Pleseň na kaši: chyby pri varení. Všetko o kvásku Ako sa chrániť pred plesňou

Všetko o kvasniciach

Poďme sa baviť o kvásku?

Samotné slovo pochádza zo starovekého gréckeho jazyka a označuje pojem „úzkosť, zmätok“. V našom ruskom jazyku "kvas" pochádza zo slov "triasť sa", "triasť sa". V angličtine, "yeast" - droždie - pochádza zo starej angličtiny "gist", "gyst" - "pena, varte, uvoľnite plyn"

Instantné droždie (máme ho Saf-Moment, na obale je napísané „rýchlo pôsobiace“)
Poďme sa baviť o kvásku?

Kvasinky sú jedným z najstarších domácich miláčikov. Stopy varenia a pečenia sa našli v Egypte a siahajú až do roku 6000 pred Kristom!

A až v 19. storočí Pasteur dokázal, že fermentácia je biologický, „živý“ proces, ktorý spôsobujú tieto živé organizmy.

Samotné slovo pochádza zo starovekého gréckeho jazyka a označuje pojem „úzkosť, zmätok“. V našom ruskom jazyku "kvas" pochádza zo slov "triasť sa", "triasť sa". V angličtine, "yeast" - droždie - pochádza zo starej angličtiny "gist", "gyst" - "pena, varte, uvoľnite plyn."

V prírode existujú takzvané „divoké“ kvasinky. Poznáte ich veľmi dobre. v každom prípade videli - belavý povlak na hrozne v suchom počasí - to sú kvasinky. Jačmeň a raž používané pri výrobe piva a kvasu obsahujú aj „divoké“ kvasinky, ktorých aktivita sa pri klíčení tohto zrna zvyšuje.

Kvasnice sa používajú v potravinárstve na pečenie, varenie piva a pod., vo vitamínovom priemysle - získavajú sa z nich vitamíny B a D, v medicíne - množstvo liečiv a enzýmov sa získava práve z kolónií kvasiniek, v mikrobiológii - živina médiá atď.

V domácej kuchyni používame kvások pri pečení pekárenských výrobkov a výrobe nápojov - kvas, pivo, domáce varenie atď.

Čo si treba zapamätať ako prvé?

Ten kvas sú živé bytosti! Ak ich zalejete vriacou vodou alebo opakovane zmrazíte-rozmrazíte, odumrú. Ak dáte živé kvasinky do prostredia bez vzduchu, tiež zomrú! Žijú a dýchajú!

Teraz v domácej kuchyni používame najmä dva druhy droždia – čerstvé a suché.

Čerstvé droždie je najaktívnejšia kvasnicová látka. Takéto droždie sa predáva vo forme lisovaných tyčiniek svetlohnedej farby s charakteristickou, nie ostrou kvasnicovou vôňou. Povrch je suchý, nelepí sa. Zatemnené miesta sú už neživé kvasinky, netreba ich používať.

Ako použiť takýto kvások.

Na 1 kg múky je potrebné odobrať 35 až 50 g lisovaného čerstvého droždia (pokiaľ nie je v recepte uvedené iné množstvo, ale hrozí nebezpečenstvo, že hotový výrobok bude voňať po droždí, teda v niektorých receptoch toto sa zohľadňuje a mení sa technológia fermentácie a pečenia produktu).

Ak pochybujete o kvalite čerstvého droždia, môžete ho skúsiť „oživiť“. Rozdrvte droždie v 1-2 polievkových lyžiciach. teplej vody, pridajte 1 lyžičku. cukor a dáme na teplé miesto. Ak sa objavia bubliny, potom sa takéto droždie môže použiť v ceste, zvýšte ich počet iba jeden a pol krát, ak recept vyžaduje 50 g, budete musieť vziať 70 - 75 g rekonštituovaného droždia.

Potrebné množstvo droždia je potrebné rozpustiť v tekutine podľa receptúry – voda, mlieko a pod.

Ak je vaše cesto „ťažké“, teda obsahuje veľké množstvo cukru a masla, potom treba nechať kvások niekoľkokrát nakysnúť. To znamená, že najprv dáme cesto, ktoré najčastejšie obsahuje tekutú časť cesta, celé množstvo droždia a trochu cukru.

Potom, čo sa cesto zdvojnásobí, to znamená, že sa droždie „zahrá“ a uvoľní správne množstvo oxidu uhličitého, pridá sa zvyšok obsahu cesta, po ktorom by droždie malo aktívne pracovať druhýkrát, pričom uvoľní ešte viac plynu a uvoľní cesto. .

A po tretíkrát by cesto malo vyrásť už vo vytvorenom produkte.

Ak cesto necháte znova a znova kysnúť, potom, zjednodušene povedané, „peroxiduje“, to znamená, že v ňom už nebudú žiadne živiny na kŕmenie kvásku a kvások prestane správne fungovať, čím sa zníži celý proces až po oxidáciu. Takéto koláče a rolky v rúre nestúpnu, budú „zaklyak“, ako hovoria ľudia.

Ak naopak cesto nedržíte dostatočne dlho, ale okamžite začnete piecť, potom bude v hotovom výrobku cítiť nepríjemný zápach kvasníc. Pri pečení chleba sa to často stáva, pretože podľa receptu sa bežné chlebové cesto varí dlho, skráťte čas - chlieb bude voňať!

Otázkou je varenie piva - ak ide o živé bytosti, ako môžete skladovať čerstvé kvasnice, aby sa neznehodnotili?

Čerstvé droždie obsahuje veľa vlhkosti, preto sa ľahko kazí a plesnivie. Nemôžete ich zabaliť hermeticky - musia dostávať kyslík, „dýchať“.

Existujú dva spôsoby - buď rukami rozdrviť balíček droždia s rovnakým množstvom múky a výsledné hrudky vysušiť pri izbovej teplote (to som robil v 80-tych rokoch, keď suché droždie ešte nebolo také bežné a čerstvé jedny sa predávali len v tyčinkách za kilogram).

Alebo hneď rozdeľte celú briketu na kúsky po 50g a zmrazte. Kvasinky nezomrú, ako keby upadli do pozastavenej animácie, aby neskôr v teplom mlieku ožili a zarobili. Nemôžete ho len niekoľkokrát zmraziť, to znamená rozmraziť, odlomiť požadovaný kúsok a znova ho zmraziť - chudobní zomrú (((

Teraz sa v predaji objavilo hotové suché droždie, sušené priemyselným spôsobom.

Tento kvások je tiež živý, len...spí!

Ich sila je asi polovičná v porovnaní s čerstvým, nesušeným droždím. Na získanie kvalitného pečenia je ich preto potrebné približne dvakrát toľko. Toto sa zohľadňuje v odporúčaniach na obale so suchým droždím.

Pre niektoré výrobky, najmä s veľkým množstvom muffinov, napríklad veľkonočné koláče, suché droždie nebude fungovať - ​​jednoducho nemôžu trikrát zdvihnúť také ťažké cesto, „dôjde im para“. Ak sa rozhodnete upiecť veľkonočný koláč so suchým droždím, znížte množstvo pečenia a mieste malú časť cesta.

Samozrejme, že sú veľmi pohodlné! Vždy môžete mať poruke zásobu kvasnicového droždia na rýchle upečenie čohokoľvek!

Suché kvasinky sú aktívne a rýchlo pôsobiace (instantné). Líšia sa spôsobom a rýchlosťou sušenia a technológiou prípravy cesta.

Ide len o to, že aktívne suché droždie treba „prebudiť“, teda preniesť zo spánku do aktívneho režimu. Aby to urobili, musia nevyhnutne spadnúť do teplého tekutého média, do ktorého sa pridá malý cukor. Objavili sa bubliny alebo dokonca "čiapka" narástla nad pohárom droždia - prebudili sa, popíjali a pripravovali sa na prácu))))
Instantné droždie (máme ho Saf-Moment, na obale je napísané "rýchlopôsobiace") nie je potrebné aktivovať. Sú ako priekopníci – vždy pripravení! Zmiešajte ich s múkou, pridajte všetko, čo recept vyžaduje, cesto rýchlo kysne, pečenie je oveľa rýchlejšie ako s bežným kváskom.

Ale!!! ak ste pred pár dňami otvorili balenie suchého droždia, odporúčam vám najskôr skontrolovať aktivitu droždia. To znamená, že ich rozpustíme v osladenej teplej vode a počkáme, kým sa objavia bublinky. Vlhkosť a mikroorganizmy sa totiž ľahko dostanú do otvoreného obalu, ktorý jednoducho stojí v kuchynskej skrinke, čím sa kvások stáva nepoužiteľným, voľným okom nepostrehnuteľný.

Ak ste si kúpili balenie suchého droždia vo veľkom balení, potom, čo nazbierate správne množstvo granúl, balenie pevne uzavrite a vložte do mrazničky – takto budú lepšie konzervované. A nazbierať ďalšiu porciu je otázkou niekoľkých sekúnd, kvások sa nestihne rozmraziť a zomrieť a zostane v pozastavenej animácii až do lepších časov.

No, to je všetko, čo som vám chcel povedať...

Formy spracovávajú cukor, alkohol a iné organické látky na vodu a oxid uhličitý, čo znižuje výťažnosť mesačného svitu a zhoršuje jeho kvalitu. Ak sa opatrenia neprijmú včas, pleseň na rmutu môže zničiť celú dávku nápoja, takže musíte rýchlo konať.

Príznaky a príznaky infekcie: najskôr je kaša pokrytá tenkým bielym alebo bezfarebným filmom, na ktorom sa objavujú sotva viditeľné zrná. Postupom času tieto zrná vyrastú do kruhov a gulička plesne sa zapichne hlbšie do mladiny. Film sa stáva tmavým, drsným a pokrčeným. Rmut má zápach zhnitej vody. V záverečnej fáze forma klesne na dno nádoby.

Počiatočná fáza. Pleseň zasiahla len polovicu povrchu, ale už je jasne viditeľná Guľa plesne pokrývala celý povrch Pleseň sa veľmi rozrástla

Dôvody vzhľadu

Na vývoj plesní na kaši potrebujete:

• spóry húb, ktoré sa dostanú do muštu;
• prístup kyslíka;
• teplota +22-28 °C;
• vlhkosť nad 85%;
• nízka kyslosť;
• koncentrácia alkoholu v mladine je pod 12 % obj.

Pleseň sa vo väčšine prípadov dostáva do muštu spolu so zle vytriedenými surovinami: pokazenými, zhnitými alebo plesnivými, takže problém je typický skôr pre ovocné zápary. Obilniny sú však náchylné na infekciu (najmä počas „studeného“ scukrenia surovín enzýmami) a cukrovú kašu.

Pri tradičnom „horúcom“ scukrení sa spóry huby ničia varom pri vysokých teplotách. Ak sa škrob v zrne rozloží na cukry „za studena“ (enzýmami), do záparu sa pridá antibiotikum na ochranu pred patogénnymi mikroorganizmami.

Pleseň na cukrovej kaši sa objavuje v dôsledku hubovej infekcie samotného cukru.

Spóry plesní možno nájsť aj v zle umytých nádobách a náradí, na špinavých rukách.

Ako zachrániť kašu pred plesňou

Pleseň je vhodné odstraňovať len v ranom štádiu infekcie, kým jej guľôčka nezhrubne a nezvráskavie.

Ak je rmut na konci kvasenia plesnivý a množstvo cukru je minimálne, môžete postupovať len podľa prvého kroku návodu a ihneď destilovať.

Inštrukcia

1. Vytvorte dieru vo fólii formy, cez ktorú spustite rúrku približne do stredu vrstvy kvapaliny. Nalejte kašu do inej nádoby bez sedimentu a vrchnej vrstvy formy.
2. Priveďte obilnú alebo cukrovú kašu do varu, odstráňte z tepla, prikryte a ochlaďte na + 25-28 ° C. Na zachovanie vône sa ovocné a bobuľové kaše nevaria, ale zahrievajú na 70-75 ° C a varia 2-3 minúty.
3. Po vychladnutí pridajte do kaše novú dávku kvasníc, nainštalujte vodný uzáver a nechajte kvasiť.

Pozor! Pitie plesnivých zápar je zdraviu nebezpečné.

Prevencia plesní na kaši

1. Zariadenia a nádoby sterilizujte vždy špeciálnymi roztokmi (10 ml jódu na 25 litrov vody) alebo aspoň vriacou vodou. S kašou pracujte len s čistými, dobre umytými rukami.
2. Starostlivo vytrieďte suroviny, odmietajte pokazené bobule a ovocie.
3. , privedený do kaše.
4. Chráňte mladinu pred prístupom kyslíka - nainštalujte vodný uzáver.
5. Normálnu kyslosť rmutu (4,0-4,5 pH) udržujte kyselinou citrónovou.
6. Kontrolujte teplotu fermentácie v rozmedzí +22-28 °C.

Po testovaní rôznych značiek instantného droždia odborníci zistili, ako dlho každej vzorke trvá vykysnutie cesta.

Tradície nám na sviatky nedovoľujú zaobísť sa bez pečenia. A na veľkonočný týždeň mnohé gazdinky pečie veľkonočné koláče, koláče a rôzne mafiny. Dobré pečenie sa nezaobíde bez kvalitných kvasníc - uvoľnia a „nadvihnú“ cesto, urobia hotový výrobok pórovitým a chutným. Kvalita kvásku a schopnosť zvládnuť ho je kľúčom k úspešnému pečeniu. Výrobcovia sa snažia udržať kvalitu na vrchole a pre ľahkú manipuláciu uvoľňujú nové druhy kvasníc.

Zamestnanci výskumného centra pre nezávislú spotrebiteľskú expertízu „Test“ skúmali šesť druhov instantných kvasníc.

Kúpil som si balík suchého droždia pred mesiacom, - hovorí Inna Safonova z Kyjeva. - Chlieb od začiatku nekynul dobre.

O mesiac neskôr začala nočná mora! Upiekla som žemľu a na tretí deň bola plesnivá. Pečiem už rok a toto sa mi ešte nestalo! Takže to nie je múka.

Na trhu je málo značiek suchého droždia, ale dosť na to, aby bolo možné vykonať porovnávacie testovanie, - hovorí prezident Výskumného centra pre nezávislé spotrebiteľské odborné znalosti "Test" Valentin Bezrukiy. - Vyhodnotili sme označovanie a balenie šiestich značiek výrobkov, testovali kvások v laboratóriu a urobili sme aj skúšobné pečenie. V minulosti boli kváskom balené tyčinky s hmotnosťou do jedného kilogramu.

V tejto forme však obsahovali veľa vlhkosti a nedali sa dlho skladovať. Nezachránili by ani hermetické obaly: bez vzduchu kvasinkové huby jednoducho uhynú. Aby sa predĺžila trvanlivosť, kvasinky začali vysychať, čím sa huba preniesla z aktívneho živého stavu do pasívneho spánku. To výrazne predĺžilo trvanlivosť - z 12 dní na jeden alebo dva roky, čo je výhodné pre spotrebiteľov aj obchodné organizácie.

Kvalita sušeného droždia je tým vyššia, čím rýchlejšie prebieha proces sušenia. Sušené droždie je vo forme granúl, rezancov, zŕn, prášku alebo zmesi týchto foriem svetložltej alebo svetlohnedej farby. Vôňa a chuť musia zodpovedať sušenému droždiu, nie je dovolené, aby zapáchali hnilobou alebo plesňou.

Suché droždie sa delí na dva typy: aktívne a instantné (vysokorýchlostné). Líšia sa režimami sušenia a - čo je dôležité pre spotrebiteľa! - spôsob aplikácie. Aby sa aktívne kvasinky dostali do „bojovej“ pohotovosti, musia sa rozpustiť vo vode. Instantné sa ihneď zmiešajú s múkou. Je dôležité si zapamätať: droždie je živý organizmus! Preto je nemožné ich zaliať vriacou vodou (nad 45-50 stupňov) alebo opakovane zmraziť - zomrú.

Kvások je „spracovateľný“ najviac päť mesiacov. Výrobcovia však uvádzajú trvanlivosť 12-24 mesiacov. Na obale sáčku kvasníc Haas je uvedený dátum výroby a balenia: „11. 01. 2009“ a vzorka bola zakúpená v marci 2008! Ak je to dátum spotreby, musíte napísať „spotrebujte do dátumu uvedeného na obale“. Koniec koncov, len čo prejde 11. január 2009, spotrebitelia si môžu myslieť, že čísla na vrecku droždia označujú dátum výroby!

Kvasnice sa pridávajú do múky, aby sa cesto nakyslo. Ich „zdvíhacia sila“ je určená časom, za ktorý cesto vykysne na úroveň 70 milimetrov. Podľa GOST sa prémiové kvasinky musia s touto úlohou vyrovnať nie viac ako 70 minút. Cesto vykysli za 20 minút Lvivsky Drizhdzhi, SAF-Moment a Haas, 23 minút potreboval Dr. Oetker“, „Eko“ – 28 minút, a kvások „ZIKO-INSTANT“ musel „pracovať“ 65 minút. Objemová výťažnosť chleba je najzrejmejším spôsobom, ako porovnať kvalitu kvásku: cesto sa miesi na základe rovnakej múky, soli a vody, ale zakaždým s iným kváskom, odleža a pečie sa za rovnakých podmienok. Najmenšiu objemovú výťažnosť chleba vykázal kvások ZICO-INSTANT, najväčšiu - SAF-Moment.

Kvasinky sa pestujú na špeciálnych živných pôdach, na ktorých sa iné mikroorganizmy, najmä takzvané „divoké“ kvasinky, nebránia „hodovať“. Tieto mikroorganizmy spomaľujú kvasenie - cesto bude nejasné a v chlebe sa objavia nepríjemné cudzie pachy a chute.

Mimochodom, obľúbené značky kvasníc sú často falšované, takže výrobcovia zavádzajú pre svoje výrobky ďalšie metódy ochrany a varujú spotrebiteľov, aby boli ostražití. Remeselné tašky môžu obsahovať čokoľvek od farebného cukru až po výrobok, ktorý je nezdravý. Zvlášť nebezpečné je použiť kvások, na ktorom sa objavila pleseň, odborníci preto gazdinkám radia: pred zmiešaním s múkou kvások privoňajte.

Pleseň produkuje špeciálnu látku - aflotoxín, - vysvetľuje dietológ, doktor lekárskych vied Galina Anokhina. - Tento karcinogén vyvoláva rozvoj rakoviny. Aj keď z produktu odstránite vrstvu plesní, nemali by ste jesť plesnivé potraviny. Koniec koncov, vo vnútri produktu zostáva neviditeľné mycélium - „korene“ plesní. Táto chemická látka sa tepelnou úpravou nezničí, preto je zbytočné tráviť povedzme plesnivý džem – toxíny v ňom aj tak zostanú. Plesnivé výrobky je lepšie okamžite vyhodiť - nemôžete z nich variť ani piecť!

Chlieb mi plesnivie veľmi zriedka, ak ostane malý kúsok, skôr len vyschne ako splesnivie. Hoci tu je otcova biela „tehla“, ktorá sa pravidelne kupuje, pretože otec nepozná iný chlieb a je uložená v tom istom chlebníku ako môj, z času na čas je pokrytá hustými húštinami modrozelenej plesne. Treba si uvedomiť, že chlebník v rodičovskej kuchyni je veľký drevený a stratiť kúsok-dva včerajšieho chleba, usilovne zabaleného v polyetyléne, nemá čo robiť. V ktorúkoľvek dennú či nočnú hodinu môžete nahliadnuť do chlebníka a takýto kúsok určite nájdete. Ale v skutočnosti ho nikto nehľadá, tak tam leží a plesnivie. Napriek tomu sa mi kváskový chlieb takmer nekazí. Aj keď nie, klamem, bol raz, keď domáci ražný chlieb, Borodinsky, dosť rýchlo plesnivel, doslova na tretí deň, a dlho som sa čudoval, prečo? A nedávno som opäť raz vyhodil kus plesnivého chleba a rozhodol som sa siahnuť k téme pokazenia hotového chleba, aby som na to prišiel. Navyše niekomu aj kváskový chlieb plesnivie už na tretí či štvrtý deň, dokonca aj ražný.

Fotka nie je moja, ukradol som ju zo siete, toto sa mi v živote nestalo! Ale ako ilustrácia - veľmi výstižné :)

Ako sa pleseň dostane na chlieb?

Donedávna som si myslela, že najčastejšou príčinou plesní na chlebe je kontaminovaná múka/obilie alebo kvások, no ukazuje sa, že chlieb sa plesňou najčastejšie nakazí po vytiahnutí z pece. Pleseň sa na chlieb dostáva cez ľudí a predmety, s ktorými chlieb prišiel do kontaktu, alebo aj cez vzduch. Predstavte si, že v jednom kubickom metri vzduchu, najmä v miestnostiach, kde sa pravidelne pracuje s múkou a cestom, v priemyselných priestoroch žije až 50-100 tisíc spór plesní (zástupcovia Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ), ktoré sa dostanú na horúci chlieb a ocitnú sa v takmer ideálnych podmienkach pre seba. Väčšina plesní je veľmi húževnatá a prežije aj pri zahriatí nad 120 stupňov, čo znamená, že pri pečení chleba nezomrú. Teplo a vlhkosť len prispievajú k rozmnožovaniu húb, a tým k rozvoju plesní. Chlieb po upečení by sa preto nemal prikladať príliš tesne k sebe (navyše môže aj stvrdnúť a navlhne kôrka), nebaliť ho ešte teplý do igelitových vrecúšok a vo všeobecnosti je lepšie vyhnúť sa PET obal a ochlaďte na mriežke v dobre vetranej miestnosti. Pleseň sa nachádza v múčnom prachu, ktorý je hojný v každej pekárni, a ak sa nerozvinie pri normálnej vlhkosti a hygienických normách, potom, keď sa dostatočne zahreje a vlhko, plesne začnú klíčiť. Pred vizuálnym prejavom plesne už cítiť charakteristický zatuchnutý zápach, ktorý neomylne naznačuje, že čoskoro sa objaví mycélium.

mycélium zúri na kôrke chleba

Pleseň je zákerná a je veľmi ťažké sa jej zbaviť, pretože dokáže prežiť takmer v akomkoľvek prostredí až 15 rokov! Je nenáročný na výživu, môže rásť kdekoľvek a človeku sú naň veľmi blízke podmienky: teplota 25-35 stupňov Celzia, vlhkosť 70-80% a kyslosť 4,5-5,5. Zabalením chleba, ktorý ešte nevychladol do polyetylénu, dávame prakticky súhlas na rast a množenie plesní vlastnými rukami. Pekárne s tým môžu zhrešiť, preto nekupujte chlieb v zapečatenom obale, môže byť ešte teplý zabalený a zapečatený vo vrecúšku, čiže na druhý deň budete cítiť pleseň a na tretí ju uvidíte . Pleseň rastie najľahšie na povrchu a vytvára malé nadýchané ostrovčeky, to však nezaručuje, že vo vnútri nie je pleseň: môžete odrezať mierne plesnivú kôrku chleba, ale nezbavíte sa plesne vo vnútri, pretože často rastie vnútri chleba. Pleseň sa nielen rozrastie, ale v skutočnosti vám zožerie chlieb, pretože má silný enzýmový systém, ktorý dokáže štiepiť bielkoviny, tuky, sacharidy a ďalšie živiny, pričom uvoľňuje svoje odpadové produkty, niekedy toxické a zdraviu veľmi škodlivé.

Prečo kváskový chlieb tak rýchlo plesnivie.

ockova "tehla"

To nie je prekvapujúce: kvasnicový chlieb má nízku kyslosť a sám o sebe je ideálnym jedlom pre plesne, najmä ak nie je správne skladovaný. Samotné technológie, ktoré sa teraz používajú vo väčšine pekárenských podnikov, majú na kvasnicovom chlebe vzhľad plesní. Najčastejšie sa tam nepoužíva piškótové cesto a v ceste dlhého kysnutia, ak si pamätáte, sa hromadia kyseliny, ktoré sa potom podieľajú nielen na tvorbe chuti, vône a štruktúry striedky, ale zároveň chránia chlieb pred kazenie. Cesto je navyše miesené obrovským množstvom droždia a ani nekvasí, hneď po vymiesení prechádza fázami krájania a tvarovania. Mnoho moderných pekární na takéto „technológie“ hreší, najmä v supermarketoch, kde je dôležitejšia kvantita ako kvalita. Preto majú na výstupe z pekárne chlieb a rožky veľmi pochybnej kvality s nízkou kyslosťou, ktoré veľmi rýchlo vysychajú a na druhý deň večer začnú cítiť pleseň.

Prečo kváskový chlieb plesnivie?

Zároveň aj kváskový chlieb plesnivie a dôvody niekedy nie je také ľahké uhádnuť. O kazení chleba spôsobenom patogénnou flórou kvásku alebo zemiakovej choroby teraz nebudem hovoriť, o tom nabudúce, ale zvážim najčastejšie, „obvyklé“ príčiny, kedy je zdroj nákazy zvonku, nie zvnútra. .

• Prvým z týchto dôvodov je nesprávne balenie a nesprávne skladovanie na dlhú dobu, nesprávne chladenie chleba, tesné balenie hneď po upečení.
• Druhým je zdroj infekcie priamo v chlebníku alebo na iných povrchoch, s ktorými chlieb prichádza do kontaktu: pozrite sa, či sa vám povaľuje kúsok plesnivého chleba, sú na dne chlebníka staré plesnivé omrvinky?
• Tretím je nepečený chlieb. Vlhkosť vo vnútri chleba, ktorá sa počas pečenia nestihla odpariť, spôsobuje rozvoj bujnej činnosti plesňových húb. Týka sa to pšeničného aj ražného kváskového chleba – oba druhy sú vynikajúco plesnivé už na štvrtý deň.
• Po štvrté - veľmi veľké bochníky. Veľké bochníky dlho ležia, jedia sa dlho, čím sa zvyšuje riziko vzniku plesní na kôrke. Veľké bochníky sa navyše ťažšie pečú a môžu zostať surové, čo výrazne zvyšuje pravdepodobnosť plesní.

Ako sa chrániť pred plesňou?

Vytiahol som to z chlebníka: jadro mojej raže, štítok z obalu z nakrájaného bochníka a strúhanky

• Chlieb po upečení ochlaďte na mriežkach, nedávajte chlieb príliš blízko k sebe, miestnosť v tomto čase vetrajte a celkovo vetrajte častejšie.
• Teplý chlieb nebaľte do plynotesných obalov. Jednoducho povedané, zabudnite na igelitky, kúpte si alebo ušite, kde si môžete zabaliť aj teplý chlieb. Tieto vrecká, samozrejme, je potrebné pravidelne prať, ale na to sú ekologické, čisté a bez plesní. Môže sa zdať, že chlieb v papierovom obale rýchlejšie stráca vlhkosť, teda zatuchne, no v skutočnosti, ak ho uložíte do chlebníka a nie na stôl, rozdiel nespoznáte.
• Chlieb dobre upiecť. Venujte pozornosť tomu, ako rýchlo alebo ako dlho sa váš chlieb pečie. U mňa to býva takto: 15 minút s parou a 20 minút bez - to je všetko, chlieb je upečený, pomerne začervenaný, spodok sa vždy pripáli viac, ako chcem, ale vydržím to. Navyše nepečiem veľké bochníky, zvyčajne je to chlieb s hmotnosťou 500 - 600 gramov, teda štandardné bochníky. Po vytiahnutí chleba z rúry poklepte na dno, malo by to znieť naprázdno, hlasno, skoro ako melón. Chlieb z bielej múky by mal byť vo všeobecnosti takmer bez tiaže, ale ak cítite ťažkosť alebo pri poklepaní neznie prázdny zvuk, s najväčšou pravdepodobnosťou nie je chlieb dobre upečený.
• Pravidelne čistite chlebník, očistite ho od starých omrviniek, môžete ho aj vytrieť octom, pleseň sa bojí kyseliny.

Vo výrobe je boj proti plesniam oveľa radikálnejší a nie každý sa rozhodne ísť cestou skvalitňovania a skomplikovania technológie a pridávania kysnutého cesta do receptúry ako osvedčeného a účinného lieku proti plesniam. Pre výrobu je však dôležitejší tok produktov, preto sa do chleba pridávajú konzervačné látky, upravuje sa alkoholovými parami, kyselinami, konzervačnými látkami ako kyselina sorbová (získaná z horského popola), sterilizuje sa vysokofrekvenčnými prúdmi alebo ionizujúcim žiarením. Navyše to nesmie byť napísané na obale.

Kde je najlepšie skladovať?

Moji rodičia majú teraz veľký drevený chlebník, ktorý je pohodlný, pretože ho otec pribil na stenu a ukázalo sa, že nezaberá užitočné miesto v kuchyni a akoby visí vo vzduchu na stena. Ale to je asi jej jediná zásluha. Aj mačka tam rada leží. Ale v skutočnosti to nie je pohodlné: je to veľké a niečo vždy leží v rohu a kazí sa, ale nemôžete si vyčistiť ruky, je to pribité vysoko a opäť veľké - kým to nevyčistíte ...

Chlieb je najlepšie zabaliť do čistej prírodnej látky, ideálne ľanu, a uložiť do keramického chlebníka alebo smaltovanej formy. Najjednoduchšou možnosťou je, samozrejme, panvica, ale viac sa mi páči nápad s krásnou keramickou chlebníkom. Takí si užívajú Máša Pinkasová, ktorú mnohí poznajú z dielní na mletie chleba, má chlebník Romertopf A toto o nej hovorí:

„Priatelia, tí, ktorí máte problémy so skladovaním chleba, chcem sa podeliť o svoju radosť. Tento chlebník žije v mojej kuchyni už dva roky a zabudla som, že chlieb sa môže pokaziť, splesnivie alebo zatuchne. Samotná nádoba je keramická a pokrytá glazúrou, má otvory a vrchnák je tiež z keramiky, ale glazovaný len zvonku a vo vnútri je čistá hlina, preto sa v nej vytvára vhodná mikroklíma a chlieb sa skladuje dlho, nesplesnivie a zostáva čerstvý“.

Tu je krásny chlebník:

A nabudúce si povieme niečo o strašných organizmoch, ktoré dokážu žiť v štartéri spontánneho kvasenia. Áno, áno, všetci vieme, že tam môžu byť nielen naši najlepší priatelia laktobacily a dobré prírodné kvasnice, ale aj rôzne škodlivé baktérie, ktoré môžu narušiť normálnu životnosť kysnutého cesta, spôsobiť pokazenie chleba a dokonca ho urobiť zdraviu nebezpečným. !

Pleseň označuje vzhľad bieleho povlaku alebo vločiek na povrchu rmutu. Voľným okom sa dá ľahko rozlíšiť od bežného penenia pri kvasení. V niektorých prípadoch sa dá kaša zachrániť, ale stále existuje určité riziko poškodenia produktu. Ak ste pripravení riskovať pre produkt a svoje zdravie, pripravte sa na „bitku“ o budúci mesačný svit.

Treba tomu rozumieť investície do maškrty sú oveľa lacnejšie ako vaše zdravie, preto rozhodne neodporúčame používať nižšie uvedený návod. Ak hovoríme o 20-30 litroch mladiny, nemali by byť žiadne vážne straty. Je oveľa jednoduchšie dodať nový produkt analýzou minulých chýb.

Forma môže vyzerať inak, vyššie je mriežková verzia

Nedodržanie základných hygienických požiadaviek a technológie tuhnutia rmutu vedie vo väčšine prípadov k plesniam alebo kysnutiu. Pokúste sa pri ďalšom „volaní“ zohľadniť všetky nižšie popísané požiadavky.

Sklenená nádoba s kohútikom a uzáverom vody (od 3 do 20 litrov). Vďaka transparentnosti môžete rýchlo reagovať na infekciu

1. Nedostatok vodného uzáveru a tesnosti. Pri kontakte s okolím je rmut nasýtený nielen vzduchom, ale aj cudzími telesami v ňom obsiahnutými, prachom a drobným hmyzom. To vedie k rýchlemu vzniku a ďalšej reprodukcii plesňových húb.
2. Zhnitá surovina. Najčastejšie plesnivie ovocná kaša, ktorá sa vyrába na druhotriednom ovocí. Pravdepodobne sa minulo jedno jablko alebo pár sliviek so začiatkom hniloby, v dôsledku čoho to pokračovalo priamo do muštu a malo to smutné následky.
3. Špinavá fermentačná nádrž. Potravinársky plast sa umýva oveľa ťažšie, preto na ňom môžu zostať nejaké čiastočky minulých tekutín, ktoré môžu nasmerovať proces fermentácie nesprávnym smerom.
4. Vysoká vnútorná vlhkosť. Plesne sa tvoria najčastejšie tam, kde je vlhko, takže vysoká vlhkosť môže vyvolať aktivitu týchto nepríjemných organizmov. To platí najmä pre hlboké pivnice a garáže.

Ak používate čisté suroviny, utesnené zariadenie a bežné vodné tesnenie, potom sa v 99% prípadov dá vyhnúť plesniam.

Fermentácia je sama o sebe dosť špinavá reakcia, prečo by ju mali vyvolať ďalšie faktory pre rast kolónií húb?

Ako môžete zachrániť kašu pred plesňou

Existujú dve taktiky, ktoré vám pomôžu zachrániť umývanie pred vplyvom týchto škodlivých húb. Môžu byť použité iba v počiatočnom štádiu plesní, keď huby neprenikla do hrúbky peny a nezačala sa dotýkať kvapaliny. Ak k tomu dôjde, potom je lepšie odmietnuť resuscitáciu a ísť do obchodu pre nové suroviny.

Teplomer bude nepostrádateľným zariadením pre súlad so všetkými technológiami

1. Prelievanie kaše do inej nádoby cez slamku. Je dôležité opatrne spustiť rúrku na dno bez toho, aby ste tlačili formu do vodného stĺpca. Potom pomaly nalejte všetku tekutinu, kým hladina nedosiahne penu a pleseň. Potom pokračujte v kvasení a pozorne sledujte, či sa nekazí.
2. Pasterizácia. Mladinu zohrejeme na 70 stupňov a varíme 2-3 minúty. Ochlaďte na izbovú teplotu, znova pridajte droždie a pokračujte vo fermentácii. Pleseň odumrie a potom sa prefiltruje cez gázu, ale rmut stále mení svoje chuťové vlastnosti a považuje sa za nekvalitné.

V skutočnosti sú oba spôsoby dosť zlé. V prvom prípade je veľká pravdepodobnosť opätovného preniknutia plesní do mladiny a v druhom prípade treba rmut podrobiť takým teplotným zmenám, aby z ovocia a alkoholu nezostalo nič.

Napriek tomu, že ovocná kaša je primárne infikovaná, autor kanála Youtube distillarus sladovina vyvinula pleseň.

Video jasne ukazuje veľké kolónie húb, ktoré na povrchu mladiny zorganizovali celú bielu mriežku. Autor sa rozhodol celú vec jednoznačne vyhodiť, aby neriskoval zdravie.