Penész a cefrén: főzési hibák. Mindent az élesztőről Hogyan védje meg magát a penésztől

Mindent az élesztőről

Beszéljünk az élesztőről?

Maga a szó az ókori görög nyelvből származik, a "szorongás, zavarodottság" fogalmát jelöli. Orosz nyelvünkben az "élesztő" a "remeg", "remeg" szavakból származik. Az angolban az "yeast" - yeast - a régi angol "gist", "gyst" - "hab, felforral, gázt bocsát ki" szóból származik.

Instant élesztő (nekünk Saf-Moment van, a csomagoláson az áll, hogy "gyorsan ható")
Beszéljünk az élesztőről?

Az élesztő az egyik legősibb házi kedvenc. A sörfőzés és sütés nyomait Egyiptomban találták meg, és a Kr.e. 6000-ig nyúlnak vissza!

És csak a 19. században Pasteur bebizonyította, hogy az erjedés biológiai, "élő" folyamat, amelyet ezek az élő szervezetek okoznak.

Maga a szó az ókori görög nyelvből származik, a "szorongás, zavarodottság" fogalmát jelöli. Orosz nyelvünkben az "élesztő" a "remeg", "remeg" szavakból származik. Az angolban az "yeast" - yeast - az óangol "gist", "gyst" - "hab, felforral, gázt bocsát ki" szóból származik.

A természetben vannak úgynevezett "vad" élesztőgombák. Nagyon jól ismered őket. mindenesetre láttak - fehéres bevonat a szőlőn száraz időben - ez az élesztő. A sör és kvas előállításához használt árpa és rozs is tartalmaz "vad" élesztőt, amelynek aktivitása megnő, ha ezt a gabonát kicsírázzák.

Az élesztőt az élelmiszeriparban sütéshez, sörfőzéshez stb., a vitaminiparban - belőlük nyerik a B- és D-vitamint, a gyógyászatban - számos gyógyszert, enzimet pontosan élesztőkolóniákból nyernek, a mikrobiológiában - tápanyagot média stb.

Az otthoni főzés során élesztőt használunk pékáruk sütéséhez és italok készítéséhez - kvass, sör, házi sör stb.

Mire kell mindenekelőtt emlékezni?

Ez az élesztő élőlények! Ha forrásban lévő vizet öntünk rájuk, vagy többször lefagyasztjuk-olvasztjuk, elpusztulnak. Ha levegőtlen környezetbe teszed az élő élesztőt, azok is elpusztulnak! Élnek és lélegznek!

Jelenleg az otthoni konyhánkban főként kétféle élesztőt használunk - friss és száraz.

A friss élesztő a legaktívabb élesztőanyag. Az ilyen élesztőt világosbarna színű préselt rudak formájában értékesítik, jellegzetes, nem éles, élesztős szaggal. A felület száraz, nem ragadós. A sötétített területek már élettelen élesztő, nem kell őket használni.

Hogyan kell használni az ilyen élesztőt.

1 kg liszthez 35-50 g préselt friss élesztőt kell venni (kivéve, ha a receptben más mennyiség szerepel, de fennáll annak a veszélye, hogy a késztermék élesztőszagú lesz, vagyis egyes receptekben ez figyelembe veszik, és megváltozik a termék erjesztési és sütési technológiája).

Ha kétségei vannak a friss élesztő minőségében, megpróbálhatja "újjáéleszteni". Az élesztőt 1-2 evőkanálban felmorzsoljuk. meleg vizet, adjunk hozzá 1 tk. cukrot és meleg helyre tesszük. Ha buborékok jelennek meg, akkor ilyen élesztőt használhatunk a tésztában, csak másfélszeresére növeljük a számukat, ha a recept 50 g-ot ír elő, akkor 70-75 g feloldott élesztőt kell venni.

A szükséges mennyiségű élesztőt a recept szerint fel kell oldani a folyadékban - víz, tej stb.

Ha a tésztánk "nehéz", azaz nagy mennyiségű cukrot és vajat tartalmaz, akkor az élesztőt többször kell hagyni felfutni. Vagyis először tedd bele a tésztát, amely leggyakrabban a tészta folyékony részét, a teljes élesztőt és egy kis cukrot tartalmazza.

Miután a tészta megduplázódik, azaz „játszik” az élesztő, a megfelelő mennyiségű szén-dioxidot felszabadítva, hozzáadjuk a tészta maradék tartalmát, ami után az élesztőnek másodszor is aktívan működnie kell, még több gázt szabadítva fel, meglazítva a tésztát. .

És harmadszorra a tésztának már a formált termékben kell feljönnie.

Ha újra és újra kelni hagyjuk a tésztát, akkor leegyszerűsítve "peroxidálódik", vagyis nem lesz benne többé tápanyag az élesztő táplálására, és az élesztő nem működik megfelelően, csökkentve az élesztőt. az egész folyamat az oxidációig. Az ilyen piték és zsemlék nem kelnek meg a sütőben, „zaklyak” lesznek, ahogy a nép mondja.

Ha éppen ellenkezőleg, nem tartja elég ideig a tésztát, hanem azonnal elkezdi sütni, akkor a késztermékben kellemetlen élesztőszag lesz. Ez gyakran előfordul kenyérsütéskor, mert a recept szerint a közönséges kenyértésztát sokáig főzzük, csökkentse az időt - a kenyér szaga lesz!

Felmerül a kérdés – ha élőlényekről van szó, hogyan lehet a friss élesztőt tárolni, hogy ne romoljon el?

A friss élesztő sok nedvességet tartalmaz, ezért könnyen megromlik, penészesedik. Nem csomagolhatja őket hermetikusan - oxigént kell kapniuk, „lélegezniük”.

Két kiút van: vagy ledarál egy csomag élesztőt ugyanannyi liszttel kézzel, majd szobahőmérsékleten szárítsa meg a keletkezett csomókat (ezt a 80-as években csináltam, amikor a száraz élesztő még nem volt olyan gyakori, és frissen ezeket csak kilogrammonkénti bárban árulták).

Vagy azonnal ossza szét az egész brikettet 50 g-os darabokra, és fagyassza le. Az élesztő nem hal meg, mintegy felfüggesztett animációba esnek, hogy később meleg tejben életre keljenek és keresni fognak. Nem lehet csak többször lefagyasztani, azaz feloldani, letörni a kívánt darabot és újra lefagyasztani - szegény meghal (((

Most megjelent az értékesítésben az ipari módon szárított, kész száraz élesztő.

Ez az élesztő is él, csak… alszik!

Erősségük körülbelül fele akkora, mint a friss, szárítatlan élesztőé. Ezért körülbelül kétszer annyi kell belőlük a kiváló minőségű sütéshez. Ezt figyelembe veszik a száraz élesztővel ellátott csomagoláson található ajánlások.

Egyes termékeknél, különösen nagy mennyiségű muffinnál, például húsvéti süteményeknél, a száraz élesztő nem fog működni - egyszerűen nem tudnak háromszor megkelni egy ilyen nehéz tésztát, „elfogy a gőz”. Ha úgy dönt, hogy a húsvéti süteményt száraz élesztővel süti, csökkentse a sütés mennyiségét, és gyúrja meg a tészta egy kis részét.

Természetesen nagyon kényelmesek! Mindig van kéznél egy készlet nem szeszélyes élesztő, amellyel gyorsan megsüthet bármit!

A száraz élesztő aktív és gyors hatású (azonnali). Különböznek a szárítás módszerében és sebességében, valamint a tészta elkészítésének technológiájában.

Csak az aktív száraz élesztőt fel kell "ébreszteni", vagyis alvó módból aktív üzemmódba átállítani. Ehhez szükségszerűen meleg folyékony közegbe kell esniük, amelybe egy kis cukrot adnak. Buborékok jelentek meg, vagy akár egy "sapka" nőtt egy pohár élesztő fölé - felébredtek, kortyolgatnak és munkára készülnek))))
Az instant élesztőt (nekünk Saf-Moment van, a csomagoláson "gyors hatású" felirat szerepel) nem kell aktiválni. Olyanok, mint egy úttörő – mindig készen állnak! Keverjük össze liszttel, adjunk hozzá mindent, amit a recept előír, a tészta gyorsan megkel, a sütés sokkal gyorsabb, mint a normál élesztővel.

De!!! ha pár napja kinyitott egy csomag száraz élesztőt, akkor azt javaslom, hogy először ellenőrizze az élesztő aktivitását. Azaz oldjuk fel őket édesített meleg vízben, és várjuk meg, amíg buborékok jelennek meg. Hiszen a nedvesség és a mikroorganizmusok könnyen bejutnak egy nyitott csomagolásba, amely egyszerűen egy konyhaszekrényben áll, ami az élesztőt használhatatlanná, szabad szemmel észrevehetetlenné teszi.

Ha nagy kiszerelésben vásárolt egy csomag száraz élesztőt, a megfelelő mennyiségű granulátum összegyűjtése után szorosan zárja le a csomagot és tegye be a fagyasztóba - így jobban megőrződik. A következő adag összegyűjtése pedig néhány másodperc kérdése, az élesztőnek nem lesz ideje leolvasztani és meghalni, és felfüggesztett animációban marad a jobb időkig.

Nos, ennyit szerettem volna elmondani neked...

A penészgombák a cukrot, alkoholt és más szerves anyagokat vízzé és szén-dioxiddá dolgozzák fel, ami csökkenti a holdfény hozamát és rontja a minőségét. Ha nem tesznek időben intézkedéseket, a cefrén lévő penész tönkreteheti az ital teljes tételét, ezért gyorsan kell cselekednie.

A fertőzés jelei és tünetei: először a cefrét vékony fehér vagy színtelen film borítja, amelyen alig észrevehető szemcsék jelennek meg. Idővel ezek a szemek körökké nőnek, és a penészgomba mélyebbre tapad a sörlébe. A film sötét, durva és ráncos lesz. A cefre rohadt víz szaga van. Az utolsó szakaszban a forma lesüllyed a tartály aljára.

Kezdeti szakasz. A penész csak a felület felét érintette, de már jól látható A penészgomba az egész felületet beborította A penész nagyon megnőtt

A megjelenés okai

A cefrén penész kialakulásához szüksége van:

• gombaspórák bejutása a mustba;
• oxigén hozzáférés;
• hőmérséklet +22-28 °C;
• páratartalom 85% felett;
• alacsony savasság;
• a sörlé alkoholkoncentrációja 12 térfogatszázalék alatt van.

A penész a legtöbb esetben a rosszul válogatott alapanyagokkal együtt kerül a mustba: romlott, rothadt vagy penészes, ezért a probléma inkább a gyümölcsfőzetekre jellemző. A gabonafélék azonban érzékenyek a fertőzésekre (főleg a nyersanyagok enzimekkel történő „hideg” cukrosítása során) és a cukorpépre.

A hagyományos "forró" cukrosítás során a gomba spóráit magas hőmérsékleten forralva elpusztítják. Ha a gabonában lévő keményítőt „hideg” módon (enzimek hatására) cukrokká bontják, akkor a cefréhez antibiotikumot adnak a kórokozó mikroorganizmusok elleni védelem érdekében.

A cukorcefrén a penész a cukor gombás fertőzése miatt jelenik meg.

A penészgomba spórái a rosszul mosott edényekben és szerszámokban, piszkos kézen is megtalálhatók.

Hogyan lehet megmenteni a cefrét a penésztől

A penészgombát csak a fertőzés korai szakaszában célszerű eltávolítani, amíg a golyója megvastagszik és ráncos nem lesz.

Ha a cefre az erjedés végén penészes, és a cukor mennyisége minimális, akkor csak az utasítás első lépését követve azonnal lepároljuk.

Utasítás

1. Készítsen egy lyukat a formafilmbe, amelyen keresztül engedje le a csövet körülbelül a folyadékréteg közepéig. Öntse a cefrét egy másik edénybe üledék és a felső penészréteg nélkül.
2. Forraljuk fel a gabona- vagy cukorpürét, vegyük le a tűzről, fedjük le és hűtsük le + 25-28 °C-ra. Az aroma megőrzése érdekében a gyümölcs- és bogyópürét nem forralják, hanem 70-75 °C-ra melegítik és 2-3 percig forralják.
3. Lehűlés után adjunk hozzá új élesztőt a cefréhez, szereljünk fel vízzárat és állítsuk erjedni.

Figyelem! A penészes cefre fogyasztása veszélyes az egészségre.

Penészképződés megelőzése a cefrén

1. A berendezéseket és tartályokat mindig speciális oldatokkal (10 ml jód 25 liter vízhez) vagy legalább forrásban lévő vízzel sterilizálja. A cefrével csak tiszta, jól mosott kézzel dolgozzon.
2. Gondosan válassza ki a nyersanyagokat, elutasítva a romlott bogyókat és gyümölcsöket.
3. , bevitték a cefre.
4. Védje a sörcefrét az oxigén hozzáférésétől - szereljen fel vízzárat.
5. Tartsa fenn a cefre normál savasságát (4,0-4,5 pH) citromsavval.
6. Az erjesztési hőmérsékletet +22-28 °C tartományban szabályozza.

A különböző márkájú instant élesztők tesztelése után a szakértők rájöttek, mennyi ideig tart az egyes minták keleszteni a tésztát.

A hagyományok nem engedik, hogy ünnepnapokon sütés nélkül ne legyünk. Húsvét hetén pedig sok háziasszony süt húsvéti süteményeket, lepényeket és különféle muffinokat. A jó sütés nem végezhető kiváló minőségű élesztő nélkül - fellazítják és „megemeli” a tésztát, porózussá és ízletessé teszik a készterméket. Az élesztő minősége és kezelhetősége a sikeres sütés kulcsa. A gyártók igyekeznek a minőséget a csúcson tartani, és a könnyebb kezelhetőség érdekében új típusú élesztőket bocsátanak ki.

A „Test” független fogyasztói szakértői kutatóközpont munkatársai hatféle instant élesztőt vizsgáltak meg.

Egy hónapja vettem egy csomag száraz élesztőt – mondja Inna Safonova Kijevből. - Kezdettől fogva nem kelt jól a kenyér.

Egy hónappal később elkezdődött a rémálom! Zsemlét sütöttem, harmadnap már penészesedett. Egy éve sütök, de ilyen még nem fordult elő! Szóval ez nem a liszt.

Kevés márkájú száraz élesztő található a piacon, de ez elég ahhoz, hogy összehasonlító vizsgálatokat végezzenek - mondja Valentin Bezrukiy, a Független Fogyasztói Szakértői Kutatóközpont "Test" elnöke. - Hat márkájú termék címkézését, csomagolását értékeltük, laboratóriumban teszteltük az élesztőt, és próbasütést is készítettünk. Korábban az élesztőt legfeljebb egy kilogramm tömegű, papírba csomagolt rudak jelentették.

Ebben a formában azonban sok nedvességet tartalmaztak, és nem lehetett sokáig tárolni. A hermetikus csomagolás sem mentene meg: levegő nélkül egyszerűen elpusztulnak az élesztőgombák. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében az élesztő elkezdett kiszáradni, és a gombát aktív életállapotból passzív alvásba helyezte át. Ez jelentősen meghosszabbította az eltarthatósági időt - 12 napról egy-két évre, ami kényelmes mind a fogyasztók, mind a kereskedelmi szervezetek számára.

Minél jobb a szárított élesztő minősége, annál gyorsabban megy végbe a szárítási folyamat. A szárított élesztő granulátum, tészta, szem, por vagy ezek keveréke halványsárga vagy világosbarna színű. Szagának és ízének meg kell felelnie a szárított élesztőnek, nem szabad, hogy rothadás vagy penész szaga legyen.

A száraz élesztő két típusra oszlik: aktív és azonnali (nagy sebességű). Különböznek a szárítási módokban és - mi a fontos a fogyasztó számára! - alkalmazás módja. Ahhoz, hogy az aktív élesztőt „harci” készenlétbe hozzuk, fel kell oldani őket vízben. Az instantokat azonnal liszttel keverjük. Fontos megjegyezni: az élesztő élő szervezet! Ezért lehetetlen forrásban lévő vizet önteni rájuk (45-50 fok felett), vagy többször lefagyasztani őket - elpusztulnak.

Az élesztő legfeljebb öt hónapig "dolgozható". De a gyártók 12-24 hónapos eltarthatóságot jeleznek. A Haas élesztős zacskó csomagolásán a gyártás és a csomagolás dátuma szerepel: „11. 2009. 01" és a minta 2008 márciusában lett vásárolva! Ha ez a lejárati idő, akkor azt kell írni, hogy "felhasználás a csomagoláson feltüntetett dátum előtt". Hiszen amint eltelik 2009. január 11., a fogyasztók azt gondolhatják, hogy az élesztő zacskóján lévő számok a gyártás dátumát jelzik!

A liszthez élesztőt adunk, hogy a tészta lazításával megnőjön. Az „emelőerőt” az az idő határozza meg, ameddig a tészta 70 milliméteres szintre emelkedik. A GOST szerint a prémium élesztőnek legfeljebb 70 perc alatt kell megbirkóznia ezzel a feladattal. A tésztát 20 perc alatt kelesztette Lvivsky Drizhdzhi, SAF-Moment és Haas, 23 perc kellett dr. Oetker", "Eco" - 28 perc, a "ZIKO-INSTANT" élesztőnek pedig 65 percig kellett "dolgoznia". A kenyér térfogati kihozatala a legkézenfekvőbb módja az élesztő minőségének összehasonlítására: a tésztát ugyanabból a lisztből, sóból és vízből gyúrják, de minden alkalommal más élesztővel, érlelik és sütik, azonos körülmények között. A legkisebb kenyérhozamot mennyiségben a ZICO-INSTANT élesztő, a legnagyobbat a SAF-Moment adta.

Az élesztőt speciális táptalajokon termesztik, amelyeken más mikroorganizmusok, különösen az úgynevezett "vad" élesztő nem idegenkednek a "lakomázástól". Ezek a mikroorganizmusok lelassítják az erjedést - a tészta homályos lesz, és kellemetlen idegen szagok és ízek jelennek meg a kenyérben.

A népszerű élesztőmárkákat egyébként gyakran hamisítják, ezért a gyártók további védelmi módszereket vezetnek be termékeiken, és figyelmességre figyelmeztetik a fogyasztókat. A kézműves táskák a színes cukortól az egészségtelen termékig bármit tartalmazhatnak. Különösen veszélyes olyan élesztő használata, amelyen penészgomba jelent meg, ezért a szakértők azt tanácsolják a háziasszonyoknak: szagolják meg az élesztőt, mielőtt liszttel kevernék.

A penész egy különleges anyagot – aflotoxint – termel – magyarázza Galina Anokhina dietetikus, az orvostudományok doktora. - Ez a rákkeltő anyag rák kialakulását provokálja. Még ha eltávolítja is a penészréteget a termékről, ne egyen penészes ételt. Végül is egy láthatatlan micélium marad a termékben - a penész „gyökerei”. Ez a vegyi anyag a hőkezelés során nem pusztul el, ezért felesleges megemészteni mondjuk a penészes lekvárt - a méreganyagok úgyis megmaradnak benne. A penészes termékeket jobb azonnal kidobni - nem főzhet vagy süthet belőlük!

Nagyon ritkán penészesedik a kenyerem, ha marad egy kis darab, akkor inkább csak kiszárad, mintsem penészesedik. Bár itt van apám fehér „téglája”, amit rendszeresen vásárolnak, mert apa nem ismer más kenyeret, és ugyanabban a kenyérkosárban van, mint az enyém, de időnként sűrű kékeszöld penészbozót borítja. Megjegyzendő, hogy a szülői konyhában a kenyérkosár nagy fából készült, és a tegnapi, szorgalmasan polietilénbe csomagolt kenyérből egy-két darabot elveszíteni, nincs mit tenni. Éjjel vagy nappal bármikor belenézhetsz a kenyeres dobozba, és biztosan találsz ilyen darabot. De valójában senki sem keresi, ezért ott fekszik és megpenészedik. Ennek ellenére a kovászos kenyerem alig romlik meg. Bár nem, hazudok, volt egyszer, amikor a házi rozskenyér, a Borodinszkij elég hamar megpenészedett, szó szerint a harmadik napon, és sokáig azon töprengtem, hogy miért? Nemrég pedig ismét kidobtam egy darab penészes kenyeret, és úgy döntöttem, hogy a kész kenyér romlásának témája felé nyúlok, hogy kitaláljam. Sőt, egyeseknél már a kovászos kenyér is megpenészedik már a harmadik-negyedik napon, még a rozs is.

A fotó nem az enyém, a hálózatról loptam, ilyen még életemben nem fordult elő velem! De illusztrációként - nagyon leleplező :)

Hogyan kerül a penész a kenyérre?

Egészen a közelmúltig azt hittem, hogy a kenyéren a penészedés leggyakoribb oka a szennyezett liszt/gabona vagy a kovász, de kiderült, hogy a kenyér leggyakrabban azután fertőződik meg penészgombával, hogy kikerül a sütőből. A penész embereken és tárgyakon keresztül kerül a kenyérre, amelyekkel a kenyér érintkezésbe került, vagy akár a levegőn keresztül. Képzeld el, egy köbméter levegőben, különösen olyan helyiségekben, ahol rendszeresen liszttel és tésztával dolgoznak, ipari helyiségekben akár 50-100 ezer penészspóra is él (az Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia képviselői ) amelyek forró kenyérre kapva szinte ideális körülmények között találják magukat a maguk számára. A legtöbb forma nagyon szívós, és 120 fok fölé melegítve is túléli, ami azt jelenti, hogy kenyérsütés közben nem pusztul el. A hő és a nedvesség csak hozzájárul a gomba szaporodásához, és ezáltal a penész kialakulásához. Ezért a sütés utáni kenyeret nem szabad túl szorosan egymáshoz helyezni (plusz, megkeményedhet és nedves lesz a héja), nem szabad még melegen műanyag zacskóba csomagolni, és általában jobb elkerülni a PET-et. teljesen ki kell csomagolni, és jól szellőző helyiségben rácson hűteni. A penész a lisztporban található, amely minden pékségben bővelkedik, és ha nem normális páratartalom és higiéniai előírások mellett alakul ki, akkor amint kellően meleg és párás lesz, elkezd csírázni a penész. A penészesedés vizuális megnyilvánulása előtt már érezhető a jellegzetes dohos szag, ami félreérthetetlenül jelzi, hogy hamarosan megjelenik a micélium.

micélium tombol a kenyér héján

A penész alattomos, és nagyon nehéz megszabadulni tőle, mert szinte bármilyen környezetben akár 15 évig is életben marad! Táplálkozásában szerény, bárhol megterem, és a legideálisabb feltételek is nagyon közel állnak az emberhez: hőmérséklet 25-35 Celsius fok, páratartalom 70-80%, savasság 4,5-5,5. Ezért a még ki nem hűlt kenyeret polietilénbe pakolva gyakorlatilag utat adunk ahhoz, hogy saját kezűleg penészesedjen és szaporodjon. A pékségek ezzel vétkezhetnek, ezért ne zárt csomagolásban vásároljon kenyeret, lehet, hogy még melegen be volt csomagolva és egy zacskóba zárva, ami azt jelenti, hogy a második napon penészszagot fog érezni, a harmadikon pedig látni fogja. . A penész a felszínen növekszik legkönnyebben, kis bolyhos szigeteket képezve, ez azonban nem garantálja, hogy nincs benne penész: le lehet vágni egy enyhén penészes kenyérhéjat, de nem szabadulni a benne lévő penésztől, mert gyakran megnő. a kenyér belsejében. A penész nem csak nő, hanem megeszi a kenyeret, mert egy erős enzimrendszerrel rendelkezik, amely képes lebontani a fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat és más tápanyagokat, miközben felszabadítja salakanyagait, amelyek néha mérgezőek és nagyon károsak az egészségre.

Miért penészesedik olyan gyorsan az élesztős kenyér?

apa "tégla"

Ez nem meglepő: az élesztős kenyér alacsony savtartalmú, és önmagában is ideális táplálék a penészgombák számára, különösen, ha nem megfelelően tárolják. Maguk a technológiák, amelyeket ma a legtöbb pékségüzemben használnak, penészes megjelenést mutatnak az élesztős kenyéren. Leggyakrabban ott nem használnak piskótatésztát, és a hosszú erjesztésű tésztában, ha emlékszel, savak halmozódnak fel, amelyek nem csak a morzsa ízének, aromájának és szerkezetének kialakításában vesznek részt, hanem megvédik a kenyeret a romlás. Sőt, a tésztát hatalmas mennyiségű élesztővel gyúrják, és nem is erjed, a dagasztás után azonnal átmegy a vágás és formázás szakaszán. Sok modern pékség vét az ilyen "technológiákkal", különösen a szupermarketekben, ahol a mennyiség fontosabb, mint a minőség. Ennek megfelelően a pékség kimenetén nagyon kétes minőségű, alacsony savtartalmú kenyeret és zsemlét kapnak, amelyek nagyon gyorsan kiszáradnak, és a második nap estéjén penészszagúak.

Miért penészesedik a kovászos kenyér?

Ugyanakkor a kovászos kenyér is penészesedik, és az okokat olykor nem is olyan könnyű kitalálni. A kovász vagy a burgonyabetegség kórokozó flórája által okozott kenyérromlásról most nem beszélek, erről legközelebb, hanem a leggyakoribb, „szokásos” okokat veszem figyelembe, amikor a fertőzés forrása kívülről, nem belülről származik. .

• Ezen okok közül az első a nem megfelelő csomagolás és a nem megfelelő hosszú távú tárolás, a kenyér nem megfelelő hűtése, a sütés után azonnali szoros csomagolás.
• A második a fertőzés forrása közvetlenül a kenyértartóban vagy más olyan felületeken, amelyekkel a kenyér érintkezésbe kerül: nézze meg, hogy van-e egy darab penészes kenyér, nincs-e régi penészes morzsa a kenyérsütő alján?
• A harmadik a sületlen kenyér. A kenyér belsejében lévő nedvesség, amelynek sütés közben nem volt ideje elpárologni, a penészgombák erőteljes aktivitását idézi elő. Ez vonatkozik a búza- és rozskovászos kenyérre is - mindkét fajta már a negyedik napon kiválóan penészesedik.
• Negyedszer - nagyon nagy kenyerek. A nagy cipók sokáig hevernek, sokáig fogyasztják őket, ami növeli a penészedés kockázatát a kéregben. Ezenkívül a nagy cipókat nehezebb megsütni, és nyersek maradhatnak, ami nagymértékben növeli a penész kialakulásának valószínűségét.

Hogyan védheti meg magát a penésztől?

Kivettem a kenyérsütőből: egy mag a rozsomból, egy csomag címke egy felszeletelt cipóból és morzsa

• A rácson sütés után hűtse le a kenyeret, ne tegye túl közel egymáshoz, ilyenkor szellőztesse ki a helyiséget, és általában gyakrabban szellőztessen.
• Ne csomagoljon meleg kenyeret gázzáró csomagolásba. Egyszerűen fogalmazva, felejtsd el a nejlonzacskót, vásárolj vagy varrj, ahová meleg kenyeret is tudsz pakolni. Ezeket a táskákat természetesen időnként ki kell mosni, de ehhez környezetbarátak, tiszták és penészmentesek. Úgy tűnhet, hogy a kenyér a papírzsebkendőben gyorsabban veszít nedvességből, azaz elhalványul, de a valóságban, ha kenyeres dobozban tárolja, és nem az asztalon, akkor nem veszi észre a különbséget.
• Süssük jól a kenyeret. Ügyeljen arra, hogy milyen gyorsan vagy mennyi ideig sül el a kenyér. Nekem általában így megy: 15 perc gőzzel és 20 perc anélkül - ennyi, a kenyér megsült, viszonylag pirul, az alja mindig jobban megég, mint szeretném, de kibírom. Sőt, nem sütök nagy cipókat, általában 500-600 grammos kenyeret, vagyis normál cipókat. Miután kivette a kenyeret a sütőből, koppintson az aljára, üresen, hangosan szóljon, szinte görögdinnyeként. A fehér lisztből készült kenyérnek általában szinte súlytalannak kell lennie, de ha elnehezül, vagy kopogtatáskor nem üres hangot hall, akkor valószínűleg nem sült jól a kenyér.
• Rendszeresen takarítsd ki a kenyérkosarat, tisztítsd meg a régi morzsától, akár ecettel is áttörölheted, a penész fél a savtól.

A termelésben a penész elleni küzdelem sokkal radikálisabb, és nem mindenki dönti el, hogy a minőség javítása és a technológia bonyolítása, valamint a kovász bevált és hatékony penészgombaként való hozzáadása a receptúra ​​útján haladjon. Ennek ellenére a termékek áramlása a gyártás szempontjából fontosabb, ezért tartósítószert adnak a kenyérhez, alkoholgőzzel, savakkal, tartósítószerekkel, például szorbinsavval kezelik (hegyi hamuból), nagyfrekvenciás árammal vagy ionizáló sugárzással sterilizálják. Sőt, ez nem feltétlenül szerepel a csomagoláson.

Hol a legjobb tárolási hely?

A szüleimnek most van egy nagy fa kenyértartó dobozuk, ami azért kényelmes, mert apa a falra szögezte, és kiderült, hogy nem foglal hasznos helyet a konyhában, és mintha a levegőben lógna a fal. De valószínűleg ez az egyetlen érdeme. A macska is szeret ott feküdni. De a valóságban ez nem kényelmes: nagy, és valami mindig a sarokban fekszik, és elromlik, de nem tudod megtisztítani a kezed, magasra van szögezve és megint nagy - amíg meg nem tisztítod ...

A legjobb, ha a kenyeret tiszta, természetes szövetbe, ideális esetben lenvászonba csomagoljuk, és kerámia kenyeres dobozban vagy zománcozott serpenyőben tároljuk. A serpenyő a legegyszerűbb természetesen, de nekem jobban tetszik az ötlet egy gyönyörű kerámia kenyérsütővel. Az ilyen élvezi Mása Pinkas, amit sokan a kenyérdaráló műhelyekből ismernek, kenyeres doboza van RomertopfÉs ezt mondja róla:

„Barátaim, akiknek problémáik vannak a kenyér tárolásával, szeretném megosztani az örömömet. Ez a kenyérdoboz két éve lakik a konyhámban, és elfelejtettem, hogy a kenyér megromolhat, megpenészedhet vagy elállhat. Maga a tartály kerámia és mázzal borított, lyukas, a fedele is kerámia, de csak kívülről mázas, belül pedig tiszta agyag, emiatt megfelelő mikroklíma alakul ki benne, ill. a kenyeret hosszú ideig tárolják, nem penészesedik és friss marad."

Íme egy gyönyörű kenyérsütőgép:

És legközelebb azokról a szörnyű élőlényekről fogunk beszélni, amelyek a spontán erjedés indítójában élhetnek. Igen, igen, mindannyian tudjuk, hogy nem csak a legjobb barátaink a laktobacillusok és a jó természetes élesztő, hanem különféle káros baktériumok is előfordulhatnak, amelyek megzavarhatják a kovász normális életét, és a kenyér romlását okozhatják, sőt egészségre is veszélyessé tehetik. !

A penész egy fehér bevonat vagy pelyhek megjelenésére utal a cefre felületén. Szabad szemmel könnyen megkülönböztethető az erjesztés során szokásos habzástól. Egyes esetekben a cefre menthető, de továbbra is fennáll a termék károsodásának bizonyos kockázata. Ha kész kockázatot vállalni a termékért és egészségéért, akkor készüljön fel a jövő holdfényéért folytatott „csatára”.

Ezt meg kell érteni a cefre befektetés sokkal olcsóbb, mint az egészséged, ezért semmiképpen sem javasoljuk az alábbi utasítások használatát. Ha 20-30 liter cefreről beszélünk, akkor nem lehet komoly veszteség. Sokkal könnyebb új terméket szállítani a múltbeli hibák elemzésével.

A penész másképp nézhet ki, fent egy rácsos változat

Az alapvető higiéniai követelmények és a cefre kötésének technológiájának be nem tartása a legtöbb esetben penészesedéshez vagy savanyodáshoz vezet. A következő „hívás” során próbálja meg figyelembe venni az alább leírt összes követelményt.

Üvegedény csappal és vízzárral (3-20 liter). Az átlátszóságnak köszönhetően gyorsan reagálhat a fertőzésekre

1. Vízzárás és tömítettség hiánya. A környezettel való érintkezés során a cefre nemcsak levegővel, hanem a benne lévő idegen testekkel, porral és apró rovarokkal is telítődik. Ez a penészes gombák gyors megjelenéséhez és további szaporodásához vezet.
2. Rohadt nyersanyag. Leggyakrabban a másodosztályú gyümölcsökön készült gyümölcscefrék penészednek. Valószínűleg egy alma vagy egy pár rothadó szilva kimaradt, aminek következtében az közvetlenül a mustba került, és szomorú következményekkel járt.
3. Piszkos fermentációs tartály. Az élelmiszer-minőségű műanyagot sokkal nehezebb lemosni, így a múltkori folyadékok egyes részecskéi maradhatnak rajta, ami rossz irányba terelheti az erjedési folyamatot.
4. Magas beltéri páratartalom. A gombák leggyakrabban ott képződnek, ahol nedves, így a magas páratartalom kiválthatja ezeknek a kellemetlen szervezeteknek a tevékenységét. Ez különösen igaz a mélypincékre és a garázsokra.

Ha tiszta alapanyagokat, zárt berendezést és normál vízzárat használ, akkor az esetek 99%-ában elkerülhető a penész megjelenése.

Az erjedés önmagában egy meglehetősen piszkos reakció, miért váltsák ki további tényezők a gombatelepek növekedéséhez?

Hogyan mentheti meg a cefrét a penésztől

Két taktika segít megmenteni a mosást ezeknek a káros gombáknak a befolyásától. Csak a penészedés kezdeti szakaszában használhatók, amikor gombák nem hatol át a hab vastagságán, és nem kezdett érintkezni a folyadékkal. Ha ez megtörténik, akkor jobb, ha megtagadja az újraélesztést, és új nyersanyagokért menjen a boltba.

A hőmérő nélkülözhetetlen eszköz lesz az összes technológia betartásához

1. Öntsük a cefrét egy másik edénybe szívószálon keresztül. Fontos, hogy óvatosan engedje le a csövet az aljára anélkül, hogy a formát a vízoszlopba nyomná. Ezt követően lassan öntse fel az összes folyadékot, amíg a szint el nem éri a habot és a penészt. Ezt követően folytassa az erjesztést, és alaposan figyelje meg az újraromlást.
2. Pasztőrözés. A cefret 70 fokra melegítjük és 2-3 percig főzzük. Hűtsük le szobahőmérsékletre, adjuk hozzá újra az élesztőt, és folytassuk az erjesztést. A penész elpusztul, majd gézen átszűrik, de a cefre változtatja íztulajdonságait, és nem tekinthető olyan jó minőségűnek.

Valójában mindkét módszer nagyon rossz. Az első esetben óriási a valószínűsége annak, hogy a penész újra bekerül a sörlébe, a második esetben pedig olyan hőmérséklet-változásoknak kell kitenni a cefrét, hogy ne maradjon semmi gyümölcsből és alkoholból.

Annak ellenére, hogy a gyümölcspép elsősorban a fertőzött, a Youtube csatorna szerzője destillarus a malátacefrében penészgomba alakult ki.

A videón jól láthatóak a gombák nagy kolóniái, amelyek egy egész fehér rácsot szerveztek a sörcefre felületén. A szerző úgy döntött, hogy egyértelműen kidobja az egészet, hogy ne kockáztassa az egészségét.