Мухъл върху каша: грешки при готвене. Всичко за маята Как да се предпазим от мухъл

Всичко за маята

Да поговорим за маята?

Самата дума идва от древногръцки език, обозначавайки понятието "безпокойство, объркване". В нашия руски език "квас" идва от думите "трепер", "трепер". На английски "yeast" - дрожди - идва от староанглийското "gist", "gyst" - "пяна, кипя, отделям газ"

Инстантна мая (имаме я Saf-Moment, на опаковката пише "бързодействаща")
Да поговорим за маята?

Маята е един от най-древните домашни любимци. Следи от пивоварство и печене са открити в Египет и датират от 6000 г. пр.н.е.!

И едва през 19 век Пастьор доказва, че ферментацията е биологичен, "жив" процес, който се причинява от тези живи организми.

Самата дума идва от древногръцки език, обозначавайки понятието "безпокойство, объркване". В нашия руски език "квас" идва от думите "трепер", "трепер". На английски "yeast" - мая - идва от староанглийското "gist", "gyst" - "пяна, кипене, отделяне на газ."

В природата съществуват така наречените "диви" дрожди. Вие ги познавате много добре. във всеки случай видяха - белезникаво покритие върху гроздето при сухо време - това е мая. Ечемикът и ръжта, използвани в производството на бира и квас, също съдържат "диви" дрожди, чиято активност се увеличава, когато това зърно се покълне.

Дрождите се използват в хранително-вкусовата промишленост за печене, варене на бира и др., във витаминозната индустрия - от тях се получават витамини B и D, в медицината - редица лекарства и ензими се получават именно от дрождени колонии, в микробиологията - хранителни вещества медии и др.

В домашната кухня ние използваме мая при печене на хлебни изделия и приготвяне на напитки - квас, бира, домашно варене и др.

Какво трябва да се запомни преди всичко?

Тази мая е живи същества! Ако ги заливате с вряла вода или многократно ги замразявате-размразявате, те ще умрат. Ако поставите живи дрожди в безвъздушна среда, те също ще умрат! Те живеят и дишат!

Сега в домашната кухня използваме основно два вида мая – прясна и суха.

Прясната мая е най-активното дрождево вещество. Такава мая се продава под формата на пресовани пръчици със светлокафяв цвят, с характерна, не остра миризма на мая. Повърхността е суха, не лепкава. Потъмнелите участъци вече са нежива мая, не е необходимо да се използват.

Как да използвате такава мая.

За 1 кг брашно трябва да вземете от 35 до 50 г пресована прясна мая (освен ако в рецептата не е посочено друго количество, но има опасност готовият продукт да мирише на мая, т.е. в някои рецепти това се взема предвид и се променя технологията на ферментация и печене на продукта).

Ако се съмнявате в качеството на прясната мая, можете да опитате да я "съживите". Смила се маята в 1-2 с.л. топла вода, добавете 1 ч.ч. захар и поставете на топло място. Ако се появят мехурчета, тогава такава мая може да се използва в тестото, само увеличете броя им с един и половина пъти, ако рецептата изисква 50 g, ще трябва да вземете 70-75 g възстановена мая.

Необходимото количество мая трябва да се разтвори в течността по рецепта - вода, мляко и др.

Ако тестото ви е "тежко", тоест съдържа голямо количество захар и масло, тогава маята трябва да се остави да шупне няколко пъти. Тоест първо се слага тестото, най-често съдържащо течната част от тестото, цялото количество мая и малко захар.

След като тестото се удвои, т.е. маята „играе“, освобождавайки точното количество въглероден диоксид, се добавя останалото съдържание на тестото, след което маята трябва да работи активно за втори път, освобождавайки още повече газ, разхлабвайки тестото .

И за трети път тестото трябва да излезе вече в оформения продукт.

Ако оставите тестото да втасва отново и отново, тогава, с прости думи, то ще се "пероксидира", тоест вече няма да има никакви хранителни вещества за хранене на маята в него и маята ще спре да работи правилно, намалявайки целия процес до окисление. Такива баници и кифлички няма да втасат във фурната, ще бъдат „закляк“, както казва народът.

Ако, напротив, не задържите тестото достатъчно време, а веднага започнете да печете, тогава в готовия продукт ще има неприятна миризма на мая. Това често се случва при печене на хляб, защото според рецептата обикновеното тесто за хляб се готви много време, намалете времето - хлябът ще мирише!

Пивоварният въпрос е - ако това са живи същества, как можете да съхранявате прясна мая, така че да не се разваля?

Прясната мая съдържа много влага, така че лесно се разваля и плесенясва. Не можете да ги опаковате херметически - те трябва да получават кислород, да „дишат“.

Има два изхода - или смилайте пакет мая със същото количество брашно с ръцете си и след това изсушете получените бучки на стайна температура (направих това през 80-те години, когато сухата мая все още не беше толкова разпространена, а прясната такива се продават само на кюлчета за килограм).

Или веднага разделете целия брикет на парчета от 50 g и замразете. Дрождите няма да умрат, те сякаш ще изпаднат в суспендирана анимация, така че по-късно в топло мляко ще оживеят и ще печелят. Не можете просто да го замразите няколко пъти, тоест да го размразите, да отчупите желаното парче и да го замразите отново - бедните ще умрат (((

Сега в продажба се появи готова суха мая, изсушена по промишлен начин.

Тази мая също е жива, просто… спи!

Силата им е около половината от тази на прясната, неизсушена мая. Следователно, за получаване на висококачествено печене са необходими около два пъти повече от тях. Това се взема предвид в препоръките на опаковката със суха мая.

За някои продукти, особено с голямо количество кифли, например козунаци, сухата мая няма да работи - те просто не могат да вдигнат толкова тежко тесто три пъти, ще им „изтече парата“. Ако решите да печете козунак със суха мая, тогава намалете количеството печене и омесете малка част от тестото.

Разбира се, че са много удобни! Винаги можете да имате под ръка запас от некапризна мая, за да изпечете бързо всичко!

Сухите дрожди са активни и бързодействащи (инстантни). Те се различават по начина и скоростта на сушене и технологията на приготвяне на тестото.

Просто активната суха мая трябва да се "събуди", тоест да се прехвърли от спящ в активен режим. За да направите това, те трябва задължително да попаднат в топла течна среда, в която се добавя малко захар. Появиха се мехурчета или дори "капачка" нарасна върху чаша мая - те се събудиха, отпиха и се приготвиха за работа))))
Инстантната мая (имаме я Saf-Moment, на опаковката пише "бързодействаща") не е необходимо да се активира. Те са като пионери - винаги готови! Смесете ги с брашно, добавете всичко необходимо по рецепта, тестото втасва бързо, печенето е много по-бързо, отколкото с обикновена мая.

Но!!! ако сте отворили пакет суха мая преди няколко дни, тогава ви препоръчвам първо да проверите активността на маята. Тоест разтворете ги в подсладена топла вода и изчакайте да се появят мехурчета. В крайна сметка влагата и микроорганизмите лесно попадат в отворена опаковка, която просто стои в кухненски шкаф, което прави маята неизползваема, незабележима за невъоръжено око.

Ако сте закупили пакет суха мая в голяма опаковка, след като съберете необходимото количество гранули, затворете опаковката плътно и я поставете във фризера - така ще се съхранят по-добре. И събирането на следващата порция е въпрос на няколко секунди, дрождите няма да имат време да се размразят и да умрат и ще останат в суспендирана анимация до по-добри времена.

Е, това е всичко, което исках да ви кажа...

Плесените преработват захар, алкохол и други органични вещества във вода и въглероден диоксид, което намалява добива на лунна светлина и влошава качеството му. Ако не се вземат мерки навреме, мухълът върху кашата може да унищожи цялата партида напитка, така че трябва да действате бързо.

Признаци и симптоми на инфекция:първо, кашата е покрита с тънък бял или безцветен филм, върху който се появяват едва забележими зърна. С течение на времето тези зърна растат в кръгове и топката от плесен се забива по-дълбоко в пивната мъст. Филмът става тъмен, грапав и набръчкан. Кашата има миризма на гнила вода. На последния етап формата потъва на дъното на контейнера.

Начална фаза. Мухълът е засегнал само половината от повърхността, но вече се вижда ясно Топката плесен покриваше цялата повърхност Мухълът е нараснал много

Причини за появата

За развитието на мухъл върху каша се нуждаете от:

• попадане на гъбични спори в мъстта;
• достъп на кислород;
• температура +22-28 °C;
• влажност над 85%;
• ниска киселинност;
• концентрацията на алкохол в пивната мъст е под 12% vol.

В повечето случаи мухълът навлиза в мъстта заедно с лошо сортирани суровини: развалени, загнили или плесенясали, така че проблемът е по-характерен за плодовите напитки. Въпреки това, зърнените култури са податливи на инфекция (особено по време на „студено“ озахаряване на суровини с ензими) и захарна каша.

При традиционното "горещо" озахаряване спорите на гъбичките се унищожават чрез варене при високи температури. Ако нишестето в зърното се разгради до захари по „студен“ начин (чрез ензими), към кашата се добавя антибиотик за защита от патогенни микроорганизми.

Мухълът върху захарната каша се появява поради гъбична инфекция на самата захар.

Също така спорите на мухъл могат да бъдат намерени в лошо измити съдове и инструменти, върху мръсни ръце.

Как да спасим кашата от мухъл

Препоръчително е да отстраните мухъла само в ранен стадий на инфекция, докато топката му стане дебела и набръчкана.

Ако кашата е мухлясала в края на ферментацията и количеството захар е минимално, можете да следвате само първата стъпка от инструкциите и незабавно да дестилирате.

Инструкция

1. Направете дупка във филма на формата, през която спуснете тръбата приблизително до центъра на течния слой. Изсипете кашата в друг съд без утайка и горния слой плесен.
2. Оставете зърнената или захарната каша да заври, отстранете от огъня, покрийте и охладете до + 25-28 ° C. За запазване на аромата кашите от плодове и ягодоплодни не се варят, а се нагряват до 70-75 ° C и се варят 2-3 минути.
3. След охлаждане добавете нова партида мая към кашата, поставете воден затвор и оставете да ферментира.

внимание!Пиенето на мухлясала каша е опасно за здравето.

Предотвратяване на мухъл върху каша

1. Винаги стерилизирайте оборудването и контейнерите със специални разтвори (10 ml йод на 25 литра вода) или поне вряща вода. Работете с каша само с чисти, добре измити ръце.
2. Внимателно сортирайте суровините, като отхвърляте развалени плодове и плодове.
3. , внесени в кашата.
4. Защитете пивната мъст от достъп на кислород - инсталирайте воден затвор.
5. Поддържайте нормалната киселинност на кашата (4,0-4,5 pH) с лимонена киселина.
6. Контролирайте температурата на ферментация в диапазона от +22-28 °C.

След като тестваха различни марки разтворими дрожди, експертите установиха колко време отнема всяка проба, за да втаса тестото.

Традициите не ни позволяват да минем без печене по празниците. И на Великденската седмица много домакини пекат козунаци, пайове и различни мъфини. Доброто печене не може да се направи без висококачествена мая - те ще разхлабят и „повдигнат“ тестото, ще направят готовия продукт порест и вкусен. Качеството на маята и способността да се борави с нея е ключът към успешното печене. Производителите се опитват да поддържат качеството на върха и за по-лесно боравене пускат нови видове мая.

Служителите на изследователския център за независима потребителска експертиза "Тест" изследваха шест вида инстантни дрожди.

Купих пакет суха мая преди месец, - казва Инна Сафонова от Киев. - От самото начало хлябът не втаса добре.

Месец по-късно кошмарът започна! Изпекох кифличка и на третия ден мухляса. Пека от година и това не се е случвало! Значи не е брашното.

На пазара има малко марки суха мая, но напълно достатъчно за провеждане на сравнителни тестове, - казва президентът на Изследователския център за независима потребителска експертиза "Тест" Валентин Безрукий. - Оценихме етикетирането и опаковките на шест марки продукти, тествахме дрождите в лабораторията, направихме и пробно печене. В миналото квасът е бил опаковани в хартия блокчета с тегло до един килограм.

В тази форма обаче те съдържат много влага и не могат да се съхраняват дълго време. Херметичната опаковка също няма да спести: без въздух гъбичките от дрожди просто умират. За да удължи срока на годност, дрождите започнаха да изсъхват, прехвърляйки гъбичките от активно състояние на живот в пасивно спящо. Това значително удължи срока на годност - от 12 дни до една или две години, което е удобно както за потребителите, така и за търговските организации.

Колкото по-бързо протича процесът на сушене, толкова по-високо е качеството на сухата мая. Сухата мая е под формата на гранули, юфка, зърна, прах или смес от тези форми със светложълт или светлокафяв цвят. Миризмата и вкусът трябва да отговарят на сушени дрожди, не се допуска да миришат на гниене или мухъл.

Сухата мая е разделена на два вида: активна и инстантна (високоскоростна). Те се различават по режими на сушене и - което е важно за потребителя! - начин на приложение. За да приведете активните дрожди в "бойна" готовност, те трябва да бъдат разтворени във вода. Инстантните веднага се смесват с брашното. Важно е да запомните: маята е жив организъм! Поради това е невъзможно да ги заливате с вряща вода (над 45-50 градуса) или многократно да ги замразявате - те ще умрат.

Маята е "работеща" не повече от пет месеца. Но производителите посочват срок на годност от 12-24 месеца. На опаковката на торба с мая Haas е посочена датата на производство и опаковка: „11. 01. 2009" и мостра е закупена март 2008! Ако това е срокът на годност, тогава трябва да напишете "използвайте преди датата, посочена на опаковката." В края на краищата, веднага щом мине 11 януари 2009 г., потребителите може да си помислят, че цифрите на торбата с мая показват датата на производство!

Към брашното се добавя мая, за да втаса тестото, като го отпусне. Тяхната "повдигаща сила" се определя от времето, през което тестото се издига до нивото от 70 милиметра. Според GOST първокласната мая трябва да се справи с тази задача за не повече от 70 минути. Тестото е втасано за 20 минути от Лвовски Дриджи, SAF-Moment и Haas, 23 минути са били необходими на Dr. Oetker", "Еко" - 28 минути, а закваската "ZIKO-INSTANT" трябваше да "работи" 65 минути. Обемният добив на хляб е най-очевидният начин за сравнение на качеството на маята: тестото се замесва на базата на едно и също брашно, сол и вода, но всеки път с различна мая, отлежала и изпечена при едни и същи условия. Най-малък добив на хляб по отношение на обема е показан от маята ZICO-INSTANT, най-голям - от SAF-Moment.

Дрождите се отглеждат върху специални хранителни среди, с които други микроорганизми, особено така наречените „диви“ дрожди, не са склонни да „пируват“. Тези микроорганизми забавят ферментацията - тестото ще се окаже неясно, а в хляба ще се появят неприятни чужди миризми и вкусове.

Между другото, популярните марки мая често се фалшифицират, така че производителите въвеждат допълнителни методи за защита на своите продукти и предупреждават потребителите да бъдат бдителни. Торбичките за ръкоделие могат да съдържат всичко - от цветна захар до продукт, който е нездравословен. Особено опасно е да използвате мая, върху която се е появила плесен, затова експертите съветват домакините: помиришете маята, преди да я смесите с брашно.

Мухълът произвежда специално вещество - афлотоксин, - обяснява диетологът, доктор на медицинските науки Галина Анохина. - Този канцероген провокира развитието на рак. Дори и да премахнете слоя мухъл от продукта, не трябва да ядете мухлясала храна. В края на краищата вътре в продукта остава невидим мицел - „корените“ на плесента. Това химическо вещество не се унищожава по време на топлинна обработка, следователно е безполезно да се смила, да речем, мухлясало сладко - токсините така или иначе ще останат в него. По-добре е веднага да изхвърлите плесенясали продукти - не можете да готвите или печете от тях!

Моят хляб мухлясва много рядко, ако остане малко парченце, по-скоро просто ще изсъхне, отколкото да мухляса. Въпреки че тук е бялата „тухла“ на баща ми, която редовно се купува, защото татко не признава друг хляб и се съхранява в същата кошница за хляб като моята, от време на време тя е покрита с гъсти синьо-зелени плесени. Трябва да се отбележи, че кошницата за хляб в родителската кухня е голяма дървена и загубата на едно-две парчета от вчерашния хляб, прилежно опакован в полиетилен, няма нищо общо. По всяко време на деня и нощта можете да погледнете в кутията за хляб и определено ще намерите такова парче. Но всъщност никой не го търси, затова лежи и мухлясва. Въпреки това хлябът ми с квас почти не се разваля. Въпреки че не, лъжа, имаше един път, когато домашният ръжен хляб, Бородински, мухляса доста бързо, буквално на третия ден, и дълго време се чудех защо? И наскоро за пореден път изхвърлих парче мухлясал хляб и реших да се разровя по темата за развалянето на готовия хляб, за да го разбера. Освен това за някои дори хлябът с квас мухлясва още на третия или четвъртия ден, дори ръженият.

Снимката не е моя, откраднах я от мрежата, това не ми се е случвало в живота! Но като илюстрация - много показателно :)

Как мухълът попада върху хляба?

Доскоро смятах, че най-честата причина за мухъл по хляба е замърсеното брашно/зърно или закваска, но се оказа, че хлябът най-често се заразява с мухъл след като излезе от фурната. Мухълът попада върху хляба чрез хора и предмети, с които хлябът е влязъл в контакт, или дори във въздуха. Представете си, в един кубичен метър въздух, особено в помещения, където редовно се работи с брашно и тесто, в промишлени помещения, живеят до 50-100 хиляди спори на плесен (представители на Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ), които, качвайки се на топъл хляб, се оказват в почти идеални за себе си условия. Повечето плесени са много издръжливи и оцеляват дори при нагряване над 120 градуса, което означава, че не умират при печене на хляб. Топлината и влагата само допринасят за размножаването на гъбичките, а оттам и за развитието на мухъл. Ето защо хлябът след изпичане не трябва да се поставя твърде плътно един до друг (освен това може да се втвърди и кората да стане влажна), не трябва да се опакова в найлонови торбички, докато е още топъл, и като цяло е по-добре да избягвате PET опаковат се напълно и се охлаждат върху решетка в добре проветриво помещение. Мухълът се намира в праха от брашно, който е изобилен във всяка пекарна и ако не се развива при нормална влажност и санитарни стандарти, тогава веднага щом стане достатъчно топло и влажно, мухълът започва да покълва. Преди визуалната проява на мухъл вече можете да усетите характерната миризма на мухъл, което недвусмислено показва, че скоро ще се появи мицел.

мицелът бушува върху кората на хляба

Мухълът е коварен и може да бъде много трудно да се отървете от него, защото може да оцелее в почти всяка среда до 15 години! Той е непретенциозен в храненето, може да расте навсякъде и най-идеалните условия за него са много близки до човешките: температура 25-35 градуса по Целзий, влажност 70-80% и киселинност 4,5-5,5. Ето защо, опаковайки още неизстиналия хляб в полиетилен, ние на практика даваме зелена светлина на плесента да расте и да се размножава със собствените ни ръце. Пекарните могат да съгрешат с това, така че не купувайте хляб в затворена опаковка, може да е опакован и затворен в торба, докато е още топъл, което означава, че на втория ден ще усетите миризма на мухъл, а на третия ще го видите . Мухълът расте най-лесно на повърхността, образувайки малки пухкави островчета, но това не гарантира, че няма мухъл вътре: можете да отрежете леко плесенясала коричка от хляб, но не и да се отървете от мухъла вътре, защото често расте вътре в хляба. Мухълът не просто расте, но всъщност изяжда вашия хляб, защото има мощна ензимна система, която може да разгражда протеини, мазнини, въглехидрати и други хранителни вещества, като същевременно освобождава своите отпадъчни продукти, понякога токсични и много вредни за здравето.

Защо хлябът с мая мухлясва толкова бързо.

"тухлата" на татко

Това не е изненадващо: хлябът с мая е с ниска киселинност и сам по себе си е идеална храна за плесени, особено ако не се съхранява правилно. Самите технологии, които сега се използват в повечето хлебни предприятия, изглеждат като мухъл върху хляб с мая. Най-често пандишпановото тесто не се използва там, а в тестото с дълга ферментация, ако си спомняте, се натрупват киселини, които след това не само участват във формирането на вкуса, аромата и структурата на трохите, но и предпазват хляба от разваляне. Освен това тестото се замесва с огромно количество мая и дори не втасва, веднага след замесването минава през етапите на нарязване и оформяне. Много съвременни пекарни грешат с подобни "технологии", особено в супермаркетите, където количеството е по-важно от качеството. Съответно на изхода на пекарната имат хляб и кифли с много съмнително качество с ниска киселинност, които изсъхват много бързо и до вечерта на втория ден започват да миришат на плесен.

Защо хлябът с квас мухлясва?

В същото време хлябът с квас също плесенясва, а понякога причините не са толкова лесни за отгатване. Сега няма да говоря за развалянето на хляба, причинено от патогенната флора на закваската или болестта по картофите, за това следващия път, но ще разгледам най-честите, „обичайни“ причини, когато източникът на инфекция е отвън, а не отвътре .

• Първата от тези причини е неправилно опаковане и неправилно съхранение за дълго време, неправилно охлаждане на хляба, плътно опаковане веднага след изпичане.
• Второто е източникът на инфекция директно в кутията за хляб или върху други повърхности, с които хлябът влиза в контакт: вижте дали имате парче мухлясал хляб наоколо, има ли стари мухлясали трохи на дъното на кутията за хляб?
• Третият е непечен хляб. Влагата вътре в хляба, която не е имала време да се изпари по време на печенето, причинява развитието на енергична активност на плесени. Това важи както за пшеничния, така и за ръжения хляб с квас - и двата вида плесенясват отлично още на четвъртия ден.
• Четвърто - много големи питки. Големите хлябове лежат дълго време, те се ядат дълго време, което увеличава риска от образуване на мухъл върху кората. Освен това големите хлябове се пекат по-трудно и могат да останат сурови, което значително увеличава вероятността от мухъл.

Как да се предпазим от мухъл?

Извадих го от кутията за хляб: сърцевина от моята ръж, етикет от опаковка от нарязан хляб и трохи

• Охладете хляба след изпичане върху решетки, не поставяйте хляба твърде близо един до друг, проветрете помещението по това време и като цяло проветрявайте по-често.
• Не опаковайте топъл хляб в газонепроницаема опаковка. Просто казано, забравете за найлоновите торбички, купувайте или шийте, където можете да опаковате и топъл хляб. Тези торбички, разбира се, трябва да се перат периодично, но за целта те са екологични, чисти и без мухъл. Може да изглежда, че хлябът губи влага по-бързо в опаковки от тишу, тоест става остарял, но в действителност, ако го съхранявате в кутия за хляб, а не на масата, няма да забележите разликата.
• Изпечете добре хляба. Обърнете внимание колко бързо или колко дълго се пече вашият хляб. При мен обикновено е така: 15 минути с пара и 20 минути без - това е всичко, хлябът е изпечен, сравнително румен, дъното му винаги гори повече, отколкото ми се иска, но се примирявам. Освен това не пека големи хлябове, обикновено това е хляб с тегло 500-600 грама, тоест стандартни хлябове. След като извадите хляба от фурната, почукайте по дъното, трябва да звучи празно, силно, почти като диня. Хлябът от бяло брашно по принцип трябва да е почти безтегловен, но ако усещате тежест или при почукване не звучи празен звук, най-вероятно хлябът не е изпечен добре.
• Редовно почиствайте кошницата за хляб, почиствайте я от стари трохи, можете дори да я избършете с оцет, мухълът се страхува от киселина.

В производството борбата с мухъла е много по-радикална и не всеки решава да тръгне по пътя на подобряване на качеството и усложняване на технологията и добавяне на закваска към рецептата като доказано и ефективно лекарство за мухъл. Все пак потокът от продукти е по-важен за производството, така че към хляба се добавят консерванти, той се третира с алкохолни пари, киселини, консерванти като сорбинова киселина (получен от планинска пепел), стерилизира се с високочестотни токове или йонизиращо лъчение. Освен това това може да не е написано на опаковката.

Къде е най-доброто място за съхранение?

Родителите ми вече имат голяма дървена кутия за хляб, която е удобна, защото е прикована към стената от татко и се оказва, че не заема полезно място в кухнята и сякаш виси във въздуха на стена. Но това е може би единствената й заслуга. Котката също обича да лежи там. Но в действителност това не е удобно: голямо е и винаги нещо лежи в ъгъла и се разваля, но не можете да изчистите ръцете си, заковано е високо и отново голямо - докато не го почистите ...

Най-добре е да опаковате хляба в чиста, естествена тъкан, в идеалния случай лен, и да го съхранявате в керамична кутия за хляб или емайлиран съд. Тенджерата е най-лесният вариант, разбира се, но на мен повече ми харесва идеята с красива керамична кутия за хляб. Такава се радва Маша Пинкас, която много хора познават от хлебопекарските работилници, тя има кутия за хляб РомертопфА ето какво казва тя за нея:

„Приятели, тези, които имат проблеми със съхранението на хляб, искам да споделя радостта си. Тази кутия за хляб живее в кухнята ми вече две години и забравих, че хлябът може да се развали, да мухляса или да застоя. Самият съд е керамичен и покрит с глазура, има дупки, а капака също е керамичен, но остъклен само отвън, а вътре е чиста глина, поради което в него се създава подходящ микроклимат и хлябът се съхранява дълго време, не мухлясва и остава свеж“.

Ето една красива машина за кутия за хляб:

И следващия път ще говорим за ужасните организми, които могат да живеят в стартера на спонтанната ферментация. Да, да, всички знаем, че може да има не само нашите най-добри приятели лактобацили и добра естествена мая, но и различни вредни бактерии, които могат да нарушат нормалния живот на закваската и да причинят разваляне на хляба и дори да го направят опасен за здравето !

Мухълът се отнася до появата на бяло покритие или люспи върху повърхността на кашата. Лесно се различава с просто око от обичайното образуване на пяна по време на ферментация. В някои случаи кашата може да бъде спасена, но все пак съществува известен риск от повреда на продукта. Ако сте готови да поемете рискове за продукта и вашето здраве, тогава се пригответе за „битката“ за бъдещия лунен лъч.

Трябва да се разбере, че инвестициите в каша са много по-евтини от вашето здраве, така че определено не препоръчваме да използвате инструкциите по-долу. Ако говорим за 20-30 литра пивна мъст, тогава не трябва да има сериозни загуби. Много по-лесно е да се достави нов продукт, като се анализират минали грешки.

Мухълът може да изглежда различно, горе е решетъчна версия

Неспазването на основните изисквания за хигиена и технологията на настройка на кашата в повечето случаи води до плесен или вкисване. Опитайте се да вземете предвид всички изисквания, описани по-долу, по време на следващото "обаждане".

Стъклен буркан с кран и воден затвор (от 3 до 20 литра). Благодарение на прозрачността можете бързо да реагирате на инфекция

1. Липса на водно уплътнение и херметичност. При контакт с околната среда кашата се насища не само с въздух, но и с чужди тела, съдържащи се в нея, прах и малки насекоми. Това води до бързо възникване и по-нататъшно възпроизвеждане на плесенясали гъбички.
2. Гнила суровина. Най-често плесенясва плодовата каша, която се прави от второкласни плодове. Вероятно е пропусната една ябълка или чифт сливи с начало на гниене, в резултат на което е продължило директно в мъстта и е довело до тъжни последици.
3. Мръсен резервоар за ферментация. Хранителната пластмаса е много по-трудна за измиване, така че някои частици от минали течности могат да останат върху нея, което може да насочи процеса на ферментация в грешна посока.
4. Висока влажност на закрито. Гъбичките се образуват най-често там, където е влажно, така че високата влажност може да провокира активността на тези неприятни организми. Това важи особено за дълбоки мазета и гаражи.

Ако използвате чисти суровини, запечатано оборудване и нормален воден затвор, тогава в 99% от случаите появата на мухъл може да бъде избегната.

Ферментацията сама по себе си е доста мръсна реакция, защо трябва да бъде провокирана от допълнителни фактори за растеж на гъбични колонии?

Как можете да спасите кашата от плесен

Има две тактики, които ще ви помогнат да спасите прането от влиянието на тези вредни гъби. Те могат да се използват само в началния стадий на мухъл, когато гъбичките не проникна в дебелината на пяната и не започна да контактува с течността. Ако това се случи, тогава е по-добре да откажете реанимацията и да отидете в магазина за нови суровини.

Термометърът ще бъде незаменимо устройство за спазване на всички технологии

1. Изсипете кашата в друг съд през сламка. Важно е внимателно да спуснете тръбата до дъното, без да натискате формата във водния стълб. След това бавно изсипете цялата течност, докато нивото достигне пяната и плесента. След това продължете да ферментирате и следете внимателно за повторно разваляне.
2. Пастьоризация. Загряваме пивната мъст до 70 градуса и варим 2-3 минути. Охладете до стайна температура, добавете отново маята и възобновете ферментацията. Мухълът умира и след това се филтрира през марля, но кашата все още променя вкусовите си свойства и се счита за не толкова високо качество.

Всъщност и двата начина са доста лоши. В първия случай има огромна вероятност мухълът да влезе отново в пивната мъст, а във втория случай кашата трябва да бъде подложена на такива температурни промени, че да не остане нищо от плодове и алкохол.

Въпреки факта, че плодовата каша е предимно заразена, авторът на канала в Youtube дестиларусмалцовата мъст е развила плесен.

Видеото ясно показва големи колонии от гъби, които са организирали цяла бяла решетка на повърхността на пивната мъст. Авторът реши недвусмислено да изхвърли всичко, за да не рискува здравето си.