Matsoni uchun arman xamirturush. Matsun qiziqarli sut mahsulotidir. Yogurtni achitish uchun qancha vaqt ketadi

Matsun (armancha nomi) yoki matsoni (gruziya nomi) - Kavkaz oshxonasining an'anaviy fermentlangan sut mahsuloti. Ikki yuz yildan ko'proq vaqt oldin Kavkaz xalqlari bu ajoyib ichimlikni yaratdilar, uning retsepti tog'liklar sir tutdi. Haqiqiy xamirturush boshlovchisi quyidagicha tayyorlanadi: sigir suti yaxshilab yuvilgan sigirning oshqozonida fermentlanadi, ya'ni. tabiiy muhitda to'g'ri bakteriyalar shunday namoyon bo'ladi.

Matsoni uchun sigir, ba'zan qo'y yoki echki suti ishlatiladi. Ichimlik tayyorlashning bir necha yo'li bor va biz smetana bilan yogurt pishiramiz.

Ingredientlar

Uy yogurtini tayyorlash uchun bizga kerak bo'ladi:

to'liq sut 3,4% - 1 litr;

qalin smetana 22% (yoki uy qurilishi yog'i) - 3 osh qoshiq. qoshiqlar.

Pishirish bosqichlari

Sutni qaynatib oling, keyin 10 daqiqa davomida sovutib oling, taxminan 40-50 darajaga (sut issiq bo'lishi kerak, issiq emas), ko'pikni olib tashlang.

Sutni termosga quying, keyin smetana qo'shing

va aralashtiramiz. Kamida 6-8 soat yoki bir kechada qoldiring. Uy qurilishi matsonini mos idishga o'tkazing.

Muzlatgichda sovutib oling

va natijadan foydalanishingiz mumkin, umid qilamanki, sizni yoqimli ajablantiradi !!!

Matsoni Kavkaz oshxonasining ko'plab taomlarida yaxshi. U sho'rvalar, xachapuri uchun xamir tayyorlash uchun ishlatiladi. Ular issiq sabzavot va go'shtli idishlarni quyadilar. Sovuq yogurt va sovuq buloq suvini aralashtirib, chanqoqni qondirishga yordam beradigan sarg'ish ichimlik olinadi. Yogurt salatlar uchun kiyinish sifatida, smetana o'rnini bosuvchi, okroshka tayyorlash uchun ishlatiladi.

Matsun - Kavkaz aholisining sevimli sut mahsuloti - milliy arman taomidir. Arman tilidan tarjima qilingan so'z "nordon sut" degan ma'noni anglatadi.

Armanistonda - matsun, Gruziyada - matsoni, SSSRda (MDH va Rossiya) - uning xilma-xilligi yogurt ichimligi brendi ostida ma'lum. Kavsh qaytaruvchi hayvonlarning sutiga asoslangan ushbu mahsulotlarning barchasi turli xil ta'm va zichlik beruvchi boshlang'ich turlari bilan farqlanadi. Matsun zo'rg'a seziladigan achchiq, tetiklantiruvchi ta'mi bilan engil kislota bilan ajralib turadi. U juda qalin bo'lishi mumkin, uni qoshiq bilan eyish mumkin.

Klassik sut mahsuloti matsun qo'y, echki, sigir va bufalolarning fermentlangan sutidan tayyorlanadi. Fermentatsiya (fermentatsiya) qaynatilgan va sovutilgan sutga o'ziga xos mikroflorani qo'shish orqali sodir bo'ladi: maxsus sut kislotasi bakteriyalari-streptokokklar va bolgar tayoqchasi.

Matsun Evropada 10-asrdan beri ma'lum bo'lib, u Kavkazda qadim zamonlardan beri etishtirilgan. Turli asrlarda Kichik Osiyo va Kavkazga tashrif buyurgan sayohatchilar keksalarning uzoq umr ko'rish sirini o'zida mujassam etgan yoshlik ichimligi haqida gapirib berishgan. Ushbu ajoyib ichimlikning tarixiy vatani Arman tog'laridir.

Qulay sharoitlar va insoniy qiziqish uyg'unligi misli ko'rilmagan arman matsunini yaratishga imkon berdi. Xususan, so'yilgan hayvonlarning oshqozoni sutni saqlash uchun ishlatilgani bunga yordam bergan bo'lishi mumkin. Ajralmagan abomasum (oshqozonning renin fermenti ishlab chiqariladigan qismi) bu noyob texnologiyani yaratishga imkon berdi.

Arman ichimligining foydali xususiyatlari rus olimi Ilya Mechnikov tomonidan o'rganilgan. U shunday xulosaga keldiki, Kavkaz va Osiyo mintaqasi davlatlarining yuz yilliklarining mutlaq ko‘pchiligi butun umri davomida foydalanib kelayotgan matsun (matsoni) tufayli 80 yillik chegarani bosib o‘tdi.

Texnologiyaning nozik tomonlari asosiy qoidalarga rioya qilishdan kelib chiqadi va natijada olingan matsun iste'moldan foyda ko'radi. O'z vatanida matsun tayyorlashning an'anaviy texnologiyasi istalgan natijaga va tanlangan retseptga qarab 3 dan 10 kungacha davom etadi.

Arman matsun, shahar sharoitida zamonaviy gastronomik taom sifatida, har qanday sutdan va ancha qisqa vaqt ichida tayyorlanishi mumkin. Eng oddiy va eng maqbul narx quyidagi ishlab chiqarish usuli hisoblanadi.

Bosqichma-bosqich retsept

1. To'liq sut qaynatishga keltiriladi (kuyishdan saqlaning!) Va 40-50 daraja haroratgacha sovutiladi. Ideal harorat 37 daraja, chunki bakteriyalar rivojlanishi uchun eng qulay hisoblanadi.
2. 1 litr sut uchun 2 osh qoshiq tayyor matsun yoki tayyor tirik matsun bakteriyalarining bir qismi yotqiziladi. Ba'zi odamlar tatib ko'rish uchun xamirturushga javdar noni yoki ziravorlar qo'shadilar.
3. Sut va bakterial starterni yaxshilab aralashtirib, bankani o'rang va 12 soat davomida iliq joyda qoldiring.
4. Belgilangan vaqtdan so'ng, bankani yarim soat davomida oching (gaz va qoldiq issiqlik chiqishi uchun), so'ngra muzlatgichda yana 6 soatga qoldiring. Mahsulot bir kun ichida to'liq pishadi.

Matsunni yanada qalinroq qilish uchun u doka orqali siqib chiqariladi (maxsus sumkada bir necha soat davomida osilgan). Siqilgan zardobni ichimlik sifatida iste'mol qilish yoki xamirga qo'shish mumkin.

Matsun uchun xamirturush.

Yaxshi yog'li smetana (22% yog 'yoki uy qurilishi) matsunning yangi qismini boshlang'ich uchun ingredientlar sifatida olinishi mumkin.

Buning uchun bir piyola qaymoq (200-250 g) ichiga ozgina tayyorlangan (qaynatilgan va sovutilgan) sutni (2 litr) quying va to'liq eriguncha aralashtiring. Idishning tarkibi, panani to'kib tashlang va yaxshilab aralashtiramiz, qopqoq bilan yoping. Suyuqlikni salqin ushlab turish uchun panani issiq joyga qo'ying (masalan, batareya yaqinida). Fermentatsiya vaqti taxminan 5-6 soatni tashkil qiladi.

Sut-smetana aralashmasi vaqti-vaqti bilan g'amxo'rlik qilib, qalinlashuv jarayonini nazorat qilishi kerak. Mahsulot siqilgandan so'ng, fermentatsiya jarayonini to'xtatish uchun uni sovutish kerak.
Tayyorgarlikning o'zidan oldin idishni pishirish uchun xamirturushni tayyorlash kerak.

Matsunning foydali xususiyatlari (qatiq)

Ilya Mechnikov tomonidan "yoshlik ichimligi" xususiyatlarini o'rganish bo'yicha boshlangan tadqiqotlar turli mamlakatlar olimlari tomonidan davom ettirildi. Va ularning natijalari juda o'xshash edi. Olimlarning fikriga ko'ra, matsun inson tanasiga foydali ta'sir ko'rsatadigan aminokislotalar, oqsillar, uglevodlar, fermentlangan sut mikroorganizmlari bilan to'yingan.

Asosiy guruhlarning vitaminlari aniqlandi: PP, A, B, C, D, H.
Makro va mikroelementlar topildi. 100 gramm mahsulot tarkibida: kaliy - 153 mg, kaltsiy - 127 mg. Temir, magniy, yod, natriy, marganets, xlor, fosfor va 17 tagacha mineral birikmalar mavjud.

Matsonining foydali xususiyatlari haqida kitoblar yozilgan. Muxtasar qilib aytganda, matsoni tashnalik va ochlikni mukammal darajada qondiradi. Bundan tashqari, to'qimalarga anabolik ta'sir ko'rsatadigan oqsillar tufayli sportchilar uchun juda foydali. Matsoni tanadan ortiqcha xolesterolni faol ravishda olib tashlaydi.

Matsoni dietali mahsulotlarga ishora qiladi. U 100 g mahsulot uchun atigi 40 - 60 kilokaloriyani o'z ichiga oladi (xomashyoga qarab). Kilo yo'qotish uchun ajoyib vosita.

Foyda va zarar.

Matsun, shubhasiz, juda foydali va tanaga zararli ta'sir ko'rsatmaydi, ammo uning xususiyatlariga ko'ra, ba'zi kasalliklarda foydalanishni istisno qilish yoki cheklash kerak. Uni gastrit, oshqozon yarasi, yuqori kislotalilik, gepatit, urolitiyoz uchun ishlatish tavsiya etilmaydi.

Ular nima bilan ovqatlanishadi

Matsun bir vaqtning o'zida o'zini o'zi ta'minlaydigan va mustaqil mahsulotdir, lekin ayni paytda u boshqa idishlar uchun ingredient sifatida ham ishlatiladi:

• Chanqoqni qondirish uchun uni suv bilan suyultirish uchun ichish mumkin (bu ichimlik "tan" bo'lib chiqadi). Matsun non, kek, sabzavotlar, mevalar va hatto yong'oqlar bilan mukammal uyg'unlikda;
• "Tan" (suyultirilgan matza), yangi bodring va ko'katlarni aralashtirish va shunday deb ataladigan narsalarni olish kifoya. Arman okroshka. Bu ichimlik hatto shisha do'konlarda ham sotiladi;
• Tvorog matsundan siqib chiqariladi va uzoq muddatli saqlash uchun quritiladi.
• Sho'rvalar matsun asosida tayyorlanadi (masalan);
• Xamirga qo'shing.

Matsuni sousi

Matsun universaldir. Evropa stolida u munosib yashash uchun ruxsatnoma oldi va soslarni tayyorlash uchun muvaffaqiyatli ishlatiladi. Matsoni sousi mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishni o'z ichiga olmaydi. Mana, chuchvara va chuchvaralardan lazzatlanishni xohlovchi besh kishi uchun sous retsepti:

• Matsun - 250 ml.
• Yashil bodring - 6 dona.
• Ikki chinnigullar sarimsoq.
• Yangi maydanoz va arpabodiyon - har biri bittadan.

Har bir narsani mayda to'g'rab oling va matsoni quying. Maydalangan qalampir va tuz - ta'mga. Improvizatsiya qilish mumkin.

Gruziyada bu ichimlik matsoni deb ataladi, Rossiyada arman versiyasi, matsun, ko'proq ildiz otgan. Fermentlangan sut mahsulotlarining foydali xususiyatlari va ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'siri haqida hamma biladi. Shunday qilib, matsun ichimliklar tarkibiga ko'ra qatorga kiritilgan. Fermentlangan sut mahsuloti juda mashhur bo'lib bormoqda, u asrliklarning ichimligi deb ataladi, lekin uni qanday tayyorlash yoki qaerdan sotib olish kerak? Nima uchun arman matsunlari boshqalardan yaxshiroq? Doimiy ichishning foydalari va zararlari? Bu savollarning barchasiga javoblar bizning maqolamizda keltirilgan.

Matsun sog'liq uchun

Foydali matsun nima?

Matsun tarkibida barcha organlarning normal ishlashi uchun zarur bo'lgan barcha eng foydali moddalar mavjud.

1. Proteinlar tanadagi mushak to'qimalari uchun zarurdir.
2. Temir gematopoetik funktsiyani bajaradi.
3. Kaltsiy suyaklar, tishlar va soch holatiga foydali ta'sir ko'rsatadi.
4. Ichimlik tarkibidagi sut kislotasi bakteriyalari oshqozon ishini normallantiradi.
5. Vitamin B kompleksi immunitetni yaxshilashga yordam beradi, kasalliklar xavfini kamaytiradi.
6. Magniy tanadagi barcha metabolik jarayonlar uchun muhimdir.
7. Past kaloriya tarkibi vazn yo'qotishga yordam beradi.
8. Organizmni toksinlardan tozalashga yordam beradi va ortiqcha suyuqlikni olib tashlaydi.
9. Fosfor organizmdagi barcha biokimyoviy reaktsiyalar uchun zarurdir.

Matsunni mustaqil ichimlik sifatida yoki salat yoki okroshka uchun kiyinish o'rniga ishlatishingiz mumkin. Matsun ko'pincha turli xil idishlarni pishirish yoki pishirishda ishlatiladi.

Matsun ichimligining zarari nimada?

Albatta, arman matsunga ega bo'lgan barcha ijobiy omillar bilan ichimlikni tez-tez ishlatishdan teskari ta'sirni olish xavfi mavjud. Ko'pgina mahsulotlarning foydalari va zararlari chegara. Matsun ichish tavsiya etilmaydigan kasalliklar ro'yxati, ayniqsa og'ir holatlarda, quyidagilar:

1. Gastrit;
2. Urolitiyoz kasalligi;
3. Gaz hosil bo'lishining kuchayishi;
4. diareya;
5. Oshqozon va o'n ikki barmoqli ichakning yarasi.

Shuning uchun, matsun kabi fermentlar qilingan sut mahsulotlarini iste'mol qilish tezligini esga olish kerak. Kuniga maksimal - 2 stakan yoki 0,5 litr. Ichimlikning ortiqcha bo'lishi oshqozon-ichak trakti kasalliklarining hazm bo'lishiga yoki kuchayishiga olib kelishi mumkin.

Uyda matsun sotib olasizmi yoki pishirasizmi?

Matsunni qanday tayyorlash va saqlash kerak?

Arman matsunini tayyorlash retsepti uzoq vaqt davomida Kavkaz aholisi tomonidan sir tutilgan. Ammo 20-asrning boshlarida ular Rossiyada u haqida bilishni boshladilar. Ichimlik sutning tabiiy fermentatsiyasi orqali olinadi. Sut sigir, echki, qo'y va hatto buyvol suti bo'lishi shart emas. Matsunning afzalliklarining asosiy kafolati - u olingan xom ashyo. Bunday holda, boshlanish Armaniston va Gruziya hududlarida o'sadigan o'tlardan olinadi va toza hisoblanadi. Iqlim tufayli sigirlar ko'proq ochiq havoda bo'lishadi. Natijada, bu hayvonlarning suti ayniqsa foydali hisoblanadi.

Bir nechta pishirish retseptlari mavjud. Har bir inson Kavkazdan haqiqiy qishloq sutiga ega emas. Shuning uchun, matsun qilish uchun ko'plab alternativalar mavjud. Har bir inson matsun deb ataladigan fermentlangan sutning yakuniy ta'mi va narxi jihatidan eng maqbul bo'lgan retseptni aniq tanlashi mumkin.

Klassik matsun retsepti

Klassik retsept eng oddiy, eng birinchi va, albatta, butunlay tasodifiy. Yangi sutni idishga quyish va uni juda issiq joyga qo'yish kerak. 1-2 kundan keyin siz tayyor arman matsunini topasiz.

Matsun tayyorlashning xilma-xilligi

Birinchi pishirish opsiyasi uchun sizga 1 litr sut va 0,5 litr yogurt kerak bo'ladi. Sutni taxminan 50 darajaga qadar qizdirish kerak, keyin 10 daqiqa sovutib, yogurt qo'shing. Xom ashyo solingan idish sochiq yoki adyolga o'ralishi va qorong'i joyda 8 soat davomida olib tashlanishi kerak.

Ichimlik tayyorlashning yana bir varianti uchun bir litr sut, 100 g kerak bo'ladi. smetana va qora nonning qobig'i - 50 g. Sut qaynatiladi va juda past olovda qaynatiladi, vaqti-vaqti bilan 2 soat davomida aralashtiriladi. Sutni qaynatgandan so'ng, unga smetana va butun non qobig'ini qo'shing. Aralashma bilan konteynerni bir kun davomida iliq joyda qoldiring. Bir kundan keyin siz nonni chiqarib, arman matsunini tatib ko'rishingiz mumkin.

Tez pishirish opsiyasi ham mavjud. Sut va yogurt teng nisbatda olinadi. Biz sutni taxminan 50 daraja haroratga qizdiramiz, ichiga yogurt quyamiz va bu aralashmani zo'rg'a issiq pechga (50 darajadan oshmasligi kerak) qo'yamiz, aks holda matsun o'rniga oddiy pishirilgan smetana olasiz.

Matsunni qayerdan sotib olish mumkin?

Pishirish va fermentatsiyadan azob chekmaslik uchun siz tayyor matsun sotib olishingiz mumkin. Albatta, haqiqiy matsunni Armanistonda har qanday oziq-ovqat do'konida sotib olish mumkin. Rossiya bozoriga kelsak, siz ba'zi gipermarketlarda matsunni topishingiz mumkin, ammo bu juda kam. Agar sizning shahringizda arman do'konlari bo'lsa, u erga qarang. Internet tufayli siz etkazib beruvchilarni topishingiz va uyga etkazib berish bilan mahsulotni buyurtma qilishingiz mumkin. 500 ml matsunning o'rtacha narxi taxminan 120 rublni tashkil qiladi.

Agar xohishingiz bo'lsa, uni o'zingiz pishirib, arman matsun sotib olishingiz mumkin. Siz ichimlikning foydalari va zararlarini allaqachon bilasiz, shuning uchun bu mahsulot sof shaklda yoki sizning dietangizda pishirishda qanchalik muhim va zarur ekanligini hal qilish kerak. Ammo, agar siz Armanistonga tashrif buyurishga muvaffaq bo'lsangiz, ushbu ajoyib ichimlikdan kamida 1 stakan tatib ko'rish zavqini rad qilmang.

Matsun qiziqarli sut mahsulotidir - 7077 ta ovozdan 5 tadan 4,7 tasi

Matsun nafaqat Anadolu va Mesopotamiya, balki Himoloy tog'laridan Yevropagacha bo'lgan butun Buyuk Ipak yo'li bo'ylab yashagan qadimgi xalqlarga xos bo'lgan milliy arman achitilgan sut mahsulotidir.

Matsunning qiymati
Amaliyligi bo'yicha u boshqa mashhur mahsulotlar bilan bir qatorda, non lavash (quruq), mevali lavash (nordon), basturma, sujuk, pishloq, salo ...

Bu mahsulotlar:
- sayohatda uzoq vaqt saqlanadigan va o'z qiymatini yo'qotmaydigan;
- bir necha oy sayr qilish uchun oz miqdorda to'planishi mumkin bo'lgan;
- har qanday armiyaning yurishiga hamroh bo'lgan yoki dengiz kemalarining asosiy qismini tashkil etgan.

Haqiqiy Matsun zich xamirga o'xshash mustahkamlikka ega va qancha uzoqroq saqlanishi mumkin bo'lsa, unda kamroq zardob qoladi. To'g'ri tayyorlangan Matsun muzlatgichda bir necha oygacha saqlanadi. Qadimgi kunlarda u hatto quritilgan.

Ko'p asrlar davomida Matsun nafaqat ochlikni qondiribgina qolmay, balki salomatlikni to'liq saqlash uchun zarur bo'lgan barcha iz elementlarini ham ta'minlab, yaxshi obro'ga ega bo'ldi.

Isitish va sekin intervalgacha aralashtirish jarayonida hosil bo'ladigan shkala qanchalik kam bo'lsa, sut sifati shunchalik yaxshi bo'ladi. Bu termal barqarorlikning bilvosita ko'rsatkichi bo'lib, u nafaqat mavsumiylik, balki fermerning beparvoligi, sog'ishdan keyin sutni sovutish shartlari, sut va fermentatsiyaning begona flora bilan ifloslanish darajasi va davomiyligi, kasallik haqida ham gapiradi. podaning va boshqalar. Garchi, boshqa tomondan, 100% yopishmaydigan sut deyarli yo'q. Takror aytaman, bu turli ishlab chiqaruvchilarning yuqori sifatli sutini tanlashning bilvosita usuli. Sutning termal barqarorligini aniqlashning hozirgi usuli Alkogol testi deb ataladigan narsaga asoslanadi: ma'lum bir qiymatdagi alkogolli muhitda sutning qotish harorati.

Nordon bosqichida oraliq mahsulot sifatida matsun haqida juda ko'p talqinlar mavjud. Albatta, agar siz pasterizatsiyalangan sutga sut kislotasi bakteriyalari va xamirturush kulturalarini qo'shsangiz, unda patogen flora bo'lmaydi va mahsulot birinchi bosqichda oksidlanadi, u juda qutulish mumkin va foydalidir. Ammo shunga qaramay, u termofil bakteriyalar bilan nordon bo'ladi, masalan, bolgar tayoqchalari va boshqalar.

Bundan tashqari, Matsun har qanday do'konda sotib olingan sutdan olinadi, degan fikr keng tarqalgan. Ishonmang! Eng yaxshi holatda, u nordon, eng yomoni, keyinchalik buzilgan mahsulot bo'lib chiqadi, chunki normallashtirilgan sutning zichligi juda past, albumin va laktoza (sut shakari) shunchalik ko'pki, sut kislotasi va xamirturush jarayonlari. fermentatsiya sekinroq sodir bo'ladi va chirigan va shilliq hosil qiluvchi bakteriyalar tomonidan bostiriladi.

Haqiqiy Matsun faqat tog'da, deyishsa ajabmas! Sut tarkibidagi oqsil va yog'ning miqdori mos ravishda 3,5 - 4,2% va 4,0 - 5,2% ga yetganligi sababli. Zamonaviy fermer xo'jaligidan to'liq sutda bu ko'rsatkichlar pastki chegarada va Matsun hali ham mumkin.

Ammo normallashtirilgan do'konda sotib olingan sut, oqsil va yog'da, eng yaxshisi, 2,8 - 3,0% ga etadi. Bu talab qilinadigan ko'rsatkichdan 1/3 ga kam. Shuning uchun sut miqdori suv va laktoza hisobiga 30% ga ko'proq.

Matsun tayyorlash

Keling, eng muhimiga e'tibor qarataylik - on Qadimgi kunlarda uyda tabiiy yashash sharoitida tayyorlangan sayohatga olib borilishi mumkin bo'lgan haqiqiy Matsuna.

Matsun uchun xamirturush

Matsun va nordon sut o'rtasidagi asosiy farq shundaki, birinchi navbatda sut pasterizatsiya qilinadi va begona fermentatsiyani to'xtatish uchun sut kislotasi bakteriyalari va boshqa flora, shu jumladan patogenlardan tozalanadi. Va shundan keyingina boshlang'ich sutga shunday kiritiladiki, sutning birlamchi oksidlanishi va pıhtı shakllanishi sodir bo'ladi, so'ngra qo'ziqorin florasi va fermentatsiya o'sadi, so'ngra to'g'ridan-to'g'ri Matsun ajraladi va olinadi. To'liq pishirish jarayoni istalgan mahsulotga qarab 3 dan 10 kungacha davom etadi.

Xamirturush miqdori bir stakan qaynatilgan, iliq sutda suyultiriladigan oldingi matsunning bir osh qoshiqidir. Suyultirish sut yoki suvni asta-sekin qo'shib, aralashtirib yuboriladi, shunda suyuqlikda hech qanday pıhtılar "osilib turmaydi".

Sekin-asta xamirturush buziladi. Asosiy boshlang'ich uchun, agar maxsus zavod kefiri bo'lmasa, siz jonli biokefirni (qisqa raf muddati bilan), bir shisha Aktimel va Laktoniyani teng qismlarga olishingiz mumkin. Bir so'z bilan aytganda, turli xil tirik kefir vositalarining aralashmasi qanchalik katta bo'lsa, maqsadga yaqinroq bo'ladi. 5-10 litr uchun 1 stakan aralashma kifoya qiladi.

Qoida tariqasida, tajriba qaysi xamirturush yaxshiroq ekanligini ko'rsatadi. Gap shundaki, matsun, smetanadan farqli o'laroq, snot kabi cho'zilmasligi kerak. Buning sababi ham shilimshiq hosil qiluvchi bakteriyalar, ham sanoat kefirlari va fermentlangan sut mahsulotlarini qalinlashtirish uchun zamonaviy texnologiyada tez-tez ishlatiladigan "uzun" bolgar tayoqlarining mavjudligi bo'lishi mumkin.

Uzoq tayoq iste'molchining ommaviy qalinlashtiruvchi sifatida vizual idrok etishida ishlaydi. Bu haqiqiy qo'ziqorin mahsulotini almashtirish va "yopishqoqlik" bunga guvohdir. Bolgar tayog'i ham Matsunda bo'lishi kerak bo'lsa-da, ammo mustahkamlikka ta'sir qiladigan darajada emas.

Sut fermentatsiyasi

Fermentatsiya harorati, birinchi navbatda, iste'molchining afzalliklariga va yakuniy mahsulot maqsadiga bog'liq. Ammo har qanday holatda, sutni deyarli 92 - 95 ° C qaynatishga keltirish va mahkam yopiq qopqoq bilan tabiiy sovutish orqali sovutish kerak. Boshlang'ichni kiritishdan oldin, qaymoqli plyonka sut yuzasidan ehtiyotkorlik bilan chiqariladi.

A) Agar siz issiq mintaqada bo'lsangiz va keyinchalik Matsundan tan, spas sho'rva yoki okroshka tayyorlamoqchi bo'lsangiz, unda boshlang'ichni tayyorlash paytida sut harorati yuqori, 45-50 ° S gacha bo'lishi kerak. Ammo agar siz idishni mahsulot bilan issiq saqlash uchun adyolga o'ramasangiz, lekin uni pechga yoki boshqariladigan haroratli kameraga qo'ysangiz, bu etarli va hatto yaxshiroq - 40 ° C dan oshmasligi kerak. Bu haroratni eng oddiy zamonaviy elektr pechda 50 ° C da olish mumkin, idishlarni tel panjara yoki stendga qo'yib, pechning eshigini 1 sm ochadi. Hech qanday qizib ketmasligi uchun vaqti-vaqti bilan birinchi marta idishlarga tegib, ishonch hosil qilish yaxshiroqdir. Idishning yon tomoni sizning qo'lingizdan bir oz issiqroq bo'lishi kerak. Fermentatsiya vaqti 8 - 12 soatdan 24 soatgacha.Bu yakuniy mahsulotning kislotaliligini afzal ko'rishga bog'liq.

B) Agar siz ertalab bolaga sendvich ustiga yoyib, maydalangan yong'oq va shakarlangan mevalar yoki asal bilan murabbo sepilgan haqiqiy qalin matsun olishni istasangiz, unda siz kerakli ta'mni "ushlab olishingiz" kerak. Boshqariladigan fermentatsiya boshlang'ichni kiritish vaqtida 35-40 ° S gacha bo'lgan sut haroratida amalga oshirilishi mumkin. Albatta, fermentatsiya qilish istagi qanchalik uzoq bo'lsa, fermentatsiya harorati past bo'ladi. Masalan, kefir 27 ° S haroratda 1 dan 3 kungacha fermentlanadi. Sutdagi fermentlangan floraning o'zini o'zi boshqarishi mavjud. Harorat qanchalik yuqori bo'lsa, sut kislotasi bakteriyalari qanchalik ko'p rivojlansa, xamirturush shunchalik past bo'ladi. Sut zamburug'lari ham bir vaqtning o'zida rivojlanib, koloniyalarni hosil qiladi.

Matsun fermentatsiya vaqti 6 - 8 soat.

Agar fermentatsiya zaif bo'lsa, xamirturush etarli emas edi. Yaxshi, fermentatsiyani 4 soatga uzaytiring va keyinchalik qabrlarga yoki muzlatgichda qarish vaziyatni to'g'irlaydi. Agar fermentatsiya umuman sodir bo'lmasa yoki pıhtı doimo zaif bo'lib qolsa, unda sutda antibiotik.

Matsun pishishi

Birlamchi fermentatsiyadan so'ng siz juda toza va xavfsiz tarzda olingan juda yoqimli va sog'lom nordon ichishingiz mumkin.

Odatda, bu mahsulot uy qurilishi kefir uchun yanglishdi, u qanday bo'lsa. Uni kamida 12 soatdan keyin sovutilgan holda iste'mol qilish yaxshiroqdir. pishganidan so'ng, pıhtıların chetidan qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan kesib oling.

Fermentlangan nordon sutdagi jarayonlar davom etmoqda va siz Matsunni olishga o'tishingiz mumkin. Axir, xamirturush va qo'ziqorin madaniyati ham sutga kiritilgan. Kefir massasini pishib etishning asosiy maqsadi sut shakarining muvozanatli sut kislotasi va xamirturush fermentatsiyasi bilan maksimal darajada parchalanishidan keyin uni zardob dekantatsiyasiga tayyorlashdir.

Ushbu jarayon natijasida Matsun juda muhim B vitamini, tiklanishning eng kuchli stimulyatori bilan boyitiladi. Va sut mahsulotida kaltsiy bilan birgalikda bolaning o'sib borayotgan tanasi uchun oddiygina zarurdir. Ushbu vitaminning kattaroq, ortiqcha miqdori allaqachon faqat steroidlarda mavjud.

3 kun davomida fermentatsiyadan so'ng mahsulot qabrlarga yoki muzlatgichning eng issiq qismiga joylashtiriladi. Ko'pincha bu eng yuqori. Optimal saqlash harorati 8 - 12 ° C. Matsun sezilarli darajada qalinlashishda davom etmoqda.

Siz Matsundan namuna olishni davom ettirasiz va hosil bo'lgan voronkadan zardobni qoshiq bilan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang (non pishirish uchun suv o'rniga zardob juda yaxshi!)

Diqqat, bu yerda bitta hiyla bor! Idishlarni muntazam ravishda ochganingizda, mahsulot qo'shimcha ravishda begona odam bilan emlanadi, shu jumladan. xamirturush va qo'ziqorin muhiti, har doim qabrlarga va muzlatgichda mavjud. 8-12 ° S haroratda sut kislotalari sezilarli darajada zaiflashadi, qo'ziqorinlar to'xtaydi va xamirturushlar hali ham faol bo'lib qoladi. Bu haroratda taniqli mahsulotlar pivo va kvas xamirturushda pishadi.

Matsun juda nordon bo'lmasligi mumkin. Ammo, dekanatsiya qilishdan oldin, "tilni yaxshilab chimchilash" kerak. Shuning uchun mahsulotning fermentatsiyasiga erishish kerak. Afsuski, yuqori fermentatsiya haroratida, boshlang'ich bilan kiritilgan xamirturush madaniyati o'ladi. Keyinchalik, uni qayta tiklash uchun kefir massasi bo'lgan idish muzlatgichdan 1-3 kun davomida "lampochkalar" paydo bo'lguncha chiqariladi.

Agar bu yordam bermasa, xamirturushning bir necha donalari choy qoshiqda suyultiriladi va massaga qo'shiladi. Bir hovuch mayizni to'g'ridan-to'g'ri pıhtıda pishgandan so'ng darhol sochishingiz mumkin. Ammo mayizni oqartirgichning mahsulotga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun faqat muslukdan emas, balki sovuq ichimlik suvi bilan yuvish kerak. Aks holda xamirturush o'ladi.

Matsun ifodasi

Nihoyat, Matsunni olishning oxirgi bosqichi sarumning dekantatsiyasi hisoblanadi. Bu jarayon WEBdagi havaskorlar tomonidan keng tasvirlangan.

Ammo asosiy nuqtalarda to'xtashga arziydi.

Dekanatsiya uchun zich mato ishlatiladi, tercihen zig'ir, tarpaulin yoki kalikodan foydalanish mumkin. Mato oqartirilgan bo'lishi mumkin, lekin bo'yalgan emas.

Muhim! Hech qanday holatda sumkani kukun va shunga o'xshash narsalar bilan yuvmang. Chunki kimyoviy moddalar so'riladi va keyin mahsulotga o'tkaziladi. Xaltani yaxshilab yuvish kerak, siz qaynatib, quritishingiz mumkin.

Siz matodan sumka tikishingiz mumkin, uni oddiygina mog'or yoki filtrning pastki va devorlariga qo'yishingiz mumkin. Agar fermentlangan mahsulot bir necha litr yoki undan ko'p bo'lsa, siz eski panani teshib, unga materiya qo'yishingiz mumkin. Zardob idishga oqishi uchun siz katta sumkani tikib, teskari qopqoqqa qo'yishingiz mumkin.

Birinchi va ehtimol ikkinchi kuni nasosni xona haroratida bajarish kerak. Davomiyligi nordonning miqdori va istalgan ta'miga bog'liq. Bundan tashqari, pıhtıların hajmi sezilarli darajada kamayadi va muzlatgichga sumka va kichikroq kostryulkalar bilan filtr qo'yilishi mumkin, u erda harorat 2-4 ° C bo'lgan eng past tokchada. Bu haroratda kislotalilikning o'sishi to'xtaydi va Matsun asta-sekin rivojlanayotgan qo'ziqorin muhiti bilan muvozanat holatidadir. Keyingi Matsun zardob tomizishni deyarli to'xtatmaguncha qariydi.

Matsun tayyor va shisha toza bug'langan idishga joylashtiriladi. Kislorod borligini istisno qilish va mog'or paydo bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun yotqizish havo bo'shliqlarisiz amalga oshirilishi va qopqoq ostida yuvilishi kerak. Va agar u sirtda paydo bo'lgan bo'lsa, bu yaxshi. Uni sirtdan olib tashlash mumkin va siz yana toza matsunga ega bo'lasiz.

Pıhtı chiqishi asl kefirning taxminan 1/5 qismini tashkil etishini unutmang. Qolganlari - sovuqda yaxshi saqlanadigan yashil rangga ega ajoyib shaffof sarum. Zardobni ichish mumkin va ichish kerak, uy qurilishi nonini pishirishda yoki okroshka uchun kvas olishda suv o'rniga ishlatiladi.

Matsun iste'moli

Matsun mustaqil sovuq va issiq idishlarni, shuningdek, boshqa idishlarning tarkibiy qismlarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Ehtimol, iste'mol qilishning asosiy usuli - vaziyatga va tanlangan konsistensiyaga qarab, Matsunni nonga yoyish yoki lavashni Matsunga botirishdir.

Biz uchun eng tarixiy va tabiiy Fast Food - bu pita noniga o'ralgan ko'katlar (cilantro, tarragon, rayhon va boshqalar), pishloq va basturma bilan va albatta Matsun bilan. Yashil va Matsun basturma va pishloq tuzini hayratlanarli darajada "o'chiradi".

Ehtimol, yo'lda gazak uchun asosiy mahsulot, barcha tog'li xalqlar orasida matsun bilan yoyilgan sendvichdir. Sendvich teng darajada tengsiz, tuzlangan yoki shunchaki shakar bilan sepiladi.

Murabbo, asal, zanjabil va boshqa shirin pishiriqlar bilan choy uchun Matsun mavjud bo'lganda, Matsun har qanday shirin stolni mukammal ravishda to'ldiradi. Bu engil nordon qo'shimcha shirin taomlarning shakarliligini hayratlanarli darajada "o'chiradi".

Bunday taomni sinab ko'ring: Shtor Matsun. Bu maydalangan sarimsoq bilan matsun!
Sosning mustahkamligi uchun 0,3 litr suyultirilgan Matsun uchun 2-3 chinnigullar etarli. Bu taxminan 1÷1,5 ni tashkil qiladi. Siz haqiqiy gurmelerni qondirishingiz mumkin.

Matsunning boshqa foydali xususiyatlari

Matsun nafaqat oziq-ovqat mahsulotidir. Ammo ideal proteinli malham nafaqat oziq-ovqat sifatida hayot sifatiga ta'sir qiladi.

Internetda hali hech bir joyda aytilmagan narsadan ma'lum bo'lishicha, Matsun kuyish uchun eng og'riq qoldiruvchi va xavfsiz vositadir. Kuchli xamirturush va zamburug'li muhitning bir vaqtning o'zida uyg'unligi, begona floradan mukammal himoya qiladi va kuyish "tinchlanguncha" bug'lanib ketadigan va yara tuzalib ketguncha namlikning ko'pligi Matsunni qishloq yoki lager sharoitida ajralmas qiladi. qo'lda dori yo'q. Ha, va dorilar har doim ham bu dori ta'minlay oladigan funktsiyalarni bajarmaydi. Axir, shamolda tom ma'noda quritilgan mahsulot kuyish joyini ochiq qoldirishga imkon beradi, qobiqqa aylanadi va kuyish zonasidan ortiqcha namlikni tortib olishda davom etadi.

Kim sohilda quyoshga botmagan?! Endi, har ehtimolga qarshi, o‘zingiz bilan bir banka Matsunni dengizga olib boring! Har qanday yog'lar, ayniqsa, malhamlar, faqat teshiklarni yopishadi.

Foydali xususiyatlar faqat faol lakto- va bifidobakteriyalarni o'z ichiga olgan uyda qarigan Matsunga xosdir. Shuni ta'kidlash kerakki, hosil bo'lgan mahsulotda laktobakteriyalar kontsentratsiyasi do'kon analogiga qaraganda o'nlab, hatto yuzlab baravar yuqori, chunki do'konda faqat sanoat stabillashgan mahsulotni topish mumkin. Zavod ishlab chiqaruvchisining maqsadi mahsulotning kerakli mustahkamligi, rangi va ta'mini yo'qotmaslikdir, bu jonli Matsun bilan bardosh berish deyarli mumkin emas yoki sanoat miqyosi uchun emas, balki juda qimmat mahsulot bo'ladi.

Sut sotish mashinalarining afzalliklari

Sutni butun, yangi va sovutilgan holatda (pasterizatsiya qilingan yoki xom) odamga etkazib berishning yagona zamonaviy kafolatlangan usuli bu sut savdo avtomatlari. Ular har kuni ertalab fermadan to'g'ridan-to'g'ri yangi sut bilan to'ldiriladi. Faqat yangi sutdan haqiqiy matsun olishingiz mumkin.

Va agar shunday bo'lsa, unda sut mashinalari har bir xonadonga, har bir oilaga salomatlik va yuqori hayot sifatini olib kelish uchun yaratilgan!

Muallif © 2013 yil yanvar

Barcha maqolalar
Sut sanoati uchun barcha jihozlar

Matsoni fermentlangan sutli ichimliklar muxlislari orasida, ayniqsa issiq yoz oylarida juda mashhur. Unga ozgina suv qo'shib, siz chanqog'ingizni qondirish va okroshka yoki lavlagi kabi sovuq sho'rvalar tayyorlash uchun ideal bo'lgan Tan ichimligini olasiz.

An'anaviy rus yoki ukrain oshxonalarida masonining analogi tvorog sutidir, ammo uni va masonini tayyorlash texnologiyasi biroz boshqacha.

Uyda arman matsunini tayyorlash uchun bizga to'liq yog'li uy suti va xamirturush kerak.

Sut 90 gradusgacha qizdirilishi kerak, lekin qaynatilguncha emas. Keyin sut kamida 40 darajaga qadar sovutiladi. Haroratni tekshirish uchun maxsus termometrdan foydalanish yaxshiroqdir.

Sovutilgan sutga xamirturush qo'shing. Bu maxsus sut kislotasi bakteriyalari yoki oddiy kefir yoki matsoni bo'lishi mumkin.

Bir yirtqichlardan sutni xamirturush bilan aralashtiring. Biz panani qopqoq bilan yopamiz va yaxshilab o'rab olamiz. Biz qorong'i joyga qo'yamiz va 4 soat davomida bezovta qilmaymiz.

Aniq vaqtga e'tibor berish yaxshiroqdir, chunki agar siz matsonni haddan tashqari oshirsangiz, mahsulot juda nordon bo'lib chiqadi va agar siz uni tugatmasangiz, u juda suyuq bo'lib chiqadi.

Uyda tayyorlangan matsoni tayyor! Biz uni o'z ixtiyorimiz bilan ishlatamiz.

Matsonining ta'mi kefirga o'xshaydi, lekin hali ham bir oz achchiq ta'mga ega. Yoqimli ishtaha!