Rețete pentru gătit căprioară afumată. Retete pentru gatit carne de caprioara afumata Reteta de caprioara afumata

Căprioară afumată Ingrediente: 10 kg căprioară (piept, coaste), 250 ml suc de lămâie, 50 g boabe de ienupăr zdrobite, 2-3 foi de dafin, 10 g zahăr, 2 g scorțișoară, 2 g ghimbir, 2 cuișoare, 350 g sare, 10 g piper negru macinat.Mod de preparare: Se rade carnea de caprioara preparata

Tocană de căprioară Ingrediente: 1 kg carne de căprioară (pulpa din spate), 110 g unt, 110 g făină, 2 cepe, 220 g ciuperci (oricare), 110 g slănină tăiată cubulețe, 275 ml vin roșu, 1/2 linguriță. scorțișoară, 1/2 linguriță. nucsoara, piper, sare.Mod de preparare: Se taie carnea de caprioara

Căprioară marinată Ingrediente: 10 kg carne de căprioară (file), 100 g morcovi, 100 g rădăcină de țelină, 50 g usturoi, 4 crenguțe de chimion proaspăt, 5 crenguțe de pătrunjel, 2 foi de dafin (tocate), 80 g ceapă, 600 ml apă, 150 ml otet de masa, 100 g unt, piper, sare

Căprioară uscată Ingrediente: 5 kg căprioară, 13 g usturoi Pentru saramură: 1 1/2 litri apă, 5 g cuișoare, 10 mazăre ienibahar, 2 foi de dafin, 5 g semințe de chimen, 250 g sare. Mod de preparare: Se spala carnea de caprioara, se indeparteaza tendoanele mari, se taie fasii de 3–3,5 cm grosime.

Căprioară afumată Ingrediente: 10 kg căprioară (piept, coaste), 250 ml suc de lămâie, 50 g boabe de ienupăr (zdrobite), 2-3 foi de dafin, 10 g zahăr, 2 g scorțișoară, 2 g ghimbir, 2 cuișoare, 350 g sare , 10 g piper negru macinat.Mod de preparare Se rade carnea de caprioara preparata

Carne de căprioară suedeză Ingrediente: 1 kg carne de căprioară (carne), 50 g unt, 10 g sare, 3 g piper alb proaspăt măcinat Pentru bulion: 1 1/2 l apă, 500 g oase de ren, 50 g unt, 100 g morcovi , 100 g rădăcini de țelină, 20 g usturoi, 2 g chimen măcinat, 1 frunză de dafin,

Carne de căprioară cu sos de lingonberry Ingrediente: 1 kg de căprioară (pulpă), 300 g de lingonberries, 150 ml bulion de carne tare, 60 g zahăr, 60 ml ulei vegetal, 100 g pătrunjel, 5 mazăre ienibahar, 5 g măcinat piper negru, sare.Mod de preparare Carne de spalat, taiata

Căprioară uscată Ingrediente: 5 kg căprioară, 3 căței de usturoi, 2 foi de dafin, 5 muguri de cățel, 5 g semințe de chimen, 10 mazăre ienibahar, 200 g sare Se spală căprioară, se scoate tendoanele mari, se taie fâșii de 3 cm grosime Se curata usturoiul, se spala. Pentru

Carne de căprioară „Picant” Ingrediente: 10 kg carne de căprioară, 10 g rădăcină de hrean, 20 g rădăcină de ghimbir, 5 frunze de coacăze negre, 2 foi de dafin, 2 batoane de scorțișoară, 400 g sare Spălați căprioară, îndepărtați tendoanele mari și peliculele , taiate fasii 5 groase vezi frunze de coacaze negre

Căprioară, uscată bucăți Ingrediente: 1 kg de căprioară, 10 g de piper negru măcinat, 5 g de ardei iute roșu măcinat, 60 g de sare Se spală carnea de căprioară, se usucă și se îngheață ușor. Apoi tăiați boabele în 5? 5 cm.Se macină sare cu piper roșu și negru. Carne

Din cele mai vechi timpuri, popoarele nordice au vânat căprioare. În zilele noastre, aceste animale sunt domesticite și crescute cu succes de către crescătorii de reni. Vânătoarea pentru ei este un fenomen rar; multe specii de căprioare sunt enumerate în Cartea Roșie. Furnizorii de produse din carne oferă în principal carne de la două tipuri de cerb - nordic și nobil.
Carnea de căprioară este carne de căprioară care are puțin gust de vită.
Renul este un mamifer cu copite din familia căprioarelor. Lungimea corpului masculilor este de până la 220 cm, înălțimea la greaban este de până la 140 cm, cântăresc până la 220 kg; femelele sunt mai mici.
Cerbul roșu este o specie de căprioare care include multe subspecii și este răspândită în Europa, Asia și America de Nord. Un cerb mascul poate atinge o înălțime la greabăn de până la 1,4 m.
Produsele cu carne de cerb sunt considerate adevărate delicatese printre gurmanzii din multe țări europene.

Care sunt beneficiile vânatului?
Produsul este bogat în vitaminele A, B, C și nitsian, nu conține colesterol. Venatul conține cu 2,7-7,6% mai multe proteine ​​decât cele mai bune soiuri de carne de vită. Conținutul de grăsime este destul de scăzut, astfel că carnea are o valoare mare de consum. Cantitatea de acizi grași (stearic, palmitic, oleic) din carnea de căprioară este aproximativ aceeași ca și din carnea de vită, dar există mult mai puțini acizi grași nesaturați. În medie, 100 g de căprioară conține:
Seleniu - 25 mg,
calciu - 9 mg,
Fier - 5 mg,
magneziu - 28 mg,
Potasiu - 360 mg,
zinc - 4 mg,
Cupru - 350 mg,
Proteine ​​- 23 mg,
Grăsimi - 4 mg.
Venatul ajută la îmbunătățirea funcției inimii și a circulației sângelui, stimulează funcția sexuală, reduce formarea grăsimilor nocive, elimină obezitatea și previne eficient efectele nocive ale metalelor grele și substanțelor toxice, deoarece. conţine mult seleniu.
În plus, s-a constatat că hrănirea cu mușchi și licheni favorizează formarea acizilor linoleici la animale, care protejează organismul uman de agenți cancerigeni și ateroscleroză. Astfel, datorită caracteristicilor sale nutriționale excepționale, vânatul este un aliment slab, sănătos, iar moliciunea, fibrele fine și gustul autentic al vânatului fac din vânatul o delicatesă exotică, unică și de renume mondial.
Din păcate, din cauza numărului limitat de reni din cauza condițiilor naturale, vânatul nu este un produs de consum de masă. În ciuda acestui fapt, cererea de căprioară depășește aproape întotdeauna oferta. Carnea de ren produsă este furnizată anual celor mai bune restaurante și supermarketuri mari.
Delicatesele de cerb sunt produse prietenoase cu mediul, deoarece pășunile pe care pasc căprioarele sunt situate departe de marile întreprinderi și orașe. Iarna, pe pășuni, renii se hrănesc cu licheni, ramuri de copaci și arbuști, în timp ce vara mănâncă frunze, lăstari de plante tinere, fructe și fructe de pădure. Renii pasc numai în condiții naturale, fără a mânca alimente artificiale. De asemenea, căprioarele nu sunt susceptibile la boli care au cauzat daune animalelor și păsărilor de curte în ultimii ani. Oamenii de știință au demonstrat că renii, datorită anumitor condiții de păstrare și hrănire, nu sunt practic sensibili la boli care sunt periculoase pentru infecția umană.

Produse de carne de căprioară
Astăzi, pe piață se furnizează nu numai căprioară proaspătă congelată, ci și produse gata preparate - căprioară uscată, afumată și crudă afumată. Ar trebui să fiți foarte atenți atunci când alegeți un furnizor - este necesar ca toate standardele sanitare și igienice să fie respectate în timpul procesării căprioarei și al transportului produsului finit. Acesta este singurul mod de a garanta produse de înaltă calitate și siguranța acestora.
După verificări veterinare atente, carcasele de cerb îmbrăcate sunt trimise într-o cameră de congelare rapidă, unde sunt răcite la temperatura necesară în scurt timp. Căprioară proaspătă congelată poate fi transportată pe diferite distanțe fără riscul de alterare. În același timp, carnea își păstrează toate proprietățile benefice și vitaminele.
Vă rugăm să rețineți că conținutul scăzut de grăsimi face un pic mai dificilă pregătirea mâncărurilor de căprioară.
Căprioară proaspăt congelată este perfectă pentru a pregăti o mare varietate de preparate care vor fi apreciate. Gustul delicat al căprioarei va satisface orice gurmand; se potrivește bine cu ciuperci, smântână și fructe de pădure.
Căprioară uscată a fost mult timp una dintre cele mai populare feluri de mâncare din Siberia. Carnea uscată poate fi păstrată mult timp fără condiții speciale, este ușoară și foarte satisfăcătoare. Venatul diferă de alte tipuri de carne, mai familiare, prin conținutul scăzut de grăsimi. În consecință, carnea se usucă rapid, păstrând în același timp proprietățile sale benefice.
Carne de cerb este un aperitiv excelent și este potrivită și pentru a face o varietate de supe. Bulionul este infuzat cu aroma de căprioară și are un miros cu adevărat divin.
Căprioară afumată are un gust neobișnuit, neobișnuit. Acest aperitiv va fi apreciat de cei mai sofisticati gurmanzi.
Locuitorii din partea europeană a Rusiei pot găsi căprioară oarecum deosebită datorită gustului neobișnuit al acestei cărni, deoarece renul, din care se produce în principal carnea de căprioară, mănâncă complet diferit. În plus, vânatul este mult mai slab decât carnea de porc și chiar de vită. În consecință, trebuie să știți cum să o gătiți, astfel încât carnea să nu fie uscată și dură.
O opțiune excelentă este carnea de căprioară afumată gata preparată, ambalată în vid. Această căprioară afumată poate fi păstrată destul de mult timp, păstrându-și gustul și aroma.
Căprioară afumată poate fi folosită pentru a pregăti diverse feluri de mâncare, cum ar fi supa. Cel mai bine este să adăugați mazăre sau fasole în supa de căprioară afumată. În plus, carnea de căprioară afumată adaugă o întorsătură unică salatelor familiare.
Căprioară afumată crudă are un gust uimitor. Feliile fragede, subțiri, aproape transparente de căprioară sunt ușor afumate și au un gust și o aromă unice. În același timp, carnea de căprioară afumată crudă nu este deloc grasă, deoarece această carne nu este deloc grasă. Căprioara afumată crudă este un excelent aperitiv rece.

Caracteristici ale gătirii căprioară

În medie, carcasa unui animal adult cântărește între 150 și 300 de kilograme și este tăiată în principal ca carnea de vită.
Cea mai valoroasă parte este muschiul.
Înainte de gătit, căprioara este marinată într-o marinadă de vin, ierburi și condimente. Aceasta carne este mai potrivita pentru tocanita deoarece se usuca foarte usor. Cert este că vânatul are puțină grăsime - prin urmare, la grătar, trebuie acoperit constant cu ulei.
Limba de cerb și măduva osoasă au un gust delicat: limba se fierbe în apă clocotită cu mirodenii timp de câteva ore, se pune în apă rece timp de aproximativ cinci minute, pielea este decojită și tocată rapid, iar măduva osoasă, stropită cu sare, servește ca un condiment picant pentru căprioară fiartă. Iakut „vilmulimul” este făcut din stomac: umplut cu organe interne fierte de căprioare, fructe de pădure și ierburi, congelat toată iarna și mâncat primăvara.
Carnea de căprioară este folosită pentru a pregăti o mare varietate de feluri de mâncare. Carcasa unui animal adult ajunge la trei sute de kilograme și este tăiată în același mod ca și carnea de vită.
Carnea de căprioară tânără are o structură cu fibre fine și aparține categoriei I; mâncărurile de căprioară au un gust delicat. Cea mai valoroasă parte pentru prepararea delicateselor de căprioară este muschiul. Bucătarii nordici înmuiează carnea de căprioară într-o marinată specială de vin, ierburi și condimente înainte de gătit. În acest caz, carnea rămâne suculentă nu numai la tocătură, ci chiar și la prăjire. Chestia este că carnea de căprioară conține o cantitate mică de grăsime, așa că la grătar, carnea trebuie să fie bine marinată și unsă periodic cu ulei.
Adevăratele delicatese de căprioară se obțin din limbă și măduva osoasă, care se fierb cu condimente în saramură, apoi se taie în bucăți subțiri și se servesc ca aperitiv. Gâzla de vânat Yakut, sau vilmulimul, renumită printre gurmanzi, este preparată după rețete străvechi cu adaos de fructe de pădure și ierburi. Există o mare varietate de rețete pentru gătit căprioară, iar combinația potrivită de condimente subliniază gustul natural și adaugă rafinament oricărui fel de mâncare.

Mâncăruri populare de căprioară

Stroganina Carnea de căprioară este o rețetă veche pentru prepararea cărnii de ren tineri. Popoarele din Siberia pregătesc stroganina din căprioară din cele mai vechi timpuri; astăzi, ca și cu mulți ani în urmă, această delicatesă nu și-a pierdut popularitatea.
Rețeta de preparare a stroganinei de căprioară este destul de simplă. Pentru a pregăti stroganina de căprioară, aveți nevoie de carne de ren tânăr proaspătă sau congelată. Carnea trebuie separată de oase și clătită bine sub jet de apă. Secretul preparării gustoase a stroganinei constă în tăierea corectă a cărnii - carnea trebuie tăiată în fâșii de 2 mm grosime, 30 mm lățime și 100 mm lungime.
Condimentele adaugă picant în vas - ceapa și usturoiul, care trebuie tocate mărunt. Nu trebuie să zdrobiți usturoiul sau să-l dați pe răzătoare, deoarece gustul preparatului se va schimba. Carnea tocată trebuie sărată, piperată, rulată în ceapă și usturoi și rulată în rulouri, asigurată cu ață.
Rulourile finite trebuie așezate într-un castron larg într-un singur strat și umplute cu o soluție de oțet 5-6%. Se poate adăuga oțet după gust, principalul lucru este că toate rulourile sunt închise. Pune vasul într-un loc răcoros sau la frigider. După 5-6 ore, rulourile pot fi scoase din saramură, se recomandă să le stoarceți puțin înainte de a le mânca.

Scalopini Carnea de căprioară se prepară din carne. Carnea se spala sub jet de apa si se taie in portii de 1,5 cm grosime.Carnea se bate bine, se amesteca cu faina, sare si piper. Separat, amestecați oul și smântâna. Apoi, trebuie să amestecați biscuiții cu parmezan și pătrunjel tocat mărunt.
La prepararea scalopinilor de căprioară, carnea se scufundă mai întâi într-un amestec cu făină, apoi într-un amestec cu un ou și abia apoi într-un amestec cu pesmet. Intr-o tigaie se incinge untul si usturoiul pana devin aurii si se rumenesc carnea de caprioara pe ambele parti. Căprioara prăjită ușor trebuie pusă pe o foaie pătrată de copt, turnată cu vin, acoperită cu un capac și introdusă în cuptorul preîncălzit la o temperatură (180? C). Gatiti 45-60 de minute sau pana cand carnea este frageda.

Friptură de căprioară- cea mai comuna reteta pentru prepararea acestui tip de carne. Rețeta de căprioară friptă este foarte simplă, cel mai important este să pregătiți corect sosul pentru carne. Este sosul care confera carnii prajite gustul ei deosebit.
Pentru a pregăti sosul, combinați într-un castron mic apa, berea, cubul de bulion, zahărul și cimbru. Sosul trebuie amestecat bine.
Carnea trebuie separată de oase și spălată sub jet de apă, tăiată în bucăți mici. Pentru ca carnea să devină fragedă, toată grăsimea și pelicula trebuie îndepărtate.
Prăjiți carnea într-o tigaie încălzită cu adaos de ulei de floarea soarelui la foc mare. După ce carnea este acoperită cu o crustă, toarnă peste ea sosul pregătit în prealabil. Imediat ce sosul dă în clocot, puteți adăuga foaia de dafin, reduceți focul și acoperiți tigaia cu un capac. Gatiti la foc mic timp de 1 - 1,5 ore, amestecand din cand in cand. În acest timp, carnea va fierbe și va fi complet gătită. Se recomandă adăugarea morcovilor tăiați mărunt cu 20 de minute înainte de pregătire. Înainte de a servi vasul, scoateți frunza de dafin.

șașlik de căprioară- Aceasta este o adevărată delicatesă de carne, există destul de multe rețete pentru prepararea acesteia, în principal diferă în prepararea marinatei.
Conform rețetelor tradiționale de gătit, kebab de căprioară se dovedește fraged și slab, carnea se topește literalmente în gură. Trebuie să încercați o singură dată kebab de căprioară și vă veți aminti pentru totdeauna gustul său unic.
Pentru a pregăti kebab de căprioară, cel mai bine este să folosiți pulpa sau carnea pe un os mic. Înainte de gătire, carnea trebuie spălată, separată de folii și tăiată în bucăți plate de 30-40 de grame. Puneti bucatile de carne tocate intr-un vas emailat si turnati peste ele marinata. Pentru prepararea marinatei, se folosește ceapa, tăiată în rondele, ardeiul ardei mărunțit, pătrunjel, sare și coniac. Carnea marinată trebuie amestecată bine. Carnea trebuie ținută în marinată cel puțin 10-12 ore.
Carnea bine marinată este înșirate pe o frigărui sau așezată pe un grătar și apoi se prăjește pe cărbuni gata pregătiți pe grătar. Nordicii servesc shish kebab de căprioară cu sos de roșii. Pentru a-l prepara, sucul de rosii se asezoneaza cu usturoi zdrobit, piper negru macinat, marar, patrunjel, ceapa verde si sare.

Pentru gatit tocană de căprioară Cel mai bine este pulpa proaspătă sau congelată pe o piatră mică. Carnea trebuie spălată, separată de folii și tăiată în bucăți mici. Carnea gata de tocănit se pune într-o oală de lut unsă cu grăsime sau ulei vegetal. Carnea de căprioară trebuie înăbușită la cuptor în suc propriu până la jumătate gătită. Apoi, cartofii tăiați felii mari, se adaugă în oală ceapa tocată mărunt, iar după 10-12 minute, lingonberries sau merișoare ras și condimente după gust. Oala cu carne trebuie fiertă până când este complet gătită. Vasul finit este scos din cuptor și lăsat să se infuzeze puțin.

Principalul lucru în gătit friptură de căprioară, și într-adevăr mâncărurile de căprioară în general, este de a pregăti corect carnea. Atunci nu va fi uscat și dur. Pentru a mulțumi pe toată lumea cu friptura de căprioară, cel mai bine este să folosiți carne de căprioară proaspătă congelată. Când se prepară carnea de căprioară proaspăt congelată, carnea nu își pierde gustul și mirosul și, de asemenea, păstrează vitaminele și substanțele nutritive benefice organismului. Acest tip de căprioară poate fi păstrat destul de mult timp.
Friptura poate fi preparata fie din carne tocata sau tocata, fie dintr-o bucata intreaga. În primul caz, este logic să adăugați puțină untură la carnea de căprioară; aceasta va oferi fripturii o suculenta suplimentară. Dacă friptura este pregătită dintr-o singură bucată de căprioară, trebuie doar să o tăiați peste bob și să o bateți bine înainte de a o prăji. În acest fel, vânatul nu va fi tare.
Fripturile preparate în prealabil trebuie unse cu ulei, sare (este mai bine să folosiți sare de mare), piper și boabe de ienupăr rase și prăjite într-o tigaie bine încălzită. În funcție de timpul de prăjire, puteți obține carne rară sau o friptură de căprioară bine făcută. Dacă decideți să cumpărați carne de căprioară de la noi, atunci nu trebuie să vă faceți griji cu privire la calitatea cărnii. Carnea noastră trece toate testele adecvate și este sigură pentru sănătate, chiar și atunci când este puțin gătită (rar).
Din aceleași boabe de ienupăr se prepară în paralel un sos, pentru care se amestecă 1 linguriță. fructe de padure, 200 ml vin rosu, bulion de pui sau vita si condimente. Sosul se fierbe la foc mic pana ajunge la consistenta de sirop gros. Pentru a decora friptura de căprioară finită, puteți folosi crenguțe de fructe de pădure roșii: merișoare sau coacăze roșii.

Supă de căprioară- acesta este un fel de mâncare foarte special. Chiar și în cele mai vechi timpuri, supa groasă și aromată gătită la foc a dat putere păstorilor și vânătorilor. Căprioară gătită corespunzător devine moale și fragedă, așa că poate fi folosit nu numai ca element de supă, ci și ca fel de mâncare separat, complet independent.
Dintre toate tipurile de carne cu care suntem familiarizați, vânatul seamănă cel mai mult cu carnea de vită, dar diferă de aceasta prin mirosul și gustul său unic. În ceea ce privește supa de căprioară, este complet diferită de supa de vită. Carnea de căprioară dă supei o culoare închisă. În plus, supa în sine se dovedește a fi foarte groasă și bogată, în ciuda faptului că vânatul este carne slabă.
Cel mai bun mod de a face supă de căprioară este să folosești piept. Această parte a căpriorului este cea care va oferi cel mai bun și mai aromat bulion - baza pentru succesul supei. Căprioară proaspătă congelată este o opțiune excelentă în acest caz. Pieptul de ren este perfect pentru preparatul tău. Pentru a pregăti bulionul, trebuie mai întâi să îl spălați și să îl tăiați în bucăți. Odată cu pieptul, se pun ceapa și morcovul în apă. Căprioară se gătește timp de 1,5-2 ore, după care se scoate totul din bulion: ceapă, morcovi și căprioară. După 45-60 de minute, bulionul trebuie sărat. Este mai bine să nu folosiți în exces condimentele. Puțin maghiran, piper negru și, dacă se dorește, usturoi va fi suficient.
În bulionul finit se adaugă un dressing din ceapă și morcovi tăiați mărunt prăjiți în ulei vegetal. După ce a fiert bulionul și l-am prăjit, adăugați cartofii și pieptul de căprioară, tăiați în porții. Supa de căprioară se fierbe până când cartofii sunt moi. Puteți adăuga ierburi proaspete în supa finită după gust.
Această supă bogată și satisfăcătoare de căprioară va mulțumi pe cei mai exigenți gurmanzi. Principalul lucru este că vânatul este de înaltă calitate.

Pentru gatit aspic din limba de ren, trebuie să fierbeți limba proaspătă de cerb timp de 3 ore cu adăugarea de ceapă și morcovi. Pentru condimente, este suficient să folosiți boabe de piper și foi de dafin. Apoi limba este tăiată în bucăți și umplută cu bulion cu adaos de gelatină. Unii oameni folosesc bulion de vită, deoarece bulionul de căprioară este de obicei prea închis la culoare.
Când pregătiți mâncăruri din limba de ren, este important să o înmuiați mai întâi în apă rece timp de câteva ore. Apoi bulionul va fi mai ușor și nu vor fi fulgi în el.
Limba de ren va fi un adaos excelent la mâncărurile de căprioară. Se fierbe limba la fel ca la prepararea aspicului, iar carnea de caprioara se pune la macerat cateva ore si apoi se prajeste. Bucățile de limbă pot fi învelite în bucăți de căprioară sau ținute împreună cu o frigărui. Gustul căpriorului este subliniat perfect de fructele de pădure nordice: merișoare sau fructe de pădure.

Pentru gatit ficat de ren înăbușit Veți avea nevoie de ficat de căprioară, smântână, ceapă și condimente. Ficatul se spala, se curata de pelicule si vase si se taie cubulete mici, se presara cu sare si piper. Ceapa se toaca marunt si se prajeste in ulei vegetal pana se rumeneste. Apoi se adaugă ficatul și, de asemenea, se prăjește. La final, totul se toarnă cu smântână sau smântână și se fierbe 20-25 de minute. O garnitură grozavă pentru acest fel de mâncare delicioasă de căprioară ar fi orezul sau cartofii.

Venatul este cu adevărat un produs alimentar unic. În primul rând, merită remarcat compatibilitatea sa absolută cu mediul. Renii nu se îmbolnăvesc din cauza caracteristicilor zonei de distribuție și a condițiilor de nutriție, așa că nu li se injectează niciodată antibiotice sau vaccinuri. În al doilea rând, valoarea nutritivă a cărnii acestor animale este mai mare decât cea a celor mai bune soiuri de carne de vită în ceea ce privește conținutul de proteine, vitamine și microelemente și absența grăsimilor nocive. Nu fără motiv, până de curând, produsele din creșterea renilor din Rusia erau aproape cumpărate de străini. Carnea de căprioară a mers în Germania, țările scandinave și Canada, lăsând un volum mic de provizii pentru piața internă.

Dar acum carnea de cerb nu mai este o materie primă rară. Producătorii se întorc către consumatorul rus. În primul rând datorită cererii în creștere a consumatorilor. Acest tip de carne este interesant si pentru procesatori, datorita pretului relativ mic de gros si a delicateselor originale, costisitoare, care pot fi preparate din ea.

Pentru a produce produse din carne de căprioară, se folosesc carcase și semicarcase de animale care îndeplinesc cerințele standard, refrigerate sau congelate. Tăierea și dezosarea se efectuează după aceeași schemă ca și prelucrarea primară a carcaselor de vită.

Reteta pentru prepararea sunca premium de ren afumata (TU 49 RSFSR 362)

Materii prime: parte de șold din jumătăți de carcase de cerb din categoria I. Separați piciorul la articulația jaretului, lăsați partea sacră cu vertebrele caudale, îndepărtați grăsimea și osul pelvin.

Ambasador: Injectați saramură în țesutul muscular al șuncii sub o presiune de 3-5 * 10 5 Pa, cantitatea de lichid este de 8-10% din masa inițială a materiilor prime. Apoi puneți carnea în recipiente, presați-o, umpleți-o cu saramură (cantitatea este de 40-50% din greutatea materiei prime) și păstrați-o 5-7 zile la o temperatură de 2-4 0 C.

• Sare de masă – 13, 60
• Zahăr – nisip – 1,0
• Nitrit de sodiu – 0,075

Densitatea saramurii este de 1,0923 g/cm3 (determinată de un hidrometru).

Pregătirea pentru fumat:Înmuiați șuncile sărate în apă timp de 2-3 ore (temperatura nu mai mare de 20 0 C), clătiți (temperatura apei 30-40 0 C) și puneți pe rafturi pe un rând pentru a scurge apa timp de 3-4 ore. Apoi, înfășurați șuncile în folie de celofan (se pot folosi și alte materiale de ambalare), legați cu sfoară și buclă.

Tratament termic: afumați semifabricatul și coaceți-l în afumătoarea Izhitsa GK la o temperatură de 85-95 0 C timp de 11-12 ore, apoi se răcește în camere la o temperatură în grosimea cărnii de 0-8 0 C.

Termen de valabilitate: este permisă păstrarea șuncii de ren afumate la cuptor la 0-8 0 C și o umiditate relativă a aerului de 70-80% timp de 5 zile după încheierea procesului de fabricație, inclusiv la întreprindere timp de cel mult 24 de ore.

File de ren afumat la cuptor de calitate premium (TU 49 RSFSR 362)

Materii prime: Mușchii lombari și dorsali din carcase de cerb categoria 1, tăiați în bucăți de 20-30 cm lungime.

Ambasador: Puneți materiile prime în recipiente, presați-le și umpleți-le cu saramură (cantitate 40-50% din greutatea cărnii). Compoziția saramurii este aceeași ca la prepararea șuncii de ren afumate la cuptor. La o temperatură de 2-4 0 C, durata sărării este de 3-4 zile.

Pregătirea pentru fumat:Înmuiați materiile prime sărate în apă la o temperatură care să nu depășească 20 0 C timp de 30-40 de minute, apoi clătiți (temperatura apei 30-40 0 C) și puneți-le pe rafturi pe un rând pentru a scurge apa timp de 1 oră. După aceasta, materiile prime se rad cu usturoi și piper negru în cantitate de 2,5, respectiv 0,2 kg la 100 kg de materie primă. Înfășurați fileul în celofan (sau altă carcasă), legați-l cu sfoară și buclați-l.

Fumat: semifabricatul trebuie afumat și copt la 85-95 0 C timp de 4-5 ore, apoi presat la 10-12 0 C timp de 7-8 ore și răcit la o temperatură de 0-8 0 C

Depozitare: aceleasi conditii si termeni ca si pentru sunca de ren afumata la cuptor.

Rețetă pentru prepararea limbii de căprioară în slănină fiert-afumat de calitate premium (TU 49 RSFSR 388)

Materii prime: limbi de cerb cu o greutate de cel puțin 300 g, prelucrate, congelate sau refrigerate. Grasime de porc fara piele, sarata si nesarata, refrigerata sau congelata.

Prepararea materiilor prime: Curățați limbile de murdărie, clătiți cu apă, curățați de țesut adipos, mucus și sânge, carne sublinguală, ganglioni limfatici, cartilaj laringian, os hioid. După curățare, clătiți din nou cu apă rece și trimiteți la sărare. Temperatura din grosimea limbilor ar trebui să fie de 8-10 0 C. Curățați slănina de contaminanți și tăieturi în țesutul muscular. Trimite bacon nesarat pentru sare.

Ambasador: Puneți limbile în recipiente și umpleți-le cu saramură (densitate 1,0923 g/cm 3 , temperatură 4 0 C) în cantitate de 40-50% din greutatea materiei prime și se păstrează 5-7 zile la 6 0 C.

Compoziția saramură (greutatea ingredientelor în kg la 100 litri de apă):

• Sare de masă – 14, 60
• Zahăr granulat – 0,10
• Nitrit de sodiu – 0,075

Frecați bine untura nesărată cu sare de masă (consumul total de sare de masă, ținând cont de adăugarea a 12% din greutatea unturii) și lăsați 5-7 zile la 2-4 0 C.

Limbi de gătit și de răcire: Gătiți limbile sărate în cazane (raportul limbilor cu apă 45:55) la 100 0 C timp de 45-60 de minute. Răciți limbile fierte într-o cameră la 0-4 0 C până când grosimea limbilor atinge o temperatură de 10-12 0 C.

Stratificarea grăsimii: Curățați baconul sărat de sarea de masă, scufundați-l în apă clocotită timp de 1-2 secunde și puneți-l pe farfurii, a căror grosime nu trebuie să depășească 2 mm, lățime 15-18 cm și lungime 18-20 cm.

Turnare: Puneți limbile și untură în bluegi de vită sau de miel. Raportul de materie primă (kg la 100 kg)

• Limbi de ren fierte sărate – 80,0
• Grăsime de porc sărată, tăiată în farfurii – 20,0

Înfășurați limbile răcite în farfurii de untură într-un singur strat, introduceți-le în capetele oarbe ale sinyugs, astfel încât capătul oarb ​​al cochiliei să fie pus pe linge de limbă. Legați produsele cu sfoară pe ambele părți longitudinal și cu două legături transversal, făcând o buclă.

Tratament termic: Gătiți limbile de ren turnate în slănină la 80-85 0 C timp de 50-60 de minute în cazane de apă sau 80-90 de minute în camere de abur. Se răcesc limbile fierte într-o cameră la 0-4 0 C până când temperatura din grosimea produsului ajunge la 12-15 0 C și se trimite la afumare.

Fumatul în afumătoarea Izhitsa 1200M timp de 1-1,5 ore la o temperatură de 18-22 0 C. (pentru dispozitivele convenționale timpul de fumat este de 5-6 ore)

Depozitare:în stare suspendată la 0-8 0 C și umiditate relativă a aerului de 75-80% timp de cel mult 5 zile după încheierea procesului tehnologic de fabricare a produsului, inclusiv la întreprindere timp de cel mult 2 zile.

Limbă de ren afumată crudă de cea mai înaltă calitate (TU 49 RSFSR 387)

Materii prime: Limbi de cerb cu o greutate de cel puțin 300 g, prelucrate, congelate sau refrigerate.

Pregătire și ambasador: se efectuează la fel ca la limbile de ren fierte-afumate în slănină.

Pregătirea pentru fumat:Înmuiați limbile în apă (temperatura nu mai mare de 20 0 C), clătiți (temperatura apei 30-40 0 C) și așezați pe rafturi pentru a scurge apa timp de 1-1,5 ore. Legați produsele cu sfoară, făcând o buclă la rădăcina limbii pentru agățarea în afumătoare.

Fumat: limbi de fum la 18-22 0 C în afumătoarea Izhitsa 1200M timp de 1,5-2 ore (în afumătoarele convenționale procesul durează 18-24 ore)

Se usuca in uscatoare 2-3 zile la 10-12 0 C si umiditate relativa 75-80%

Depozitare: nu mai mult de 15 zile de la terminarea procesului tehnologic, inclusiv la producător nu mai mult de 2 zile.