Acasă » Casa si terenul » Limba italiană, Italia, studiu independent al limbii italiene. Desert sicilian „Cannoli”: rețetă de la bucătarul Jamie Oliver Rețetă de rulouri siciliene

Limba italiană, Italia, studiu independent al limbii italiene. Desert sicilian „Cannoli”: rețetă de la bucătarul Jamie Oliver Rețetă de rulouri siciliene

Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider pentru 30 de minute. După ce aluatul s-a odihnit, întindeți-l subțire și tăiați cercuri.

Rulam aluatul in tuburi si lipim capetele cu albus pentru a nu se desface in timpul prajirii.

Puneți pe un prosop de hârtie pentru a absorbi excesul de grăsime.

Cannoli finiți pot fi plasați într-un recipient ermetic și păstrați aproximativ o lună, umplându-se cu smântână la nevoie.

Cannoli pregătiți corespunzător ar trebui să fie crocanti și să aibă mici umflături ca acesta:

Pregătirea cremei.

Se macină ricotta cu zahăr pudră. Ar trebui să fie cremoasă și fără cocoloașe. Dacă nu este cazul dvs., atunci mai întâi măcinați-l printr-o sită. Apoi adăugați picături de ciocolată (din păcate, a trebuit să adaug ciocolată rasă, dar acest lucru nu este recomandat, deoarece ricotta își pierde culoarea și nu simți croștarea ciocolatei în cannoli).

Folosind o pungă de patiserie, umpleți cannoli și stropiți cu zahăr pudră. Serviți imediat, pentru că... După doar câteva ore, cannoli devine moale.

Tradiția de a savura cannoli - tuburi seducător de crocante făcute din cel mai fin aluat, umplute cu cremă delicată de caș, a apărut în Sicilia cu multe secole în urmă. La început, acest tort fabulos a fost un plus delicios la o vacanță la fel de fabuloasă - Carnaval.

În zilele noastre cannoli se găsesc în toate cafenelele din Italia, dar, aducend un omagiu tradiției, acest deliciu crocant este încă considerat o delicatesă de iarnă. Totul ține de umplutură: este făcută din caș moale - ricotta, iar italienii sunt convinși că această brânză se face cel mai bine doar iarna.

Autorii desertului, desigur, știu mai bine, mai ales că italienii sunt cunoscători recunoscuți când vine vorba de dulciuri. Vom arunca o privire mai atentă asupra acestei delicatese uimitoare, care a câștigat de multă vreme popularitate cu mult dincolo de granițele patriei sale.

Prajitura Cannoli este formata din tuburi de aluat subtire crocant, prajit si umplut cu cea mai delicata crema de branza ricotta, bucati de ciocolata si fructe confiate.

Pentru a da forma dorită aluatului, acesta se înfășoară în forme speciale cu tuburi metalice înainte de prăjire. Pentru a ne asigura că bucățile prăjite nu își pierd proprietățile crocante (condiție indispensabilă pentru desert), fie se umplu imediat înainte de servire, fie se glazurează din interior cu ciocolată topită și se stropesc cu fistic zdrobit.

Pe lângă ingredientele standard, la umplutura de caș se obișnuiește să se adauge diverse lichioruri, siropuri sau vin local Marsala, ideal pentru deserturi.

Prepararea paielor

Nu se poate spune că acest tort are o singură rețetă canonică stabilită. Chiar și în Sicilia, fiecare gospodină are propriul mod exclusiv de a găti. Cu toate acestea, rețeta de mai jos este considerată tradițională.

Pentru a crea un test, trebuie să vă aprovizionați cu:

făină - 250 g;
cacao pudră - 5 g;
cafea măcinată foarte fin - 1 linguriță;
grăsime de porc topită – 50 g;
zahăr pudră - 30 g;
oțet de vin alb – 30 ml;
vin alb - 30 g (ideal ar fi Marsala);
scorțișoară și sare - câte 1 linguriță;
1 ou;
1 litru de ulei de arahide (pentru prajit) - poate fi inlocuit cu ulei vegetal.

Prajitura cannoli incepe, desigur, cu aluatul:

Mai întâi trebuie să amestecați toate ingredientele, cu excepția celor lichide. Ele sunt adăugate ultimele. Aluatul trebuie să iasă neted și moale. De remarcat că grăsimea de porc este cea care conferă aluatului elasticitatea necesară și face tuburile prăjite deosebit de crocante. Prin urmare, nu este recomandată înlocuirea acestuia cu unt, pentru a nu strica tortul.
Aluatul format trebuie invelit in folie alimentara si tinut la frigider cel putin o ora.
Acum trebuie să întindeți aluatul foarte subțire într-un strat, a cărui grosime nu trebuie să depășească 2 mm. Apoi tăiați din aluat cercuri cu un diametru de 9 cm (este convenabil să folosiți o farfurie de dimensiune potrivită). Cercurile pregătite trebuie să fie ușor întinse, făcându-le ovale.
Formele speciale pot fi înlocuite cu analogi de casă din carton (tăiați-l în pătrate cu o latură de 10 cm, rulați-l și fixați-l cu un capsator).
Pentru a forma tuburile, trebuie să suprapuneți plăcile de aluat în jurul formelor, asigurând capetele cu albuș, astfel încât să nu se despartă în timpul prăjirii. Cannoli se prajesc in ulei incins, cate cateva bucati odata. Procesul nu durează mai mult de 2 minute.
Tuburile finite sunt așezate pe un șervețel de hârtie pentru a absorbi excesul de ulei. După aceasta, se scot din forme și se răcesc.

Pregătirea cremei

Este timpul să ne gândim la umplutură. Pentru crema care va umple tortul aveți nevoie de:

750 g ricotta;
300 g zahăr;
40 g fructe confiate și fulgi de ciocolată.

Mai întâi, brânza ricotta se amestecă cu zahărul, se acoperă cu folie alimentară și se pune la frigider pentru cel puțin 1 oră. După aceasta, pentru a obține o aerisire specială, masa este frecată printr-o sită. Tot ce trebuie să faci este să adaugi fructe confiate și ciocolată – și crema este gata.

Formarea desertului

Deci, pregătirea este finalizată, începe faza finală. Înarmați cu o pungă de patiserie, trebuie să umpleți fiecare prăjitură cu umplutură, să decorați cu fructe confiate sau fistic tocat și să stropiți cu zahăr pudră.

Captivantul deliciu fraged-crocant este complet gata! Cine a spus că nu poți gusta decât cannoli adevărati în Sicilia? Poftă bună!

Cannoli este un desert tradițional sicilian sub formă de tuburi crocante umplute cu ricotta dulce. Tuburile au dimensiuni diferite, iar ingredientele de umplutură pot diferi și ele ușor: interiorul cannoli poate fi acoperit cu ciocolată, fructe confiate, coaja de portocale, fistic zdrobit sau chiar apă de trandafiri se poate adăuga în brânză. În Sicilia, chiflele dulci pot fi găsite în aproape orice cafenea pe tot parcursul anului, deși sicilienii cred că cannoli este încă un dulce de iarnă, deoarece ricotta iese mai bine în sezonul rece.

Don Giulio Pasticceria

Într-o mică cofetărie italiană de pe Pokrovka, patiserul sicilian Enzo Mantia este responsabil pentru dulciuri, așa că nu există nicio îndoială cu privire la autenticitatea cannoli de aici. La Don Giulio, cannoli sunt vânduți în două dimensiuni - mici, de dimensiunea unui deget mic și mari - tuburi grele de 15 centimetri. Aluatul dulciului local este subțire, crocant, acoperit în interior cu ciocolată, umplutura este delicată, cu adaos de fructe confiate, iar cireșele confiate împodobesc marginile cannoli. În general, nu este nimic mai bun decât să bei o ceașcă de espresso puternic și o porție de cannoli înainte de o plimbare pe Bulevardul Chistoprudny.

Eataly

În mai, mult așteptatul magazin Eataly s-a deschis în sfârșit pe Kievskaya. Pe 7,5 mii de metri pătrați sunt 18 cafenele și restaurante tematice, o piață, o fabrică de brânzeturi, o berărie, o brutărie și, bineînțeles, o cofetărie. Desigur, în magazinul cu cel mai mare sortiment de produse și mâncăruri italiene, puteți găsi și cannoli. Aluatul tuburilor de aici este mai gros, ele însele sunt destul de impresionante ca mărime, iar marginile cannolilor sunt decorate cu fistic zdrobit și cireșe de zahăr. Merită să vizitați Eataly nu numai pentru dulciuri, ci și pentru brânză proaspătă și prosciutto.

Cofetarie "Vek"

În cofetăria online „Vek” găsești mai multe tipuri de cannoli: pe lângă cele clasice, există tuburi cu fistic, cu cremă de ciocolată, cu cremă Oreo și cu căpșuni. Poți comanda prăjituri pe site, telefonic sau prin poștă, să convingi ziua și ora livrării și să aștepți să ajungă la birou sau acasă paiele dulci proaspete. Poate că nu este cea mai convenabilă opțiune, dar puteți comanda o mulțime de dulciuri pentru vacanță în avans și nu vă faceți griji cu privire la desert pentru oaspeții dvs.

Cannoli este cel mai faimos desert sicilian. Rulă crocantă de napolitană umplută cu brânză și sirop. Ricotta, mascarpone, brânza de vaci ușoară cu adaos de sirop, lichior sau apă aromată sunt cel mai adesea folosite ca umplutură de brânză. Mărimea desertului poate varia mult în funcție de tradițiile și dorințele patiserului.

În jurul Palermo se pregătesc cannoli mari, de mărimea unui măr mare. În Sicilia acest desert este foarte comun și foarte respectat. Se obișnuiește să se servească desertul la masa de sărbători, adesea de Crăciun și Anul Nou. În afara Italiei, astfel de deserturi sunt foarte răspândite în Statele Unite, la fel ca cel adus de emigranții italieni, care nu numai că a prins rădăcini, dar a devenit extrem de popular.

Baza desertului este o rulada de vafe. Este în general acceptat că vafele sunt un tip de prăjitură uscată cu un model celular frumos pe suprafață, lăsat de o ștampilă de copt. Un aluat simplu - făină, ouă, zahăr și lapte. Cannoli siciliani se pot prepara folosind rulouri de vafe „obișnuite”, care sunt produse industrial, sau cu rulouri de vafe originale preparate după o rețetă specială.

Este demn de remarcat faptul că primele mențiuni despre cannoli au apărut în textele antice, care descriu „tuburi de aluat, ondulate în formă de torță și umplute cu blancmange”. Cu toate acestea, există o mulțime de povești și versiuni despre originea desertului. O versiune interesantă este că prototipul a apărut în haremurile sultanului, unde femeile preparau dulciuri din aluat crocant, brânză de vaci, migdale și miere. Iar rețeta a ajuns într-o mănăstire creștină din Sicilia, unde au început să pregătească desertul pentru carnavale.

În Sicilia, în mod tradițional, ricotta este folosită pentru umplutură. Din punct de vedere tehnic, ricotta nu este o brânză, ci mai degrabă un produs lactat care se face nu din lapte, ci din zerul care rămâne după producerea mozzarella sau a altor brânzeturi. Ceea ce rămâne în ricotta nu este proteina din lapte - cazeina, ci lactalbumina.

Există o subtilitate atunci când umpleți rulourile de vafe cu ricotta. Ricotta umedă duce foarte repede la tuburi ude. Prin urmare, este necesar fie să umpleți cannoli cu umplutură imediat înainte de a mânca, fie să luați măsuri pentru a izola umplutura de aluat - de exemplu, căptușirea suprafeței interioare a semifabricatelor de napolitană cu ciocolată.

Cannoli. Reteta pas cu pas

Ingrediente (8-10 buc)

făină de grâu 1,5 cană (195 g)
Ricotta 250 g
Ouă 4 buc
Unt 2 linguri. l.
Vin alb 50 ml
Zahăr pudră 150 g
Lapte condensat 3-4 linguri. l.
Ulei vegetal pentru prăjire adâncă 1 l
Portocaliu 1 bucată
zahar brun 1 lingura. l.
zahăr alb 4 linguri. l.
Lichior 2 linguri. l.
Vanilina, sare, batoane de scortisoara Condimente

Când pregătiți un desert cu ricotta, pregătirea aluatului pentru rulourile de napolitană și umplutura sunt două procese independente. Totuși, vă sfătuiesc să nu fiți leneși și să pregătiți niște coajă de portocală confiată. Nu ia mult timp și în cele din urmă diversifică gustul și aspectul.
Cerne 1 cană de făină de grâu și amestecă-o într-un castron adânc cu conținutul unui ou, 1 lingură. l. zahăr, vanilie (extract sau pudră), 50 ml vin alb, 1 lingură. l. unt topit (dar nu încălzit) și un praf de sare.
Amesteca faina si tot ce ai nevoie pentru aluat
Folosind un mixer, frământați aluatul - consistența este ca pentru. Avand in vedere ca sunt foarte putine ingrediente lichide, framantarea amestecului de faina va fi destul de dificila. Un mixer va veni la îndemână aici, cel puțin la început, pentru a amesteca toate ingredientele.
Folosind un mixer, frământați aluatul
Framantam bine aluatul pe o suprafata tapata cu faina pana se omogenizeaza complet. Merită să încercați să frământați amestecul cu mâinile pentru a elimina orice cocoloașe.
Rulați aluatul într-o bilă, înveliți în plastic și lăsați la frigider pentru cel puțin 1 oră.
Rulați aluatul într-o bilă și puneți-o la frigider
În timp ce aluatul de desert se coace la rece, merită să pregătiți coajă de portocală confiată pentru decor. Desigur, acest lucru este opțional, dar vă sfătuiesc să o faceți.
Tăiați coaja de portocală în fâșii înguste și lungi, împărțiți portocala în felii. În principiu, feliile de portocale nu sunt necesare pentru a decora vasul, dar le puteți mânca pur și simplu - sunt foarte gustoase.
Tăiați coaja de portocală fâșii, împărțiți portocala în felii
Se amestecă 1 lingură într-o cratiță. l. zahăr brun, 4 linguri. l. zahăr alb, 2 batoane de scorțișoară, 1 lingură. l. unt și 4 linguri. l. apă. Aduceți amestecul la fiert și adăugați coaja și feliile de portocală. Bucățile de portocale ar trebui să fiarbă aproximativ 10 minute. În timpul procesului, acestea trebuie răsturnate o dată cu o furculiță. Transferați apoi coaja și feliile într-o farfurie și lăsați-le să se răcească.
Pregătiți portocala confiată
Dupa ce a trecut timpul necesar pentru ca aluatul sa se raceasca, presaram masa cu faina. Întindeți aluatul cu un sucitor pe masă la 2 mm grosime. Forma nu contează, în condițiile în care semifabricatele vor fi tăiate din stratul de aluat, iar resturile pot fi rulate din nou.
Întindeți aluatul cu un sucitor pe masă la 2 mm
Există multe moduri de a tăia semifabricate pentru rulouri de napolitană dintr-un strat. Cel mai simplu mod este să stoarceți o bucată rotundă cu o ceașcă sau să tăiați un cerc, apoi să întindeți sau să rulați aluatul într-un oval cu o dimensiune scurtă precum lungimea dornului.
Folosiți o ceașcă pentru a stoarce o bucată rotundă sau tăiați un cerc
Puteți decupa forme complexe, chiar și după un șablon, astfel încât stratul de aluat să se potrivească perfect în dornul tubului. Dar, de regulă, acest lucru complică procesul. Este important să înfășurați un strat subțire de aluat peste dorn. Apoi folosește-ți mâinile pentru a fixa marginile cât mai strâns, practic fără cusătură. Subtilitatea este că atunci când prăjiți aluatul, marginile prost fixate se vor deschide instantaneu, iar în loc de tub de vafe veți obține ceva care amintește de unul mexican.
dorn de paie
Deci, înfășurați dornul cu aluat, sigilând cu grijă marginile. În funcție de volumul friteuzei, merită să pregătiți mai multe bucăți - dornuri învelite în aluat. Toate ingredientele trebuie să se potrivească în friteuza.
Înfășurați aluatul în jurul dornului, sigilând cu grijă marginile
Rețetele tradiționale și așa-numitele „autentice” sugerează adesea prăjirea rulourilor de vafe în untură. Dacă rețeta de desert este împrumutată din cultura musulmană, această opțiune este pur și simplu imposibilă. Cu toate acestea, de regulă, există întotdeauna o digresiune în text - dacă untura este inacceptabilă, nu vă torturați, pe cei din jur și porcii, luați doar ulei vegetal.
Preparate înainte de prăjire
Asta ar trebui să faci. Dacă aveți o friteuză, procesul este mult simplificat. Dar, de obicei, nu există friteuză. Prin urmare, încălziți 1 litru de ulei vegetal într-o cratiță mare. Nu mă concentrez în mod deliberat pe tipul de ulei. Important este ca este ulei natural - filtrat, absolut inodor. Am folosit ulei rafinat de floarea soarelui purificat.
Se încălzește uleiul vegetal până când apare un fum alb ușor, abia vizibil. Important - uleiul vegetal fierbinte poate atinge temperaturi semnificative. Siguranța este pe primul loc. În niciun caz nu trebuie să permiteți chiar și o picătură de apă să intre în uleiul încălzit - stropii de ulei sunt un lucru incontrolabil și neplăcut. În plus, merită să faceți aprovizionare cu o lingură cu mâner lung pentru a manipula aluatul în grăsime fierbinte.
Înmuiați dornul pregătit cu aluat în ulei fierbinte. Puteți prăji tuburile pe rând sau mai multe pe rând, la discreția dvs.
Înmuiați dornul pregătit cu aluat în ulei fierbinte
Mai întâi, ar trebui să aruncați o bucată de aluat în ulei, să o strângeți. Testul obișnuit pentru timpul de gătire și rumenire până se rumenește. Avem 2 minute.
Imediat ce culoarea aluatului a devenit plăcută și aurie, scoateți foarte repede tubul de vafe din friteuză. Atenție la picăturile de ulei fierbinte.
Imediat ce culoarea aluatului devine aurie, scoateți tubul de napolitană din friteuză.
Puneți tuburile pe o sită sau un grătar pentru a scurge grăsimea. Se pare că este foarte convenabil să plasați produsele finite într-o strecurătoare cu plasă.
Puneți tuburile pe o sită sau un grătar
Toate rulourile de vafe trebuie să se răcească complet. Așezați-le pe o farfurie și acoperiți-le cu un șervețel. În timp ce tuburile se răcesc, trebuie să pregătiți umplutura de ricotta.
Toate rulourile de napolitană trebuie să se răcească complet
Puneți ricotta într-un castron adânc, adăugați 100 de grame de zahăr pudră, 2 linguri. l. lichior. Lichior, sau vin dulce, sau aromă - după cum doriți. Am adăugat lichior de portocale Cointreau. Amestecați bine ricotta și aditivii până la omogenizare completă.
Se amestecă ricotta cu zahăr pudră și arome
Umplutura trebuie să fie dulce, așa că după ce o gustați, adăugați mai mult zahăr pudră, sau mai bine, 3-4 linguri. l. lapte condensat de înaltă calitate.

Jamie Oliver: « Dacă încerci să gătești măcar o dată acest desert sicilian, va fi imposibil să-l uiți. Ricotta fragedă și acidulată, pe care o conferă coaja de lămâie se potrivește bine cu gustul bogat al rulourilor de aluat.”

Numar de portii: 10

Ingrediente:

umplutura de ricotta:

Umplutură de lemon curd:

Preparare:

Foto: amabilitatea editurii Eksmo

Pasul 1

Pentru umplutura de ricotta, puneți brânza și zahărul pudră într-un castron și bateți până se omogenizează complet.

Pasul 2

Adăugați ingredientele rămase și amestecați bine.

Pasul 3

Puneți la frigider în timp ce pregătiți paiele.

Pasul 4

Puneti faina si zaharul intr-un bol si amestecati.

Pasul 5

Adăugați untură și frecați cu degetele în făină și zahăr până seamănă cu pesmet.

Pasul 6

Bateți oul și vinul într-un castron, apoi turnați în amestecul de făină și frământați până când aluatul se unește într-o bilă. Se acopera cu folie alimentara si se da la frigider pentru 1 ora.

Pasul 7

Se încălzește uleiul într-o cratiță mare cu fundul greu la 180°C (verificați cu un termometru).

Pasul 8

Pe o suprafață ușor înfăinată, împărțiți aluatul în 10 bucăți și întindeți-l în cercuri de 12 cm diametru și 2 mm grosime.

Pasul 9

Puneți cu grijă bucățile de cannoli pe rând în uleiul fierbinte, apoi îndepărtați și înfășurați forma tubului, sigilând marginile împreună.

Pasul 10

Puneți tigăile de aluat în ulei, pe rând, folosind clești metalici și gătiți timp de 2-3 minute, până se rumenesc. Scoateți și puneți pe un prosop de hârtie pentru a se răci. Repetați cu toate spațiile rămase.

Pasul 11

Pentru a face umplutura de lemon curd, combinați zahărul, gălbenușurile, coaja de lămâie și sucul într-o cratiță mare. Se pune la foc mediu si se fierbe, amestecand continuu cu o spatula, timp de 10 minute.

Pasul 12

Când amestecul se îngroașă și acoperă partea din spate a unei spatule (termometrul ar trebui să indice 180 ° F), scoateți amestecul de pe foc și amestecați untul.