Care este diferența dintre făina premium și făina de prima calitate? Făina de grâu este împărțită în soiuri. Voi încerca să vă spun pe scurt diferența dintre diferitele tipuri de făină.Prăjituri făcute din 2 tipuri de făină.
Diferite făinuri vor diferi ca gust, culoare, finețe și comportament la copt, precum și valoarea nutritivă. Să ne dăm seama în ce cazuri este mai bine să plătiți în plus pentru cuvintele „extra” și „cel mai înalt grad” de pe ambalaj și când este mai bine să folosiți clasa întâi și a doua, mai utile.Este vorba despre cereale
Cu câteva secole în urmă, oamenii făceau făină pur și simplu măcinând cereale în pietre de moară de piatră. Culoarea acestei făini era maro, măcinarea grosieră, iar calitatea produselor finite era foarte diferită de cea cu care eram obișnuiți.
Odată cu dezvoltarea tehnologiei, ei au învățat să decojească boabele din coaja exterioară și să facă făină din partea centrală a boabelor. Produsele de copt au început să fie pufoase și frumoase. Făina de calitate superioară este acum făcută din boabe complet rafinate, care sunt de culoare albă și măcinate fin. Cu toate acestea, odată cu curățarea, aproape toate vitaminele și microelementele conținute în coajă lasă boabele, așa că din punct de vedere al beneficiilor, făina premium poate fi numită cea mai puțin utilă.
Fanii unui stil de viață sănătos preferă așa-numita făină din cereale integrale, adică făcută din cereale nerafinate și proprietățile sale cât mai apropiate de ceea ce au făcut strămoșii noștri. Dezavantajul este faptul că, datorită conținutului scăzut de gluten, care conferă aluatului pufos și volum, făina integrală produce un randament volumetric mai mic de pâine. În plus, astfel de produse de patiserie au o structură mai poroasă, o firimitură densă, iar gustul specific nu este potrivit pentru unele tipuri de produse.
Făina de clasa I sau a II-a ajută la găsirea unui echilibru - conține o cantitate mai mare de nutrienți în comparație cu cea mai înaltă calitate și o cantitate suficientă de gluten pentru a ridica aluatul. În cele din urmă, alegerea depinde de consumator și de preferințele sale personale. Puteți face pâine de calitate superioară din orice făină, dar aspectul, gustul și proprietățile benefice ale acesteia vor varia în funcție de soiul folosit.
Fiecare produs are propria sa varietate
Soi de făină de grâu |
Pentru ce este mai bine să folosești? |
Caracteristici |
| Extra, suprem |
|
Cele mai rafinate soiuri de făină, care se obțin din partea centrală a bobului. Culoare – alb, poate cu o tentă crem. Conțin cea mai mare cantitate de amidon, cantitate mică de proteine, cantitate minimă de fibre și grăsimi. Vitaminele și mineralele sunt practic absente. Proprietăți ridicate de coacere: produsele finite au volum și pufitate bun. |
| Krupchatka |
|
Diferă de alte soiuri prin dimensiunile mai mari ale particulelor sale constitutive. Nu conține aproape deloc tărâțe, adică cojile cerealelor, ceea ce înseamnă absența vitaminelor, mineralelor și fibrelor. Culoare – crem deschis. Nu este potrivit pentru aluatul de drojdie neindulcit, iar produsele finite au porozitate redusă și devin rapid învechite. |
| Clasa întâi |
|
Pe lângă partea centrală a boabelor, compoziția include o cantitate mică din coaja acestuia. Culoare – de la alb la alb cu o nuanță cenușie sau gălbuie. Există puțin mai multe proteine, zahăr, grăsimi, fibre, vitamine și minerale decât în făina premium. O cantitate suficientă de gluten garantează producerea unui aluat elastic, din care se coace produse cu formă și volum bun, aromate și gustoase. În plus, produsele de copt făcute din astfel de făină se învețe mai încet. |
| Clasa a doua |
|
În plus față de partea centrală a boabelor, compoziția include o cantitate semnificativă (8-10%) de coajă de cereale. Culoarea este mai închisă decât cea a făinii premium: de la deschisă cu gălbui la mai închisă cu o nuanță gri sau maro. In ceea ce priveste continutul de substante valoroase (proteine, vitamine, minerale, fibre) depaseste faina premium. |
| Tapet făină |
|
Făină grosieră integrală. Este format din 96% din aceleași părți ca și boabele în sine, din particule relativ mari, eterogene. Culoare – crem cu o tentă maro. O astfel de făină păstrează cantitatea maximă posibilă de vitamine, macro și microelemente, proteine, grăsimi și fibre alimentare pe care le poseda boabele. Există de 12 ori mai multe fibre decât în făina premium.Produsele făcute din aceasta sunt mai puțin pufoase și mai poroase. |
În timpul unui studiu al sistemului de calitate rusesc, s-a descoperit că unii producători produc făină de primă calitate, pretinzând-o drept cea mai ridicată. Pentru a alege un produs cu adevărat demn, te sfătuim să studiezi
Luând în considerare varietatea calității grâului recoltat, acesta este clasificat în grupe separate în funcție de tip, sticlozitate, rezistență a făinii etc.
Clasificarea grâului după tip se bazează pe următoarele caracteristici: tip (moale sau tare), formă (primăvară sau iarnă) și culoarea boabelor (bob roșu sau alb). Conform standardelor pentru grâul recoltat și distribuit, acesta este împărțit în cinci tipuri: Tipul I - bob roșu de primăvară, Tip II - durum de primăvară (durum), Tip III - bob alb de primăvară, Tip IV - bob roșu de iarnă, Tip V - bob alb de iarnă.
Clasificarea grâului în subtipuri se bazează pe nuanța de culoare și sticlozitatea. Astfel, la împărțirea grâului de tipurile I și IV în subtipuri, se ia în considerare nuanța de culoare și sticlozitatea, pentru tipul II - nuanța de culoare, iar pentru tipul III - sticlozitatea. Grâul de tip V nu este împărțit în subtipuri. Grâul de tip I și IV are cea mai mare importanță pentru industria de morărit, deoarece sunt cele mai comune și au proprietăți tehnologice înalte. Grâul de tip II este folosit pentru a produce făină de paste.
În Rusia, făina de grâu este produsă în șase soiuri: extra, mai înalt, granulat, primul, al doilea, tapet.
Făina de cea mai înaltă, prima și a doua calitate este produsă prin măcinare în două și trei grade, precum și prin măcinare unică. La măcinarea în două și trei calități se obțin simultan două sau trei tipuri de făină, în timp ce la măcinarea monogradă se obține o calitate specifică. Când măcinați cereale de trei clase cu un randament total de făină de 75%, făina de cea mai înaltă calitate este selectată 10-30, prima clasă - 50-40, a doua - 15-5%. Cu măcinarea în două grade, făina obținută este de 50–60% din clasa I și 25–15% din clasa a II-a. Cu măcinarea de o singură calitate, randamentul făinii de prima calitate este de 72%, făinii de clasa a doua este de 85%, iar tapetul este de 96%. Tipul de măcinare și randamentul făinii la măcinarea cerealelor determină tipul și compoziția chimică a făinii.
Făină premium constă din particule fin măcinate din stratul interior, endosperm (dimensiunea medie a particulelor 30–40 µm), caracterizat prin culoare albă, cel mai mare (79–80%) conținut de amidon și o cantitate medie sau mică (10–14%) de proteine ; randamentul de gluten crud este de aproximativ 28%, conținutul de cenușă nu este mai mare de 0,55%. Conține o cantitate minimă de fibre (0,1–0,15%), grăsimi și zahăr. Acest tip de făină este cel mai frecvent la fabricarea produselor din făină de calitate superioară. Făina de grâu de calitate superioară are proprietăți bune de coacere; produsele obținute din aceasta au un volum bun și o porozitate fin dezvoltată. Această făină se folosește cel mai bine pentru paine scurte, foietaj și aluat de drojdie, în sosuri și sosuri de făină.
Krupchatka- constă din boabe mici uniforme de culoare crem deschis, conținutul său de cenușă este de 0,60%. Aproape nu conține tărâțe. Este bogat în gluten și are proprietăți mari de coacere. Krupchatka este produsă din soiuri speciale de grâu și se caracterizează printr-o dimensiune mai mare a particulelor individuale. Este indicat să folosiți această făină pentru aluatul de drojdie cu conținut ridicat de zahăr și grăsime pentru produse precum prăjiturile de Paște, brioșele etc. Pentru aluatul de drojdie insipid, grisul este de puțin folos, deoarece aluatul făcut din acesta este prost potrivit, iar produsele finite au porozitate slabă și devin rapid învechite.
Faina de prima clasa este cea mai comună. Constă din particule fin măcinate (40–60 µm în dimensiune) ale endospermului și o cantitate mică (3–4% din greutatea făinii) de particule de coajă zdrobite, adică particule de coajă cu un strat de aleuronă. Cantitatea de amidon este în medie de 75%, proteină relativ mare (13–15%), iar randamentul de gluten crud este de 30%. Făina de prima calitate conține puțin mai multe zaharuri (până la 2%) și grăsimi (1%) decât făina premium, conținutul său de cenușă nu depășește 0,75%, iar fibrele conțin în medie 0,27–0,3%. Culoarea făinii de prima calitate este de la alb pur la alb, cu o nuanță gălbuie sau cenușie. Făina de prima calitate este bună pentru produse de copt sărate (chile, plăcinte, clătite, clătite, sote, tipuri naționale de tăiței etc.) și pentru coacerea diverselor produse de pâine. Produsele finite realizate din acesta devin mai lent. Produsele de panificație și cofetărie de înaltă calitate sunt de obicei făcute din făină de grâu de calitate superioară.
Faina de clasa a II-a constă din particule de endosperm zdrobite cu un amestec semnificativ (8-10% din greutatea cerealelor) de particule de coajă. Dimensiunea particulelor variază de la 30-40 la 150-200 de microni. Făina conține 70–72% amidon, această făină conține 13–16% proteine, randamentul de gluten crud este de cel puțin 25%, cantitatea de zaharuri este de 1,5–2,0%, grăsime este de aproximativ 2%, conținutul de cenușă este de 1,1–1,2 %, conținut de fibre în medie 0,7%. Culoarea făinii variază de la deschisă cu o nuanță gălbuie la mai închisă - gri și maro. Acesta din urmă este mai bun în ceea ce privește calitățile de coacere - produsele de copt din el se dovedesc pufoase, cu o firimitură poroasă. Este folosit în principal pentru coacerea soiurilor de masă de pâine albă și produse din făină savuroasă. Este adesea amestecat cu făină de secară. Această făină este utilizată la fabricarea unor produse de cofetărie (turtă dulce și fursecuri).
Tapet făină obtinut prin slefuirea tapetului monograd cu un randament de 96%. Făina este formată din aproape aceleași țesuturi ca și boabele de grâu, dar diferă printr-un număr puțin mai mic de membrane de fructe și germeni. Făina de tapet este relativ grosieră, eterogenă în dimensiunea particulelor (cea mai mare dimensiune ajunge la 600, iar cea mai mică 30-40 microni). Compoziția sa chimică este apropiată de compoziția bobului original (conținutul de cenușă este de 0,07–0,1%, iar conținutul de fibre este cu 0,15–0,2% mai mic decât în cereale). Această făină are capacitate mare de umiditate și capacitate de formare a zahărului, randamentul de gluten crud este de 20% sau mai mult. Ca compoziție similară cu făina de grâu de tapet, puteți folosi un amestec de 9 părți de făină de grâu premium și 1 parte de tărâțe de grâu (o zecime, 10%). Făina de tapet este folosită în principal pentru coacerea pâinii de masă și este rar folosită la gătit.
16 septembrie 2018
Majoritatea bucătarilor sunt convinși că produsele de copt vor deveni mult mai gustoase dacă folosiți făină de calitate superioară. Ce e în neregulă cu făina de clasa a doua? Daunele și beneficiile unei astfel de făini măcinate sunt de interes pentru multe persoane care au decis să introducă acest produs în alimentația lor. În articolul de astăzi vom discuta toate acestea în detaliu.
În prezent, desigur, făina premium este la cea mai mare căutare. Cel mai adesea, pe mesele noastre apar preparate din făină de grâu. Deși nu ar trebui să vă limitați alegerea acolo. Hrișcă, secară, susan și chiar făina de soia nu sunt mai puțin populare.
Cum se determină gradele de făină? Totul este foarte simplu - în funcție de gradul de măcinare. Făina de cea mai bună calitate este considerată a fi cea mai pură și omogenă. Este făcut din sâmburi de grâu, eliminând cojile și alte impurități dăunătoare. Desigur, costul unui astfel de produs va fi mult mai mare.
După făina de calitate superioară vine un produs de primă calitate. Are o tentă întunecată în comparație cu omologul său, dar în ceea ce privește gustul practic nu este diferit. Doar că atunci când măcinați boabele de grâu, părțile superioare ale boabelor sunt capturate și nu doar interiorul.
În sfârșit, făină de clasa a doua. Beneficiile și daunele unui astfel de produs sunt încă controversate, dar în general, făina de clasa a doua este la fel ca făina de grâu, doar preparată într-un mod diferit. În timpul măcinarii, boabele întregi de grâu sunt zdrobite. Făina de gradul 2 are o nuanță cenușie. Unii bucătari susțin însă că, dimpotrivă, este bun pentru prepararea produselor de patiserie nedospite și a produselor de copt.
Pe o notă! În viața de zi cu zi, făina premium este adesea numită manechin. În timpul procesului de cernere, toate componentele benefice conținute de grâu sunt eliminate. Și acest tip de făină devine doar o sursă de carbohidrați goli. Și valoarea nutritivă a făinii este pur și simplu prohibitiv de mare.
Pentru comparație, ați putea fi interesat să aruncați o privire la următoarele cifre. Calitatea făinii este determinată nu numai de măcinare și de gradul de cernere, ci și de randamentul final al produsului după prelucrare.
Astfel, în producția de făină de grâu premium din 100 kg de grâu rămân doar 10-15%. Dar în procesul de producere a făinii de clasa a doua, această cifră crește semnificativ și ajunge la 80-85%.
Cum se produce făina de gradul 2? Acest produs aduce beneficii sau rău? La măcinare, coaja de grâu nu este aruncată, motiv pentru care făina capătă o nuanță închisă. Acest produs conține și aproximativ 8-10% tărâțe.
Aceste componente, pe care producătorii de făină de calitate superioară le numesc balast, fac făina de calitate a doua utilă pentru corpul uman.
Pe o notă! Dacă comparați făina de diferite grade, veți observa că boabele de făină de clasa a doua sunt puțin mai mari decât omologul lor de calitate înaltă cu zecimi de milimetri.
Compoziție chimică
După cum am menționat deja, făina de calitate superioară făcută din grâu este adesea numită manechin. Nu poți spune asta despre făina de clasa a doua.
Componente:
- proteine vegetale;
- săruri minerale de calciu;
- ferrum;
- magneziu;
- vitaminele B;
- fosfor;
- tocoferol;
- amidon.
Majoritatea vitaminelor, macro și microelementelor enumerate sunt conținute în straturile periferice ale culturii de cereale. Iar în producția de făină de calitate superioară, coaja este aruncată și numai sâmburi de grâu sunt zdrobiți, care au mult mai puține beneficii.
Concluzia sugerează de la sine - făina de clasa a doua este cu siguranță un produs sănătos.
Făina de clasa a doua este cea mai des folosită la coacerea pâinii și a produselor de panificație nedospite. Deși bucătarii și gospodinele care apreciază beneficiile unui astfel de produs folosesc făina pentru a pregăti aluatul pentru găluște sau găluște, clătite, clătite și alte delicatese.
După cum s-a menționat deja de mai multe ori, făina de clasa a doua are o compoziție bogată în componente, ceea ce determină valoarea sa nutritivă și beneficiile pentru sănătatea umană. Compoziția conține proteine vegetale și carbohidrați. În consecință, produsele de panificație făcute din făină de clasa a doua trebuie incluse în dieta sportivilor și a persoanelor expuse sistematic la o activitate fizică obositoare.
Pe o notă! Este de remarcat faptul că făina de clasa a doua are un gust specific. Nu se poate lăuda cu albul și pufosul ideal după tratamentul termic, dar pâinea făcută din astfel de făină își păstrează mult timp prospețimea și gustul original.
Făina de clasa a doua conține vitamine, în special tocoferol și retinol. Ele sunt adesea numite vitamine de frumusețe. Într-adevăr, fără vitaminele A și E este imposibil să ne imaginăm bucle luxoase și groase, plăci puternice de unghii și piele sănătoasă.
Caracteristici benefice:
- întărirea sistemului nervos;
- promovarea pierderii în greutate;
- stabilirea proceselor metabolice;
- accelerarea reacțiilor chimice;
- controlul concentrației de glucoză din sânge;
- întărirea mușchiului inimii și a țesutului osos.
Proprietățile benefice ale făinii de clasa a doua nu se opresc aici. Cu ajutorul mâncărurilor preparate cu adăugarea acestei componente de grâu, puteți compensa deficitul de fier, puteți restabili nivelul de hemoglobină și vă puteți proteja de dezvoltarea anemiei.
Pe o notă! Producătorii folosesc făină de clasa a doua pentru a face produse pentru diabetici. Iar dacă vrei să coaci ceva hipocaloric și sănătos, combină făina de grâu de clasa a doua cu făina de secară.
În ceea ce privește impactul negativ al făinii de clasa a doua, practic nu există, cu excepția unui punct. Consumul de produse de cofetărie sau de panificație în cantități excesive va provoca perturbarea proceselor digestive și va duce, de asemenea, la creșterea rapidă în greutate.
Pe o notă! Aproape toate cerealele conțin gluten. Dacă există o intoleranță individuală la această componentă, o persoană trebuie să refuze orice tip de făină.
Făina este un produs care arată ca o pulbere, este făcută din diverse culturi de cereale, poate fi:
- Grâu și secară.
- Orz și fulgi de ovăz.
- Orez, porumb și hrișcă.
- Și, de asemenea, mazăre și soia.
Sunt recunoscute cele mai comune tipuri de făină grâu(consumul său din volumul total este de șaizeci și opt de procente) și secară - sunt folosite pentru coacerea pâinii, cel mai important produs din alimentația umană. Făina este pâine, pâinea este toiagul de fier al vieții, care este saturată de soare, vânt, ploaie și puterea cosmosului.
„Făina nu este făină, dar făina fără făină este făină” Proverb.
Calitatea faina
Calitatea se determină conform standardului internațional ISO 5530-2:2012 Făină de grâu - Caracteristicile fizice ale aluatului - Part.
Gradul pentru toate tipurile și tipurile acestor produse este o unitate de clasificare foarte importantă. Materiile prime din care sunt fabricate produsele din faina afecteaza direct calitatea produselor finite. Pe rafturile țării ajung următoarele tipuri de făină de grâu:
- Gradul cunoscut: superior.
- Varietate populară: în primul rând.
- Varietate economică: al doilea.
- Dietă: măcinat grosier (sau cu alte cuvinte – tapet).
Făina de secară nu este împărțită în soiuri ca atare, ci vine în următoarele tipuri:
- Semănat.
- Fusat.
- Tapet.
Faina de grau este obtinuta din boabe de grau coapte alese. Fiecare bob este acoperit cu o coajă maro deschis, pe care mulți o numesc grâu, iar fiecare bob este format dintr-un strat de aleuronă și un mic embrion (când intră în pământ, germinează și produce o nouă recoltă). Celulele endospermului în strat subțire adaugă o parte semnificativă a cerealelor și, de asemenea, dau aluatului vâscozitatea dorită. Se poate afirma că boabele de grâu constau din:
- Învelișul exterior este tărâțe.
- Partea principală este endospermul.
- O particulă discretă, dar vitală - un răsad.
Randamentul făinii la măcinarea cerealelor și cu cât este mai mare, cu atât gradul său este mai mic, este următorul:
- Cel mai înalt grad - până la treizeci la sută.
- Prima clasă este de aproximativ șaptezeci și doi la sută.
- Clasa a doua - până la optzeci și cinci la sută.
- Tapet - până la nouăzeci și șase la sută.
Principalele diferențe dintre făina de grâu premium și prima
5000 î.Hr. în Egipt prima pâine a fost coaptă din făină. Natura însăși l-a prezentat oamenilor, avertizând: „Cât timp durează pâinea cu făină, atâta vreme va trăi omenirea pe Pământ”.
Chiar dacă cu cât gradul este mai mare, cu atât mai multă făină de grâu din această categorie conține substanțe utile, cofetarii, brutarii și producătorii din industria pastelor preferă cea mai înaltă și prima calitate a acestei materii prime. Din aceste soiuri sunt coapte cele mai delicioase și delicioase produse din făină, iar pâinea de masă se dovedește a fi cea mai roșie și apetisantă. Care este „smecheria” principală și care sunt, până la urmă, diferențele dintre nota cea mai mare și prima?
Prima diferență este că Este imposibil să se detecteze tărâțe în făina premium– ei nu ajung acolo. În clasa întâi, există până la trei la sută tărâțe! 
Dacă nu sunteți un expert, dar doriți să verificați tipul de făină, atunci doar frecați o mână între degete pentru a simți prezența sau absența celor mai mici boabe din ea. Într-un produs de calitate superioară sunt complet absente. Și la clasa întâi - poți simți puțin. În primul caz, culoarea făinii este albă cu o tentă cremoasă, în al doilea caz galbenul caracteristic este evident.
Gospodinele știu că produsul de cea mai înaltă calitate face aluat de foietaj, paine scurtă și aluat de drojdie minunat. Bucătarii folosesc această varietate pentru a crea sosuri originale, creme și tot felul de dressing-uri.
Făina premium conține mai mult glutenși, prin urmare, este foarte potrivit pentru coacerea pâinii, prepararea tăițeilor, plăcinte sărate, clătite, chebureks, găluște și toate soiurile lor diferite în feluri de mâncare de diferite naționalități (găluște, manti etc.) 
Și așa: făina diferă de făină. Experții sunt bine conștienți de astfel de indicatori ai făinii, precum grosimea și conținutul de cenușă. Dimensiunea acestei materii prime premium este (în unitățile convenționale ale dispozitivului FPM-56m) de 20-27 de unități, iar pentru clasa I: 37-45 de unități. Cu toate acestea, contoarele de culoare sunt utilizate în prezent numai în mori pentru a controla culoarea diferitelor fluxuri de făină la determinarea calităților comerciale.
Principalul indicator al calității produsului este conținutul de cenușă. Pielea și germenii conțin în principal componente minerale. Cu cât sunt mai bine separate de mașini speciale, cu atât conținutul de cenușă al făinii este mai mic. Parametrii conținutului de cenușă pentru făina de copt: a) grad premium - 0,55%; b) clasa I - 0,75%.
Standarde de dimensiune:
- Cel mai înalt grad: dimensiunea particulelor – 30-40, reziduu pe sita nr. 43 – nu mai mult de cinci.
- Gradul întâi: dimensiunea particulelor – 40-60, reziduuri pe sita nr. 35 – 2, nr. 43 – nu mai mult de șaptezeci și cinci.
Faina este un produs care poate absorbi mirosurile si umezeala. Nici o singură clasă nu ar trebui să aibă mirosuri străine, în special clasa cea mai înaltă și prima. De asemenea, crunch (testat, așa cum nu sună surprinzător, „pe dinte”) este un defect inacceptabil al făinii premium și de primă calitate. Crocante, un indicator care indică prezența impurităților minerale. Aceasta este asemănarea dintre aceste soiuri.
Pentru producția de făină premium, se folosește măcinarea în trei grade; pentru clasa întâi este potrivită și măcinarea de un singur grad. Făina din aceste soiuri este plăcută la atingere, frumoasă la culoare, iar produsele de copt făcute din ea sunt divin de gustoase. Și încă un punct important: „Pâinea făcută din făină integrală este mai proastă pentru întărire și amendare decât pâinea făcută din făină cernută”. (Hipocrate)
Făina de grâu este astăzi un tip de făină incredibil de popular, precum și unul dintre cele mai consumate produse din lume (sub formă de produse de panificație). Marea popularitate a acestui produs se datorează faptului că această plantă a fost una dintre primele cultivate, și pentru că boabele de grâu sunt extrem de hrănitoare și sănătoase. Citiți articolul despre beneficiile și daunele făinii de grâu, conținutul de calorii și metodele de utilizare în funcție de soi.
Făina de grâu este benefică și dăunătoare
Datorită diferențelor de condiții de producție și specii de plante, făina de grâu este împărțită în diferite soiuri destinate unor scopuri specifice. Cu toate acestea, această clasificare diferă în diferite părți. În SUA, de exemplu, făina este clasificată în tipuri în mod convențional, în funcție de tipul de grâu și de fracția de volum a glutenului. În Rusia și în țările învecinate, a fost adoptată o standardizare clară, dezvoltată în timpul sovietic și ulterior rafinată.
Astăzi, calitatea făinii de grâu în Federația Rusă este stabilită de două GOST: „Făina de grâu. Tehnica generala. condiţii” şi „Făină de grâu dur pentru paste”.
În primul caz, există o împărțire în 6 grade pentru coacere (tapet, extra, cel mai înalt, 1-a, 2-a, granulație) și 8 grade pentru uz general. Marcarea, de exemplu M 45-23 sau M 100-25, depinde de conținutul de cenușă și de nivelul de măcinare. GOST stabilește trei grade pentru făina de paste: cel mai înalt, primul și al doilea.
Datorită faptului că particulele de făină din boabele de dur sunt mai mari decât cele de copt, soiurile pot fi denumite în funcție de dimensiunea fragmentului: „bob” (cel mai înalt) și „semi-bob” (primul).
Care sunt diferențele dintre tipurile de făină de grâu?
Cele mai des întâlnite făinuri la vânzare astăzi sunt făina premium, prima, a doua, precum și tapetul, grisul și, rar, extra.
Foto: faina de grau beneficii si daune
Din punct de vedere al calităților benefice, cel mai important criteriu este conținutul de cenușă al substanței. Acestea sunt minerale care vor fi conservate dacă boabele sunt arse. De exemplu, marcajul german T550 marchează făina cu un conținut de cenușă de 0,55%, ceea ce corespunde aproximativ gradului premium rusesc.
În Italia, un astfel de produs ar fi desemnat „0000” - cu cât sunt mai puține zerouri, cu atât fracția este mai mare.
Făină de grâu premium: beneficii și daune
Opinia populară că pâinea făcută din făină premium este cât se poate de sănătoasă este incorectă. Faptul este că această pulbere este făcută din partea centrală a endospermului - partea comestibilă a boabelor, învelită în tărâțe. Aproape toate substanțele benefice ale boabelor sunt depozitate în învelișul endospermului, iar în interior, de fapt, există amidon, care ajută la saturare și la îngrășare.
Particulele de făină premium au cea mai mică dimensiune - până la 30-40 microni. Acest produs face cea mai pufoasă, cea mai moale pâine, dar nu cea mai sănătoasă, deoarece are un conținut minim de cenușă. Potrivit GOST, acest soi trebuie să aibă o tentă albă sau alb-crem și cel puțin 28% gluten în compoziția sa.
Faina de prima clasa
Fracțiunile de făină din grâu de gradul 1 au o dimensiune de până la 60 de microni și colorează pulberea în alb cu nuanțe de gălbui sau cenușii. Motivul pentru această întunecare este prezența particulelor de înveliș măcinat în produs. Conform GOST, conținutul de cenușă al acestui produs este de 0,75%, iar glutenul ocupă cel puțin 30% din compoziție. Pesmetul este de obicei alb sau cenușiu. Gustul poate fi foarte diferit, în funcție de ingredientele suplimentare și de condițiile de coacere.
Faina de clasa a II-a
Din punct de vedere al compozitiei chimice, aceasta faina este cea mai benefica pentru sanatate. Conținutul său de cenușă este de 1,1-1,25%, culoarea sa este gălbuie sau cenușie. Când o comparăm cu cea mai înaltă sau clasa I, diferența de dimensiune a particulelor devine vizibilă cu ochiul liber. În ciuda compoziției sale bogate, acest produs nu este suficient de bun pentru coacere în forma sa pură, deoarece conține mai puțin gluten. Din acest motiv, este de obicei amestecat cu grade superioare pentru coacere.
făină de tapet (grunjoasă)
Făina de tapet făcută din boabe de grâu este formată din fracții de diferite dimensiuni (60-200 microni) și de obicei conține și mai puțin gluten decât făina de clasa a doua. Din ea se coace cea mai bogată pâine în nutrienți, dar deseori se dovedește a fi slăbită, se destramă și ușor tare. Din această cauză, tapetul este amestecat și cu varietăți de adezivi.
Tipul de făină nu are practic niciun efect asupra gustului și sănătății pâinii obținute din aceasta. Pentru orice tip de materie prima este posibil si necesar sa se selecteze conditii tehnologice in care se va obtine paine buna.
Caracteristic este faptul că unele dintre proprietățile de coacere ale făinii de grâu nu pot fi calculate în avans și reflectate cantitativ. Apar direct în timpul coacerii și sunt determinate de calitatea produsului final.
Făină de grâu dur
Făina de grâu dur utilizată în producția de paste făinoase este clasificată în funcție de indicatori similari:
- Clasa superioara. Cerealele sunt de culoare galben-crem cu un continut de cenusa de 0,90% si cel putin 28% gluten in compozitie. Dimensiunea fracției - nu mai mult de 0,56 mm.
- Clasa întâi. Pulbere cremă ușoară cu un conținut de cenușă de 1,2% și o granulație de până la 0,39 mm. Conține cel puțin 28% gluten.
- Clasa a doua. Dimensiunea particulelor – de la 0,18 la 0,27 mm (cum ar fi grisul), conținut de cenușă – 1,9%, gluten – de la 25%.
Valoarea nutritivă și compoziția făinii de grâu
Următorul tabel prezintă conținutul caloric, conținutul nutrițional, precum și conținutul unor vitamine și minerale în 100 g de făină de grâu de copt.
| Nutrient | Clasa superioara | Clasa întâi | Clasa a doua |
|
Valoarea nutritivă |
|||
| Veverițe | 10,3 g | 10,6 g | 11,7 g |
| Grasimi | 1,1 g | 1,3 g | 1,8 g |
| Carbohidrați | 68,8 g | 67,6 g | 63,7 |
| Conținut caloric (kcal) | |||
|
Vitamine (mg) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PP | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Caroten | 0 | 0 | 0,01 |
|
Macro și microelemente (mg) |
|||
| Sodiu | 3 | 4 | 6 |
| Potasiu | 122 | 176 | 251 |
| Calciu | 18 | 24 | 32 |
| Magneziu | 16 | 44 | 73 |
| Fosfor | 86 | 115 | 184 |
| Fier | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Făină de grâu: cum să alegeți și să păstrați proprietățile benefice
Pentru a cumpăra un produs de calitate, ar trebui să vă uitați la etichetele disponibile:
- GOST - făina este fabricată în conformitate cu standardul de stat acceptat și îndeplinește specificațiile tehnice;
- PCT sau „Certificare voluntară” - produsele producătorului sunt testate voluntar pentru conformitatea cu standardele sanitare și igienice, nu conțin metale grele, toxine și sunt sigure pentru sănătate;
- ISO – conformitatea cu standardele internaționale de producție (conform estimărilor experților, nu mai mult de 20% dintre producători le au).
Făină de grâu: termen de valabilitate
Un alt parametru important este data de expirare. Un produs natural bun, prin definiție, nu poate fi păstrat mai mult de 6-9 luni. Dacă pe blat există un produs cu o durată de valabilitate de 10-18 luni, i s-a adăugat un stabilizator chimic pentru a prelungi „durata de viață”. Compoziția amestecurilor de făină din diferite cereale reduce perioada de valabilitate a acestora cu încă 30-50%.
Alegerea unui anumit tip de făină depinde de ceea ce intenționați să gătiți:
- extra și cel mai înalt grad - cea mai bună alegere pentru biscuiți, chifle, prăjituri, brioșe și sosuri de îngroșare;
- Clasa I - o alegere bună pentru pâine de casă, plăcinte, clătite, chifle și clătite;
- Gradul 2 este potrivit pentru coacere, prăjituri, turtă dulce;
- Din tapet obțineți pâine gustoasă și sănătoasă.
Pentru a-și păstra beneficiile, făina trebuie protejată de dăunători, umezeală și lumina directă a soarelui. Prin urmare, unul dintre cele mai bune locuri pentru depozitare este raftul de sus al frigiderului, deoarece este întunecat, rece și uscat.
Pentru depozitarea pe termen lung, este indicat să puneți un cățel de usturoi, un ardei iute, o pungă de sare sau o frunză de dafin într-un recipient pentru a respinge dăunătorii. Este mai bine să puneți deoparte produsele aromate precum ceaiul, mirodeniile, cafeaua sau produsele de curățat, pentru ca făina să nu absoarbă aroma altcuiva.
De asemenea, este indicat să evitați schimbările bruște de temperatură. Făina automăcinată se strică foarte repede, așa că trebuie consumată în 2 săptămâni de la producție.
Făina de grâu de clasa a doua: proprietăți
Conținut caloric: 324 kcal.
Valoarea energetică a produsului Făină de grâu de clasa a II-a: Proteine: 11,7 g.
Grăsimi: 1,81 g.
Carbohidrați: 63,7 g.
Faina de grau de clasa a II-a iese în evidență printre alte opțiuni datorită nuanței sale mai închise și structurii mai grosiere, deoarece conține un număr mare de coji de cereale, al căror procent nu ar trebui să fie mai mare de 10. Glutenul este în 25%, dar există puțin amidon în acest soi. Nuanța acestui tip de făină poate varia de la cenușiu la maro. Pentru utilizare la gătit, acest tip de făină de grâu este adesea combinată cu prima. Caracteristicile distinctive ale unei astfel de făini includ prezența mirosului și a gustului pâinii. Aluatul preparat pe baza de astfel de faina iese voluminos, dar ceea ce este interesant este ca produsele de copt si cele de copt nu se invechiteaza mult timp. Cel mai adesea, este folosit pentru a face produse de patiserie și pâine de masă.
Caracteristici benefice
Beneficiul făinii de grâu de clasa a doua constă în prezența diferitelor substanțe care sunt importante pentru viața normală. Produsele preparate pe baza lui sunt apreciate în special de oamenii care își urmăresc silueta. Acest tip de făină conține o cantitate mare de vitamine B, care sunt importante pentru sistemul nervos și procesele metabolice. Faina de clasa a II-a contine si vitaminele PP, H, E si A, care sunt importante pentru multe functii din organism. De asemenea, are o compoziție minerală largă, care crește viteza multor procese chimice și controlează, de asemenea, cantitatea de glucoză din sânge. Făina de grâu de clasa a doua este folosită în alimentația sănătății.
Utilizați în gătit
Făina de grâu de clasa a doua este cea mai des folosită pentru a face găluște, vafe și alte produse similare. Unele produse de cofetărie sunt, de asemenea, preparate pe baza acesteia, de exemplu, diverse versiuni de prăjituri și turtă dulce. Atunci când este combinat cu făina de secară, puteți face produse de patiserie dietetice delicioase.
Daune ale făinii de grâu de clasa a doua și contraindicații
Făina de grâu de clasa a II-a poate dăuna atunci când se consumă produse preparate pe baza ei în cantități mari.
Făina de clasa a doua este determinată de conținutul de tărâțe sau coji de cereale zdrobite în 8-10%, gluten - aproximativ 25% și un conținut mic de amidon. Culorile variază de la gălbui la gri sau chiar maro. Această făină se dovedește a fi foarte benefică pentru organism. Este necesar pentru îmbunătățirea nutriției.
Conținutul caloric al făinii de grâu de clasa a II-a
Conținutul caloric al făinii de grâu de clasa a II-a este de 324 kcal la 100 de grame de produs.
Compoziția și proprietățile benefice ale făinii de grâu de clasa a II-a
Faina de grau de clasa a II-a contine semnificativ mai multe vitamine in comparatie cu alte tipuri de faina. Contine vitaminele B1, B2, B9, PP, precum si H, E, A in cantitati mari. Vitaminele acopera toate functiile organismului, mentinandu-i vitalitatea (calorizant). Microelementele care sunt prezente în orice făină - potasiu, magneziu, mult fier, sulf, fosfor - formează baza sa minerală. Conține zinc, aluminiu, vanadiu, mangan, molibden, ceva cupru, crom și cobalt în cantități mici. Aceste elemente îmbunătățesc absorbția fierului, sunt incluse în enzime, accelerează procesele chimice, cresc activitatea hormonilor, reglează cantitatea de glucoză, participă la formarea țesuturilor, la formarea oaselor și reglează funcțiile sistemului nervos.
Faina de grau de clasa a II-a la gatit
Produsele de copt din făină de grâu de clasa a II-a au o aromă, sunt poroase, dar nu pufoase. Nu este folosit pentru a face patiserie, dar se prepară turtă dulce și fursecuri. Este potrivit pentru clătite, găluște, găluște. Foarte des se amestecă cu făină de secară și din ea se coace pâinea dietetică.
Grâul este, fără exagerare, cea mai importantă cultură de cereale pentru umanitate. Este cultivat pe aproape toate continentele, iar mâncărurile făcute din acest produs sau folosindu-l se găsesc în bucătăria fiecărei națiuni din lume. În unele feluri de mâncare, boabele sunt folosite întregi sau zdrobite, dar cel mai adesea sunt măcinate fin. Care sunt soiurile, proprietățile și conținutul caloric al făinii de grâu? Este acest produs util sau nu? Să ne dăm seama.
Varietate de făină
În funcție de boabele utilizate, de grosoalitatea metodelor de măcinare și prelucrare, se disting diferite soiuri. Sunt destul de multe și variază ușor în diferite țări. Dar există unele de bază care se găsesc aproape peste tot:
1. Faina de grau premium. Cel mai des este folosit pentru prepararea unei varietăți de produse de patiserie, pâine, paste, atât la scară industrială, cât și acasă. Această făină este măcinată foarte fin, are o culoare albă frumoasă și aproape că nu conține amidon. Produsele de copt făcute din el sunt foarte moi și gustoase.
2. Clasa I este cea mai frecventă. Are și o structură fină excelentă, dar culoarea se remarcă prin prezența unei nuanțe gălbui. Cel mai des este folosit pentru plăcinte, chifle sau clătite. La scară industrială (pâine, paste) este folosit pentru a produce produse mai ieftine, care, fără îndoială, vor fi inferioare ca gust produselor similare premium.
3. Făina de clasa a II-a are o măcinare mai grosieră și conține resturi de tărâțe și coji de cereale zdrobite. Culoarea sa poate varia de la galben la maro. Acest soi este foarte aromat, potrivit pentru a face turtă dulce, prăjituri și pâine dietetică.
4. Făina integrală de grâu a apărut pe rafturile magazinelor din spațiul post-sovietic nu cu mult timp în urmă. Se obține prin măcinarea cerealelor fără îndepărtarea niciunui particule, deci este grosier și conține multe tărâțe. La scară industrială, acest soi nu este foarte popular, deoarece durata sa de valabilitate este de două ori mai mică decât, de exemplu, cea de cea mai înaltă calitate, iar aluatul este greu și nu foarte convenabil de utilizat pentru brutăriile mari. Dar pâinea de casă făcută din făină integrală este foarte gustoasă și sănătoasă.
Conținutul caloric al făinii de grâu
Astăzi, sănătatea, corpurile zvelte, tonifiate și o alimentație echilibrată sunt la modă. De aceea, mulți sunt foarte interesați de întrebarea despre conținutul de calorii al făinii de grâu. Acest indicator variază în funcție de soiuri, deși diferența este nesemnificativă.
Cel mai mare - 335 kcal.
Primul are 330 kcal.
Al doilea are 320 kcal.
Cereale integrale - 300 kcal.
Aceste date sunt aproximative și nu pot fi exacte la cea mai apropiată unitate, deoarece conținutul de calorii al acestui produs variază ușor în funcție de metoda și gradul de prelucrare, metoda de depozitare și chiar locul de cultivare.
Beneficiu imens
Diferite tipuri de făină de grâu diferă și prin conținutul de vitamine, micro și macroelemente. Mai mult, cu cât măcinarea este mai grosieră, cu atât gradul „mai scăzut”, cu atât produsul va oferi organismului mai multe substanțe utile.
În fruntea acestei liste se află făina integrală. Este foarte bogat în vitaminele B, E și PP și conține, de asemenea, substanțe vitale precum calciu, potasiu, magneziu, fosfor, fier și sodiu și multe altele. Acest soi poate fi consumat chiar și de cei cărora produsele din făină sunt contraindicate. De exemplu, pentru boli precum obezitatea, diabetul și hipertensiunea arterială.
Faina de clasa a doua este usor inferioara in ceea ce priveste beneficiile. Deși conține și destul de multe vitamine E, B și PP, precum și micro- și macroelemente, metale.
Făina de prima calitate are proprietăți benefice care sunt de aproximativ o dată și jumătate până la două ori mai mici decât cele discutate mai sus. Nu este atât de bogat în fier, fosfor, magneziu, potasiu și calciu.
Cea mai săracă din punct de vedere al conținutului de elemente necesare organismului este făina de grâu premium. Culoarea, textura și gustul frumos sunt rezultatul unei prelucrări semnificative, în timpul căreia se pierde naturalețea și utilitatea produsului. Desigur, au mai rămas unele, dar în cantități mici.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că făina este bogată în fibre, care sunt foarte necesare pentru ca organismul să funcționeze corect. Situația cu această substanță este similară - cu cât este mai multă prelucrare, cu atât conținutul este mai mic.
O lingură de gudron
Conținutul ridicat de calorii al făinii de grâu nu este singurul dezavantaj al acestui produs. Nu uitați de conținutul unei cantități mari de așa-numit gluten, datorită căruia particulele se lipesc împreună atunci când pregătiți aluatul sau diverse feluri de mâncare. Această substanță nu este întotdeauna bine absorbită și procesată de organism, iar excesul ei poate provoca probleme la nivelul tractului digestiv.
Merită să renunțați complet la produsele din făină numai dacă sunt prescrise strict de medici. Nu ar trebui să vă privați de acest produs din propria voință. Principalul lucru este să alegi soiul potrivit și să știi când să te oprești.
Dacă făina integrală sănătoasă în sine nu-i place gustul și nu inspiră entuziasm, atunci ar trebui să încercați să o amestecați cu alte tipuri de făină de grâu. Există și multe rețete cu adaos de diferite cereale - orez, secară, hrișcă etc. Experimentând, îți poți alege propriul produs echilibrat – atât sănătos, cât și gustos.
