Mucegai pe piure: erori de gătit. Totul despre drojdie Cum să te protejezi de mucegai

Totul despre drojdie

Să vorbim despre drojdie?

Cuvântul în sine provine din limba greacă veche, denotă conceptul de „neliniște, confuzie”. În limba noastră rusă, „drojdia” provine de la cuvintele „tremur”, „tremur”. În engleză, „drojdie” - drojdie - provine din engleza veche „gist”, „gyst” - „spumă, fierbe, eliberează gaz”

Drojdia instantanee (pentru noi este Saf-Moment, scrie „acțiune rapidă” pe pachet) nu
Să vorbim despre drojdie?

Drojdia este unul dintre cele mai vechi animale de companie. Urme de bere și coacere au fost găsite în Egipt și datează din anul 6000 î.Hr.

Și abia în secolul al XIX-lea, Pasteur a dovedit că fermentația este un proces biologic, „viu”, care este cauzat tocmai de aceste organisme vii.

Cuvântul în sine provine din limba greacă veche, denotă conceptul de „neliniște, confuzie”. În limba noastră rusă, „drojdia” provine de la cuvintele „tremur”, „tremur”. În engleză, „drojdie” – drojdie – provine din engleza veche „gist”, „gyst” – „spumă, fierbe, eliberează gaz”.

În natură există așa-numitele drojdii „sălbatice”. Îi cunoști foarte bine. în orice caz, am văzut - o acoperire albicioasă pe struguri pe vreme uscată - aceasta este drojdia. Orzul și secara, folosite în producția de bere și kvas, conțin și drojdie „sălbatică”, a cărei activitate crește atunci când acest bob este germinat.

Drojdia este folosită în industria alimentară pentru fabricarea de produse de panificație, fabricarea berii etc., în industria vitaminelor - din ea se obțin vitaminele B și D, în medicină - o serie de medicamente și enzime sunt obținute din coloniile de drojdie, în microbiologie - medii nutritive etc.

În gătitul de casă, folosim drojdie atunci când coacem produse de copt și preparăm băuturi - kvas, bere, piure etc.

Ce ar trebui să vă amintiți mai întâi?

Faptul că drojdia este ființe vii! Dacă turnați apă clocotită peste ele sau le înghețați și le dezghețați în mod repetat, vor muri. Dacă puneți drojdie vie într-un mediu fără aer, va muri și ea! Ei trăiesc și respiră!

Acum folosim în principal două tipuri de drojdie în bucătăria noastră de acasă - proaspătă și uscată.

Drojdia proaspătă este cea mai activă substanță de drojdie. O astfel de drojdie se vinde sub formă de batoane presate de culoare maro deschis, cu un miros caracteristic, nu înțepător, de drojdie. Suprafața este uscată, nu lipicioasă. Zonele întunecate sunt deja drojdie nevii și nu trebuie să fie folosite.

Cum se folosește această drojdie.

Pentru 1 kg de făină trebuie să luați de la 35 la 50 de grame de drojdie proaspătă presată (cu excepția cazului în care rețeta specifică o cantitate diferită, dar există pericolul ca produsul finit să miroasă a drojdie, adică în unele rețete acest lucru este luat. se ţine cont şi se modifică tehnologia de fermentare şi coacere a produsului).

Dacă vă îndoiți de calitatea drojdiei proaspete, puteți încerca să o „reînvie”. Se macină drojdia în 1-2 linguri. apă caldă, adăugați 1 lingură. zahăr și se pune într-un loc cald. Dacă apar bule, atunci o astfel de drojdie poate fi folosită în aluat, doar creșteți cantitatea lor de o dată și jumătate; dacă rețeta cere 50g, va trebui să luați 70-75g de drojdie reconstituită.

Cantitatea necesară de drojdie trebuie dizolvată într-un lichid conform rețetei - apă, lapte etc. Dacă aluatul conține o cantitate mică de coacere, „nu grea”, atunci aluatul poate fi frământat imediat și lăsat să crească.

Dacă aluatul tău este „greu”, adică conține o cantitate mare de zahăr și unt, atunci drojdia trebuie lăsată să crească de mai multe ori. Adică puneți mai întâi aluatul, care conține cel mai adesea partea lichidă a aluatului, întreaga cantitate de drojdie și puțin zahăr.

După ce aluatul și-a dublat dimensiunea, adică drojdia s-a „jucat”, eliberând cantitatea necesară de dioxid de carbon, se adaugă restul conținutului de aluat, după care drojdia trebuie să lucreze activ a doua oară, eliberând o cantitate și mai mare. cantitatea de gaz care slăbește aluatul.

Și a treia oară aluatul ar trebui să iasă deja format.

Dacă lăsați aluatul să crească din nou și din nou, atunci, în termeni simpli, se va „peroxida”, adică nu vor mai rămâne nutrienți în el pentru a hrăni drojdia, iar drojdia va înceta să funcționeze corect, reducând întregul proces la oxidare. Astfel de plăcinte și rulouri nu se vor ridica în cuptor, se vor „crapa”, așa cum spun oamenii.

Dacă, dimpotrivă, nu lăsați aluatul să se odihnească suficient timp și începeți imediat coacerea, atunci produsul finit va avea un miros neplăcut de drojdie. Acest lucru se întâmplă adesea atunci când coaceți pâine, deoarece, conform rețetei, aluatul de pâine obișnuit durează mult timp pentru a se pregăti, reduceți timpul - pâinea va mirosi!

Se pune întrebarea - dacă acestea sunt ființe vii, cum poate fi depozitată drojdia proaspătă, astfel încât să nu se strice?

Drojdia proaspătă conține o cantitate mare de umiditate, așa că se strică ușor și devine mucegăit. Nu le puteți împacheta ermetic - trebuie să primească oxigen și să „respire”.

Există două opțiuni - fie măcinați un pachet de drojdie cu aceeași cantitate de făină cu mâinile, apoi uscați cocoloașele rezultate la temperatura camerei (am făcut asta în anii 80, când drojdia uscată nu era încă atât de comună, și cele proaspete. au fost vândute numai în kilograme batoane).

Sau împărțiți imediat întreaga brichetă în bucăți de 50 g și congelați. Drojdia nu va muri, va părea că va intra în animație suspendată, pentru ca ulterior să prindă viață în lapte cald și să înceapă să lucreze. Nu îl puteți îngheța de mai multe ori, adică dezghețați-l, rupeți piesa dorită și înghețați-o din nou - vor muri, săracii (((

Acum a apărut la vânzare drojdia uscată gata preparată, uscată industrial.

E vie și drojdia asta, doar...doarme!

Puterea lor este de aproximativ jumătate din cea a drojdiei proaspete, neuscate. Prin urmare, este nevoie de aproximativ de două ori mai mult pentru a obține produse de panificație de înaltă calitate. Acest lucru este luat în considerare în recomandările de pe pachetul de drojdie uscată.

Pentru unele produse, în special cele cu o cantitate mare de produse de panificație, de exemplu, prăjiturile de Paște, drojdia uscată nu va fi potrivită - pur și simplu nu va putea ridica un aluat atât de greu de trei ori, se va „se stinge”. Dacă decideți să coaceți prăjitura de Paște cu drojdie uscată, atunci reduceți cantitatea de copt și frământați o mică parte din aluat.

Bineinteles ca sunt foarte confortabili! Puteți avea oricând o rezervă de drojdie flexibilă la îndemână pentru a coace rapid orice!

Drojdia uscată poate fi activă sau instantanee. Ele diferă prin metoda și viteza de uscare și prin tehnologia de preparare a aluatului.

Doar că drojdia uscată activă trebuie „trezită”, adică transferată din modul inactiv în modul activ. Pentru a face acest lucru, acestea trebuie puse într-un mediu lichid cald la care s-a adăugat puțin zahăr. Au apărut bule sau chiar a crescut un „capac” peste paharul cu drojdie - s-au trezit, s-au întins și se pregătesc de lucru))))
Drojdia instantanee (a noastră este Saf-Moment, scrie „acțiune rapidă” pe pachet) nu trebuie activată. Sunt ca niște pionierii - mereu gata! Amesteca-le cu faina, adauga tot ce cere reteta, aluatul creste repede, iar coacerea se face mult mai repede decat cu drojdia conventionala.

Dar!!! Dacă ați deschis un pachet de drojdie uscată în urmă cu câteva zile, atunci vă recomand să verificați mai întâi activitatea drojdiei. Adică, dizolvați-le în apă caldă îndulcită și așteptați până când apar bule. La urma urmei, umiditatea și microorganismele intră cu ușurință într-un pachet deschis care se află doar într-un dulap de bucătărie, ceea ce face drojdia inutilizabilă și inobservabilă cu ochiul liber.

Dacă ați cumpărat un pachet mare de drojdie uscată, după ce ați adunat cantitatea necesară de granule, închideți ermetic pachetul și puneți-l la congelator - astfel se vor păstra mai bine. Și ridicarea următoarei porții este o chestiune de câteva secunde; înainte ca drojdia să aibă timp să se dezghețe și să moară, va rămâne în animație suspendată până la vremuri mai bune.

Ei bine, acesta este tot lucrul pe care am vrut să-ți spun pe scurt...

Ciupercile de mucegai transformă zahărul, alcoolul și alte substanțe organice în apă și dioxid de carbon, reducând astfel randamentul strălucirii lunii și deteriorându-i calitatea. Dacă nu se acționează la timp, mucegaiul de pe piure poate distruge întregul lot de băutură, așa că trebuie să acționați rapid.

Semne și simptome de infecție: Mai întâi, piureul este acoperit cu o peliculă subțire albă sau incoloră, pe care apar boabe abia vizibile. În timp, aceste boabe cresc în cercuri, iar bila de mucegai pătrunde mai adânc în must. Filmul devine întunecat, aspru și șifonat. Piureul miroase a apă putrezită. În etapa finală, matrița se scufundă pe fundul recipientului.

Stadiul inițial. Mucegaiul a afectat doar jumătate din suprafață, dar este deja vizibil O minge de mucegai a acoperit întreaga suprafață Mucegaiul a crescut foarte mult

Motivele aspectului

Pentru ca mucegaiul să se dezvolte pe piure aveți nevoie de:

• spori fungici care intră în must;
• acces la oxigen;
• temperatura +22-28 °C;
• umiditate peste 85%;
• aciditate scăzută;
• concentrația de alcool din must este sub 12% vol.

În cele mai multe cazuri, mucegaiul intră în must împreună cu materii prime prost sortate: stricate, putrezite sau mucegăite, deci problema este mai tipică pentru piureul de fructe. Cu toate acestea, boabele (în special în timpul zaharificării „la rece” a materiilor prime cu enzime) și piureurile de zahăr sunt susceptibile la infecție.

Cu zaharificarea „fierbinte” tradițională, sporii fungici sunt distruși prin gătirea la temperaturi ridicate. Dacă amidonul din boabe este descompus în zaharuri într-un mod „rece” (de către enzime), se adaugă un antibiotic în piure pentru a proteja împotriva microorganismelor patogene.

Mucegaiul pe piureul de zahăr apare din cauza infecției fungice a zahărului însuși.

Sporii de mucegai pot fi găsiți și în recipiente și instrumente prost spălate sau pe mâini murdare.

Cum să salvați piureul de mucegai

Este recomandabil să îndepărtați mucegaiul doar într-un stadiu incipient al infecției, înainte ca bila să devină groasă și șifonată.

Dacă piureul devine mucegăit la sfârșitul fermentației și cantitatea de zahăr este minimă, puteți doar să urmați primul pas din instrucțiuni și să distilați imediat.

Instrucțiuni

1. Faceți o gaură în filmul de matriță, prin care coborâți tubul până la aproximativ centrul stratului de lichid. Turnați piureul într-un alt recipient fără sedimente și stratul superior de mucegai.
2. Aduceți boabele sau piureul de zahăr la fiert, îndepărtați de pe foc, acoperiți cu un capac și răciți la +25-28 °C. Pentru a păstra aroma, piureurile de fructe și fructe de pădure nu se fierb, ci se încălzesc la 70-75 °C și se fierb timp de 2-3 minute.
3. După răcire, adăugați un nou lot de drojdie în piure, instalați un sigiliu de apă și lăsați să fermenteze.

Atenţie! Consumul de piure mucegăit este periculos pentru sănătatea ta.

Prevenirea mucegaiului pe piure

1. Sterilizați întotdeauna echipamentele și recipientele cu soluții speciale (10 ml de iod la 25 de litri de apă) sau cel puțin apă clocotită. Lucrați cu piure numai cu mâinile curate și bine spălate.
2. Sortați cu atenție materiile prime, aruncând fructele și fructele stricate.
3. , introdus în piure.
4. Protejați mustul de oxigen prin instalarea unui sigiliu de apă.
5. Menține aciditatea normală a piureului (4,0-4,5 pH) cu acid citric.
6. Controlați temperatura de fermentație în intervalul +22-28 °C.

Testând diferite mărci de drojdie instant, experții au aflat cât timp durează fiecare probă pentru a crește aluatul

Tradițiile nu ne permit să facem fără coacere în perioada sărbătorilor. Și în săptămâna Paștelui, multe gospodine coac prăjituri de Paște, plăcinte și diverse produse de patiserie. Coacerea bună nu se poate face fără drojdie de înaltă calitate - vor slăbi aluatul și îl vor „ridica”, făcând produsul finit poros și gustos. Calitatea drojdiei și capacitatea de a o manevra sunt cheia pentru coacerea de succes. Producătorii încearcă să mențină calitatea ridicată, iar pentru ușurință în manipulare produc noi tipuri de drojdie.

Angajații Centrului de Cercetare pentru Expertiza Consumatorului Independent „Test” au examinat șase tipuri de drojdie instant.

Am cumpărat un pachet de drojdie uscată în urmă cu o lună”, spune locuința la Kiev, Inna Safonova. - De la bun început, pâinea nu a crescut bine.

Și o lună mai târziu a început coșmarul! Am copt o pâine, iar a treia zi s-a mucegăit. Coacem de un an si nu s-a mai intamplat asa ceva pana acum! Deci nu este o chestiune de făină.

Există puține mărci de drojdie uscată pe piață, dar există destule pentru a efectua teste comparative”, spune Valentin Bezrukiy, președintele Centrului de Cercetare a Testelor pentru Expertiza Consumatorului Independent. - Am evaluat etichetarea și ambalarea a șase mărci de produse, am testat drojdia în laborator și am testat, de asemenea, produse de panificație. În trecut, drojdia era un băț învelit în hârtie care cântărea până la un kilogram.

Cu toate acestea, în această formă au conținut multă umiditate și nu au putut fi depozitate pentru o lungă perioadă de timp. Nici ambalajele închise ermetic nu ar ajuta: fără aer, drojdia pur și simplu moare. Pentru a prelungi perioada de valabilitate, drojdia a început să se usuce, transferând ciupercile dintr-o stare de viață activă într-o stare de repaus pasiv. Acest lucru a prelungit semnificativ durata de valabilitate - de la 12 zile la unul sau doi ani, ceea ce este convenabil atât pentru consumatori, cât și pentru organizațiile comerciale.

Cu cât procesul de uscare este mai rapid, cu atât calitatea drojdiei uscate este mai mare. Drojdia uscată ia forma de granule, tăiței, cereale, pulbere sau un amestec al acestor forme și are o culoare galben deschis sau maro deschis. Mirosul și gustul trebuie să corespundă cu drojdia uscată; nu este permis să mirosească putred sau mucegăit.

Drojdia uscată este împărțită în două tipuri: activă și instantanee (acțiune rapidă). Ele diferă în modurile de uscare și - ceea ce este important pentru consumator! - metoda de aplicare. Pentru a aduce drojdia activă în stare de pregătire pentru luptă, aceasta trebuie dizolvată în apă. Cele instantanee se amestecă imediat cu făina. Este important de reținut: drojdia este organisme vii! Prin urmare, nu puteți turna apă clocotită peste ele (peste 45-50 de grade) sau le puteți îngheța în mod repetat - vor muri.

Drojdia este „funcționabilă” timp de cel mult cinci luni. Dar producătorii indică o perioadă de valabilitate de 12-24 de luni. Ambalajul pachetului de drojdie Haas indică data fabricării și ambalării: „11. 01. 2009”, iar proba a fost achiziționată în martie 2008! Dacă aceasta este data de expirare, atunci trebuie să scrieți „utilizați înainte de data indicată pe ambalaj”. La urma urmei, de îndată ce trece 11 ianuarie 2009, consumatorii ar putea crede că cifrele de pe punga cu drojdie indică data producției!

Drojdia se adaugă în făină pentru a ridica aluatul lăsându-l liber. „Forța lor de ridicare” este determinată de timpul necesar aluatului pentru a se ridica la un nivel de 70 de milimetri. Potrivit GOST, drojdia premium ar trebui să facă față acestei sarcini în cel mult 70 de minute. A fost nevoie de Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment și Haas pentru a crește aluatul în 20 de minute; a fost nevoie de 23 de minute pentru Dr. Oetker”, „Eco” - 28 de minute, iar drojdia „ZIKO-INSTANT” a trebuit să „lucreze” timp de 65 de minute. Randamentul volumetric al pâinii este modalitatea cea mai vizuală de a compara calitatea drojdiei: aluatul se frământă folosind aceeași făină, sare și apă, dar de fiecare dată cu drojdie diferită, și se îmbătrânește și se coace în aceleași condiții. Cel mai mic randament de pâine în volum a fost prezentat de drojdia marca ZIKO-INSTANT, cel mai mare de SAF-Moment.

Drojdia este cultivată pe medii nutritive speciale, pe care alte microorganisme nu sunt contrarii să „se sărbătorească” - în special așa-numita drojdie „sălbatică”. Aceste microorganisme încetinesc fermentația - aluatul va deveni vag, iar în pâine vor apărea mirosuri și gusturi străine neplăcute.

Apropo, mărcile populare de drojdie sunt adesea contrafăcute, astfel încât producătorii introduc măsuri suplimentare de protecție pentru produsele lor și avertizează consumatorii să fie vigilenți. Pungile de casă pot conține orice, de la zahăr colorat la un produs nesănătos. Este deosebit de periculos să folosești drojdie care are mucegai pe ea, așa că experții le sfătuiesc pe gospodine: mirosiți drojdia înainte de a o amesteca cu făină.

Mucegaiul produce o substanță specială - aflatoxina, explică nutriționistul, doctor în științe medicale Galina Anokhina. - Acest cancerigen provoacă dezvoltarea cancerului. Chiar dacă îndepărtați un strat de mucegai dintr-un produs, nu trebuie să mâncați alimente mucegăite. La urma urmei, un miceliu invizibil rămâne în interiorul produsului - „rădăcinile” mucegaiului. Această substanță chimică nu este distrusă prin tratament termic, așa că este inutil să digerați, să zicem, dulceața mucegăită - toxinele vor rămâne în continuare în ea. Este mai bine să aruncați imediat mâncarea mucegăită - nu puteți găti sau coace cu ea!

Pâinea mea se mucegește foarte rar; dacă mai rămâne o bucată mică, este mai probabil să se usuce pur și simplu decât să devină mucegai. Deși „cărămida” albă a tatălui meu, care este cumpărată în mod regulat pentru că tatăl meu nu recunoaște nicio altă pâine și este depozitată în același coș de pâine ca a mea, din când în când devine acoperită cu desișuri groase de mucegai albastru-verzui. Trebuie menționat că coșul de pâine din bucătăria părinților mei este unul mare din lemn, iar pierderea unei bucăți sau două din pâinea de ieri, învelită cu grijă în plastic, în vastitatea ei nu este nimic de făcut. La orice oră din zi sau din noapte te poți uita în coșul de pâine și cu siguranță vei găsi o astfel de piesă. Dar, de fapt, nimeni nu o caută, așa că zace acolo și mucegăește. În ciuda acestui fapt, pâinea mea cu aluat practic nu se strică. Deși nu, mint, a fost o dată când pâinea de secară de casă, Borodinsky, s-a mucegăit destul de repede, literalmente în a treia zi, și mult timp m-am întrebat de ce? Și recent, am aruncat din nou o bucată de pâine mucegăită și am decis să sape în subiectul stricarii pâinii gata preparate pentru a-mi da seama. Mai mult, pentru unii, chiar și pâinea cu aluat mucegăește în a treia sau a patra zi, chiar și pâinea de secară.

Fotografia nu este a mea, am furat-o de pe internet, asta nu mi s-a întâmplat în viața mea! Dar ca ilustrație, este foarte revelator :)

Cum se formează mucegaiul pe pâine

Până nu demult, credeam că cea mai frecventă cauză a mucegaiului pe pâine a fost făina/boala sau aluatul contaminat, dar se dovedește că pâinea de cele mai multe ori mucegăește după ce iese din cuptor. Mucegaiul ajunge pe pâine prin oameni și obiecte cu care pâinea a intrat în contact sau chiar prin aer. Imaginați-vă că, într-un metru cub de aer, mai ales în încăperile în care se lucrează regulat cu făină și aluat, în spații industriale, trăiesc până la 50-100 de mii de spori de mucegai (reprezentanți ai Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia). ) , care, puse pe pâine fierbinte, se regăsesc în condiții aproape ideale. Majoritatea formelor sunt foarte tenace și supraviețuiesc chiar și atunci când sunt încălzite peste 120 de grade, ceea ce înseamnă că nu mor la coacerea pâinii. Căldura și umiditatea contribuie doar la proliferarea ciupercilor și, prin urmare, la dezvoltarea mucegaiului. Prin urmare, după coacere, pâinea nu trebuie așezată prea strâns împreună (plus că se poate forma o întărire și crusta va deveni umedă), nu trebuie ambalată încă caldă în pungi de plastic și, în general, este mai bine să evitați ambalajul PET cu totul , și se răcește pe un grătar într-o zonă bine ventilată. Mucegaiul se găsește în praful de făină, care este abundent în orice brutărie, iar dacă nu se dezvoltă în condiții normale de umiditate și standarde sanitare, atunci de îndată ce devine suficient de cald și umed, mucegaiul începe să germineze. Înainte de apariția vizuală a mucegaiului, puteți simți deja un miros caracteristic de mucegai, care indică în mod inconfundabil că miceliul va apărea în curând.

miceliu rampant pe crusta pâinii

Mucegaiul este insidios și poate fi foarte greu de eliminat deoarece poate supraviețui în aproape orice mediu până la 15 ani! Este nepretențioasă în alimentație, poate crește oriunde, iar cele mai ideale condiții pentru el sunt foarte apropiate de cele umane: temperatură 25-35 grade Celsius, umiditate 70-80% și aciditate 4,5-5,5. Prin urmare, ambalând pâinea care nu s-a răcit încă în plastic, dăm practic voie pentru ca mucegaiul să crească și să se înmulțească cu propriile mâini. Brutăriile pot fi vinovate de acest lucru, așa că nu cumpărați pâine într-un pachet închis, este posibil să fi fost ambalată și sigilată într-o pungă încă caldă, ceea ce înseamnă că în a doua zi vei simți mirosul de mucegai, iar în a treia vei vedea aceasta. Mucegaiul crește cel mai ușor la suprafață, formând mici insule pufoase, cu toate acestea, acest lucru nu garantează că nu există mucegai în interior: puteți tăia o crustă de pâine ușor mucegăită, dar nu scăpați de mucegaiul din interior, deoarece crește adesea. în interiorul pâinii. Mucegaiul nu numai că crește, dar chiar îți mănâncă pâinea, deoarece are un sistem enzimatic puternic care poate descompune proteinele, grăsimile, carbohidrații și alți nutrienți, eliberând deșeurile sale, care uneori sunt toxice și foarte dăunătoare sănătății.

De ce pâinea cu drojdie mucegăește atât de repede?

"caramida" lui tati

Acest lucru nu este surprinzător: pâinea cu drojdie are aciditate scăzută și în sine este un aliment ideal pentru mucegai, mai ales dacă nu este depozitată corect. Tehnologiile în sine, care sunt acum utilizate în majoritatea întreprinderilor de panificație, contribuie la apariția mucegaiului pe pâinea cu drojdie. Cel mai adesea, aluatul de burete nu este folosit acolo, iar în aluatul de fermentație pe termen lung, dacă vă amintiți, se acumulează acizi, care nu numai că participă la formarea gustului, aromei și structurii firimiturii, dar și protejează pâinea de alterarea. Mai mult, aluatul se framanta cu o cantitate imensa de drojdie si nici macar nu este fermentat, imediat dupa framantare trece prin etapele de taiere si modelare. Multe brutării moderne se fac vinovate de astfel de „tehnologii”, mai ales în supermarketuri, unde cantitatea este mai importantă decât calitatea. În consecință, la producția brutăriei au pâine și chifle de o calitate foarte îndoielnică, aciditate scăzută, care se usucă foarte repede și în seara celei de-a doua zile încep să miroasă a mucegai.

De ce se mucegește pâinea cu aluat

În același timp, pâinea cu aluat devine și ea mucegăită și uneori motivele nu sunt atât de ușor de ghicit. Nu voi vorbi acum despre alterarea pâinii cauzată de flora patogenă a aluatului sau a bolii cartofului; mai multe despre asta data viitoare, dar voi lua în considerare cauzele cele mai comune, „obișnuite”, atunci când sursa de infecție este din exterior, și nu din interior. .

• Primul dintre aceste motive este ambalarea necorespunzătoare și depozitarea necorespunzătoare pentru o perioadă lungă de timp, răcirea necorespunzătoare a pâinii și ambalarea strânsă imediat după coacere.
• A doua este sursa de infecție direct în coșul de pâine sau pe alte suprafețe cu care pâinea intră în contact: vezi dacă ai o bucată de pâine mucegăită întinsă, există firimituri vechi mucegăite în fundul coșului de pâine?
• A treia este pâinea necoaptă. Umiditatea din interiorul pâinii, care nu a avut timp să se evapore în timpul coacerii, determină dezvoltarea unei activități rapide a ciupercilor de mucegai. Acest lucru este valabil atât pentru pâinea de grâu, cât și pentru cea de secară - ambele tipuri devin perfect mucegăite deja în a patra zi.
• Al patrulea este pâinile foarte mari. Pâinile mari au nevoie de mult timp pentru a sta în jur și de mult timp pentru a mânca, ceea ce crește riscul de creștere a mucegaiului pe crustă. În plus, pâinile mai mari se coace mai greu și pot rămâne ude, crescând foarte mult probabilitatea de apariție a mucegaiului.

Cum să te protejezi de mucegai?

L-am scos din coșul de pâine: un cioț de secară, o etichetă de pe ambalajul unei felii de pâine și pesmet

• Răciți pâinea pe grătare după coacere, nu așezați pâinea prea aproape una de alta, aerisește camera în acest timp și, în general, aerisește-o mai des.
• Nu împachetați pâinea caldă în ambalaje etanșe la gaz. Mai simplu spus, uita de pungile de plastic, cumpără-le sau coase-le, unde poți împacheta și pâine caldă. Aceste pungi, desigur, trebuie spălate periodic, dar sunt ecologice, curate și fără mucegai. Poate părea că pâinea din ambalaj din țesătură pierde umezeala mai repede, adică devine învechită, dar, în realitate, dacă o depozitezi într-un coș de pâine și nu pe masă, nu vei observa diferența.
• Coaceți bine pâinea. Acordați atenție cât de repede sau cât timp se coace pâinea. Pentru mine, de obicei, este așa: 15 minute cu abur și 20 de minute fără - asta este, pâinea este coptă, relativ roz, fundul arde întotdeauna mai mult decât vreau, dar m-am resemnat. În ciuda faptului că nu coac pâini mari, este de obicei pâine care cântărește 500-600 de grame, adică pâini standard. După ce scoateți pâinea din cuptor, atingeți fundul; ar trebui să sune goală, zgomot, aproape ca un pepene verde. Pâinea făcută din făină albă ar trebui, în general, să fie aproape lipsită de greutate, dar dacă simțiți greutate sau dacă o atingeți, scoate un sunet, cel mai probabil este ca pâinea să nu fie coptă bine.
• Curățați în mod regulat coșul de pâine, curățați-l de pesmet vechi, puteți chiar să îl ștergeți cu oțet, mucegaiul se teme de acid.

În producție, lupta împotriva mucegaiului este mult mai radicală și nu toată lumea decide să urmeze calea îmbunătățirii calității și complicării tehnologiei și să includă aluatul în rețetă, ca remediu dovedit și eficient pentru mucegai. Totuși, fluxul de produse este mai important pentru producție, astfel încât pâinii se adaugă conservanți, aceasta și ambalajele sunt tratate cu vapori de alcool, acizi, conservanți precum acidul sorbic (derivat din rowan) și sterilizate cu curenți de înaltă frecvență sau ionizanți. radiatii. În plus, acest lucru poate să nu fie scris pe ambalaj.

Unde este cel mai bun loc de depozitat?

Părinții mei au acum un coș mare de pâine din lemn, convenabil pentru că a fost bătut în cuie pe perete de tatăl meu și se dovedește că nu ocupă spațiu util în bucătărie și pare să atârne în aer pe perete. Dar acesta este probabil singurul ei avantaj. De asemenea, pisicii îi place să stea întinsă acolo. Dar, în realitate, nu este convenabil: este mare și întotdeauna e ceva în el care stă în colț și se strică, dar nu poți să-l cureți, este bătut în cuie sus și, din nou, este mare - până când îl cureți.. .

Cel mai bine este să împachetați pâinea într-o țesătură naturală curată, în mod ideal lenjerie, și să o depozitați într-o cutie de pâine din ceramică sau într-o tigaie emailată. O caserolă este cea mai simplă opțiune, desigur, dar prefer ideea unei cutii de pâine din ceramică frumoasă. Îl folosește pe acesta Masha Pinkas, pe care mulți o știu din cursurile de master de panificație, are o cutie de pâine Roemertopf si asta spune despre ea:

„Prieteni, cei care au probleme cu păstrarea pâinii, vreau să-mi împărtășesc bucuria. Această cutie de pâine locuiește în bucătăria mea de doi ani și am uitat că pâinea se poate strica, se poate mucegăi sau învechi. Recipientul în sine este din ceramică și acoperit cu glazură, există găuri în el, iar capacul este tot din ceramică, dar acoperit cu glazură numai la exterior, iar interiorul este argilă pură, din această cauză, un microclimat adecvat se creează în el și pâinea se păstrează mult timp, nu mucegăește și rămâne proaspătă "

Iată o mașină frumoasă de cutie de pâine:

Și data viitoare vom vorbi despre organisme teribile care pot trăi în aluat fermentat spontan. Da, da, știm cu toții că pot exista nu numai cele mai bune prietene ale noștri lactobacterii și drojdie naturală bună, ci și diverse bacterii dăunătoare care pot perturba viața normală a aluatului și pot provoca deteriorarea pâinii și chiar o pot face periculoasă pentru sănătate. !

Mucegaiul înseamnă apariția unor depuneri albe sau fulgi pe suprafața piureului. Se poate distinge cu ușurință cu ochiul liber de eliberarea obișnuită de spumă în timpul fermentației. În unele cazuri, piureul poate fi salvat, dar există totuși un anumit risc de deteriorare a produsului. Dacă sunteți gata să vă asumați riscuri pentru produs și sănătatea dumneavoastră, atunci pregătiți-vă pentru „bătălia” pentru viitorul strălucire a lunii.

Ar trebui să se înțeleagă că investițiile în piure sunt mult mai ieftine decât sănătatea ta, așa că cu siguranță nu vă recomandăm să folosiți instrucțiunile descrise mai jos. Dacă vorbim de 20-30 de litri de must, atunci nu ar trebui să se vorbească despre pierderi grave. Este mult mai ușor să livrați un produs nou analizând greșelile din trecut.

Mucegaiul poate arăta diferit, cel de mai sus este o versiune grilă

Nerespectarea cerințelor de bază de igienă și a tehnologiei de producție a piureului duce în majoritatea cazurilor la apariția mucegaiului sau a acrișării. Încercați să țineți cont de toate cerințele descrise mai jos la următorul „apel”.

Borcan de sticlă cu robinet și etanșare cu apă (de la 3 la 20 litri). Datorită transparenței, puteți răspunde rapid la infecție

1. Lipsa etanșeității și etanșeității la apă. În timpul contactului cu mediul înconjurător, piureul este saturat nu numai cu aer, ci și cu corpuri străine, praf și mici insecte conținute în el. Acest lucru duce la apariția rapidă și la proliferarea în continuare a ciupercilor de mucegai.
2. Materii prime putrede. Cel mai adesea, este un piure de fructe care mucegăește, care este făcut din fructe de clasa a doua. Probabil că un măr sau câteva prune cu început de putrezire au fost omise, drept urmare a continuat direct în must și a dus la consecințe triste.
3. Rezervor de fermentare murdar. Plasticul alimentar este mult mai dificil de spălat, așa că unele particule de lichide din trecut pot rămâne pe el, ceea ce poate direcționa procesul de fermentație în direcția greșită.
4. Umiditate ridicată în interior. Ciupercile se formează cel mai adesea acolo unde este umed, astfel încât umiditatea ridicată poate provoca activitatea acestor organisme neplăcute. Acest lucru este valabil mai ales pentru pivnițe și garaje adânci.

Dacă utilizați materii prime curate, echipamente sigilate și un sigiliu normal de apă, atunci în 99% din cazuri mucegaiul poate fi evitat.

Fermentarea în sine este o reacție destul de murdară, de ce să o provoci cu factori suplimentari pentru creșterea coloniilor de ciuperci?

Cum îți poți salva piureul de mucegai?

Există două tactici care vă vor ajuta să vă salvați piureul de influența acestor ciuperci dăunătoare. Ele pot fi utilizate numai în stadiul inițial de turnare, atunci când ciupercile nu a pătruns în grosimea spumei și nu a intrat în contact cu lichidul. Dacă se întâmplă acest lucru, atunci este mai bine să refuzați resuscitarea și să mergeți la magazin pentru noi materii prime.

Termometrul va fi un dispozitiv indispensabil pentru respectarea tuturor tehnologiilor

1. Turnarea piureului într-un alt recipient printr-un pai. Este important să coborâți cu atenție tubul până în jos, fără a apăsa matrița în coloana de apă. După aceasta, turnați încet tot lichidul până când nivelul ajunge la spumă și mucegai. După aceasta, continuați fermentația și urmăriți cu atenție pentru re-alterarea.
2. Pasteurizare. Se încălzește mustul la 70 de grade și se fierbe timp de 2-3 minute. Se răcește la temperatura camerei, se adaugă din nou drojdia și se reia fermentația. Mucegaiul moare și apoi este filtrat prin pânză de brânză, dar piureul își schimbă în continuare gustul și nu mai este considerat a fi de o asemenea calitate.

Adevărul să fie spus, ambele metode sunt destul de proaste. În primul caz, există o probabilitate uriașă ca mucegaiul să intre din nou în must, iar în al doilea, trebuie să supuși piureul unor astfel de schimbări de temperatură încât să nu mai rămână nimic din fructe și alcool.

În ciuda faptului că piureul de fructe este în primul rând infectat, autorul canalului de pe Youtube Distillarusîn mustul de malț a apărut mucegai.

Videoclipul arată clar colonii mari de ciuperci care au format o întreagă rețea albă pe suprafața mustului. Autorul a decis să arunce definitiv toată chestia asta pentru a nu-și risca sănătatea.