Az élelmiszertermelés technológiai sémája. Főzési folyamatábra _______________________ Készítsen folyamatábrát!
A technológiai diagram olyan grafikus technológiai dokumentum, amely külön-külön vagy más technológiai dokumentumokkal együtt meghatároz egy technológiai folyamatot, vagy annak szerves részét képezi az edények, konyhai vagy édesipari termékek gyártásában.
A technológiai séma a kurzusban kerül bemutatásra, A-3 formátumú lapokon, esetleg szóróanyagként.
A technológiai diagram az ételek, kulináris vagy édesipari termékek elkészítésének technológiai folyamatának összetevőit tartalmazza, amelyek a séma elemei.
A technológiai séma elemei: egy adott terméktípus gyártási folyamatában felhasznált nyersanyagok, termékek és félkész termékek, valamint a technológiai folyamat egyes műveletei és a köztük lévő kommunikációs vonalak.
A folyamatábra elkészítésekor a következő követelményeknek kell megfelelni:
1. Az adott étel, kulináris vagy cukrászati termék gyártási folyamatában felhasznált összes terméket és félkész terméket a diagram tetején kell elhelyezni.
2. A fő termék (félkész termék) kerül a középpontba, a többi termék (félkész termékek) úgy, ahogy a fő termékhez kapcsolódnak.
3. Minden terméknél (félkész terméknél) fel kell tüntetni a főbb jellemzőket: állapot, termikus állapot, feldolgozottság, stb.
4. A technológiai folyamat egyes műveleteit a technológiai diagramban határozatlan alakú, felszólító módú igék jelzik.
5. A műveletek idejét, hőmérsékletét és egyéb paramétereit fel kell tüntetni.
6. A technológiai séma elemeit összekötő kommunikációs vezetékeken a legkevesebb törés legyen, a párhuzamos kommunikációs vonalak távolsága pedig legalább 3 mm legyen. A kommunikációs vonalak keresztezése nem megengedett.
7. A diagramon ábrázolt technológiai folyamat minden egyes műveletéhez digitális helymegjelölést rendelünk, amely a művelet mellé kerül.
8. A technológiai diagramnak tartalmaznia kell az edény kialakítására és tálalására vonatkozó követelményeket (adagolási hőmérséklet, edények és az étel tálalásához használt készülékek).
9. Kötelező annak az ételnek, kulináris vagy édesipari terméknek a megnevezését feltüntetni, amelyre a technológiai diagram készül.
A terméktechnológiai diagram kialakítására példa az M. mellékletben található.
2.6 A főzési folyamat diagram működési lépéseinek táblázata
A technológiai folyamat műveletei a hozzájuk rendelt helyzetmegjelölésekkel a technológiai diagramhoz mellékelt műveleti műveletek táblázatba kerülnek.
Az operatív cselekvési táblázat a következő elemeket tartalmazza: pozíció megjelölés; a műveletek neve; műveletek száma; megjegyzések (tartalmazza az adott étel, gasztronómiai vagy édesipari termék gyártási folyamata során használt berendezések listáját, valamint annak a műhelynek vagy gyártási területnek a megjelölését, ahol az elkészítést végzi). Példa a főzési folyamat diagram működési műveleteit bemutató táblázat kialakítására az N. függelékben.
2.7 A munkahely szervezése a felkészülés során ______________________
A cukrászda, liszt és pékáru elkészítésének technológiai folyamatának alapműveleteinek elvégzésére a következő munkahelyek szervezhetők a műhelyben: lisztszitálás, tésztakészítés és tésztadagasztás, tészta adagolás, tészta nyújtás, termékek formázása, sütés, előkészítés krémek, szörpök és fondantok, kikészítés, tojásfeldolgozás, cukrászda mosó részlege - amelyet a szerzői termék elkészítésének technológiai sémájának megfelelően egészségügyi feltételekkel kell leírni.
2.8 Az érzékszervi mutatók értékelésére szolgáló skála
A skála tartalmazza az érzékszervi minőségi mutatókat, a termék pozitív tulajdonságait és esetleges hibáit.
A skála 5 fokú rendszeren alapul: minden mutatónak öt minőségi fokozata van, amely a „kiváló” (5) minősítésnek felel meg; „jó” (4); „kielégítő” (3); „rossz” (2) és „nagyon rossz” („nem kielégítő”) (1).
A skála szerint a receptúra és a gyártástechnológia által meghatározott követelményeknek maradéktalanul, minden érzékszervi mutatóban a kiváló minőségű termékeknek megfelelő termék 5 pontot kap.
A 4 pontos termékminősítés kisebb vagy könnyen eltávolítható hibákat tesz lehetővé: megjelenés (néhány változás a termék alakjában vagy kivágásában, kialakításában, színében), íze (enyhén alulsózott, nem édes) stb.
A 3 pont a termék elkészítési technológiájának jelentősebb megsértését jelzi, de lehetővé teszi a módosítás nélküli vagy átalakítás utáni értékesítést. A könnyen eltávolítható hibás termékeket (a termékek csekély súlya, tervezési szabálytalanságok, részleges és gyenge égés, sekély repedések stb.) felülvizsgálatra küldjük.
A 2 pont a termék jelentős hibáit jelzi, de nem zárja ki az újrahasznosítás lehetőségét.
Az 1 pont a termék azon hibáit jelzi, amelyek nem teszik lehetővé az értékesítést: a terméktől szokatlan idegen szag és íz, nem megfelelő állag, túlzott sózás, jelentős alaktorzulás, nyilvánvaló romlási jelek, darabos termékek hiányossága stb. 3. táblázat formájában végezve.
3. táblázat – A „Sand Ring” torta érzékszervi jellemzőinek értékelésére szolgáló skála
| Index | Pontok (5-1), jellemzők (5-ös termék, lehetséges hibák 4-1) | ||||
| Kinézet | A termék formája kerek, szélei mentén csillag alakú, fogazott kivágással, a termék felülete egyenletesen megszórva zúzott diódarával | Kerek forma fogazott vágóélek nélkül | A forma jelentősen megváltozott | A termékek szélei deformálódnak, felületükön jelentős repedések vannak | A termékek deformáltak, töröttek, felületük repedésekkel, duzzanatokkal és bemélyedésekkel rendelkezik |
| Szín | Felületek – arany vagy világosbarna | Felületei világos aranyszínűek | Felületek - barna | Enyhén színezett vagy sötétbarna, égetett | Felületei sötétbarna, égett területekkel (elszenesedés) |
| Íz | omlós tészta, közepesen édes | Változások nélkül | Kicsit túl sós, enyhén szódaszerű, lisztes utóízzel | Íztelen (sózatlan), állott termékek | Kellemetlen, szóda vagy ammónium ízű, roppanós az ásványi szennyeződésektől |
| Szag | Frissen sült pékáru, finom | Változások nélkül | Egy kicsit észrevehető szóda | elavult termék | Szóda - erős, ammónium, állott tojás |
| Konzisztencia (szerkezet) | Tökéletesen sült, megtörve könnyen összeomlik | Jól sült, törésre omlik | Sült, nem elég könnyen összetörve, vagy túl törékeny | Nem kellően megsült, enyhén összeomlik, ha törik vagy nem törik | Sületlen, kemény, csomókkal és dagasztás nyomaival, keményedéssel, törésre nem morzsolódik vagy törés nélkül jelentősen omlik, dagasztás nélküli keményedéssel |
2.9 Különféle tervezési és megjelenítési lehetőségek kidolgozása
A kifejlesztett (szerzői termék) tervezésére és bemutatására legalább három lehetőséget dolgozzon ki a termék tervezésére és bemutatására vonatkozó egészségügyi követelményeknek megfelelően, figyelembe véve az aktuális trendeket. A pályázatnak tartalmaznia kell a tervezési és benyújtási módszereket színes fényképek formájában A-4 formátumban.
2.10 A késztermékek minőségellenőrzése és biztonsága
Mutassa be a gyártott termékek minőségellenőrzésének felépítését az ellenőrzési pontok meghatározásával. Beleértve a szabályozási és műszaki dokumentációt, valamint a termékek minőségének javítását és a hibák lehetséges megelőzését vagy kiküszöbölését célzó operatív intézkedéseket. Foglalja össze az adatokat a 2.2. táblázatban!
2.2. táblázat – Gyártott termékek minőségellenőrzése
Következtetés
A kurzusmunka végén következtetéseket kell levonni a fejlesztés alatt álló termékek tápértékére vonatkozóan, következtetéseket kell levonni az elvégzett munkáról, javaslatokat kell adni annak megvalósítására és felhasználására.
A technológiai diagram egy étel (termék), ital elkészítésének technológiai folyamatának egyedi algoritmikus leírása, beleértve az egyes műveleteket, azok sorrendjét és összefüggéseit. (Az ábrákat lásd a mellékletben).
Saláták műszaki és technológiai térképeinek készítése
A műszaki és technológiai térképeket (TTK) új és márkás ételekhez és kulináris termékekhez fejlesztik - azokhoz, amelyeket csak egy adott vállalkozásban gyártanak és értékesítenek. A TTK érvényességi idejét maga a vállalkozás határozza meg. A TTK részei:
- 1. A TTK termék megnevezése és alkalmazási köre. Adja meg az étel pontos nevét, amely jóváhagyás nélkül nem módosítható; adjon meg egy konkrét listát azokról a vállalkozásokról (fióktelepekről), amelyek jogosultak ezen étel előállítására és értékesítésére.
- 2. Egy étel (termék) készítéséhez szükséges alapanyagok listája.
- 3. Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények. Ügyeljen arra, hogy rögzítse, hogy az adott ételhez (termékhez) tartozó alapanyagok, élelmiszerek, félkész termékek megfelelnek a hatósági dokumentumoknak (GOST, OST, TU) és rendelkeznek tanúsítványokkal, minőségi tanúsítvánnyal.
- 4. A fektetési normák, nyersanyagok bruttó és nettó tömeggel, a félkész termékek és késztermékek hozamára vonatkozó normák.
- 5. A technológiai folyamat leírása. Részletes leírást adnak erről a folyamatról, az edény (termék) biztonságát biztosító hideg- és hőkezelési módokról, megadják a felhasznált élelmiszer-adalékanyagokat, színezékeket stb.
- 6. A regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás követelményei. A tervezési jellemzőket, az étel felszolgálásának szabályait, az értékesítési, tárolási rendet tükrözni kell (a GOST R50763--95 „Közétkeztetés. Lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek - „A tárolás egészségügyi szabályai és feltételei) szerint. különösen romlandó termékek”).
- 7. Minőségi és biztonsági mutatók. Tüntesse fel az edény érzékszervi jellemzőit (íz, illat, szín, állag), fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatókat, amelyek befolyásolják az étel biztonságosságát.
- 8. Táplálkozási összetétel és energiaérték mutatói. Adjon meg adatokat az étel tápanyag- és energiaértékéről.
Minden műszaki és technológiai térkép sorozatszámot kap, és a vállalati irattárban tárolódik. A felelős fejlesztő aláírja a TTK-t.
Az ínyenc saláták műszaki és technológiai térképei a mellékletben találhatók.
"megerősítem"
Étterem igazgatója
……………K.I. Ivanov
„…………………….2014
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP
egy tányéron Saláta garnélával
- 1 felhasználási terület
- 1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a Trapeza étterem által készített garnélarák saláta ételre vonatkozik.
- 2. Nyersanyagok listája
|
Termékek |
||
|
Garnélarák |
||
|
Friss uborka |
||
|
Édes paprika |
||
|
Növényi olaj |
||
|
Kész saláta |
||
|
Vörös csípős szószhoz |
||
|
Majonézes szósz |
||
|
Worcestershire szósz |
||
|
Paradicsom szósz |
||
|
Kész szósz |
||
4. Technológiai folyamat
Főzési mód. A friss uborkát és az édes paprikát csíkokra vágjuk, növényi olajjal fűszerezzük, és az üveg aljára helyezzük.
- 5.1. Zöldségek tálalásánál tegyünk egy pohárba a garnélarákot, és tegyük a tetejére egy szelet citromot. Főzés után azonnal tálaljuk, a szószt külön tálaljuk.
Külsőleg az elkészített ételnek jól látható zöldség- és garnélaréteggel kell rendelkeznie; a saláta állagának lédúsnak kell lennie; szín - rózsaszín, piros-zöld; íz - megfelel a bejövő komponensek ízének. Enyhén édes; illata - garnélarák, friss zöldségek.
Fehérjék - 20,32 g
Zsír - 33,57 g
Szénhidrát - 7,98 g
Energiaérték - 341,93 kcal
Felelős fejlesztő Sokolova
"megerősítem"
Étterem igazgatója
……………K.I. Ivanov
„…………………….2014
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP
tányéron Saláta-koktél „Étkezés”
- 1 felhasználási terület
- 1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a Trapeza étterem által készített Trapeza koktélsaláta ételre vonatkozik.
- 2. Nyersanyagok listája
- 2.1. Az elkészítéshez a következő alapanyagokat használják:
- 2.2. Az elkészítéshez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
- 3. „Trapeza” saláta koktél receptje
4. Technológiai folyamat
Főzési mód. P az elkészített zöldségeket, sonkát, sajtot csíkokra vágjuk, és rétegesen egy borospohárba tesszük, leöntjük majonézzel, meglocsoljuk reszelt tojással.
- 5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás
- 5.1. Díszítsük olajbogyóval és fűszernövényekkel. Elkészítés után azonnal tálaljuk.
- 5.2. Az edény tálalási hőmérséklete 7-14 C fok legyen.
- 5.3. Szállítási idő: megrendelés szerint.
- 6. Minőségi és biztonsági mutatók
- 6.1. Az étel érzékszervi jellemzői
A koktélsalátának sűrűnek kell lennie; sárga-fehér szín; a beérkező összetevők ízének megfelelő, mérsékelten sós; a zöldségek, sajtok illata.
6.2. Fizikai és kémiai mutatók.
Szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) 0,7
A zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) 3.1
A só tömeghányada, % (legfeljebb) 0,7
6.3. Mikrobiológiai mutatók.
A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10 4.
A coli-csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, 0,01 g.
Cauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, 1,0 g.
A Proteus nem megengedett a 0,1 g tömegű termékben.
A 25 g-os termékmasszában kórokozó mikroorganizmusok, köztük szalmonella nem megengedettek.
7. Tápanyag- és energiaérték.
Fehérjék - 37,5 g
Zsír - 69,02 g
Szénhidrát - 4,75 g
Energiaérték - 568,06 kcal
Felelős fejlesztő Sokolova
"megerősítem"
Étterem igazgatója
……………K.I. Ivanov
„…………………….2014
MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI TÉRKÉP
tányéron Saláta csirkemájjal
- 1 felhasználási terület
- 1.1. Ez a technikai és technológiai térkép a Trapeza étterem által gyártott csirkemájsaláta ételre vonatkozik.
- 2. Nyersanyagok listája
- 2.1. Az elkészítéshez a következő alapanyagokat használják:
- 2.2. Az elkészítéshez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a hatósági dokumentáció követelményeinek, rendelkezniük kell tanúsítvánnyal és minőségi tanúsítvánnyal.
- 3. Garnélarák saláta receptje
|
Termékek |
||
|
Csirkemáj |
||
|
Növényi olaj |
||
|
A salátához |
||
|
Friss uborka |
||
|
Édes paprika |
||
|
Friss saláta |
||
|
Növényi olaj |
||
|
Kész saláta |
||
|
A szószhoz |
||
|
Aszalt szilva |
||
|
Tea (adagolt) |
||
|
Válogatott konyak |
||
|
Természetes méz |
||
|
Kész szósz |
||
|
A regisztrációhoz |
||
|
Édes paprika |
||
4. Technológiai folyamat
Főzési mód. A csirkemájat borral megpirítjuk, hozzáadjuk a citromlevet, az ételízesítőt és a sót. A zöldségeket csíkokra vagy kockákra vágjuk és összekeverjük. A szósz elkészítéséhez az aszalt szilvát 1 órán át teaforrázatba áztatjuk. Ezután adjunk hozzá mézet, cukrot, konyakot, forraljuk fel, dörzsöljük.
- 5. Regisztráció, benyújtás, értékesítés és tárolás
- 5.1. Adagolt tányéron tálaláskor a zöldségsalátát, a sült májat és a szószt egymástól elkülönítve helyezzük el. Díszítsük édes paprikával és fűszernövényekkel, és főzés után azonnal tálaljuk.
- 5.2. Az edény tálalási hőmérséklete 7-14 C fok legyen.
- 5.3. Szállítási idő: megrendelés szerint.
- 6. Minőségi és biztonsági mutatók
- 6.1. Az étel érzékszervi jellemzői
A máj színe barna, saláta - vörös-zöld; íz - édes-sós, kontrasztos; az illata sült máj és aszalt szilva.
6.2. Fizikai és kémiai mutatók.
Szárazanyag tömeghányad, % (nem kevesebb) 0,7
A zsír tömeghányada, % (nem kevesebb) 3.1
A só tömeghányada, % (legfeljebb) 0,7
6.3. Mikrobiológiai mutatók.
A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma, CFU 1 g termékben, legfeljebb 1x10 4.
A coli-csoportba tartozó baktériumok, nem megengedettek a termék tömegében, 0,01 g.
Cauguláz-pozitív staphylococcusok, nem megengedettek a termék tömegében, 1,0 g.
A Proteus nem megengedett a 0,1 g tömegű termékben.
A 25 g-os termékmasszában kórokozó mikroorganizmusok, köztük szalmonella nem megengedettek.
7. Tápanyag- és energiaérték.
Fehérjék - 17,48 g
Zsír - 17,79 g
Szénhidrát - 46,02 g
Energiaérték - 420,7 kcal
Felelős fejlesztő Sokolova
A technológiai diagramok a vizsgált technológiai folyamatot (rendszert) grafikusan tükrözik, és a szükséges sorrendben elhelyezett, egymással megfelelő kommunikációs vezetékekkel (csővezetékek, járművek stb.) összekapcsolt gépek és eszközök hagyományos képeit ábrázolják.
1.1 Az áramkörök típusai és típusai
A GOST 2.701-84 meghatározza a termékdiagramok típusait és típusait minden iparág számára.
A termékben található elemek típusától és azok csatlakozásaitól függően a következő típusú diagramokat és azok betűjeleit biztosítjuk:
elektromos – E;
hidraulikus – G;
pneumatikus – P;
gáz (kivéve pneumatikus) – X;
kinematikai – K;
vákuum – B;
optikai – L;
energia - P;
osztályok - E;
kombinált – S.
Fő céljuktól függően az áramkörök a következő típusokra oszthatók, számokkal jelölve:
szerkezeti – 1;
funkcionális – 2;
alapvető (teljes) – 3;
csatlakozások (szerelés) – 4;
csatlakozások – 5;
általános – 6;
helyszín – 7;
kombinált - 0.
A séma nevét annak típusa és típusa határozza meg. Az áramköri kódnak egy alfabetikus részből kell állnia, amely meghatározza az áramkör típusát, és egy digitális részből, amely meghatározza az áramkör típusát. Például a hidraulikus kapcsolási rajz G3; hidraulikus szerkezeti rajz, elv és csatlakozások - Г0; hidropneumatikus sematikus diagram - C3.
Mint látható, a technológiai diagram nem szerepel független típusként a GOST 2.701-84 által megállapítottak között. Ezért a technológiai diagram jelölésére a T betűt használjuk. Ha egy technológiai diagrammal kapcsolatban az áramkörök típusainak kialakult terminológiáját használjuk, akkor az elvi diagramok közé sorolható - 3. Ezért egy technológiai rajz kódja elvi diagram a T3.
Sok esetben típus szerint a technológiai diagramok kombináltnak minősíthetők, mivel más típusú áramkörök elemeit és csatlakozásait tartalmazzák, például elektromos, hidraulikus, pneumatikus. Ekkor az áramkör kódja C3.
1.2 A technológiai sémák célja
A folyamatábra egy olyan tervdokumentum, amely bármely vegyi vagy élelmiszer-előállítás technológiai folyamatának grafikus ábrázolása. Információforrásul szolgál az installációban lévő elemek teljes összetételéről és a köztük lévő kapcsolatokról, működési elveiről.
A diagram a létesítmény általános megismertetésére szolgál, amelyben egy bizonyos technológiai folyamatot végrehajtanak, a berendezés működési elveinek és a telepítésben előforduló folyamat fő paramétereinek tanulmányozására.
A diagram terjedelmének és tartalmának a leírásával együtt elegendőnek kell lennie a technológiai folyamat további magyarázatok nélküli helyes megértéséhez. Ugyanakkor a diagramot tömör, de világos és jól elkülöníthető formában kell elkészíteni annak érdekében, hogy az összes szükséges információt a lehető legnagyobb pontossággal közvetítse, kiküszöbölve a továbbított információ félreérthető értelmezésének lehetőségét. A diagram nem tartalmazhat másodlagos információkat: szimbólumokat és feliratokat, szükségtelen részleteket a készüléktervek ábrázolásánál stb.
1.3 Elemek és eszközök képe
Az áramkör elemei, eszközei magukban foglalják az adott technológiai folyamat megvalósítására szolgáló berendezéseket, gépeket, műszereket és egyéb berendezéseket, valamint a szerelvényeket. Minden elemet és eszközt az ESKD szabványok által létrehozott hagyományos grafikus szimbólumok formájában ábrázolnak:
kapacitív típusú eszközök - GOST 2.780-96;
szivattyúk és ventilátorok - GOST 2.782-96;
csővezeték szerelvények - GOST 2.785-70;
párologtató készülékek – GOST 2.788-74;
hőcserélők – GOST 2.789-74;
oszlopos eszközök - GOST 2.790-74;
ülepítő tartályok és szűrők - GOST 2.791-74;
szárítóberendezés - GOST 2.792-74;
gépek és berendezések elemei és eszközei - GOST 2.793-79;
etető- és adagolóeszközök - GOST 2.794-79;
centrifugák - GOST 2.795-80.
A fenti szabványok egyes elemeinek és eszközeinek szimbólumait az A függelék tartalmazza.
A technológiai diagramban használt elemekre és eszközökre vonatkozó szabványokban szereplő hagyományos grafikus szimbólumok hiányában azokat sematikusan, szerkezeti vázlat formájában ábrázolják. Noha a készülék vagy gép leegyszerűsítve van ábrázolva, a rajznak ennek ellenére tükröznie kell az alapvető szerkezetet és főbb tervezési jellemzőit. Ezért a készülék kialakításával és céljával kapcsolatos információk teljesebb közvetítése érdekében megengedett a benne található egyes elemek, például tekercsek, buborékoló lemezek, keverők stb.
A diagramon megengedett az elemek és eszközök skála nélküli ábrázolása, de abban az arányban, amelyben a szabványokban készültek.
Az elemek és eszközök hagyományos grafikai jelölései a technológiai diagramokon S vastagságú folytonos vonallal készülnek.
1.4 Az elemek és eszközök megnevezése
Az ábrán látható elemekhez és eszközökhöz általában a nevük kezdőbetűjének megfelelő betűjelölést rendelnek:
készülék – A;
kompresszor - K;
ventilátor – B;
szivattyú – N;
kapacitás – E;
hőcserélő – T;
vezérlőszelep - VR;
elzárószelep - VZ stb.
Ha több azonos nevű elem vagy eszköz van az áramkörben, használjon a betűjelölés jobb oldalára írt numerikus indexeket és számokat. A fő eszközök és gépek esetében alfanumerikus jelölést használnak, és a szám magassága megegyezik a betűk magasságával, például: A1, A2, B1, B2. Szerelvények és eszközök esetében a numerikus index magassága megegyezik a betűk magasságának felével, például: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.
Az áramköri elemek betűjeleit az eszközök, gépek és mechanizmusok esetében közvetlenül a képükön kell elhelyezni, kis léptékben - a kép közvetlen közelében; megerősítéshez – a képe mellett.
1.5 Kommunikációs vonalak és megnevezésük
A technológiai diagramokon a kommunikációs vonalak olyan vonalak, amelyek hagyományosan csővezetékeket jelölnek, és összekötik a diagram összes elemét és eszközét. 2S – 3S vastagságú folytonos vonalakként jelennek meg.
A kommunikációs vonalaknak vízszintes és függőleges szegmensekből kell állniuk, és a lehető legkevesebb törést és kölcsönös kereszteződést kell tartalmazniuk. Nem megengedett eszközök, gépek és egyéb termékek képeinek keresztezése csővezetékekkel. A szomszédos párhuzamos vonalak távolságának legalább 5 mm-nek kell lennie.
A diagram bemutathatja a fő fővezetékeket, amelyek az ábrán látható berendezés felett vagy alatt helyezkednek el. A fő csővezetékek egyidejű megjelenítése megengedett a diagram tetején és alján. Csak vízszintes vonalakat használnak ezek ábrázolására.
Minden csővezetéken, annak a főcsővezetékből való kilépési pontján, illetve a csatlakozási ponton, illetve a gépből vagy készülékből való kilépési ponton nyilakat kell elhelyezni, amelyek jelzik a közeg csővezetékben való mozgásának irányát. Nyilak vannak feltüntetve a diagramon megrajzolt bármely csővezeték elején és végén, beleértve a főt is. A nyilak egyidejűleg jelzik a közeg típusát: világos (árnyékolatlan) – gáznemű közeg, sötét (árnyékolt) – folyékony közeg. A nyíl alakja egyenlő oldalú háromszög legyen, méretei pedig arányosak a diagramon szereplő elemek és eszközök hagyományos képeinek méretével. A nyíloldalak maximális mérete 5 mm.
Abban az esetben, ha a technológiai diagram a technológiai folyamatnak csak egy részét tükrözi, akkor tanácsos feliratokat tenni a fővezetékek elején és végén (a fővezetékek kivételével), például „Kezdő keverék”, „Szárításhoz” stb.
A technológiai diagramban szereplő kommunikációs vonalak számát a folyamatban részt vevő anyagok sokfélesége és különböző céljai határozzák meg. Ugyanezek a csővezetékek szállítják a nyersanyagokat és félkész termékeket, amelyek közvetlenül részt vesznek az alapanyag fizikai, mechanikai vagy kémiai átalakításában a késztermékké. Mások olyan közegek mozgatására szolgálnak, amelyek a gyártási folyamatban segéd szerepet töltenek be, például levegő-, hő- vagy hűtőközeg-ellátáshoz, nem kondenzálódó gázok eltávolításához stb.
A különböző célokra szolgáló kommunikációs vonalak (csővezetékek) megkülönböztetésére a diagramon digitális szimbólumokat használnak, amelyeket a megszakításukra helyeznek. A digitális szimbólumok számának a csővezetékeken minimálisnak kell lennie, de biztosítania kell a rajz megértését és a könnyű használhatóságot. Jelentős hosszúságú kommunikációs vonalak esetén 250-300 mm-enként digitális jelöléseket (számokat) helyeznek el.
A GOST 14202-69 szerint 10 kibővített anyagcsoportot hoznak létre a szállított közeg megjelölésére:
3 – levegő;
4 – gyúlékony gázok;
5 – nem gyúlékony gázok;
6 – savak;
7 – lúgok;
8 – gyúlékony folyadékok;
9 – nem gyúlékony folyadékok;
0 – egyéb anyagok.
Minden csoport 10 alcsoportra van osztva, például: 1.1 - ivóvíz; 1.2 - ipari víz stb. Szükség esetén az egyes alcsoportok tíz kisebb részre oszthatók, amelyeket a digitális megjelölés harmadik karaktere jelez (B melléklet).
A hosszabbító vezetékek polcain lévő csővezetékeken feltüntethetők a méretek (külső átmérő és falvastagság), az anyag és a belső korróziógátló bevonattal vagy a külső szigeteléssel kapcsolatos információk (például ha hidraulikus számítást végeztek a mellékelt szivattyúegységekre). a technológiai sémában). A csővezetékben lévő nyomás, a szállított anyag hőmérséklete (és néha az áramlási sebessége) is feltüntethető.
A diagram kommunikációs vonalait általában teljes mértékben fel kell tüntetni. Levágásuk akkor megengedett, ha az egymástól távol eső elemek kapcsolatainak grafikus ábrázolása megnehezíti a diagram olvashatóságát. A szaggatott vonalak a funkcionális eszköz kontúrjain kívülre kerülnek, és a következő objektum nevét jelző nyilakkal végződnek. A töréspont közelében megengedett az ehhez a vonalhoz rendelt jelölés alkalmazása.
1.6 A technológiai sémák megvalósításának követelményei
A technológiai diagramok az ábrázolt folyamat lényegétől és léptékétől függően A1, A2 vagy A3 formátumú lapokra készülhetnek.
A diagramot balról jobbra húzzuk végig a technológiai folyamat mentén. Egyes esetekben a technológiai folyamat a diagramon két párhuzamos vonalban (áramkörökben) ábrázolható, a folyamat sorrendjének megőrzése mellett.
A képek közötti távolság megválasztásánál figyelembe kell venni, hogy a diagram legyen kompakt (azaz ajánlatos az elemek képeit a diagramon a lehető legközelebb egymáshoz elhelyezni), ugyanakkor világos legyen. és könnyen olvasható. A szivattyúk, kompresszorok és egyéb gépek hagyományos grafikus szimbólumai általában a diagram alján találhatók.
A szerelvényeket, valamint a berendezésre szerelt egyéb eszközöket a diagramon a tényleges elhelyezkedésüknek megfelelően kell feltüntetni, és a jelenlegi szabványoknak megfelelően hagyományosan kell ábrázolni.
A folyamatábrákon különféle műszaki adatok helyezhetők el. Ezeket vagy az elemek grafikus jelölése mellé, lehetőség szerint jobbra vagy fölé, vagy az ábra szabad mezőjére írjuk fel. Például a készülék képei mellett fel vannak tüntetve a folyamatparaméterek névleges értékei (nyomás, hőmérséklet), a folyamatban részt vevő tömegek összetétele stb.
Az ábrán látható hagyományos grafikai képekre vonatkozó adatokat a diagramlapon elhelyezett elemjegyzékben rögzítjük táblázat formájában (1. ábra) a jobb sarokban a főfelirat felett. Az elemlista és a főfelirat közötti távolságnak legalább 12 mm-nek kell lennie.
1. kép
A lista oszlopai a következő adatokat jelzik:
A „Pos. megjelölés” – egy elem vagy eszköz megjelölése. Azonos típusú és méretű, azonos technológiai paraméterekkel rendelkező, a diagramon sorszámmal ellátott elemek és eszközök a listába egy sorba írhatók, például H1,...,H3;
A „Név” oszlopban – az elem neve;
A „Mennyiség” oszlopban. – az elemek száma az áramkörben;
A „Megjegyzés” rovatban szükség esetén tüntesse fel az elemek műszaki adatait. Az áramkörbe tartozó eszközök és gépek (1. kategória) rajzainak kijelöléséhez szükséges áramköri elemek digitális megjelölése megengedett.
Az elemek listájában minden elem a használt betűmegjelölések betűrendjében, felülről lefelé kerül rögzítésre.
A diagramon alkalmazott csővezetékek szimbólumait és megnevezéseit az elemlista felett elhelyezett szimbólumtáblázatban (2. ábra) kell megfejteni.
2. ábra
A csővezeték szimbólumok táblázatának oszlopaiban a következő adatok szerepelnek:
A „Szimbólum” oszlopban - a csővezetéket jelző sor törésében a csővezetéken átfolyó anyag digitális megjelölése;
A „Csővezetékben lévő közeg neve” oszlopban - a csővezetéken átfolyó anyag rövid neve. A névnek főnévvel kell kezdődnie, például „telített gőz”, „forró víz” stb.
Minden anyag a használt számok sorrendjében kerül be a szimbólumtáblázatba, például 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 stb.
1.7 Az áramkör megnevezése
A 170600 szakterület hallgatói által az „Élelmiszergyártás folyamatai és berendezései” témakörben végrehajtott technológiai sémák fő feliratában a jelölés a következő lesz: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.
A főfeliratban például ezt írják: „Erjedési gázokból szén-dioxid előállítására szolgáló berendezés. Technológiai diagram.”
2 Technológiai sémák leírása
A technológiai diagramokhoz leírás tartozik, amely a magyarázó jegyzetben a szakaszok vagy alfejezetek egyikeként szerepel. A diagram rajzához csatolva kerül végrehajtásra a technológiai folyamat egyedi műveletei szerint.
Kezdetben tájékoztatást adnak az alapanyagokról, beszámolnak az alapanyagok átvételének, tárolásának és a létesítménybe való beszállításának módjairól. Továbbá, a technológiai folyamat során egymás után röviden ismertetjük az összes készülék kialakítását, megadjuk a bennük előforduló folyamatok jellemzőit, és megjelöljük a megvalósítás módjait (folyamatos vagy periodikus). Ugyanakkor a technológiai folyamat egyes szakaszaiban keletkező összes fő- és melléktermék, valamint hulladék felsorolásra kerül. A folyamatok jellemzésekor meg kell adni főbb paramétereiket (nyomás, hőmérséklet stb.).
A leírásban fel kell tüntetni az ábrán látható összes készüléket, gépet, megjelölve a hozzájuk rendelt megnevezéseket és az ezen gépeket, eszközöket összekötő csővezetékeket jelölésekkel.
A teszt kitöltésének követelményei.
A teszt kitöltéséhez meg kell ismerkednie a kurzus programjával, ezen irányelvekkel, tanulmányoznia kell a meghallgatott előadások jegyzeteit és a kiegészítő szakirodalmat.
Dolgozat írásakor meg kell tennie:
1. A tesztet nyomtatott formában kell kitölteni, szépen formázva és megírva, javítások nélkül, 25 mm-es margót kell hagyni a bíráló megjegyzései számára.
2. Minden kérdéshez írjon egy teljes, átfogó választ.
3. A táblázatok összeállításakor az oszlopok és sorok tartalmát pontosan meg kell adni, nevük feltüntetésével.
4. A teszt 5-7 feladatból áll.
A főzéstechnológiával kapcsolatos kérdések leírásakor be kell tartania a következő tervet:
Ennek az ételcsoportnak a tápértéke;
Az ilyen típusú nyersanyagok hőkezelésének általános szabályai;
A nyersanyagok mechanikus kulináris feldolgozásának szakaszai; jó minőségének jelei, félkész termékek elkészítése;
Ételek választéka, receptjeik, főzési technológiája, adagolási, kiszerelési, tálalási szabályok;
Az ételek minőségi mutatói; a kész ételek hibái, okai, megelőző intézkedések;
A készételek tárolására és értékesítésére vonatkozó egészségügyi és higiéniai követelmények.
5. Számítási feladat végrehajtásakor a következőket kell használnia:
A feladatban meghatározott ételek receptjei az Étel- és gasztronómiai termékek receptgyűjteménye szerint vendéglátó egységek számára;
táblázatok: 12. sz. „Nagydarabos félkész termékek és szelethús hozamai előírásai nyersanyagot feldolgozó vendéglátó egységek számára”;
táblázatok: 15. sz. „Húsfogyasztás, félkész termékek és késztermékek hozamának számítása”;
táblázatok: 20. sz. „A baromfi hidegfeldolgozása során a hasított test, a hulladék és a feldolgozott élelmiszer-melléktermékek aránya”;
táblázatok: 23. sz. „Alapanyag-felhasználás, baromfiból készült félkész termékek és késztermékek hozamának számítása”;
táblázatok: 27. sz. „Alapanyag-felhasználás, félkész termékek és késztermékek hozamának számítása csontvázas halból”;
táblázatok: 29. sz. „Alapanyag-felhasználás, félkész termékek és késztermékek hozamának számítása halszelet masszából”;
táblázatok: 32. sz. „Alapanyag-felhasználás számítása, fél- és késztermékek hozama”;
táblázatok: 34. sz. „Az ételek és liszttermékek hőkezelése során keletkező veszteségek mennyisége”;
Táblázatok: 36. sz. „A felcserélhetőség normái ételek elkészítésekor”.
6. Az étel elkészítésének technológiai diagramja sematikusan leírva tükrözi az elkészítési folyamatot.
Példa: készítsen technológiai sémát a vörös főszósz elkészítéséhez.
Barna húsleves Liszt Zsír Hagyma Sárgarépa Petrezselyem gyökér Paradicsom
Szitálás - válogatás
Passero-mosás
Szaporítás tenyésztése
Húsleves
sóvegyület
Főzési cukor 1-1,5 óra
Borsszűrés
és törölgetni
Babér
Levélfőzés
10-15 perc.
tejszínes
olaj
Olajtöltés
A munka a munka megírásához felhasznált irodalom felsorolásával zárul. A lista a szerző vezetéknevével kezdődik - betűrendben, majd - a könyv címével, kiadásával és kiadási évével.
Teszt
tudományág szerint: «
(technológusok - 4. évf.)
1.opció
I. Püré levesek.
1. A pürélevesek jelentősége a táplálkozásban, osztályozásuk.
2. Péplevesek készítéséhez használt húslevesek: jellemzők, fajták. A húslevesek ízét befolyásoló tényezők. A húslevesekben lévő tápanyagok változása a hőkezelés során.
3. Az alapanyagok mechanikus kulináris feldolgozásának szakaszai.
4. A pürélevesek választéka, receptjeik, elkészítési technológiája, tálalás szabályai.
5. Pépes levesekhez használt köretek.
6. A pürélevesek minőségi követelményei. A tárolás és az elosztás egészségügyi és higiéniai követelményei.
II. Feladat.
Határozza meg a „Főtt burgonya” ételhez 80 kg burgonya nettó tömegét, ha az elkészítésének időpontja október 27.
III. Készítsen technológiai diagramokat
Péplevesek készítése, 4-5 fogás ebből a választékból.
Teszt
tudományág szerint: « A főzési folyamat megszervezése és összetett meleg kulináris termékek elkészítése"
(technológusok - 4. évf.)
2. lehetőség
én. Tiszta levesek készítése.
1. A tiszta levesek jelentősége a táplálkozásban, osztályozásuk.
2. Tiszta levesek készítéséhez használt húslevesek: jellemzők, fajták. A húslevesek ízét befolyásoló tényezők. A húslevesekben lévő tápanyagok változása a hőkezelés során.
3. Az alapanyagok mechanikus kulináris feldolgozásának szakaszai.
4. Tiszta levesekhez használt köret.
5. Átlátszó levesreceptek választéka, készítési technológia, adagolási szabályok, kialakítás, tálalás.
6. Az átlátszó levesek minőségére vonatkozó követelmények. A tárolás és az elosztás egészségügyi és higiéniai követelményei.
II. Feladat.
Határozza meg a burgonya bruttó tömegét, ha március 15-én a feldolgozás során a „Krumpli a tejben” ételnél 4,5 kg, a „Sült burgonya” köretnél 8,5 kg volt a hulladék.
III. Készítsen technológiai diagramokat
Tiszta levesek készítése, ebből a választékból 4-5 étel.
Teszt
tudományág szerint: « A főzési folyamat megszervezése és összetett meleg kulináris termékek elkészítése"
(technológusok - 4. évf.)
Lisztből készült kulináris termékek
Minden lisztből készült termék tésztából készül. Szinte minden tészta alapja a tejjel, vízzel és tojással kombinált liszt. A tésztához tartozik még: só, cukor, vanillin, néha fahéj, bor, dió, héj és még sok más.
A lisztből készült kulináris termékek magas kalóriatartalmúak. Jól és gyorsan felszívódnak.
A lisztből készült termékek a következők: keksz, keksz, gofri, mézeskalács, sütemény, péksütemény, muffin, különféle zsemle, piték, fánk, palacsinta stb.
Következtetések.
Minden nemzet sajátos jellegzetességeket halmozott fel, különösen az ételek egyedi ízében vagy különleges ízeiben. Ezeknek a tulajdonságoknak a gyökerei évszázadokra nyúlnak vissza. Megjelenésükben különböző tényezők játszottak szerepet: földrajzi elhelyezkedés, gazdasági viszonyok, vallási meggyőződés, vallási tilalmak rendszere, életmódot szabályozó ősi szokások stb.
Az orosz konyha népszerűsége az egész világon szokatlanul széles. Az orosz nemzeti konyha rendkívül hosszú fejlődési pályán ment keresztül, amelyet több nagy szakasz jellemez, amelyek mindegyike a mai napig nyomot hagyott.
Tehát az orosz nemzeti asztal elképzelhetetlen kenyér, palacsinta, piték, gabonapelyhek nélkül, az első folyékony hideg és meleg ételek nélkül, különféle hal- és gombás ételek, zöldségekből és gombákból készült savanyúságok nélkül; vad és sült baromfi, lekvár nélkül, mézeskalács, húsvéti sütemény stb.
Alkalmazás
Főtt nyúl szósszal 8.
Hozzávalók: nyúl 148, petrezselyem 5, zeller 5, hagyma 4, szósz 75, só, fűszernövények 3.
Helyezze a feldolgozott nyúltetemeket forrásban lévő húslevesbe vagy vízbe, forralja fel, és távolítsa el a keletkező pikkelyt. 5-10 perc múlva hozzáadjuk a sárgarépát, petrezselymet, zellert, hagymát, szeletekre vágjuk, sózzuk, és alacsony forrásponton puhára főzzük.
Ha megfőtt a nyulat, vegyük ki a léből, osszuk szét, tegyük egy tálba a darabokra vágott darabokat, öntsük bele a húslevessel, amelyben a nyúlhús főtt, fedjük le a tálat és tegyük a gőzasztalra.
A maradék húslevest leszűrjük, és elkészítjük vele a szószt.
Köretként a nyúlhoz tálalhatunk omlós kását: rizs, búza, árpa, főtt tészta, burgonyapüré.
A kész ételt finomra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.
Vinaigrette gombával 9.
Hozzávalók: sárgarépa 126, cékla 192, burgonya 275, uborka 167, savanyú káposzta 215, zöldhagyma 188, saláta 25, ecet 3% 50, növényi olaj 50, cukor 4, mustár, bors, só, ecetes gomba 306.
A főtt burgonyát, a répát, a sárgarépát és az uborkát vékony szeletekre vágjuk. A zöldet vagy a hagymát apróra vágjuk. Hozzáadhatunk savanyú káposztát. Ízesítsük a zöldségeket növényi olajjal, ecettel, sóval, borssal, mustárral és keverjük össze. A fűszerezett vinaigrette-hez adjunk apróra vágott sózott vagy ecetes gombát. A vinaigrettet egy salátástálban tálaljuk, salátalevelekkel, hagymakarikákkal és fűszernövényekkel díszítve.
Közönséges túrómassza 10.
Hozzávalók: túró 90, cukor 10, vaj 15, tejföl 25, só.
A túrót szitán átdörzsöljük, cukrot, vajat, tejfölt, kevés sót adunk hozzá, a lehető legjobban összekeverjük, vászonzacskóba tesszük és prés alá helyezzük két fa deszka közé. Hozzáadhat vanillint, mazsolát és kandírozott gyümölcsöket a keverékhez.
Sült hal 11.
Hozzávalók: hal 1 db, növényi olaj 2, bors, só.
A keszeget vagy más halat (friss hering, csótány) megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk és szárítjuk. A hasított testet kívül-belül megszórjuk borssal, megsózzuk, kivajazott tepsire rakjuk, és kis lángon (100-120°) sütőben kb 20 percig sütjük. Majd fordítsd meg és süsd tovább 20-30 percig 140-160°-on. A halat lehűtjük és heringtálakban tálaljuk.
Savanyú káposzta leves 12.
Hozzávalók: savanyú káposzta 125, sárgarépa 20, petrezselyem 5, hagyma 20, paradicsompüré 10, liszt 5, mák 15, növényi olaj 10, gyógynövények, fűszerek, só.
A sárgarépát, a fehérrépát, a rutabagát, a hagymát apróra vágjuk, és növényi olajon enyhén megdinszteljük, majd hozzáadjuk a paradicsompürét, és újra átdinszteljük. A savanyú káposztát apróra vágjuk, serpenyőbe tesszük, hozzáöntjük a növényi olajat, pároljuk kb. egy órán át, hozzáadjuk a paradicsommal sült gyökereket, és együtt pároljuk még kb. A lisztet egy serpenyőben, lapáttal kevergetve megpirítjuk, vízzel felengedjük, a káposztaleveshez adjuk, zúzott fokhagymával ízesítjük és 5-7 percig forraljuk. Tálaláskor megszórjuk fűszernövényekkel.
A káposztalevest ízesíthetjük máktejjel. Ehhez a mákot kevés forró vízzel leöntjük, megduzzadni hagyjuk, majd összetörjük, meleg vízzel hígítjuk, összekeverjük és kinyomkodjuk. Az így kapott tejet a káposztaleves fűszerezésére, a törkölyből mákos liszttermékeket készítenek.
Források áttekintése.
1. Oroszország története a 18. század elejétől a 19. század végéig / Szerk.: A.N. Sakharova, M.: AST, 1996.
2. Főzés: a szakmai tevékenység elméleti alapjai. Tankönyv/O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga, 2007. - 205 p.
3. Húsételek / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: "Gazdaság" kiadó, 1974.
4. Az Orosz Birodalom első általános népszámlálása 1897-ben / Szerk. ON A. Troinickij. Vol.I. - Szentpétervár, 1905.
5. Szovjet nemzeti és külföldi konyha. Tankönyv / A.I. Tityunnik, Yu.M. Novozhenov. - M., "Felsőiskola", 1977. - 383 p.
6. Feldman I.A. A Szovjetunió népeinek konyhája/I.A. Feldman. - Kijev: "Óra", 1990.
7. Húsételek / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: "Gazdaság" kiadó, 1974.
8. Internetes forrás http://xreferat.ru
1 -A projekt célja : Egy-egy témával kapcsolatos ismeretek elmélyítése, információk bővítése, egy bizonyos ismeretterület iránti érdeklődés kielégítése, gyakorlati tevékenységek gyakorlásában való megvalósítás.
2 -Projekt típusa- csoport.
3 -A projekt időtartama – rövid.
