Recetas para cocinar venado ahumado. Recetas para cocinar venado ahumado Receta de venado ahumado

Venado ahumado Ingredientes: 10 kg de venado (pechuga, costillas), 250 ml de zumo de limón, 50 g de bayas de enebro trituradas, 2-3 hojas de laurel, 10 g de azúcar, 2 g de canela, 2 g de jengibre, 2 clavos, 350 g de sal, 10 g de pimienta negra molida Modo de preparación: Rallar el venado preparado

Estofado de venado Ingredientes: 1 kg de venado (carne trasera), 110 g de mantequilla, 110 g de harina, 2 cebollas, 220 g de champiñones (cualquiera), 110 g de tocino cortado en cubitos, 275 ml de vino tinto, 1/2 cucharadita. canela, 1/2 cucharadita. nuez moscada, pimienta, sal Modo de preparación: Cortar el venado

Venado marinado Ingredientes: 10 kg de venado (filete), 100 g de zanahorias, 100 g de raíces de apio, 50 g de ajo, 4 ramitas de comino fresco, 5 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel (picadas), 80 g de cebolla, 600 ml de agua, 150 ml de vinagre de mesa, 100 g de mantequilla, pimienta, sal.

Venado seco Ingredientes: 5 kg de venado, 13 g de ajo Para la salmuera: 1 1/2 litro de agua, 5 g de clavo, 10 guisantes, 2 hojas de laurel, 5 g de semillas de alcaravea, 250 g de sal. Modo de preparación: Lavar el venado, quitarle los tendones grandes y cortarlo en tiras de 3 a 3,5 cm de grosor.

Venado ahumado Ingredientes: 10 kg de venado (pechuga, costillas), 250 ml de zumo de limón, 50 g de bayas de enebro (trituradas), 2-3 hojas de laurel, 10 g de azúcar, 2 g de canela, 2 g de jengibre, 2 clavos, 350 g de sal , 10 g de pimienta negra molida Modo de preparación Rallar el venado preparado

Venado sueco Ingredientes: 1 kg de venado (carne), 50 g de mantequilla, 10 g de sal, 3 g de pimienta blanca recién molida Para el caldo: 1 1/2 l de agua, 500 g de huesos de silla de reno, 50 g de mantequilla, 100 g de zanahorias , 100 g de raíces de apio, 20 g de ajo, 2 g de comino molido, 1 hoja de laurel,

Venado con salsa de arándanos rojos Ingredientes: 1 kg de venado (pulpa), 300 g de arándanos rojos, 150 ml de caldo de carne fuerte, 60 g de azúcar, 60 ml de aceite vegetal, 100 g de perejil, 5 guisantes de pimienta de Jamaica, 5 g de tierra pimienta negra, sal Método de preparación Carne lavada, cortada

Venado seco Ingredientes: 5 kg de venado, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 5 yemas de clavo, 5 g de semillas de alcaravea, 10 guisantes de pimienta de Jamaica, 200 g de sal Lavar el venado, quitarle los tendones grandes y cortarlo en tiras de 3 cm de grosor. Pelar los ajos, lavar. Para

Venado “picante” Ingredientes: 10 kg de venado, 10 g de raíz de rábano picante, 20 g de raíz de jengibre, 5 hojas de grosella negra, 2 hojas de laurel, 2 ramas de canela, 400 g de sal Lavar el venado, pelar los tendones grandes y las películas , cortado en tiras de 5 de grosor ver hojas de grosella negra

Carne de venado seca en trozos Ingredientes: 1 kg de carne de venado, 10 g de pimienta negra molida, 5 g de pimiento rojo molido, 60 g de sal Lavar la carne de venado, secarla y congelarla ligeramente. Luego corte a lo largo de la fibra en 5? 5 cm Moler sal con pimienta roja y negra. Carne

Desde la antigüedad, los pueblos del norte cazaban ciervos. Hoy en día, estos animales son domesticados y criados con éxito por pastores de renos. Cazarlos es un fenómeno poco común, muchas especies de ciervos figuran en el Libro Rojo. Los proveedores de productos cárnicos ofrecen principalmente carne de dos tipos de ciervos: el norte y el noble.
El venado es carne de venado que sabe un poco a carne de res.
El reno es un mamífero de pezuña hendida de la familia de los ciervos. La longitud del cuerpo de los machos es de hasta 220 cm, la altura a la cruz es de hasta 140 cm, pesan hasta 220 kg; las hembras son más pequeñas.
El ciervo rojo es una especie de ciervo que incluye muchas subespecies y está muy extendido en Europa, Asia y América del Norte. Un ciervo macho puede alcanzar una altura a la cruz de hasta 1,4 m.
Los productos de carne de venado se consideran verdaderos manjares entre los gourmets de muchos países europeos.

¿Cuáles son los beneficios del venado?
El producto es rico en vitaminas A, B, C y nitsian, no contiene colesterol. El venado contiene entre un 2,7% y un 7,6% más de proteínas que las mejores variedades de carne de vacuno. El contenido de grasa es bastante bajo, por lo que la carne tiene un alto valor para el consumidor. La cantidad de ácidos grasos (esteárico, palmítico, oleico) en el venado es aproximadamente la misma que en la carne de res, pero hay significativamente menos ácidos grasos insaturados. De media, 100 g de carne de venado contienen:
Selenio - 25 mg,
Calcio - 9 mg,
Hierro - 5 mg,
Magnesio - 28 mg,
Potasio - 360 mg,
Zinc - 4 mg,
Cobre - 350 mg,
Proteína - 23 mg,
Grasa - 4 mg.
La carne de venado ayuda a mejorar la función cardíaca y la circulación sanguínea, estimula la función sexual, reduce la formación de grasas nocivas, elimina la obesidad y previene eficazmente los efectos nocivos de los metales pesados ​​y sustancias tóxicas, porque. Contiene mucho selenio.
Además, se ha descubierto que la alimentación con musgos y líquenes favorece la formación de ácidos linoleicos en los animales, que protegen al cuerpo humano de los carcinógenos y la aterosclerosis. Así, por sus excepcionales características nutricionales, el venado es un alimento magro y saludable, y la suavidad, la fina fibra y el auténtico sabor de la caza hacen del venado un manjar exótico, único y mundialmente famoso.
Desafortunadamente, debido al número limitado de renos debido a las condiciones naturales, el venado no es un producto de consumo masivo. A pesar de ello, la demanda de carne de venado casi siempre supera la oferta. La carne de reno producida se suministra anualmente a los mejores restaurantes y grandes supermercados.
Las delicias de venado son productos respetuosos con el medio ambiente, porque los pastos en los que pastan los ciervos se encuentran lejos de las grandes empresas y ciudades. En invierno, en los pastos, los renos se alimentan de líquenes, ramas de árboles y arbustos, mientras que en verano comen hojas, brotes de plantas jóvenes, frutos y bayas. Los renos pastan únicamente en condiciones naturales, sin comer alimentos artificiales. Los ciervos tampoco son susceptibles a las enfermedades que han causado daños al ganado y a las aves de corral en los últimos años. Los científicos han demostrado que los renos, debido a determinadas condiciones de cría y alimentación, prácticamente no son susceptibles a enfermedades peligrosas para la infección humana.

Productos de venado
Hoy en día, no solo se suministra al mercado carne de venado fresca congelada, sino también productos preparados: carne de venado seca, ahumada y cruda ahumada. Debe tener mucho cuidado al elegir un proveedor: es necesario que se observen todas las normas sanitarias e higiénicas durante el procesamiento de la carne de venado y el transporte del producto terminado. Sólo así se pueden garantizar productos de alta calidad y su seguridad.
Después de cuidadosos controles veterinarios, los cadáveres de ciervo faenados se envían a una cámara de congelación rápida, donde se enfrían a la temperatura requerida en poco tiempo. La carne de venado fresca congelada se puede transportar a varias distancias sin riesgo de que se eche a perder. Al mismo tiempo, la carne conserva todas sus propiedades beneficiosas y vitaminas.
Tenga en cuenta que el bajo contenido de grasa hace que sea un poco más difícil preparar platos de venado.
El venado recién congelado es perfecto para preparar una amplia variedad de platos que serán de agradecer. El delicado sabor del venado satisfará a cualquier gourmet, combina bien con champiñones, nata y frutos rojos.
El venado seco ha sido durante mucho tiempo uno de los platos más populares en Siberia. La carne seca se puede conservar durante mucho tiempo sin condiciones especiales, es ligera y muy satisfactoria. El venado se diferencia de otros tipos de carne más familiares por su bajo contenido en grasa. En consecuencia, la carne se seca rápidamente y conserva sus propiedades beneficiosas.
La cecina de venado es un excelente aperitivo y también es adecuada para preparar una variedad de sopas. El caldo está impregnado del aroma del venado y tiene un olor verdaderamente divino.
El venado ahumado tiene un sabor inusual e inusual. Este aperitivo será apreciado por los gourmets más sofisticados.
Los residentes de la parte europea de Rusia pueden encontrar el venado algo peculiar debido al sabor inusual de esta carne, porque los renos, de los cuales se produce principalmente el venado, comen de manera completamente diferente. Además, el venado es mucho más magro que el cerdo e incluso la ternera. En consecuencia, es necesario saber cocinarlo para que la carne no quede seca ni dura.
Una excelente opción es el venado ahumado ya preparado envasado al vacío. Este venado ahumado se puede conservar durante bastante tiempo conservando su sabor y aroma.
El venado ahumado se puede utilizar para preparar varios platos, por ejemplo, sopa. Lo mejor es agregar guisantes o frijoles a la sopa de venado ahumado. Además, el venado ahumado añade un toque único a las ensaladas familiares.
El venado ahumado crudo tiene un sabor increíble. Las lonchas de venado tiernas, finas y casi transparentes están ligeramente ahumadas y tienen un sabor y aroma únicos. Al mismo tiempo, el venado crudo ahumado no es nada graso, ya que esta carne no es nada grasa. El venado ahumado crudo es un excelente aperitivo frío.

Características de cocinar venado.

En promedio, el cadáver de un animal adulto pesa entre 150 y 300 kilogramos y se corta principalmente como carne de res.
La parte más valiosa es el lomo.
Antes de cocinar, el venado se marina en una marinada de vino, hierbas y especias. Esta carne es más adecuada para guisar porque se seca muy fácilmente. El hecho es que el venado tiene poca grasa, por lo que al asarlo hay que cubrirlo constantemente con aceite.
La lengua de venado y la médula ósea tienen un sabor delicado: la lengua se hierve en agua hirviendo con especias durante varias horas, se coloca en agua fría durante unos cinco minutos, la piel se pela y se pica rápidamente y la médula ósea, se espolvorea con sal. sirve como condimento picante para el venado hervido. El "vilmulimul" de Yakut se elabora a partir del estómago: se rellena con órganos internos de ciervo hervidos, bayas y hierbas, se congela durante todo el invierno y se come en primavera.
El venado se utiliza para preparar una amplia variedad de platos. El cadáver de un animal adulto alcanza los trescientos kilogramos y se corta de la misma forma que la carne de vacuno.
La carne de ciervo joven tiene una estructura rica en fibras y pertenece a la categoría I; los platos de venado tienen un sabor delicado. La parte más valiosa para preparar delicias de venado es el lomo. Los chefs del norte remojan el venado en una marinada especial de vino, hierbas y especias antes de cocinarlo. En este caso, la carne permanece jugosa no solo al guisar, sino también al freír. Lo que pasa es que el venado contiene una pequeña cantidad de grasa, por lo que al asar la carne hay que marinarla bien y rociarla periódicamente con aceite.
Las verdaderas delicias del venado se obtienen de la lengua y la médula ósea, que se hierven con especias en salmuera, luego se cortan en trozos finos y se sirven como aperitivo. La molleja de venado de Yakut, o vilmulimul, famosa entre los gourmets, se prepara según recetas antiguas con la adición de bayas y hierbas. Existe una amplia variedad de recetas para cocinar venado y la combinación correcta de especias enfatiza el sabor natural y agrega sofisticación a cualquier plato.

Platos populares de venado

estroganina El venado es una receta antigua para preparar carne de reno joven. Los pueblos de Siberia preparan stroganina a partir de carne de venado desde la antigüedad, hoy, como hace muchos años, este manjar no ha perdido su popularidad.
La receta para hacer stroganina de venado es bastante sencilla. Para preparar venado stroganina, necesita carne de reno joven fresca o congelada. La carne debe separarse de los huesos y enjuagarse bien con agua corriente. El secreto de una sabrosa preparación de stroganina reside en el corte correcto de la carne: la carne debe cortarse en tiras de 2 mm de grosor, 30 mm de ancho y 100 mm de largo.
Las especias añaden un toque picante al plato: la cebolla y el ajo, que se deben picar finamente. No debes triturar el ajo ni rallarlo, ya que cambiará el sabor del plato. La carne picada se debe salar, condimentar, enrollar en cebolla y ajo y enrollar en rollos, asegurados con hilo.
Los panecillos terminados deben colocarse en un recipiente ancho en una capa y llenarse con una solución de vinagre al 5-6%. Se puede añadir vinagre al gusto, lo principal es que todos los rollitos queden cerrados. Coloque el plato en un lugar fresco o en el frigorífico. Después de 5-6 horas, los panecillos se pueden sacar de la salmuera, se recomienda exprimirlos un poco antes de comerlos.

Scalopini El venado se prepara con la carne. La carne se lava con agua corriente y se corta en porciones de 1,5 cm de espesor, se bate bien la carne, se mezcla con harina, sal y pimienta. Por separado, mezclar el huevo y la nata. A continuación, debes mezclar las galletas con queso parmesano y perejil finamente picado.
Al preparar scalopini de venado, la carne se sumerge primero en una mezcla con harina, luego en una mezcla con un huevo y solo luego en una mezcla con pan rallado. En una sartén calentar la mantequilla y el ajo hasta que estén dorados y dorar el venado por ambos lados. El venado ligeramente frito se debe colocar en una bandeja para hornear cuadrada, verter con vino, tapar y colocar en un horno precalentado a una temperatura (180? C). Cocine durante 45-60 minutos o hasta que la carne esté tierna.

La carne de venado asada- la receta más común para preparar este tipo de carne. La receta de venado asado es muy sencilla, lo más importante es preparar correctamente la salsa de la carne. Es la salsa la que le da a la carne frita su sabor especial.
Para preparar la salsa, combine agua, cerveza, cubito de caldo, azúcar y tomillo en un tazón pequeño. La salsa debe mezclarse bien.
La carne debe separarse de los huesos y lavarse con agua corriente y cortarse en trozos pequeños. Para que la carne quede tierna es necesario quitar toda la grasa y la película.
Freír la carne en una sartén precalentada con aceite de girasol a fuego alto. Después de que la carne esté cubierta con una costra, vierta encima la salsa preparada. En cuanto la salsa hierva, puedes añadir la hoja de laurel, reducir el fuego y tapar la cacerola con una tapa. Cocine a fuego lento durante 1 a 1,5 horas, revolviendo ocasionalmente. Durante este tiempo, la carne cocinará a fuego lento y estará completamente cocida. Se recomienda agregar las zanahorias finamente picadas 20 minutos antes de que estén listas. Antes de servir el plato, retira la hoja de laurel.

Pinchito de venado Este es un verdadero manjar de carne, existen bastantes recetas para su preparación, se diferencian principalmente en la preparación de la marinada.
Según las recetas de cocina tradicionales, el kebab de venado resulta tierno y magro, la carne literalmente se derrite en la boca. Sólo tienes que probar el kebab de venado una vez y siempre recordarás su sabor único.
Para preparar kebab de venado, lo mejor es utilizar la pulpa o la carne en un hueso pequeño. Antes de cocinar, la carne se debe lavar, separar de las películas y cortar en trozos planos de 30-40 gramos. Coloque los trozos de carne picados en un bol esmaltado y vierta la marinada sobre ellos. Para preparar la marinada se utilizan cebollas cortadas en aros, pimiento finamente picado, perejil, sal y coñac. La carne marinada debe mezclarse bien. La carne debe mantenerse en la marinada durante al menos 10 a 12 horas.
La carne bien marinada se ensarta en una brocheta o se coloca en una parrilla y luego se fríe sobre brasas preparadas en la parrilla. Los norteños sirven kebab de venado con salsa de tomate. Para prepararlo se condimenta jugo de tomate con ajo machacado, pimienta negra molida, eneldo, perejil, cebolla verde y sal.

Para cocinar Guiso de carne de venado Lo mejor es la pulpa fresca o congelada sobre una piedra pequeña. La carne se debe lavar, separar de las películas y cortar en trozos pequeños. La carne lista para guisar se coloca en una cazuela de barro untada con grasa o aceite vegetal. El venado se debe guisar en el horno en su propio jugo hasta que esté medio cocido. Luego, se agregan a la olla las papas cortadas en rodajas grandes, las cebollas finamente picadas y, después de 10-12 minutos, los arándanos rojos o arándanos rallados y las especias al gusto. La olla de carne debe cocinarse a fuego lento hasta que esté completamente cocida. El plato terminado se saca del horno y se deja reposar un poco.

Lo principal en la cocina. filete de venado, y de hecho los platos de venado en general, es preparar adecuadamente la carne. Entonces no quedará seco ni duro. Para complacer a todos con el filete de venado, lo mejor es utilizar venado fresco congelado. Al preparar venado recién congelado, la carne no pierde sabor ni olor, y además conserva vitaminas y nutrientes beneficiosos para el organismo. Este tipo de carne de venado se puede conservar durante bastante tiempo.
El filete se puede preparar con carne picada o picada, o con una pieza entera. En el primer caso, tiene sentido añadir un poco de manteca de cerdo al venado, esto le dará al bistec una jugosidad adicional. Si el filete se prepara a partir de una sola pieza de venado, solo es necesario cortarlo a lo largo de la fibra y batirlo bien antes de freírlo. De esta forma el venado no quedará duro.
Los filetes preparados de antemano se deben engrasar con aceite, sal (es mejor usar sal marina), pimienta y bayas de enebro ralladas y freír en una sartén bien calentada. Dependiendo del tiempo de fritura, se puede conseguir carne poco hecha o un filete de venado bien cocido. Si decide comprarnos carne de venado, no tendrá que preocuparse por la calidad de la carne. Nuestro venado pasa todas las pruebas adecuadas y es seguro para la salud, incluso cuando está poco cocido (poco cocido).
De las mismas bayas de enebro se prepara en paralelo una salsa, para la cual se mezcla 1 cucharadita. frutos rojos, 200 ml de vino tinto, caldo de pollo o ternera y especias. La salsa se cuece a fuego lento hasta que adquiera la consistencia de un almíbar espeso. Para decorar el filete de venado terminado, puedes usar ramitas de frutos rojos: arándanos o grosellas rojas.

sopa de venado- este es un plato muy especial. Ya en la antigüedad, una sopa espesa y aromática cocinada al fuego daba fuerza a pastores y cazadores. El venado bien cocido se vuelve suave y tierno, por lo que puede usarse no solo como elemento de sopa, sino también como un plato separado y completamente independiente.
De todos los tipos de carne que conocemos, la carne de venado es la que más se parece a la carne de res, pero se diferencia de ella por su olor y sabor únicos. En cuanto a la sopa de venado, es completamente diferente a la sopa de ternera. El venado le da a la sopa un color oscuro. Además, la sopa en sí resulta muy espesa y rica, a pesar de que el venado es una carne magra.
La mejor forma de hacer sopa de venado es utilizar pechuga. Es esta parte del ciervo la que proporcionará el mejor y más aromático caldo, la base del éxito de la sopa. El venado fresco congelado es una gran opción en este caso. La pechuga de reno es perfecta para tu plato. Para preparar el caldo, primero debes lavarlo y cortarlo en trozos. Al mismo tiempo que la pechuga, se colocan en el agua las cebollas y las zanahorias. El venado se cuece durante 1,5 a 2 horas, después de lo cual se retira todo del caldo: cebollas, zanahorias y venado. Después de 45-60 minutos, es necesario salar el caldo. Es mejor no abusar de las especias. Un poco de mejorana, pimienta negra y, si se desea, ajo será suficiente.
Al caldo terminado se le agrega un aderezo de cebollas y zanahorias finamente picadas, fritas en aceite vegetal. Después de hervir el caldo y freírlo, añadir las patatas y la pechuga de ciervo cortada en porciones. La sopa de venado se cuece a fuego lento hasta que las patatas estén blandas. Puede agregar hierbas frescas al gusto a la sopa terminada.
Esta rica y satisfactoria sopa de venado complacerá a los gourmets más exigentes. Lo principal es que el venado sea de gran calidad.

Para cocinar gelatina de lengua de reno, Es necesario hervir la lengua de venado fresca durante 3 horas con la adición de cebollas y zanahorias. Para las especias, basta con utilizar granos de pimienta y hojas de laurel. Luego, la lengua se corta en trozos y se rellena con caldo con la adición de gelatina. Algunas personas usan caldo de res porque el caldo de venado suele ser demasiado oscuro.
Al preparar platos con lengua de reno, es importante remojarla primero en agua fría durante varias horas. Entonces el caldo quedará más ligero y no tendrá escamas.
La lengua de reno será una excelente adición a los platos de venado. La lengua se hierve de la misma forma que el gelatina, el venado se deja en remojo durante varias horas y luego se fríe. Los trozos de lengua se pueden envolver en trozos de venado o unirlos con una brocheta. El sabor del venado se realza perfectamente con las bayas del norte: arándanos o moras.

Para cocinar hígado de reno guisado Necesitará hígado de venado, crema agria, cebolla y especias. El hígado se lava, se limpia de películas y recipientes y se corta en cubos pequeños, se espolvorea con sal y pimienta. La cebolla se pica finamente y se fríe en aceite vegetal hasta que se dore. Luego se le añade el hígado y también se fríe. Al final, todo se vierte con nata o crema agria y se cuece a fuego lento durante 20-25 minutos. Una excelente guarnición para este delicioso plato de venado sería el arroz o las patatas.

El venado es verdaderamente un producto alimenticio único. En primer lugar, cabe destacar su absoluto respeto al medio ambiente. Los renos no enferman por las características de su zona de distribución y condiciones nutricionales, por lo que nunca se les inyectan antibióticos ni vacunas. En segundo lugar, el valor nutricional de la carne de estos animales es superior al de las mejores variedades de carne de vacuno en cuanto a contenido de proteínas, vitaminas y microelementos y ausencia de grasas nocivas. No en vano, hasta hace poco los productos de la cría de renos rusos casi eran comprados por extranjeros. El venado se destinó a Alemania, los países escandinavos y Canadá, dejando un pequeño volumen de suministros para el mercado interno.

Pero ahora la carne de venado ya no es una materia prima escasa. Los fabricantes se dirigen al consumidor ruso. Principalmente debido a la creciente demanda de los consumidores. Este tipo de carne también es interesante para los procesadores, debido a su precio mayorista relativamente bajo y a las delicias originales y costosas que se pueden preparar con ella.

Para la elaboración de productos de carne de venado se utilizan canales y medias canales de animales que cumplen con los requisitos estándar, se enfrían o congelan. El corte y deshuesado se realizan según el mismo esquema que el procesamiento primario de las canales de vacuno.

Receta para preparar jamón de reno ahumado premium (TU 49 RSFSR 362)

Materias primas: parte de la cadera de medias canales de ciervo de primera categoría. Separe la pierna a la altura de la articulación del corvejón, deje la parte sacra con las vértebras caudales, retire la grasa y el hueso pélvico.

Embajador: Se inyecta salmuera en el tejido muscular del jamón bajo una presión de 3-5 * 10 5 Pa, la cantidad de líquido es del 8-10% de la masa original de la materia prima. Luego coloque la carne en recipientes, presiónela, llénela con salmuera (la cantidad es del 40-50% del peso de la materia prima) y manténgala durante 5-7 días a una temperatura de 2-4 0 C.

• Sal de mesa – 13, 60
• Azúcar – arena – 1.0
• Nitrito de sodio – 0,075

La densidad de la salmuera es 1,0923 g/cm 3 (determinada mediante un hidrómetro).

Preparándose para fumar: Remoje los jamones salados en agua durante 2-3 horas (temperatura no superior a 20 0 C), enjuáguelos (temperatura del agua 30-40 0 C) y colóquelos en rejillas en una fila para escurrir el agua durante 3-4 horas. A continuación, envolver los jamones en film de celofán (también se pueden utilizar otros materiales de envoltorio), atar con cordel y hacer un lazo.

Tratamiento térmico: ahumar el producto semiacabado y hornearlo en el ahumadero Izhitsa GK a una temperatura de 85-95 0 C durante 11-12 horas, luego enfriar en cámaras a una temperatura en el espesor de la carne de 0-8 0 C

Duración: está permitido almacenar jamones de reno ahumados a una temperatura de 0-8 0 C y una humedad relativa del aire del 70-80% durante 5 días después del final del proceso de fabricación, incluso en la empresa durante no más de 24 horas.

Filete de reno ahumado al horno de primera calidad (TU 49 RSFSR 362)

Materias primas: Músculos lumbares y dorsales de canales de ciervo de categoría 1, cortados en trozos de 20-30 cm de largo.

Embajador: Colocar las materias primas en recipientes, prensarlos y llenarlos con salmuera (cantidad 40-50% del peso de la carne). La composición de la salmuera es la misma que cuando se elabora jamón de reno ahumado al horno. A una temperatura de 2-4 0 C, la duración de la salazón es de 3-4 días.

Preparándose para fumar: Remoje las materias primas saladas en agua a una temperatura que no exceda los 20 0 C durante 30-40 minutos, luego enjuague (temperatura del agua 30-40 0 C) y colóquelas en estantes en una fila para escurrir el agua durante 1 hora. A continuación, rallar la materia prima con ajo y pimienta negra en una cantidad de 2,5 y 0,2 kg por 100 kg de materia prima, respectivamente. Envolver el filete en celofán (u otra tripa), atarlo con cordel y hacer un bucle.

De fumar: el producto semiacabado debe ahumarse y hornearse a 85-95 0 C durante 4-5 horas, luego prensarse a 10-12 0 C durante 7-8 horas y enfriarse a una temperatura de 0-8 0 C

Almacenamiento: las mismas condiciones y plazos que para el jamón de reno ahumado al horno.

Receta para preparar lengua de venado en tocino ahumado hervido de primera calidad (TU 49 RSFSR 388)

Materias primas: Lenguas de venado de un peso mínimo de 300 g, transformadas, congeladas o refrigeradas. Grasa de cerdo sin piel, salada y sin sal, refrigerada o congelada.

Preparación de materias primas: Limpiar la lengua de la suciedad, enjuagar con agua, limpiar del tejido adiposo, moco y sangre, carne sublingual, ganglios linfáticos, cartílago laríngeo, hueso hioides. Después de la limpieza, enjuagar nuevamente con agua fría y enviar a salazón. La temperatura en el grosor de las lenguas debe ser de 8-10 0 C. Limpie el tocino de contaminantes y cortes en el tejido muscular. Envíe tocino sin sal para salar.

Embajador: Colocar las lenguas en recipientes y llenarlos con salmuera (densidad 1,0923 g/cm 3 , temperatura 4 0 C) en una cantidad del 40-50% del peso de la materia prima y mantener durante 5-7 días a 6 0 C.

Composición de la salmuera (peso de los ingredientes en kg por 100 litros de agua):

• Sal de mesa – 14, 60
• Azúcar granulada – 0,10
• Nitrito de sodio – 0,075

Frote bien la manteca de cerdo sin sal con sal de mesa (el consumo total de sal de mesa, teniendo en cuenta la adición del 12% del peso de la manteca de cerdo) y déjela durante 5-7 días a 2-4 0 C.

Cocinar y enfriar lenguas: Cocine las lenguas saladas en calderos (proporción de lenguas y agua 45:55) a 100 0 C durante 45-60 minutos. Enfriar las lenguas cocidas en una cámara a 0-4 0 C hasta que el grosor de las lenguas alcance una temperatura de 10-12 0 C.

Capas de grasa: Limpie el tocino salado de la sal de mesa, sumérjalo en agua hirviendo durante 1 a 2 segundos y colóquelo en placas, cuyo grosor no debe ser superior a 2 mm, ancho de 15 a 18 cm y largo de 18 a 20 cm.

Moldura: Coloque las lenguas y la manteca en bluegi estrechos de ternera o cordero. Proporción de materia prima (kg por 100 kg)

• Lenguas de reno hervidas y saladas – 80,0
• Grasa de cerdo salada, cortada en platos – 20,0

Envuelva las lenguas enfriadas en placas de manteca de cerdo en una capa, insértelas en los extremos ciegos de los sinyugs para que el extremo ciego de la cáscara quede sobre la lengua para lamer. Ate los productos con cordel por ambos lados longitudinalmente y con dos ataduras transversalmente, formando un lazo.

Tratamiento térmico: Cocine lenguas de reno moldeadas en tocino a 80-85 0 C durante 50-60 minutos en calderas de agua o 80-90 minutos en cámaras de vapor. Enfriar las lenguas cocidas en una cámara a 0-4 0 C hasta que la temperatura en el espesor del producto alcance 12-15 0 C y enviar a fumar.

Fumar en el ahumadero Izhitsa 1200M durante 1 a 1,5 horas a una temperatura de 18 a 22 0 C. (para dispositivos convencionales, el tiempo de ahumado es de 5 a 6 horas)

Almacenamiento: en estado suspendido a 0-8 0 C y una humedad relativa del aire de 75-80% durante no más de 5 días después del final del proceso tecnológico de fabricación del producto, incluso en la empresa durante no más de 2 días.

Lengua de reno cruda ahumada de la más alta calidad (TU 49 RSFSR 387)

Materias primas: Lenguas de venado de un peso mínimo de 300 g, procesadas, congeladas o refrigeradas.

Preparación y embajador: Se realizan del mismo modo que para las lenguas de reno hervidas y ahumadas con tocino.

Preparándose para fumar: Remojar las lenguas en agua (temperatura no superior a 20 0 C), enjuagar (temperatura del agua 30-40 0 C) y colocar en rejillas para escurrir el agua durante 1-1,5 horas. Ate los productos con cordel, formando un lazo en la raíz de la lengua para colgarlos en el ahumadero.

De fumar: ahumar lenguas a 18-22 0 C en el ahumadero Izhitsa 1200M durante 1,5 a 2 horas (en los ahumaderos convencionales el proceso dura entre 18 y 24 horas)

Secar en secadoras durante 2-3 días a 10-12 0 C y humedad relativa 75-80%

Almacenamiento: no más de 15 días desde el final del proceso tecnológico, incluido el fabricante no más de 2 días.