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Lengua italiana, Italia, estudio independiente de la lengua italiana. Postre siciliano "Cannoli": receta del chef Jamie Oliver Receta de panecillos sicilianos

Cubrir con film transparente y colocar en el frigorífico durante 30 minutos. Una vez que la masa haya reposado, extiéndela finamente y corta círculos.

Enrollamos la masa en tubos y pegamos los extremos con clara de huevo para que no se deshagan durante la fritura.

Colocar sobre una toalla de papel para absorber el exceso de grasa.

Los cannoli terminados se pueden colocar en un recipiente hermético y almacenar durante aproximadamente un mes, llenándolos con crema según sea necesario.

Los cannoli bien preparados deben quedar crujientes y tener pequeñas protuberancias como esta:

Preparando la nata.

Moler la ricota con azúcar glass. Debe quedar cremoso y sin grumos. Si este no es su caso, primero tritúrelo a través de un colador. Luego agrega gotas de chocolate (lamentablemente tuve que agregar chocolate rallado, pero esto no es recomendable, porque la ricotta pierde color y no se siente el crujido del chocolate en los cannoli).

Con una manga pastelera, rellena los cannoli y espolvorea con azúcar glass. Servir inmediatamente, porque... Después de unas pocas horas, los cannoli se ablandan.

La tradición de disfrutar de los cannoli, unos tubos seductoramente crujientes hechos con la masa más fina y rellenos de una delicada crema cuajada, se originó en Sicilia hace muchos siglos. Al principio, este fabuloso pastel fue un delicioso complemento para unas vacaciones igualmente fabulosas: el Carnaval.

Hoy en día, los cannoli se pueden encontrar en todos los cafés de Italia, pero, rindiendo homenaje a la tradición, esta delicia crujiente todavía se considera un manjar de invierno. Se trata del relleno: está hecho de requesón tierno, ricotta, y los italianos están convencidos de que es mejor preparar este queso solo en invierno.

Los autores del postre, por supuesto, lo saben mejor, sobre todo porque los italianos son reconocidos conocedores de dulces. Echemos un vistazo más de cerca a este increíble manjar, que durante mucho tiempo ha ganado popularidad mucho más allá de las fronteras de su tierra natal.

El bizcocho de cannoli consiste en tubos de masa fina y crujiente, fritos y rellenos con la más delicada crema de queso ricotta, trozos de chocolate y frutas confitadas.

Para darle a la masa la forma deseada, se envuelve alrededor de moldes tubulares de metal especiales antes de freír. Para que los trozos fritos no pierdan sus propiedades crujientes (condición indispensable para el postre), se rellenan inmediatamente antes de servir o se glasean por dentro con chocolate derretido y se espolvorean con pistachos triturados.

Además de los ingredientes estándar, al relleno de cuajada se acostumbra añadir diversos licores, almíbares o vino local de Marsala, ideal para postres.

Preparación de pajitas

No se puede decir que este bizcocho tenga una receta canónica establecida. Incluso en la propia Sicilia, cada ama de casa tiene su propia y exclusiva forma de cocinar. Sin embargo, la receta siguiente se considera tradicional.

Para crear una prueba necesita abastecerse de:

harina – 250 g;
cacao en polvo – 5 g;
café muy finamente molido – 1 cucharadita;
grasa de cerdo extraída – 50 g;
azúcar en polvo – 30 g;
vinagre de vino blanco – 30 ml;
vino blanco - 30 g (lo ideal sería Marsala);
canela y sal - 1 cucharadita cada una;
1 huevo;
1 litro de aceite de maní (para freír): se puede reemplazar con aceite vegetal.

El bizcocho de cannoli comienza, por supuesto, con la masa:

Primero debes mezclar todos los ingredientes, excepto los líquidos. Se agregan al final. La masa debe quedar tersa y suave. Cabe destacar que es la grasa de cerdo la que le da a la masa la elasticidad necesaria y hace que los tubos fritos queden especialmente crujientes. Por tanto, no se recomienda sustituirla por mantequilla, para no estropear el bizcocho.
La masa formada se debe envolver en film transparente y conservar en el frigorífico durante al menos una hora.
Ahora es necesario extender la masa muy finamente en una capa, cuyo espesor no debe exceder los 2 mm. Luego recorta círculos de la masa con un diámetro de 9 cm (conviene utilizar un plato del tamaño adecuado). Los círculos preparados deben estirarse ligeramente, haciéndolos ovalados.
Las formas especiales se pueden reemplazar con contrapartes caseras de cartón (córtelas en cuadrados con un lado de 10 cm, enróllelas y asegúrelas con una grapadora).
Para formar los tubos es necesario superponer las placas de masa alrededor de los moldes, asegurando los extremos con clara de huevo para que no se separen durante la fritura. Los cannoli se fríen en aceite caliente, unos trozos a la vez. El proceso no lleva más de 2 minutos.
Los tubos terminados se colocan sobre una servilleta de papel para absorber el exceso de aceite. Después de esto, se desmoldan y se enfrían.

preparando la crema

Es hora de pensar en el relleno. Para la crema que rellenará el bizcocho necesitas:

750 g de ricota;
300 g de azúcar;
40 g de frutas confitadas y pepitas de chocolate.

Primero, se mezcla el queso ricotta con azúcar, se cubre con film transparente y se coloca en el frigorífico durante al menos 1 hora. Después de eso, para lograr una ligereza especial, la masa se frota a través de un colador. Sólo hay que añadir frutas confitadas y chocolate y la crema estará lista.

Formación de postre

Entonces, se completa la preparación, comienza la fase final. Armado con una manga pastelera, es necesario rellenar cada bizcocho con relleno, decorar con frutas confitadas o pistachos picados y espolvorear con azúcar glass.

¡La cautivadora delicia tierna y crujiente está completamente lista! ¿Quién dijo que sólo en Sicilia se pueden degustar auténticos cannoli? ¡Buen provecho!

Cannoli es un postre tradicional siciliano en forma de tubos crujientes rellenos de ricotta dulce. Los tubos vienen en diferentes tamaños y los ingredientes del relleno también pueden variar ligeramente: el interior de los cannoli se puede cubrir con chocolate, se puede añadir al queso frutas confitadas, ralladura de naranja, pistachos triturados o incluso agua de rosas. En Sicilia, los panecillos dulces se pueden encontrar en casi cualquier café durante todo el año, aunque los sicilianos creen que los cannoli siguen siendo un dulce de invierno, ya que la ricotta queda mejor en la estación fría.

Pasticcería Don Giulio

En una pequeña pastelería italiana de Pokrovka, el pastelero siciliano Enzo Mantia es el responsable de los dulces, por lo que aquí no hay duda de la autenticidad de los cannoli. En Don Giulio, los cannoli se venden en dos tamaños: pequeño, del tamaño de un dedo meñique, y grande, pesados tubos de 15 centímetros. La masa del dulce local es fina, crujiente, cubierta de chocolate por dentro, el relleno es delicado, con el añadido de frutas confitadas y cerezas confitadas adornan los bordes de los cannoli. En general, no hay nada mejor que tomar una taza de café expreso fuerte y una ración de cannoli antes de dar un paseo por el bulevar Chistoprudny.

Eataly

En mayo, finalmente abrió la tan esperada tienda Eataly en Kievskaya. En una superficie de 7,5 mil metros cuadrados hay 18 cafeterías y restaurantes temáticos, un mercado, una quesería, una cervecería, una panadería y, por supuesto, una pastelería. Por supuesto, en la tienda con la mayor variedad de productos y platos italianos también puedes encontrar cannoli. La masa de los tubos aquí es más espesa, ellos mismos tienen un tamaño bastante impresionante y los bordes de los cannoli están decorados con pistachos triturados y cerezas azucaradas. Vale la pena visitar Eataly no solo por los dulces, sino también por el queso fresco y el prosciutto.

Confitería "Vek"

En la repostería online "Vek" puedes encontrar varios tipos de cannoli: además de los clásicos, hay tubos con pistachos, con crema de chocolate, con crema de Oreo y con fresas. Puedes pedir tartas en la web, por teléfono o por correo, acordar el día y hora de entrega y esperar a que lleguen las pajitas dulces frescas a tu oficina o domicilio. Quizás no sea la opción más conveniente, pero puedes pedir muchos dulces para las vacaciones con anticipación y no preocuparte por el postre para tus invitados.

Cannoli es el postre siciliano más famoso. Rollo de oblea crujiente relleno de queso y almíbar. Como relleno de queso se utilizan con mayor frecuencia ricotta, mascarpone, requesón ligero con la adición de almíbar, licor o agua aromatizada. El tamaño del postre puede variar mucho según las tradiciones y deseos del pastelero.

En Palermo se preparan cannoli grandes, del tamaño de una manzana grande. En Sicilia este postre es muy común y muy respetado. Es costumbre servir postre en la mesa navideña, a menudo en Navidad y Año Nuevo. Fuera de Italia, este tipo de postres son muy comunes en Estados Unidos, al igual que el que trajeron los emigrantes italianos, que no sólo echó raíces, sino que se volvió extremadamente popular.

La base del postre es un gofre. Generalmente se acepta que los gofres son un tipo de galleta seca con un hermoso patrón celular en su superficie, dejado por un sello de horneado. Una masa sencilla: harina, huevos, azúcar y leche. Los cannoli sicilianos se pueden preparar con gofres “normales”, que se producen industrialmente, o con gofres originales preparados según una receta especial.

Es de destacar que las primeras menciones de cannoli aparecieron en textos antiguos, que describen "tubos de masa, enrollados en forma de antorcha y llenos de manjar blanco". Sin embargo, existen infinidad de historias y versiones sobre el origen del postre. Una versión interesante es que el prototipo apareció en los harenes del sultán, donde las mujeres preparaban dulces con masa crujiente, requesón, almendras y miel. Y la receta acabó en un monasterio cristiano de Sicilia, donde empezaron a preparar el postre para los carnavales.

En Sicilia, tradicionalmente se utiliza ricotta para el relleno. Técnicamente, la ricotta no es un queso, sino un producto lácteo que no se elabora con leche, sino con el suero que queda después de la producción de mozzarella u otros quesos. Lo que queda en la ricota no es la proteína de la leche, la caseína, sino la lactoalbúmina.

Hay una sutileza al rellenar panecillos con ricotta. La ricota húmeda provoca muy rápidamente que las trompas se empapen. Por lo tanto, es necesario llenar los cannoli con el relleno inmediatamente antes de comerlos o tomar medidas para aislar el relleno de la masa, por ejemplo, revestir la superficie interior de las galletas con chocolate.

Cannoli. Receta paso a paso

Ingredientes (8-10 piezas)

Harina de trigo 1,5 taza (195 g)
Ricota 250 g
huevo 4 piezas
Mantequilla 2 cucharadas. l.
vino blanco 50ml
Azúcar en polvo 150 g
Leche condensada 3-4 cucharadas. l.
Aceite vegetal para freír 1 litro
Naranja 1 pieza
azúcar morena 1 cucharada. l.
Azúcar blanca 4 cucharadas. l.
Licor 2 cucharadas. l.
Vainillina, sal, canela en rama. Especias

A la hora de preparar un postre con ricotta, preparar la masa para los rollitos de barquillo y el relleno son dos procesos independientes. Eso sí, os aconsejo que no os dejéis perezosos y preparéis unas pieles de naranja confitadas. No lleva mucho tiempo y, en última instancia, diversifica el sabor y la apariencia.
Tamizar 1 taza de harina de trigo y mezclar en un recipiente hondo con el contenido de un huevo, 1 cucharada. l. azúcar, vainilla (extracto o en polvo), 50 ml de vino blanco, 1 cucharada. l. mantequilla derretida (pero no calentada) y una pizca de sal.
Mezclar la harina y todo lo necesario para la masa.
Con una batidora, amase la masa; la consistencia es la misma. Teniendo en cuenta que hay muy pocos ingredientes líquidos, amasar la mezcla de harina será bastante difícil. Una batidora te vendrá bien, al menos al principio, para mezclar todos los ingredientes.
Con una batidora, amase la masa.
Amasar bien la masa sobre una superficie enharinada hasta que esté completamente suave. Vale la pena intentar amasar la mezcla con las manos para eliminar los grumos.
Forma una bola con la masa, envuélvela en plástico y colócala en el frigorífico durante al menos 1 hora.
Hacer una bola con la masa y meterla en el frigorífico.
Mientras la masa del postre madura en el frío, conviene preparar pieles de naranja confitadas para decorar. Por supuesto, esto es opcional, pero te aconsejo que lo hagas.
Corta la ralladura de naranja en tiras estrechas y largas, divide la naranja en rodajas. En principio, no se necesitan rodajas de naranja para decorar el plato, pero simplemente puedes comerlas, son muy sabrosas.
Cortar la ralladura de naranja en tiras, dividir la naranja en rodajas
Mezcla 1 cucharada en una cacerola. l. azúcar moreno, 4 cucharadas. l. azúcar blanca, 2 ramas de canela, 1 cucharada. l. mantequilla y 4 cucharadas. l. agua. Lleva la mezcla a ebullición y agrega la ralladura y las rodajas de naranja. Los trozos de naranja deben hervir a fuego lento durante unos 10 minutos. Durante el proceso, es necesario darles la vuelta una vez con un tenedor. Luego transfiera la ralladura y las rodajas a un platillo y déjelas enfriar.
Preparar la naranja confitada
Pasado el tiempo necesario para que se enfríe la masa, espolvorear la mesa con harina. Estirar la masa con un rodillo sobre la mesa hasta obtener un espesor de 2 mm. La forma no importa, dado que se cortarán espacios en blanco de la capa de masa y los restos se pueden volver a enrollar.
Estirar la masa con un rodillo sobre la mesa a 2 mm.
Hay muchas formas de cortar espacios en blanco para rollos de oblea a partir de una capa. La forma más sencilla es exprimir un trozo redondo con una taza o cortar un círculo y luego estirar o enrollar aún más la masa hasta formar un óvalo de tamaño corto como la longitud del mandril.
Use una taza para exprimir una pieza redonda o cortar un círculo.
Puedes recortar formas complejas, incluso según una plantilla, para que la capa de masa encaje perfectamente en el mandril del tubo. Pero, por regla general, esto complica el proceso. Es importante envolver una fina capa de masa sobre el mandril. Luego use sus manos para unir los bordes lo más fuerte posible, prácticamente sin costura. La sutileza es que al freír la masa, los bordes mal fijados se abrirán instantáneamente, y en lugar de un tubo de gofre obtendrás algo que recuerda a uno mexicano.
mandril de paja
Entonces, envolvemos el mandril con masa, sellando con cuidado los bordes. Dependiendo del volumen de la freidora, conviene preparar varias piezas: mandriles envueltos en masa. Todos los ingredientes deben caber en la freidora.
Envolver la masa alrededor del mandril, sellando con cuidado los bordes.
Las recetas tradicionales y las llamadas “auténticas” a menudo sugieren freír los gofres en manteca de cerdo. Si la receta del postre está tomada de la cultura musulmana, esta opción es simplemente imposible. Sin embargo, como regla general, siempre hay una digresión en el texto: si la manteca de cerdo es inaceptable, no te tortures a ti mismo, a los que te rodean ni a los cerdos, solo toma aceite vegetal.
Preparaciones antes de freír
Eso es lo que deberías hacer. Si tienes una freidora, el proceso se simplifica enormemente. Pero, por lo general, no hay freidora. Por ello, calentar 1 litro de aceite vegetal en una cacerola grande. Deliberadamente no me centro en el tipo de aceite. Es importante que sea aceite natural, filtrado, absolutamente inodoro. Usé aceite de girasol refinado purificado.
Calienta el aceite vegetal hasta que aparezca un ligero humo blanco, apenas perceptible. Importante: el aceite vegetal caliente puede alcanzar temperaturas importantes. La seguridad es lo primero. Bajo ninguna circunstancia debe permitir que entre ni una gota de agua en el aceite calentado; las salpicaduras de aceite son algo incontrolable y desagradable. Además, conviene abastecerse de una cuchara de mango largo para manipular la masa en grasa caliente.
Sumerja el mandril preparado con la masa en aceite caliente. Puedes freír los tubos uno a la vez o varios a la vez, a tu gusto.
Sumerge el mandril preparado con masa en aceite caliente.
Primero, debes echar un trozo de masa en el aceite y pellizcarlo. La prueba habitual para el tiempo de cocción y dorado hasta que estén doradas. Tenemos 2 minutos.
Tan pronto como el color de la masa se vuelva agradable y dorado, retire muy rápidamente el tubo para gofres de la freidora. Cuidado con las gotas de aceite caliente.
Tan pronto como el color de la masa se dore, retire el tubo de oblea de la freidora.
Coloca los tubos sobre un colador o rejilla para escurrir la grasa. Resulta que es muy conveniente colocar los productos terminados en un colador de malla.
Colocar los tubos sobre un colador o rejilla.
Todos los waffles deben enfriarse por completo. Colócalas en un plato y cúbrelas con una servilleta. Mientras los tubos se enfrían, es necesario preparar el relleno de ricotta.
Todos los rollos de oblea deben enfriarse por completo.
Coloque la ricota en un recipiente hondo, agregue 100 gramos de azúcar en polvo, 2 cucharadas. l. licor. Licor, vino dulce o aromatizante, como desee. Añadimos licor de naranja Cointreau. Mezclar bien la ricota y los aditivos hasta que estén completamente homogéneos.
Mezclar ricotta con azúcar en polvo y saborizante.
El relleno debe quedar dulce, así que después de probarlo agrega más azúcar glass, o mejor aún, 3-4 cucharadas. l. Leche condensada de alta calidad.

Jamie Oliver: « Si intentas cocinar este postre siciliano al menos una vez, será imposible olvidarlo. Ricota tierna y acidez, que aporta la ralladura de limón combina bien con el rico sabor de los panecillos”.

Número de porciones: 10

Ingredientes:

Relleno de ricota:

Relleno de cuajada de limón:

Preparación:

Foto: cortesía de la editorial Eksmo.

Paso 1

Para el relleno de ricota, coloca el queso y el azúcar glass en un bol y bate hasta que estén completamente combinados.

Paso 2

Agrega los ingredientes restantes y mezcla bien.

Paso 3

Mételo en el frigorífico mientras preparas las pajitas.

Etapa 4

Coloque la harina y el azúcar en un bol y revuelva.

Paso 5

Agrega la manteca de cerdo y frota con los dedos la harina y el azúcar hasta que parezca pan rallado.

Paso 6

Batir el huevo y el vino en un bol, luego verter en la mezcla de harina y amasar hasta que la masa forme una bola. Cúbrelo con film transparente y refrigera por 1 hora.

Paso 7

Calentar el aceite en una cacerola grande de fondo grueso a 180°C (comprobar con un termómetro).

Paso 8

Sobre una superficie ligeramente enharinada, dividir la masa en 10 trozos y extenderla formando círculos de 12 cm de diámetro y 2 mm de grosor.

Paso 9

Deje caer con cuidado los trozos de cannoli uno a la vez en el aceite caliente, luego retírelos y envuélvalos alrededor de la forma del tubo, sellando los bordes.

Paso 10

Coloque los moldes para masa en el aceite, uno a la vez, usando unas pinzas de metal y cocine durante 2-3 minutos, hasta que estén dorados. Retirar y colocar sobre una toalla de papel para que se enfríe. Repita con todos los espacios en blanco restantes.

Paso 11

Para hacer el relleno de cuajada de limón, combine el azúcar, las yemas, la ralladura de limón y el jugo en una cacerola grande. Coloca a fuego medio y cocina, revolviendo constantemente con una espátula, durante 10 minutos.