¿Cuál es la diferencia entre harina premium y harina de primera calidad? La harina de trigo se divide en variedades. Intentaré contarte brevemente la diferencia entre los diferentes tipos de harina. Galletas elaboradas con 2 tipos de harina.
Las diferentes harinas diferirán en sabor, color, finura y comportamiento de horneado, así como en valor nutricional. Averigüemos en qué casos es mejor pagar de más por las palabras "extra" y "grado más alto" en el paquete, y cuándo es mejor usar el primer y segundo grado, más útiles.se trata del grano
Hace varios siglos, la gente hacía harina simplemente moliendo grano en piedras de molino. El color de esta harina era marrón, la molienda era gruesa y la calidad de los productos terminados era muy diferente a la que estábamos acostumbrados.
Con el desarrollo de la tecnología, aprendieron a pelar el grano desde la cáscara exterior y a hacer harina a partir de la parte central del grano. Los productos horneados empezaron a quedar esponjosos y hermosos. La harina de alta calidad ahora se elabora a partir de granos completamente refinados, de color blanco y finamente molidos. Sin embargo, junto con la limpieza, casi todas las vitaminas y microelementos contenidos en la cáscara abandonan el grano, por lo que, en términos de beneficios, la harina premium puede considerarse la menos útil.
Los amantes de un estilo de vida saludable prefieren la llamada harina integral, es decir, elaborada a partir de cereales sin refinar y con propiedades lo más parecidas posible a las que elaboraban nuestros antepasados. La desventaja es que, debido al bajo contenido de gluten, que confiere esponjosidad y volumen a la masa, la harina integral produce un menor rendimiento volumétrico de pan. Además, estos productos horneados tienen una estructura más porosa, una miga densa y un sabor específico no es adecuado para algunos tipos de productos.
La harina de primer o segundo grado ayuda a encontrar el equilibrio: contiene una mayor cantidad de nutrientes en comparación con la de grado más alto y una cantidad suficiente de gluten para levantar la masa. En última instancia, la elección depende del consumidor y de sus preferencias personales. Se puede hacer pan de alta calidad con cualquier harina, pero su apariencia, sabor y propiedades beneficiosas variarán según la variedad utilizada.
Cada producto tiene su propia variedad.
Variedad de harina de trigo |
¿Para qué es mejor usarlo? |
Características |
| Extra, supremo |
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Las variedades de harina más refinadas, que se obtienen de la parte central del grano. Color – blanco, tal vez con un tinte crema. Contienen la mayor cantidad de almidón, baja cantidad de proteínas, una cantidad mínima de fibra y grasa. Las vitaminas y minerales están prácticamente ausentes. Altas propiedades de horneado: los productos terminados tienen buen volumen y esponjosidad. |
| Krupchatka |
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Se diferencia de otras variedades por el mayor tamaño de sus partículas constituyentes. Casi no contiene salvado, es decir, cáscaras de cereales, lo que significa ausencia de vitaminas, minerales y fibra. Color – crema claro. No es muy adecuado para masas de levadura sin azúcar y los productos terminados tienen baja porosidad y se vuelven rancios rápidamente. |
| Primer grado |
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Además de la parte central del grano, la composición incluye una pequeña cantidad de su cáscara. Color: de blanco a blanco con un tinte grisáceo o amarillento. Hay un poco más de proteínas, azúcar, grasas, fibra, vitaminas y minerales que la harina premium. Una cantidad suficiente de gluten garantiza la producción de una masa elástica, a partir de la cual se hornean productos con buena forma y volumen, aromáticos y sabrosos. Además, los productos horneados elaborados con dicha harina se vuelven rancios más lentamente. |
| Segundo grado |
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Además de la parte central del grano, la composición incluye una cantidad significativa (8-10%) de la cáscara del grano. El color es más oscuro que el de la harina premium: de claro con un tono amarillento a más oscuro con un tinte gris o marrón. En cuanto al contenido de sustancias valiosas (proteínas, vitaminas, minerales, fibra), supera a la harina premium. |
| Harina de papel tapiz |
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Harina integral gruesa. Se compone en un 96% de las mismas partes que el propio grano, de partículas relativamente grandes y heterogéneas. Color – crema con un tinte marrón. Dicha harina conserva la máxima cantidad posible de vitaminas, macro y microelementos, proteínas, grasas y fibra dietética que poseía el grano. Contiene 12 veces más fibra que la harina premium y los productos elaborados con ella son menos esponjosos y más porosos. |
Durante un estudio del sistema de calidad ruso, se descubrió que algunos fabricantes producen harina de primera calidad, haciéndola pasar por la más alta. Para elegir un producto verdaderamente digno, le recomendamos que estudie
Teniendo en cuenta la variedad de calidad del trigo cosechado, se clasifica en grupos separados según el tipo, vidriosidad, fuerza de la harina, etc.
La clasificación del trigo por tipo se basa en las siguientes características: tipo (blando o duro), forma (primavera o invierno) y color del grano (grano rojo o grano blanco). Según las normas para el trigo cosechado y distribuido, se divide en cinco tipos: Tipo I - grano rojo de primavera, Tipo II - grano duro de primavera (durum), Tipo III - grano blanco de primavera, Tipo IV - grano rojo de invierno, Tipo V - grano blanco de invierno.
La clasificación del trigo en subtipos se basa en el tono de color y el aspecto vidrioso. Por lo tanto, al dividir el trigo de los tipos I y IV en subtipos, se tienen en cuenta el tono de color y el brillo, para el tipo II, el tono de color, y para el tipo III, el brillo. El trigo tipo V no se divide en subtipos. Los trigos tipo I y IV son de gran importancia para la industria molinera ya que son los más comunes y tienen altas propiedades tecnológicas. El trigo tipo II se utiliza para producir harina para pasta.
En Rusia, la harina de trigo para hornear se produce en seis variedades: extra, superior, arenoso, primero, segundo, fondo de pantalla.
La harina de los grados más alto, primero y segundo se produce mediante molienda de dos y tres grados, así como molienda de un solo grado. Con la molienda de dos y tres grados se obtienen dos o tres tipos de harina simultáneamente, mientras que con la molienda de un solo grado se obtiene un grado específico. Al moler grano de tres grados con un rendimiento total de harina del 75%, se selecciona la harina de mayor grado entre 10 y 30, la del primer grado entre 50 y 40 y la segunda entre 15 y 5%. Con la molienda de dos grados, la harina obtenida es del 50 al 60% del primer grado y del 25 al 15% del segundo grado. Con la molienda monocalidad, el rendimiento de harina de primera calidad es del 72%, la harina de segunda calidad es del 85% y el papel tapiz es del 96%. El tipo de molienda y el rendimiento de harina al moler el grano determinan el tipo y la composición química de la harina.
harina premium Consiste en partículas finamente molidas de la capa interna, el endospermo (tamaño promedio de partícula de 30 a 40 µm), caracterizado por un color blanco, el mayor contenido de almidón (79 a 80 %) y una cantidad media o baja (10 a 14 %) de proteínas. ; el rendimiento de gluten crudo es aproximadamente del 28%, el contenido de cenizas no supera el 0,55%. Contiene una cantidad mínima de fibra (0,1-0,15%), grasa y azúcar. Este tipo de harina es más común en la fabricación de productos de harina de calidad superior. La harina de trigo de alta calidad tiene buenas propiedades panificadoras, los productos elaborados con ella tienen buen volumen y una porosidad finamente desarrollada. Esta harina se utiliza mejor para galletas de mantequilla, hojaldre y masas de levadura, en salsas y aderezos de harina.
Krupchatka- está formado por pequeños granos uniformes de color crema claro, su contenido en cenizas es del 0,60%. Casi no contiene salvado. Es rico en gluten y tiene altas propiedades panificadoras. Krupchatka se produce a partir de variedades especiales de trigo y se caracteriza por un mayor tamaño de partículas individuales. Es recomendable utilizar esta harina para masas de levadura con un alto contenido en azúcares y grasas para productos como tartas de Pascua, muffins, etc. Para masas de levadura insípidas, la sémola sirve de poco, ya que la masa elaborada con ella no es adecuada. y los productos terminados tienen poca porosidad y rápidamente se vuelven obsoletos.
harina de primer grado es el más común. Consiste en partículas finamente molidas (de 40 a 60 µm de tamaño) de endospermo y una pequeña cantidad (3 a 4% del peso de la harina) de partículas de cáscara trituradas, es decir, partículas de cáscara con una capa de aleurona. La cantidad de almidón es en promedio del 75%, la proteína relativamente alta (13-15%) y el rendimiento de gluten crudo es del 30%. La harina de primer grado contiene un poco más de azúcares (hasta un 2%) y grasa (1%) que la harina premium, su contenido de cenizas no supera el 0,75% y la fibra contiene un promedio de 0,27 a 0,3%. El color de la harina de primera calidad va del blanco puro al blanco con un tinte amarillento o grisáceo. La harina de primera calidad es buena para productos horneados salados (bollos, tartas, panqueques, panqueques, salteados, tipos de fideos nacionales, etc.) y para hornear diversos productos de pan. Los productos terminados elaborados con él se vuelven obsoletos más lentamente. Los productos de panadería y confitería de alta calidad suelen elaborarse con harina de trigo de alta calidad.
harina de segundo grado Consiste en partículas de endospermo trituradas con una mezcla significativa (8-10% del peso del grano) de partículas de cáscara. El tamaño de las partículas varía de 30 a 40 a 150 a 200 micrones. La harina contiene entre un 70% y un 72% de almidón, esta harina contiene entre un 13% y un 16% de proteínas, el rendimiento de gluten crudo es de al menos un 25%, la cantidad de azúcares es de un 1,5% a un 2,0%, la grasa es de aproximadamente un 2% y el contenido de cenizas es de 1,1 a 1,2%. %, contenido de fibra en promedio 0,7%. El color de la harina varía desde claro con un tinte amarillento hasta más oscuro: gris y marrón. Este último es mejor en términos de cualidades para hornear: los productos horneados resultan esponjosos y con una miga porosa. Se utiliza principalmente para hornear variedades de pan blanco y productos de harina salados. A menudo se mezcla con harina de centeno. Esta harina se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería (pan de jengibre y galletas).
Harina de papel tapiz Se obtiene mediante lijado de papel pintado monocolor con un rendimiento del 96%. La harina se compone de casi los mismos tejidos que los granos de trigo, pero se diferencia en un número ligeramente menor de membranas de fruta y germen. La harina para papel tapiz es relativamente gruesa y tiene un tamaño de partícula heterogéneo (el tamaño más grande alcanza las 600 y las más pequeñas, entre 30 y 40 micrones). Su composición química es similar a la del grano original (el contenido de cenizas es del 0,07 al 0,1% y el contenido de fibra es del 0,15 al 0,2% menor que en el grano). Esta harina tiene una alta capacidad de humedad y capacidad de formar azúcar, el rendimiento de gluten crudo es del 20% o más. Como composición similar a la harina de trigo para papel tapiz, se puede utilizar una mezcla de 9 partes de harina de trigo premium y 1 parte de salvado de trigo (una décima parte, 10%). La harina para papel tapiz se usa principalmente para hornear panes de mesa y rara vez se usa para cocinar.
16 de septiembre de 2018
La mayoría de los chefs están convencidos de que los productos horneados quedarán mucho más sabrosos si se utiliza harina de alta calidad. ¿Qué tiene de malo la harina de segundo grado? Los daños y beneficios de esta harina molida interesan a muchas personas que han decidido introducir este producto en su dieta. En el artículo de hoy discutiremos todo esto con gran detalle.
En la actualidad, por supuesto, la harina de primera calidad es la que tiene mayor demanda. Muy a menudo, en nuestras mesas aparecen platos elaborados con harina de trigo. Aunque no deberías limitar tu elección ahí. No menos populares son el trigo sarraceno, el centeno, el sésamo e incluso la harina de soja.
¿Cómo se determinan los grados de harina? Todo es muy simple, según el grado de molienda. La harina de mayor calidad se considera la más pura y homogénea. Se elabora a partir de granos de trigo, desechando las cáscaras y otras impurezas nocivas. Por supuesto, el costo de dicho producto será mucho mayor.
A la harina de alta calidad le sigue un producto de primera calidad. Tiene un tinte oscuro en comparación con su homólogo, pero en términos de sabor prácticamente no se diferencia. Lo que pasa es que al moler los granos de trigo también se capturan las partes superiores de los granos, y no solo el interior.
Finalmente, harina de segunda calidad. Los beneficios y daños de un producto de este tipo aún son controvertidos, pero en general, la harina de segundo grado es la misma que la harina de trigo, solo que se prepara de otra manera. Durante la molienda se trituran los granos enteros de trigo. La harina de segundo grado tiene un tinte grisáceo. Pero algunos cocineros afirman que, por el contrario, es bueno para preparar repostería y repostería sin levadura.
¡En una nota! En la vida cotidiana, la harina premium a menudo se llama tonta. Durante el proceso de tamizado se eliminan todos los componentes beneficiosos que contiene el trigo. Y este tipo de harina se convierte en sólo una fuente de carbohidratos vacíos. Y el valor nutricional de la harina es simplemente prohibitivamente alto.
A modo de comparación, quizás te interese echar un vistazo a las siguientes figuras. La calidad de la harina está determinada no sólo por el grado de molienda y tamizado, sino también por el rendimiento final del producto después del procesamiento.
Así, en la producción de harina de trigo premium a partir de 100 kg de trigo, sólo queda entre el 10 y el 15%. Pero en el proceso de producción de harina de segunda calidad, esta cifra aumenta significativamente y alcanza el 80-85%.
¿Cómo se produce la harina de grado 2? ¿Este producto trae beneficio o daño? Al moler la cáscara del trigo no se descarta, por lo que la harina adquiere un tinte oscuro. Este producto también contiene entre un 8 y un 10 % de salvado.
Son estos componentes, que los fabricantes de harina de alta calidad llaman lastre, los que hacen que la harina de segunda calidad sea útil para el cuerpo humano.
¡En una nota! Si compara la harina de diferentes grados, notará que los granos de harina de segundo grado son ligeramente más grandes que los de alta calidad en décimas de milímetro.
Composición química
Como ya se mencionó, la harina de trigo de alta calidad a menudo se llama tonta. No se puede decir eso de la harina de segunda calidad.
Componentes:
- proteína vegetal;
- sales minerales de calcio;
- hierro;
- magnesio;
- vitaminas B;
- fósforo;
- tocoferol;
- almidón.
La mayoría de las vitaminas, macro y microelementos enumerados se encuentran en las capas periféricas del cultivo de cereales. Y en la producción de harina de alta calidad, se descarta la cáscara y solo se trituran los granos de trigo, que tienen muchos menos beneficios.
La conclusión se sugiere por sí sola: la harina de segundo grado es definitivamente un producto saludable.
La harina de segundo grado se utiliza con mayor frecuencia para hornear pan y productos de panadería sin levadura. Aunque los cocineros y amas de casa que aprecian los beneficios de este producto utilizan harina para preparar masa para albóndigas o albóndigas, tortitas, tortitas y otras delicias.
Como ya se ha mencionado varias veces, la harina de segundo grado tiene una rica composición de componentes, lo que determina su valor nutricional y sus beneficios para la salud humana. La composición contiene proteínas vegetales y carbohidratos. En consecuencia, los productos de panadería elaborados con harina de segunda calidad deben incluirse en la dieta de los deportistas y de las personas expuestas sistemáticamente a una actividad física extenuante.
¡En una nota! Cabe destacar que la harina de segundo grado tiene un sabor específico. No puede presumir de su blancura y esponjosidad ideales después del tratamiento térmico, pero el pan elaborado con dicha harina conserva su frescura y sabor original durante mucho tiempo.
La harina de segundo grado contiene vitaminas, en particular tocoferol y retinol. A menudo se les llama vitaminas de belleza. De hecho, sin las vitaminas A y E es imposible imaginar rizos lujosos y gruesos, placas ungueales fuertes y una piel sana.
Características beneficiosas:
- fortalecer el sistema nervioso;
- promover la pérdida de peso;
- establecer procesos metabólicos;
- aceleración de reacciones químicas;
- control de la concentración de glucosa en sangre;
- Fortalecer el músculo cardíaco y el tejido óseo.
Las propiedades beneficiosas de la harina de segundo grado no terminan ahí. Con la ayuda de platos preparados con la adición de este componente del trigo, puede compensar la deficiencia de hierro, restaurar los niveles de hemoglobina y protegerse del desarrollo de anemia.
¡En una nota! Los fabricantes utilizan harina de segunda calidad para elaborar productos para diabéticos. Y si desea hornear algo saludable y bajo en calorías, combine harina de trigo de segunda calidad con harina de centeno.
En cuanto al impacto negativo de la harina de segunda calidad, prácticamente no existe, a excepción de un punto. El consumo excesivo de dulces o productos horneados provocará una alteración de los procesos digestivos y también provocará un rápido aumento de peso.
¡En una nota! Casi todos los cereales contienen gluten. Si existe una intolerancia individual a este componente, una persona debe rechazar cualquier tipo de harina.
La harina es un producto que parece polvo, se elabora a partir de diversos cultivos de cereales, puede ser:
- Trigo y centeno.
- Cebada y avena.
- Arroz, maíz y trigo sarraceno.
- Y también guisantes y soja.
Se reconocen los tipos de harina más comunes. trigo(su consumo del volumen total es del sesenta y ocho por ciento) y el centeno: se utilizan para hornear pan, el producto más importante de la dieta humana. La harina es pan, el pan es la barra de hierro de la vida, que está saturada del sol, el viento, la lluvia y el poder del cosmos.
“La harina no es harina, pero la harina sin harina es harina” Proverbio.
grado de harina
El grado se determina según la norma internacional ISO 5530-2:2012 Harina de trigo - Características físicas de las masas - Parte.
El grado para todos los tipos y tipos de estos productos es una unidad de clasificación muy importante. Las materias primas con las que se elaboran los productos de harina afectan directamente la calidad de los productos terminados. Llegan a los lineales del país los siguientes tipos de harina de trigo:
- Grado conocido: superior.
- Variedad popular: primera.
- Variedad económica: segunda.
- Dietético: molido grueso (o en otras palabras, papel tapiz).
La harina de centeno no se divide en variedades como tal, sino que se presenta en los siguientes tipos:
- Sembrado.
- Estafado.
- Fondo de pantalla.
La harina de trigo se obtiene a partir de granos de trigo maduros seleccionados. Cada grano está cubierto con una cáscara de color marrón claro, que muchos llaman trigo, y cada grano consta de una capa de aleurona y un pequeño embrión (cuando cae al suelo, germina y produce una nueva cosecha). Las células de endospermo de capa fina añaden una parte importante del grano y también le dan a la masa la viscosidad deseada. Se puede afirmar que los granos de trigo se componen de:
- La capa exterior es salvado.
- La parte principal es el endospermo.
- Una partícula discreta pero vital: una plántula.
El rendimiento de harina al moler el grano, y cuanto mayor es, menor es su calidad, es el siguiente:
- Grado más alto: hasta el treinta por ciento.
- El primer grado es alrededor del setenta y dos por ciento.
- Segundo grado: hasta el ochenta y cinco por ciento.
- Papel tapiz: hasta el noventa y seis por ciento.
Las principales diferencias entre la harina de trigo premium y la de primer grado.
5000 a. C. en Egipto se horneó el primer pan con harina. La propia naturaleza se lo presentó a la gente, advirtiendo: “Mientras dure el pan de harina, la humanidad vivirá en la Tierra”.
Aunque cuanto mayor es el grado, más sustancias útiles contiene la harina de trigo de este grado, los pasteleros, panaderos y productores de la industria de la pasta prefieren el grado más alto y primero de esta materia prima. Es a partir de estas variedades que se hornean los productos de harina más deliciosos y deliciosos, y el pan de mesa resulta el más rubicundo y apetitoso. ¿Cuál es el “truco” principal y cuáles son, después de todo, las diferencias entre el grado más alto y el primero?
La primera diferencia es que Es imposible detectar salvado en harina premium.– no llegan allí. ¡En primera clase hay hasta un tres por ciento de salvado! 
Si no eres un experto, pero quieres comprobar el tipo de harina, simplemente frota un puñado entre tus dedos para sentir la presencia o ausencia de los granos más pequeños. En un producto de primera calidad están completamente ausentes. Y en primera clase se siente un poco. En el primer caso, el color de la harina es blanco con un tinte cremoso, en el segundo caso, el color amarillento característico es evidente.
Las amas de casa saben que con un producto de la más alta calidad se obtienen excelentes masas de hojaldre, galletas de mantequilla y levadura. Los chefs utilizan esta variedad para crear originales salsas, cremas y todo tipo de aderezos.
La harina premium contiene más gluten y por tanto es muy adecuado para hornear pan, hacer fideos, tartas saladas, tortitas, chebureks, albóndigas y todas sus diversas variedades en platos de diversas nacionalidades (albóndigas, manti, etc.) 
Y así: la harina se diferencia de la harina. Los expertos conocen bien indicadores de la harina como la aspereza y el contenido de cenizas. El tamaño de esta materia prima premium es (en unidades convencionales del dispositivo FPM-56m) de 20 a 27 unidades, y para el primer grado: de 37 a 45 unidades. Sin embargo, los colorímetros se utilizan actualmente sólo en molinos para controlar el color de diferentes flujos de harina al determinar los grados comerciales.
El principal indicador de la calidad del producto es el contenido de cenizas. La piel y el germen contienen principalmente componentes minerales. Cuanto mejor se separen con máquinas especiales, menor será el contenido de cenizas de la harina. Parámetros del contenido de cenizas para la harina para hornear: a) calidad premium: 0,55%; b) 1er grado - 0,75%.
Estándares de tamaño:
- Grado más alto: tamaño de partícula – 30-40, residuo en el tamiz No. 43 – no más de cinco.
- Primer grado: tamaño de partícula – 40-60, residuo en el tamiz No. 35 – 2, No. 43 – no más de setenta y cinco.
La harina es un producto que puede absorber olores y humedad. Ningún grado debe tener olores extraños, especialmente el más alto y el de primer grado. Además, el crujido (probado, como no es sorprendente, "por los dientes") es un defecto inaceptable en la harina premium y de primer grado. Crujiente, indicador que indica la presencia de impurezas minerales. Ésta es la similitud entre estas variedades.
Para la producción de harina de primera calidad se utiliza una molienda de tres grados, para la primera calidad también es adecuada una molienda de un solo grado. La harina de estas variedades es agradable al tacto, de hermoso color y los productos horneados elaborados con ella son divinamente sabrosos. Y un punto más importante: "El pan elaborado con harina integral es peor para fortalecer y enmendar que el pan elaborado con harina tamizada". (Hipócrates)
La harina de trigo es hoy en día un tipo de harina increíblemente popular, así como uno de los productos más consumidos en el mundo (en forma de productos horneados). La gran popularidad de este producto se debe a que esta planta fue una de las primeras en cultivarse, y a que los granos de trigo son sumamente nutritivos y saludables. Lea el artículo sobre los beneficios y daños de la harina de trigo, el contenido calórico y los métodos de uso por variedad.
Beneficios y daños de la harina de trigo.
Debido a las diferencias en las condiciones de producción y especies de plantas, la harina de trigo se divide en diferentes variedades destinadas a fines específicos. Sin embargo, esta clasificación difiere en diferentes partes. En EE.UU., por ejemplo, la harina se clasifica convencionalmente en tipos según el tipo de trigo y la fracción de volumen de gluten. En Rusia y los países vecinos se adoptó una clara estandarización, desarrollada en la época soviética y posteriormente perfeccionada.
Hoy en día, la calidad de la harina de trigo en la Federación de Rusia está establecida por dos GOST: “Harina de trigo. Tecnología general. condiciones" y "Harina de trigo duro para pasta".
En el primer caso, hay una división en 6 grados para hornear (papel tapiz, extra, más alto, 1º, 2º, grano) y 8 grados para uso general. La marcación, por ejemplo M 45-23 o M 100-25, depende del contenido de cenizas y del nivel de molienda. GOST establece tres grados para la harina de pasta: superior, primero y segundo.
Debido a que las partículas de harina de los granos duros son más grandes que las de los granos horneados, las variedades se pueden denominar según el tamaño del fragmento: "grano" (el más alto) y "semigrano" (el primero).
¿Cuáles son las diferencias entre los tipos de harina de trigo?
Las harinas más comunes a la venta en la actualidad son las harinas premium, de primera y segunda calidad, así como papel tapiz, sémola y, en raras ocasiones, extra.
Foto: beneficios y daños de la harina de trigo.
Desde el punto de vista de las cualidades beneficiosas, el criterio más importante es el contenido de cenizas de la sustancia. Estos son minerales que se conservarán si se quema el grano. Por ejemplo, la marca alemana T550 marca harina con un contenido de cenizas del 0,55%, que corresponde aproximadamente al grado premium ruso.
En Italia, dicho producto se denominaría “0000”: cuantos menos ceros, mayor será la fracción.
Harina de trigo premium: beneficios y daños
La opinión popular de que el pan elaborado con harina de primera calidad es lo más saludable posible es incorrecta. El hecho es que este polvo se elabora a partir de la parte central del endospermo, la parte comestible del grano, envuelta en salvado. Casi todas las sustancias beneficiosas del grano se almacenan en la cáscara del endospermo y, de hecho, en su interior hay almidón, que ayuda a saturar y ganar peso.
Las partículas de harina premium son las más pequeñas: hasta 30-40 micrones. Con este producto se obtiene el pan más esponjoso y suave, pero no el más saludable porque tiene un contenido mínimo de cenizas. Según GOST, esta variedad debe tener un tinte blanco o blanco crema y al menos un 28% de gluten en su composición.
harina de primer grado
Las fracciones de harina de trigo de primer grado tienen un tamaño de hasta 60 micrones y colorean el polvo de color blanco con matices amarillentos o grisáceos. La razón de este oscurecimiento es la presencia de partículas de cáscara molidas en el producto. Según GOST, el contenido de cenizas de este producto es del 0,75% y el gluten ocupa al menos el 30% de la composición. La miga suele ser blanca o grisácea. El sabor puede ser muy diferente, dependiendo de los ingredientes adicionales y las condiciones de horneado.
harina de segundo grado
Desde el punto de vista de la composición química, esta harina es la más beneficiosa para la salud. Su contenido de cenizas es del 1,1-1,25%, su color es amarillento o grisáceo. Al compararlo con el grado más alto o 1, la diferencia en el tamaño de las partículas se vuelve visible a simple vista. A pesar de su rica composición, este producto no es lo suficientemente bueno para hornear en su forma pura, ya que contiene menos gluten. Por este motivo, se suele mezclar con calidades superiores para hornear.
Harina para papel tapiz (gruesa)
La harina para papel tapiz elaborada con granos de trigo se compone de fracciones de varios tamaños (60-200 micrones) y, por lo general, contiene incluso menos gluten que la harina de segundo grado. Con él se hornea el pan más rico en nutrientes, pero a menudo queda suelto, desmoronado y ligeramente duro. Debido a esto, el papel tapiz también se mezcla con variedades adhesivas.
El tipo de harina prácticamente no influye en el sabor y la salubridad del pan que se obtiene con ella. Para cualquier tipo de materia prima es posible y necesario seleccionar las condiciones tecnológicas en las que se obtendrá un buen pan.
Es característico el hecho de que algunas de las propiedades panificadoras de la harina de trigo no se pueden calcular de antemano ni reflejar cuantitativamente. Aparecen directamente durante la cocción y están determinadas por la calidad del producto final.
harina de trigo duro
La harina de trigo duro utilizada en la producción de pasta se clasifica según indicadores similares:
- La más alta calificación. El cereal es de color amarillo cremoso con un contenido de cenizas del 0,90% y al menos un 28% de gluten en su composición. Tamaño de la fracción: no más de 0,56 mm.
- Primer grado. Polvo color crema ligero con un contenido de cenizas del 1,2% y un tamaño de grano de hasta 0,39 mm. Contiene al menos un 28% de gluten.
- Segundo grado. Tamaño de partícula – de 0,18 a 0,27 mm (como la sémola), contenido de cenizas – 1,9%, gluten – de 25%.
Valor nutricional y composición de la harina de trigo.
La siguiente tabla muestra el contenido calórico, el contenido nutricional, así como el contenido de algunas vitaminas y minerales en 100 g de harina de trigo para hornear.
| Nutritivo | La más alta calificación | Primer grado | Segundo grado |
|
El valor nutricional |
|||
| Ardillas | 10,3 gramos | 10,6 gramos | 11,7 gramos |
| Grasas | 1,1 gramos | 1,3 gramos | 1,8 gramos |
| carbohidratos | 68,8 gramos | 67,6 gramos | 63,7 |
| Contenido calórico (kcal) | |||
|
Vitaminas (mg) |
|||
| B1 | 0,17 | 0,25 | 0,37 |
| B2 | 0,04 | 0,08 | 0,012 |
| PÁGINAS | 1,2 | 2,2 | 4,55 |
| Caroteno | 0 | 0 | 0,01 |
|
Macro y microelementos (mg) |
|||
| Sodio | 3 | 4 | 6 |
| Potasio | 122 | 176 | 251 |
| Calcio | 18 | 24 | 32 |
| Magnesio | 16 | 44 | 73 |
| Fósforo | 86 | 115 | 184 |
| Hierro | 1,2 | 2,1 | 3,9 |
Harina de trigo: cómo elegir y conservar propiedades beneficiosas
Para adquirir un producto de calidad, debes fijarte en las etiquetas disponibles:
- GOST: la harina se fabrica de acuerdo con la norma estatal aceptada y cumple con las especificaciones técnicas;
- PCT o "Certificación voluntaria": los productos del fabricante se prueban voluntariamente para determinar el cumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas, no contienen metales pesados ni toxinas y son seguros para la salud;
- ISO: cumplimiento de los estándares internacionales de producción (según estimaciones de expertos, no más del 20% de los fabricantes los tienen).
Harina de trigo: vida útil
Otro parámetro importante es la fecha de vencimiento. Un buen producto natural, por definición, no puede almacenarse más de 6 a 9 meses. Si hay un producto en el mostrador con una vida útil indicada de 10 a 18 meses, se le ha agregado un estabilizador químico para extender su "vida". La composición de las mezclas de harina de diferentes cereales reduce su vida útil entre un 30 y un 50% más.
La elección de un tipo específico de harina depende de lo que planeas cocinar:
- grado extra y más alto: la mejor opción para galletas, bollos, pasteles, muffins y salsas espesantes;
- 1er grado: una buena opción para pan, pasteles, panqueques, bollos y panqueques caseros;
- El grado 2 es adecuado para hornear, galletas, pan de jengibre;
- Del papel tapiz se obtiene un pan sabroso y saludable.
Para conservar sus beneficios, la harina debe protegerse de las plagas, la humedad y la luz solar directa. Por lo tanto, uno de los mejores lugares para guardarlo es el estante superior del frigorífico, ya que es oscuro, fresco y seco.
Para un almacenamiento prolongado, es recomendable colocar en un recipiente un diente de ajo, una guindilla, una bolsita de sal o una hoja de laurel para repeler las plagas. Es mejor guardar los productos aromáticos como té, especias, café o productos de limpieza para que la harina no absorba el aroma de otra persona.
También es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura. La harina automolida se echa a perder muy rápidamente, por lo que debe consumirse dentro de las 2 semanas posteriores a su producción.
Harina de trigo de segundo grado: propiedades
Contenido calórico: 324 kcal.
Valor energético del producto Harina de trigo de segunda calidad: Proteínas: 11,7 g.
Grasa: 1,81 gramos.
Hidratos de carbono: 63,7 g.
harina de trigo de segunda calidad Destaca entre otras opciones por su tono más oscuro y estructura más gruesa, ya que contiene una gran cantidad de cáscaras de grano, cuyo porcentaje no debe ser superior al 10. El gluten está dentro del 25%, pero hay poco almidón en esta variedad. La tonalidad de este tipo de harina puede variar del grisáceo al marrón. Para su uso en cocina, este tipo de harina de trigo suele combinarse con la primera. Las características distintivas de dicha harina incluyen la presencia del olor y el sabor del pan. La masa preparada a base de dicha harina resulta voluminosa, pero lo interesante es que los productos horneados y los productos horneados no se vuelven rancios durante mucho tiempo. La mayoría de las veces se utiliza para hacer productos horneados y pan de mesa.
Características beneficiosas
Los beneficios de la harina de trigo de segundo grado radican en la presencia de diversas sustancias que son importantes para la vida normal. Los productos elaborados a base de este producto son especialmente apreciados por las personas que cuidan su figura. Este tipo de harina contiene una gran cantidad de vitamina B, que es importante para el sistema nervioso y los procesos metabólicos. La harina de segundo grado también contiene vitaminas PP, H, E y A, que son importantes para muchas funciones del organismo. También tiene una amplia composición mineral, lo que aumenta la velocidad de muchos procesos químicos, y también controlan la cantidad de glucosa en sangre. La harina de trigo de segundo grado se utiliza en nutrición saludable.
Uso en la cocina
La harina de trigo de segundo grado se utiliza con mayor frecuencia para hacer albóndigas, gofres y otros productos similares. A base de esto también se preparan algunos productos de confitería, por ejemplo, diferentes versiones de galletas y pan de jengibre. Cuando se combina con harina de centeno, se pueden preparar deliciosos productos horneados dietéticos.
Daño de la harina de trigo de segundo grado y contraindicaciones.
La harina de trigo de segunda calidad puede causar daños cuando se consumen en grandes cantidades productos preparados a base de ella.
La harina de segundo grado está determinada por el contenido de salvado o cáscaras de grano trituradas entre el 8 y el 10%, el gluten, alrededor del 25% y un pequeño contenido de almidón. Los colores van del amarillento al gris o incluso al marrón. Esta harina resulta muy beneficiosa para el organismo. Es necesario para mejorar la nutrición.
Contenido calórico de la harina de trigo de segundo grado.
El contenido calórico de la harina de trigo de segundo grado es de 324 kcal por 100 gramos de producto.
Composición y propiedades beneficiosas de la harina de trigo de 2º grado.
La harina de trigo de segundo grado contiene muchas más vitaminas en comparación con otros tipos de harina. Contiene grandes cantidades de vitaminas B1, B2, B9, PP, así como H, E, A. Las vitaminas cubren todas las funciones del organismo, manteniendo su vitalidad (calorizante). Los microelementos que están presentes en cualquier harina (potasio, magnesio, mucho hierro, azufre, fósforo) forman su base mineral. Contiene zinc, aluminio, vanadio, manganeso, molibdeno, algo de cobre, cromo y cobalto en pequeñas cantidades. Estos elementos mejoran la absorción de hierro, están incluidos en enzimas, aceleran procesos químicos, aumentan la actividad de las hormonas, regulan la cantidad de glucosa, participan en la formación de tejidos, formación de huesos y regulan las funciones del sistema nervioso.
Harina de trigo de segundo grado para cocinar.
Los productos horneados elaborados con harina de trigo de segundo grado tienen aroma, son porosos, pero no esponjosos. No se utiliza para hacer repostería, pero sí se preparan pan de jengibre y galletas. Es adecuado para tortitas, albóndigas, albóndigas. Muy a menudo se mezcla con harina de centeno y con ella se hornea pan dietético.
El trigo es, sin exagerar, el cultivo de cereales más importante para la humanidad. Se cultiva en casi todos los continentes y los platos elaborados con este producto o con su uso se encuentran en la cocina de todas las naciones del mundo. En algunos platos, los cereales se utilizan enteros o triturados, pero la mayoría de las veces se muelen finamente. ¿Cuáles son las variedades, propiedades y contenido calórico de la harina de trigo? ¿Este producto es útil o no? Vamos a resolverlo.
Variedad de harina
Dependiendo de los granos utilizados, del grado de molienda y de los métodos de procesamiento, se distinguen diferentes variedades. Hay bastantes y varían ligeramente en los diferentes países. Pero hay unos básicos que se encuentran casi en todas partes:
1. Harina de trigo de primera calidad. Se utiliza con mayor frecuencia para preparar una variedad de pasteles, pan, pasta, tanto a escala industrial como en casa. Esta harina está muy finamente molida, tiene un bonito color blanco y casi no contiene almidón. Los productos horneados elaborados con él resultan muy suaves y sabrosos.
2. El primer grado es el más común. También tiene una excelente estructura fina, pero el color se distingue por la presencia de un tinte amarillento. Se utiliza con mayor frecuencia para tartas, bollos o tortitas. A escala industrial (pan, pasta), se utiliza para producir productos más baratos que, sin duda, tendrán un sabor inferior a productos premium similares.
3. La harina de segundo grado tiene una molienda más gruesa y contiene restos de salvado y cáscaras de grano trituradas. Su color puede variar del amarillo al marrón. Esta variedad es muy aromática y muy adecuada para hacer pan de jengibre, galletas y pan dietético.
4. La harina de trigo integral apareció no hace mucho en los estantes de las tiendas del espacio postsoviético. Se obtiene moliendo el grano sin quitarle ninguna partícula, por lo que es grueso y contiene mucho salvado. A escala industrial, esta variedad no es muy popular, porque su vida útil es dos veces menor que, por ejemplo, la de la variedad más alta, y la masa es pesada y no muy cómoda de usar en grandes panaderías. Pero el pan casero elaborado con harina integral es muy sabroso y saludable.
Contenido calórico de la harina de trigo.
Hoy en día la salud, los cuerpos esbeltos, tonificados y una alimentación equilibrada están de moda. Por eso muchos están muy interesados en la cuestión del contenido calórico de la harina de trigo. Este indicador varía según las variedades, aunque la diferencia es insignificante.
El más alto: 335 kcal.
El primero son 330 kcal.
El segundo son 320 kcal.
Cereal integral – 300 kcal.
Estos datos son aproximados y no pueden ser exactos a la unidad más cercana, ya que el contenido calórico de este producto varía ligeramente según el método y grado de procesamiento, método de almacenamiento e incluso el lugar de cultivo.
Gran beneficio
Los diferentes tipos de harina de trigo también difieren en el contenido de vitaminas, micro y macroelementos. Además, cuanto más grueso sea el molido, cuanto más "inferior" sea el grado, más sustancias útiles aportará el producto al cuerpo.
Encabezando esta lista está la harina integral. Es muy rico en vitaminas B, E y PP, y también contiene sustancias vitales como calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y sodio, y muchas otras. Esta variedad puede ser consumida incluso por aquellos para quienes los productos de harina están contraindicados. Por ejemplo, para enfermedades como la obesidad, la diabetes y la hipertensión.
La harina de segundo grado es ligeramente inferior en términos de beneficios. Aunque también contiene bastantes vitaminas E, B y PP, además de micro y macroelementos, metales.
La harina de primer grado tiene propiedades beneficiosas que son aproximadamente entre una y media y dos veces menores que las comentadas anteriormente. No es tan rico en hierro, fósforo, magnesio, potasio y calcio.
La más pobre en cuanto al contenido de elementos necesarios para el organismo es la harina de trigo premium. El hermoso color, textura y sabor son el resultado de un procesamiento importante, durante el cual se pierde la naturalidad y utilidad del producto. Por supuesto, todavía queda algo, pero en pequeñas cantidades.
Cabe destacar también que la harina es rica en fibra, muy necesaria para el correcto funcionamiento del organismo. La situación con esta sustancia es similar: cuanto más se procesa, menor es su contenido.
una cucharada de alquitrán
El alto contenido calórico de la harina de trigo no es el único inconveniente de este producto. No se olvide del contenido de una gran cantidad del llamado gluten, por lo que las partículas se pegan al preparar masa o varios platos. Esta sustancia no siempre es bien absorbida y procesada por el organismo, y su exceso puede provocar problemas en el tracto digestivo.
Vale la pena abandonar por completo los productos de harina solo si lo prescriben estrictamente los médicos. No debes privarte de este producto por tu propia voluntad. Lo principal es elegir la variedad adecuada y saber cuándo parar.
Si la harina integral saludable en sí no le gusta el sabor y no inspira entusiasmo, entonces debería intentar mezclarla con otros tipos de harina de trigo. También hay muchas recetas con la adición de varios cereales: arroz, centeno, trigo sarraceno, etc. Al experimentar, podrá elegir su propio producto equilibrado, saludable y sabroso.
