Moho en puré: errores de cocción. Todo sobre la levadura Cómo protegerse del moho

Todo sobre la levadura

¿Hablemos de levadura?

La palabra en sí proviene del idioma griego antiguo y denota el concepto de "inquietud, confusión". En nuestro idioma ruso, "levadura" proviene de las palabras "temblor", "temblor". En inglés, "yeast" - levadura - proviene del inglés antiguo "gist", "gyst" - "espumar, hervir, liberar gas"

La levadura instantánea (para nosotros es Saf-Moment, dice "acción rápida" en el paquete) no
¿Hablemos de levadura?

La levadura es una de las mascotas domésticas más antiguas. ¡Se han encontrado rastros de elaboración de cerveza y horneado en Egipto que se remontan al 6000 a. C.!

Y recién en el siglo XIX, Pasteur demostró que la fermentación es un proceso biológico, "vivo", causado precisamente por estos organismos vivos.

La palabra en sí proviene del idioma griego antiguo y denota el concepto de "inquietud, confusión". En nuestro idioma ruso, "levadura" proviene de las palabras "temblor", "temblor". En inglés, "yeast" - levadura - proviene del inglés antiguo "gist", "gyst" - "espumar, hervir, liberar gas".

En la naturaleza existen las llamadas levaduras “salvajes”. Los conoces muy bien. En cualquier caso, hemos visto una capa blanquecina en las uvas en tiempo seco: esto es levadura. La cebada y el centeno, utilizados en la producción de cerveza y kvas, también contienen levadura "salvaje", cuya actividad aumenta cuando este grano germina.

La levadura se utiliza en la industria alimentaria para hacer productos horneados, elaborar cerveza, etc., en la industria de las vitaminas (de ella se obtienen las vitaminas B y D, en medicina) se obtienen varios medicamentos y enzimas de las colonias de levadura, en microbiología. medios nutritivos, etc.

En la cocina casera, utilizamos levadura para hornear productos horneados y preparar bebidas: kvas, cerveza, puré, etc.

¿Qué deberías recordar primero?

¡El hecho de que la levadura sea un ser vivo! Si les echas agua hirviendo o los congelas y descongelas repetidamente, morirán. Si pones levadura viva en un ambiente sin aire, ¡también morirá! ¡Viven y respiran!

Ahora utilizamos principalmente dos tipos de levadura en la cocina de nuestra casa: fresca y seca.

La levadura fresca es la sustancia de levadura más activa. Esta levadura se vende en forma de barras prensadas de color marrón claro, con un olor característico, no picante, a levadura. La superficie está seca, no pegajosa. Las áreas oscuras ya son levaduras muertas y no es necesario utilizarlas.

Cómo utilizar esta levadura.

Para 1 kg de harina es necesario tomar de 35 a 50 gramos de levadura fresca prensada (a menos que la receta indique otra cantidad, pero existe el peligro de que el producto terminado huela a levadura, es decir, en algunas recetas esto se toma en cuenta y se cambia la tecnología de fermentación y horneado del producto).

Si dudas de la calidad de la levadura fresca, puedes intentar "revivirla". Muele la levadura en 1-2 cucharadas. Agua tibia, agregue 1 cucharadita. azúcar y colocar en un lugar cálido. Si aparecen burbujas, entonces se puede utilizar dicha levadura en la masa, simplemente aumente su cantidad una vez y media; si la receta requiere 50 g, tendrá que tomar 70-75 g de levadura reconstituida.

La cantidad requerida de levadura debe disolverse en un líquido según la receta: agua, leche, etc. Si la masa contiene una pequeña cantidad de productos horneados, "no pesados", entonces la masa se puede amasar inmediatamente y dejar que suba.

Si su masa es "pesada", es decir, contiene una gran cantidad de azúcar y mantequilla, entonces se debe dejar que la levadura suba varias veces. Es decir, primero se pone la masa, que suele contener la parte líquida de la masa, toda la cantidad de levadura y un poco de azúcar.

Después de que la masa duplicó su tamaño, es decir, la levadura "jugó", liberando la cantidad requerida de dióxido de carbono, se agrega el resto del contenido de la masa, después de lo cual la levadura debe trabajar activamente por segunda vez, liberando una cantidad aún mayor. Cantidad de gas que suelta la masa.

Y a la tercera vez la masa debería salir ya formada.

Si dejas que la masa suba una y otra vez, entonces, en términos simples, se "peroxidará", es decir, no quedarán nutrientes para alimentar la levadura y la levadura dejará de funcionar correctamente, reduciendo el conjunto. proceso hasta la oxidación. Estos pasteles y panecillos no subirán en el horno, se “romperán”, como dice la gente.

Si, por el contrario, no dejas reposar la masa el tiempo suficiente e inmediatamente comienzas a hornear, el producto terminado tendrá un desagradable olor a levadura. Esto sucede a menudo al hornear pan, porque según la receta, la masa de pan común tarda mucho en prepararse, reduzca el tiempo: ¡el pan huele mal!

Surge la pregunta: si se trata de seres vivos, ¿cómo se puede almacenar la levadura fresca para que no se eche a perder?

La levadura fresca contiene una gran cantidad de humedad, por lo que se echa a perder fácilmente y se enmohece. No se pueden empaquetar herméticamente: deben recibir oxígeno y "respirar".

Hay dos opciones: moler un paquete de levadura con la misma cantidad de harina con las manos y luego secar los grumos resultantes a temperatura ambiente (lo hice en los años 80, cuando la levadura seca aún no era tan común y la fresca se vendieron únicamente en barras de kilogramos).

O divida inmediatamente toda la briqueta en trozos de 50 g y congélela. La levadura no morirá, parecerá entrar en animación suspendida, para luego cobrar vida en leche tibia y empezar a funcionar. No se puede simplemente congelarlo varias veces, es decir, descongelarlo, romper el trozo deseado y volver a congelarlo; morirán, pobres (((

Ahora ha aparecido a la venta levadura seca preparada y secada industrialmente.

Esta levadura también está viva, solo está... ¡durmiendo!

Su fuerza es aproximadamente la mitad que la de la levadura fresca y sin secar. Por lo tanto, se necesita aproximadamente el doble para obtener productos horneados de alta calidad. Esto se tiene en cuenta en las recomendaciones del paquete de levadura seca.

Para algunos productos, especialmente aquellos con una gran cantidad de productos horneados, por ejemplo, pasteles de Pascua, la levadura seca no será adecuada; simplemente no podrá levantar una masa tan pesada tres veces, "se esfumará". Si decide hornear pastel de Pascua con levadura seca, reduzca la cantidad de horneado y amase una pequeña porción de la masa.

¡Por supuesto que son muy cómodos! ¡Siempre puedes tener a mano un suministro de levadura flexible para hornear rápidamente cualquier cosa!

La levadura seca puede ser activa o instantánea. Se diferencian en el método y la velocidad de secado y en la tecnología de preparación de la masa.

Es solo que la levadura seca activa necesita ser "despertada", es decir, transferida del modo inactivo al modo activo. Para ello hay que colocarlas en un medio líquido tibio al que se le ha añadido un poco de azúcar. Han aparecido burbujas, o incluso ha crecido una "tapa" sobre el vaso con levadura: se han despertado, se han estirado y se están preparando para trabajar))))
No es necesario activar la levadura instantánea (la nuestra es Saf-Moment, dice "acción rápida" en el paquete). Son como pioneros: ¡siempre listos! Mézclalas con harina, añade todo lo que pide la receta, la masa sube rápidamente y el horneado se hace mucho más rápido que con la levadura convencional.

¡¡¡Pero!!! Si abriste un paquete de levadura seca hace un par de días, te recomiendo comprobar primero la actividad de la levadura. Es decir, disuélvelos en agua tibia azucarada y espera hasta que aparezcan burbujas. Después de todo, la humedad y los microorganismos entran fácilmente en un paquete abierto que simplemente se encuentra en un gabinete de la cocina, lo que hace que la levadura sea inutilizable y imperceptible a simple vista.

Si compró un paquete grande de levadura seca, después de haber recolectado la cantidad requerida de gránulos, cierre bien el paquete y colóquelo en el congelador; de esta manera se conservarán mejor. Y recoger la siguiente porción es cuestión de unos segundos, antes de que la levadura tenga tiempo de descongelarse y morir, permanecerá en animación suspendida hasta tiempos mejores.

Bueno, eso es todo lo breve que quería contaros...

Los hongos del moho convierten el azúcar, el alcohol y otras sustancias orgánicas en agua y dióxido de carbono, lo que reduce el rendimiento del alcohol ilegal y deteriora su calidad. Si no se toman medidas a tiempo, el moho en el puré puede destruir todo el lote de bebida, por lo que es necesario actuar rápidamente.

Signos y síntomas de infección: Primero, el puré se cubre con una fina película blanca o incolora, sobre la que aparecen granos apenas perceptibles. Con el tiempo, estos granos crecen formando círculos y la bola de moho penetra más profundamente en el mosto. La película se vuelve oscura, áspera y arrugada. El puré huele a agua podrida. En la etapa final, el molde se hunde hasta el fondo del recipiente.

Etapa inicial. El moho ha afectado sólo a la mitad de la superficie, pero ya es claramente visible. Una bola de moho cubrió toda la superficie. El moho ha crecido mucho.

Razones de la apariencia

Para que se desarrolle moho en el puré, necesita:

• esporas de hongos que entran en el mosto;
• acceso al oxígeno;
• temperatura +22-28 °C;
• humedad superior al 85%;
• baja acidez;
• la concentración de alcohol en el mosto es inferior al 12% vol.

En la mayoría de los casos, el moho ingresa al mosto junto con las materias primas mal clasificadas: estropeadas, podridas o mohosas, por lo que el problema es más típico del puré de frutas. Sin embargo, los cereales (especialmente durante la sacarificación "fría" de materias primas con enzimas) y los purés de azúcar son susceptibles a la infección.

Con la sacarificación tradicional "caliente", las esporas de hongos se destruyen al cocinarlas a altas temperaturas. Si el almidón del grano se descompone en azúcares de forma “fría” (mediante enzimas), se añade un antibiótico al puré para protegerlo contra los microorganismos patógenos.

El moho en el puré de azúcar aparece debido a una infección por hongos del propio azúcar.

Las esporas de moho también se pueden encontrar en recipientes y herramientas mal lavados o en las manos sucias.

Cómo salvar el puré del moho

Es aconsejable eliminar el moho sólo en una etapa temprana de la infección, antes de que su bola se vuelva espesa y arrugada.

Si el puré se enmohece al final de la fermentación y la cantidad de azúcar es mínima, solo puedes seguir el primer paso de las instrucciones y destilar inmediatamente.

Instrucciones

1. Hacer un agujero en la película del molde, a través del cual bajar el tubo hasta aproximadamente el centro de la capa de líquido. Vierta el puré en otro recipiente sin sedimentos y la capa superior de moho.
2. Llevar a ebullición el puré de cereales o de azúcar, retirar del fuego, tapar y enfriar a +25-28 °C. Para conservar el aroma, los purés de frutas y bayas no se hierven, sino que se calientan a 70-75 °C y se hierven durante 2-3 minutos.
3. Después de enfriar, agregue un nuevo lote de levadura al puré, instale un sello de agua y déjelo fermentar.

¡Atención! Beber puré con moho es peligroso para la salud.

Prevención del moho en puré.

1. Esterilice siempre los equipos y recipientes con soluciones especiales (10 ml de yodo por 25 litros de agua) o al menos con agua hirviendo. Trabaje con puré únicamente con las manos limpias y bien lavadas.
2. Clasifique con cuidado las materias primas, desechando las bayas y frutas en mal estado.
3. , introducido en el puré.
4. Proteja el mosto del oxígeno instalando un sello de agua.
5. Mantenga la acidez normal del puré (pH 4,0-4,5) con ácido cítrico.
6. Controlar la temperatura de fermentación en el rango de +22-28 °C.

Al probar diferentes marcas de levadura instantánea, los expertos descubrieron cuánto tiempo le toma a cada muestra hacer crecer la masa.

Las tradiciones no nos permiten prescindir de hornear durante las vacaciones. Y durante la Semana Santa, muchas amas de casa hornean pasteles, tartas y diversos productos horneados de Pascua. No se pueden hacer buenos productos horneados sin levadura de alta calidad: aflojarán la masa y la "levantarán", haciendo que el producto terminado sea poroso y sabroso. La calidad de la levadura y la capacidad de manipularla son la clave para una cocción exitosa. Los fabricantes intentan mantener alta la calidad y, para facilitar su manipulación, producen nuevos tipos de levadura.

Los empleados del Centro de Investigación para la "Prueba" de Experiencia del Consumidor Independiente examinaron seis tipos de levadura instantánea.

Compré un paquete de levadura seca hace un mes”, dice Inna Safonova, residente en Kiev. - Desde el principio el pan no subió bien.

¡Y un mes después comenzó la pesadilla! Horneé una barra de pan y al tercer día se enmoheció. ¡Llevo un año horneando y esto nunca me había sucedido antes! Entonces no es cuestión de harina.

Hay pocas marcas de levadura seca en el mercado, pero hay suficientes para realizar pruebas comparativas”, dice Valentin Bezrukiy, presidente del Centro de Investigación de Pruebas para la Experiencia del Consumidor Independiente. - Evaluamos el etiquetado y embalaje de seis marcas de productos, probamos la levadura en el laboratorio y también elaboramos productos horneados de prueba. Antiguamente la levadura era una barra envuelta en papel que pesaba hasta un kilogramo.

Sin embargo, de esta forma contenían mucha humedad y no podían almacenarse durante mucho tiempo. Los envases herméticamente cerrados tampoco ayudarían: sin aire, la levadura simplemente muere. Para extender la vida útil, la levadura comenzó a secarse, transfiriendo los hongos de un estado de vida activo a un estado latente pasivo. Esto amplió significativamente la vida útil, de 12 días a uno o dos años, lo que resulta conveniente tanto para los consumidores como para las organizaciones comerciales.

Cuanto más rápido sea el proceso de secado, mayor será la calidad de la levadura seca. La levadura seca toma la forma de gránulos, fideos, granos, polvo o una mezcla de estas formas y es de color amarillo claro o marrón claro. El olor y el sabor deben corresponder a la levadura seca, no se permite oler a podrido o a moho.

La levadura seca se divide en dos tipos: activa e instantánea (de acción rápida). Se diferencian en los modos de secado y, ¡lo cual es importante para el consumidor! - metodo de APLICACION. Para que la levadura activa esté lista para el combate, debe disolverse en agua. Los instantáneos se mezclan inmediatamente con harina. Es importante recordar: ¡las levaduras son organismos vivos! Por lo tanto, no se pueden verter agua hirviendo (por encima de 45-50 grados) ni congelarlos repetidamente, ya que morirán.

La levadura es "viable" por no más de cinco meses. Pero los fabricantes indican una vida útil de 12 a 24 meses. El embalaje del paquete de levadura Haas indica la fecha de fabricación y embalaje: “11. 01. 2009”, ¡y la muestra fue comprada en marzo de 2008! Si esta es la fecha de vencimiento, entonces debe escribir "usar antes de la fecha indicada en el paquete". Después de todo, tan pronto como pase el 11 de enero de 2009, los consumidores pueden pensar que los números en la bolsa de levadura indican la fecha de producción.

Se añade levadura a la harina para levantar la masa dejándola suelta. Su “fuerza de elevación” está determinada por el tiempo que tarda la masa en subir hasta un nivel de 70 milímetros. Según GOST, la levadura premium debería realizar esta tarea en no más de 70 minutos. Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment y Haas tardaron 20 minutos en levantar la masa; al Dr. Oetker”, “Eco” - 28 minutos, y la levadura “ZIKO-INSTANT” tuvo que “trabajar” durante 65 minutos. El rendimiento volumétrico del pan es la forma más visual de comparar la calidad de la levadura: la masa se amasa con la misma harina, sal y agua, pero cada vez con diferente levadura, y se envejece y se hornea en las mismas condiciones. El rendimiento más bajo de pan en volumen lo mostró la levadura de la marca ZIKO-INSTANT, el más alto, SAF-Moment.

La levadura se cultiva en medios nutritivos especiales, de los que otros microorganismos no son reacios a "deleitarse", especialmente la llamada levadura "salvaje". Estos microorganismos ralentizan la fermentación: la masa se volverá vaga y aparecerán olores y sabores extraños desagradables en el pan.

Por cierto, las marcas populares de levadura suelen ser falsificadas, por lo que los fabricantes están introduciendo medidas de protección adicionales para sus productos y advirtiendo a los consumidores que estén atentos. Las bolsas caseras pueden contener desde azúcar coloreada hasta algún producto poco saludable. Es especialmente peligroso utilizar levadura que tenga moho, por lo que los expertos aconsejan a las amas de casa: oler la levadura antes de mezclarla con harina.

El moho produce una sustancia especial: la aflatoxina, explica la nutricionista y doctora en ciencias médicas Galina Anokhina. - Este carcinógeno provoca el desarrollo de cáncer. Incluso si elimina una capa de moho de un producto, no debe comer alimentos con moho. Después de todo, dentro del producto queda un micelio invisible: las "raíces" del moho. Esta sustancia química no se destruye mediante el tratamiento térmico, por lo que es inútil digerir, por ejemplo, mermelada mohosa; aún quedarán toxinas en ella. Es mejor tirar los alimentos con moho inmediatamente: ¡no se pueden cocinar ni hornear con ellos!

Mi pan rara vez se enmohece; si queda un trozo pequeño, es más probable que simplemente se seque que que se enmohezca. Aunque el “ladrillo” blanco de mi padre, que compra regularmente porque mi padre no reconoce ningún otro pan y está guardado en la misma panera que el mío, de vez en cuando se cubre de espesos matorrales mohosos de color azul verdoso. Cabe señalar que la panera de la cocina de mis padres es de gran tamaño, de madera, y perder en su inmensidad uno o dos trozos del pan de ayer, cuidadosamente envuelto en plástico, no es nada que hacer. En cualquier momento del día o de la noche puedes mirar en la panera y seguro que encontrarás una pieza así. Pero, en realidad, nadie lo busca, por lo que se queda ahí y se enmohece. A pesar de ello, mi pan de masa madre prácticamente no se estropea. Aunque no, miento, hubo una vez en que el pan de centeno casero, Borodinsky, se enmoheció bastante rápido, literalmente al tercer día, y durante mucho tiempo me pregunté por qué. Y recientemente, una vez más tiré un trozo de pan mohoso y decidí profundizar en el tema del deterioro del pan ya hecho para resolverlo. Además, para algunos, incluso el pan de masa madre se enmohece al tercer o cuarto día, incluso el pan de centeno.

La foto no es mía, la robé de Internet, ¡nunca en mi vida me había pasado esto! Pero a modo de ilustración, es muy revelador :)

Cómo llega el moho al pan

Hasta hace poco, pensaba que la causa más común de moho en el pan era la harina, el grano o la masa madre contaminados, pero resulta que el pan con mayor frecuencia se enmohece después de salir del horno. El moho llega al pan a través de personas y objetos con los que el pan ha entrado en contacto, o incluso a través del aire. Imagínese, en un metro cúbico de aire, especialmente en habitaciones donde se trabaja habitualmente con harina y masa, en las instalaciones industriales viven entre 50 y 100 mil esporas de moho (representantes de Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ) , que colocados sobre pan caliente se encuentran en condiciones casi ideales. La mayoría de los mohos son muy tenaces y sobreviven incluso cuando se calientan a más de 120 grados, lo que significa que no mueren al hornear pan. El calor y la humedad sólo contribuyen a la proliferación de hongos y, por tanto, al desarrollo de moho. Por lo tanto, después de hornear, el pan no debe colocarse demasiado apretado (además se puede endurecer y la corteza se humedecerá), no debe envasarse mientras aún está caliente en bolsas de plástico y, en general, es mejor evitar por completo los envases de PET. y dejar enfriar sobre una rejilla en un lugar bien ventilado. El moho se encuentra en el polvo de harina, que abunda en cualquier panadería, y si no se desarrolla con la humedad y los estándares sanitarios normales, tan pronto como se calienta y humedece lo suficiente, el moho comienza a germinar. Antes de la aparición visual del moho, ya se puede sentir un característico olor a humedad, que indica inequívocamente que pronto aparecerá micelio.

micelio rampante sobre la corteza del pan

El moho es insidioso y puede ser muy difícil deshacerse de él porque puede sobrevivir en casi cualquier entorno hasta por 15 años. No tiene pretensiones en nutrición, puede crecer en cualquier lugar y las condiciones más ideales para ello son muy cercanas a las humanas: temperatura de 25 a 35 grados Celsius, humedad de 70 a 80% y acidez de 4,5 a 5,5. Por tanto, al envasar en plástico el pan que aún no se ha enfriado, prácticamente damos luz verde para que el moho crezca y se multiplique con nuestras propias manos. Las panaderías pueden ser culpables de esto, así que no compres pan en un paquete cerrado, es posible que haya sido empaquetado y sellado en una bolsa cuando aún está caliente, lo que significa que al segundo día olerás moho y al tercero verás él. El moho crece más fácilmente en la superficie, formando pequeñas islas esponjosas, sin embargo, esto no garantiza que no haya moho en el interior: puede cortar una corteza de pan ligeramente mohosa, pero no deshacerse del moho del interior, porque a menudo crece. dentro del pan. El moho no sólo crece, sino que de hecho se come el pan, porque tiene un poderoso sistema enzimático que puede descomponer proteínas, grasas, carbohidratos y otros nutrientes, liberando sus productos de desecho, que a veces son tóxicos y muy perjudiciales para la salud.

¿Por qué el pan con levadura se enmohece tan rápido?

El "ladrillo" de papá

Esto no es sorprendente: el pan de levadura tiene baja acidez y en sí mismo es un alimento ideal para el moho, especialmente si no se almacena correctamente. Las propias tecnologías, que ahora se utilizan en la mayoría de las empresas de panadería, contribuyen a la aparición de moho en el pan con levadura. La mayoría de las veces, allí no se usa masa de bizcocho, y en la masa de fermentación a largo plazo, si recuerda, se acumulan ácidos, que luego no solo participan en la formación del sabor, aroma y estructura de la miga, sino que también protegen el pan de deterioro. Además, la masa se amasa con una gran cantidad de levadura y ni siquiera se fermenta, inmediatamente después del amasado pasa por las etapas de corte y modelado. Muchas panaderías modernas son culpables de este tipo de “tecnologías”, especialmente en los supermercados, donde la cantidad es más importante que la calidad. Por eso, a la salida de la panadería tienen pan y bollos de muy dudosa calidad, baja acidez, que se secan muy rápidamente y al anochecer del segundo día empiezan a oler a moho.

¿Por qué el pan de masa madre se enmohece?

Al mismo tiempo, el pan de masa madre también se enmohece y, a veces, las razones no son tan fáciles de adivinar. No hablaré ahora sobre el deterioro del pan causado por la flora patógena de la masa madre o la enfermedad de la papa; hablaremos de eso la próxima vez, pero consideraré las causas más comunes, "ordinarias", cuando la fuente de infección es externa y no interna. .

• La primera de estas razones es el embalaje inadecuado y el almacenamiento inadecuado durante mucho tiempo, el enfriamiento inadecuado del pan y el embalaje apretado inmediatamente después de hornearlo.
• La segunda es la fuente de infección directamente en la panera o en otras superficies con las que el pan entra en contacto: fíjate si tienes un trozo de pan mohoso por ahí, ¿hay migas viejas con moho en el fondo de la panera?
• El tercero es el pan crudo. La humedad dentro del pan, que no tuvo tiempo de evaporarse durante la cocción, provoca el desarrollo de una rápida actividad de moho. Esto se aplica tanto al pan de masa madre de trigo como al de centeno: ambos tipos se enmohecen perfectamente ya al cuarto día.
• El cuarto son panes muy grandes. Los panes grandes tardan mucho en reposar y comer, lo que aumenta el riesgo de que crezca moho en la corteza. Además, los panes más grandes son más difíciles de hornear y pueden permanecer empapados, lo que aumenta en gran medida la probabilidad de que se forme moho.

¿Cómo protegerse del moho?

Lo saqué de la panera: un trozo de mi centeno, una etiqueta del envoltorio de un pan rebanado y migas

• Enfríe el pan sobre rejillas después de hornearlo, no coloque el pan demasiado cerca uno del otro, ventile la habitación durante este tiempo y, en general, ventílela con más frecuencia.
• No empaquetar pan caliente en envases herméticos al gas. En pocas palabras, olvídate de las bolsas de plástico, cómpralas o cóselas, donde también podrás empacar pan caliente. Estas bolsas, por supuesto, deben lavarse periódicamente, pero son respetuosas con el medio ambiente, limpias y libres de moho. Puede parecer que el pan en envases de tela pierde humedad más rápido, es decir, se vuelve rancio, pero en realidad, si lo guardas en una panera y no en la mesa, no notarás la diferencia.
• Hornea bien el pan. Preste atención a la rapidez o el tiempo que se hornea el pan. Para mí suele ser así: 15 minutos con vapor y 20 minutos sin, ya está, el pan está horneado, relativamente rosado, el fondo siempre se quema más de lo que quiero, pero me he resignado. A pesar de que no horneo panes grandes, normalmente se trata de pan que pesa entre 500 y 600 gramos, es decir, panes estándar. Después de sacar el pan del horno, golpea el fondo; debe sonar vacío, sonando, casi como una sandía. El pan elaborado con harina blanca generalmente debe quedar casi ingrávido, pero si lo sientes pesado o si lo golpeas hace ruido, lo más probable es que el pan no esté bien horneado.
• Limpie regularmente la panera, límpiela de migas viejas, incluso puede limpiarla con vinagre, el moho le teme al ácido.

En producción, la lucha contra el moho es mucho más radical, y no todo el mundo se decide a seguir el camino de mejorar la calidad y complicar la tecnología e incluir la masa madre en la receta, como remedio probado y eficaz contra el moho. Aún así, el flujo de productos es más importante para la producción, por lo que al pan se le añaden conservantes, éste y el embalaje se tratan con vapor de alcohol, ácidos, conservantes como el ácido sórbico (derivado del serbal) y se esterilizan con corrientes de alta frecuencia o ionizantes. radiación. Además, es posible que esto no esté escrito en el embalaje.

¿Cuál es el mejor lugar para almacenar?

Mis padres ahora tienen una panera grande de madera, conveniente porque mi papá la clavó en la pared, y resulta que no ocupa ningún espacio útil en la cocina y parece estar suspendida en el aire en la pared. Pero ésta es probablemente su única ventaja. Al gato también le gusta tumbarse allí. Pero en realidad no es conveniente: es grande y siempre hay algo en él tirado en un rincón y estropeándose, pero no puedes limpiarlo, está clavado alto y, nuevamente, es grande, hasta que lo limpias. .

Lo mejor es envolver el pan en un tejido natural limpio, idealmente lino, y guardarlo en una panera de cerámica o en una bandeja esmaltada. Una cazuela es la opción más sencilla, por supuesto, pero prefiero la idea de una bonita panera de cerámica. Él usa este Masha Rosas, que muchos conocen por las clases magistrales de panificación, tiene una caja de pan roemertopf y esto es lo que dice de ella:

“Amigos, los que tienen problemas para guardar el pan, quiero compartirles mi alegría. Esta caja de pan lleva dos años viviendo en mi cocina y olvidé que el pan puede estropearse, enmohecerse o ponerse rancio. El recipiente en sí está hecho de cerámica y cubierto con esmalte, tiene agujeros y la tapa también es de cerámica, pero cubierta con esmalte solo por fuera, y por dentro hay arcilla pura, por lo que se crea un microclima adecuado. "Se crea en él y el pan se conserva durante mucho tiempo, no se enmohece y se mantiene fresco"

Aquí hay una hermosa máquina para hacer pan:

Y la próxima vez hablaremos de los terribles organismos que pueden vivir en la masa madre fermentada espontáneamente. Sí, sí, todos sabemos que no solo pueden existir nuestras mejores amigas las lactobacterias y las buenas levaduras naturales, sino también varias bacterias dañinas que pueden alterar la vida normal de la masa madre, deteriorar el pan e incluso hacerlo peligroso para la salud. !

Moho significa la aparición de depósitos o escamas blancas en la superficie del puré. Se puede distinguir fácilmente a simple vista de la liberación habitual de espuma durante la fermentación. En algunos casos, el puré se puede guardar., pero todavía existe un cierto riesgo de dañar el producto. Si está dispuesto a correr riesgos por el producto y su salud, prepárese para la "batalla" por el futuro alcohol ilegal.

Debe entenderse que Las inversiones en puré son mucho más baratas que tu salud., por lo que definitivamente no recomendamos utilizar las instrucciones que se describen a continuación. Si hablamos de 20 a 30 litros de mosto, entonces no deberíamos hablar de pérdidas graves. Es mucho más fácil ofrecer un nuevo producto analizando los errores del pasado.

El moho puede verse diferente, lo anterior es una versión de cuadrícula.

El incumplimiento de los requisitos básicos de higiene y de la tecnología de producción de puré en la mayoría de los casos provoca la aparición de moho o acidez. Intenta tener en cuenta todos los requisitos que se describen a continuación durante tu próxima “llamada”.

Jarra de cristal con grifo y cierre hidráulico (de 3 a 20 litros). Gracias a la transparencia, puedes responder rápidamente a la infección

1. Falta de sello de agua y estanqueidad.. Durante el contacto con el medio ambiente, el puré se satura no solo con aire, sino también con cuerpos extraños, polvo y pequeños insectos que contiene. Esto conduce a la rápida aparición y mayor proliferación de mohos.
2. Materias primas podridas. La mayoría de las veces, es el puré de frutas el que se enmohece, que se elabora con frutas de segundo grado. Probablemente, se perdió una manzana o un par de ciruelas con inicio de pudrición, por lo que continuó directamente en el mosto y tuvo tristes consecuencias.
3. Recipiente de fermentación sucio. El plástico apto para alimentos es mucho más difícil de lavar, por lo que pueden quedar en él algunas partículas de líquidos pasados, lo que puede dirigir el proceso de fermentación en la dirección equivocada.
4. Alta humedad interior. Los hongos se forman con mayor frecuencia en lugares húmedos, por lo que la alta humedad puede provocar la actividad de estos desagradables organismos. Esto es especialmente cierto en sótanos y garajes profundos.

Si se utilizan materias primas limpias, equipos sellados y un sello de agua normal, en el 99% de los casos se puede evitar el moho.

La fermentación en sí misma es una reacción bastante sucia, ¿por qué provocarla con factores adicionales para el crecimiento de colonias de hongos?

¿Cómo puedes salvar tu puré del moho?

Hay dos tácticas que te ayudarán a salvar tu puré de la influencia de estos hongos dañinos. Sólo se pueden utilizar en la etapa inicial de moldeo, cuando los hongos no penetró en el espesor de la espuma y no entró en contacto con el líquido. Si esto sucede, es mejor rechazar la reanimación e ir a la tienda a buscar nuevas materias primas.

El termómetro será un dispositivo indispensable para cumplir con toda la tecnología

1. Verter el puré en otro recipiente a través de una pajita.. Es importante bajar con cuidado el tubo hasta el fondo sin presionar el molde contra la columna de agua. Después de esto, vierte lentamente todo el líquido hasta que el nivel llegue a espuma y molde. Después de esto, continúe la fermentación y observe atentamente si se vuelve a echar a perder.
2. Pasteurización. Calienta el mosto a 70 grados y cocina durante 2-3 minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente, vuelva a agregar la levadura y reanude la fermentación. El moho muere y luego se filtra a través de una gasa, pero el puré aún cambia de sabor y ya no se considera de tal calidad.

A decir verdad, ambos métodos son bastante malos. En el primer caso, existe una gran probabilidad de que vuelva a entrar moho en el mosto, y en el segundo, hay que someter el puré a tales cambios de temperatura que no quede nada de la fruta y el alcohol.

A pesar de que el puré de frutas está principalmente infectado, el autor del canal de YouTube Distillaro Apareció moho en el mosto de malta.

El video muestra claramente grandes colonias de hongos que han formado una red blanca en la superficie del mosto. El autor decidió tirar definitivamente todo esto para no poner en riesgo su salud.