heim » Wände » Technologische Systeme für die Lebensmittelproduktion. Ablaufdiagramm Kochen ___________________ Erstellen Sie ein Ablaufdiagramm

Technologische Systeme für die Lebensmittelproduktion. Ablaufdiagramm Kochen ___________________ Erstellen Sie ein Ablaufdiagramm

Ein technologisches Diagramm ist ein grafisches technologisches Dokument, das einzeln oder zusammen mit anderen technologischen Dokumenten einen technologischen Prozess oder einen integralen Bestandteil eines Prozesses bei der Herstellung von Gerichten, kulinarischen Produkten oder Süßwaren definiert.

Das technologische Schema wird in der Studienarbeit auf Blättern im A-3-Format, ggf. als Handout, dargestellt.

Das technologische Diagramm enthält die Komponenten des technologischen Prozesses der Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten oder Süßwaren, die Elemente des Schemas sind.

Zu den Elementen eines technologischen Schemas gehören: Rohstoffe, Produkte und Halbfabrikate, die im Produktionsprozess eines bestimmten Produkttyps verwendet werden, sowie einzelne Vorgänge des technologischen Prozesses und Kommunikationsleitungen zwischen ihnen.

Bei der Erstellung eines Prozessablaufdiagramms müssen folgende Voraussetzungen erfüllt sein:

1. Alle Produkte und Halbfabrikate, die im Herstellungsprozess eines bestimmten Gerichts, kulinarischen Produkts oder Süßwarenprodukts verwendet werden, müssen oben im Diagramm angezeigt werden.

2. Das Hauptprodukt (Halbzeug) wird in die Mitte gelegt, die restlichen Produkte (Halbzeuge) werden mit dem Hauptprodukt verbunden.

3. Für jedes Produkt (Halbzeug) müssen die wesentlichen Merkmale angegeben werden: Zustand, thermischer Zustand, Verarbeitungsgrad usw.

4. Einzelne Vorgänge des technologischen Prozesses werden im technologischen Diagramm durch Verben unbestimmter Form im Imperativ angezeigt.

5. Zeit, Temperatur und andere Betriebsparameter müssen angegeben werden.

6. Kommunikationsleitungen, die Elemente des technologischen Systems verbinden, müssen die geringste Anzahl von Knicken aufweisen und der Abstand zwischen parallelen Kommunikationsleitungen muss mindestens 3 mm betragen. Das Überqueren von Kommunikationslinien ist nicht gestattet.

7. Jedem im Diagramm dargestellten Vorgang des technologischen Prozesses ist eine digitale Positionsbezeichnung zugeordnet, die neben dem Vorgang platziert wird.

8. Das technologische Diagramm muss die Anforderungen an die Gestaltung und das Servieren des Gerichts enthalten (Serviertemperatur, Geschirr und Geräte, die zum Servieren des Gerichts verwendet werden).

9. Es ist zwingend erforderlich, den Namen des Gerichts, kulinarischen Produkts oder Süßwarenprodukts anzugeben, für das das technologische Diagramm erstellt wird.

Ein Beispiel für die Gestaltung eines technologischen Produktdiagramms ist in Anhang M aufgeführt.

2.6 Tabelle der Arbeitsschritte für das Garprozessdiagramm

Die Vorgänge des technologischen Prozesses mit den ihnen zugeordneten Positionsbezeichnungen werden in die dem technologischen Diagramm beigefügte Tabelle der Betriebshandlungen eingetragen.

Die operative Aktionstabelle enthält folgende Elemente: Positionsbezeichnung; Name des Betriebs; Anzahl der Operationen; Hinweise (enthalten eine Liste der Geräte, die im Herstellungsprozess eines bestimmten Gerichts, kulinarischen Produkts oder Süßwarenprodukts verwendet werden, sowie einen Hinweis auf die Werkstatt oder den Produktionsbereich, in dem es zubereitet wird). Ein Beispiel für die Gestaltung einer Tabelle mit Betriebsmaßnahmen für ein Kochprozessdiagramm ist in Anhang N aufgeführt.

2.7 Organisation des Arbeitsplatzes während der Vorbereitung ______________________

Zur Durchführung der Grundoperationen des technologischen Prozesses der Zubereitung von Süßwaren, Mehl und Backwaren können in der Werkstatt folgende Arbeitsplätze eingerichtet werden: Mehl sieben, Teig vorbereiten und Teig kneten, Teig dosieren, Teig ausrollen, Produkte formen, Backen, Vorbereiten Cremes, Sirupe und Fondant, Veredelung, Eierverarbeitung, Waschabteilung der Konditorei – die mit hygienischen Bedingungen gemäß dem technologischen Schema zur Herstellung des Produkts des Autors beschrieben werden müssen.

2.8 Skala zur Bewertung organoleptischer Indikatoren

Die Skala umfasst organoleptische Qualitätsindikatoren, positive Eigenschaften des Produkts und mögliche Mängel.

Die Skala basiert auf einem 5-Punkte-System: Jeder Indikator verfügt über fünf Qualitätsstufen, entsprechend der Bewertung „sehr gut“ (5); „gut“ (4); „befriedigend“ (3); „schlecht“ (2) und „sehr schlecht“ („ungenügend“) (1).

Gemäß der Skala erhält ein Produkt, das in voller Übereinstimmung mit den Anforderungen der Rezeptur und der Produktionstechnologie hergestellt wurde und in allen organoleptischen Indikatoren qualitativ hochwertigen Produkten entspricht, 5 Punkte.

Eine Produktbewertung von 4 Punkten ermöglicht kleinere oder leicht entfernbare Mängel: Aussehen (einige Änderungen in der Form oder dem Schnitt des Produkts, Design, Farbe), Geschmack (leicht zu wenig gesalzen, nicht süß) usw.

Eine Punktzahl von 3 Punkten weist auf schwerwiegendere Verstöße gegen die Technologie zur Herstellung des Produkts hin, die jedoch den Verkauf ohne oder nach der Modifikation ermöglicht. Produkte mit leicht entfernbaren Mängeln (leichtes Untergewicht der Produkte, Unregelmäßigkeiten im Design, teilweiser und schwacher Brand, flache Risse usw.) werden zur Revision geschickt.

Eine Bewertung von 2 Punkten weist auf erhebliche Mängel am Produkt hin, schließt jedoch die Möglichkeit einer Wiederverwertung nicht aus.

Eine Punktzahl von 1 Punkt weist auf Mängel am Produkt hin, die einen Verkauf nicht zulassen: für das Produkt ungewöhnlicher Fremdgeruch und -geschmack, ungeeignete Konsistenz, übermäßiges Salzen, erhebliche Formverzerrung, offensichtliche Anzeichen von Verderb, Unvollständigkeit von Stückprodukten usw. In Form von Tabelle 3 durchgeführt.

Tabelle 3 – Skala zur Beurteilung der organoleptischen Eigenschaften des „Sand Ring“-Kuchens

Index	Punkte (5-1), Eigenschaften (Produkte 5, mögliche Mängel 4-1)

Aussehen	Die Form des Produkts ist rund mit gezackten Einschnitten an den Rändern in Form eines Sternchens, die Oberfläche des Produkts ist gleichmäßig mit zerkleinerten Nusskörnern bestreut	Runde Form ohne gezahnte Schneiden	Die Form wurde deutlich verändert	Die Produkte sind an den Kanten verformt und weisen erhebliche Risse an der Oberfläche auf	Produkte sind deformiert, gebrochen, die Oberfläche weist Risse, Schwellungen und Vertiefungen auf
Farbe	Oberflächen – golden oder hellbraun	Oberflächen hellgolden	Oberflächen - braun	Leicht getönt oder dunkelbraun mit Brandflecken	Oberflächen dunkelbraun mit verbrannten Stellen (Verkohlung)
Schmecken	Mürbeteig, mäßig süß	Ohne Veränderung	Etwas zu salzig, leicht sodaartig, mit mehligem Nachgeschmack	Geschmacklose (ungesalzene), abgestandene Produkte	Unangenehm, mit einem Geschmack nach Soda oder Ammonium, mit einem Knirschen durch mineralische Verunreinigungen
Geruch	Frisch gebackene Backwaren, lecker	Ohne Veränderung	Etwas auffälliges Soda	veraltetes Produkt	Soda – stark, Ammonium, abgestandene Eier
Konsistenz (Struktur)	Perfekt gebacken, zerbröselt leicht, wenn es zerbrochen wird	Gut gebacken, zerbröselt, wenn es zerbrochen wird	Gebacken, zerbröckelt nicht so leicht, wenn es zerbrochen ist, oder ist zu spröde	Unzureichend gebacken, leicht bröckelig, wenn es zerbrochen ist oder nicht	Ungebacken, hart, mit Klumpen und Spuren von ungeknetetem Teig, mit Aushärtung, kein Zerbröckeln beim Bruch oder deutliches Zerbröckeln ohne Bruch, mit Aushärten ohne Kneten

2.9 Entwicklung verschiedener Gestaltungs- und Präsentationsmöglichkeiten

Entwickeln Sie mindestens drei Optionen für die Gestaltung und Präsentation des entwickelten (Autorenprodukts) unter Einhaltung der hygienischen Anforderungen an die Gestaltung und Präsentation des Produkts unter Berücksichtigung aktueller Trends. Die Bewerbung sollte Angaben zur Gestaltung und Einreichung in Form von Farbfotos im A-4-Format enthalten.

2.10 Qualitätskontrolle und Sicherheit der Fertigprodukte

Präsentieren Sie die Struktur der Qualitätskontrolle hergestellter Produkte mit der Definition von Kontrollpunkten. Einschließlich behördlicher und technischer Dokumentation sowie der Angabe betrieblicher Maßnahmen zur Verbesserung der Produktqualität und der möglichen Vermeidung oder Beseitigung von Fehlern. Fassen Sie die Daten in Tabelle 2.2 zusammen.

Tabelle 2.2 – Qualitätskontrolle der hergestellten Produkte

Abschluss

Am Ende der Kursarbeit sollen Schlussfolgerungen zum Nährwert der zu entwickelnden Produkte gezogen, ein Fazit zur geleisteten Arbeit abgegeben und Empfehlungen für deren Umsetzung und Verwendung gegeben werden.

Ein technologisches Diagramm ist eine einzigartige algorithmische Beschreibung des technologischen Prozesses der Zubereitung eines Gerichts (Produkts) oder Getränks, einschließlich einzelner Vorgänge, ihrer Reihenfolge und Wechselbeziehung. (Diagramme siehe Anhang).

Entwicklung technischer und technologischer Karten für Salate

Technische und technologische Karten (TTK) werden für neue und Markengerichte und kulinarische Produkte entwickelt – solche, die nur in einem bestimmten Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Die Gültigkeitsdauer des TTK bestimmt das Unternehmen selbst. TTK umfasst Abschnitte:

1. Produktname und Anwendungsbereich von TTK. Geben Sie den genauen Namen des Gerichts an, der ohne Genehmigung nicht geändert werden kann; Geben Sie eine konkrete Liste der Unternehmen (Zweigstellen) an, die das Recht erhalten, dieses Gericht herzustellen und zu verkaufen.
2. Liste der Rohstoffe für die Zubereitung eines Gerichts (Produkts).
3. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Stellen Sie sicher, dass Sie dokumentieren, dass Rohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte für ein bestimmtes Gericht (Produkt) den behördlichen Dokumenten (GOST, OST, TU) entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.
4. Normen für die Verlegung, Rohstoffe mit Brutto- und Nettogewicht, Normen für die Ausbeute von Halbzeugen und Fertigprodukten.
5. Beschreibung des technologischen Prozesses. Sie geben eine detaillierte Beschreibung dieses Prozesses, der Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, geben die verwendeten Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe usw. an.
6. Voraussetzungen für Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung. Die Gestaltungsmerkmale, Regeln für das Servieren des Gerichts, die Reihenfolge des Verkaufs und die Lagerung müssen berücksichtigt werden (gemäß GOST R50763--95 „Öffentliche Gastronomie. An die Öffentlichkeit verkaufte kulinarische Produkte. Allgemeine technische Bedingungen – „Hygienevorschriften und Bedingungen für die Lagerung“) besonders verderbliche Produkte“).
7. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren. Geben Sie die organoleptischen Eigenschaften des Gerichts (Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz) sowie physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren an, die sich auf die Sicherheit des Gerichts auswirken.
8. Indikatoren für die Nährstoffzusammensetzung und den Energiewert. Geben Sie Daten zum Nähr- und Energiewert des Gerichts an.

Jede technische und technologische Karte erhält eine Seriennummer und wird im Unternehmensarchiv gespeichert. Der verantwortliche Entwickler unterzeichnet den TTK.

Technische und technologische Karten für Gourmetsalate finden Sie im Anhang.

„Ich bestätige“

Restaurantleiter

……………K.I. Iwanow

„…..“……………….2014

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE

auf einem Teller Salat mit Garnelen

1 Einsatzbereich
1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Restaurant Trapeza hergestellte Garnelensalatgericht.
2. Liste der Rohstoffe

Produkte

Garnelen
Frische Gurken
Süßer Pfeffer
Pflanzenöl
Fertiger Salat
Für glühende Soße

Mayonnaise-Sauce
Worcestersauce
Tomatenmark
Fertige Soße

4. Technologischer Prozess

Kochmethode. Frische Gurken und Paprika werden in Streifen geschnitten, mit Pflanzenöl gewürzt und auf den Boden des Glases gelegt.

5.1. Wenn Sie Gemüse servieren, legen Sie die Garnelen in ein Glas und belegen Sie sie mit einer Zitronenscheibe. Direkt nach dem Kochen servieren, die Soße wird separat serviert.

Äußerlich sollte das zubereitete Gericht eine deutlich sichtbare Schicht aus Gemüse und Garnelen aufweisen; die Konsistenz des Salats sollte saftig sein; Farbe - rosa, rotgrün; Geschmack - entsprechend dem Geschmack der eingehenden Komponenten. Leicht süß; Geruch - Garnelen, frisches Gemüse.

Proteine – 20,32 g

Fett - 33,57 g

Kohlenhydrate - 7,98 g

Energiewert - 341,93 kcal

Verantwortlicher Entwickler Sokolova

„Ich bestätige“

Restaurantleiter

……………K.I. Iwanow

„…..“……………….2014

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE

auf einem Teller Salat-Cocktail „Mahlzeit“

1 Einsatzbereich
1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Restaurant Trapeza hergestellte Trapeza-Cocktailsalatgericht.
2. Liste der Rohstoffe
2.1. Zur Zubereitung werden folgende Rohstoffe verwendet:

2.2. Die zur Herstellung verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.
3. Rezept für Salatcocktail „Trapeza“

4. Technologischer Prozess

Kochmethode. P Vorbereitetes Gemüse, Schinken und Käse werden in Streifen geschnitten und schichtweise in ein Weinglas gelegt, mit Mayonnaise übergossen und mit geriebenem Ei bestreut.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung
5.1. Mit Oliven und Kräuterzweigen dekorieren. Direkt nach der Zubereitung servieren.
5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts sollte 7-14 Grad C betragen.
5.3. Lieferzeit: wie bestellt.
6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren
6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts

Der Cocktailsalat sollte eine dicke Konsistenz haben; gelb-weiße Farbe; entsprechend dem Geschmack der eingehenden Komponenten, mäßig salzig; der Geruch von Gemüse, Käse.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren.

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 0,7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 3.1

Massenanteil an Salz, % (nicht mehr als) 0,7

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, beträgt nicht mehr als 1x10 4.

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, 0,01 g.

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, 1,0 g.

Proteus ist in der Produktmasse von 0,1 g nicht erlaubt.

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. Nähr- und Energiewert.

Proteine – 37,5 g

Fett - 69,02 g

Kohlenhydrate - 4,75 g

Energiewert - 568,06 kcal

Verantwortlicher Entwickler Sokolova

„Ich bestätige“

Restaurantleiter

……………K.I. Iwanow

„…..“……………….2014

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE

auf einem Teller Salat mit Hühnerleber

1 Einsatzbereich
1.1. Diese technische und technologische Karte gilt für das vom Restaurant Trapeza hergestellte Gericht Salat mit Hühnerleber.
2. Liste der Rohstoffe
2.1. Zur Zubereitung werden folgende Rohstoffe verwendet:

2.2. Die zur Herstellung verwendeten Rohstoffe müssen den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entsprechen und über Zertifikate und Qualitätszertifikate verfügen.
3. Rezept für Garnelensalat

Produkte

Hühnerleber





Pflanzenöl
Für den Salat
Frische Gurken
Süßer Pfeffer
Frischer Salat
Pflanzenöl
Fertiger Salat
für die Soße
Pflaumen
Tee (portioniert)
Ausgewählter Cognac
Natürlicher Honig

Fertige Soße
Für die Registrierung
Süßer Pfeffer

4. Technologischer Prozess

Kochmethode. Hühnerleber wird mit Wein gebraten, Zitronensaft, Gewürze und Salz werden hinzugefügt. Gemüse wird in Streifen oder Würfel geschnitten und gemischt. Zur Zubereitung der Soße werden die Pflaumen 1 Stunde lang in einem Teeaufguss eingeweicht. Dann Honig, Zucker, Cognac hinzufügen, kochen, reiben.

5. Registrierung, Einreichung, Verkauf und Lagerung
5.1. Beim Servieren auf einem portionierten Teller Gemüsesalat, gebratene Leber und Soße getrennt voneinander anrichten. Mit Paprika und Kräutern garnieren und sofort nach dem Kochen servieren.
5.2. Die Serviertemperatur des Gerichts sollte 7-14 Grad C betragen.
5.3. Lieferzeit: wie bestellt.
6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren
6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts

Die Farbe der Leber sollte braun sein, die des Salats sollte rotgrün sein; Geschmack - süßlich-salzig, kontrastreich; Der Geruch erinnert an gebratene Leber und Pflaumen.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren.

Massenanteil der Trockensubstanz, % (nicht weniger) 0,7

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger) 3.1

Massenanteil an Salz, % (nicht mehr als) 0,7

6.3. Mikrobiologische Indikatoren.

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, KBE in 1 g Produkt, beträgt nicht mehr als 1x10 4.

Bakterien der Coli-Gruppe, in der Produktmasse nicht zulässig, 0,01 g.

Caugulase-positive Staphylokokken, in der Produktmasse nicht zulässig, 1,0 g.

Proteus ist in der Produktmasse von 0,1 g nicht erlaubt.

Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen, sind in der Produktmasse, 25 g, nicht erlaubt.

7. Nähr- und Energiewert.

Proteine – 17,48 g

Fett - 17,79 g

Kohlenhydrate - 46,02 g

Energiewert - 420,7 kcal

Verantwortlicher Entwickler Sokolova

Technologische Diagramme sind eine grafische Darstellung des betrachteten technologischen Prozesses (Systems) und stellen konventionelle Bilder von Maschinen und Geräten dar, die sich in der erforderlichen Reihenfolge befinden und durch entsprechende Kommunikationsleitungen (Pipelines, Fahrzeuge usw.) miteinander verbunden sind.

1.1 Arten und Arten von Schaltungen

GOST 2.701-84 legt die Typen und Typen von Produktdiagrammen für alle Branchen fest.

Abhängig von den Arten der im Produkt enthaltenen Elemente und ihren Verbindungen werden die folgenden Diagrammtypen und ihre Buchstabenbezeichnungen bereitgestellt:

elektrisch – E;

hydraulisch – G;

pneumatisch – P;

Gas (außer pneumatisch) – X;

kinematisch – K;

Vakuum – B;

optisch – L;

Energie - P;

Abteilungen - E;

kombiniert – S.

Abhängig von ihrem Hauptzweck werden Stromkreise in die folgenden Typen unterteilt, die durch Nummern gekennzeichnet sind:

strukturell – 1;

funktional – 2;

grundlegend (vollständig) – 3;

Anschlüsse (Installation) – 4;

Anschlüsse – 5;

allgemein – 6;

Standort – 7;

kombiniert – 0.

Der Name des Schemas wird durch seinen Typ und Typ bestimmt. Der Schaltkreiscode muss aus einem alphabetischen Teil, der den Schaltkreistyp bestimmt, und einem digitalen Teil, der den Schaltkreistyp bestimmt, bestehen. Der hydraulische Schaltplan ist beispielsweise G3; hydraulisches Strukturdiagramm, Prinzip und Anschlüsse – Г0; Hydropneumatisches schematisches Diagramm - C3.

Wie Sie sehen, gehört das technologische Diagramm nicht zu den in GOST 2.701-84 festgelegten eigenständigen Typen. Um ein technologisches Diagramm zu bezeichnen, wird daher der Buchstabe T verwendet. Wenn wir die etablierte Terminologie von Schaltungstypen in Bezug auf ein technologisches Diagramm verwenden, kann es als Prinzipdiagramm klassifiziert werden - 3. Daher der Code eines technologischen Prinzipdiagramm ist T3.

In vielen Fällen können technologische Diagramme je nach Typ als kombiniert klassifiziert werden, da sie Elemente und Verbindungen anderer Arten von Schaltkreisen enthalten, beispielsweise elektrische, hydraulische, pneumatische. Dann ist der Schaltungscode C3.

1.2 Zweck technologischer Systeme

Ein Prozessflussdiagramm ist ein Entwurfsdokument, das eine grafische Darstellung des technologischen Prozesses einer beliebigen Chemie- oder Lebensmittelproduktion darstellt. Es dient als Informationsquelle über die vollständige Zusammensetzung der Elemente der Installation und die Verbindungen zwischen ihnen sowie über die Funktionsprinzipien.

Das Diagramm dient zur allgemeinen Einarbeitung in die Anlage, in der ein bestimmter technologischer Prozess durchgeführt wird, zum Studium der Funktionsprinzipien der Anlage und der Hauptparameter des in der Anlage ablaufenden Prozesses.

Umfang und Inhalt des Diagramms sowie seine Beschreibung müssen für ein korrektes Verständnis des technologischen Prozesses ohne zusätzliche Erläuterungen ausreichen. Gleichzeitig muss das Diagramm in einer prägnanten, aber klaren und eindeutigen Form erstellt werden, um alle erforderlichen Informationen mit größtmöglicher Genauigkeit zu vermitteln und die Möglichkeit einer mehrdeutigen Interpretation der übermittelten Informationen auszuschließen. Das Diagramm sollte keine sekundären Informationen enthalten: Symbole und Beschriftungen, unnötige Details in der Darstellung von Gerätedesigns usw.

1.3 Bild von Elementen und Geräten

Zu den Elementen und Geräten des Kreislaufs gehören die in der Anlage enthaltenen Geräte, Maschinen, Instrumente und sonstigen Geräte zur Durchführung eines bestimmten technologischen Prozesses sowie die Ausrüstung. Alle Elemente und Geräte werden in Form konventioneller grafischer Symbole dargestellt, die durch ESKD-Standards festgelegt sind:

kapazitive Geräte - GOST 2.780-96;

Pumpen und Ventilatoren – GOST 2.782-96;

Rohrleitungsarmaturen - GOST 2.785-70;

Verdampfungsgeräte – GOST 2.788-74;

Wärmetauscher – GOST 2.789-74;

Säulengeräte - GOST 2.790-74;

Absetzbecken und Filter – GOST 2.791-74;

Trocknungsgerät - GOST 2.792-74;

Elemente und Geräte von Maschinen und Geräten - GOST 2.793-79;

Zuführ- und Dosiergeräte - GOST 2.794-79;

Zentrifugen - GOST 2.795-80.

Symbole einiger Elemente und Geräte aus den oben genannten Normen sind in Anhang A aufgeführt.

In Ermangelung herkömmlicher grafischer Symbole in den Normen für Elemente und Geräte, die im technologischen Diagramm verwendet werden, werden diese schematisch in Form eines Strukturplans dargestellt. Obwohl das Gerät oder die Maschine vereinfacht dargestellt ist, muss die Zeichnung dennoch den grundsätzlichen Aufbau und seine wesentlichen Konstruktionsmerkmale wiedergeben. Um umfassendere Informationen über die Konstruktion des Geräts und seinen Zweck zu vermitteln, ist es daher zulässig, einzelne darin befindliche Elemente darzustellen, beispielsweise Spulen, Sprudelplatten, Rührer usw.

Es ist erlaubt, Elemente und Geräte im Diagramm ohne Maßstab darzustellen, jedoch in den Verhältnissen, in denen sie in den Normen angegeben sind.

Herkömmliche grafische Bezeichnungen von Elementen und Geräten in technologischen Diagrammen werden mit einer durchgezogenen Linie der Dicke S erstellt.

1.4 Bezeichnungen von Elementen und Geräten

Den im Diagramm dargestellten Elementen und Geräten wird in der Regel eine Buchstabenbezeichnung zugeordnet, die dem Anfangsbuchstaben ihres Namens entspricht:

Apparat – A;

Kompressor - K;

Ventilator – B;

Pumpe – N;

Kapazität – E;

Wärmetauscher – T;

Steuerventil - VR;

Absperrventil - VZ usw.

Wenn im Stromkreis mehrere Elemente oder Geräte mit demselben Namen vorhanden sind, verwenden Sie numerische Indizes und Zahlen, die auf der rechten Seite der Buchstabenbezeichnung geschrieben sind. Für die wichtigsten Geräte und Maschinen wird eine alphanumerische Bezeichnung verwendet, wobei die Höhe der Zahl der Höhe der Buchstaben entspricht, zum Beispiel: A1, A2, B1, B2. Bei Beschlägen und Geräten entspricht die Höhe des Zahlenindex der halben Höhe der Buchstaben, zum Beispiel: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Buchstabenbezeichnungen von Schaltungselementen sollten für Geräte, Maschinen und Mechanismen direkt auf deren Bild und in kleinem Maßstab – in unmittelbarer Nähe des Bildes – platziert werden; zur Verstärkung – neben seinem Bild.

1.5 Kommunikationsleitungen und ihre Bezeichnungen

Kommunikationslinien in technologischen Diagrammen sind Linien, die herkömmlicherweise Rohrleitungen bezeichnen und alle Elemente und Geräte des Diagramms verbinden. Sie werden als durchgezogene Linien mit einer Dicke von 2S – 3S dargestellt.

Kommunikationsleitungen sollten aus horizontalen und vertikalen Segmenten bestehen und die geringste Anzahl an Knicken und gegenseitigen Kreuzungen aufweisen. Es ist nicht gestattet, Abbildungen von Geräten, Maschinen und anderen Produkten mit Rohrleitungen zu kreuzen. Der Abstand zwischen benachbarten parallelen Linien muss mindestens 5 mm betragen.

Das Diagramm kann die wichtigsten Hauptleitungen zeigen, die sich über oder unter den im Diagramm gezeigten Geräten befinden. Es ist zulässig, Hauptleitungen gleichzeitig oben und unten im Diagramm anzuzeigen. Zur Darstellung werden ausschließlich horizontale Linien verwendet.

An jeder Rohrleitung müssen an der Austrittsstelle aus der Hauptrohrleitung oder der Verbindungs- oder Austrittsstelle einer Maschine oder eines Geräts Pfeile angebracht werden, die die Bewegungsrichtung des Mediums in der Rohrleitung angeben. Pfeile werden auch am Anfang und Ende jeder im Diagramm gezeichneten Pipeline angezeigt, einschließlich der Hauptpipeline. Die Pfeile geben gleichzeitig die Art des Mediums an: hell (unschattiert) – gasförmige Medien, dunkel (schattiert) – flüssige Medien. Die Form des Pfeils sollte ein gleichseitiges Dreieck sein und seine Abmessungen sollten der Größe der herkömmlichen Bilder von Elementen und Geräten im Diagramm entsprechen. Die maximale Größe der Pfeilseiten beträgt 5 mm.

Für den Fall, dass das technologische Diagramm nur einen Teil des technologischen Prozesses widerspiegelt, ist es ratsam, am Anfang und Ende der Hauptleitungen (mit Ausnahme der Hauptleitungen) Beschriftungen anzubringen, zum Beispiel „Anfangsmischung“, „Zur Trocknung“. , usw.

Die Anzahl der Kommunikationsleitungen im technologischen Diagramm wird durch die Vielfalt und den unterschiedlichen Verwendungszweck der am Prozess beteiligten Stoffe bestimmt. Dieselben Rohrleitungen transportieren Rohstoffe und Halbfabrikate, die direkt an der physikalischen, mechanischen oder chemischen Umwandlung des Ausgangsmaterials in das Endprodukt beteiligt sind. Andere dienen der Bewegung von Medien, die im Produktionsprozess eine unterstützende Rolle spielen, beispielsweise zur Zufuhr von Luft, Wärme oder Kühlmittel, zur Abfuhr nicht kondensierbarer Gase usw.

Um Kommunikationsleitungen (Pipelines) für verschiedene Zwecke im Diagramm zu unterscheiden, werden digitale Symbole verwendet, die an ihrer Unterbrechung platziert werden. Die Anzahl digitaler Symbole auf Pipeline-Linien sollte minimal sein, aber das Verständnis der Zeichnung und die Benutzerfreundlichkeit gewährleisten. Bei einer erheblichen Länge der Kommunikationsleitungen werden alle 250–300 mm digitale Bezeichnungen (Nummern) angebracht.

Gemäß GOST 14202-69 werden 10 erweiterte Stoffgruppen zur Bezeichnung des transportierten Mediums festgelegt:

3 – Luft;

4 – brennbare Gase;

5 – nicht brennbare Gase;

6 – Säuren;

7 – Alkalien;

8 – brennbare Flüssigkeiten;

9 – nicht brennbare Flüssigkeiten;

0 – andere Stoffe.

Jede Gruppe ist in 10 Untergruppen unterteilt, zum Beispiel: 1.1 – Trinkwasser; 1.2 - Brauchwasser usw. Bei Bedarf kann jede der Untergruppen in zehn kleinere Abteilungen unterteilt werden, angezeigt durch das dritte Zeichen der digitalen Bezeichnung (Anhang B).

Auf den Rohrleitungen in den Regalen der Verlängerungsleitungen können Abmessungen (Außendurchmesser und Wandstärke), Material und Informationen zur inneren Korrosionsschutzbeschichtung oder äußeren Isolierung angegeben werden (z. B. wenn eine hydraulische Berechnung für die enthaltenen Pumpeinheiten durchgeführt wurde). im technologischen Schema). Der Druck in der Rohrleitung, die Temperatur (und manchmal auch die Durchflussrate) des transportierten Stoffes können ebenfalls angezeigt werden.

Kommunikationsleitungen im Diagramm müssen in der Regel vollständig angegeben werden. Ein Abschneiden ist zulässig, wenn die grafische Darstellung der Verbindungen voneinander entfernter Elemente die Lesbarkeit des Diagramms erschwert. Gestrichelte Linien werden außerhalb der Konturen des Funktionsgeräts platziert und enden mit Pfeilen, die den Namen des nachfolgenden Objekts angeben. In der Nähe des Bruchpunkts ist es erlaubt, die dieser Linie zugewiesene Bezeichnung anzubringen.

1.6 Anforderungen an die Umsetzung technologischer Schemata

Technologische Diagramme können je nach Wesen und Umfang des dargestellten Prozesses auf Blättern im Format A1, A2 oder A3 erstellt werden.

Das Diagramm ist von links nach rechts entlang des technologischen Prozesses gezeichnet. In einigen Fällen kann der technologische Prozess im Diagramm in zwei parallelen Linien (Kreisen) dargestellt werden, wobei der Ablauf des Prozesses beibehalten wird.

Bei der Wahl des Abstands zwischen Bildern müssen Sie sich daran orientieren, dass das Diagramm kompakt (d. h. es empfiehlt sich, die Bilder der Elemente im Diagramm möglichst nahe beieinander zu platzieren), aber gleichzeitig klar sein sollte und leicht zu lesen. Herkömmliche grafische Symbole von Pumpen, Kompressoren und anderen Maschinen werden normalerweise am unteren Rand des Diagramms platziert.

Armaturen sowie andere am Gerät installierte Geräte müssen entsprechend ihrer tatsächlichen Lage im Diagramm dargestellt und gemäß den geltenden Normen konventionell dargestellt werden.

In Prozessdiagrammen können verschiedene technische Daten platziert werden. Sie werden entweder neben den grafischen Bezeichnungen der Elemente, möglichst rechts oder oben, oder auf dem freien Feld des Diagramms notiert. Beispielsweise werden neben den Abbildungen der Apparatur die Nennwerte der Prozessparameter (Druck, Temperatur), die Zusammensetzung der am Prozess beteiligten Massen usw. angegeben.

Daten zu den im Diagramm dargestellten konventionellen grafischen Bildern werden in einer Liste von Elementen erfasst, die auf dem Diagrammblatt in Form einer Tabelle (Abbildung 1) in der rechten Ecke über der Hauptbeschriftung platziert wird. Der Abstand zwischen der Elementliste und der Hauptbeschriftung muss mindestens 12 mm betragen.

Bild 1

Die Listenspalten geben folgende Daten an:

In der Spalte „Pos. Bezeichnung“ – Bezeichnung eines Elements oder Geräts. Elemente und Geräte des gleichen Typs und der gleichen Größe mit den gleichen technologischen Parametern, die im Diagramm fortlaufende Seriennummern haben, können in einer Zeile in die Liste geschrieben werden, zum Beispiel H1,...,H3;

In der Spalte „Name“ – der Name des Elements;

In der Spalte „Menge“. – Anzahl der Elemente im Stromkreis;

Geben Sie in der Spalte „Hinweis“ ggf. die technischen Daten der Elemente an. Es ist erlaubt, digitale Bezeichnungen von Schaltungselementen anzugeben, die zur Bezeichnung von Zeichnungen von Geräten und Maschinen (Kategorie 1) erforderlich sind, die in die Schaltung einbezogen sind.

Alle Elemente werden in der Liste der Elemente in alphabetischer Reihenfolge der verwendeten Buchstabenbezeichnungen von oben nach unten erfasst.

Die im Diagramm übernommenen Symbole und Bezeichnungen der Rohrleitungen müssen in der Symboltabelle (Abbildung 2) entschlüsselt werden, die über der Liste der Elemente platziert ist.

Figur 2

In den Spalten der Tabelle der Rohrleitungssymbole werden folgende Daten angezeigt:

In der Spalte „Symbol“ - in der Unterbrechung der Leitungszeile die digitale Bezeichnung des durch diese Leitung fließenden Stoffes;

In der Spalte „Name des Mediums in der Rohrleitung“ steht der Kurzname des Stoffes, der durch diese Rohrleitung fließt. Der Name muss mit einem Substantiv beginnen, zum Beispiel „Gesättigter Dampf“, „Heißes Wasser“ usw.

Alle Stoffe werden in der Reihenfolge der verwendeten Nummern in die Symboltabelle eingetragen, zum Beispiel 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 usw.

1.7 Schaltungsbezeichnung

Die Bezeichnung in der Hauptbeschriftung von technologischen Vorhaben, die beispielsweise im Rahmen einer Studienarbeit in der Disziplin „Prozesse und Geräte der Lebensmittelproduktion“ von Studierenden der Fachrichtung 170600 – „Maschinen und Geräte der Lebensmittelproduktion“ durchgeführt werden, lautet wie folgt: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99-00.000 T3.

In der Hauptinschrift schreiben sie beispielsweise: „Anlage zur Herstellung von Kohlendioxid aus Faulgasen.“ Technologisches Diagramm.“

2 Beschreibung technologischer Systeme

Den technologischen Diagrammen ist eine Beschreibung beigefügt, die als einer der Abschnitte oder Unterabschnitte in die Erläuterung eingefügt wird. Es ist der Diagrammzeichnung beigefügt und wird entsprechend den einzelnen Vorgängen des technologischen Prozesses durchgeführt.

Zunächst werden Informationen über die Rohstoffe bereitgestellt, die Art des Eingangs, der Lagerung der Rohstoffe und deren Zufuhr zur Anlage gemeldet. Darüber hinaus wird nacheinander im Verlauf des technologischen Prozesses eine kurze Beschreibung der Konstruktionen aller Geräte gegeben, Merkmale der in ihnen ablaufenden Prozesse angegeben und die Methoden ihrer Umsetzung (kontinuierlich oder periodisch) angegeben. Gleichzeitig werden alle Haupt- und Nebenprodukte sowie Abfälle aufgelistet, die in jeder Phase des technologischen Prozesses anfallen. Bei der Charakterisierung von Prozessen ist es notwendig, deren Hauptparameter (Druck, Temperatur usw.) anzugeben.

In der Beschreibung müssen alle in der Abbildung dargestellten Geräte und Maschinen unter Angabe der ihnen zugewiesenen Bezeichnungen und der diese Maschinen und Geräte verbindenden Rohrleitungen mit Bezeichnungen aufgeführt sein.

Voraussetzungen für den Abschluss des Tests.

Um den Test zu absolvieren, müssen Sie sich mit dem Kursprogramm und diesen Richtlinien vertraut machen, die Notizen zu den Vorlesungen, die Sie gehört haben, und zusätzliche Literatur studieren.

Wenn Sie eine Arbeit schreiben, sollten Sie:

1. Der Test muss in gedruckter Form ausgefüllt werden; er muss sauber formatiert und geschrieben sein, ohne Korrekturen; es muss ein Rand von 25 mm für Kommentare des Gutachters gelassen werden.

2. Schreiben Sie für jede Frage eine vollständige und umfassende Antwort.

3. Bei der Zusammenstellung von Tabellen ist es notwendig, den Inhalt von Spalten und Zeilen genau anzugeben und deren Namen anzugeben.

4. Der Test besteht aus 5-7 Aufgaben.

Bei der Beschreibung kochtechnischer Probleme müssen Sie sich an folgenden Plan halten:

Der Nährwert dieser Gruppe von Gerichten;

Allgemeine Regeln für die Wärmebehandlung dieser Art von Rohmaterial;

Stufen der maschinellen kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen; Zeichen seiner guten Qualität, Herstellung von Halbzeugen;

Auswahl an Gerichten, deren Rezepte, Kochtechnik, Portionsregeln, Präsentation, Servieren;

Qualitätsindikatoren für Gerichte; Mängel an Fertiggerichten, Ursachen, vorbeugende Maßnahmen;

Hygiene- und Hygieneanforderungen für die Lagerung und den Verkauf von Fertiggerichten.

5. Bei der Durchführung einer Berechnungsaufgabe müssen Sie Folgendes verwenden:

Rezepte für in der Aufgabe spezifizierte Gerichte gemäß der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für Gastronomiebetriebe;

Tabellen: Nr. 12 „Ausbeutenormen für großteilige Halbfabrikate und Schnitzelfleisch für rohstoffverarbeitende Gastronomiebetriebe“;

Tabellen: Nr. 15 „Berechnung des Fleischverbrauchs, Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten“;

Tabellen: Nr. 20 „Raten der Schlachtkörperausbeute, des Abfalls und der verarbeiteten Lebensmittelnebenprodukte bei der Kaltverarbeitung von Geflügel“;

Tabellen: Nr. 23 „Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten aus Geflügel“;

Tabellen: Nr. 27 „Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten aus Fischen mit Knochenskelett“;

Tabellen: Nr. 29 „Berechnung des Rohstoffverbrauchs, der Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten aus Fischkotelettmasse“;

Tabellen: Nr. 32 „Berechnung des Rohstoffverbrauchs, Ausbeute an Halb- und Fertigprodukten“;

Tabellen: Nr. 34 „Verlustmengen bei der Wärmebehandlung von Speisen und Mehlprodukten“;

Tabellen: Nr. 36 „Normen zur Austauschbarkeit bei der Speisenzubereitung.“

6. Das technologische Diagramm zur Zubereitung eines Gerichts spiegelt schematisch den Prozess seiner Zubereitung wider.

Beispiel: Erstellen Sie ein technologisches Schema für die Zubereitung roter Hauptsauce.

Braune Brühe, Mehl, Fett, Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Tomaten

Sieben – Sortieren

Passero-Waschen

Zucht sautieren

Brühe

Salzverbindung

Zucker 1 – 1,5 Stunden kochen

Pfeffer abseihen

und wischen

Lorbeer

Blattkochen

10 – 15 Min.

cremig

Öl

Ölfüllung

Die Arbeit endet mit einer Liste der Literatur, die beim Verfassen der Arbeit verwendet wurde. Die Liste beginnt mit dem Nachnamen des Autors – dann in alphabetischer Reihenfolge – dem Buchtitel, der Auflage und dem Erscheinungsjahr.

Prüfung

nach Disziplin: «

(Technologen - 4. Jahr)

Option 1

I. Püree-Suppen.

1. Die Bedeutung von Püreesuppen für die Ernährung, ihre Klassifizierung.

2. Brühen zur Zubereitung von Püreesuppen: Eigenschaften, Typen. Faktoren, die den Geschmack von Brühen beeinflussen. Veränderungen der in Brühen enthaltenen Nährstoffe während der Wärmebehandlung.

3. Stufen der maschinellen kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen.

4. Auswahl an Püreesuppen, deren Rezepte, Zubereitungstechnik, Servierregeln.

5. Beilagen für Püreesuppen.

6. Anforderungen an die Qualität von Püreesuppen. Hygiene- und Hygieneanforderungen für Lagerung und Vertrieb.

II. Aufgabe.

Bestimmen Sie die Nettomasse von 80 kg Kartoffeln für das Gericht „Gekochte Kartoffeln“, wenn das Zubereitungsdatum der 27. Oktober ist.

III. Erstellen Sie technologische Diagramme

Zubereitung von Püree-Suppen, 4-5 Gerichte aus diesem Sortiment.

Prüfung

nach Disziplin: « Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte“

(Technologen - 4. Jahr)

Option Nr. 2

ICH. Klare Suppen zubereiten.

1. Die Bedeutung klarer Suppen für die Ernährung, ihre Klassifizierung.

2. Brühen zur Zubereitung klarer Suppen: Eigenschaften, Typen. Faktoren, die den Geschmack von Brühen beeinflussen. Veränderungen der in Brühen enthaltenen Nährstoffe während der Wärmebehandlung.

3. Stufen der maschinellen kulinarischen Verarbeitung von Rohstoffen.

4. Beilagen für klare Suppen.

5. Auswahl an übersichtlichen Suppenrezepten, Zubereitungstechnik, Portionierungsregeln, Gestaltung, Servieren.

6. Anforderungen an die Qualität klarer Suppen. Hygiene- und Hygieneanforderungen für Lagerung und Vertrieb.

II. Aufgabe.

Ermitteln Sie die Bruttomasse der Kartoffeln, wenn bei der Verarbeitung am 15. März der Abfall beim Gericht „Kartoffeln in Milch“ 4,5 kg und bei der Beilage „Bratkartoffeln“ 8,5 kg betrug.

III. Erstellen Sie technologische Diagramme

Zubereitung klarer Suppen, 4-5 Gerichte aus diesem Sortiment.

Prüfung

nach Disziplin: « Organisation des Kochprozesses und Zubereitung komplexer heißer kulinarischer Produkte“

(Technologen - 4. Jahr)

Kulinarische Mehlprodukte

Alle Mehlprodukte werden aus Teig hergestellt. Die Basis fast aller Teige ist Mehl in Kombination mit Milch, Wasser und Eiern. Zum Teig gehören außerdem: Salz, Zucker, Vanillin, manchmal Zimt, Wein, Nüsse, Schale und vieles mehr.

Kulinarische Mehlprodukte sind kalorienreich. Sie ziehen gut und schnell ein.

Zu den Mehlprodukten gehören: Kekse, Cracker, Waffeln, Lebkuchen, Kuchen, Gebäck, Muffins, verschiedene Brötchen, Torten, Donuts, Pfannkuchen usw.

Schlussfolgerungen.

Jede Nation hat spezifische Eigenschaften angesammelt, die sich insbesondere im einzigartigen Geschmack oder den besonderen Aromen der Gerichte ausdrücken. Die Wurzeln dieser Merkmale reichen Jahrhunderte zurück. Bei ihrem Aussehen spielten verschiedene Faktoren eine Rolle: geografische Lage, wirtschaftliche Bedingungen, religiöse Überzeugungen, ein System religiöser Verbote, alte Bräuche, die die Lebensweise regelten usw.

Die Popularität der russischen Küche auf der ganzen Welt ist ungewöhnlich groß. Die russische Nationalküche hat einen äußerst langen Entwicklungsweg durchlaufen, der von mehreren großen Etappen geprägt ist, von denen jede bis heute ihre Spuren hinterlassen hat.

So ist der russische Nationaltisch ohne Brot, Pfannkuchen, Kuchen, Müsli, ohne die ersten flüssigen kalten und warmen Gerichte, ohne verschiedene Fisch- und Pilzgerichte, eingelegtes Gemüse und Pilze undenkbar; Wild und gebratenes Geflügel, ohne Marmelade, Lebkuchen, Osterkuchen usw.

Anwendung

Gekochtes Kaninchen mit Soße 8.

Zutaten: Kaninchen 148, Petersilie 5, Sellerie 5, Zwiebel 4, Soße 75, Salz, Kräuter 3.

Die verarbeiteten Kaninchenkadaver in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen und die entstandene Kruste entfernen. Nach 5-10 Minuten Karotten, Petersilie, Sellerie und Zwiebeln dazugeben, in Scheiben schneiden, salzen und bei niedrigem Siedepunkt weich kochen.

Wenn das Kaninchen gar ist, nehmen Sie es aus der Brühe, teilen Sie es in Portionen, geben Sie die portionierten Stücke in eine Schüssel, gießen Sie die Brühe, in der das Kaninchenfleisch gekocht wurde, hinein, decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie sie auf den Dampftisch.

Die restliche Brühe abseihen und die Soße damit zubereiten.

Als Beilage zum Kaninchen können Sie krümeligen Brei servieren: Reis, Weizen, Gerste, gekochte Nudeln, Kartoffelpüree.

Das fertige Gericht wird mit fein gehackten Kräutern bestreut.

Vinaigrette mit Pilzen 9.

Zutaten: Karotten 126, Rüben 192, Kartoffeln 275, Gurken 167, Sauerkraut 215, Frühlingszwiebeln 188, Salat 25, Essig 3% 50, Pflanzenöl 50, Zucker 4, Senf, Pfeffer, Salz, eingelegte Pilze 306.

Salzkartoffeln, Rüben, Karotten und Gurken in dünne Scheiben schneiden. Grün oder Zwiebel hacken. Sie können Sauerkraut hinzufügen. Das Gemüse mit Pflanzenöl, Essig, Salz, Pfeffer, Senf würzen und vermischen. Gehackte gesalzene oder eingelegte Pilze zur gewürzten Vinaigrette hinzufügen. Die Vinaigrette wird in einer Salatschüssel serviert, dekoriert mit Salatblättern, Zwiebelringen und Kräutern.

Gewöhnliche Quarkmasse 10.

Zutaten: Hüttenkäse 90, Zucker 10, Butter 15, Sauerrahm 25, Salz.

Der Hüttenkäse wird durch ein Sieb gerieben, mit Zucker, Butter, Sauerrahm und etwas Salz versetzt, bestmöglich vermischt, in einen Leinenbeutel umgefüllt und unter eine Presse zwischen zwei Holzbrettern gelegt. Sie können der Mischung Vanillin, Rosinen und kandierte Früchte hinzufügen.

Gebackener Fisch 11.

Zutaten: Fisch 1 Stück, Pflanzenöl 2, Pfeffer, Salz.

Kleine Brassen oder andere Fische (frischer Hering, Plötze) werden gereinigt, ausgenommen, gewaschen und getrocknet. Der Kadaver wird innen und außen mit Pfeffer bestreut, gesalzen, auf gefettete Backbleche gelegt und im Ofen bei schwacher Hitze (100-120°) etwa 20 Minuten gebacken. Dann umdrehen und weitere 20-30 Minuten bei einer Temperatur von 140-160° weiterbacken. Der Fisch wird abgekühlt und in Heringsschalen serviert.

Sauerkraut-Kohlsuppe 12.

Zutaten: Sauerkraut 125, Karotten 20, Petersilie 5, Zwiebeln 20, Tomatenmark 10, Mehl 5, Mohn 15, Pflanzenöl 10, Kräuter, Gewürze, Salz.

Karotten, Rüben, Steckrüben und Zwiebeln werden fein gehackt und in Pflanzenöl leicht angebraten, dann wird Tomatenpüree hinzugefügt und erneut angebraten. Das Sauerkraut fein hacken, in einen Topf geben, Pflanzenöl hinzufügen, etwa eine Stunde köcheln lassen, mit Tomaten gebratene Wurzeln hinzufügen und alles zusammen noch etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Das Mehl in einer Pfanne unter Rühren mit einem Spatel anbraten, mit Wasser verdünnen, zur Kohlsuppe geben, mit zerdrücktem Knoblauch würzen und 5-7 Minuten kochen lassen. Zum Servieren mit Kräutern bestreuen.

Sie können die Kohlsuppe mit Mohnmilch würzen. Dazu werden Mohnsamen mit etwas heißem Wasser übergossen, quellen gelassen, dann zerkleinert, mit warmem Wasser verdünnt, gemischt und ausgepresst. Die entstehende Milch wird zum Würzen von Kohlsuppe verwendet und aus dem Trester werden Mehlprodukte mit Mohn hergestellt.

Überprüfung der Quellen.

1. Geschichte Russlands vom Anfang des 18. bis zum Ende des 19. Jahrhunderts / Herausgegeben von A.N. Sacharowa, M.: AST, 1996.

2. Kochen: Theoretische Grundlagen der beruflichen Tätigkeit. Lehrbuch/O.M. Solovyova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga, 2007. - 205 S.

3. Fleischgerichte / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: Verlag "Wirtschaft", 1974.

4. Erste allgemeine Volkszählung des Russischen Reiches im Jahr 1897 / Ed. AUF DER. Troinizki. Band I. - St. Petersburg, 1905.

5. Sowjetische nationale und ausländische Küche. Lehrbuch / K.I. Tityunnik, Yu.M. Nowoschenow. - M., "Higher School", 1977. - 383 S.

6. Feldman I.A. Küche der Völker der UdSSR/I.A. Feldmann. - Kiew: „Stunde“, 1990.

7. Fleischgerichte / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: Verlag "Wirtschaft", 1974.

8. Internetquelle http://xreferat.ru

1 -Ziel des Projekts : Kenntnisse zu einem bestimmten Thema vertiefen, Informationen erweitern, Interesse an einem bestimmten Wissensgebiet befriedigen, sich in der Ausübung praktischer Tätigkeiten verwirklichen.

2 -Projekttyp- Gruppe.

3 -Dauer des Projekts – kurz.

Typ