Ayçiçek yağı (rafine edilmiş). Zeytinyağının yanma sıcaklığı Yüksek kaynama noktalı yağ

Bitkisel yağların ne olduğunu ve nasıl kullanılması gerektiğini anlayalım.
Bazen bir tarifte bitkisel yağı zeytinyağı, keten tohumu yağı vb. ile değiştirmenin mümkün olup olmadığı soruluyor. Açık olmak gerekirse, hem zeytin hem de keten tohumu yağları bitkisel yağlardır. Bitkisel yağ, bitkilerden elde edilen herhangi bir yağdır. Yani hayvansal kökenli olmayan bir yağdır.

Yağlar rafine edilmiş veya rafine edilmemiş olabilir. Rafineçoğu yabancı maddeden arındırılmış yağa denir. Bu saf bitkisel yağdır. Rafine yağın faydalı safsızlıklardan bile arındırıldığı unutulmamalıdır. Rafine yağların neredeyse hiç kokusu yoktur ve tadı zayıftır. Kızartma, haşlama ve fırınlama için idealdirler.

Rafine edilmemiş yağlar doğal bir sıkışmayı temsil eder - çeşitli safsızlıklara sahip bitkisel yağın bir karışımı. İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu en fazla miktarda vitamin, mikro element ve diğer besinleri içeren rafine edilmemiş yağlardır.
Bu tür yağların belirgin bir kokusu ve kendine özgü tadı vardır.
Rafine edilmemiş yağlara ısıl işlem uygulanması tavsiye edilmez. Bunları çiğ yiyeceklere eklemek daha iyidir. Rafine edilmemiş yağları herhangi bir soğuk yemeğe ve sıcak olana doğrudan servis yaparken ekleyebilirsiniz.

Herhangi bir yağ yalnızca belirli bir sıcaklığa (duman noktasına) ulaşana kadar faydalıdır. Duman noktası, yağın yanmaya başladığı ve kanserojenler de dahil olmak üzere toksik maddeler ürettiği sıcaklıktır.
Nadir istisnalar dışında rafine edilmemiş yağların dumanlanma noktası düşüktür. Hızla yanmaya başlayan çok sayıda filtrelenmemiş organik parçacık içerirler.

Rafine yağlar ısıya daha dayanıklıdır ve dumanlanma noktası daha yüksektir. Yağları duman çıkacak kadar ısıtmayın! Yemeğinizi fırında, tavada veya ızgarada pişirecekseniz dumanlanma noktası yüksek bir yağ kullandığınızdan emin olun.
Basıp mutfağınıza asabileceğiniz kullanışlı bir tabelayı sizlere sunuyorum.

Çeşitlilik sağlığın anahtarıdır. Diyetinizi besinlerle zenginleştirmek için farklı türdeki rafine edilmemiş, soğuk preslenmiş bitkisel yağları kullanmak faydalıdır.

Bitkisel yağlar nasıl saklanır

Herhangi bir yağ, doğrudan güneş ışığından uzak, serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Havayla teması önlemek için şişeler sıkıca kapatılmalıdır. Rafine edilmemiş yağların mantarsız şişelerinin buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun istisnası, oda sıcaklığında saklanması gereken zeytinyağıdır.
Rafine edilmemiş yağlar, şişeleri açıldıktan sonra bir ay içerisinde kullanılmalıdır. Yanlış veya çok uzun süre saklanırsa, yağ kokabilir ve toksinler (epoksitler, aldehitler ve ketonlar) oluşabilir. Kokmuş yağ yenmemelidir.

Bitkisel yağın menşei, tadı ve aromasının yanı sıra önemli bir özelliği de vardır: kaynama noktası yani yanmaya başladığı yer. Bitmiş bir yemeğe yağ eklerken, yalnızca belirgin özelliklerini takip edebiliriz - aroma ve tat ve eğer onunla kızartacaksak kaynama noktasını bilmek daha iyidir.

Zeytin yağı

Sızma için kaynama noktası 160 °C, işlenmemiş için - 210 °C, prina (pastadan) için - 238 °C, ekstra hafif için - 242 °C'dir.

Sızma, derin yağda kızartma için uygun değildir, ancak soslar, soslar ve unlu mamuller için olduğu kadar çorba gibi zaten sıcak olan hazır yemeklere eklemek için de idealdir. Geri kalanı (türüne bağlı olarak) kızartma ve pilav için uygundur. Zeytinyağlı baharatlı havuçlu kek tarifine bakın.

Zeytinyağlı baharatlı havuçlu kek

Avokado yağı

Kaynama noktası - 270 °C. En pahalı ve değerli olanlardan biri. Sadece soslarda ve soslarda kullanılır. Ayrıca kızartabilirsiniz, ancak istisnai durumlarda, örneğin avokadonun kendisini kızartmanız gerekiyorsa.

Avokado yağı

Soya yağı

Kaynama noktası - 160 °C (rafine edilmemiş) ve 238 °C (rafine edilmiş). Rafine edilmiş, kızartma ve derin yağda kızartma için uygundur, rafine edilmemiş ise soslar için uygundur.

Soya yağı

Mısır yağı

Kaynama noktası - 178 °C (rafine edilmemiş) ve 232 °C (rafine edilmiş). Soslar, kızartmalar, güveçler ve derin kızartmalar için kullanın. Arjantin et güveci tarifine bakın.

Mısır yağıyla pişirilmiş Arjantin usulü et güveci

Badem yağı

Kaynama noktası - 216 °C. Pişirme, kızartma ve sos yapımında kullanın. Badem ezmesiyle yapılan Lenten çikolatalı kurabiyenin video tarifini izleyin.

Çikolata ve badem ezmeli mercimek kurabiyeleri

Palmiye yağı

Bunun hakkında pek çok "korku hikayesi" yazıldı, ancak size onu doğru seçmenizi tavsiye ediyoruz - SADECE kırmızı palmiye yağı satın alın! Raflarımızın nadir misafiri. Organik gıda mağazalarına bakmak daha iyidir. Kaynama noktası - 230 °C. Sadece kızartma ve derin yağda kızartma için uygundur.

Hurma yağının yararları ve zararları hakkında bilgi edinin.

Palmiye yağı

Ayçiçek yağı

Rafine edilmiş için kaynama noktası 227 °C, rafine edilmemiş için - 107 °C'dir. Ayçiçek yağı Doğrudan preslenmiş (rafine edilmemiş) asla kızartma amaçlı kullanılmamalıdır. Ancak turşu ve salata sosu için idealdir.

Ayçiçek yağı

Susam yağı

Yarı rafine susam yağının kaynama noktası 232°C, rafine edilmemiş susam yağının kaynama noktası ise 175°C'dir. Yemeklere Asya tadı verir; pansumanlarda, soslarda ve wok yemeklerinde diğer yağlara lezzetli bir katkı olarak kullanılır. Susam yağı soslu çıtır sebze salatası tarifine bakın.

Kilo kaybı için çıtır sebze salatası

Kolza yağı

Rafine yağın kaynama noktası 227°C'dir. ancak bazı şefler tadının acılaşmaya başlayacağını ileri sürerek 160-180 °C'nin üzerine ısıtılmamasını tavsiye ediyor. Pansumanlar için rafine edilmiş kullanmak daha iyidir.

Mısır yağında pişirilmiş cheesecake'ler

Karşılaştırma için, tereyağı 150 °C'de yanmaya başlar, pişmiş yağ 250 °C'de yanar, domuz yağı 190 °C'de yanar.

Bugün yağda kızartılan yiyeceklerdeki kanserojen maddelerden bahsedeceğiz.

Kanserojenler- insan veya hayvan vücudu üzerindeki etkisi kötü huylu neoplazmların (tümörler) olasılığını artıran veya bunlara yol açan kimyasal maddeler.

Yağlarda toksik, kanserojen ve kısaca zararlı maddeler iki durumda oluşur:

• Yağları ısıtırken duman noktası Ve daha yüksek;
• Yağlar kokmuş hale geldiğinde.

Bitkisel katı ve sıvı yağların dumanlanma noktası

"Duman noktası"- bu, yağın kızartma tavasında duman çıkarmaya başladığı sıcaklıktır, bu andan itibaren içinde toksik ve kanserojen maddeler oluşturacak reaksiyonlar başlar. Her yağın kendi dumanlanma noktası vardır. Genel olarak tüm yağlar yağlara ayrılır. yüksek duman noktası Ve birlikte düşük duman noktası.

Derin kızartma da dahil olmak üzere kızartma için yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar önerilir. Rafinasyon işlemi duman noktasını arttırır. Kızartma için dumanlanma noktası düşük olan yağlar kesinlikle önerilmez. Bazı yağların duman noktalarını vereceğim.

Yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar:

• Yer fıstığı - 230°C
• Üzüm çekirdeği - 216°C
• Hardal - 254°C
• Mısır rafine- 232°C
• Susam - 230°C
• zeytin ekstra bakire-191°C
• Zeytin - 190°C'ye kadar
• Palmiye - 232°C
• Ayçiçeği rafine- 232°C
• Rafine kolza tohumu - 240°C
• Pirinç - 220°C
• Soya rafine- 232°C
• Fındık yağı - 221°C

Düşük dumanlanma noktalı sıvı ve katı yağlar:

• Ceviz yağı - 150°C
• Keten tohumu - 107°C
• Ayçiçeği arıtılmamış- 107°C
• Domuz yağı - 180°C
• Kremsi - 160°C

Standart elektrikli sobalar genellikle 300°C'den fazla olmayan bir ısıtma sıcaklığı sağlar, gazlı sobalar ise çok daha yüksektir. Dökme demir kızartma tavasının gazlı ocaklarda 600°C'ye kadar ısınabileceğine dair kanıtlar vardır! Artık yağın dumanlanma noktasını aşmanın neden bu kadar kolay olduğu anlaşılıyor.

Yağların ısıtılması veya kokması sonucu oluşan zehirli maddeler ve bunların oluşumunu engellemenin yolları

Yağların aşırı ısınması veya kokması sonucu oluşan maddelere daha yakından bakalım.

Akrolein- gözyaşı toksik maddeler grubuna ait akrilik asit aldehit. Yüksek reaktivitesi nedeniyle akrolein, gözlerin ve solunum yollarının mukoza zarlarını oldukça tahriş eden toksik bir bileşiktir. Akrolein, gliserol ve gliserit yağlarının termal ayrışmasının ürünlerinden biridir. Akrolein oluşum süreci, yağın dumanlanma noktasına ulaşmasıyla, yani yağın yanmasının başlangıcında hemen başlar. Sanırım yağ yandığında herkesin gözleri yandı, ayrıca bu tür durumlar için "mutfakta bir pislik var" diyorlar - bu akrolein. Bu nedenle yağları ASLA duman çıkaracak şekilde ısıtmayın!

Akrilamid-akrilik asit amid. Toksiktir, sinir sistemini, karaciğeri ve böbrekleri etkiler, mukoza zarlarını tahriş eder. Kızartılmış veya fırınlanmış yiyeceklerde ve unlu mamullerde, 120°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda asparajin ile şekerlerin (fruktoz, glikoz vb.) reaksiyonu sonucu akrilamid oluşabilmektedir. Basitçe söylemek gerekirse, akrilamid, uzun süre kızartılmış veya bitkisel yağda yüksek sıcaklıklarda kızartılmış patates, çörek, turta gibi nişastalı yiyeceklerin kızartılmış kabuğunda oluşur. Akrilamid, özellikle uzun süre derin kızartma sırasında aktif olarak oluşur. Bazı vicdansız kızarmış yiyecek üreticileri, paradan tasarruf etmek için aynı yağı birkaç kez kullanıyor ve içinde giderek daha fazla yeni ürün porsiyonu kızartmaya devam ediyor. Bu durumda kaçınılmaz olarak zehir oluşacaktır. Bu nedenle uzun süre yüksek sıcaklıkta kızartmamanızı ve derin yağda kızartmadan kaçınmanızı şiddetle tavsiye ederim.

Serbest radikaller ve yağ asidi polimerlerinin yanı sıra heterosiklik aminler- Duman ve yanma ürünlerinde aktif olarak oluşur. Aminler çok toksik maddelerdir. Hem buharlarının solunması hem de cilt ile teması tehlikelidir.

Yüksek karbon içeriğine sahip polisiklik maddeler(koronen, krisen, benzpiren vb.) - güçlü kimyasal kanserojenlerdir ve ayrıca duman ve yanan ürünlerde de oluşurlar. Örneğin, benzopiren birinci sınıf tehlike sınıfında kimyasal bir kanserojendir. Ürünler yandığında oluşur: tütsülenmiş ürünlerde bulunan tahıllar, yağlar, dumanda bulunan "dumanlı" ürünler, reçinelerin yakılmasıyla elde edilen maddeler. 19/12/06 tarih ve 1881/2006 sayılı AB Komisyonu Yönetmeliği, bitkisel sıvı ve katı yağların 1 kg başına 2 mcg'dan az benzopiren içermesi gerektiğini belirler; 5 mcg/kg'a kadar tütsülenmiş ürünlerde; Bebek maması da dahil olmak üzere tahıllarda 1 mcg/kg'a kadar. Dikkat! Bazı durumlarda, örneğin kömürde pişirilen aşırı pişmiş et, 62,6 mcg/kg'a kadar benzopiren içerebilir!!!

Yağlar kokmaya başladığında ağırlıklı olarak aldehitler, epoksitler ve ketonlar oluşur.. Yağ, ışığa ve ısıya maruz kaldığında havadaki oksijenle etkileşime girerek tadını ve kokusunu değiştirir.Doymuş yağ asitlerinin baskın olduğu yağlar, keton oluşumuyla (keton ekşimesi) karakterize edilirken, yüksek oranda doymamış asit içeren yağlar aldehit ekşimesi ile karakterize edilir.

Ketonlar- zehirli. Tahriş edici ve lokal bir etkiye sahiptirler ve deriden vücuda nüfuz ederler. Bazı maddelerin kanserojen ve mutajenik etkileri vardır.

Aldehitler- zehirli. Vücutta birikme özelliği vardır. Genel toksisitenin yanı sıra tahriş edici ve nörotoksik etkileri de vardır. Bazıları kanserojen özelliğe sahiptir.

Bu nedenle arkadaşlar, eğer kızarmış yiyecekleri diyetinizden tamamen çıkaramıyorsanız, lütfen bu makaleye dayanarak doğru şekilde kızartın ve aşağıdaki basit ipuçlarını izleyin:

1. Yağı dumanlanma noktasına getirmeyin;
2. Derin kızartma gibi yağda uzun süreli kızartmalardan kaçının. Kızartma yapacaksanız yağın aynı kısmını birden fazla kullanmayın;
3. Yiyecekleri fazla pişirmeyin. Yanmış yiyeceklerin toksik maddeler ve kanserojen maddeler içerdiğini unutmayın;
4. Kızartma için yalnızca dumanlanma noktası yüksek olan rafine sıvı ve katı yağları seçin;
5. Yağları etiketindeki talimatlara göre saklayın ve kokmuş yağları yemeyin.

Bitkisel yağlar konusunda daha fazla makale:

Ayçiçek yağı, ayçiçeği tohumlarının preslenmesiyle elde edilen bir bitkisel yağ türüdür. Rusya ve Ukrayna'da çeşitli yemeklerin hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan bir maddedir. Diğer ülkelerde, diğer yağ içeren bitkilerin tohumlarından elde edilen bitkisel yağlar daha yaygındır.

Ayçiçek yağı genellikle salata sosu, kızartma ve fırınlamada kullanılır. Gıda endüstrisinde ayçiçek yağı, margarin, yemeklik katı yağlar ve konserve gıda üretiminde kullanılmaktadır.

Ayçiçek yağı hakkında bilgi:

Birleştirmek:

Ayçiçek yağı şunları içerir:

• Yağ – %99,9;
• Su – %0,1.

Ayçiçek yağı yalnızca bir makro besin maddesi içerir - fosfor. Vitaminler arasında E vitamini bulunur.

Ayçiçek yağı çeşitli yağ asitlerine dayanmaktadır. Doymuş yağ asitlerinden şunları içerir: palmitik, stearik, behenik ve araşidik asitler. Tekli doymamış yağ asidi olarak oleik veya omega-9 içerir. Linoleik asit çoklu doymamış bir yağ asididir.

Ayçiçek yağı ayrıca doğal organik bileşik beta sitosterol içerir.

Ayçiçek yağının kalori içeriği 100 gram ürün başına 899 kcal'dir.

Türler:

5 çeşit ayçiçek yağı vardır:

1. Arıtılmamış. İlk presleme ve filtrasyon sonucunda elde edilen yağdır. Zengin bir aroma ve tada sahiptir ve rengi koyu sarıdır. Esas olarak salata sosu olarak kullanılır. Mutfak ürününe özel bir acı tat verdiği için pratik olarak kızartma için kullanılmaz. Rafine edilmemiş yağ, soğuk ve sıcak preslemenin yanı sıra ekstraksiyon yoluyla da elde edilir. Soğuk presleme sırasında yağın sıcaklığı artırılmadan preslenir, bir kısmı kekin içinde kalır ancak en yüksek kalitede olduğu ortaya çıkar. Sıcak presleme sırasında kekte daha az yağ kalır ancak ürün daha düşük kalitede olur. Kekten çıkarıldığında yağın neredeyse tamamı, kekin içindeki yağı kendi içinde çözen benzin veya heksanla karıştırılarak elde edilir. Daha sonra benzin veya hekzan ayrıştırılarak yağdan ayrılır. Rafine edilmemiş ayçiçek yağı, rafine ayçiçek yağına göre daha kısa raf ömrüne sahiptir.
2. sulu. Birincil filtrelemeye ek olarak sıcak su ile muamele edilen yağ, bunun sonucunda protein ve mukoza elementleri uzaklaştırılır. Bu sayede yağ daha uzun süre depolanır, daha hafif hale gelir, yapısı daha düzgün olur ve tadı daha az yoğun olur.
3. Nötrleştirilmiş rafine. Bu tip yağlar, filtreleme ve hidrasyonun yanı sıra nötralizasyon işlemine de tabi tutulur. Alkali ile nötrleştirildiğinde serbest yağ asitleri, pestisitler ve ağır metaller yağdan uzaklaştırılır. Bu, ayçiçek yağını daha az belirgin bir koku ve tada sahip şeffaf hale getirir.
4. Rafine edilmiş kokusu giderilmiş. Bu yağ çökeltme, filtrasyon ve santrifüjleme yoluyla fazla yabancı maddelerden arındırılır. Bundan sonra sıcak su ile muamele edilir ve fosfatidlerin, mukozanın, protein elementlerinin, serbest yağ asitlerinin, pestisitlerin ve ağır metallerin uzaklaştırılmasını sağlayan alkali ile nötralize edilir. Daha sonra yağ ağartılarak kokusu giderilir, yani kokulardan arındırılır. Rafinasyon ve koku giderme sayesinde hafif, tatsız ve kokusuz hale gelir. Rafine ayçiçek yağı kızartma sırasında duman çıkarmaz ve daha uzun süre saklanır. P - normal ve D - diyet etiketli ve çocuklar için uygun rafine ayçiçek yağı vardır.
5. Rafine edilmiş kokusu giderilmiş dondurulmuş. Bu yağ, rafinasyonun tüm aşamalarına ek olarak, kizelgur ile karıştırılıp 5-8 santigrat dereceye kadar soğutulduğu, bir süre bekletildiği ve filtrasyona gönderildiği dondurma aşamasından da geçer. Bu, balmumunu yağdan çıkarmanıza ve ürünün raf ömrünü daha da artırmanıza olanak tanır.

Üretim teknolojisi:

Rafine ayçiçek yağı elde etmek için teknolojik şema 5 aşamayı içerir:

1. Hidrasyon. Bu aşamada ayçiçek yağı sıcak su kullanılarak mukoza, protein maddeleri ve fosfatidlerden arındırılır. Şişerler ve çökerler, ardından süzülerek yağdan çıkarılırlar.
2. Nötralizasyon. Rafine ayçiçek yağı elde etmenin bu aşamasında alkali etkisi altında yağ asitleri uzaklaştırılır. Nötrleştirme işlemi özel ayırıcılarda yaklaşık 100 santigrat derece sıcaklıkta gerçekleşir. Yağdan çıkarılan yağ asitleri ayrıca sabun endüstrisinde kullanılmaktadır.
3. Beyazlatma. Burada yağ, yaklaşık 110 santigrat derece sıcaklıktaki vakumda özel ağartma cihazları kullanılarak pigmentlerden, sabundan ve fosfatidlerden arındırılır. Ağartıcı olarak özel kil veya aktif karbon kullanılır. Bundan sonra yağ süzülür.
4. Donmak. Bu aşamada yağ, doğal madde olan kizelgur ile karıştırılarak, 5-8 santigrat dereceye kadar soğutulup yaşlandırılarak birbirine çok benzeyen maddelerden arındırılır. Bundan sonra yağ filtrelenir.
5. Koku giderme. Ayçiçek yağı üretimine yönelik teknolojik şemanın son aşamasında 260 santigrat dereceye ulaşan sıcaklıklarda buhara maruz bırakılır. Bu sayede yağ asitleri, pestisit, koku verici ve herbisit kalıntıları uzaklaştırılır.

Sonuç, doğal ayçiçek yağı tadına ihtiyaç duymayan yemeklerin hazırlanması için ideal, rengi, tadı ve kokusu olmayan şeffaf bir yağdır.

Rafine ayçiçek yağı ile rafine edilmemiş arasındaki fark nedir:

Rafine ayçiçek yağı homojen bir yapıya sahip olup şeffaf, renksiz ve kokusuzdur. Rafine edilmemiş yağın kokusu ve tadı vardır, zengin sarı bir renge sahiptir ve içinde tortu vardır.

Rafine ayçiçek yağı duman çıkarmadığı için kızartma ve fırınlamada kullanılır. Güçlü yağ kokusu gerektirmeyen yemeklerin hazırlanmasında kullanılır.

Rafine edilmemiş yağ esas olarak salataların soslanmasında kullanılır, onlara özel bir tat verir. Kızartma sırasında doğal rafine edilmemiş yağ duman çıkarır ve yemeğe acı bir tat verir. Yüksek sıcaklıklarda rafine edilmemiş yağ, tabakta zararlı maddelerin oluşumuna katkıda bulunabilir, bu nedenle tekrar ısıtılması önerilmez.

Ayçiçek yağı nasıl değiştirilir:

Rafine ayçiçek yağı mutfakta bulunmuyor ancak tarifte bulunuyorsa zeytin, kanola, keten tohumu ve hindistan cevizi gibi diğer rafine bitkisel yağlarla değiştirilebilir.

Bir çay kaşığı veya yemek kaşığı içinde ne kadar ayçiçek yağı:

Bir çorba kaşığı 17 gram ayçiçek yağı içerir. Bir çay kaşığı 5 gram ayçiçek yağı içerir.

Kaynama sıcaklığı:

Rafine edilmemiş ayçiçek yağının kaynama noktası 120-150 santigrat derece, rafine ayçiçek yağının kaynama noktası ise 150-200 santigrat derecedir.

Fayda:

Ayçiçek yağı vücuda enerji sağlayan yağ asitleri bakımından zengindir. Ancak aşırı tüketildiğinde yağ asitleri insanlara zarar verebilir. Ayçiçek yağı ölçülü tüketilirse nispeten faydalı olabilirler.

Ayçiçek yağı, içerdiği E vitamini nedeniyle insan vücudu için faydalı olabilir.İyi bir antioksidandır, bağışıklık sistemini uyarır ve vücudun genel olarak güçlenmesini ve iyileşmesini destekler. E Vitamini, kardiyovasküler ve sinir sistemlerinin işleyişini normalleştirir, kötü kolesterol seviyesini azaltır ve endokrin sistem üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir. Bu vitamin cildi gençleştirir, tırnakları ve saçları güçlendirir.

Kadınlar için E vitamini faydalıdır çünkü libidoyu arttırır ve adet döngüsünü normalleştirir. Erkeklerde E vitamini üreme sisteminin işleyişini normalleştirir ve karşı cinse olan ilgiyi artırır.

Rafine edilmemiş yağda daha fazla E vitamini bulunur, dolayısıyla bu bakımdan rafine yağa göre daha sağlıklıdır. Ancak rafine edilmemiş ayçiçek yağını ısıya maruz bırakmazsanız, kızartmazsanız veya pişirmezseniz bu doğrudur, aksi takdirde tüm faydalı özellikleri zararlı hale gelir.

Ancak ayçiçek yağının tüm faydalı özellikleri şartlıdır. Çok sayıda faydalı özelliğe sahip olan E vitamininin ayçiçek yağında, vücut üzerinde olumsuz etki yaratan yağ asitlerinden çok daha küçük hacimde bulunduğu unutulmamalıdır. Ayçiçek yağını E vitamini uğruna tüketmemelisiniz çünkü yağ asitlerinin vereceği zarar onun tüm faydalı özelliklerini kesintiye uğratacaktır. Dolayısıyla ayçiçek yağının vücuda bir şekilde faydalı olduğu söylenemez, aksine zararlıdır.

Zarar:

Ayçiçek yağının kalorisi çok yüksektir, bu nedenle aşırı tüketilirse tüm sonuçlarıyla birlikte obeziteye yol açabilir. Ayrıca ayçiçek yağının içerdiği yağ asitleri kararsızdır ve kronik hastalıklara neden olabilir.

Ayçiçeği çekirdeğine ve yağına karşı bireysel intoleransı olan kişiler ayçiçek yağından uzak durmalıdır. Yüksek yağ içeriği nedeniyle şeker hastaları, kalp-damar sistemi, safra kesesi ve safra yolu hastalıkları olan kişiler ve kanında kolesterol düzeyi yüksek olan kişilerin ayçiçek yağını çok dikkatli kullanmaları gerekmektedir. Ayçiçek yağı tüketimi bu grup insanların hastalıklarını ağırlaştırabilir.

Son kullanma tarihi geçmiş ayçiçek yağı, içerdiği bazı maddeler zararlı toksik özellikler kazandığından çok zararlıdır.

İyi günler dostlarım - zayıflama aşçıları :) Bugün size bir tarif değil, bazı arka plan bilgileri ve fikir verecek yiyecekler sunuyorum.

Yağda kızartmayı düşüneceğiz. Neden bir yağda kızartmak diğerinde kızartmaktan daha iyidir? (tabii ki, suda kaynatmak veya kuru bir tavada kızartmak en iyisidir, ancak bu şimdi bununla ilgili değil).

Önemli parametrelerden biri “duman noktası”dır! Garip bir isim, değil mi? Hadi çözelim. Elbette, belirli bir yağın faydası veya zararı daha az önemli değildir. Burada tüm parametreleri dikkate alarak hangi yağın kızartılacağını daha ayrıntılı olarak tartışıyorum.

Duman noktası- bu, yağın parçalanmaya başladığı ve artık gıda için uygun olmadığı sıcaklıktır, çünkü kansere yakalanma riskine katkıda bulunan çok sayıda serbest radikal içerir. Yani kilo verip vermemeniz önemli değil, genel olarak sağlığınız için kötüdür.

Görsel olarak bu şu şekilde belirlenebilir: Yağ duman çıkarmaya başlar. Rafine yağının kaynama noktasını arttırdığını belirtmekte fayda var.

Aşağıdaki tablo çeşitli yağlar için bazı yaklaşık dumanlanma noktalarını göstermektedir.

Yağ	Yağ	Duman noktası
Rafine edilmemiş kanola yağı (kolza tohumu)	Rafine edilmemiş kanola yağı	107°C
Rafine edilmemiş keten tohumu yağı	Rafine edilmemiş keten tohumu yağı	107°C
Rafine edilmemiş ayçiçek yağı	Rafine edilmemiş aspir yağı	107°C
Rafine edilmemiş mısır yağı	Rafine edilmemiş mısır yağı	160°C
Sızma zeytinyağı	Sızma zeytinyağı	160°C
Rafine edilmemiş fıstık yağı	Rafine edilmemiş fıstık yağı	160°C
	Yarı rafine aspir yağı	160°C
Rafine edilmemiş soya fasulyesi yağı	Rafine edilmemiş soya yağı	160°C
Rafine edilmemiş ceviz yağı	Rafine edilmemiş ceviz yağı	160°C
Kenevir yağı	Kenevir tohumu yağı	165°C
Tereyağı	Tereyağı	177°C
Hindistancevizi yağı	Hindistancevizi yağı	177°C
Rafine edilmemiş susam yağı	Rafine edilmemiş susam yağı	177°C
Salo	Domuz yağı	182°C
Rafine kanola yağı (kolza tohumu)	Rafine kanola yağı	204°C
Yüksek kaliteli (düşük asitli) sızma zeytinyağı	Yüksek kaliteli (düşük asitli) sızma zeytinyağı	207°C
Susam yağı	Susam yağı	210°C
Üzüm çekirdeği yağı	Üzüm çekirdeği yağı	216°C
Sızma zeytinyağı	Sızma zeytinyağı	216°C
Badem yağı	Badem yağı	216°C
Fıstık ezmesi	Fıstık yağı	227°C
Ayçiçek yağı	Ayçiçek yağı	227°C
Palmiye yağı	Palmiye yağı	232°C
Hurma çekirdeği yağı	Hurma çekirdeği yağı	232°C
Rafine fıstık yağı	Rafine fıstık yağı	232°C
Rafine soya fasulyesi yağı	Rafine soya yağı	232°C apoteketgenerisk.com
Yarı rafine ayçiçek yağı	Yarı rafine ayçiçek yağı	232°C
Avokado yağı	Avokado yağı	271°C

Kızartma tavasındaki sıcaklığın ne olduğunu öğrenmezsem bu makale tamamlanmayacaktır. Bu yüzden,

1. Suyun kaynama noktası 100 derecedir, yani ürünün kızartılması (yani yağdan suyun buharlaşması) ve yağ ve salınan meyve suyu karışımında haşlanmaması için sıcaklığın fazla olması gerekir. 100 derece.
2. Altın kabuk, amino asitler ve şekerler arasındaki kimyasal reaksiyonun başladığı sıcaklıkta (Maillard reaksiyon sıcaklığı) oluşur. Bu sıcaklık=140-165 derece. Yani, 100 derecenin üzerinde, ancak 140'ın altında bir sıcaklıkta ürün kızartılır, haşlanmaz, ancak kabuk oluşmaz.
3. Yağ dumanlanma noktasına ulaştıysa (kelimenin tam anlamıyla sigara içme), kimyasal bileşimi değişir ve içinde kanserojen maddeler oluşur. Bu yağda kızartılan ürünler yenmemelidir.

Yani duman noktası 160 derece veya daha fazla olan yağda kızartmanın daha iyi olduğu ortaya çıktı.

En tehlikeli an kızartma tavasını ısıtmaktır, bu anda yağ aşırı ısınabilir, çünkü pirzolayı tavaya koyduğumuzda yağın sıcaklığı elbette düşecektir. Bu nedenle kızartma işleminin başında dikkatli olun. Bu nedenle biz yeni başlayanlar için yağı soğuk bir tavaya dökmek ve ısındığını görür görmez hemen kızartmaya başlamak daha iyidir.

Görüşlerinizi, itirazlarınızı ve tavsiyelerinizi yorumlarda bekliyorum.