Ev » Ev ve arsa » İtalyan dili, İtalya, İtalyan dilinin bağımsız çalışması. Sicilya tatlısı “Cannoli”: şef Jamie Oliver'ın tarifi Sicilyalı rulo tarifi

İtalyan dili, İtalya, İtalyan dilinin bağımsız çalışması. Sicilya tatlısı “Cannoli”: şef Jamie Oliver'ın tarifi Sicilyalı rulo tarifi

Üzerini streç filmle kapatıp 30 dakika buzdolabında bekletin. Hamur dinlendikten sonra ince bir şekilde açın ve daireler kesin.

Hamuru tüplere yuvarlayıp uçlarını yumurta akı ile yapıştırıyoruz ki kızartma sırasında dağılmasın.

Fazla yağı emmesi için kağıt havlu üzerine koyun.

Bitmiş cannoli, hava geçirmez bir kaba yerleştirilebilir ve yaklaşık bir ay boyunca gerektiği gibi kremayla doldurularak saklanabilir.

Düzgün hazırlanmış cannoli gevrek olmalı ve şu şekilde küçük çıkıntılara sahip olmalıdır:

Krema hazırlanıyor.

Ricotta'yı pudra şekeriyle öğütün. Kremsi ve topaksız olmalı. Sizin için durum böyle değilse, önce bir elekle öğütün. Daha sonra damla çikolata ekleyin (maalesef rendelenmiş çikolata eklemek zorunda kaldım, ancak bu önerilmez çünkü ricotta rengini kaybeder ve çikolatanın cannoli'deki çıtırlığını hissetmezsiniz).

Bir sıkma torbası kullanarak cannoli'yi doldurun ve üzerine pudra şekeri serpin. Hemen servis yapın çünkü... Sadece birkaç saat sonra cannoli yumuşar.

En iyi hamurdan yapılan, narin lor kremasıyla doldurulmuş baştan çıkarıcı çıtır tüpler olan cannoli'nin tadını çıkarma geleneği, yüzyıllar önce Sicilya'da ortaya çıktı. İlk başta, bu muhteşem pasta, aynı derecede muhteşem bir tatil olan Karnaval'a lezzetli bir katkıydı.

Günümüzde cannoli, İtalya'daki tüm kafelerde bulunabilmektedir, ancak geleneğe saygı duruşunda bulunan bu çıtır lezzet, hâlâ bir kış lezzeti olarak kabul edilmektedir. Her şey dolguyla ilgili: yumuşak lor peynirinden - ricotta'dan yapılır ve İtalyanlar bu peynirin en iyi şekilde yalnızca kışın yapıldığına inanıyor.

Tatlının yazarları elbette daha iyi biliyorlar, özellikle de İtalyanlar tatlılar konusunda uzman olarak tanındıkları için. Anavatanının sınırlarının çok ötesinde uzun zamandır popülerlik kazanan bu muhteşem lezzete şimdi daha yakından bakacağız.

Cannoli keki, derin yağda kızartılmış ince çıtır hamur tüplerinden oluşur ve en hassas ricotta peyniri kreması, çikolata parçaları ve şekerlenmiş meyvelerle doldurulur.

Hamura istenilen şekli vermek için kızartmadan önce özel metal boru kalıplarına sarılır. Kızartılan parçaların çıtır özelliğini kaybetmemesi için (tatlının vazgeçilmez şartı) ya servisten hemen önce doldurulur ya da içi eritilmiş çikolata ile kaplanır ve üzerine toz fıstık serpilir.

Standart malzemelere ek olarak, lor dolgusuna çeşitli likörler, şuruplar veya tatlılar için ideal olan yerel Marsala şarabının eklenmesi gelenekseldir.

Pipetlerin hazırlanması

Bu pastanın yerleşik bir kanonik tarifi olduğu söylenemez. Sicilya'da bile her ev hanımının kendine özel bir yemek pişirme yöntemi vardır. Ancak aşağıdaki tarif geleneksel kabul edilir.

Bir test oluşturmak için aşağıdakileri stoklamanız gerekir:

un – 250 gr;
kakao tozu – 5 gr;
çok ince öğütülmüş kahve – 1 çay kaşığı;
işlenmiş domuz yağı - 50 g;
pudra şekeri – 30 gr;
beyaz şarap sirkesi – 30 ml;
beyaz şarap - 30 gr (ideal olarak Marsala olmalıdır);
tarçın ve tuz - her biri 1 çay kaşığı;
1 yumurta;
1 litre yer fıstığı yağı (derin kızartma için) - bitkisel yağ ile değiştirilebilir.

Cannoli keki elbette hamurla başlar:

Öncelikle sıvı olanlar hariç tüm malzemeleri karıştırmanız gerekir. En son eklenirler. Hamur pürüzsüz ve yumuşak çıkmalıdır. Hamura gerekli esnekliği verenin domuz yağı olduğu ve kızartılmış tüplerin özellikle çıtır olmasını sağladığı unutulmamalıdır. Bu nedenle pastanın bozulmaması için tereyağı ile değiştirilmesi önerilmez.
Oluşan hamur streç filme sarılmalı ve buzdolabında en az bir saat bekletilmelidir.
Şimdi hamuru çok ince bir tabaka halinde, kalınlığı 2 mm'yi geçmemesi gereken bir tabaka halinde açmanız gerekiyor. Daha sonra hamurdan 9 cm çapında daireler kesin (uygun büyüklükte bir tabak kullanılması uygundur). Hazırlanan dairelerin hafifçe uzatılması ve oval hale getirilmesi gerekir.
Özel formlar, kartondan yapılmış ev yapımı analoglarla değiştirilebilir (10 cm kenarlı kareler halinde kesin, yuvarlayın ve zımba ile sabitleyin).
Tüpleri oluşturmak için, hamur plakalarını kalıpların etrafına üst üste getirmeniz, kızartma sırasında ayrılmamaları için uçlarını yumurta akı ile sabitlemeniz gerekir. Cannoli, her seferinde birkaç parça olmak üzere kızgın yağda kızartılır. İşlem 2 dakikadan fazla sürmez.
Bitmiş tüpler fazla yağı emmek için bir kağıt peçete üzerine serilir. Bundan sonra kalıplardan çıkarılır ve soğutulur.

Kremin hazırlanması

Doldurmayı düşünmenin zamanı geldi. Pastayı dolduracak krema için ihtiyacınız olan:

750 gr ricotta;
300 gr şeker;
40 gr şekerlenmiş meyve ve çikolata parçacıkları.

Öncelikle ricotta peyniri şekerle karıştırılıp üzeri streç filmle kapatılarak en az 1 saat buzdolabında bekletilir. Bundan sonra, özel bir ferahlık elde etmek için kütle bir elekle ovulur. Tek yapmanız gereken şekerlenmiş meyveleri ve çikolatayı eklemek - ve krema hazır.

Tatlı Oluşumu

Böylece hazırlık tamamlanır, son aşama başlar. Bir hamur işi torbasıyla donatılmış olarak, her pastayı dolguyla doldurmanız, şekerlenmiş meyveler veya kıyılmış antep fıstığı ile süslemeniz ve üzerine pudra şekeri serpmeniz gerekir.

Büyüleyici yumuşak çıtır lokum tamamen hazır! Gerçek cannoli'yi yalnızca Sicilya'da tadabileceğinizi kim söyledi? Afiyet olsun!

Cannoli, tatlı ricotta ile doldurulmuş çıtır tüpler şeklinde geleneksel bir Sicilya tatlısıdır. Tüpler farklı boyutlarda gelir ve dolgu malzemeleri de biraz farklılık gösterebilir: cannoli'nin içi çikolata ile kaplanabilir, şekerlenmiş meyveler, portakal kabuğu rendesi, ezilmiş antep fıstığı ve hatta peynire gül suyu eklenebilir. Sicilya'da, tatlı rulolar tüm yıl boyunca hemen hemen her kafede bulunabilir, ancak Sicilyalılar, ricotta soğuk mevsimde daha iyi çıktığı için cannoli'nin hala bir kış tatlısı olduğuna inanıyor.

Don Giulio Pasticceria

Pokrovka'daki küçük bir İtalyan şekerlemehanesinde tatlılardan Sicilyalı pasta şefi Enzo Mantia sorumludur, bu nedenle buradaki cannoli'nin orijinalliği konusunda hiçbir şüphe yoktur. Don Giulio'da cannoli iki boyutta satılıyor - küçük, küçük parmak boyutunda ve büyük - ağır 15 santimetrelik tüpler. Yöresel tatlının hamuru ince, çıtır, içi çikolata kaplı, dolgusu narin, şekerlenmiş meyvelerin eklenmesiyle ve şekerli kirazlar cannoli'nin kenarlarını süslüyor. Genel olarak, Chistoprudny Bulvarı boyunca yürüyüşten önce bir fincan güçlü espresso ve bir porsiyon cannoli içmekten daha iyi bir şey yoktur.

Eataly

Mayıs ayında uzun zamandır beklenen Eataly mağazası nihayet Kievskaya'da açıldı. 7,5 bin metrekarede 18 temalı kafe ve restoran, market, peynir fabrikası, bira fabrikası, fırın ve tabii ki şekerleme bulunuyor. Tabii ki, en geniş İtalyan ürünleri ve yemek çeşitlerinin bulunduğu mağazada cannoli'yi de bulabilirsiniz. Buradaki tüplerin hamuru daha kalın, boyutları oldukça etkileyici ve cannoli'nin kenarları ezilmiş antep fıstığı ve şekerli kirazlarla süslenmiş. Sadece tatlılar için değil, taze peynir ve prosciutto için de Eataly’i ziyaret etmeye değer.

Şekerleme "Vek"

Çevrimiçi şekerleme "Vek"te çeşitli cannoli türleri bulabilirsiniz: klasik olanlara ek olarak fıstıklı, çikolata kremalı, Oreo kremalı ve çilekli tüpler de vardır. Web sitesinden, telefonla veya postayla kek siparişi verebilir, teslimat günü ve saatini kararlaştırabilir ve taze tatlı pipetlerin ofisinize veya evinize ulaşmasını bekleyebilirsiniz. Belki en uygun seçenek olmayabilir ama tatil için önceden bol miktarda tatlı sipariş edebilir ve misafirleriniz için tatlı konusunda endişelenmenize gerek kalmaz.

Cannoli Sicilya'nın en ünlü tatlısıdır. Peynir ve şurupla doldurulmuş çıtır gofret rulosu. Peynir dolgusu olarak çoğunlukla ricotta, mascarpone, şurup, likör veya aromalı su ilavesiyle hafif süzme peynir kullanılır. Tatlının boyutu pasta şefinin geleneklerine ve isteklerine bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir.

Palermo civarında büyük bir elma büyüklüğünde büyük cannoli hazırlıyorlar. Sicilya'da bu tatlı çok yaygındır ve çok saygı duyulur. Genellikle Noel ve Yeni Yıl'da tatil masasında tatlı servisi yapmak gelenekseldir. İtalya dışında, bu tür tatlılar Amerika Birleşik Devletleri'nde, tıpkı İtalyan göçmenlerin getirdiği gibi, yalnızca kök salmakla kalmayıp aynı zamanda son derece popüler hale gelen çok yaygındır.

Tatlının temeli waffle rulosudur. Waffle'ların, yüzeyinde bir pişirme damgasının bıraktığı güzel bir hücresel desene sahip bir tür kuru kurabiye olduğu genel olarak kabul edilir. Basit bir hamur - un, yumurta, şeker ve süt. Sicilya cannoli'si, endüstriyel olarak üretilen "normal" waffle ruloları kullanılarak veya özel bir tarife göre hazırlanan orijinal waffle ruloları kullanılarak hazırlanabilir.

Cannoli'den ilk sözlerin, "meşale şeklinde kıvrılmış ve beyazmange ile doldurulmuş hamur tüpleri" olarak tanımlanan eski metinlerde yer alması dikkat çekicidir. Ancak tatlının kökenine dair pek çok hikaye ve versiyon var. İlginç bir versiyon, prototipin, kadınların çıtır hamurdan, süzme peynirden, bademden ve baldan tatlılar hazırladığı Sultan'ın haremlerinde ortaya çıkmasıdır. Ve tarif, karnavallar için tatlıyı hazırlamaya başladıkları Sicilya'daki bir Hıristiyan manastırında sona erdi.

Sicilya'da geleneksel olarak dolgu için ricotta kullanılır. Teknik olarak ricotta bir peynir değil, sütten değil, mozzarella veya diğer peynirlerin üretiminden sonra kalan peynir altı suyundan yapılan bir süt ürünüdür. Ricotta'da kalan süt proteini olan kazein değil, laktalbümindir.

Waffle rulolarını ricotta ile doldururken bir incelik var. Islak ricotta çok hızlı bir şekilde ıslak tüplere yol açar. Bu nedenle, ya yemekten hemen önce cannoli'yi dolguyla doldurmak ya da dolguyu hamurdan izole etmek için önlemler almak - örneğin gofret boşluklarının iç yüzeyini çikolatayla kaplamak gerekir.

Cannoli. Adım adım tarif

Malzemeler (8-10 adet)

Buğday unu 1,5 su bardağı (195 gr)
Rikotta 250 gr
Yumurta 4 adet
Tereyağı 2 yemek kaşığı. l.
Beyaz şarap 50 ml
Pudra şekeri 150 gr
Yoğunlaştırılmış süt 3-4 yemek kaşığı. l.
Derin kızartma için bitkisel yağ 1 litre
Portakal 1 adet
esmer şeker 1 yemek kaşığı. l.
Beyaz şeker 4 yemek kaşığı. l.
Likör 2 yemek kaşığı. l.
Vanilin, tuz, tarçın çubukları Baharat

Ricotta tatlısı hazırlarken gofret ruloları için hamurun hazırlanması ve içlerinin doldurulması birbirinden bağımsız iki süreçtir. Ancak tembel olmamanızı ve portakal kabuğu şekerlemesi hazırlamanızı tavsiye ederim. Fazla zaman almaz ve sonuçta tadı ve görünümü çeşitlendirir.
1 su bardağı buğday ununu eleyin ve derin bir kapta 1 yumurtanın içeriğiyle 1 yemek kaşığı karıştırın. l. şeker, vanilya (özüt veya toz), 50 ml beyaz şarap, 1 yemek kaşığı. l. eritilmiş (fakat ısıtılmamış) tereyağı ve bir tutam tuz.
Unu ve hamur için ihtiyacınız olan her şeyi karıştırın
Bir karıştırıcı kullanarak hamuru yoğurun - tutarlılık aynıdır. Sıvı malzemenin çok az olduğunu düşünürsek unlu karışımı yoğurmak oldukça zor olacaktır. En azından ilk başta tüm malzemeleri karıştırmak için bir karıştırıcı burada kullanışlı olacaktır.
Bir mikser kullanarak hamuru yoğurun
Hamuru unlu bir yüzeyde tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar iyice yoğurun. Topakları ortadan kaldırmak için karışımı ellerinizle yoğurmaya değer.
Hamuru bir top haline getirin, plastiğe sarın ve en az 1 saat buzdolabına koyun.
Hamuru top haline getirin ve buzdolabına koyun
Tatlı hamuru soğukta olgunlaşırken dekorasyon için portakal kabuğu şekerlemesi hazırlamaya değer. Elbette bu isteğe bağlıdır, ancak yapmanızı tavsiye ederim.
Portakal kabuğunu dar ve uzun şeritler halinde kesin, portakalı dilimlere bölün. Prensip olarak, yemeği süslemek için portakal dilimlerine ihtiyaç yoktur, ancak onları basitçe yiyebilirsiniz - çok lezzetlidirler.
Portakal kabuğunu şeritler halinde kesin, portakalı dilimlere bölün
1 yemek kaşığını bir tencerede karıştırın. l. esmer şeker, 4 yemek kaşığı. l. beyaz şeker, 2 tarçın çubuğu, 1 yemek kaşığı. l. tereyağı ve 4 yemek kaşığı. l. su. Karışımı kaynatın ve kabuğu rendesi ve portakal dilimlerini ekleyin. Portakal parçaları yaklaşık 10 dakika kaynatılmalıdır. İşlem sırasında çatalla bir kez çevrilmeleri gerekiyor. Daha sonra kabuğu rendesini ve dilimlerini bir tabağa aktarın ve soğumaya bırakın.
Portakal şekerini hazırlayın
Hamurun soğuması için gereken süre geçtikten sonra masaya un serpin. Hamuru tezgahta oklava ile 2 mm kalınlığında açın. Hamur tabakasından boşlukların kesileceği ve kalıntıların yeniden yuvarlanabileceği göz önüne alındığında, şeklin önemi yoktur.
Hamuru masanın üzerinde oklava ile 2 mm kalınlığında açın.
Bir katmandan gofret ruloları için boşlukları kesmenin birçok yolu vardır. En kolay yol, yuvarlak bir parçayı bir bardakla sıkmak veya bir daire kesmek ve ardından hamuru mandrelin uzunluğu gibi kısa boyutta bir oval şeklinde daha da germek veya yuvarlamaktır.
Yuvarlak bir parçayı sıkmak veya bir daireyi kesmek için bir bardak kullanın
Hamur katmanının tüp mandreline mükemmel şekilde oturması için karmaşık şekilleri bir şablona göre bile kesebilirsiniz. Ancak kural olarak bu süreci zorlaştırır. Mandrelin üzerine ince bir hamur tabakası sarmak önemlidir. Daha sonra ellerinizi kullanarak kenarları mümkün olduğunca sıkı, neredeyse dikişsiz bir şekilde birbirine sabitleyin. İşin inceliği, hamuru kızartırken, kötü tutturulmuş kenarların anında açılması ve waffle tüpü yerine Meksikalı olanı anımsatan bir şey elde etmenizdir.
Saman mandreli
Bu nedenle, mandreli hamurla sarın ve kenarlarını dikkatlice kapatın. Fritözün hacmine bağlı olarak, birkaç parça hazırlamaya değer - hamura sarılmış mandreller. Tüm malzemeler fritöze sığmalıdır.
Hamuru mandrelin etrafına sarın, kenarlarını dikkatlice kapatın
Geleneksel ve sözde "otantik" tarifler genellikle waffle rulolarının domuz yağıyla kızartılmasını önerir. Tatlı tarifi Müslüman kültüründen ödünç alınmışsa, bu seçenek kesinlikle imkansızdır. Bununla birlikte, kural olarak, metinde her zaman bir ara söz vardır - eğer domuz yağı kabul edilemezse, kendinize, etrafınızdakilere ve domuzlara eziyet etmeyin, sadece bitkisel yağ alın.
Kızartma öncesi hazırlıklar
Yapman gereken şey bu. Fritözünüz varsa işlem büyük ölçüde basitleşir. Ancak genellikle fritöz yoktur. Bu nedenle geniş bir tencerede 1 litre bitkisel yağı ısıtın. Ben kasıtlı olarak yağın türüne odaklanmıyorum. Doğal yağ filtreli, kesinlikle kokusuz olması önemlidir. Saflaştırılmış rafine ayçiçek yağı kullandım.
Bitkisel yağı, neredeyse hiç fark edilmeyen hafif beyaz bir duman görünene kadar ısıtın. Önemli - sıcak bitkisel yağ önemli sıcaklıklara ulaşabilir. Güvenlik önce gelir. Hiçbir durumda ısıtılmış yağın içine bir damla bile su girmesine izin vermemelisiniz; yağ sıçramaları kontrol edilemeyen ve rahatsız edici bir durumdur. Ek olarak, hamuru sıcak yağda işlemek için uzun saplı bir kaşık stoklamaya değer.
Hazırlanan mandreli hamurla birlikte sıcak yağa batırın. Kendi takdirinize bağlı olarak tüpleri birer birer veya birkaç kez kızartabilirsiniz.
Hazırlanan mandreli hamurla birlikte sıcak yağa batırın
İlk önce yağın içine bir parça hamur atmalı, sıkıştırmalısınız. Pişirme süresi ve altın kahverengiye kadar kızarma için olağan test. 2 dakikamız var.
Hamurun rengi güzel ve altın rengine döndüğünde, waffle tüpünü fritözden çok hızlı bir şekilde çıkarın. Sıcak yağ damlacıklarına dikkat edin.
Hamurun rengi altın rengine döndüğünde gofret tüpünü fritözden çıkarın.
Yağı boşaltmak için tüpleri bir elek veya tel raf üzerine yerleştirin. Bitmiş ürünleri bir ağ kevgir içine yerleştirmenin çok uygun olduğu ortaya çıktı.
Tüpleri bir elek veya tel raf üzerine yerleştirin
Tüm waffle rulolarının tamamen soğuması gerekir. Bunları bir tabağa koyun ve bir peçeteyle örtün. Tüpler soğurken ricotta dolgusunu hazırlamanız gerekiyor.
Tüm gofret ruloları tamamen soğumalıdır
Ricotta'yı derin bir kaseye koyun, 100 gram pudra şekeri, 2 yemek kaşığı ekleyin. l. likör. Likör, tatlı şarap veya tatlandırıcı - dilediğiniz gibi. Cointreau portakal likörünü ekledik. Ricotta ve katkı maddelerini tamamen homojen hale gelinceye kadar iyice karıştırın.
Ricotta'yı pudra şekeri ve aroma ile karıştırın
Doldurma tatlı olmalı, bu yüzden tadına baktıktan sonra daha fazla pudra şekeri veya daha iyisi 3-4 yemek kaşığı ekleyin. l. yüksek kaliteli yoğunlaştırılmış süt.

Jamie Oliver: « Bu Sicilya tatlısını en az bir kez pişirmeye çalışırsanız unutmanız imkansız olacaktır. İhale ricotta ve ekşilik, Limon kabuğunun kattığı hamur açmaların zengin tadıyla uyum sağlıyor.”

Porsiyon sayısı: 10

İçindekiler:

Ricotta dolgusu:

Limonlu lor dolgusu:

Hazırlık:

Fotoğraf: Eksmo Yayınevi'nin izniyle

Aşama 1

Ricotta dolgusu için peyniri ve pudra şekerini bir kaseye alıp tamamen karışana kadar çırpın.

Adım 2

Kalan malzemeleri ekleyin ve iyice karıştırın.

Aşama 3

Pipetleri hazırlarken buzdolabına koyun.

4. Adım

Unu ve şekeri bir kaseye alıp karıştırın.

Adım 5

Domuz yağı ekleyin ve ekmek kırıntısı gibi görünene kadar parmaklarınızla unu ve şekeri ovalayın.

Adım 6

Yumurtayı ve şarabı bir kasede çırpın, ardından un karışımına dökün ve hamur bir araya gelinceye kadar yoğurun. Üzerini streç filmle kapatıp 1 saat buzdolabında bekletin.

Adım 7

Yağı büyük, kalın tabanlı bir tencerede 180°C'ye ısıtın (bir termometre ile kontrol edin).

Adım 8

Hafifçe unlanmış bir yüzeyde hamuru 10 parçaya bölün ve 12 cm çapında ve 2 mm kalınlığında daireler halinde açın.

9. Adım

Cannoli parçalarını dikkatlice sıcak yağa birer birer bırakın, ardından çıkarın ve kenarları birbirine yapıştırarak tüp şeklinin etrafına sarın.

Adım 10

Hamur kalıplarını metal maşa kullanarak teker teker yağa yerleştirin ve altın rengi kahverengi olana kadar 2-3 dakika pişirin. Çıkarın ve soğuması için kağıt havlu üzerine koyun. Kalan tüm boşluklarla tekrarlayın.

Adım 11

Limonlu lor dolgusunu hazırlamak için şekeri, yumurta sarısını, limon kabuğu rendesini ve suyunu büyük bir tencerede birleştirin. Orta ateşte koyun ve bir spatula ile sürekli karıştırarak 10 dakika pişirin.

Adım 1/2

Karışım kalınlaştığında ve bir spatulanın arkasını kapladığında (termometre 180°F'yi okumalıdır), karışımı ocaktan alın ve tereyağını ekleyerek karıştırın.