Birinci sınıf un ile birinci sınıf un arasındaki fark nedir? Buğday unu çeşitlere ayrılmıştır. Sizlere farklı un çeşitleri arasındaki farkları kısaca anlatmaya çalışacağım. 2 çeşit undan yapılan kurabiyeler.

Farklı unlar tat, renk, incelik ve pişme davranışının yanı sıra besin değeri açısından da farklılık gösterecektir. Hangi durumlarda ambalajın üzerindeki "ekstra" ve "en yüksek dereceli" kelimeleri için fazla ödeme yapmanın daha iyi olduğunu ve ne zaman daha kullanışlı olan birinci ve ikinci dereceyi kullanmanın daha iyi olduğunu anlayalım.

Bu tahılla ilgili

Birkaç yüzyıl önce insanlar tahılı taş değirmen taşlarında öğüterek un elde ediyorlardı. Bu unun rengi kahverengiydi, öğütülmesi kabaydı ve bitmiş ürünlerin kalitesi alışık olduğumuzdan çok farklıydı.

Teknolojinin gelişmesiyle birlikte tahılın dış kabuğunu soymayı, tahılın orta kısmından un yapmayı öğrendiler. Pişmiş ürünler kabarık ve güzel olmaya başladı. Yüksek kaliteli un artık tamamen rafine edilmiş, beyaz renkli ve ince öğütülmüş tahıllardan yapılıyor. Bununla birlikte, temizlemeyle birlikte kabukta bulunan hemen hemen tüm vitaminler ve mikro elementler tahıldan ayrılır, bu nedenle faydalar açısından birinci sınıf un en az yararlı olarak adlandırılabilir.

Sağlıklı bir yaşam tarzının hayranları, rafine edilmemiş tahıllardan yapılan ve atalarımızın yaptıklarına mümkün olduğunca yakın olan tam tahıllı unu tercih ediyor. Dezavantajı ise, hamura yumuşaklık ve hacim kazandıran düşük glüten içeriği nedeniyle, tam tahıllı unun daha küçük hacimsel ekmek verimi sağlamasıdır. Ayrıca bu tür unlu mamuller daha gözenekli bir yapıya, yoğun bir kırıntıya sahiptir ve spesifik tadı bazı ürün türleri için uygun değildir.

Birinci veya ikinci derecedeki un, bir denge bulmaya yardımcı olur - en yüksek dereceye kıyasla daha fazla miktarda besin maddesi ve hamuru kabartacak kadar yeterli miktarda glüten içerir. Sonuçta seçim tüketiciye ve onun kişisel tercihlerine bağlıdır. Herhangi bir undan kaliteli ekmek yapabilirsiniz ancak görünümü, tadı ve faydalı özellikleri kullanılan çeşide göre değişecektir.

Her ürünün kendine has çeşidi vardır

Buğday unu çeşidi	Ne için kullanmak daha iyidir?	Özellikler
Ekstra, üstün	yumuşak, güzel ekmek pişirmek için. Bunlar Moskovsky somununun tarifinde bulunan çeşitlerdir. maya, puf böreği ve kurabiye hamuru için. soslar ve soslar için: ince öğütme nedeniyle bu un koyulaştırıcı olarak kullanılmaya uygundur.	Tahılın orta kısmından elde edilen en rafine un çeşitleri. Renk – beyaz, belki krem ​​​​tonunda. En fazla miktarda nişasta, düşük miktarda protein, minimum miktarda lif ve yağ içerirler. Vitaminler ve mineraller pratikte yoktur. Yüksek pişirme özellikleri: Bitmiş ürünler iyi bir hacme ve kabarıklığa sahiptir.
Krupçatka	Yüksek şeker içeriğine sahip zengin mayalı hamurdan ürünler (Paskalya kekleri, kekler) pişirmek için.	Bileşen parçacıklarının daha büyük boyutları nedeniyle diğer çeşitlerden farklıdır. Neredeyse hiç kepek, yani tahılların kabuklarını içermez, bu da vitamin, mineral ve lif eksikliği anlamına gelir. Renk – açık krem. Şekersiz mayalı hamur için pek uygun değildir ve bitmiş ürünler düşük gözenekliliğe sahiptir ve hızla bayatlar.
Birinci sınıf	lezzetli unlu mamuller için (turtalar, krepler, turtalar) ekmek için ev yapımı makarna için	Tahılın orta kısmına ek olarak, bileşim az miktarda kabuğunu da içerir. Renk - grimsi veya sarımsı bir renk tonu ile beyazdan beyaza. Birinci sınıf undan biraz daha fazla protein, şeker, yağ, lif, vitamin ve mineral bulunur. Yeterli miktarda glüten, iyi şekil ve hacimde, aromatik ve lezzetli ürünlerin pişirildiği elastik hamur üretimini garanti eder. Ayrıca bu tür undan yapılan unlu mamuller daha yavaş bayatlar.
İkinci sınıf	gıda dışı un ürünleri için (ekmek, zencefilli kurabiye ve kurabiye).	Bileşim, tanenin orta kısmına ek olarak önemli miktarda (%8-10) tane kabuğu içerir. Renk, birinci sınıf ununkinden daha koyudur: açıktan sarımsıya, daha koyuya, gri veya kahverengiye kadar. Değerli maddelerin (protein, vitaminler, mineraller, lif) içeriği açısından birinci sınıf undan üstündür.
Duvar kağıdı unu	sofra ekmeği pişirmek için.	Kaba tam tahıllı un. Tanenin kendisiyle %96 oranında aynı parçalardan, nispeten büyük, heterojen parçacıklardan oluşur. Renk - kahverengi bir renk tonu ile krem. Bu tür un, tahılın sahip olduğu mümkün olan maksimum miktarda vitamin, makro ve mikro element, protein, yağ ve diyet lifini korur. Birinci sınıf una göre 12 kat daha fazla lif vardır, ondan yapılan ürünler daha az kabarık ve daha gözeneklidir.

Rus kalite sistemi üzerine yapılan bir araştırma sırasında, bazı üreticilerin birinci sınıf un ürettikleri ve bunu en yüksek kalite olarak sundukları keşfedildi. Gerçekten değerli bir ürün seçmek için çalışmanızı tavsiye ederiz.

Hasat edilen buğdayın kalite çeşitliliği dikkate alınarak türüne, camlılığına, un sertliğine vb. göre ayrı gruplara ayrılır.

Buğdayın türüne göre sınıflandırılması şu özelliklere göre yapılır: türü (yumuşak veya sert), şekli (ilkbahar veya kış) ve tane rengi (kırmızı taneli veya beyaz taneli). Hasadı ve dağıtımı yapılan buğdaylar standartlara göre beş türe ayrılmaktadır: Tip I - baharlık kırmızı tane, Tip II - baharlık durum (durum), Tip III - baharlık beyaz tane, Tip IV - kışlık kırmızı tane, Tip V - kış beyazı tahıl.

Buğdayın alt türlere göre sınıflandırılması renk tonu ve camlılığa dayanmaktadır. Bu nedenle, tip I ve IV buğdayı alt tiplere ayırırken, renk tonu ve camlık, tip II için - renk tonu ve tip III için - camlık dikkate alınır. Tip V buğday alt türlere ayrılmamıştır. Tip I ve IV buğdaylar, en yaygın olanları ve yüksek teknolojik özelliklere sahip olmaları nedeniyle un değirmenciliği endüstrisi için büyük önem taşıyor. Tip II buğday makarna unu üretiminde kullanılır.

Rusya'da buğday pişirme unu altı çeşitte üretilmektedir: ekstra, daha yüksek, cesur, birinci, ikinci, duvar kağıdı.

En yüksek, birinci ve ikinci dereceli unlar, iki ve üç dereceli öğütmenin yanı sıra tek dereceli öğütme kullanılarak üretilir. İki ve üç dereceli öğütme ile aynı anda iki veya üç çeşit un elde edilirken, tek dereceli öğütme ile belirli bir kalite elde edilir. Toplam un verimi% 75 olan üç dereceli tahıl öğütülürken, en yüksek dereceli un 10-30, birinci derece - 50-40, ikinci -% 15-5 seçilir. İki dereceli öğütmede elde edilen un, birinci kalitenin %50-60'ı, ikinci kalitenin ise %25-15'i olur. Tek derece öğütmede birinci kalite unun verimi %72, ikinci kalite unun verimi %85, duvar kağıdının verimi ise %96 olmaktadır. Tahıl öğütülürken öğütme türü ve un verimi, unun türünü ve kimyasal bileşimini belirler.

Birinci sınıf un beyaz renk, en yüksek (%79-80) nişasta içeriği ve orta veya düşük miktarda (%10-14) protein ile karakterize edilen endosperm (ortalama parçacık boyutu 30-40 µm) iç tabakanın ince öğütülmüş parçacıklarından oluşur ; ham glüten verimi yaklaşık %28, kül içeriği ise %0,55'ten fazla değildir. Minimum miktarda lif (%0,1-0,15), yağ ve şeker içerir. Bu tip un, daha yüksek dereceli un ürünlerinin imalatında en yaygın olanıdır. Yüksek dereceli buğday unu iyi pişirme özelliklerine sahiptir, ondan yapılan ürünler iyi bir hacme ve ince gelişmiş gözenekliliğe sahiptir. Bu un en iyi kurabiye, puf böreği ve mayalı hamur için, soslarda ve un soslarında kullanılır.

Krupçatka- Açık krem ​​renginde tekdüze küçük taneciklerden oluşur, kül içeriği %0,60'tır. Neredeyse hiç kepek içermez. Gluten açısından zengindir ve yüksek pişirme özelliğine sahiptir. Krupchatka, özel buğday çeşitlerinden üretilir ve daha büyük boyutta bireysel parçacıklarla karakterize edilir. Bu unun, Paskalya kekleri, kekler vb. Ürünlerde yüksek miktarda şeker ve yağ içeren mayalı hamur için kullanılması tavsiye edilir. Tatsız mayalı hamur için, irmik, ondan yapılan hamur pek uygun olmadığı için pek işe yaramaz; ve bitmiş ürünlerin gözenekliliği zayıftır ve hızla bayatlaşır.

Birinci sınıf un en yaygın olanıdır. Endospermin ince öğütülmüş parçacıklarından (40-60 µm boyutunda) ve az miktarda (un ağırlığının %3-4'ü) ezilmiş kabuk parçacıklarından, yani alöron katmanlı kabuk parçacıklarından oluşur. Nişasta miktarı ortalama %75, nispeten yüksek (%13-15) proteindir ve ham glüten verimi %30'dur. Birinci sınıf un, birinci sınıf una göre biraz daha fazla şeker (%2'ye kadar) ve yağ (%1) içerir, kül içeriği %0,75'ten fazla değildir ve lif ortalama %0,27-0,3 içerir. Birinci sınıf unun rengi saf beyazdan beyaza, sarımsı veya grimsi bir renk tonuna sahiptir. Birinci sınıf un, lezzetli unlu mamuller (çörekler, turtalar, krepler, krepler, soteleme, ulusal erişte türleri vb.) ve çeşitli ekmek ürünlerinin pişirilmesi için iyidir. Ondan yapılan bitmiş ürünler daha yavaş bayatlar. Yüksek kaliteli fırıncılık ve şekerleme ürünleri genellikle yüksek kaliteli buğday unundan yapılır.

İkinci sınıf unÖnemli miktarda kabuk parçacıkları karışımı (tane ağırlığının %8-10'u) içeren ezilmiş endosperm parçacıklarından oluşur. Parçacık boyutu 30–40 ila 150–200 mikron arasında değişir. Un %70-72 nişasta içerir, bu un %13-16 protein içerir, ham gluten verimi en az %25, şeker miktarı %1,5-2,0, yağ yaklaşık %2, kül içeriği 1,1-1,2'dir. %, lif içeriği ortalama %0,7. Unun rengi açık sarımsı bir renk tonundan koyu gri ve kahverengiye kadar değişir. İkincisi, pişirme nitelikleri açısından daha iyidir - ondan yapılan hamur işleri, gözenekli bir kırıntı ile kabarık hale gelir. Esas olarak sofralık beyaz ekmek çeşitlerinin ve tuzlu un ürünlerinin pişirilmesinde kullanılır. Çoğu zaman çavdar unuyla karıştırılır. Bu un, bazı şekerleme ürünlerinin (zencefilli kurabiye ve kurabiye) imalatında kullanılır.

Duvar kağıdı unu% 96 verimle tek dereceli duvar kağıdının taşlanmasıyla elde edilir. Un, buğday taneleriyle hemen hemen aynı dokulardan oluşur, ancak biraz daha az sayıda meyve zarı ve tohumu bakımından farklılık gösterir. Duvar kağıdı unu nispeten kabadır, parçacık boyutunda heterojendir (en büyük boyut 600'e ve en küçüğü 30-40 mikrona ulaşır). Kimyasal bileşimi orijinal tanenin bileşimine yakındır (kül içeriği %0,07-0,1 ve lif içeriği tahıldan %0,15-0,2 daha azdır). Bu unun nem kapasitesi ve şeker oluşturma yeteneği yüksektir, ham glüten verimi %20 veya daha fazladır. Duvar kağıdı buğday ununa benzer bir bileşim olarak, 9 ölçü birinci sınıf buğday unu ve 1 ölçü buğday kepeği (onda biri, %10) karışımını kullanabilirsiniz. Duvar kağıdı unu esas olarak sofra ekmeklerini pişirmek için kullanılır ve nadiren yemek pişirmede kullanılır.

16 Eylül 2018

Şeflerin çoğu, yüksek kaliteli un kullanırsanız unlu mamullerin çok daha lezzetli olacağına inanıyor. İkinci sınıf unun nesi var? Bu tür öğütülmüş unun zararları ve faydaları, bu ürünü diyetlerine katmaya karar veren birçok kişinin ilgisini çekmektedir. Bugünkü yazımızda tüm bunları detaylı olarak tartışacağız.

Şu anda elbette birinci sınıf un en büyük talebi görüyor. Çoğu zaman sofralarımızda buğday unundan yapılan yemekler karşımıza çıkıyor. Yine de seçiminizi orada sınırlamamalısınız. Karabuğday, çavdar, susam ve hatta soya unu daha az popüler değildir.

Un kaliteleri nasıl belirleniyor? Öğütme derecesine göre her şey çok basit. En yüksek dereceli un, en saf ve homojen olarak kabul edilir. Buğday tanelerinden yapılır, kabukları ve diğer zararlı yabancı maddeler atılır. Elbette böyle bir ürünün maliyeti çok daha yüksek olacaktır.

Yüksek kaliteli unun ardından birinci sınıf bir ürün gelir. Muadili ile karşılaştırıldığında koyu bir renk tonuna sahiptir ancak tat açısından pratikte farklı değildir. Sadece buğday tanelerini öğütürken, çekirdeklerin sadece içi değil üst kısımları da yakalanır.

Son olarak ikinci sınıf un. Böyle bir ürünün yararları ve zararları hala tartışmalıdır, ancak genel olarak ikinci sınıf un, buğday unuyla aynıdır, ancak farklı bir şekilde hazırlanır. Öğütme sırasında buğday tanelerinin tamamı ezilir. 2. sınıf un grimsi bir renk tonuna sahiptir. Ancak bazı şefler tam tersine mayasız hamur işleri ve unlu mamuller hazırlamak için iyi olduğunu iddia ediyor.

Bir notta! Günlük yaşamda birinci sınıf una genellikle kukla denir. Eleme işlemi sırasında buğdayın içerdiği tüm faydalı bileşenler elenir. Ve bu tür un sadece boş karbonhidrat kaynağı haline gelir. Ve unun besin değeri kesinlikle caydırıcı derecede yüksektir.

Karşılaştırma için aşağıdaki şekillere göz atmak ilginizi çekebilir. Unun kalitesi yalnızca öğütme ve eleme derecesine göre değil, aynı zamanda ürünün işlemden sonraki nihai verimine göre de belirlenir.

Böylece 100 kg buğdaydan premium buğday unu üretiminde sadece %10-15 kalıyor. Ancak ikinci sınıf un üretimi sürecinde bu rakam önemli ölçüde artarak %80-85'e ulaşıyor.

2. sınıf un nasıl üretilir? Bu ürün fayda mı, zarar mı sağlıyor? Öğütme sırasında buğdayın kabuğu atılmaz, bu nedenle un koyu bir renk alır. Bu ürün aynı zamanda yaklaşık %8-10 oranında kepek içerir.

İkinci kalite unu insan vücudu için faydalı kılan, yüksek kaliteli un üreticilerinin balast olarak adlandırdığı bu bileşenlerdir.

Bir notta! Farklı kalitedeki unları karşılaştırırsanız, ikinci sınıf un tanelerinin, yüksek kalitedeki emsallerinden milimetrenin onda biri kadar biraz daha büyük olduğunu fark edeceksiniz.

Kimyasal bileşim

Daha önce de belirtildiği gibi, buğdaydan yapılan yüksek kaliteli una genellikle kukla denir. İkinci sınıf un için bunu söyleyemezsiniz.

Bileşen bileşimi:

• bitkisel protein;
• kalsiyum mineral tuzları;
• demir;
• magnezyum;
• B vitaminleri;
• fosfor;
• tokoferol;
• nişasta.

Listelenen vitaminlerin, makro ve mikro elementlerin çoğu, tahıl mahsulünün çevresel katmanlarında bulunur. Yüksek kaliteli un üretiminde ise kabuk atılır ve sadece faydası çok daha az olan buğday taneleri ezilir.

Sonuç kendini gösteriyor - ikinci sınıf un kesinlikle sağlıklı bir üründür.

İkinci sınıf un çoğunlukla ekmek ve mayasız unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılır. Böyle bir ürünün faydalarını takdir eden aşçılar ve ev hanımları, köfte veya köfte, krep, krep ve diğer lezzetler için hamur hazırlamak için un kullanıyor olsa da.

Daha önce de defalarca belirtildiği gibi, ikinci sınıf un, besin değerini ve insan sağlığına faydalarını belirleyen zengin bir bileşen bileşimine sahiptir. Bileşim bitkisel protein ve karbonhidratlar içerir. Buna göre, ikinci sınıf undan yapılan unlu mamullerin sporcuların ve sistematik olarak yorucu fiziksel aktiviteye maruz kalan kişilerin diyetine dahil edilmesi gerekiyor.

Bir notta! İkinci sınıf unun kendine özgü bir tada sahip olması dikkat çekicidir. Isıl işlemden sonra ideal beyazlığı ve kabarıklığını koruyamaz ancak bu tür undan yapılan ekmek, tazeliğini ve orijinal tadını uzun süre korur.

İkinci sınıf un, özellikle tokoferol ve retinol olmak üzere vitaminler içerir. Bunlara genellikle güzellik vitaminleri denir. Nitekim A ve E vitaminleri olmadan lüks ve kalın bukleler, güçlü tırnak plakaları ve sağlıklı bir cilt hayal etmek imkansızdır.

Faydalı özellikler:

• sinir sistemini güçlendirmek;
• kilo kaybını teşvik etmek;
• metabolik süreçlerin kurulması;
• kimyasal reaksiyonların hızlandırılması;
• kan şekeri konsantrasyonunun kontrolü;
• kalp kası ve kemik dokusunun güçlendirilmesi.

İkinci sınıf unun faydalı özellikleri burada bitmiyor. Bu buğday bileşeninin eklenmesiyle hazırlanan yemeklerin yardımıyla demir eksikliğini telafi edebilir, hemoglobin seviyelerini düzeltebilir ve kendinizi anemi gelişiminden koruyabilirsiniz.

Bir notta! Üreticiler diyabetik ürünler yapmak için ikinci sınıf un kullanıyor. Düşük kalorili ve sağlıklı bir şeyler pişirmek istiyorsanız ikinci sınıf buğday ununu çavdar unuyla birleştirin.

İkinci sınıf unun olumsuz etkisine gelince, bir nokta dışında neredeyse hiç yok. Aşırı miktarda şekerleme veya unlu mamul tüketmek sindirim süreçlerinin bozulmasına neden olacağı gibi hızlı kilo alımına da yol açacaktır.

Bir notta! Hemen hemen tüm tahıllar gluten içerir. Bu bileşene karşı bireysel hoşgörüsüzlük varsa, kişi her türlü unu reddetmelidir.

Un, çeşitli tahıl ürünlerinden elde edilen, toza benzeyen bir üründür, şunlar olabilir:

1. Buğday ve çavdar.
2. Arpa ve yulaf ezmesi.
3. Pirinç, mısır ve karabuğday.
4. Ayrıca bezelye ve soya.

En yaygın un türleri tanınır buğday(toplam hacminin tüketimi yüzde altmış sekizdir) ve çavdar - insan beslenmesindeki en önemli ürün olan ekmeğin pişirilmesinde kullanılır. Un ekmektir, ekmek güneşe, rüzgara, yağmura ve evrenin gücüne doymuş yaşamın demir çubuğudur.
“Un, un değildir, unsuz un, undur” Atasözü.

Un kalitesi

Derece, ISO 5530-2:2012 Buğday unu - Hamurların fiziksel özellikleri - Bölüm uluslararası standardına göre belirlenir.
Bu ürünlerin tüm tür ve çeşitleri için kalite çok önemli bir sınıflandırma birimidir. Un ürünlerinin yapıldığı hammaddeler, nihai ürünlerin kalitesini doğrudan etkiler. Ülke raflarına aşağıdaki buğday unu türleri ulaşıyor:

• Bilinen derece: üstün.
• Popüler çeşitlilik: ilk.
• Ekonomik çeşitlilik: ikinci.
• Diyet: iri öğütülmüş (veya başka bir deyişle - duvar kağıdı).

Çavdar unu bu şekilde çeşitlere bölünmez, ancak aşağıdaki türlerde gelir:

• Tohumlandı.
• Koparılmış.
• Duvar kağıdı.

Buğday unu, seçilmiş olgun buğday tanelerinden elde edilir. Her tane, çoğu kişinin buğday olarak adlandırdığı açık kahverengi bir kabukla kaplıdır ve her bir tane, bir aleuron tabakasından ve küçük bir embriyodan oluşur (toprağa girdiğinde filizlenir ve yeni bir ürün üretir). İnce tabakalı endosperm hücreleri, tanenin önemli bir kısmını ekler ve ayrıca hamura istenilen viskoziteyi verir. Buğday tanelerinin aşağıdakilerden oluştuğu söylenebilir:

• Dış kaplama kepektir.
• Ana kısım endospermdir.
• Göze çarpmayan ama hayati bir parçacık - bir fide.

Tahıl öğütülürken unun verimi ve ne kadar büyükse derecesi o kadar düşük olur:

1. En yüksek derece - yüzde otuza kadar.
2. Birinci sınıf yüzde yetmiş iki civarındadır.
3. İkinci sınıf - yüzde seksen beşe kadar.
4. Duvar kağıdı - yüzde doksan altıya kadar.

Birinci sınıf ve birinci sınıf buğday unu arasındaki temel farklar

M.Ö. 5000 yıllarında Mısır'da ilk ekmek undan yapılıyordu. Doğanın kendisi bunu insanlara sunarak şu uyarıda bulundu: "Unlu ekmek sürdüğü sürece insanlık Dünya'da o kadar uzun yaşayacak."

Derecesi ne kadar yüksek olursa, bu derecedeki buğday unu da o kadar faydalı madde içerir, makarna sektörü şekercileri, fırıncıları ve üreticileri bu hammaddenin en yüksek ve birinci sınıfını tercih eder. En lezzetli ve lezzetli un ürünleri bu çeşitlerden pişirilir ve sofra ekmeği en kırmızı ve iştah açıcı olur. Ana “numara” nedir ve sonuçta en yüksek notla birincisi arasındaki farklar nelerdir?

İlk fark şu ki Birinci sınıf unlarda kepeği tespit etmek imkansızdır– oraya varamıyorlar. Birinci sınıfta yüzde üç kadar kepek var!


Uzman değilseniz ancak unun türünü kontrol etmek istiyorsanız, içindeki en küçük taneciklerin varlığını veya yokluğunu hissetmek için bir avuç dolusu parmaklarınızın arasında ovalayın. En kaliteli üründe bunlar tamamen yoktur. Ve birinci sınıfta, bunu biraz hissedebiliyorsunuz. İlk durumda unun rengi kremsi bir renk tonu ile beyazdır, ikinci durumda ise karakteristik sarılık açıktır.

Ev hanımları, en kaliteli ürünün harika puf böreği, kurabiye ve mayalı hamur yaptığını bilir. Şefler bu çeşitliliği orijinal soslar, kremalar ve her türlü sos oluşturmak için kullanır.

Premium un daha fazla gluten içerir ve bu nedenle ekmek pişirmek, erişte, tuzlu turtalar, krepler, cheburekler, köfteler ve bunların çeşitli milletlerden yemeklerde (köfte, mantı vb.) çeşitli çeşitlerini yapmak için çok uygundur.


Ve böylece: un, undan farklıdır. Uzmanlar, unun irilik ve kül içeriği gibi göstergelerinin çok iyi farkındadır. Bu birinci sınıf hammaddenin boyutu (FPM-56m cihazının geleneksel birimlerinde) 20-27 birim ve birinci sınıf için: 37-45 birimdir. Ancak renk ölçüm cihazları şu anda yalnızca değirmenlerde ticari kaliteleri belirlerken farklı un akışlarının rengini kontrol etmek için kullanılıyor.

Ürün kalitesinin ana göstergesi kül içeriğidir. Deri ve mikrop esas olarak mineral bileşenler içerir. Özel makinelerle ne kadar iyi ayrıştırılırsa unun kül oranı da o kadar düşük olur. Un pişirmek için kül içeriği parametreleri: a) birinci sınıf kalite - %0,55; b) 1. sınıf - %0,75.

Boyut standartları:

• En yüksek derece: parçacık boyutu – 30-40, 43 numaralı elekteki kalıntı – beşten fazla değil.
• Birinci sınıf: parçacık büyüklüğü - 40-60, elek No. 35 - 2, No. 43'teki kalıntı - yetmiş beşten fazla değil.

Un, kokuları ve nemi emebilen bir üründür. Tek bir sınıfta, özellikle en yüksek ve birinci sınıfta yabancı koku olmamalıdır. Ayrıca çıtırlık (şaşırtıcı olmayan bir şekilde "diş tarafından test edilmiştir") birinci sınıf ve birinci sınıf unlarda kabul edilemez bir kusurdur. Gevreklik, mineral yabancı maddelerin varlığını gösteren bir gösterge. Bu çeşitler arasındaki benzerlik budur.
Birinci sınıf un üretimi için üç dereceli öğütme kullanılır, birinci sınıf için tek dereceli öğütme de uygundur. Bu çeşitlerin unları dokunuşu hoş, rengi güzel ve ondan yapılan unlu mamuller olağanüstü lezzetlidir. Ve bir önemli nokta daha: “Kepekli undan yapılan ekmek, elenmiş undan yapılan ekmeğe göre sertleşme ve değişiklik açısından daha kötüdür.” (Hipokrat)

Buğday unu günümüzde inanılmaz derecede popüler bir un türüdür ve aynı zamanda dünyada en çok tüketilen ürünlerden biridir (unlu mamuller şeklinde). Bu ürünün büyük popülaritesi, bu bitkinin ilk yetiştirilen bitkilerden biri olmasından ve buğday tanelerinin son derece besleyici ve sağlıklı olmasından kaynaklanmaktadır. Buğday ununun yararları ve zararları, kalori içeriği ve çeşide göre kullanım yöntemleri hakkındaki yazımızı okuyun.

Buğday unu yararları ve zararları

Üretim koşulları ve bitki türlerindeki farklılıklar nedeniyle, buğday unu belirli amaçlara yönelik farklı çeşitlere ayrılmaktadır. Ancak bu sınıflandırma farklı bölümlerde farklılık göstermektedir. Örneğin ABD'de un, geleneksel olarak buğdayın türüne ve glütenin hacim oranına göre türlere ayrılmaktadır. Rusya'da ve komşu ülkelerde, Sovyet döneminde net bir standardizasyon benimsenmiş, geliştirilmiş ve daha sonra yeniden düzenlenmiştir.

Bugün Rusya Federasyonu'ndaki buğday ununun kalitesi iki GOST tarafından belirlenmektedir: “Buğday unu. Genel teknoloji. koşulları" ve "makarnalık makarnalık buğday unu".

İlk durumda, pişirme için 6 dereceye (duvar kağıdı, ekstra, en yüksek, 1., 2., kum) ve genel amaçlı 8 dereceye bölünme vardır. İşaretleme, örneğin M 45-23 veya M 100-25, kül içeriğine ve öğütme seviyesine bağlıdır. GOST makarna unu için üç derece belirler: en yüksek, birinci ve ikinci.

Makarnalık tahıllardan elde edilen un parçacıklarının, fırınlananlara göre daha büyük olması nedeniyle, parçanın boyutuna göre çeşitler “tane” (en yüksek) ve “yarı taneli” (birinci) olarak adlandırılabilir.

Buğday unu türleri arasındaki farklar nelerdir?

Bugün satışta olan en yaygın unlar birinci sınıf, birinci, ikinci sınıf unların yanı sıra duvar kağıdı, irmik ve nadiren ekstradır.

Fotoğraf: buğday unu yararları ve zararları

Yararlı nitelikler açısından bakıldığında en önemli kriter maddenin kül içeriğidir. Bunlar, tahılın yakılması durumunda korunacak olan minerallerdir. Örneğin, Alman markası T550, yaklaşık olarak Rus birinci sınıf derecesine karşılık gelen% 0,55 kül içeriğine sahip unu işaretler.

İtalya'da böyle bir çarpım "0000" olarak adlandırılır; sıfır ne kadar azsa kesir o kadar büyük olur.

Birinci sınıf buğday unu: yararları ve zararları

Birinci sınıf undan yapılan ekmeğin mümkün olduğu kadar sağlıklı olduğu yönündeki yaygın görüş yanlıştır. Gerçek şu ki, bu toz, kepeğe sarılmış tahılın yenilebilir kısmı olan endospermin orta kısmından yapılmıştır. Tahılın neredeyse tüm faydalı maddeleri endosperm kabuğunda depolanır ve içinde aslında doyurmaya ve kilo almaya yardımcı olan nişasta vardır.

Birinci sınıf un parçacıkları en küçük boyuttadır - 30-40 mikrona kadar. Bu ürün en yumuşak, en yumuşak ekmeği yapar, ancak en sağlıklısı değildir çünkü minimum kül içeriğine sahiptir. GOST'a göre bu çeşidin bileşiminde beyaz veya beyaz krem ​​​​rengi ve en az% 28 glüten bulunmalıdır.

Birinci sınıf un

1. sınıf buğdaydan elde edilen un fraksiyonları 60 mikrona kadar bir boyuta sahiptir ve tozu beyaza sarımsı veya grimsi tonlarla renklendirir. Bu kararmanın nedeni üründe öğütülmüş kabuk parçacıklarının bulunmasıdır. GOST'a göre bu ürünün kül içeriği% 0,75'tir ve bileşimin en az% 30'unu glüten oluşturur. Kırıntı genellikle beyaz veya grimsidir. Tadı, ilave malzemelere ve pişirme koşullarına bağlı olarak çok farklı olabilir.

İkinci sınıf un

Kimyasal bileşim açısından bu un sağlığa en faydalı olanıdır. Kül içeriği %1,1-1,25 olup rengi sarımsı veya grimsidir. En yüksek veya 1. sınıfla karşılaştırıldığında parçacık boyutundaki fark çıplak gözle görülebilir hale gelir. Zengin bileşimine rağmen bu ürün, daha az glüten içerdiğinden saf haliyle pişirmeye uygun değildir. Bu nedenle pişirme için genellikle daha yüksek kalitelerle karıştırılır.

Duvar kağıdı unu (kaba)

Buğday tanelerinden yapılan duvar kağıdı unu, çeşitli boyutlarda (60-200 mikron) fraksiyonlardan oluşur ve genellikle ikinci sınıf una göre daha az gluten içerir. Besin açısından en zengin ekmek ondan pişirilir, ancak çoğu zaman gevşek, parçalanmış ve biraz sert olur. Bu nedenle duvar kağıdına yapıştırıcı çeşitleri de karışmaktadır.

Unun türünün, ondan elde edilen ekmeğin tadı ve sağlıklılığı üzerinde neredeyse hiçbir etkisi yoktur. Her türlü hammadde için iyi ekmeğin elde edileceği teknolojik koşulların seçilmesi mümkün ve gereklidir.

Karakteristik özelliği, buğday ununun bazı pişirme özelliklerinin önceden hesaplanamaması ve niceliksel olarak yansıtılamaması gerçeğidir. Doğrudan pişirme sırasında ortaya çıkarlar ve nihai ürünün kalitesine göre belirlenirler.

Durum buğdayı unu

Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı unu benzer göstergelere göre sınıflandırılmaktadır:

1. Üst sınıf. Tahıl kremsi sarı renktedir ve bileşimde %0,90 kül içeriği ve en az %28 gluten bulunur. Kesir boyutu – 0,56 mm'den fazla değil.
2. Birinci sınıf. Kül içeriği %1,2 ve tane büyüklüğü 0,39 mm'ye kadar olan açık krem ​​tozu. En az %28 gluten içerir.
3. İkinci sınıf. Parçacık büyüklüğü – 0,18 ila 0,27 mm (irmik gibi), kül içeriği – %1,9, gluten – %25'ten.

Buğday ununun besin değeri ve bileşimi

Aşağıdaki tablo, 100 g pişirme buğday ununun kalori içeriğini, besin içeriğini ve ayrıca bazı vitamin ve minerallerin içeriğini göstermektedir.

Besin	Üst sınıf	Birinci sınıf	İkinci sınıf
Besin değeri
Sincaplar	10,3 gr	10,6 gr	11,7 gr
Yağlar	1,1 gr	1,3 gr	1,8 gr
Karbonhidratlar	68,8 gr	67,6 gr	63,7
Kalori içeriği (kcal)
Vitaminler (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Karoten	0	0	0,01
Makro ve mikro elementler (mg)
Sodyum	3	4	6
Potasyum	122	176	251
Kalsiyum	18	24	32
Magnezyum	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Ütü	1,2	2,1	3,9

Buğday unu: faydalı özelliklerin nasıl seçileceği ve korunacağı

Kaliteli bir ürün satın almak için mevcut etiketlere bakmalısınız:

• GOST - un, kabul edilen devlet standardına uygun olarak üretilir ve teknik özellikleri karşılar;
• PCT veya “Gönüllü Sertifikasyon” - üreticinin ürünleri, sıhhi ve hijyenik standartlara uygunluk açısından gönüllü olarak test edilir, ağır metaller, toksinler içermez ve sağlık açısından güvenlidir;
• ISO – uluslararası üretim standartlarına uygunluk (uzman tahminlerine göre üreticilerin %20'sinden fazlası bu standartlara sahip değildir).

Buğday unu: raf ömrü

Bir diğer önemli parametre ise son kullanma tarihidir. İyi bir doğal ürün, tanımı gereği 6-9 aydan fazla saklanamaz. Tezgahta raf ömrü 10-18 ay olarak belirtilen bir ürün varsa, ona “ömrünü” uzatmak için kimyasal stabilizatör eklenmiştir. Farklı tahıllardan elde edilen un karışımlarının bileşimi raf ömrünü% 30-50 daha azaltır.

Belirli bir un türünün seçimi, ne pişirmeyi planladığınıza bağlıdır:

• ekstra ve en yüksek kalite - bisküviler, çörekler, kekler, kekler ve koyulaştırıcı soslar için en iyi seçim;
• 1. sınıf - ev yapımı ekmek, turtalar, krepler, çörekler ve krepler için iyi bir seçim;
• 2. Sınıf, pişirme, kurabiye, zencefilli kurabiye için uygundur;
• Duvar kağıdından lezzetli ve sağlıklı ekmek elde edersiniz.

Faydalarının korunması için unun haşerelerden, nemden ve doğrudan güneş ışığından korunması gerekir. Bu nedenle depolama için en iyi yerlerden biri karanlık, serin ve kuru olduğundan buzdolabının üst rafıdır.

Uzun süreli depolama için, zararlıları uzaklaştırmak için bir kaba bir diş sarımsak, bir acı biber, bir torba tuz veya bir defne yaprağı koymanız önerilir. Unun başkasının aromasını çekmemesi için çay, baharat, kahve veya temizlik ürünleri gibi aromatik ürünleri ortadan kaldırmak daha iyidir.

Ani sıcaklık değişimlerinden de kaçınılması tavsiye edilir. Kendi kendine öğütülen un çok çabuk bozulduğu için üretimden sonra 2 hafta içerisinde tüketilmesi gerekmektedir.

İkinci sınıf buğday unu: özellikleri

Kalori içeriği: 324 kcal.

Ürünün enerji değeri İkinci sınıf buğday unu: Proteinler: 11,7 g.

Yağ: 1,81 gr.
Karbonhidratlar: 63,7 gr.

İkinci sınıf buğday unu Yüzdesi 10'u geçmemesi gereken çok sayıda tane kabuğu içermesi nedeniyle daha koyu tonu ve daha iri yapısı nedeniyle diğer seçenekler arasında öne çıkıyor. Gluten% 25 dahilinde ancak bu çeşitte az miktarda nişasta var. Bu tür unun gölgesi grimsiden kahverengiye kadar değişebilir. Yemek pişirmede kullanım için bu tür buğday unu genellikle ilkiyle birleştirilir. Bu tür unun ayırt edici özellikleri, ekmeğin kokusunun ve tadının varlığını içerir. Bu un bazında hazırlanan hamur hantal çıkıyor ama ilginç olan unlu mamullerin ve unlu mamullerin uzun süre bayatlamamasıdır. Çoğu zaman unlu mamuller ve sofra ekmeği yapımında kullanılır.

Faydalı özellikler

İkinci sınıf buğday ununun faydası, normal yaşam için önemli olan çeşitli maddelerin varlığında yatmaktadır. Temelinde hazırlanan ürünler özellikle figürlerine dikkat eden kişiler tarafından beğenilmektedir. Bu tür un, sinir sistemi ve metabolik süreçler için önemli olan büyük miktarda B vitamini içerir. İkinci sınıf un ayrıca vücuttaki birçok fonksiyon için önemli olan PP, H, E ve A vitaminlerini de içerir. Aynı zamanda birçok kimyasal işlemin hızını artıran geniş bir mineral bileşimine sahiptir ve aynı zamanda kandaki glikoz miktarını da kontrol eder. Sağlıklı beslenmede ikinci sınıf buğday unu kullanılmaktadır.

Yemek pişirmede kullanın

İkinci sınıf buğday unu çoğunlukla köfte, waffle ve benzeri ürünlerin yapımında kullanılır. Bazı şekerleme ürünleri de bazında hazırlanır, örneğin çeşitli kurabiye ve zencefilli kurabiye çeşitleri. Çavdar unu ile birleştirildiğinde lezzetli diyet hamur işleri yapabilirsiniz.

İkinci sınıf buğday ununun zararı ve kontrendikasyonları

İkinci sınıf buğday unu, buna göre hazırlanan ürünlerin büyük miktarlarda tüketilmesi durumunda zarara neden olabilir.

İkinci sınıf un, kepek veya ezilmiş tahıl kabuklarının içeriği% 8-10, gluten - yaklaşık% 25 ve küçük bir nişasta içeriği ile belirlenir. Renkler sarımsıdan griye ve hatta kahverengiye kadar değişir. Bu unun vücut için oldukça faydalı olduğu ortaya çıkıyor. Beslenmeyi iyileştirmek için gereklidir.

2. sınıf buğday ununun kalori içeriği

2. sınıf buğday ununun kalori içeriği 100 gram ürün başına 324 kcal'dir.

2. sınıf buğday ununun bileşimi ve faydalı özellikleri

2. sınıf buğday unu, diğer un türlerine göre çok daha fazla vitamin içerir. B1, B2, B9, PP vitaminlerinin yanı sıra H, E, A vitaminlerini de bol miktarda içerir.Vitaminler vücudun tüm fonksiyonlarını kaplayarak canlılığını korur (kalorizan). Herhangi bir unda bulunan mikro elementler - potasyum, magnezyum, çok fazla demir, kükürt, fosfor - mineral temelini oluşturur. Az miktarda çinko, alüminyum, vanadyum, manganez, molibden, bir miktar bakır, krom ve kobalt içerir. Bu elementler demirin emilimini artırır, enzimlere dahil edilir, kimyasal süreçleri hızlandırır, hormonların aktivitesini arttırır, glikoz miktarını düzenler, doku oluşumuna, kemik oluşumuna katılır, sinir sisteminin fonksiyonlarını düzenler.

Pişirmede 2. sınıf buğday unu

2. sınıf buğday unundan yapılan unlu mamullerin aroması vardır, gözeneklidir ancak kabarık değildir. Börek yapımında kullanılmaz ancak zencefilli kurabiye ve kurabiye hazırlanır. Krep, köfte, köfte için uygundur. Çoğu zaman çavdar unu ile karıştırılır ve ondan diyet ekmeği pişirilir.

Buğday, hiç abartmadan, insanlık için en önemli tahıl ürünüdür. Hemen hemen tüm kıtalarda yetiştirilmekte olup, bu üründen yapılan veya kullanılarak yapılan yemekler dünyadaki her milletin mutfağında bulunmaktadır. Bazı yemeklerde tahıllar bütün olarak veya ezilmiş olarak kullanılır, ancak çoğu zaman ince öğütülür. Buğday ununun çeşitleri, özellikleri ve kalori içeriği nelerdir? Bu ürün kullanışlı mı değil mi? Hadi çözelim.

Un çeşidi

Kullanılan tanelere, öğütme ve işleme yöntemlerinin iriliğine bağlı olarak farklı çeşitler ayırt edilir. Oldukça fazla sayıda var ve farklı ülkelerde biraz farklılık gösteriyorlar. Ancak hemen hemen her yerde bulunan temel olanlar var:

1. Birinci sınıf buğday unu. Çoğunlukla hem endüstriyel ölçekte hem de evde çeşitli hamur işleri, ekmek, makarna hazırlamak için kullanılır. Bu un çok ince öğütülmüş, güzel bir beyaz renge sahip ve neredeyse hiç nişasta içermiyor. Ondan yapılan unlu mamuller çok yumuşak ve lezzetlidir.

2. Birinci sınıf en yaygın olanıdır. Aynı zamanda mükemmel bir ince yapıya sahiptir, ancak rengi sarımsı bir renk tonunun varlığıyla ayırt edilir. Çoğunlukla turtalar, çörekler veya krepler için kullanılır. Endüstriyel ölçekte (ekmek, makarna), tadı benzer birinci sınıf ürünlere göre şüphesiz daha düşük olacak daha ucuz ürünler üretmek için kullanılır.

3. İkinci sınıf un daha iri öğütülür ve kepek ve ezilmiş tane kabuğu kalıntıları içerir. Rengi sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Bu çeşitlilik çok aromatiktir ve zencefilli kurabiye, kurabiye ve diyet ekmeği yapmak için çok uygundur.

4. Tam tahıllı buğday unu, çok uzun zaman önce Sovyet sonrası alanda mağaza raflarında görünmeye başladı. Tahılın hiçbir parçacık çıkarılmadan öğütülmesiyle elde edilir, dolayısıyla kabadır ve bol miktarda kepek içerir. Endüstriyel ölçekte bu çeşitlilik pek popüler değildir, çünkü raf ömrü örneğin en yüksek kaliteden iki kat daha düşüktür ve hamur ağırdır ve büyük fırınlar için kullanıma pek uygun değildir. Ancak tam tahıllı unlardan yapılan ev yapımı ekmek çok lezzetli ve sağlıklıdır.

Buğday ununun kalori içeriği

Günümüzde sağlık, ince, formda vücutlar ve dengeli beslenme modadır. Bu nedenle pek çok kişi buğday ununun kalori içeriğiyle ilgili soruyla çok ilgileniyor. Bu gösterge çeşitlere bağlı olarak değişir, ancak fark önemsizdir.

En yüksek – 335 kcal.

İlki 330 kcal.

İkincisi ise 320 kcal.

Tam tahıl – 300 kcal.

Bu veriler yaklaşıktır ve bu ürünün kalori içeriği, işleme yöntemine ve derecesine, depolama yöntemine ve hatta yetiştirme yerine bağlı olarak biraz değiştiği için en yakın birime göre doğru olamaz.

Büyük fayda

Farklı buğday unu türleri, vitaminlerin, mikro ve makro elementlerin içeriğinde de farklılık gösterir. Üstelik öğütme ne kadar kaba olursa, kalite o kadar "düşük" olur, ürün vücuda o kadar faydalı madde verir.

Bu listenin başında tam buğday unu geliyor. B, E ve PP vitaminleri açısından oldukça zengindir ve ayrıca kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, demir, sodyum ve daha birçok hayati maddeyi içerir. Bu çeşitlilik, un ürünlerinin kontrendike olduğu kişiler tarafından bile yenebilir. Örneğin obezite, diyabet ve hipertansiyon gibi hastalıklar için.

İkinci sınıf un, faydalar açısından biraz daha düşüktür. Aynı zamanda oldukça fazla miktarda E, B ve PP vitaminlerinin yanı sıra mikro ve makro elementler, metaller de içermesine rağmen.

Birinci sınıf un, yukarıda tartışılanlardan yaklaşık bir buçuk ila iki kat daha düşük faydalı özelliklere sahiptir. Demir, fosfor, magnezyum, potasyum ve kalsiyum açısından çok zengin değildir.

Vücut için gerekli elementlerin içeriği açısından en fakir olanı birinci sınıf buğday unudur. Güzel renk, doku ve tat, ürünün doğallığının ve kullanışlılığının kaybolduğu önemli işlemlerin sonucudur. Tabii ki, bazıları hala kalıyor, ancak küçük miktarlarda.

Unun, vücudun düzgün çalışması için çok gerekli olan lif açısından da zengin olduğunu da unutmamak gerekir. Bu maddeyle ilgili durum benzerdir - ne kadar çok işlem yapılırsa içerik o kadar düşük olur.

Bir kaşık katran

Buğday ununun yüksek kalorili içeriği bu ürünün tek dezavantajı değildir. Hamur veya çeşitli yemekler hazırlanırken parçacıkların birbirine yapışması nedeniyle büyük miktarda sözde glüten içeriğini unutmayın. Bu madde vücut tarafından her zaman iyi emilip işlenmez ve fazlalığı sindirim sisteminde sorunlara neden olabilir.

Unlu ürünleri tamamen bırakmaya değer, ancak doktorlar tarafından kesin olarak reçete edilirse. Kendinizi bu üründen kendi özgür iradenizle mahrum etmemelisiniz. Önemli olan doğru çeşidi seçmek ve ne zaman duracağını bilmek.

Sağlıklı tam tahıllı unun kendisi tadı beğenmiyorsa ve heyecan uyandırmıyorsa, onu diğer buğday unu türleri ile karıştırmayı denemelisiniz. Pirinç, çavdar, karabuğday vb. Gibi çeşitli tahılların eklenmesiyle de birçok tarif vardır. Deneyerek hem sağlıklı hem de lezzetli kendi dengeli ürününüzü seçebilirsiniz.