Durum buğdayı unu. Durum buğdayından yapılan ekmek çeşitleri. Yazım unu

Herkese merhaba. Durum unundan yemek pişirmek uzun zamandır hayalimdi. Ancak çevrimiçi mağazalardan sipariş etmek istemedim. Ama artık bu un sürekli olarak Ataka'da ve Auchan'da satılıyor.

Fiyat 500 gram başına yaklaşık 45 ruble.

Ambalajın görünümü​

Görünüşe göre bu unun kendisi.

Un, irmiğe çok benzer. Rengi sarımsıdır.

Şimdi size pratikte un kullanma deneyimimi anlatacağım.

Unu ilk başta dikkatli kullandım. İlk deney kabaklı kreplere un eklenmesiyle başladı. İşte sürecin bir fotoğrafı. Bu arada ben her zaman kepek ekliyorum.

İşte sonucun bir fotoğrafı.

Kreplerin altın rengi olduğu ortaya çıktı. Tadında özel bir şey fark etmedim ve daha cesur oldum. Bu durum ununu normal una ekleyip pizza yapmaya karar verdim.

Benim pizzam vejetaryen, sosissiz. Sadece kırmızı soğan, domates sosu ve peynir. Makarnalık un ilavesiyle pizza hamurunun eşsiz olduğu ortaya çıktı. Herkes beğendi, artık herkesin istediği tek hamur bu. Ben tavsiye ediyorum! Hamur ince ve hafif gevrektir. Tek kelimeyle harika!

Bu unu kullanarak defalarca ekmek pişirdim. Kırıntı çok havadar.

Ayrıca süzme peynirli güveç de pişirdim. Ben hariç herkes beğendi. İhale güvecini daha çok beğendim. Ama bu bir zevk meselesi.

Şimdilik bu kadar, mantı ve benzeri ürünler de planlarımızda yer alıyor. Ama artık yaz geldi ve köfteler tamamen ortadan kalktı.

Bu undan yapılan tüm unlu mamuller aslında normal undan yapılanlar kadar ağır değildir. Bundan sonra midede gerçekten bir ağırlık kalmıyor.

TAHILLAR İÇİN RESMİ STANDARTLAR
Alt Bölüm M - ABD Buğday Standartları

Tanımlanmış Terimler

Buhar. 810.2201 Buğday tayini

Rıhtımdan çıkarılmadan önce %50 veya daha fazla yumuşak buğday (Triticum aestivum L.), cüce buğday (T. Compactum Host.) ve makarnalık buğday (T. durum Desf.) içeren ve %10'dan fazla olmayan diğer tahılları içeren tahıl Amerika Birleşik Devletleri Tahıl Standartları Yasası kapsamında standartları belirleyen ve limana kaldırıldıktan sonra bu buğdaylardan bir veya daha fazlasının %50 veya daha fazla tam çekirdeğini içeren mahsuller.

Buhar. 810.2202 Diğer terimlerin tanımı

(a) Türler. Sekiz çeşit buğday vardır: durum buğdayı, sert kırmızı bahar, sert kırmızı kış, yumuşak kırmızı kış, sert beyaz, yumuşak beyaz, atipik ve karışık buğday.

Durum buğdayı (DURUM). Beyaz taneli (amber) durum buğdayının tüm çeşitleri. Bu tür aşağıdaki üç alt türe ayrılmıştır:

• (i) Sert amber durum (HAD). Durum buğdayı %75 veya daha fazla amber renginde sert ve camsı taneler içerir.
• (ii) Amber durum (AD). Durum buğdayı %60 veya daha fazla fakat %75'i aşmayan, amber renginde sert ve camsı taneler içerir.
• (iii) Durum buğdayı (DURUM). Durum buğdayı %60'tan az amber renginde sert ve camsı taneler içerir.

Sert kırmızı bahar buğdayı (HRS). Sert kırmızı bahar buğdayının tüm çeşitleri. Bu tür aşağıdaki üç alt türe ayrılmıştır:

• (i) Koyu kırmızı kuzey bahar buğdayı (DNS). %75 veya daha fazla koyu, sert ve camsı taneler içeren sert kırmızı bahar buğdayı.
• (ii) Kuzey bahar buğdayı (NS). %25 veya daha fazla fakat %75'ten fazla olmayan koyu, sert ve camsı taneler içeren sert kırmızı bahar buğdayı.
• (iii) Kırmızı bahar buğdayı (RS). %25'ten az koyu, sert ve camsı taneler içeren sert kırmızı bahar buğdayı.

Sert kırmızı kış buğdayı (HRW). Sert kırmızı kış buğdayının tüm çeşitleri. Bu türün alt türü yoktur.

Yumuşak kırmızı kış buğdayı (SRW). Yumuşak kırmızı kışlık buğdayın tüm çeşitleri. Bu türün alt türü yoktur.

Durum beyaz buğdayı (HW). Beyaz taneli buğdayın tüm sert taneli çeşitleri. Bu türün alt türü yoktur.

Yumuşak beyaz buğday (SW). Beyaz taneli buğdayın tüm yumuşak taneli çeşitleri. Bu tür aşağıdaki üç alt türe ayrılmıştır:

• (i) Yumuşak beyaz buğday (SW). Beyaz taneli buğdayın yumuşak taneli çeşitleri %10'dan fazla beyaz taneli cüce buğday içermez.
• (ii) Beyaz taneli cüce buğday (WC). Diğer yumuşak beyaz taneli buğdayların %10'undan fazlasını içermeyen beyaz taneli bodur buğdayın yumuşak taneli çeşitleri.
• (iii) Batı beyaz buğdayı (WW). Yumuşak beyaz buğday, %10'dan fazla beyaz cüce buğdayı ve %10'dan fazla diğer yumuşak beyaz buğdayı içerir.

Atipik buğday. Buğday standartlarında öngörülen diğer kriterlere göre sınıflandırılmayan her türlü buğday çeşidi. Bu türün alt türü yoktur. Bu tür, rengi kırmızı veya beyazdan farklı olan her türlü buğdayı içerir.

Karışık buğday. Buğday tanımının gerekliliklerini karşılayan, %90'dan az bir türden ve %10'dan fazla başka türden veya türlerin kombinasyonundan oluşan herhangi bir buğday karışımı.

(b) Zıt türler. Zıt türler şunlardır:

Durum buğdayı, sert beyaz taneli, yumuşak beyaz taneli ve atipik buğday türlerinden sert kırmızı taneli bahar ve sert kırmızı taneli kışlık buğdaylardır.

Sert kırmızı taneli bahar, sert kırmızı taneli kışlık, sert beyaz taneli, yumuşak kırmızı taneli kışlık, yumuşak beyaz taneli ve durum buğdayı türünde atipik buğday.

Yumuşak kırmızı kış buğdayı türünden durum buğdayı ve atipik buğday.

Durum buğdayı, sert kırmızı taneli bahar, sert kırmızı taneli kışlık, yumuşak kırmızı taneli kışlık ve atipik buğday çeşitlerinde sert beyaz taneli ve yumuşak beyaz taneli bulunmaktadır.

(c) Hasarlı tahıllar. Hasarlı tahıllar, buğday tanelerinin parçaları ve diğer tahıllar, olumsuz toprak ve hava koşullarından ciddi şekilde zarar görmüş, hastalıklı, dondan zarar görmüş, mikropları zarar görmüş, ısıdan, böceklerden, küflenmeden, filizlenmeden zarar görmüş veya başka şekilde önemli ölçüde hasar görmüş.

(d) Kusurlar. Hasarlı taneler, yabancı maddeler, zayıf ve kırık taneler. Bu üç göstergenin toplamı, her numaralandırma sınıfı için kusur gösterge sınırını aşmamalıdır.

(e) Rıhtım. Federal Tahıl Denetimi yönetmeliklerinin öngördüğü prosedürlere uygun olarak onaylı bir cihazla orijinal numuneden çıkarılabilen, buğday dışındaki tüm materyaller. Ayrıca buğday dışı yabancı maddelerin ayrılması sırasında uzaklaştırılan ve ikincil eleme veya temizleme sırasında kalmayan az gelişmiş, buruşuk ve küçük buğday taneleri parçacıkları.

(f) Ot kirliliği. Bir buğday örneğinde, dockage, bodur ve kırık tanelerin çıkarılmasından sonra kalan tüm buğday dışı materyal.

(g) Isıdan zarar görmüş taneler. Dokajın çıkarılmasından sonra numunede kalan, önemli ölçüde rengi solmuş ve ısıdan zarar görmüş tahıllar, buğday parçaları ve diğer tahılların yanı sıra cılız ve kırık taneler.

(h) Diğer tahıllar. Arpa, mısır, ekili karabuğday, kavuzlu buğday, emmer emmer, keten tohumu, huar, kabuksuz arpa, tahılsız sorgum, yulaf, polonyum buğday, patlayan mısır, şişkin buğday, pirinç, çavdar, sofflor, sorgum, ekili soya fasulyesi, kavuzlu buğday, ayçiçeği tohumlar, tatlı mısır, tritikale ve yabani yulaf.

(i) Sığ ve kırık taneler. Eleme sonrasında Federal Tahıl Denetleme Kurulu düzenlemeleri tarafından belirlenen prosedürlere uygun olarak 0,064 x 3/8 gözenekli elekten geçen tüm materyaller.

(k) Elek. 0,064 x 3/8 dikdörtgen delikli elek. 0,064 inç x 0,375 (3/8) inç dikdörtgen delikli, 0,032 inç kalınlığında metal ekran.

Standartların uygulanmasını düzenleyen ilkeler

Buhar. 810.2203 Karakteristiğin belirlenmesine ilişkin esas

Isıdan zarar görmüş tahıllar, hasarlı tahıllar, çöpler, diğer buğday türleri, zıt türler ve alt türlerin her tespiti, koku tespitleri hariç, dokaj içermeyen tahılların yanı sıra bodur ve kırık tahıllar bazında yapılmalıdır. bütün olarak tahıl veya dokaj içermeyen tahıl bazında yapılanlar. Genel hükümlerde özel olarak öngörülmeyen diğer özelliklerin tespitleri, orijinal tahıl üzerinde veya limandan arındırılmış tahıl üzerinde yapılan koku tespiti hariç olmak üzere, dokajsız tahıl esas alınarak yapılır.

Tüm buğday çeşitleri yumuşak ve sert olarak ikiye ayrılır. Yumuşak - iddiasız, dona dayanıklı olduğu ve fakir topraklarda büyüyebildiği için daha yaygındır. Ancak protein ve gluten içeriği düşüktür. Durum buğdayı veya durum buğdayı, hoş bir aromaya sahip zengin sarı taneler ile dışarıdan ayırt edilir. Bitki genellikle düşük büyüyen ve gürdür.

Durum çeşitleri mükemmel pişirme özelliklerine sahiptir ve pahalı ekmek ve makarna türlerinin hazırlanmasında kullanılır.

Un değirmenciliği endüstrisinde un çeşitli gruplara ayrılır. Birinci kategori genel amaçlı ürünleri içermektedir. Tahılın ince öğütülmüş ikincil endosperminden yapılır. Un, hem sert hem de yumuşak tahıl çeşitlerinden elde edilir. Yumuşak buğday unu gluten açısından fakirse yüksek kaliteli durum hammaddeleriyle zenginleştirilebilir. Birinci grubun ürünü mayalı ekmek, kek, kuru kurabiye ve keklerin pişirilmesinde kullanılır.

İkinci grup ise ekmek unudur. Ekmek ve unlu mamullerin pişirilmesinde kullanılır. Gluten içeriği daha yüksektir. Üçüncü grup şekerleme ununu içerir. İnce öğütme, az miktarda protein ve daha yüksek oranda nişasta ile karakterize edilir. Şekerleme unu herhangi bir pişirme işlemine yöneliktir.

İrmiğin kimyasal bileşimi birçok yararlı eser element içerir:

• Potasyum;
• Fosfor;
• Kalsiyum;
• Bakır;
• Manganez.
• Ayrıca B, E, PP vitaminleri açısından da zengindir.

Durum buğdayı ekmeği

Araştırmalar durum buğdayından yapılan ekmeğin vücut için daha faydalı olduğunu ortaya koydu. Ancak ekmeğin iyi pişmiş, taze ve kaliteli malzemelerden yapılmış olması gerekir. Somun doğru şekle sahip olmalı ve kırıntı topaklar veya içi boş bölmeler içermemelidir. İyi ekmeğin yapısı yoğun ve homojendir. Yapışkan veya kuru ekmek kırıntısı, pişirme kalitesinin düşük olduğunu, patates basili veya küf enfeksiyonu olasılığını gösterir.

Makarnalık buğdaydan yapılan ekmeğin özel bir özelliği kan şekeri seviyesini yükseltme yeteneğidir.

Normal bir somunun sindirimi daha uzun sürer ve yavaş yavaş glikoz salgılar. Ancak çörekler, bagetler, simitler, çörekler ve kekler hızlı glikoz oluşumuna ve aşırı kilo alımına katkıda bulunur. Bu nedenle diyet yapanlar için kontrendikedirler. Mayasız ekmek daha sağlıklıdır: Maya mantarları sıcaklık etkisinden kurtulur ve aktif olarak çoğalmaya devam eder. Bu, sağlıklı bağırsak mikroflorasını bozar ve patojenik bakterilerin hızlı büyümesine katkıda bulunur.

Mayalı ekmeğin kötüye kullanılması bağırsak ülserlerine, karaciğerde ve safra kesesinde kum ve taş oluşumuna, kabızlığa ve tümörlere neden olabilir.

Ev yapımı ekmek pişirme

Her türlü ev yapımı ekmek, buğday tanelerinin tekrar tekrar öğütülmesiyle elde edilen ince undan pişirilir. Gluten ve gluten açısından zengindir ve iyi elastik bir hamur üretir. Bitmiş ürün daha uzun süre taze kalır ve küflenmeye veya çeşitli bakterilerin neden olduğu enfeksiyonlara karşı duyarlı değildir.

Gluten, buğday ununun su ile birleştirilmesiyle oluşan bir maddedir. Ekmeğin yükselmesini ve düşmesini sağlar ve hamurun esnekliğinden ve esnekliğinden sorumludur. Su yerine süt veya kefir kullanabilirsiniz - işlemi başlatmak için herhangi bir sıvı uygundur. Sert sudan daha stabil bir hamur elde edilebilir.

Tuz ekmeğe hoş bir koku verir ve mayanın büyümesini engeller. Hamura çok tuz koyarsanız az kabarır, yeterli olmazsa iyi kabarır. Şeker tam tersi bir rol oynar: ne kadar çok olursa maya da o kadar aktif olur. Ekmek pişirirken bu iki ürünün miktarı, sert veya acı bir hamurun yanı sıra elastikiyeti zayıf bir hamur elde edilmeyecek şekilde dikkatlice ayarlanmalıdır.

Bu ekmeği yapmak için orijinal durum ununa ihtiyacınız olacak. Hiçbir katkı maddesi içermez ve daha çok makarna yapımında kullanılır. Pişirme işlemi birkaç aşamada gerçekleşir. Bunlardan ilki ekşi mayadır. Sabah 150 gr unu 190 ml ılık suyla seyreltin. 30 gr kuru maya ekleyin. 12-14 saat sonra hamuru yoğurmaya başlayın. Bunun için ihtiyacınız olacak:

• Birinci sınıf un - 250 g;
• Durum unu - 600 g;
• Su - 500 ml'den;
• Tuz - 20 gr;
• Mayalı.

Yoğurma elle yapılır. Tüm malzemeler 10-12 dakika kadar karıştırılır. Hamur kalın ve yoğun olmalı, esnek olmalı ve ellerinize yapışmamalıdır. Unun ve mayanın kalitesine bağlı olarak 500-600 ml su emebilir. Yoğurulduktan sonra hamur 2-4 saat dinlenmeye bırakılır. Bu süre zarfında iki kez yoğrulur. Daha sonra şekil verin ve un serpilmiş bir fırın tepsisine yerleştirin. Son prova için hamurun 2-3 saat daha oda sıcaklığında iç mekanda bırakılması gerekir.

Ekmeği ilk 10 dakika önceden 250°C'ye ısıtılmış fırında pişirin. Daha sonra sıcaklık 220°C'ye düşürülür. Pişirme süresi ekmeğin şekline ve hacmine bağlı olarak 1 ila 2,5 saat arasında değişir.

Buğday ekmeği

Bu mayalı ekmek tarifi için ihtiyacınız olacak:

• 0,5 kg durum buğdayı unu;
• 320 ml ılık su;
• 2 yemek kaşığı. ayçiçek yağı;
• 1,5 yemek kaşığı. süt tozu;
• 1,5 yemek kaşığı. kuru maya;
• 1,5 yemek kaşığı. Sahra;
• 1,5 çay kaşığı. tuz.

Bu tarif ekmek makinesinde ekmek yapmak için kullanılır. Ancak beyaz buğday ekmeğini fırında 200-220°C sıcaklıkta pişirebilirsiniz.

Yoğurma kabına su ve yağ konulur, elenmiş un, süt tozu, şeker ve tuz ilave edilir. Maya ilk önce bir bardak ılık suda eritilerek canlandırılabilir. Ekmek elle pişirilirse, yoğurduktan sonra dinlenme süresine ihtiyaç duyacaktır - 2-2,5 saat. Bitmiş hamur bir kalıba serilir ve önceden ısıtılmış fırına gönderilir.

Ekşi maya 300 gr un ve 400 ml sudan hazırlanır. Malzemeler karıştırılır. Kap gazlı bezle örtülmeli ve bir gün boyunca sıcak bir yere konulmalıdır. Bu süre zarfında içeriğin birkaç kez çalkalanması tavsiye edilir. Belirlenen sürenin ardından 100 gr un ve aynı miktarda su marş motoruna eklenir ve 20-25 saat daha bekletilir.

Marş motoru üçüncü günde çalışmaya başlar: hacmi artar ve yüzeyinde çok sayıda kabarcık belirir. Biraz daha un ve su ekleyip birkaç saat bekletin. Hazırlık, hacmin iki katına çıkmasıyla belirlenir. Ortaya çıkan kütle 2 parçaya bölünmüştür: birinden ekmek pişirilir, diğeri buzdolabına konur. Bir dahaki sefere ekmek yaptığınızda kullanılabilir. Başlatıcıya ek olarak ihtiyacınız olacak:

• Un - yaklaşık 600 g;
• Su - 250 mi;
• Ayçiçek yağı - 3 yemek kaşığı;
• Şeker - 2 yemek kaşığı;
• Tuz - 2 çay kaşığı.

Unu hamur yoğurmak için bir kaba eleyin, şeker, tuz ve tereyağı ekleyin. Öğütün ve ancak bundan sonra marş motorunu tanıtın. Kütleyi sürekli karıştırarak su ekleyin. Hamur elinizden kolayca ayrılabilen, elastik, homojen bir kıvama geldiğinde hazır demektir. Gelecekteki ekmek 2-6 saat dinlenmeye bırakılır. Yükselen hamur yoğrulur ve bir kalıba yerleştirilir. Yüksek olması gerekir, aksi takdirde kabaran ekmek kenarlarından düşüp yanacaktır. Ekmek 180°C'de pişirilir.

Kaba veya sert un da çavdar olabilir. Ondan siyah, gri ve diğer koyu ekmek çeşitleri hazırlanır. Mayasız normal çavdar ekmeği yapmak için şunları yapmanız gerekir:

• 500 ml maden maden suyu;
• 3 su bardağı tam tahıllı un;
• 0,5 çay kaşığı tuz.

Unu tuzla karıştırın ve yavaş yavaş su ekleyin. Hamur elastik ve yumuşak olmalıdır. Bir fırın tepsisini veya fırın tepsisini bitkisel yağla yağlayın ve hamuru yerleştirin. Çatlak oluşumunu önlemek için yüzeyde birkaç kesim yapılır. Ekmeği önceden 180°C'ye ısıtılmış fırında bir saat pişirin.

İçindekiler:

• 250 gr durum buğdayı unu;
• 125 gr çavdar unu;
• 5 gr şeker;
• bir bardak ılık su;
• 10 gr tuz;
• 4 gr kuru fırıncı mayası;
• çay kaşığı Bal;
• 0,5 çay kaşığı malt.

Bir bardağa 50 ml ılık su dökün, bir kaşık şeker ve mayayı ekleyin. 15-20 dakika bekletin. Unun yarısını kalan suyla bir kapta karıştırıp nemli bir havlunun altında 10-15 dakika dinlenmeye bırakın. Belirlenen sürenin sonunda tüm malzemeler karıştırılır, yoğrulur, top haline getirilir ve pişirme kağıdıyla kaplı bir fırın tepsisine yerleştirilir. Yüzeye birkaç kesim yapılır, üzerine un serpilir, nemli pamuklu bir bezle örtülür ve bir buçuk saat bekletilir.

Ekmeği 220°C sıcaklıkta bir saat pişirin ve ilk 10 dakika boyunca fırın tepsisinin altına bir kap su koymanız önerilir.

Hazırlanmak için ihtiyacınız olacak:

• 250 gr fındık;
• 250 gr ceviz;
• 900 gr durum unu;
• 20 gr fırıncı kuru mayası;
• 85 gr yumuşak tereyağı;
• limon;
• 600 ml ılık su;
• 16 gr deniz tuzu;
• 25 mililitre zeytinyağı;
• 250 gr yaban mersini.

Fındıkları ezin ve yağsız bir tavada sürekli karıştırarak kızartın. Büyük bir kapta un, maya ve tereyağını karıştırın. Kıyılmış limon kabuğu rendesini ve deniz tuzunu ekleyin. Hamur homojen, yumuşak ve yoğun bir yapıda olmalıdır. Zeytinyağını dökün ve fındık ve meyveleri ekleyin. Her şeyi tekrar iyice karıştırın. Hamuru top haline getirin, nemli bir bez ve folyoyla örtün ve sıcak bir odada 40-70 dakika bekletin.

Belirlenen sürenin sonunda hamuru tekrar iyice yoğurun, masa yüzeyine birkaç kez çırpın, üzerini tekrar peçeteyle örtün ve 30-40 dakika daha bekletin. Daha sonra bir fırın tepsisine yerleştirin ve önceden 230°C'ye ısıtılmış fırına koyun. Yaklaşık bir saat pişirin ve hazır olup olmadığı eşit altın kabukla belirlenebilir.

Güzel kokulu buğday ekmeği

Bu sıradışı ve lezzetli ekmeği hazırlamak için ihtiyacınız olacak:

• yaklaşık 150 gr tohum;
• yaklaşık 50 gr susam tohumu;
• 0,5 kg tam tahıllı un;
• 150 gr irmik;
• yemek kaşığı ince tuz;
• 150 gr yağlı ekşi krema;
• 25 gr kuru fırıncı mayası;
• 2 çay kaşığı ıhlamur veya yonca balı;
• ılık su - 200 ml;
• susam yağı - çay kaşığı.

Ayçiçeği tohumları ve susam tohumları soyulmalı ve kalın tabanlı bir tavada az miktarda yağ ile altın rengi kahverengi olana kadar kızartılmalıdır. Hazırlanan tohumlara bir kaşık susam yağı ekleyin ve iyice karıştırın.

Aynı zamanda hamuru hazırlayın: ekşi krema, buğday unu, su ve mayayı bal ile karıştırın. Yaklaşık 15-20 dakika bekleyin. Bitmiş hamur, yüzeydeki kabarcıkların ortaya çıkmasıyla belirlenebilir. Tuz ve irmik ekleyin, her şeyi iyice karıştırın ve 20-30 dakika daha bekletin. Daha sonra biraz tohum ekleyin (serpmek için biraz bırakın) ve bitene kadar karıştırın. Hamur elastik, plastik ve kullanımı kolay olmalıdır. Üzerine un serpip 2-3 saat mayalanmaya bırakın. Hamurun hacmi gözle görülür şekilde arttığında, onu bir fırın kabına aktarın ve kalan tohumları serpin. Pişirmenin son aşamasına gelmeden ekmeğin 20-30 dakika daha dinlenmeye bırakılması önerilir. 200°C'de yaklaşık 50 dakika pişirin.

İtalyan ekmeği

Yemek pişirmek için malzemeler:

• 400 gr durum unu;
• 180 gr birinci sınıf un;
• 1 yemek kaşığı. ince tuz;
• 1 çay kaşığı kuru fırıncı mayası;
• su (yaklaşık 200 mi);
• yemek kaşığı Malt özü;
• 0,5 su bardağı susam;
• yemek kaşığı zeytin yağı;
• 1/4 çay kaşığı. İtalyan otlar.

Tüm kuru ve tüm sıvı malzemeler ayrı ayrı karıştırılır. Sıvı yavaş yavaş una eklenir ve iyice karıştırılır. Hamur ellerinize yapışmayı bıraktığında kabı streç filmle kapatıp 20-22 saat ılık bir yere koyun.

Bitmiş hamur, un serpilmiş bir masa üzerinde yoğrulur. Zarfı bir tabaka halinde açın ve dörde katlayın, ardından nemli bir bezle örtün ve 10-15 dakika bekletin. Zeytinyağıyla yağlanmış bir fırın kabına koyun ve 2 saat daha bekletin. Ekmeği 150C sıcaklıkta 30-40 dakika pişirin.

Makarnalık unla yapılan ne tür ekmeği seversiniz? Favori tarifinizi yorumlarda paylaşın!

Buğday, tahıl ürünleri arasında ürün hacmi açısından üçüncü sırada yer alırken, pirinç ve mısırdan sonra ikinci sırada yer alıyor. Tarihçiler, buğdayın ilk yerli tahıl ürünlerinden biri olduğuna ve Türkiye'de birkaç bin yıl önce ortaya çıktığına inanıyor. Artık yetiştirilen buğday, eski (kılçıklı buğday çeşidi) doğal seçilimin bir sonucu olarak ortaya çıkıyor.
Durum buğdayı ve yumuşak buğday çeşitleri bulunmaktadır. Temel farkları (elbette yemek pişirmeyle ilgili olarak) protein içeriğidir. Durum buğdayı daha fazla protein içerir ve ekmek pişirmek için daha uygundur. Yumuşak buğday, tatlı unlu mamuller için mükemmeldir. Bu iki buğday çeşidinin birleştirilmesiyle çok amaçlı un elde edilir.
Daha fazla çeşitlilik elde etmek için buğday yılın farklı zamanlarında (kış ve ilkbahar buğdayı) ekilir ve hasat edilir. Ayrıca kırmızı taneli veya beyaz taneli de olabilir (çeşide bağlı olarak). Ancak her ülke buğdayı bu kadar çok türe ayırmaz. Bazı ülkelerde sadece yumuşak ve durum buğdayı olarak ayrılırlar.

Endüstriyel buğday unu

Endüstride, buğday unu kaliteleri temel olarak iki özelliğe göre belirlenir: unun kül içeriği ve glüten içeriği. Kül içeriği, 100 gram unun yakılmasından sonra kalan kuru mineral madde miktarıdır. Mineral maddeler öncelikle yanmaz, ikincisi ise tahılın dış kabuklarında bulunur ve unun kül içeriği, undaki kepek içeriğini belirlememizi sağlar. Onlar. kül içeriği ne kadar düşük olursa, unda o kadar az kepek bulunur ve un o kadar beyaz olur. Kül içeriği %0,5 (birinci sınıf un için) ila %1,80 (duvar kağıdı unu için) arasında değişir. Kül içeriğini belirlemek için dünyada çeşitli standartlar vardır. Amerika'da kül içeriği, kül ağırlığının toplam unun ağırlığına oranıyla ve Rusya'da (ve tüm Avrupa'da) belirlenir.
Unun kalitesini belirleyen ikinci önemli parametre gluten içeriğidir.
Gluten içeriği Rusya'da ve Batı'da farklı şekilde düzenlenmektedir. Rus standartları ham glüten içeriğine ilişkin standartlar verirken, diğer ülkeler kuru glüten içeriğine göre yönlendirilmektedir. Kuru glüteni ham glütene dönüştürme katsayısı 2,65'tir.

Rus unu

Rusya'da buğday ununu 3 sınıfa ayırmak gelenekseldir: pişirme unu, genel amaçlı un ve durum buğdayı unu (makarnalık).
Ekmeklik un, yumuşak buğdaydan veya %20'ye kadar durum buğdayı ilavesiyle üretilir.
Un çeşitleri (GOST R 52189-2003'e göre)

• Ekstra. Renk: krem ​​renginde beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,45, gluten içeriği %28'den az değil.
• Üst sınıf. Renk: krem ​​renginde beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,55, gluten içeriği %28'den az değil.
• Krupçatka. Renk: sarımsı bir renk tonu ile beyaz veya krem, kül içeriği 0,60, glüten içeriği% 30'dan az değil. Un tanelerinin boyutu 0,16-0,20 mm'dir.
• Birinci sınıf. Renk: sarımsı bir renk tonu ile beyaz veya beyaz, kül içeriği 0,75, glüten içeriği% 30'dan az değil.
• İkinci sınıf. Renk: sarımsı veya grimsi renkte beyaz veya beyaz, kül içeriği 1,25, gluten içeriği %25'ten az değil.
• Duvar kağıdı unu. Renk: Sarımsı veya grimsi bir renk tonu ile beyaz, belirgin tane kabuğu parçacıkları, kül içeriği 2,0'dan fazla değil, glüten içeriği %20'den az değil.

Çok Amaçlı Un Artık çeşitlere değil türlere ayrılıyor. Ancak üreticinin ambalaja tam olarak ne koyduğunu alfanümerik kodla değerlendirebilirsiniz.
Unun türü, öğütme derecesine, külün veya beyazlığın kütle oranına ve ham glütenin kütle oranına bağlıdır.
Genel amaçlı buğday unu türleri için tanımlamalar:
M – üretimin hammaddesi yumuşak buğdaydır
MK – üretimin hammaddesi kaba öğütülmüş yumuşak buğdaydır
İlk iki rakam külün (mineral maddeler) en büyük kütle fraksiyonudur.
İkinci iki rakam ham glutenin en küçük kütle fraksiyonudur

GOST R 52189-2003 “Buğday unu” uyarınca genel amaçlı un çeşitleri. Genel teknik koşullar"

• M45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Toplamda genel amaçlı buğday unu, türüne bağlı olarak %20-25 oranında gluten ve %45-145 oranında mineral içerebilmektedir. Fırıncılık, şekerleme ve mutfak ürünlerinin üretiminde kullanılır.
Durum buğdayı unuüç çeşide ayrılmıştır:

• Birinci sınıf kalite (tahıl). Renk: sarı renkte açık krem, kül içeriği 0,90, glüten içeriği% 26'dan az değil. 0,56 mm'ye kadar tane boyutu
• Birinci sınıf (yarı taneli). Renk: açık krem, kül içeriği 1,20, gluten içeriği %28'den az değil. 0,39 mm'ye kadar tane boyutu
• İkinci sınıf. Renk: sarımsı renkte krem, kül içeriği 1,90, gluten içeriği %25'ten az değil. Tane boyutu 0,18-0,27 mm'dir.

Amerikan unu

ABD'de un konusunda bizimki gibi standartlar yok. Ve oradaki unun bölünmesi, glüten içeriğine ve buğdayın türüne göre çok şartlı. Buğday kış ve ilkbahar, kırmızı ve beyaz (tane kabuğunun rengine göre) ile sert ve yumuşak çeşitlere ayrılır. Kırmızı durum buğdayı ununun kendine özgü, oldukça güçlü bir aroması ve oldukça kaba bir dokusu vardır. Aynı zamanda durum beyazı un biraz daha yumuşaktır ve unlu mamullerde daha fazla doku oluşturur.
Çok amaçlı (genel amaçlı unumuza benzer), tam buğday (tam tahıl veya duvar kağıdı), ekmek unu (ekmek unu, benzer ama tam olarak bizim pişirme unumuza benzemeyen), pasta unu ve kek unu vardır. Hamur işi ununun ve kek ununun gluten içeriği düşüktür (kek unu için %6 ila 8 ve hamur işi unu için %8-9). Şekerleme unu, tahılın orta kısmı olan endospermden yapılır ve bu nedenle çok düşük kül içeriğine sahiptir (%0,35-0,45). Aradaki fark, pastacılık ununun ağartılmış un olmaması, kek ununun her zaman ağartılmış olmasıdır. Şekerleme unu, adından da anlaşılacağı gibi, yalnızca mayasız şekerleme ürünleri - kurabiye vb. için uygundur.
ABD'de başka çeşitler de üretilmektedir, ancak bunlar nadirdir ve çoğunlukla profesyoneller tarafından kullanılır. Bu nedenle incelemeye bunları dahil etmedim.

İtalyan unu

Zaten uzun bir makale yazdım.

Evde buğday unu

Mağazadaki tüm buğday unu çeşitleriyle neredeyse satın almayı bıraktım. Gerçi buna hemen gelmedim. Bundan önce rafine buğday ununun en sağlıklı ürün olmadığını ve yalnızca çok nadir tüketilen unlu mamuller için uygun olduğunu anlamak için uzun bir yolculuk vardı. Günlük un için (ve her gün ekmek pişiriyorum), rafine un uygun değildir. Sonuçta, bazı nedenlerden dolayı tam buğday tanelerinden kepek ve tohum çıkarılır, yani. en yararlı şeylerin tümü yalnız bırakılır, üstelik bazen kimyasal olarak ağartılan nişasta. Kendinizi bu kadar çok besin ve vitaminden mahrum bırakmak ve sonra kendiniz için hangi vitamin tabletlerini alacağınızı ve vücudumda yine neyin eksik olduğunu acı içinde düşünmek aptalca.
Evet, rafine unla pişirmenin uygun olduğunu tartışmıyorum - yüzbinlerce tarif onun kullanımına göre tasarlandı ve mağazada her zaman mevcut. Ancak sağlıklı yiyecekleri seçmek hiç bu kadar kolay olmamıştı.
Öncelikle sanayide unun öğütülmesini anlatacağım.
Buğday tanesi üç katmandan oluşur: kepek, tohum ve endosperm. Buğdayın modern koşullarda öğütülmesi kepeğin çıkarılmasıyla başlar. Doğa, buğday tohumunun kendisini beslemesi için bir kepek tabakası sağlamıştır. Bu nedenle buğdaydaki besin maddelerinin çoğu dış katmanda, yani kepekte bulunur, birinci sınıf unda yoktur. Tahıl daha sonra ikinci bir öğütme aşamasına geçer; bu aşamada aynı zamanda besin maddeleri içeren ve hatta ayrı bir ürün olarak satılan embriyosu çıkarılır. Sonuçta geriye kalan endospermdir, o da daha sonra ezilir ve ağartılır (her zaman değil). Öğütmenin tüm aşamalarında un elenir ve elde edilen taneler (irmik ve Artek irmikleri) de ayrı bir ürün olarak satılır.
Un, evde bir tahıl değirmeni veya güçlü bir karıştırıcı kullanılarak öğütülür. Varietal öğütme evde de çoğaltılabilir. Bunu yapmak için özel kalibre eleklerinden un istemeniz gerekecektir. Ancak tüm elekler bir mağazadan kolayca satın alınamaz. Ve süreç hızlı değil. Kendim için, bizden satın alabileceğiniz yalnızca 1,5 ve 0,5 mm hücreli 2 elekle yetindim. Kepek çıkarmak için bunları sıklıkla kullandığımı söyleyemem. Ve bu tür eleklerle en yüksek kalitede buğday unu elde edilemez.
Ev yapımı buğday unuyla ilgili bir diğer önemli nokta. Buğday unu öğütüldükten sonra olgunlaşmalıdır. Özel bir işleme tabi tutulmadan taze öğütülmüş un, normal kalitede ekmek pişirmek için pek kullanışlı değildir. Suyu daha az emer ve prova sırasında hamur yapışkanlaşır ve yayılır. Taze öğütülmüş undan yapılan unlu mamuller azaltılmış bir hacme sahiptir (ürünün daha fazla yoğunluğu ve düşük gözenekliliği nedeniyle), çeşitli kırıntı kusurlarına sahiptir ve genellikle küçük çatlaklarla kaplı bir yüzeye sahiptir.
Ancak bir süre sonra unun kalitesi artar. Unun olgunlaşma süresi, tahılın kendisine olduğu kadar depolama koşullarına da bağlıdır. Ancak uzun süreli depolama (özellikle elverişsiz koşullar altında) da iyi değildir - unun kalitesi bozulur (un fazla olgunlaşmış gibi görünür). Unun pişirme özelliklerinde bozulmanın başladığı süre aynı zamanda saklama koşullarına da bağlıdır.
Başlangıçta tahılın glüteni zayıfsa, 1,5-2 ay dinlendikten (olgunlaştıktan) sonra orta kuvvette hale gelir.

Ağırlık ve ölçü tablosu

1 su bardağı buğday tanesi = 180 gr
1 su bardağı tam buğday unu = 120 gr
1 su bardağı buğday taneleri = 1 1/2 su bardağı buğday unu

Mağazamızda kılçıksız buğday, durum buğdayı ve amaranth bazlı çeşitli ürünler sunulmaktadır.

Elbette bunlar çok sağlıklı tahıllar. Ama sırayla her biri hakkında konuşalım.

Yazıldığından- Günümüz buğdayının atası olan yumuşak buğday türüdür, değerli bir diyet ürünüdür. Bugün bazı yerlerde, kılçıksız buğdayın sütlü balmumu olgunluğuna sahip bir buğday tanesi olarak tanımını bulabilirsiniz. Bu yanlış. Tüm modern buğday çeşitleri, eski yazım kurallarına dayanarak geliştirildi. Spelt, kırılgan bir başağa ve örgülü taneye sahiptir, kuru rüzgarlara daha dayanıklıdır ve besin içeriği açısından kaliteli tahıl ve un üretir. Neolitik dönemden beri insanlar tarafından yiyecek olarak kullanılmaktadır. Homeros'un şiirlerinde ve Herodot'un eserlerinde bahsedilmektedir. Spelt, Etiyopya ve Güney Arabistan'dan Transkafkasya'ya kadar geniş bir bölgeye ekildi. Yavaş yavaş neredeyse tüm Avrupa'ya yayıldı. Yazılı tahıl, temiz olmayan, ancak ona bağlı çiçeklenme ve spikelet pullarıyla birlikte kırılgan bir başaktan harmanlanır. Bu nedenle un haline getirilmesi oldukça zordur. Ne yazık ki, 19. yüzyıldan itibaren Rusya topraklarında, yumuşak buğday üretiminin daha verimli olarak genişlemesinin arka planında mahsullerde keskin bir azalma başladı. Günümüzde kılçıksız buğday, çoğunlukla eko-ürün üreticileri tarafından üretimlerinde kullanılmaktadır. Organik tahıl üreticileri, tahılın kendisini hiçbir şekilde etkilemeden, tahıl kütlesini pullardan etkili bir şekilde temizlemelerine olanak tanıyan özel yöntemler geliştirmişlerdir. Bugün Rusya'nın bazı bölgelerinde bu kültürü canlandırmaya çalışıyorlar: Dağıstan'da, Başkurtya'da. Gelecekteki ekimi için yetiştiriciler tarafından incelenmektedir. Yaklaşık 10-15 yıl önce Avrupa'da çeşitli yazıldığından yemekler ortaya çıkmaya başladı. Unundan yulaf lapası, çorba veya ekmeğin yanı sıra tatlılar da yapılmaya başlandı. Hindistan ve İtalya'da popüler hale geldi, hatta "kara tahıl havyarı" adını bile aldı.

Buğday "Durum"- Besleyici toprak ve sıcaklık gerektiren, gluten açısından zengin bir buğday türü. Durum buğdayı, yazların kısa, sıcak ve kurak olduğu karasal iklime sahip bölgelerde en başarılı şekilde yetişir. Özellikle BDT ülkelerinde ve Kuzey Amerika'da yetiştirilmektedir. Genel olarak durum buğdayı ekimi, küresel buğday ekiminin %10'unu oluşturmaktadır. Durum buğdayı unu makarnanın en iyi ham maddesidir. Makarna üretimi için hammadde olarak diğer türlere göre en büyük avantajı yüksek karotenoid pigment içeriği ve protein içeriğidir. Buğday tanesindeki içeriği ortalama olarak şöyledir: yumuşak kışlık buğdayda - %11,6, yumuşak baharlık buğdayda - %12,7, sert buğdayda - %12,5.

solmayan çiçek- "Tanrı'nın altın tanesi" eskilerin amaranth (shiritsu) dediği şeydi. Mağara adamları 4000 yıl önce amaranth yetiştirmeye başladı. Amaranth, amaranth tanelerinin yiyecek olarak kullanılmasının ruhu ve bedeni güçlendirdiğine ve günlük kullanımının bir süper insan ulusu yarattığına inanan Aztekler tarafından geniş çapta yetiştiriliyordu. Amaranth yeni doğanlara yedirildi, uzun seferlerde askerlere yiyecek olarak verildi ve hatta vergi ödemelerinde ödeme aracı olarak kullanıldı. Amaranth gerçek bir tahıl değildir; hızlı büyüyen, haşerelere dayanıklı, geniş yapraklı bir bitkinin tohumudur. Yaklaşık mısır sapı büyüklüğünde, kuruduktan sonra bile rengini koruyan pembemsi-mor çiçek salkımına sahip, uzun bir bitkidir. Tohumlar başak şeklindeki başlarda görünür. Bir bitkide yarım milyona kadar tohum bulunabilir. Amaranth neredeyse hiç gluten içermez. Protein açısından oldukça zengindir. Amaranttaki protein içeriği% 18'e ulaşır (örneğin buğdayda% 12 protein). A C E vitaminleri içerir. Doymamış yağ asitleri bakımından zengindir (tüm yağların 2/3'ü). Çok sayıda mineral. Amaranth tohumlarının gıdada kullanılması, insan beslenmesini amino asit bileşimi açısından daha eksiksiz ve dengeli hale getirir. Dolayısıyla amaranth, insan beslenmesindeki protein, vitamin ve mikro element eksikliğini telafi eden bir üründür. Amaranth proteini ilavesi olan ürünler, amino asit bileşimi ideal protein ve tam yağlı sütün bileşimine yakın olduğundan diyet gıdası olarak kabul edilir. Amaranth tohumlarından çocuklar ve diyet uygulaması gereken kişiler için onlarca sağlıklı ve lezzetli ürün hazırlanıyor. Yurtdışında amarantın besleyici ve iyileştirici özellikleri bebek maması uzmanları tarafından takdir edildi. Şunlarda kullanılır: vitamin eksiklikleri, ateroskleroz, hepatit, hipertansiyon, bebek mamasında, mide ülseri ve bağırsak disbakteriyozu için, yüksek kolesterol seviyeleri, azalmış bağışıklık ve kronik yorgunluk için.
Bak ve Seç