Ev » Dekoratif » Pürede küflenme: pişirme hataları. Maya hakkında her şey Kendinizi küften nasıl korursunuz?

Pürede küflenme: pişirme hataları. Maya hakkında her şey Kendinizi küften nasıl korursunuz?

Maya hakkında her şey

Maya hakkında konuşalım mı?

Kelimenin kendisi eski Yunan dilinden geliyor ve "huzursuzluk, kafa karışıklığı" kavramını ifade ediyor. Rus dilimizde "maya", "titreyen", "titreyen" kelimelerinden gelir. İngilizce'de "maya" - maya - Eski İngilizce "öz", "jist" - "köpük, kaynatma, gaz salma" kelimelerinden gelir

İnstant maya (bizim için Saf-Moment, paketin üzerinde "hızlı etki eden" yazıyor)
Maya hakkında konuşalım mı?

Maya, en eski ev hayvanlarından biridir. Mısır'da bira yapımı ve fırınlamanın izleri bulundu ve M.Ö. 6000 yıllarına kadar uzanıyor!

Ve ancak 19. yüzyılda Pasteur, fermantasyonun tam olarak bu canlı organizmaların neden olduğu biyolojik, "canlı" bir süreç olduğunu kanıtladı.

Doğada "yabani" mayalar olarak adlandırılanlar vardır. Onları çok iyi tanıyorsunuz. her durumda, kuru havalarda üzümlerin üzerinde beyazımsı bir kaplama gördük - bu mayadır. Bira ve kvas üretiminde kullanılan arpa ve çavdar da "yabani" maya içerir ve bu tahıl çimlendiğinde aktivitesi artar.

Maya, gıda endüstrisinde unlu mamuller yapımında, bira yapımında vb., vitamin endüstrisinde - B ve D vitaminleri ondan elde edilir, tıpta - maya kolonilerinden bir takım ilaçlar ve enzimler elde edilir, mikrobiyolojide - besin ortamı vb.

Ev yemeklerinde, unlu mamulleri pişirirken ve içecek hazırlarken (kvas, bira, püre vb.) maya kullanırız.

İlk önce neyi hatırlamanız gerekiyor?

Mayanın canlı bir varlık olduğu gerçeği! Üzerlerine kaynar su dökerseniz veya defalarca dondurup çözerseniz ölürler. Canlı mayayı havasız bir ortama koyarsanız o da ölecektir! Yaşıyor ve nefes alıyorlar!

Artık ev mutfağımızda esas olarak iki tür maya kullanıyoruz: taze ve kuru.

Taze maya en aktif maya maddesidir. Bu tür maya, karakteristik, keskin olmayan, maya kokusu olan, açık kahverengi renkli preslenmiş çubuklar şeklinde satılmaktadır. Yüzey kuru, yapışkan değil. Koyulaşan alanlar zaten canlı olmayan mayalardır ve kullanılmasına gerek yoktur.

Bu maya nasıl kullanılır?

1 kg un için 35 ila 50 gram preslenmiş taze maya almanız gerekir (tarifte farklı bir miktar belirtilmediği sürece, ancak bitmiş ürünün maya gibi kokması tehlikesi vardır, yani bazı tariflerde bu alınır) dikkate alınır ve ürünün fermantasyon ve fırınlama teknolojisi değiştirilir).

Taze mayanın kalitesinden şüphe duyuyorsanız onu "canlandırmayı" deneyebilirsiniz. Mayayı 1-2 yemek kaşığı içinde öğütün. ılık su, 1 çay kaşığı ekleyin. şeker ve sıcak bir yere koyun. Kabarcıklar ortaya çıkarsa, bu tür maya hamurda kullanılabilir, sadece miktarlarını bir buçuk kat artırın; tarif 50 gr gerektiriyorsa, 70-75 gr sulandırılmış maya almanız gerekecektir.

Tarife göre gerekli miktarda maya bir sıvı içinde çözülmelidir - su, süt vb. Hamur az miktarda kabartma içeriyorsa, "ağır değil", o zaman hamur hemen yoğrulur ve kabarmaya ayarlanabilir.

Hamurunuz "ağır" ise yani bol miktarda şeker ve tereyağı içeriyorsa mayanın birkaç kez kabarmasına izin verilmelidir. Yani, önce hamurun çoğunlukla sıvı kısmını, tüm maya miktarını ve biraz şekeri içeren hamuru koyun.

Hamurun boyutu iki katına çıktıktan sonra, yani maya gerekli miktarda karbondioksit salarak "oynadı", hamurun geri kalan içeriği eklenir, bundan sonra maya ikinci kez aktif olarak çalışmalı ve daha da büyük bir hamur açığa çıkarmalıdır. hamuru gevşeten gaz miktarı.

Ve üçüncü kez hamur oluşmuş halde çıkmalıdır.

Hamuru tekrar tekrar kabarmaya bırakırsanız, basit bir ifadeyle "peroksitlenir", yani içinde mayayı besleyecek hiçbir besin kalmaz ve maya düzgün çalışmayı bırakarak bütünü azaltır. Oksidasyona giden süreç. Bu turtalar ve rulolar fırında kabarmayacak, insanların dediği gibi "çatlayacak".

Aksine, hamurun yeterince dinlenmesine izin vermezseniz ve hemen pişirmeye başlarsanız, bitmiş üründe hoş olmayan bir maya kokusu olacaktır. Bu genellikle ekmek pişirirken olur, çünkü tarife göre sıradan ekmek hamurunun hazırlanması uzun zaman alır, süreyi kısaltın - ekmek kokacaktır!

Şu soru ortaya çıkıyor: Eğer bunlar canlılarsa, taze maya bozulmaması için nasıl saklanabilir?

Taze maya çok miktarda nem içerir, bu nedenle kolayca bozulur ve küflenir. Onları hava geçirmez şekilde paketleyemezsiniz - oksijen almaları ve "nefes almaları" gerekir.

İki seçenek var - ya bir paket mayayı aynı miktarda unla ellerinizle öğütün ve ardından elde edilen topakları oda sıcaklığında kurutun (bunu 80'lerde, kuru maya henüz bu kadar yaygın olmadığında yaptım ve taze olanlar) yalnızca kilogram barlarda satılıyordu).

Veya briketin tamamını hemen 50 gr'lık parçalara bölün ve dondurun. Maya ölmeyecek, sanki askıya alınmış bir animasyona girecek, böylece daha sonra ılık sütte canlanıp çalışmaya başlayabilecek. Onu birkaç kez donduramazsınız, yani buzunu çözemez, istediğiniz parçayı kırıp tekrar donduramazsınız - ölecekler, zavallı şeyler (((

Artık endüstriyel olarak kurutulmuş hazır kuru maya satışa çıktı.

Bu maya da canlıdır, sadece...uyumaktadır!

Güçleri taze, kuru mayanın yaklaşık yarısı kadardır. Bu nedenle, yüksek kaliteli unlu mamuller elde etmek için yaklaşık iki kat daha fazlasına ihtiyaç vardır. Bu, kuru maya paketinin üzerindeki önerilerde dikkate alınır.

Bazı ürünler için, özellikle de Paskalya kekleri gibi çok miktarda unlu mamul içerenler için kuru maya uygun olmayacaktır - bu kadar ağır bir hamuru üç kez kaldıramayacak, "fışkıracaktır". Paskalya pastasını kuru mayayla pişirmeye karar verirseniz, pişirme miktarını azaltın ve hamurun küçük bir kısmını yoğurun.

Tabii ki çok rahatlar! Herhangi bir şeyi hızlı bir şekilde pişirmek için her zaman esnek maya kaynağınız olabilir!

Kuru maya aktif veya anlık olabilir. Kurutma yöntemi ve hızı ile hamur hazırlama teknolojisi bakımından farklılık gösterirler.

Sadece aktif kuru mayanın "uyandırılması", yani hareketsiz durumdan aktif moda aktarılması gerekiyor. Bunu yapmak için, biraz şekerin eklendiği ılık bir sıvı ortama konulmaları gerekir. Kabarcıklar ortaya çıktı, hatta maya ile camın üzerinde bir "başlık" büyüdü - uyandılar, gerildiler ve çalışmaya hazırlanıyorlar))))
İnstant maya (bizimki Saf-Moment, paketin üzerinde “hızlı etkili” yazıyor) aktif hale getirilmesine gerek yok. Onlar öncüler gibidirler; her zaman hazırlar! Bunları unla karıştırın, tarifin gerektirdiği her şeyi ekleyin, hamur hızla kabarır ve pişirme, geleneksel mayaya göre çok daha hızlı yapılır.

Ancak!!! Birkaç gün önce kuru maya paketini açtıysanız öncelikle mayanın aktivitesini kontrol etmenizi öneririm. Yani, onları şekerli ılık suda eritin ve kabarcıklar görünene kadar bekleyin. Sonuçta nem ve mikroorganizmalar, mutfak dolabında duran açık bir pakete kolayca girerek mayayı kullanılamaz hale getirir ve çıplak gözle farkedilmez hale getirir.

Büyük bir paket kuru maya aldıysanız, gerekli miktarda granül topladıktan sonra paketi sıkıca kapatıp dondurucuya koyun - bu şekilde daha iyi korunacaktır. Ve bir sonraki porsiyonun alınması birkaç saniye meselesidir; maya buzunu çözüp ölmeye zaman bulamadan, daha iyi zamanlara kadar askıya alınmış animasyonda kalacaktır.

Aslında sana söylemek istediğim kısa şey bu kadardı...

Küf mantarları şekeri, alkolü ve diğer organik maddeleri suya ve karbondioksite dönüştürerek kaçak içki verimini azaltır ve kalitesini bozar. Zamanında önlem alınmazsa, püre üzerindeki küf tüm içecek partisini yok edebilir, bu nedenle hızlı hareket etmeniz gerekir.

Enfeksiyonun belirti ve semptomları:İlk olarak, püre, üzerinde zar zor farkedilen taneciklerin göründüğü ince beyaz veya renksiz bir filmle kaplanır. Zamanla bu taneler halkalar halinde büyür ve küf topu mayşenin daha derinlerine nüfuz eder. Film karanlık, pürüzlü ve buruşuk hale gelir. Püre çürük su gibi kokuyor. Son aşamada kalıp kabın dibine çöker.

İlk aşama. Küf yüzeyin yalnızca yarısını etkilemiştir ancak halihazırda açıkça görülebilmektedir.

Bir kalıp topu tüm yüzeyi kapladı

Kalıp çok büyüdü

Görünüm nedenleri

Püre üzerinde küf oluşması için ihtiyacınız olan:

mayşeye giren mantar sporları;
oksijen erişimi;
sıcaklık +22-28 °C;
%85'in üzerinde nem;
düşük asitlik;
şıradaki alkol konsantrasyonu hacimce %12'nin altındadır.

Çoğu durumda, küf, kötü sınıflandırılmış hammaddelerle birlikte şerbetin içine girer: bozulmuş, çürümüş veya küflü, bu nedenle sorun, meyve püresi için daha tipiktir. Bununla birlikte, tahıllar (özellikle hammaddelerin enzimlerle "soğuk" sakrifikasyonu sırasında) ve şeker püreleri enfeksiyona karşı hassastır.

Geleneksel "sıcak" sakkarifikasyonda mantar sporları yüksek sıcaklıklarda pişirilerek yok edilir. Tahıldaki nişasta “soğuk” bir şekilde (enzimler tarafından) şekere parçalanırsa, patojenik mikroorganizmalara karşı koruma sağlamak için püreye bir antibiyotik eklenir.

Şeker püresinde küf, şekerin kendisinin mantar enfeksiyonu nedeniyle ortaya çıkar.

Küf sporları, iyi yıkanmamış kaplarda, aletlerde veya kirli ellerde de bulunabilir.

Püre kalıptan nasıl kurtarılır

Küfün yalnızca enfeksiyonun erken bir aşamasında, topu kalınlaşıp buruşmadan önce çıkarılması tavsiye edilir.

Fermantasyonun sonunda püre küflenirse ve şeker miktarı minimum düzeydeyse talimatların yalnızca ilk adımını takip edip hemen damıtabilirsiniz.

Talimatlar

Kalıp filminde, tüpün yaklaşık olarak sıvı katmanının merkezine kadar indirildiği bir delik açın. Püreyi tortu ve üst küf tabakası olmadan başka bir kaba dökün.
Tahıl veya şeker ezmesini kaynatın, ocaktan alın, üzerini örtün ve +25-28 °C'ye soğutun. Aromayı korumak için meyve ve meyve püreleri kaynatılmaz, 70-75 °C'ye ısıtılıp 2-3 dakika kaynatılır.
Soğuduktan sonra püreye yeni bir miktar maya ekleyin, bir su contası takın ve mayalanmaya bırakın.

Dikkat! Küflü püre içmek sağlığınız için tehlikelidir.

Pürede küf oluşumunun önlenmesi

Ekipmanı ve kapları daima özel solüsyonlarla (25 litre suya 10 ml iyot) veya en azından kaynar suyla sterilize edin. Püre ile yalnızca temiz, iyi yıkanmış ellerle çalışın.
Bozulmuş meyveleri ve meyveleri atarak ham maddeleri dikkatlice ayırın.
, püre içine tanıtıldı.
Bir su contası takarak mayşeyi oksijenden koruyun.
Sitrik asitle mayşenin normal asitliğini (4,0-4,5 pH) koruyun.
Fermantasyon sıcaklığını +22-28 °C aralığında kontrol edin.

Farklı markalardaki hazır mayaları test eden uzmanlar, her numunenin hamuru kabarmasının ne kadar sürdüğünü buldu

Gelenekler tatillerde pişirmeden yapmamıza izin vermiyor. Paskalya haftasında birçok ev hanımı Paskalya kekleri, turtaları ve çeşitli hamur işleri pişiriyor. Yüksek kaliteli maya olmadan iyi pişirme yapılamaz - hamuru gevşetir ve "kaldırır", böylece bitmiş ürünü gözenekli ve lezzetli hale getirirler. Mayanın kalitesi ve onunla başa çıkma yeteneği, başarılı pişirmenin anahtarıdır. Üreticiler kaliteyi yüksek tutmaya çalışıyor ve kullanım kolaylığı için yeni maya türleri üretiyorlar.

Bağımsız Tüketici Uzmanlığı Araştırma Merkezi çalışanları "Test"te altı tür hazır maya inceledi.

Bir ay önce bir paket kuru maya satın aldım” diyor Kiev'de yaşayan Inna Safonova. - En başından beri ekmek iyi kabarmadı.

Ve bir ay sonra kabus başladı! Bir somun ekmek pişirdim ve üçüncü gün küflendi. Bir yıldır yemek pişiriyorum ve bu daha önce hiç olmamıştı! Yani mesele un değil.

Piyasada az sayıda kuru maya markası var, ancak karşılaştırmalı testler yapmaya yetecek kadar marka var" diyor Bağımsız Tüketici Uzmanlığı Test Araştırma Merkezi başkanı Valentin Bezrukiy. - Altı ürün markasının etiketlenmesini ve ambalajlanmasını değerlendirdik, mayayı laboratuvarda test ettik ve ayrıca unlu mamullerin testlerini yaptık. Geçmişte maya, ağırlığı bir kilograma kadar olan kağıda sarılı bir çubuktu.

Ancak bu formda çok fazla nem içeriyorlardı ve uzun süre saklanamıyorlardı. Hermetik olarak kapatılmış ambalajlar da işe yaramaz: Hava olmadan maya ölür. Raf ömrünü uzatmak için maya kurumaya başladı ve mantarlar aktif yaşam durumundan pasif uyku durumuna aktarıldı. Bu, hem tüketiciler hem de ticari organizasyonlar için uygun olan raf ömrünü 12 günden bir veya iki yıla kadar önemli ölçüde uzattı.

Kurutma işlemi ne kadar hızlı olursa, kurutulmuş mayanın kalitesi de o kadar yüksek olur. Kuru maya granül, erişte, tane, toz veya bu formların karışımı şeklinde olur ve açık sarı veya açık kahverengi renktedir. Kokusu ve tadı kuru mayaya uygun olmalı, çürük veya küf kokusuna izin verilmemelidir.

Kuru maya iki türe ayrılır: aktif ve anlık (hızlı etkili). Kurutma modlarında farklılık gösterirler ve bu tüketici için önemlidir! - uygulama metodu. Aktif mayanın savaşa hazır hale getirilmesi için suda çözülmesi gerekir. Hazır olanlar hemen unla karıştırılır. Şunu unutmamak önemlidir: maya canlı organizmalardır! Bu nedenle üzerlerine kaynar su dökemezsiniz (45-50 derecenin üzerinde) veya tekrar tekrar donduramazsınız - ölürler.

Maya beş aydan fazla süreyle "işlenebilir" değildir. Ancak üreticiler raf ömrünün 12-24 ay olduğunu belirtiyor. Haas maya paketinin ambalajında üretim ve ambalajlama tarihi belirtilmektedir: “11. 01. 2009” ve numune Mart 2008'de satın alındı! Son kullanma tarihi bu ise “paket üzerinde belirtilen tarihten önce kullanın” yazmanız gerekmektedir. Zira 11 Ocak 2009 tarihi geçer geçmez tüketiciler, maya poşetinin üzerindeki rakamların üretim tarihini gösterdiğini düşünebilirler!

Hamuru gevşek bırakarak kaldırmak için una maya eklenir. Bunların “kaldırma kuvveti”, hamurun 70 milimetrelik bir seviyeye yükselmesi için geçen süreye göre belirlenir. GOST'a göre premium maya bu görevle 70 dakikadan fazla bir sürede başa çıkmamalıdır. Hamurun kabarması Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment ve Haas'ın 20 dakikasını aldı; Dr. Oetker”, “Eco” - 28 dakika ve “ZIKO-INSTANT” mayasının 65 dakika “çalışması” gerekiyordu. Ekmeğin hacimsel verimi, mayanın kalitesini karşılaştırmanın en görsel yoludur: hamur aynı un, tuz ve su kullanılarak, ancak her seferinde farklı mayayla yoğrulur ve aynı koşullar altında olgunlaştırılıp pişirilir. Hacimsel olarak en düşük ekmek verimi ZIKO-INSTANT markasının mayasında, en yüksek verimi ise SAF-Moment markasında görüldü.

Maya, diğer mikroorganizmaların "ziyafet etmekten" çekinmediği, özellikle de "yabani" maya olarak adlandırılan özel besin ortamlarında yetiştirilir. Bu mikroorganizmalar fermantasyonu yavaşlatır - hamur belirsizleşir ve ekmekte hoş olmayan yabancı kokular ve tatlar ortaya çıkar.

Bu arada, popüler maya markalarının çoğu zaman sahteleri bulunuyor, bu nedenle üreticiler ürünleri için ek koruma önlemleri alıyor ve tüketicileri dikkatli olmaları konusunda uyarıyor. Ev yapımı poşetler renkli şekerden sağlıksız bir ürüne kadar her şeyi içerebilir. Üzerinde küf bulunan maya kullanmak özellikle tehlikelidir, bu nedenle uzmanlar ev hanımlarına şunu tavsiye ediyor: mayayı unla karıştırmadan önce koklayın.

Beslenme uzmanı, tıp bilimleri doktoru Galina Anokhina, küfün özel bir madde ürettiğini açıklıyor - aflatoksin. - Bu kanserojen, kanserin gelişmesine neden olur. Bir üründeki küf tabakasını kaldırsanız bile küflü yiyecekler yememelisiniz. Sonuçta, ürünün içinde görünmez bir miselyum kalır - küfün "kökleri". Bu kimyasal ısıl işlemle yok edilmez, bu nedenle küflü reçeli sindirmek işe yaramaz - toksinler hala içinde kalacaktır. Küflü yiyecekleri hemen atmak daha iyidir - onunla yemek pişiremez veya pişiremezsiniz!

Ekmeğim çok nadiren küfleniyor; eğer küçük bir parça kalırsa, küflenmek yerine kuruması daha muhtemel. Babamın başka ekmek tanımaması nedeniyle düzenli olarak satın aldığı ve benimkiyle aynı ekmek kutusunda saklanan babamın beyaz “tuğlası” zaman zaman kalın mavi-yeşil küflü çalılıklarla kaplanıyor. Annemle babamın mutfağındaki ekmek kutusunun büyük, ahşap bir kutu olduğunu ve dünkü ekmeğin dikkatlice plastiğe sarılmış bir veya iki parçasını bu genişlikte kaybetmenin yapacak bir şey olmadığını belirtmek gerekir. Günün veya gecenin herhangi bir saatinde ekmek kutusuna bakabilir ve kesinlikle böyle bir parça bulacaksınız. Ama aslında kimse onu aramıyor, bu yüzden orada yatıyor ve küfleniyor. Buna rağmen ekşi mayalı ekmeğim pratikte bozulmaz. Hayır olmasına rağmen yalan söylüyorum, bir zamanlar ev yapımı çavdar ekmeği Borodinsky oldukça hızlı bir şekilde, kelimenin tam anlamıyla üçüncü günde küflendi ve uzun süre nedenini merak ettim. Ve son zamanlarda bir kez daha küflü ekmeği attım ve bunu anlamak için hazır ekmeğin bozulması konusunu araştırmaya karar verdim. Üstelik bazıları için ekşi mayalı ekmek bile üçüncü veya dördüncü günde küfleniyor, çavdar ekmeği bile.

Fotoğraf benim değil, internetten çaldım, hayatımda böyle bir şey başıma gelmedi! Ama örnek olarak çok açıklayıcı :)

Ekmeğe küf nasıl bulaşır?

Yakın zamana kadar ekmekteki küfün en yaygın nedeninin kontamine un/tahıl veya ekşi maya olduğunu sanıyordum, ancak ekmeğin çoğunlukla fırından çıktıktan sonra küflendiği ortaya çıktı. Küf, ekmeğin temas ettiği kişi ve nesnelerden, hatta hava yoluyla ekmeğe bulaşır. Bir metreküp havada, özellikle düzenli olarak un ve hamurla çalıştıkları odalarda, endüstriyel tesislerde 50-100 bine kadar küf sporunun (Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia temsilcileri) yaşadığını hayal edin. ) sıcak ekmeğin üzerine konulduğunda kendilerini neredeyse ideal koşullarda bulurlar. Çoğu kalıp çok dayanıklıdır ve 120 derecenin üzerine ısıtıldığında bile hayatta kalır, bu da ekmek pişirirken ölmedikleri anlamına gelir. Isı ve nem yalnızca mantarın çoğalmasına ve dolayısıyla küf oluşumuna katkıda bulunur. Bu nedenle, pişirildikten sonra ekmek birbirine çok sıkı yerleştirilmemelidir (artı sertleşebilir ve kabuk nemli hale gelebilir), hala sıcakken plastik torbalara paketlenmemelidir ve genel olarak PET ambalajlardan tamamen kaçınmak daha iyidir. ve iyi havalandırılmış bir alanda tel ızgara üzerinde soğutun. Küf, herhangi bir fırında bol miktarda bulunan un tozunda bulunur ve normal nem ve hijyen standartlarında gelişmezse, yeterince sıcak ve nemli hale gelir gelmez küf filizlenmeye başlar. Küfün görsel görünümünden önce, zaten miselyumun yakında ortaya çıkacağını açıkça gösteren karakteristik bir küf kokusu hissedebilirsiniz.

miselyum ekmeğin kabuğunda yaygın

Küf sinsidir ve kurtulmak çok zor olabilir çünkü neredeyse her ortamda 15 yıla kadar hayatta kalabilir! Beslenme konusunda iddiasızdır, her yerde büyüyebilir ve onun için en ideal koşullar insana çok yakındır: sıcaklık 25-35 santigrat derece, nem %70-80 ve asitlik 4,5-5,5. Bu nedenle henüz soğumamış ekmeği plastikle paketleyerek küfün büyümesine ve kendi ellerimizle çoğalmasına pratik olarak izin vermiş oluyoruz. Fırıncılar bu konuda suçlu olabilir, bu nedenle kapalı pakette ekmek satın almayın, henüz sıcakken paketlenip bir torbaya kapatılmış olabilir, bu da ikinci gün küf kokusu alacağınız ve üçüncü gün küf kokusu alacağınız anlamına gelir. BT. Küf en kolay şekilde yüzeyde büyür ve küçük kabarık adalar oluşturur, ancak bu içeride küf olmadığını garanti etmez: ekmeğin hafif küflü kabuğunu kesebilirsiniz, ancak içerideki küften kurtulamazsınız çünkü sıklıkla büyür ekmeğin içinde. Küf sadece büyümekle kalmaz, aynı zamanda ekmeğinizi de yer çünkü proteinleri, yağları, karbonhidratları ve diğer besin maddelerini parçalayabilen ve bazen toksik ve sağlığa çok zararlı olan atık ürünlerini açığa çıkarabilen güçlü bir enzim sistemine sahiptir.

Mayalı ekmek neden bu kadar çabuk küfleniyor?

babanın "tuğlası"

Bu şaşırtıcı değil: Maya ekmeğinin asitliği düşüktür ve özellikle doğru şekilde saklanmadığı takdirde küf için ideal bir besindir. Artık çoğu fırın işletmesinde kullanılan teknolojilerin kendisi, mayalı ekmek üzerinde küf oluşmasına katkıda bulunuyor. Çoğu zaman, sünger hamur burada kullanılmaz ve uzun süreli fermantasyon hamurunda, hatırlarsanız, asitler birikir, bu daha sonra yalnızca kırıntıların tadı, aroması ve yapısının oluşumuna katılmakla kalmaz, aynı zamanda ekmeği de korur. bozulma. Üstelik hamur bol miktarda maya ile yoğrulur ve fermente bile edilmez, yoğurulduktan hemen sonra kesme ve şekillendirme aşamalarından geçer. Birçok modern fırın, özellikle miktarın kaliteden daha önemli olduğu süpermarketlerde bu tür "teknolojilerden" suçludur. Buna göre fırının çıkışında kalitesi çok şüpheli, asitliği düşük, çok çabuk kuruyan ve ikinci günün akşamı küf kokmaya başlayan ekmek ve rulolar var.

Ekşi mayalı ekmek neden küflenir?

Aynı zamanda ekşi mayalı ekmek de küflenir ve bazen bunun sebeplerini tahmin etmek o kadar kolay olmaz. Ekşi maya veya patates hastalığının patojenik florasının neden olduğu ekmeğin bozulması hakkında şimdi konuşmayacağım; bir dahaki sefere buna daha fazla değineceğim, ancak enfeksiyonun kaynağı içeriden değil dışarıdan olduğunda en yaygın, "sıradan" nedenleri ele alacağım. .

Bu nedenlerden ilki, yanlış paketleme ve uzun süre uygun olmayan şekilde saklanması, ekmeğin uygun şekilde soğutulmaması ve pişirildikten hemen sonra sıkıca paketlenmesidir.
İkincisi, enfeksiyonun kaynağının doğrudan ekmek kutusu veya ekmeğin temas ettiği diğer yüzeyler olmasıdır: bakın ortalıkta bir parça küflü ekmek var mı, ekmek kutusunun dibinde eski, küflü kırıntılar var mı?
Üçüncüsü ise pişmemiş ekmektir. Pişirme sırasında buharlaşmaya vakti olmayan ekmeğin içindeki nem, küf mantarlarının hızlı aktivitesinin gelişmesine neden olur. Bu hem buğday hem de çavdar ekşi mayalı ekmek için geçerlidir - her iki tür de dördüncü günde tamamen küflenir.
Dördüncüsü çok büyük somunlardır. Büyük somunların oturulması ve yenmesi uzun zaman alır, bu da kabukta küf oluşma riskini artırır. Ayrıca, daha büyük somunların pişirilmesi daha zordur ve ıslak kalabilir, bu da küf olasılığını büyük ölçüde artırır.

Kendinizi küften nasıl korursunuz?

Ekmek kutusundan çıkardım: bir parça çavdarım, dilimlenmiş somun ve kırıntıların ambalajından bir etiket

Ekmeği pişirdikten sonra tel ızgara üzerinde soğutun, ekmeği birbirine çok yakın koymayın, bu süre zarfında odayı havalandırın ve genel olarak daha sık havalandırın.
Sıcak ekmeği gaz geçirmez ambalajlara koymayın. Basitçe söylemek gerekirse, sıcak ekmeği de paketleyebileceğiniz plastik poşetleri unutun, satın alın veya dikin. Bu poşetlerin elbette periyodik olarak yıkanması gerekiyor ancak çevre dostu, temiz ve küflenmiyorlar. Kumaş ambalajdaki ekmek nemini daha hızlı kaybediyor, yani bayatlıyor gibi görünebilir, ancak gerçekte masanın üzerinde değil ekmek kutusunda saklarsanız farkı fark etmeyeceksiniz.
Ekmeği güzelce pişirin. Ekmeğinizin ne kadar çabuk veya ne kadar sürede piştiğine dikkat edin. Benim için genellikle şöyle: 15 dakika buharlı ve 20 dakika buharsız - işte bu, ekmek kızarmaya göre pişiyor, alt kısmı her zaman istediğimden daha fazla yanıyor, ama ben istifa ettim. Büyük somunlar pişirmememe rağmen genellikle 500-600 gram ağırlığında ekmek yani standart somunlar oluyor. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra alt kısmına hafifçe vurun; boş, çınlayan, neredeyse karpuz gibi ses çıkarmalı. Beyaz undan yapılan ekmek genellikle neredeyse ağırlıksız olmalıdır, ancak ağır geliyorsa veya dokunduğunuzda ses gibi geliyorsa, büyük olasılıkla ekmek iyi pişmemiştir.
Ekmek kutusunu düzenli olarak temizleyin, eski kırıntılardan temizleyin, hatta sirke ile silebilirsiniz, küf asitten korkar.

Üretimde küfle mücadele çok daha radikaldir ve herkes kaliteyi artırma ve teknolojiyi karmaşıklaştırma yolunu izlemeye ve küf için kanıtlanmış ve etkili bir çare olarak ekşi mayayı tarife dahil etmeye karar vermez. Yine de ürünlerin akışı üretim için daha önemlidir, bu nedenle ekmeğe koruyucu maddeler eklenir, ekmeğe ve ambalaja alkol buharı, asitler, sorbik asit (üvezden türetilen) gibi koruyucu maddelerle işlemden geçirilir ve yüksek frekanslı akımlarla veya iyonlaştırıcıyla sterilize edilir. radyasyon. Üstelik ambalajın üzerinde bu yazı yazılamaz.

Depolamak için en iyi yer neresidir?

Annemle babamın artık büyük, tahta bir ekmek kutusu var; babam tarafından duvara çivilendiği için kullanışlı ve mutfakta fazla yer kaplamadığı ve duvarda havada asılı duruyormuş gibi göründüğü ortaya çıktı. Ama bu muhtemelen onun tek avantajı. Kedi de orada yatmayı seviyor. Ama gerçekte kullanışlı değil: büyük ve içinde her zaman köşede duran ve bozulan bir şey var, ama onu temizleyemiyorsunuz, yükseğe çivilenmiş ve siz temizleyene kadar yine büyük. .

Ekmeği temiz doğal kumaşa, tercihen ketene paketleyip seramik bir ekmek kutusunda veya emaye tavada saklamak en iyisidir. Güveç elbette en basit seçenek ama ben güzel bir seramik ekmek kutusu fikrini tercih ediyorum. Bunu kullanıyor Maşa Pinkas Pek çok kişinin ekmek yapımı ustalık sınıflarından bildiği bir ekmek kutusu var Roemertopf ve kendisi hakkında şunu söylüyor:

“Arkadaşlar ekmek saklamakta sıkıntı yaşayanlarla sevincimi paylaşmak istiyorum. Bu ekmek kutusu iki yıldır mutfağımda duruyor ve ekmeğin bozulabileceğini, küflenebileceğini veya bayatlayabileceğini unuttum. Kabın kendisi seramikten yapılmış ve sırla kaplanmıştır, içinde delikler vardır ve kapak da seramikten yapılmıştır ancak sadece dışı sırla kaplanmıştır ve içinde saf kil vardır, bu nedenle uygun bir mikro iklim içinde oluşur ve ekmek uzun süre saklanır, küflenmez ve taze kalır"

İşte güzel bir ekmek kutusu makinesi:

Bir dahaki sefere, kendiliğinden fermente olan ekşi mayada yaşayabilen korkunç organizmalardan bahsedeceğiz. Evet, evet, hepimiz biliyoruz ki sadece en iyi dostlarımız olan laktobakteriler ve iyi doğal mayalar değil, aynı zamanda ekşi mayanın normal ömrünü bozabilecek, ekmeğin bozulmasına neden olabilecek, hatta sağlığa zararlı hale getirebilecek çeşitli zararlı bakteriler de olabilir. !

Küf, püre yüzeyinde beyaz birikintilerin veya pulların ortaya çıkması anlamına gelir. Fermantasyon sırasında olağan köpük salınımından çıplak gözle kolayca ayırt edilebilir. Bazı durumlarda püre kaydedilebilir ancak yine de belirli bir ürün hasarı riski vardır. Ürün ve sağlığınız için risk almaya hazırsanız, gelecekteki kaçak içki için "savaşa" hazır olun.

Şunu anlamak lazım püre yatırımları sağlığınızdan çok daha ucuz Bu nedenle aşağıda açıklanan talimatları kullanmanızı kesinlikle önermiyoruz. 20-30 litre şıradan bahsediyorsak ciddi kayıplardan söz edilmemelidir. Geçmişteki hataları analiz ederek yeni bir ürün ortaya çıkarmak çok daha kolaydır.

Kalıp farklı görünebilir, yukarıdaki ızgara versiyonudur

Çoğu durumda temel hijyen gerekliliklerine ve püre üretim teknolojisine uyulmaması küf veya ekşime oluşumuna yol açar. Bir sonraki “görüşmenizde” aşağıda açıklanan tüm gereklilikleri dikkate almaya çalışın.

Musluk ve su contalı cam kavanoz (3 ila 20 litre arası). Şeffaflık sayesinde enfeksiyona hızla yanıt verebilirsiniz

Su sızdırmazlığı ve sızdırmazlık eksikliği. Çevre ile temas sırasında püre sadece havaya değil aynı zamanda içinde bulunan yabancı cisimlere, toza ve küçük böceklere de doyurulur. Bu, küf mantarlarının hızla ortaya çıkmasına ve daha da çoğalmasına yol açar.
Çürümüş hammaddeler. Çoğu zaman, ikinci sınıf meyvelerden yapılan, küflenen meyve püresidir. Muhtemelen, çürümeye başlayan bir elma veya birkaç erik gözden kaçırıldı, bunun sonucunda doğrudan şırada devam etti ve üzücü sonuçlara yol açtı.
Kirli fermantasyon tankı. Gıdaya uygun plastiğin yıkanması çok daha zordur, bu nedenle üzerinde geçmiş sıvıların bazı parçacıkları kalabilir ve bu da fermantasyon sürecini yanlış yöne yönlendirebilir.
Yüksek iç mekan nemi. Mantarlar çoğunlukla nemli yerlerde oluşur, bu nedenle yüksek nem, bu hoş olmayan organizmaların aktivitesini tetikleyebilir. Bu özellikle derin bodrumlar ve garajlar için geçerlidir.

Temiz hammaddeler, sızdırmaz ekipman ve normal su sızdırmazlığı kullanırsanız, vakaların %99'unda küf oluşumu önlenebilir.

Fermantasyonun kendisi oldukça kirli bir reaksiyondur, neden mantar kolonilerinin büyümesi için ek faktörlerle onu kışkırtasınız ki?

Pürenizi küften nasıl kurtarabilirsiniz?

Pürenizi bu zararlı mantarların etkisinden korumanıza yardımcı olacak iki taktik vardır. Mantarlar sadece kalıplamanın ilk aşamasında kullanılabilirler. köpüğün kalınlığına nüfuz etmedi ve sıvıyla temas etmedi. Böyle bir durumda, resüsitasyonu reddetmek ve yeni hammaddeler için mağazaya gitmek daha iyidir.

Termometre tüm teknolojiye uyum için vazgeçilmez bir cihaz olacak

Püreyi pipetle başka bir kaba dökmek. Kalıbı su sütununa bastırmadan tüpü dikkatlice dibe indirmek önemlidir. Bundan sonra, köpük ve küf seviyesine ulaşana kadar tüm sıvıyı yavaşça dökün. Bundan sonra fermantasyona devam edin ve yeniden bozulma olup olmadığını dikkatle izleyin.
Pastörizasyon. Şırayı 70 dereceye ısıtın ve 2-3 dakika pişirin. Oda sıcaklığına soğutun, mayayı yeniden ekleyin ve fermantasyona devam edin. Küf ölür ve daha sonra tülbentten süzülür, ancak pürenin tadı yine de değişir ve artık bu kalitede sayılmaz.

Gerçeği söylemek gerekirse, her iki yöntem de oldukça kötü. İlk durumda, küfün mayşeye yeniden girme olasılığı çok yüksektir ve ikincisinde, püreyi, meyve ve alkolden hiçbir şey kalmayacak şekilde sıcaklık değişimlerine maruz bırakmanız gerekir.

Meyve püresinin öncelikle enfekte olmasına rağmen Youtube'daki kanalın yazarı Damıtma malt şırasında küf belirdi.

Video, mayşenin yüzeyinde tamamen beyaz bir ağ oluşturan büyük mantar kolonilerini açıkça gösteriyor. Yazar, sağlığını riske atmamak için tüm bunları kesinlikle bir kenara atmaya karar verdi.

Tip