Yağların dumanlanma noktası. Hangi yağlar kullanılmalı? Yağlar nasıl saklanır? Bitkisel yağlar - zeytin, ayçiçeği, hardal Yağ hangi sıcaklıkta kaynar?
Bitkisel yağların ne olduğunu ve nasıl kullanılması gerektiğini anlayalım.
Bazen bir tarifte bitkisel yağı zeytinyağı, keten tohumu yağı vb. ile değiştirmenin mümkün olup olmadığı soruluyor. Açık olmak gerekirse, hem zeytin hem de keten tohumu yağları bitkisel yağlardır. Bitkisel yağ, bitkilerden elde edilen herhangi bir yağdır. Yani hayvansal kökenli olmayan bir yağdır.
Yağlar rafine edilmiş veya rafine edilmemiş olabilir. Rafineçoğu yabancı maddeden arındırılmış yağa denir. Bu saf bitkisel yağdır. Rafine yağın faydalı safsızlıklardan bile arındırıldığı unutulmamalıdır. Rafine yağların neredeyse hiç kokusu yoktur ve tadı zayıftır. Kızartma, haşlama ve fırınlama için idealdirler.
Rafine edilmemiş yağlar doğal bir sıkışmayı temsil eder - çeşitli safsızlıklara sahip bitkisel yağın bir karışımı. İnsan vücudunun ihtiyaç duyduğu en fazla miktarda vitamin, mikro element ve diğer besinleri içeren rafine edilmemiş yağlardır.
Bu tür yağların belirgin bir kokusu ve kendine özgü tadı vardır.
Rafine edilmemiş yağlara ısıl işlem uygulanması tavsiye edilmez. Bunları çiğ yiyeceklere eklemek daha iyidir. Rafine edilmemiş yağları herhangi bir soğuk yemeğe ve sıcak olana doğrudan servis yaparken ekleyebilirsiniz.
Herhangi bir yağ yalnızca belirli bir sıcaklığa (duman noktasına) ulaşana kadar faydalıdır. Duman noktası, yağın yanmaya başladığı ve kanserojenler de dahil olmak üzere toksik maddeler ürettiği sıcaklıktır.
Nadir istisnalar dışında rafine edilmemiş yağların dumanlanma noktası düşüktür. Hızla yanmaya başlayan çok sayıda filtrelenmemiş organik parçacık içerirler.
Rafine yağlar ısıya daha dayanıklıdır ve dumanlanma noktası daha yüksektir. Yağları duman çıkacak kadar ısıtmayın! Yemeğinizi fırında, tavada veya ızgarada pişirecekseniz dumanlanma noktası yüksek bir yağ kullandığınızdan emin olun.
Basıp mutfağınıza asabileceğiniz kullanışlı bir tabelayı sizlere sunuyorum.
Çeşitlilik sağlığın anahtarıdır. Diyetinizi besinlerle zenginleştirmek için farklı türdeki rafine edilmemiş, soğuk preslenmiş bitkisel yağları kullanmak faydalıdır.
Bitkisel yağlar nasıl saklanır
Herhangi bir yağ, doğrudan güneş ışığından uzak, serin ve karanlık bir yerde saklanmalıdır. Havayla teması önlemek için şişeler sıkıca kapatılmalıdır. Rafine edilmemiş yağların mantarsız şişelerinin buzdolabında saklanması tavsiye edilir. Bunun istisnası, oda sıcaklığında saklanması gereken zeytinyağıdır.
Rafine edilmemiş yağlar, şişeleri açıldıktan sonra bir ay içerisinde kullanılmalıdır. Yanlış veya çok uzun süre saklanırsa, yağ kokabilir ve toksinler (epoksitler, aldehitler ve ketonlar) oluşabilir. Kokmuş yağ yenmemelidir.
Çalışan bir motorun içinde artan yükler oluşur - yüksek sıcaklık ve güçlü basınç. Herhangi bir motor yağının temel gereksinimlerinden biri, özelliklerini yüksek sıcaklıklarda koruyabilmesidir. Yağlama sıvısının kalitesinin belirlendiği iki gösterge vardır:
- Parlama noktası ve akma noktası.
- Viskozite.
Motor yağının kaynama noktası belirtilen aralıkta olmalıdır. Bu yalnızca yağlayıcı ürünün beyan edilen özellikleri karşılaması durumunda mümkündür - yağın yüksek kalitede olması gerekir. Sıcaklıktaki artış içten yanmalı motora zarar verebilir. Yağlama maddesinin kaynaması, güç ünitesinin bakımı uygun şekilde yapılmadığında ve izin verilen seviyenin üzerinde bir yük oluşturulduğunda meydana gelir.
Yüksek yağ sıcaklığı ne anlama gelir?
Bir yağlama sıvısının özelliklerini belirlerken iki önemli yüksek sıcaklık göstergesi dikkate alınır:
- kabul edilebilir;
- kaynama sıcaklığı.
Tolerans katsayısı optimum yağ sıcaklığını gösterir. Motordaki yağ sıcaklığının çalışma durumuna ulaştığı ve viskozitedeki değişikliğin bir miktar gecikmeyle meydana geldiği durumlar vardır.
Bu süre ne kadar kısa olursa, yağlayıcı, çalışan bir motorun parçalarının sürtünme yüzeylerini iyice yağlamak olan ana işleviyle o kadar iyi başa çıkar. Bu koşul yerine getirildiği takdirde, motor çok sıcak olsa bile aşınması artmayacaktır.
Aşırı tahmin edilen kaynama noktası motor için tehlikelidir. Kaynama, köpürme ve dumanlanma kabul edilemez. Motor yağının yanma sıcaklığı 250°C'dir. Bu durumda, yağlayıcı seyreltilir; düşük viskozite, zayıf yağlamanın ve motorun tüm mekanik kısmının hasar gördüğünü gösterir.
Çalışan bir motordaki yağlayıcının sıcaklığının bir dakika içinde iki dereceden fazla arttırılması kabul edilemez.
Yağlayıcı yakıtla aynı anda yanarsa, yağ konsantrasyonu azalır ve egzoz karakteristik bir renk ve koku kazanır. Yağlayıcı tüketimi keskin bir şekilde artar. Sürücünün sürekli olarak yeni porsiyonlar doldurması gerekiyor.
Kaynayan yağ, güç ünitesinin daha fazla aşınmasına neden olduğundan, çalışma sıcaklığı göstergelerinin ihmal edilmesi önerilmez.
Yağ flaşı
Yağlayıcının parlaması, yakıtla karıştırıldığında meydana gelir. Bu etki, bir gaz alevi ona yaklaştığında ortaya çıkar. Yağlayıcı ısınır, yüksek konsantrasyonlu buharlar ortaya çıkar, bu onların tutuşmasına neden olur. Ateşleme ve parlama, yağlayıcının uçuculuğu gibi bir parametreyi karakterize eder. Doğrudan yağlayıcının tipine ve saflaştırma derecesine bağlıdır.
Parlama noktasının keskin bir şekilde düşmesi motorda ciddi bir sorun olduğu anlamına gelir. Bunlar şunları içerir:
- enjeksiyon sistemiyle ilgili sorunlar;
- yakıt besleme arızası;
- karbüratör arızası.
Belirli bir yağlayıcının parlama noktasını bulmak için çalışma sıvısı, kapağı kapalı ve açıkken özel bir potada ısıtılır. İstenilen gösterge, sıcak yağ içeren bir pota üzerinde tutulan yanan bir fitil kullanılarak sabitlenir.
Isıtıldığında petrol ürünü buharının konsantrasyonu büyük ölçüde artar. Bu, motor yağının yangına benzer şekilde hızla tutuşmasına neden olur. Kaliteli yağ, türü ne olursa olsun (sentetik veya mineral) yalnızca kıvılcım çıkarmaz, yanmaya da devam eder.
Yağ akma noktası
Yağlayıcı sertleştiğinde etkisiz hale gelir ve viskozitesi tamamen kaybolur. Yağlayıcı parafinin kristalleşmesi nedeniyle sertleşir. Düşük sıcaklıklarda motor yağı özelliklerini önemli ölçüde değiştirir. Sertlik kazanır ve plastisitesini kaybeder.
Yağlayıcının parlama ve katılaşma katsayıları arasında optimum bir sıcaklık aralığına sahip olması gerekir.
Bu parametrenin değerleri, bir veya başka bir katsayıya yakın bir kayma ile yağlama özelliklerinde bir azalmaya ve içten yanmalı motorun performans kaybına yol açar.
Yağ viskozitesinin motor stabilitesi üzerindeki etkisi
Çalışan parçaların yüzeyleri ile güç ünitesinin bileşenleri arasındaki sürtünme kuvvetlerini azaltmak için yağlayıcılar gereklidir. "Kuru" çalıştırıldığında sıkışma meydana gelir, hızlı aşınma ve tüm motorda arıza meydana gelir.Temel gereksinimler aşağıdaki işlevleri içerir:
- Parçalar arasındaki sürtünmenin ortadan kaldırılması.
- Yağlama sıvısının yağ sisteminin tüm kanallarından serbest geçişi.
Yağlayıcının viskozite indeksi önemli bir parametredir. Doğrudan motor sıcaklığına ve çevreye bağlıdır. Motor içindeki sıcaklığın artması nedeniyle viskozite değeri optimum değerlerden sapabilir. Tüm güç ünitesi sistemlerinin koordineli çalışmasını sağlamak için tüm iş süreçlerinin kabul edilebilir standartlar dahilinde gerçekleşmesi gerekmektedir.
İşaretlemeyle viskozitenin belirlenmesi
Herhangi bir üreticinin markalı motor yağı kutusu, ürünün CAE sistemine göre viskozite indeksi hakkında ayrıntılı bilgi içerir. Viskozite tanımı sayısal ve alfabetik sembollerden oluşur, örneğin 5W40.
Burada İngilizce W harfi bir kış parametresini belirtir. Solunda ve sağındaki rakamlar sırasıyla kış ve yaz sıcaklık göstergeleridir. Bu seri, belirli bir ürün kullanılarak motorun stabil çalışmasını sağlar.
Düşük sıcaklıkların motor çalıştırma stabilitesi üzerindeki etkisi
Kış göstergesine özellikle dikkat edilir. Sonuçta, motoru "soğuk" çalıştırmak tam olarak düşük ortam sıcaklıklarında zordur. 35 numaralı sabit sayı 5 sayısından çıkarılır. Elde edilen sonuç (- 30 ° C), bu yağın motorun hızlı bir şekilde çalışmasına izin vereceği izin verilen minimum sıcaklıktır. “35” tüm yağlayıcı türleri için sabit bir değerdir.
Soğuk içten yanmalı bir motorun hızlı çalıştırılması aynı zamanda aşağıdaki göstergelere de bağlıdır:
- motorun tipi;
- motorun teknik durumu;
- yakıt sisteminin ve akünün servis kolaylığı;
- yakıt kalitesi.
Yüksek motor sıcaklığı neden tehlikelidir?
Motorun aşırı ısıtılması, soğutulmasından çok daha tehlikelidir. Yağ 250 - 260°C'de kaynar ve iltihaplanmaya, kabarcıklara ve dumana neden olur. Bu durum uzun süre devam ederse yağlayıcının viskozitesi keskin bir şekilde azalır ve parçalar kaliteli yağlama almaz. Bu durumda, yağlayıcı ürün başlangıçtaki tüm faydalı özelliklerini ve niteliklerini sonsuza kadar kaybeder.
125°C'den itibaren yağ, piston segmanlarına temas etmeden buharlaşır ve yakıt buharlarıyla birlikte yok olur. Motor yağı miktarı keskin bir şekilde azalır, bu da sürekli olarak doldurulması ihtiyacını gerektirir.
Motor yağının aşırı ısınmasının nedenleri
Yağlayıcının yaşlanması, tabanında meydana gelen oksidatif işlemler nedeniyle meydana gelir.Kimyasal reaksiyonların bir sonucu olarak, negatif birikintiler açığa çıkar:
- Nagar.
- Çamur çökeltileri.
- Şanslı.
Bu işlemler yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında hızlanır.
Karbon birikintileri, hidrokarbonların oksidasyonu sırasında oluşan katılardır. Bunlar aynı zamanda kurşun, demir ve diğer mekanik parçacıkların unsurlarını da içerir. Karbon birikintileri patlama patlamalarına, akkor ateşlemeye vb. neden olabilir.
Vernikler, temas eden yüzeylerde yapışkan bir kaplama oluşturan oksitlenmiş yağ filmleridir. Yüksek sıcaklıklara maruz kaldıklarında pişerler. Karbon, hidrojen, kül ve oksijenden oluşurlar.
Vernikle kaplandığında pistonların ve silindirlerin ısı transferi bozulur ve bu da bunların tehlikeli derecede aşırı ısınmasına neden olabilir. Ciladan en çok etkilenen piston olukları ve segmanları, koklaşmadan dolayı içlerine sıkışan piston oyuklarıdır. Koklaşma, karbon birikintileri ve verniklerin zararlı bir karışımıdır.
Çamur birikintileri, emülsiyon kirleticilerinin oksidasyon ürünleriyle karışımıdır. Oluşumları düşük kaliteli yağlayıcılardan ve araç çalışma koşullarının ihlalinden kaynaklanır.
Çözüm
- Yüksek hızda uzun yolculuklardan kaçının.
- Motor yağı sıcaklığını izleyin.
- Yağlayıcıyı önerilen süre içerisinde değiştirin.
- Yalnızca otomobil üreticisinin tavsiyelerine tam olarak uygun, kanıtlanmış sınıftaki motor yağlarını kullanın.
Aracın pasaportu, özellikle bu araca takılan belirli güç ünitesine uygun motor yağı markası hakkında ayrıntılı bilgi içerir.
İyi günler dostlarım - zayıflama aşçıları :) Bugün size bir tarif değil, bazı arka plan bilgileri ve fikir verecek yiyecekler sunuyorum.
Yağda kızartmayı düşüneceğiz. Neden bir yağda kızartmak diğerinde kızartmaktan daha iyidir? (tabii ki, suda kaynatmak veya kuru bir tavada kızartmak en iyisidir, ancak bu şimdi bununla ilgili değil).
Önemli parametrelerden biri “duman noktası”dır! Garip bir isim, değil mi? Hadi çözelim. Elbette, belirli bir yağın faydası veya zararı daha az önemli değildir. Burada tüm parametreleri dikkate alarak hangi yağın kızartılacağını daha ayrıntılı olarak tartışıyorum.
Duman noktası- bu, yağın parçalanmaya başladığı ve artık gıda için uygun olmadığı sıcaklıktır, çünkü kansere yakalanma riskine katkıda bulunan çok sayıda serbest radikal içerir. Yani kilo verip vermemeniz önemli değil, genel olarak sağlığınız için kötüdür.
Görsel olarak bu şu şekilde belirlenebilir: Yağ duman çıkarmaya başlar. Rafine yağının kaynama noktasını arttırdığını belirtmekte fayda var.
Aşağıdaki tablo çeşitli yağlar için bazı yaklaşık dumanlanma noktalarını göstermektedir.
| Yağ | Yağ | Duman noktası |
|---|---|---|
| Rafine edilmemiş kanola yağı (kolza tohumu) | Rafine edilmemiş kanola yağı | 107°C |
| Rafine edilmemiş keten tohumu yağı | Rafine edilmemiş keten tohumu yağı | 107°C |
| Rafine edilmemiş ayçiçek yağı | Rafine edilmemiş aspir yağı | 107°C |
| Rafine edilmemiş mısır yağı | Rafine edilmemiş mısır yağı | 160°C |
| Sızma zeytinyağı | Sızma zeytinyağı | 160°C |
| Rafine edilmemiş fıstık yağı | Rafine edilmemiş fıstık yağı | 160°C |
| Yarı rafine aspir yağı | 160°C | |
| Rafine edilmemiş soya fasulyesi yağı | Rafine edilmemiş soya yağı | 160°C |
| Rafine edilmemiş ceviz yağı | Rafine edilmemiş ceviz yağı | 160°C |
| Kenevir yağı | Kenevir tohumu yağı | 165°C |
| Tereyağı | Tereyağı | 177°C |
| Hindistancevizi yağı | Hindistancevizi yağı | 177°C |
| Rafine edilmemiş susam yağı | Rafine edilmemiş susam yağı | 177°C |
| Salo | Domuz yağı | 182°C |
| Rafine kanola yağı (kolza tohumu) | Rafine kanola yağı | 204°C |
| Yüksek kaliteli (düşük asitli) sızma zeytinyağı | Yüksek kaliteli (düşük asitli) sızma zeytinyağı | 207°C |
| Susam yağı | Susam yağı | 210°C |
| Üzüm çekirdeği yağı | Üzüm çekirdeği yağı | 216°C |
| Sızma zeytinyağı | Sızma zeytinyağı | 216°C |
| Badem yağı | Badem yağı | 216°C |
| Fıstık ezmesi | Fıstık yağı | 227°C |
| Ayçiçek yağı | Ayçiçek yağı | 227°C |
| Palmiye yağı | Palmiye yağı | 232°C |
| Hurma çekirdeği yağı | Hurma çekirdeği yağı | 232°C |
| Rafine fıstık yağı | Rafine fıstık yağı | 232°C |
| Rafine soya fasulyesi yağı | Rafine soya yağı | 232°C apoteketgenerisk.com |
| Yarı rafine ayçiçek yağı | Yarı rafine ayçiçek yağı | 232°C |
| Avokado yağı | Avokado yağı | 271°C |
Kızartma tavasındaki sıcaklığın ne olduğunu öğrenmezsem bu makale tamamlanmayacaktır. Bu yüzden,
- Suyun kaynama noktası 100 derecedir, yani ürünün kızartılması (yani yağdan suyun buharlaşması) ve yağ ve salınan meyve suyu karışımında haşlanmaması için sıcaklığın fazla olması gerekir. 100 derece.
- Altın kabuk, amino asitler ve şekerler arasındaki kimyasal reaksiyonun başladığı sıcaklıkta (Maillard reaksiyon sıcaklığı) oluşur. Bu sıcaklık=140-165 derece. Yani, 100 derecenin üzerinde, ancak 140'ın altında bir sıcaklıkta ürün kızartılır, haşlanmaz, ancak kabuk oluşmaz.
- Yağ dumanlanma noktasına ulaştıysa (kelimenin tam anlamıyla sigara içme), kimyasal bileşimi değişir ve içinde kanserojen maddeler oluşur. Bu yağda kızartılan ürünler yenmemelidir.
Yani duman noktası 160 derece veya daha fazla olan yağda kızartmanın daha iyi olduğu ortaya çıktı.
En tehlikeli an kızartma tavasını ısıtmaktır, bu anda yağ aşırı ısınabilir, çünkü pirzolayı tavaya koyduğumuzda yağın sıcaklığı elbette düşecektir. Bu nedenle kızartma işleminin başında dikkatli olun. Bu nedenle biz yeni başlayanlar için yağı soğuk bir tavaya dökmek ve ısındığını görür görmez hemen kızartmaya başlamak daha iyidir.
Görüşlerinizi, itirazlarınızı ve tavsiyelerinizi yorumlarda bekliyorum.
Bitkisel yağın menşei, tadı ve aromasının yanı sıra önemli bir özelliği de vardır: kaynama noktası yani yanmaya başladığı yer. Bitmiş bir yemeğe yağ eklerken, yalnızca belirgin özelliklerini takip edebiliriz - aroma ve tat ve eğer onunla kızartacaksak kaynama noktasını bilmek daha iyidir.
Zeytin yağı
Sızma için kaynama noktası 160 °C, işlenmemiş için - 210 °C, prina (pastadan) için - 238 °C, ekstra hafif için - 242 °C'dir.
Sızma, derin yağda kızartma için uygun değildir, ancak soslar, soslar ve unlu mamuller için olduğu kadar çorba gibi zaten sıcak olan hazır yemeklere eklemek için de idealdir. Geri kalanı (türüne bağlı olarak) kızartma ve pilav için uygundur. Zeytinyağlı baharatlı havuçlu kek tarifine bakın.
Zeytinyağlı baharatlı havuçlu kek
Avokado yağı
Kaynama noktası - 270 °C. En pahalı ve değerli olanlardan biri. Sadece soslarda ve soslarda kullanılır. Ayrıca kızartabilirsiniz, ancak istisnai durumlarda, örneğin avokadonun kendisini kızartmanız gerekiyorsa.
Avokado yağı
Soya yağı
Kaynama noktası - 160 °C (rafine edilmemiş) ve 238 °C (rafine edilmiş). Rafine edilmiş, kızartma ve derin yağda kızartma için uygundur, rafine edilmemiş ise soslar için uygundur.
Soya yağı
Mısır yağı
Kaynama noktası - 178 °C (rafine edilmemiş) ve 232 °C (rafine edilmiş). Soslar, kızartmalar, güveçler ve derin kızartmalar için kullanın. Arjantin et güveci tarifine bakın.
Mısır yağıyla pişirilmiş Arjantin usulü et güveci
Badem yağı
Kaynama noktası - 216 °C. Pişirme, kızartma ve sos yapımında kullanın. Badem ezmesiyle yapılan Lenten çikolatalı kurabiyenin video tarifini izleyin.
Çikolata ve badem ezmeli mercimek kurabiyeleri
Palmiye yağı
Bunun hakkında pek çok "korku hikayesi" yazıldı, ancak size onu doğru seçmenizi tavsiye ediyoruz - SADECE kırmızı palmiye yağı satın alın! Raflarımızın nadir misafiri. Organik gıda mağazalarına bakmak daha iyidir. Kaynama noktası - 230 °C. Sadece kızartma ve derin yağda kızartma için uygundur.
Hurma yağının yararları ve zararları hakkında bilgi edinin.
Palmiye yağı
Ayçiçek yağı
Rafine edilmiş için kaynama noktası 227 °C, rafine edilmemiş için - 107 °C'dir. Ayçiçek yağı Doğrudan preslenmiş (rafine edilmemiş) asla kızartma amaçlı kullanılmamalıdır. Ancak turşu ve salata sosu için idealdir.
Ayçiçek yağı
Susam yağı
Yarı rafine susam yağının kaynama noktası 232°C, rafine edilmemiş susam yağının kaynama noktası ise 175°C'dir. Yemeklere Asya tadı verir; pansumanlarda, soslarda ve wok yemeklerinde diğer yağlara lezzetli bir katkı olarak kullanılır. Susam yağı soslu çıtır sebze salatası tarifine bakın.
Kilo kaybı için çıtır sebze salatası
Kolza yağı
Rafine yağın kaynama noktası 227°C'dir. ancak bazı şefler tadının acılaşmaya başlayacağını ileri sürerek 160-180 °C'nin üzerine ısıtılmamasını tavsiye ediyor. Pansumanlar için rafine edilmiş kullanmak daha iyidir.
Mısır yağında pişirilmiş cheesecake'ler
Karşılaştırma için, tereyağı 150 °C'de yanmaya başlar, pişmiş yağ 250 °C'de yanar, domuz yağı 190 °C'de yanar.
Bugün yağda kızartılan yiyeceklerdeki kanserojen maddelerden bahsedeceğiz.
Kanserojenler- insan veya hayvan vücudu üzerindeki etkisi kötü huylu neoplazmların (tümörler) olasılığını artıran veya bunlara yol açan kimyasal maddeler.
Yağlarda toksik, kanserojen ve kısaca zararlı maddeler iki durumda oluşur:
- Yağları ısıtırken duman noktası Ve daha yüksek;
- Yağlar kokmuş hale geldiğinde.
Bitkisel katı ve sıvı yağların dumanlanma noktası
"Duman noktası"- bu, yağın kızartma tavasında duman çıkarmaya başladığı sıcaklıktır, bu andan itibaren içinde toksik ve kanserojen maddeler oluşturacak reaksiyonlar başlar. Her yağın kendi dumanlanma noktası vardır. Genel olarak tüm yağlar yağlara ayrılır. yüksek duman noktası Ve birlikte düşük duman noktası.
Derin kızartma da dahil olmak üzere kızartma için yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar önerilir. Rafinasyon işlemi duman noktasını arttırır. Kızartma için dumanlanma noktası düşük olan yağlar kesinlikle önerilmez. Bazı yağların duman noktalarını vereceğim.
Yüksek dumanlanma noktasına sahip yağlar:
- Yer fıstığı - 230°C
- Üzüm çekirdeği - 216°C
- Hardal - 254°C
- Mısır rafine- 232°C
- Susam - 230°C
- zeytin ekstra bakire-191°C
- Zeytin - 190°C'ye kadar
- Palmiye - 232°C
- Ayçiçeği rafine- 232°C
- Rafine kolza tohumu - 240°C
- Pirinç - 220°C
- Soya rafine- 232°C
- Fındık yağı - 221°C
Düşük dumanlanma noktalı sıvı ve katı yağlar:
- Ceviz yağı - 150°C
- Keten tohumu - 107°C
- Ayçiçeği arıtılmamış- 107°C
- Domuz yağı - 180°C
- Kremsi - 160°C
Standart elektrikli sobalar genellikle 300°C'den fazla olmayan bir ısıtma sıcaklığı sağlar, gazlı sobalar ise çok daha yüksektir. Dökme demir kızartma tavasının gazlı ocaklarda 600°C'ye kadar ısınabileceğine dair kanıtlar vardır! Artık yağın dumanlanma noktasını aşmanın neden bu kadar kolay olduğu anlaşılıyor.
Yağların ısıtılması veya kokması sonucu oluşan zehirli maddeler ve bunların oluşumunu engellemenin yolları
Yağların aşırı ısınması veya kokması sonucu oluşan maddelere daha yakından bakalım.
Akrolein- gözyaşı toksik maddeler grubuna ait akrilik asit aldehit. Yüksek reaktivitesi nedeniyle akrolein, gözlerin ve solunum yollarının mukoza zarlarını oldukça tahriş eden toksik bir bileşiktir. Akrolein, gliserol ve gliserit yağlarının termal ayrışmasının ürünlerinden biridir. Akrolein oluşum süreci, yağın dumanlanma noktasına ulaşmasıyla, yani yağın yanmasının başlangıcında hemen başlar. Sanırım yağ yandığında herkesin gözleri yandı, ayrıca bu tür durumlar için "mutfakta bir pislik var" diyorlar - bu akrolein. Bu nedenle yağları ASLA duman çıkaracak şekilde ısıtmayın!
Akrilamid-akrilik asit amid. Toksiktir, sinir sistemini, karaciğeri ve böbrekleri etkiler, mukoza zarlarını tahriş eder. Kızartılmış veya fırınlanmış yiyeceklerde ve unlu mamullerde, 120°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda asparajin ile şekerlerin (fruktoz, glikoz vb.) reaksiyonu sonucu akrilamid oluşabilmektedir. Basitçe söylemek gerekirse, akrilamid, uzun süre kızartılmış veya bitkisel yağda yüksek sıcaklıklarda kızartılmış patates, çörek, turta gibi nişastalı yiyeceklerin kızartılmış kabuğunda oluşur. Akrilamid, özellikle uzun süre derin kızartma sırasında aktif olarak oluşur. Bazı vicdansız kızarmış yiyecek üreticileri, paradan tasarruf etmek için aynı yağı birkaç kez kullanıyor ve içinde giderek daha fazla yeni ürün porsiyonu kızartmaya devam ediyor. Bu durumda kaçınılmaz olarak zehir oluşacaktır. Bu nedenle uzun süre yüksek sıcaklıkta kızartmamanızı ve derin yağda kızartmadan kaçınmanızı şiddetle tavsiye ederim.
Serbest radikaller ve yağ asidi polimerlerinin yanı sıra heterosiklik aminler- Duman ve yanma ürünlerinde aktif olarak oluşur. Aminler çok toksik maddelerdir. Hem buharlarının solunması hem de cilt ile teması tehlikelidir.
Yüksek karbon içeriğine sahip polisiklik maddeler(koronen, krisen, benzpiren vb.) - güçlü kimyasal kanserojenlerdir ve ayrıca duman ve yanan ürünlerde de oluşurlar. Örneğin, benzopiren birinci sınıf tehlike sınıfında kimyasal bir kanserojendir. Ürünler yandığında oluşur: tütsülenmiş ürünlerde bulunan tahıllar, yağlar, dumanda bulunan "dumanlı" ürünler, reçinelerin yakılmasıyla elde edilen maddeler. 19/12/06 tarih ve 1881/2006 sayılı AB Komisyonu Yönetmeliği, bitkisel sıvı ve katı yağların 1 kg başına 2 mcg'dan az benzopiren içermesi gerektiğini belirler; 5 mcg/kg'a kadar tütsülenmiş ürünlerde; Bebek maması da dahil olmak üzere tahıllarda 1 mcg/kg'a kadar. Dikkat! Bazı durumlarda, örneğin kömürde pişirilen aşırı pişmiş et, 62,6 mcg/kg'a kadar benzopiren içerebilir!!!
Yağlar kokmaya başladığında ağırlıklı olarak aldehitler, epoksitler ve ketonlar oluşur.. Yağ, ışığa ve ısıya maruz kaldığında havadaki oksijenle etkileşime girerek tadını ve kokusunu değiştirir.Doymuş yağ asitlerinin baskın olduğu yağlar, keton oluşumuyla (keton ekşimesi) karakterize edilirken, yüksek oranda doymamış asit içeren yağlar aldehit ekşimesi ile karakterize edilir.
Ketonlar- zehirli. Tahriş edici ve lokal bir etkiye sahiptirler ve deriden vücuda nüfuz ederler. Bazı maddelerin kanserojen ve mutajenik etkileri vardır.
Aldehitler- zehirli. Vücutta birikme özelliği vardır. Genel toksisitenin yanı sıra tahriş edici ve nörotoksik etkileri de vardır. Bazıları kanserojen özelliğe sahiptir.
Bu nedenle arkadaşlar, eğer kızarmış yiyecekleri diyetinizden tamamen çıkaramıyorsanız, lütfen bu makaleye dayanarak doğru şekilde kızartın ve aşağıdaki basit ipuçlarını izleyin:
- Yağı dumanlanma noktasına getirmeyin;
- Derin kızartma gibi yağda uzun süreli kızartmalardan kaçının. Kızartma yapacaksanız yağın aynı kısmını birden fazla kullanmayın;
- Yiyecekleri fazla pişirmeyin. Yanmış yiyeceklerin toksik maddeler ve kanserojen maddeler içerdiğini unutmayın;
- Kızartma için yalnızca dumanlanma noktası yüksek olan rafine sıvı ve katı yağları seçin;
- Yağları etiketindeki talimatlara göre saklayın ve kokmuş yağları yemeyin.
