Ako sa pripravuje tempura. Toto je zaujímavé. Tempura s rybami
Tempura (alebo tempura) je špeciálna kategória japonskej kuchyne. Gurmáni sú presvedčení, že tempura je stelesnením základných princípov a charakteristík kuchyne Krajiny vychádzajúceho slnka. Najčerstvejšie produkty používané na prípravu tempury, nezvyčajné tepelné spracovanie a špeciálne techniky sú skutočným triumfom japonskej kuchyne. Kuchárom sa podarilo spojiť zdanlivo dve vzájomne sa vylučujúce vlastnosti: produkty varené v cestíčku a vyprážané si však zachovávajú pôvodnú chuť a nie sú mastné.
všeobecné charakteristiky
Zaujímavý fakt: hoci pre väčšinu cudzincov je tempura typickou japonskou kuchyňou, v skutočnosti je to jedlo európskeho pôvodu.
Recept na tempuru priniesli do Krajiny vychádzajúceho slnka portugalskí misionári. Tento názov pochádza z latinského slova „tempora“, čo znamená slovo „čas“ v množnom čísle. Misionári z Portugalska takto nazývali obdobie pôstu – a to takzvané quatuor anni tempora, čiže „štyri ročné obdobia“. Boli to trojdňové obdobia na začiatku zimy, jari, leta a jesene, počas ktorých sa katolíci museli postiť. V takýchto dňoch smeli jesť zeleninu, ale aj ryby a iné morské plody. Na spestrenie chuti ich vynaliezaví prívrženci katolicizmu vyprážali v cestíčku.
Postupom času tempura dokonale zapadá do japonskej kuchyne a prispôsobuje sa miestnym kulinárskym tradíciám. Dnes je pod týmto názvom známa zelenina (alebo špargľa), ovocie, ryby, morské plody (alebo) vyprážané v špeciálne upravenom cestíčku, ale aj rolády.
Vrcholom tempury je špeciálne cesto, ktoré sa pripravuje z troch ingrediencií: ľadu a tempura múky. Práve posledná zložka dodáva jedlám z tempury nezvyčajnú chuť a vôňu a tiež prispieva k vytvoreniu chrumkavej kôrky.
Zloženie tempura múky
Tempura múka, tiež známa ako tempura múka alebo tempura múka, je veľmi populárna medzi kuchármi v mnohých ázijských krajinách a je široko používaná na pečenie chleba.
Základom tempura múky je . Obsahuje tiež zemiakový škrob, korenie (paprika a suché) a.
Presné pomery ingrediencií výrobcovia hlavnej zložky obľúbeného japonského jedla prísne tajia. Preto je bohužiaľ nemožné reprodukovať recept na tempura múku doma s absolútnou presnosťou.
Skutoční gurmáni si základ na výrobu tempura cesta kupujú v špecializovaných japonských obchodoch alebo supermarketoch.
Tí, ktorí sú menej citliví na autentickosť japonskej kuchyne, sa uspokoja s približnou náhradou založenou na zmesi pšenice a škrobu.
Chemické zloženie a obsah kalórií
Energetická hodnota tempura múky je 334 kcal na 100 g výrobku. Zloženie živín je nasledovné: 10,8 g, 1,3 g a 69,9 g.
| 0,2 mg | |
| 0,12 mg | |
| 0,05 mg | |
| 0,6 mg | |
| 0,03 mg | |
| 8 mcg | |
| 0,47 mg |
Vitamín E prítomný v múke tempura je jedným z najsilnejších. Má schopnosť výrazne spomaliť proces starnutia buniek. Okrem toho alfa-tokoferol zvyšuje odolnosť organizmu voči baktériám a vírusom a účinne stimuluje regeneračné procesy v tkanivách. Vitamín E má tiež priaznivý vplyv na prietok krvi, zvyšuje elasticitu ciev a zlepšuje ich tonus.
Vitamín B1 je jedným z hlavných účastníkov metabolizmu sacharidov, bielkovín a tukov. Okrem toho stimuluje funkciu mozgu, zvyšuje kognitívne schopnosti a zlepšuje pamäť.
Táto látka má tiež schopnosť spomaliť proces starnutia a normalizovať srdcovú frekvenciu.
Vitamín B2 je biologicky aktívna látka, ktorá hrá dôležitú úlohu pri normalizácii krvného vzorca. Napomáha najmä vstrebávaniu železa, podporuje tvorbu červených krviniek. Okrem toho je tento vitamín zodpovedný za stav slizníc, bráni rozvoju zápalových procesov a urýchľuje regeneráciu tkanív. Vitamín B2 je tiež potrebný na udržanie zrakovej ostrosti, a to ako svetla, tak aj farby.
Vitamín PP hrá dôležitú úlohu v redoxných procesoch, ktoré sa vyskytujú v tele. Podporuje teda delenie buniek, regeneráciu tkanív a podieľa sa na syntéze hemoglobínu. Jeho nedostatok sa navyše môže prejaviť problémami s pokožkou – koža sa začne odlupovať, objaví sa na nej vyrážka, môže sa objaviť dermatitída.
Vitamín B6 je jedným z prvkov pri syntéze nukleových kyselín, ktoré spomaľujú proces starnutia. Je tiež účinným antikonvulzívam a pomáha predchádzať nervovým poruchám.
Vitamín B5 je zodpovedný za stav pokožky a vlasov, udržuje ich vo výbornej kondícii. Okrem toho sa podieľa na syntéze množstva hormónov a esenciálnych bielkovín a podporuje vstrebávanie ďalších vitamínov v ľudskom tele.
Tempura múka je dôležitým zdrojom draslíka. Táto látka za účasti sodíka reguluje vodnú rovnováhu v bunkách tela a tiež normalizuje činnosť srdcového svalu. Okrem toho draslík zabraňuje vzniku edému a má antihistamínový účinok, čím zabraňuje vzniku alergických reakcií.
Fosfor je prvok zodpovedný za stav zubného a kostného tkaniva. Okrem toho sa podieľa na syntéze množstva enzýmov, pomáha vstrebávať vitamíny a podporuje napríklad činnosť nervovej sústavy, čím umožňuje bezbolestne zvládať emočné a psychické preťaženie.
Stopový prvok sodík je potrebný na tvorbu žalúdočnej šťavy a aktiváciu slinnej žľazy. Má tiež vazodilatačný účinok a pomáha udržiavať acidobázickú rovnováhu v tele.
Vápnik je jednou zo zložiek jadra buniek a ich membrán a tiež sa aktívne podieľa na metabolickom procese. Okrem toho sa jeho nedostatok môže prejaviť lámavosťou kostí, zhoršením zubnej skloviny, bolesťami kĺbov.
Zinok pôsobí preventívne proti vzniku cukrovky, podieľa sa na tvorbe kostí a má výrazný protizápalový účinok. Okrem toho je obdarený schopnosťou zlepšiť regeneráciu tkanív.
Napokon, mangán je jednou zo zložiek, ktoré sú zodpovedné za udržiavanie správnej hladiny v krvi a pôsobí preventívne proti cukrovke. Účinne tiež znižuje obsah „zlého“ v krvi, zabraňuje vzniku aterosklerotických plakov a podieľa sa na procese metabolizmu lipidov.
Škody a kontraindikácie na použitie
Existuje všeobecný názor, že cesto na báze tempura múky je oveľa zdravšie ako bežné „európske“ a „americké“ cesto, ktoré sa pripravuje z bežnej pšeničnej múky. Odborníci na výživu však až takí optimisti nie sú.
Krevety v cestíčku z tempura múky
Vajíčko rozbijeme do nádoby s veľmi studenou vodou a dôkladne premiešame. Pridajte tam múku a okamžite vypracujte cesto. Konzistencia cesta na tempura by mala byť podobná ako cesto, ktoré sa zvyčajne používa na výrobu palaciniek.
Rozmrazte krevety a odstráňte kožu. Necháme chvosty - budú veľmi vhodné na namáčanie kreviet do cesta.
Na panvici rozohrejeme olej. Držte ho za chvost, ponorte každú krevetu do cesta, kým nebude pokrytá zo všetkých strán, a vhoďte ju do panvice. Smažte dve minúty z každej strany.
Uvarené krevety položte na papierovú utierku, aby z nich odsal prebytočný olej.
Rohlíky v cestíčku z tempura múky
Na prípravu horúcich závitkov v cestíčku z tempura múky budete potrebovať tieto suroviny: 100 g na sushi, riasa nori, 40 g jemne osolená riasa, rovnaké množstvo, vajce, polievková lyžica, múka tempura, studená voda, 60 g jemnej strúhanky, olej na vyprážanie lyžicu ryžového octu, soľ podľa chuti.
Ryžu niekoľkokrát prepláchnite pod tečúcou studenou vodou. Urobte to čo najopatrnejšie, aby sa voda v miske nakoniec stala dokonale čistou, bez cudzích nečistôt. Do malého hrnca nalejte 200 g vody a pridajte soľ. Priveďte do varu, potom pridajte ryžu, premiešajte a prikryte pokrievkou. Ryža by sa mala variť štvrť hodiny. Potom vypnite oheň a nechajte ryžu stáť dvadsať minút. Nechajte cereálie vychladnúť a pridajte jednu polievkovú lyžicu ryžového octu, cukor a soľ.
Nori plát rozrežte na dve polovice. Z každého môžete urobiť jednu rolku.
Polovicu nori položte lesklou stranou nadol na rolovaciu podložku. Položte ryžu a rozložte ju po povrchu plechu v rovnomernej vrstve. Na okrajoch je potrebné nechať zárez, aby sa rolky dali pevne zabaliť.
Prevráťte list. Teraz môžete začať s ukladaním náplne: najprv podľa potreby položte tenké plátky rýb a potom smotanový syr. Pomocou podložky rolku zrolujeme a vytvarujeme.
Ďalším krokom je príprava cesta s použitím tempura múky. Do misky dáme tempurovú múku, pridáme vajce a zalejeme studenou vodou. Miešajte, aby v zmesi zostali hrudky a vzduchové bubliny - to je „trik“ tempury. Každú rolku namáčame v cestíčku, potom v strúhanke a dáme na panvicu do vriaceho oleja. Musíte vyprážať doslova minútu z každej strany.
Hotové rolky položte na papierovú utierku, aby absorbovala prebytočný olej. Potom ich nakrájajte na šesť alebo osem kusov a podávajte.
Tempuna múka sa používa v japonskej a ázijskej kuchyni na výrobu tempura cesta. Cesto Tempura je určené na vyprážanie kreviet, zeleniny a horúcich roliek. Zmenou množstva ľadovej vody upravte hrúbku cesta podľa svojej chuti.
Najjednoduchšie je kúpiť si špeciálnu tempura múku a prečítať si odporúčaný recept na obale... No nie všade je takáto múka v akcii, ani v každom supermarkete vo veľkých mestách. Preto v zozname zložiek uvádzam jeho približné zloženie. Namiesto akejkoľvek múky si môžete vziať aj časť škrobu.
Do cesta z tempura múky možno pridať tieto koreniny: kari zmes, feferónky, cesnakový prášok.
Vajíčka zmiešame s ľadovou vodou. Aby cesto malo konzistenciu cesta na palacinky, potrebujete približne rovnaký objem vody ako múky.
Pridajte múku a ak chcete, prášok do pečiva.
Zmes ručne premiešame vidličkou alebo metličkou na viac-menej homogénnu hmotu a cesto je hotové.
Osolíme a okoreníme podľa chuti alebo podľa účelu.
Cesto musí byť na použitie studené, niekedy sa doň dokonca vkladajú kocky ľadu. Chcem tým povedať, že sa odporúča uchovávať ho v chladničke. Tempura cesto je hotové.
Veľa šťastia pri experimentovaní!
Nobu Matsuhisa
InterContinental Hong Kong/Flickr.com Ingrediencie:
- 100 g múky;
- 1 vaječný žĺtok;
- 200 ml studenej vody;
- 700 g rôznych morských plodov a / alebo zeleniny;
- sezamový, rastlinný alebo ryžový olej.
Toto množstvo ingrediencií tvorí šesť porcií, ale možno budete potrebovať viac ingrediencií na prípravu cesta. To závisí od veľkosti a tvaru morských plodov a zeleniny, ktoré musia byť úplne pokryté cestom.
Príprava
Cesto
Najdôležitejšou vecou v tempure je cesto. Na jeho prípravu použite múku, žĺtok a studenú vodu. Podľa šéfkuchára musia mať tieto ingrediencie rovnakú teplotu, aby cesto malo jednotnú konzistenciu.
Jemne premiešajte ingrediencie. Ak to urobíte príliš energicky, tempura bude tvrdá. Hotové cesto vložte do chladničky.
Plnenie
Zeleninu alebo je potrebné nakrájať na malé kúsky, ktoré sa zmestia do úst.
Nobu Matsuhisa rád používa baklažán ako náplň, pretože si zachováva svoj tvar a zostáva chrumkavý a čerstvý. Môžete použiť aj huby.
Spomedzi plodov mora má najradšej skalné alebo tigrované krevety. Upozorňujeme, že skalná kreveta je pomerne veľká a jej škrupina je taká tvrdá, že na jej odstránenie musíte použiť špeciálne zariadenie. Ošúpte, na bruchu urobte priečne rezy, aby ste zabránili zvlneniu počas varenia, a opláchnite ich.
Ako variť
V Japonsku sa na výrobu tempury používa čistý sezamový olej, ale môžete použiť aj ryžový olej. Nepoužívajte olivový alebo kokosový olej, pretože nemajú správnu optimálnu teplotu ohrevu.
Pre zeleninovú tempuru zohrejte olej na 170 °C a pre tempuru z morských plodov na 180 °C. Potom ponorte zeleninu alebo morské plody do cesta a vložte ho na panvicu s množstvom rozohriateho oleja.
Čas varenia bude závisieť od veľkosti tempury. Ak sa kúsok mierne ponorí do oleja a potom opäť vypláva na povrch, jedlo je hotové. Ak tempura klesne na dno panvice, olej nie je dostatočne horúci.
Podávanie jedla
Daniel Go/Flickr.com Hotovú tempuru položte na papierové utierky, aby absorbovala prebytočný olej. Misku na pár minút mierne ochlaďte a ihneď podávajte.
V reštauráciách Nobu sa krevetová tempura podáva so soľou a citrónovou šťavou. Umami omáčka, ktorá je uznávaná ako jedna z piatich základných chutí spolu so sladkou, horkou, kyslou a slanou, sa dokonale hodí k zeleninovej tempure. Umami výborne dopĺňa chuť tempury.
Jedným z najobľúbenejších jedál japonskej kuchyne je tempura, zelenina a morské plody v cestíčku.
Nie každý však vie, že toto jedlo nebolo pôvodne japonské, ako mimochodom mnohé iné japonské špeciality.
Japoncov naučili variť tempuru Portugalci v 16. storočí a následne sa jedlo upravilo a pojaponizovalo, v čom sú Japonci skvelí.
V Japonsku sa tempura považuje za jedlo na špeciálne príležitosti a často sa podáva v špeciálnych reštauráciách. Cesto sa pripravuje v malých porciách na objednávku. Tempura sa samozrejme používa ako súčasť iných jedál a ako občerstvenie. Ale ak varia viac-menej slušné množstvo, tak ani doma sa to nerobí každý deň.
V súčasnosti je ťažké nájsť japonskú reštauráciu, ktorá by nemala na jedálnom lístku tempuru.
Vo väčšine prípadov má však reštauračná tempura skôr nepriamy vzťah k pôvodnému jedlu.
Dnes vám ukážem, ako sa tempura pripravuje v Japonsku.
Najprv si pripravíme tensuyu – omáčku tempura. Budete potrebovať:
Vriaca voda, 1 šálka
Dashi koncentrát, 1 polievková lyžica. lyžička
Sake, 2 lyžice. lyžice
Ako ste si všimli, tu potrebujete 1 prísadu, ktorá sa nepredáva v Pyaterochka a Dixie - dashi bujón (to je pravda - dashi, ale dobre). Tento vývar si môžete vyrobiť sami z riasy kombu a hoblín tuniaka bonito, no je to cesta dosť tŕnistá, preto je jednoduchšie vyrobiť si ho z koncentrátu, ktorý sa bežne predáva pod značkou Hondashi. Japonci dosiahli neprekonateľné výšky vo výrobe všetkých druhov potravinových koncentrátov a výsledok bude celkom prijateľný. 1 polievková lyžica. lyžica granúl dashi sa rozpustí v 1 pohári vriacej vody a varí sa 2 minúty na miernom ohni. Vypnite oheň a pridajte všetky ostatné ingrediencie, premiešajte a nechajte vychladnúť.
Do hotovej omáčky tentsuyu je zvykom pridať strúhaný zázvor. Je lepšie ho nastrúhať bezprostredne pred konzumáciou, aby sa nestratila farba a vôňa.
Pripravíme si zeleninu a morské plody, ktoré plánujeme použiť. V Japonsku sa bežne používa cibuľa, cuketa, mrkva, paprika, baklažán, špargľa, sladké zemiaky, krevety, treska, kraby, chobotnice, hrebenatky a mnohé ďalšie.
Vzal som špargľu, papriku, baklažán, mrkvu, cuketu, cibuľu a krevety.
Stopky špargle rozrežte na 3 časti, najprv odstráňte hrubú a hrubú špičku a zaistite špáradlom
Jeden typ tempury sa nazýva kakiage. Ide o zmes julienizovanej zeleniny, veľmi chutná (ale mastná).
Použil som štandardnú sadu - mrkva + cuketa + cibuľa
Mrkvu nakrájame na pásiky
Pridajte cuketu
Potom cibuľu nakrájame na pol krúžky a všetko poriadne premiešame.
Baklažán nakrájame na kolieska hrubé asi 1 cm, sladkú papriku nakrájame na 4 časti.
Teraz si uvaríme krevety. Ak ich jednoducho olúpete, zvlnia sa a vyzerajú dosť strapaté. Tak ich vytiahneme.
Aby ste to urobili, musíte použiť ostrý nôž, aby ste urobili nie veľmi hlboké rezy po celej dĺžke brucha lúpaných kreviet, každé 2-3 mm.
Potom položíme krevety na brucho (už sa narovnali) a buď ich zľahka pleskneme nožom, alebo prstami, pritlačením k doske, mierne natiahneme od bývalej hlavy k chvostu. .
Okrem čerstvosti použitých surovín sú dva dôležité faktory, ktoré určujú konečný výsledok prípravy tempury.
V prvom rade je to cesto. Musí byť
1) Čerstvé
2) Veľmi chladno
3) Heterogénne
4) Pozostáva z troch, maximálne štyroch ingrediencií – múky, vody a vajec. Štvrtou ingredienciou by mohlo byť saké.
Obchody predávajú špeciálnu zmes tempura. Asi sa z toho dá aj niečo uvariť, ale bol by som opatrný. Keď som si naposledy prezerala ingrediencie tejto zmesi, okrem škrobu, prášku do pečiva a iných podobných prísad som tam našla cesnak a kurkumu. Zmes však bola kórejská a priznávam, že v Kórei sa tempura pripravuje s cesnakom, ako takmer všetky kórejské jedlá. Ale nie v Japonsku.
Po druhé, je to olej na vyprážanie. V ideálnom prípade by mal byť čo najušľachtilejší, neobsahovať žiadne príchute ani arómy a podľa toho použiť prvýkrát. A hlavne by mala mať stálu teplotu 190 C. Akonáhle teplota oleja klesne, tempura zmäkne a nie je chrumkavá. Pred prípravou cesta má zmysel rozohriať olej.
Takže na cesto budete potrebovať:
Zľahka rozšľahané vajíčko, 1 ks.
Ľadová voda, 2 šálky
Aby ste udržali čo najnižšiu teplotu, môžete misku cesta vložiť najskôr do väčšej misky s ľadom.
Potom vsypeme múku, zvlášť zmiešame vodu s vajcom a saké. Všetko musí pochádzať z chladničky!
K múke pridáme tekuté ingrediencie a cesto zľahka premiešame paličkami. Ak použijete metličku, cesto bude homogénne, ale to nechceme.
V ideálnom prípade by v ňom mali byť malé hrudky múky.
To je všetko - zostáva len ponoriť zeleninu a krevety do cesta, opražiť a smažiť asi 3 minúty.
Teplotu oleja je najlepšie sledovať teplomerom a keď klesne, pred ďalším podávaním zeleniny necháme olej opäť rozohriať.
Ešte jedna vec - aby kakiage dobre dopadlo, je vhodné dať každú porciu do malej misky, pridať asi 1,5 polievkovej lyžice. lyžice cesta, premiešajte a potom pridajte do oleja.
Veľkosť jednej porcie kakiage by mala byť približne 8x6 cm.
Niečo také. Tempura sa zvyčajne podáva s bielou japonskou varenou ryžou, ak je hlavným jedlom.
Dobrú chuť!
Mimochodom, blogovať som začala nedávno, takže budem rada každému, kto si ma pridá do priateľov.
PS Len pre prípad, tu je úplný zoznam použitých ingrediencií:
Pre tentsu
Vriaca voda, 1 šálka
Dashi koncentrát, 1 polievková lyžica. lyžička
Sake, 2 lyžice. lyžice
Japonská sójová omáčka, 1/4 šálky
Mirin, 2 polievkové lyžice - môže nahradiť 1 polievkovú lyžičku. lyžica kryštálového cukru
Na cesto
Vysoko kvalitná pšeničná múka, nepreosiata - 1,5 šálky
Zľahka rozšľahané vajíčko, 1 ks.
Ľadová voda, 2 šálky
Sake, 2 lyžice. lyžice, voliteľné
Olej na vyprážanie, 1 liter
Ošúpaný a nastrúhaný zázvor podľa chuti
Mrkva 1 stredná
Cuketa 1 stredná
1 veľká cibuľa
Sladká paprika, 1-2 ks.
Baklažán 1 stredný
Špargľa, 7 stoniek
Tigrie krevety, 9 ks.
