Domov » Dom a pozemok » Taliansky jazyk, Taliansko, samostatné štúdium talianskeho jazyka. Sicílsky dezert “Cannoli”: recept od šéfkuchára Jamieho Olivera Recept na sicílske rolky

Taliansky jazyk, Taliansko, samostatné štúdium talianskeho jazyka. Sicílsky dezert “Cannoli”: recept od šéfkuchára Jamieho Olivera Recept na sicílske rolky

Zakryte potravinovou fóliou a vložte na 30 minút do chladničky. Po odležaní cesto rozvaľkáme na tenko a vykrajujeme kolieska.

Cesto stočíme do trubičiek a konce zlepíme bielkom, aby sa nám pri vyprážaní nerozlepili.

Položte na papierovú utierku, aby absorbovala prebytočný tuk.

Hotové cannoli môžeme vložiť do vzduchotesnej nádoby a skladovať asi mesiac, podľa potreby naplniť krémom.

Správne pripravené cannoli by malo byť chrumkavé a malo by mať malé hrbolčeky, ako je tento:

Príprava krému.

Ricottu pomelieme s práškovým cukrom. Mala by byť krémová a bez hrudiek. Ak to nie je váš prípad, tak ho najprv premelte cez sitko. Potom pridajte kvapky čokolády (bohužiaľ, musela som pridať strúhanú čokoládu, ale to sa neodporúča, pretože ricotta stráca farbu a v cannoli necítite chrumkavosť čokolády).

Pomocou cukrárskeho vrecka naplníme cannoli a posypeme práškovým cukrom. Podávajte ihneď, pretože... Už po niekoľkých hodinách cannoli zmäkne.

Tradícia vychutnávania si cannoli – zvodne chrumkavých trubičiek z toho najjemnejšieho cesta, plnených jemným tvarohovým krémom, vznikla na Sicílii pred mnohými storočiami. Spočiatku bola táto rozprávková torta lahodným doplnkom nemenej rozprávkového sviatku – karnevalu.

V súčasnosti cannoli nájdete vo všetkých kaviarňach v Taliansku, ale vzdávajúc hold tradícii, toto chrumkavé potešenie je stále považované za zimnú pochúťku. Je to všetko o plnke: vyrába sa z mäkkého tvarohu - ricotty a Taliani sú presvedčení, že tento syr je najlepšie robiť len v zime.

Autori dezertu to, samozrejme, vedia lepšie, najmä preto, že Taliani sú v sladkostiach uznávanými fajnšmekrami. Len sa bližšie pozrieme na túto úžasnú pochúťku, ktorá si už dávno získala obľubu ďaleko za hranicami svojej domoviny.

Cannoli torta sa skladá z trubičiek z tenkého chrumkavého cesta, vyprážaných a naplnených tým najjemnejším krémom zo syra ricotta, kúskami čokolády a kandizovaným ovocím.

Aby cesto získalo požadovaný tvar, pred vyprážaním sa obalí okolo špeciálnych kovových rúrových foriem. Aby vyprážané kúsky nestratili svoje chrumkavé vlastnosti (nevyhnutná podmienka pre dezert), plnia sa buď bezprostredne pred podávaním, alebo zvnútra polejú roztopenou čokoládou a posypú drvenými pistáciami.

Do tvarohovej plnky je zvykom pridávať okrem štandardných surovín aj rôzne likéry, sirupy, či miestne víno Marsala ideálne do dezertov.

Príprava slamiek

Nedá sa povedať, že tento koláč má jeden ustálený kanonický recept. Aj na samotnej Sicílii má každá gazdinka svoj vlastný, exkluzívny spôsob varenia. Nižšie uvedený recept sa však považuje za tradičný.

Ak chcete vytvoriť test, musíte mať zásoby:

múka - 250 g;
kakaový prášok - 5 g;
veľmi jemne mletá káva - 1 lyžička;
tavený bravčový tuk - 50 g;
práškový cukor - 30 g;
biely vínny ocot - 30 ml;
biele víno - 30 g (v ideálnom prípade by to malo byť Marsala);
škorica a soľ - každá 1 lyžička;
1 vajce;
1 liter arašidového oleja (na hlboké vyprážanie) - možno nahradiť rastlinným olejom.

Cannoli koláč začína, samozrejme, cestom:

Najprv musíte zmiešať všetky ingrediencie, s výnimkou tekutých. Pridávajú sa ako posledné. Cesto by malo vyjsť hladké a mäkké. Treba poznamenať, že práve bravčový tuk dodáva cestu potrebnú pružnosť a vďaka nej sú vyprážané trubičky obzvlášť chrumkavé. Preto sa neodporúča nahradiť ho maslom, aby sa koláč nepokazil.
Vytvorené cesto je potrebné zabaliť do potravinovej fólie a uchovávať v chladničke aspoň hodinu.
Teraz musíte cesto veľmi tenko rozvaľkať na vrstvu, ktorej hrúbka by nemala presiahnuť 2 mm. Potom z cesta vykrajujeme kolieska s priemerom 9 cm (vhodné je použiť plech vhodnej veľkosti). Pripravené kruhy je potrebné mierne natiahnuť, čím sa stanú oválne.
Špeciálne formy je možné nahradiť domácimi analógmi vyrobenými z kartónu (narežte ich na štvorce so stranou 10 cm, zrolujte a zaistite zošívačkou).
Na vytvorenie rúrok je potrebné prekryť pláty cesta okolo foriem a konce zaistiť bielkom, aby sa počas vyprážania neoddelili. Cannoli sa vyprážajú v horúcom oleji, niekoľko kusov naraz. Proces netrvá dlhšie ako 2 minúty.
Hotové rúrky sa položia na papierový obrúsok, aby absorboval prebytočný olej. Potom sa vyberie z foriem a ochladí sa.

Príprava krému

Je čas myslieť na náplň. Na krém, ktorým bude torta naplnená, potrebujete:

750 g ricotty;
300 g cukru;
40 g kandizovaného ovocia a čokoládových lupienkov.

Najskôr sa syr ricotta zmieša s cukrom, prikryje sa potravinovou fóliou a vloží sa do chladničky aspoň na 1 hodinu. Potom, aby sa dosiahla špeciálna vzdušnosť, sa hmota pretrie cez sito. Stačí pridať kandizované ovocie a čokoládu – a krém je hotový.

Tvorba dezertov

Takže príprava je dokončená, začína posledná fáza. Vyzbrojení cukrárskym vreckom musíte každý koláč naplniť plnkou, ozdobiť kandizovaným ovocím alebo nasekanými pistáciami a posypať práškovým cukrom.

Podmanivé jemné chrumkavé potešenie je úplne pripravené! Kto povedal, že skutočné cannoli môžete ochutnať iba na Sicílii? Dobrú chuť!

Cannoli je tradičný sicílsky dezert v podobe chrumkavých trubičiek plnených sladkou ricottou. Trubičky sa dodávajú v rôznych veľkostiach a zložky plnky sa môžu tiež mierne líšiť: vnútro cannoli je možné natrieť čokoládou, kandizovaným ovocím, pomarančovou kôrou, drvenými pistáciami alebo dokonca ružovou vodou. Na Sicílii sa sladké rolky dajú nájsť takmer v každej kaviarni po celý rok, hoci Sicílčania veria, že cannoli je stále zimná sladkosť, pretože ricotta je lepšia v chladnom období.

Don Giulio Pasticceria

V malej talianskej cukrárni na Pokrovke je za sladkosti zodpovedný sicílsky cukrár Enzo Mantia, takže o pravosti cannoli tu niet pochýb. V Don Giulio sa cannoli predávajú v dvoch veľkostiach - malé, veľkosti malíčka a veľké - ťažké 15-centimetrové rúrky. Cesto miestnej sladkosti je tenké, chrumkavé, vo vnútri pokryté čokoládou, plnka je jemná, s prídavkom kandizovaného ovocia a okraje cannoli zdobia kandizované čerešne. Vo všeobecnosti nie je nič lepšie ako dať si šálku silného espressa a porciu cannoli pred prechádzkou po bulvári Chistoprudny.

Eataly

V máji sa na Kyjevskej konečne otvoril dlho očakávaný obchod Eataly. Na 7,5-tisíc metroch štvorcových sa nachádza 18 tematických kaviarní a reštaurácií, tržnica, syráreň, pivovar, pekáreň a samozrejme cukráreň. Samozrejme, v predajni s najväčším sortimentom talianskeho tovaru a jedál nájdete aj cannoli. Cesto rúrok je tu hustejšie, samotné sú dosť pôsobivé a okraje cannoli sú zdobené drvenými pistáciami a cukrovými čerešňami. Eataly sa oplatí navštíviť nielen kvôli sladkostiam, ale aj kvôli čerstvému syru a prosciuttu.

Cukrovinky "Vek"

V internetovej cukrárni „Vek“ nájdete niekoľko druhov cannoli: okrem klasických sú tu trubičky s pistáciami, s čokoládovým krémom, s Oreo krémom a s jahodami. Torty si môžete objednať na stránke, telefonicky alebo poštou, dohodnúť si deň a čas doručenia a počkať, kým vám čerstvé slamky dorazia do kancelárie alebo domov. Možno to nie je najpohodlnejšia možnosť, ale môžete si objednať veľa sladkostí na dovolenku vopred a nemusíte sa starať o dezert pre svojich hostí.

Cannoli je najznámejší sicílsky dezert. Chrumkavá oblátka plnená syrom a sirupom. Ako tvarohová plnka sa najčastejšie používa ricotta, mascarpone, ľahký tvaroh s prídavkom sirupu, likéru alebo ochutenej vody. Veľkosť dezertu sa môže značne líšiť v závislosti od tradícií a želaní cukrára.

V okolí Palerma pripravujú veľké cannoli, veľkosti veľkého jablka. Na Sicílii je tento dezert veľmi bežný a vysoko rešpektovaný. Je zvykom podávať dezert pri sviatočnom stole, často na Vianoce a Nový rok. Mimo Talianska sú takéto dezerty v Spojených štátoch veľmi bežné, rovnako ako ten, ktorý priniesli talianski emigranti, ktorý sa nielen udomácnil, ale stal sa mimoriadne populárnym.

Základom dezertu je vaflová roláda. Všeobecne sa uznáva, že vafle sú typom suchých sušienok s krásnym bunkovým vzorom na povrchu, ktorý zanecháva pečiatka. Jednoduché cesto - múka, vajcia, cukor a mlieko. Sicílske cannoli je možné pripraviť z „bežných“ vaflových roliek, ktoré sa vyrábajú priemyselne, alebo s originálnymi vaflovými rolkami pripravenými podľa špeciálnej receptúry.

Je pozoruhodné, že prvé zmienky o cannoli sa objavili v starovekých textoch, ktoré opisujú „rúrky cesta stočené do tvaru fakle a naplnené blancmange“. Príbehov a verzií o pôvode dezertu je však dosť. Zaujímavou verziou je, že prototyp sa objavil v sultánových háremoch, kde ženy pripravovali sladkosti z chrumkavého cesta, tvarohu, mandlí a medu. A recept skončil v kresťanskom kláštore na Sicílii, kde začali pripravovať dezert na karnevaly.

Na Sicílii sa ako plnka tradične používa ricotta. Technicky vzato, ricotta nie je syr, ale skôr mliečny výrobok, ktorý sa nevyrába z mlieka, ale zo srvátky, ktorá zostane po výrobe mozzarelly alebo iných syrov. V ricotte nezostáva mliečna bielkovina – kazeín, ale laktalbumín.

Pri plnení vaflových roliek ricottou je jedna jemnosť. Mokrá ricotta veľmi rýchlo vedie k mokrým rúram. Preto je potrebné buď naplniť cannoli plnkou bezprostredne pred konzumáciou, alebo urobiť opatrenia na oddelenie plnky od cesta - napríklad obloženie vnútorného povrchu oblátok čokoládou.

Cannoli. Recept krok za krokom

Ingrediencie (8-10 ks)

Pšeničná múka 1,5 šálky (195 g)
Ricotta 250 g
Vajcia 4 ks
Maslo 2 lyžice. l.
Biele víno 50 ml
Práškový cukor 150 g
Kondenzované mlieko 3-4 lyžice. l.
Rastlinný olej na vyprážanie 1 l
Oranžová 1 kus
hnedý cukor 1 polievková lyžica. l.
Biely cukor 4 lyžice. l.
Likér 2 lyžice. l.
Vanilín, soľ, tyčinky škorice Korenie

Pri príprave dezertu s ricottou sú príprava cesta na oblátky a plnka dva nezávislé procesy. Radím vám však neleniť a pripraviť si kandizovanú pomarančovú kôru. Nezaberie veľa času a v konečnom dôsledku spestrí chuť a vzhľad.
Preosejte 1 šálku pšeničnej múky a premiešajte ju v hlbokej miske s obsahom jedného vajca, 1 polievková lyžica. l. cukor, vanilka (extrakt alebo prášok), 50 ml bieleho vína, 1 polievková lyžica. l. rozpustené (ale nie zohriate) maslo a štipku soli.
Zmiešame múku a všetko potrebné na cesto
Pomocou mixéra vymiesime cesto - konzistencia je ako na. Vzhľadom na to, že tekutých prísad je veľmi málo, miesenie múčnej zmesi bude dosť náročné. Tu sa vám bude hodiť aspoň spočiatku mixér na rozmixovanie všetkých ingrediencií.
Pomocou mixéra vymiesime cesto
Cesto dôkladne vymiesime na pomúčenej doske, až kým nebude úplne hladké. Oplatí sa pokúsiť sa zmes miesiť rukami, aby ste odstránili všetky hrudky.
Cesto vyvaľkáme do gule, zabalíme do fólie a dáme do chladničky aspoň na 1 hodinu.
Cesto vyvaľkáme do gule a dáme do chladničky
Kým cesto na dezert dozrieva v chlade, oplatí sa pripraviť si na ozdobu kandizovanú pomarančovú kôru. Samozrejme, je to voliteľné, ale odporúčam vám to urobiť.
Pomarančovú kôru nakrájajte na úzke a dlhé pásiky, pomaranč rozdeľte na plátky. V zásade nie sú na ozdobenie jedla potrebné plátky pomaranča, ale môžete ich jednoducho jesť - sú veľmi chutné.
Pomarančovú kôru nakrájame na pásiky, pomaranč rozdelíme na plátky
Zmiešajte 1 polievkovú lyžičku v hrnci. l. hnedý cukor, 4 lyžice. l. biely cukor, 2 tyčinky škorice, 1 polievková lyžica. l. maslo a 4 lyžice. l. voda. Zmes priveďte do varu a pridajte kôru a plátky pomaranča. Kúsky pomaranča by sa mali variť asi 10 minút. Počas procesu ich treba raz prevrátiť vidličkou. Potom preneste kôru a plátky do taniera a nechajte ich vychladnúť.
Pripravte si kandizovaný pomaranč
Po uplynutí času potrebného na vychladnutie cesta posypeme stôl múkou. Cesto rozvaľkáme na stole pomocou valčeka na hrúbku 2 mm. Na tvare nezáleží, pretože z vrstvy cesta sa odrežú polotovary a zvyšky sa môžu znova zvinúť.
Cesto rozvaľkáme valčekom na stole na 2 mm
Existuje mnoho spôsobov, ako vyrezať polotovary pre kotúče oblátok z vrstvy. Najjednoduchším spôsobom je vytlačiť okrúhly kus pomocou pohára alebo vystrihnúť kruh a potom cesto ďalej naťahovať alebo vyvaľkať do oválu s krátkou veľkosťou, ako je dĺžka tŕňa.
Pomocou pohára vytlačte okrúhly kúsok alebo vystrihnite kruh
Zložité tvary môžete vykrajovať aj podľa šablóny tak, aby vrstva cesta dokonale zapadla do tŕňa trubičky. Ale spravidla to komplikuje proces. Je dôležité, aby ste cez tŕň zabalili tenkú vrstvu cesta. Potom pomocou rúk spojte okraje čo najtesnejšie, prakticky bez švu. Jemnosť je v tom, že pri vyprážaní cesta sa zle pripevnené okraje okamžite otvoria a namiesto vaflovej trubičky dostanete niečo, čo pripomína mexickú.
Slamený tŕň
Takže zabaľte tŕň cestom a okraje opatrne utesnite. V závislosti od objemu fritézy sa oplatí pripraviť niekoľko kusov - tŕňov obalených v ceste. Všetky ingrediencie sa musia zmestiť do fritézy.
Cesto omotajte okolo tŕňa a okraje opatrne utesnite
Tradičné a takzvané „autentické“ recepty často odporúčajú vyprážať vafle na masti. Ak je recept na dezert vypožičaný z moslimskej kultúry, táto možnosť je jednoducho nemožná. Spravidla sa však v texte vždy nachádza odbočka - ak je bravčová masť neprijateľná, nemučte seba, svoje okolie a ošípané, vezmite si rastlinný olej.
Prípravy pred vyprážaním
To je to, čo by ste mali urobiť. Ak máte fritézu, proces je výrazne zjednodušený. Zvyčajne však neexistuje fritéza. Preto zohrejte 1 liter rastlinného oleja vo veľkom hrnci. Schválne sa nezameriavam na typ oleja. Dôležité je, aby to bol prírodný olej – filtrovaný, absolútne bez zápachu. Použil som prečistený rafinovaný slnečnicový olej.
Zahrejte rastlinný olej, kým sa neobjaví svetlý biely dym, sotva viditeľný. Dôležité - horúci rastlinný olej môže dosiahnuť značné teploty. Bezpečnosť je na prvom mieste. V žiadnom prípade nedovoľte, aby sa do rozohriateho oleja dostala čo i len kvapka vody – špliechanie oleja je nekontrolovateľná a nepríjemná vec. Okrem toho sa oplatí zásobiť sa lyžicou s dlhou rúčkou na manipuláciu s cestom v horúcom tuku.
Pripravený tŕň s cestom ponoríme do horúceho oleja. Rúrky môžete vyprážať jednu po druhej alebo niekoľko naraz, podľa vlastného uváženia.
Pripravený tŕň s cestom ponoríme do horúceho oleja
Najprv by ste mali hodiť kúsok cesta do oleja, odštipnúť ho. Obvyklý test doby varenia a zhnednutia do zlatista. Máme 2 minúty.
Hneď ako sa farba cesta stane príjemnou a zlatistou, veľmi rýchlo vyberte vaflovú trubicu z fritézy. Pozor na horúce kvapky oleja.
Hneď ako sa farba cesta zmení na zlatú, vyberte oblátkovú trubicu z fritézy.
Skúmavky položte na sito alebo drôtenú mriežku, aby ste vypustili tuk. Ukazuje sa, že je veľmi vhodné umiestniť hotové výrobky do sieťového cedníka.
Skúmavky položte na sito alebo drôtenú mriežku
Všetky vaflové rolky musia úplne vychladnúť. Uložíme ich na tanier a prikryjeme obrúskom. Kým trubičky chladnú, musíte si pripraviť ricottovú náplň.
Všetky oblátky musia úplne vychladnúť
Vložte ricottu do hlbokej misky, pridajte 100 gramov práškového cukru, 2 polievkové lyžice. l. likér. Likér, alebo sladké víno, alebo dochucovadlo - ako chcete. Pridali sme pomarančový likér Cointreau. Ricottu a prísady dôkladne premiešajte, až kým nebudú úplne homogénne.
Ricottu zmiešame s práškovým cukrom a arómou
Plnka by mala byť sladká, takže po ochutnaní pridajte ešte práškový cukor, alebo ešte lepšie 3-4 lyžice. l. vysoko kvalitné kondenzované mlieko.

Jamie Oliver: « Ak sa aspoň raz pokúsite uvariť tento sicílsky dezert, nebude možné naň zabudnúť. Jemná ricotta a kyslá, ktoré dodáva citrónová kôra sa dobre hodí k bohatej chuti rožkov.“

Počet porcií: 10

Ingrediencie:

Ricottová náplň:

Náplň z citrónového tvarohu:

Príprava:

Foto: s láskavým dovolením vydavateľstva Eksmo

Krok 1

Na ricottovú plnku vložte syr a práškový cukor do misy a šľahajte, kým sa úplne nespojí.

Krok 2

Pridajte zvyšné ingrediencie a dobre premiešajte.

Krok 3

Počas prípravy slamiek dajte do chladničky.

Krok 4

Do misky dáme múku a cukor a premiešame.

Krok 5

Pridáme bravčovú masť a prstami votrieme do múky a cukru, až kým nebude pripomínať strúhanku.

Krok 6

V miske vyšľaháme vajce a víno, potom vlejeme do múčnej zmesi a miesime, kým sa cesto nespojí do gule. Zakryte ho potravinovou fóliou a dajte na 1 hodinu do chladničky.

Krok 7

Olej zohrejte vo veľkom hrnci s hrubým dnom na 180 °C (skontrolujte teplomerom).

Krok 8

Na pomúčenej doske cesto rozdelíme na 10 kúskov a vyvaľkáme na kolieska s priemerom 12 cm a hrúbkou 2 mm.

Krok 9

Opatrne vložte kúsky cannoli jeden po druhom do horúceho oleja, potom vyberte a obtočte tvar rúrky, pričom okraje spojte.

Krok 10

Formičky na cesto vložte jeden po druhom do oleja pomocou kovových klieští a varte 2-3 minúty do zlatista. Odstráňte a položte na papierovú utierku, aby vychladla. Opakujte so všetkými zostávajúcimi prázdnymi miestami.

Krok 11

Na prípravu citrónovej tvarohovej plnky kombinujte cukor, žĺtky, citrónovú kôru a šťavu vo veľkom hrnci. Dajte na stredný oheň a varte za stáleho miešania vareškou 10 minút.