Aká je najlepšia múka na pečenie chleba. Ktorá múka je lepšia? Najzdravšia múka - druhy inej múky

Samozrejme, neexistuje absolútne správna múka. Na vyriešenie konkrétneho problému môžeme nazvať len múku, ktorá je kvalitná a lepšia ako ostatné. Ak si teda myslíte, že najlepšia múka je prémiová biela pšeničná múka, tak ste trochu na omyle. Prečo - teraz sa dozviete.

Každý pečený výrobok má svoju múku

Pre potreby pekárenského priemyslu v Rusku sa najčastejšie používa pšeničná a ražná múka, aj keď v skutočnosti je druhov múky oveľa viac.

Pšeničná múka Vyrobené z takzvaných odrôd mäkkej pšenice. Niekedy je povolené pridať tvrdé odrody, ale nie viac ako 20%. Pšeničná múka na pečenie sa delí na triedy v závislosti od veľkosti mletia, obsahu lepku a belosti (obsahu popola). Podľa GOST je najvyššia trieda pšeničnej múky extra trieda. Ďalšie v zostupnom poradí sú najvyššej triedy, krupica, múka 1. a 2. triedy a zoznam uzatvára múka na tapety.

Múka najvyššej kvality a triedy „extra“ je najjemnejšia, vzdušná, vhodná na pečenie tortových vrstiev, buchiet, muffinov a piškót. Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo do omáčok.

Krupchatka je ideálna na pečenie muffinov, veľkonočných koláčov - všeobecne na kysnuté cesto. Nie je však vhodný na nesladené cesto, pretože cesto vyrobené zo zŕn nekysne dobre a pečivo rýchlo zatuchne.

Múka prvej triedy je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí majú v úmysle piecť koláče, palacinky, rožky a palacinky.

Múka druhej triedy je vhodná na domáci chlieb, perník a sušienky. Táto múka sa často mieša s ražnou múkou.

Tmavá tapetová múka s veľkým množstvom otrúb je vhodná na pečenie chleba: ukáže sa chutná a obsahuje veľké množstvo užitočných minerálov a vitamínov.

ražná múka tiež rozdelené do odrôd: semien, lúpané, tapety a špeciálne. Od pšenice sa líši šedivou farbou a prítomnosťou inklúzií - drobných čiastočiek škrupiny zrna. V ražnej múke prakticky nie je žiadny lepok, preto sa často používa v zmesi s pšeničnou múkou. Chlieb, palacinky a koláče sa pečú z ražnej múky.

Zdravá múka

Všetkým obľúbená biela pšeničná múka neobsahuje prakticky žiadne užitočné látky. A iné druhy múky nežiaria užitočnosťou, takže výrobcovia ju často posilňujú. Na svete sú ale veľmi zaujímavé druhy múky, nielen vhodné na varenie, ale aj veľmi zdravé. Napríklad špaldová múka, príp špaldová múka. Vyrába sa z divých odrôd pšenice a používa sa pri pečení, pri výrobe cestovín a v domácnosti je vhodný na pečenie pizze a všetkých druhov buchiet a koláčov.

Pohánková múka vyrobený z pohánky, má tmavobéžovú farbu a charakteristickú chuť. Ak ste ju v obchode nenašli, môžete si pohánkovú múku ľahko vyrobiť aj doma. Pohánku stačí umyť, vysušiť a pomlieť na mlynčeku na kávu. Z pohánkovej múky sú chutné palacinky a lievance. Môžete v ňom odrezky chleba, pridávať ho do kastrólov a používať na prípravu kaše pre deti.

Ľanová múka Má zaujímavú orieškovú chuť a výborné spojivové vlastnosti. Preto z neho nielen pečú chlieb, ale ho pridávajú aj do mletého mäsa, polievok, omeliet, kastrólov a používajú ho aj ako polievku.

Ovsená múka potrebné na pečenie ovsených koláčikov a prípravu želé z ovsených vločiek. Môžete si ho vyrobiť aj sami pomletím obyčajných vločiek Herkules. Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, sa to považuje za obzvlášť cenné mandľová múka: Pripravuje vynikajúce pečivo a obsahuje oveľa menej kalórií. Mandľovú múku si rovnako ľahko pripravíte aj doma.

Jačmenná múka Je chudobný na lepok, ale považuje sa za diétny produkt. Pri pečení sa mieša s pšeničnou múkou a pečú sa z nej koláčiky a palacinky.

Kukuričná múka populárny v mnohých krajinách, kde sa široko používa na výrobu národných jedál: mamalyga, mexické kukuričné ​​koláče, ugali, talianska polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukurice ako potravinového produktu je dnes spochybňovaná, pretože sa pestuje pomocou GMO technológií, ale ak chcete, je celkom možné nájsť kukuričnú múku šetrnú k životnému prostrediu.

Ryžová múka je bezlepkový, preto nespôsobuje alergie a je široko používaný pri výrobe detskej výživy. Robí chrumkavý chlieb, lahodné rezance, úžasné palacinky, vzdušné domáce koláče a koláče.

A tiež existuje múka z vtáčej čerešne, z ktorej sa vyrábajú sušienky nadpozemskej nežnosti. Nie každému sa však podarí nájsť takúto múku: väčšinou ju kupujú online, keďže ešte nie je dostupná v obchodoch.

Vysokokvalitná múka: ako ju určiť

Obchody nám dnes ponúkajú desiatky druhov múky. Málokedy je však možné skontrolovať kvalitu múky priamo na predajni: predáva sa v zapečatených papierových vreckách. Na druhej strane je to dobré, pretože platí pevné pravidlo: múku nikdy nekupujte balenú v plaste. V plaste múka nemôže „dýchať“ a získava zatuchnutý zápach a vo vrecku sa začínajú procesy samoohrievania múky.

Nemali by ste kupovať múku s končiacou trvanlivosťou. Dlho skladovaná múka sa speká, stráca sypkosť a vytvárajú sa v nej mikroorganizmy. Vyberajte si preto balík s posledným dátumom balenia (predavači takéto balíky väčšinou schovávajú v hĺbke políc).

Kúpenú múku by ste si mali doma skontrolovať, posúdiť jej farbu a ochutnať. Farba múky nemusí byť vždy biela: niektoré múky sú vyrobené zo zŕn so šupkou, takže sú tmavšie ako múka vyrobená z rafinovaných zŕn. Farba závisí aj od stupňa mletia zŕn: hrubá múka je tmavšia. Normálne je farba múky na pečenie najvyššej a prvej triedy biela (povolený je krémový odtieň), druhá trieda je biela so žltým alebo sivastým odtieňom. Nemali by byť žiadne hrudky, čierne bodky (častice buriny), chyby a larvy v múke.

Chuť kvalitnej múky by nemala byť kyslá, príliš sladká, horká, ani zatuchnutá či plesnivá. Ak múku trochu prežujete, na zuboch by ste nemali cítiť piesok.

Nesprávne skladovaná múka môže žltnúť. Múky nižších tried sú na to náchylnejšie, pretože obsahujú viac klíčkov bohatých na tuk. Opakujeme teda radu – pozorne si prečítajte všetko, čo je na obaloch napísané a vyberte si to najčerstvejšie.

Dobrý deň, moji milí čitatelia!

Myslím, že veľa ľudí si všimlo, ako často píšem o tom, ako sa snažím prejsť na úplne zdravú stravu.

A to je nemožné bez toho, aby ste sa vzdali väčšiny bežných, no zbytočných či dokonca škodlivých produktov.

Bohužiaľ, jednou z nich je biela pšeničná múka.

Pozrime sa bližšie na škodlivosť bielej múky a na to, aká najzdravšia múka existuje a kde ju kúpiť.

Z tohto článku sa dozviete:

Najzdravšia múka a najškodlivejšia múka

Prečo je biela pšeničná múka škodlivá?

Začnime škodlivou bielou pšeničnou múkou.

Absolútne zbytočné, čo spôsobuje veľké škody najmä tým, ktorí trpia intoleranciou lepku – bielkovinovej zložky lepku, lepiacej zložky niektorých obilnín (pšenica, raž, jačmeň).

Mnoho ľudí si ani neuvedomuje, že príčinou väčšiny ich chorôb je práve ten hrozný lepok.

Je schopný spúšťať patologické procesy v tele, spôsobujúce rôzne autoimunitné ochorenia, ktorých následky postihujú všetky orgány a systémy tela.

Čím vyššia je trieda múky, tým je belšia, tým dlhšia je jej skladovateľnosť, tým menej užitočná je, tým prísnejšie a agresívnejšie bolo spracovanie zrna, z ktorého bola vyrobená.

Takáto múka vyvoláva mechanizmy na priberanie, choroby tráviaceho traktu, rozvoj prediabetických stavov a cukrovku samotnú.

V tejto múke pri procese jej získavania, mletia a preosievania nezostáva nič živé a užitočné, iba škrob.

Ide o škodlivú figurínu s vysokým obsahom sacharidov, ktorá nás nasýti prázdnymi kalóriami a dokonca aj škodlivými chemikáliami, ktoré v nej môžu byť prítomné.

Áno, áno, nečudujte sa!

K moderným technológiám výroby bielej pšeničnej múky patria metódy chemického bielenia, pridávanie kypriacich látok, stabilizátorov, konzervačných látok a dokonca aj antibiotík.

Preto sa niektoré múky môžu skladovať niekoľko rokov, čo je pre tento produkt absolútne nemožné.

A hlavne, nikto nekontroluje kvalitu tejto múky.

Žiaľ, toto nie je môj výmysel a nie moja chorá fantázia, opakujú to všetky knihy o zdravej a ekologickej výžive, robia o tom programy a dokumentujú všetko potvrdzujúce skutočnými a spoľahlivými faktami.

Ako nahradiť bielu pšeničnú múku?

Samozrejme, najlepšie je úplne sa vyhnúť všetkej múke a všetkému, čo obsahuje lepok.

Ale nie každý to dokáže, pre niekoho je jednoducho neuveriteľný výkon vzdať sa chleba a nie každý to urobí.

Ak sa však snažíte o zdravú výživu, budete sa musieť naučiť upiecť si vlastný kváskový chlieb zo zdravej múky.

Našiel som niekoľko možností pre túto múku.

Poďme sa na ne pozrieť bližšie.

Najzdravšia múka - druhy inej múky

Na pečenie chleba sa najlepšie používajú tieto druhy múky:

• Špalda alebo špalda

Najekologickejšia celozrnná múka.

Vyrába sa z divej pšenice, obsahuje bielkoviny, minerály, vlákninu, ale rýchlo sa kazí a málo skladuje.

Špaldový proteín sa štruktúrou líši od pšeničného lepku a má na organizmus iný vplyv.

Nedávne štúdie zistili, že špaldový lepok nespôsobuje alergie v polovici prípadov u tých, ktorí trpeli neznášanlivosťou lepku na bežnú pšenicu.

• Ražná múka alebo tapetová múka

Toto je najhrubšia múka. Obsahuje všetky častice celého zrna vrátane jeho škrupiny.

Ide o hodnotnejší produkt, ktorý je bohatý na vitamíny, minerály a vlákninu. Ideálne na pečenie ražného chleba.

• Hrubá pšeničná tapeta

Túto múku vyrábajú v Rusku tri spoločnosti: Belovodye, Diamart a poľnohospodársky komplex Solnechny.

Podľa výrobcov sa táto múka získava z ekologicky nezávadných zŕn, bez chemikálií a syntetických látok.

Dá sa z nej upiecť všetko rovnako ako z bielej pšeničnej múky.

Ak naozaj chcete piecť, skúste použiť nasledujúce druhy múky, no robte to čo najmenej a používajte iba zložité recepty na kysnuté cesto:

• Pohánková múka

Ide o múku, ktorá sa získava z pohánkových zŕn. Môžete z neho variť iné pečivo. Pridajte do chleba

• Ovsená múka

Moja obľúbená múka.

Úplne som ňou nahradila bielu pšeničnú múku, pridávam ju do palaciniek, palaciniek, pečiem, ale robím ju veľmi zriedka.

Múk je aj veľa iných, kupujem sezamovú, kukuričnú, ryžovú, dokonca aj naklíčenú a mletú.

Aká je najzdravšia múka – závery

Dnes nájdete veľa možností, ako nahradiť bielu pšeničnú múku.

Samozrejme, že vaše pečivo nebude také krásne, ale nepochybne sa zvýši jeho kvalita a užitočnosť pre vaše telo.

Ale tu bude hrať veľkú úlohu aj technika prípravy, malo by to byť bez droždia, s mliečnym kváskom, ale to je ďalšia téma na diskusiu.

Pozrite si toto video a zistite, aký by mal byť skutočný chlieb a prečo môže byť chlieb v obchodoch nebezpečný.

Vo všeobecnosti sa sami rozhodnite, moji milí čitatelia, ako sa budete naďalej cítiť v súvislosti s bielou pšeničnou múkou, ja som sa rozhodol pre seba.

Obrovský výber ďalších zdravých múk nájdete tu, kliknite na banner, vyberte si a nakupujte!

Alena Yasneva bola s vami, vidíme sa znova!!!

Fotografia na obálke príspevku @ zoeytoja https://depositphotos.com

Zemiakový bacil je pôdny mikrób, ktorý prenáša múku z obilia. Jeho spóry zostávajú počas pečenia životaschopné. A za priaznivých podmienok (teplo, vysoká vlhkosť, takmer neutrálna kyslosť) sa zemiakový bacil začína množiť.
Po niekoľkých dňoch sa striedka pšeničného chleba zmení na lepkavú, viskóznu špinavohnedú hmotu s ostrým špecifickým zápachom.
Ražno-pšeničný chlieb nie je ohrozený chorobou zemiakov, pretože jeho kyslosť je oveľa vyššia ako u pšeničného chleba.

Na konci experimentu sa však v žiadnej vzorke nezistili žiadne známky choroby zemiakov. To znamená, že všetka testovaná múka je kvalitná a nie je kontaminovaná zemiakovým bacilom.

Podľa TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinárskych výrobkov“ sa múka znečistená zemiakovými tyčinkami nemôže používať na pečenie bieleho chleba. A takáto múka je prísne zakázaná predávať v obchodoch, v maloobchode. Nie všetci výrobcovia to však dodržiavajú.

Podľa výsledkov predchádzajúcej kontroly spoločnosti Roskontrol sa tak v roku 2016 zistila choroba zemiakov v chlebe upečenom z múky „Sokolnicheskaya“, „Makfa“, „Predportovaya“, „Nastyusha“, „Jesť doma“.

Súčasné skúmanie ukázalo, že výrobcovia múky "Sokolnicheskaya" A Makfa situáciu napravil. V múke nebolo zistené žiadne nepríjemné ochorenie "Aladushkin", ktorej výrobca súčasne vyrába múku Pre-port (účastník predchádzajúceho testu).

V rámci ventilátorovej štúdie Roskachestvo sa študovali kvalitatívne a bezpečnostné parametre 25 vzoriek pšeničnej múky na pečenie pod týmito obchodnými značkami: Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya , NASTYUSHA, OKAY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Sto receptov, Tomsk Mills, Extra, JUH RUSKA, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, PEKNÝ DEŇ. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne značky medzi Rusmi a množstvo veľkých regionálnych značiek. Všetky produkty prezentované v štúdii boli domáceho pôvodu. Náklady na vzorky (štúdia zahŕňala múku v baleniach s hmotnosťou 1 a 2 kg) sa v čase nákupu pohybovali od 45 do 270 rubľov na jednotku produktu.

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Norma ruského systému kvality je z väčšej časti identická so súčasným GOST, ale stanovuje prísnejšie požiadavky na kvalitu surového lepku. Zvýšený štandard navyše obsahoval spotrebiteľské parametre, ktoré hodnotia múku z hľadiska jej základných pekárskych vlastností. Múku možno považovať za hodnú ruskej značky kvality len vtedy, ak vyprodukuje aspoň 500 cm 3 chleba (na 100 g múky) a samotný pripravený výrobok spĺňa normu svojím tvarom, farbou a elasticitou striedky. Na posúdenie čerstvosti produktu bol do normy Roskachestvo zavedený aj ďalší parameter na určenie čísla kyslosti tuku.

Všetky odtiene bielej

Múka, ako každý potravinový výrobok, musí spĺňať svoje základné organoleptické vlastnosti. Požiadavky na ne predkladajú GOST aj norma ruského systému kvality. Kvalitný výrobok by mal mať chuť charakteristickú pre pšeničnú múku, nemal by obsahovať cudzie nečistoty, nemal by byť horký ani zatuchnutý. Súčasné normy tiež definujú paletu farieb múky pomerne prísne: sú povolené možnosti od bielej po krémové odtiene. Okrem toho by kvalitná múka nemala „chrumkať“, to znamená, že by mala obsahovať cudzie nečistoty. Toto chrumkanie, rovnako ako zatuchnutý zápach, sa nenašiel v žiadnej zo skúmaných vzoriek. Výrobok pod ochrannou známkou mal však farbu, ktorá nezodpovedala múke OK. A v tovare Domáce, Sto receptov, S.PUDOV, JUH Rusi, Šikovný bola zaznamenaná cudzia chuť - horká, kyslá alebo dlhotrvajúca múka. Všetky tieto výrobky boli označené ako vyhovujúce GOST, čo sa napokon pri laboratórnych testoch nepotvrdilo, čo znamená, že výrobcovia zavádzali spotrebiteľa označením výrobku.

Odkaz

Tejto fanúšikovskej štúdie sa zúčastnili vzorky múky výlučne prémiových a extra tried. Toto je produkt, po ktorom je medzi Rusmi najväčší dopyt. Múku prvého a druhého ročníka v najbližšom čase preverí aj Roskachestvo. Výsledky takýchto nezávislých laboratórnych testov budú zverejnené na portáli Roskachestvo.

Čistota je kľúčom k najvyššej kvalite

Pre mnohých spotrebiteľov kvalita múky priamo súvisí s jej triedou. Existuje niekoľko druhov múky a môžete si o nich prečítať viac. Vo všeobecnosti druh múky závisí od toho, ako dobre bola pri výrobe očistená od obilných škrupín. Čím vyšší stupeň, tým menej zvyškov takýchto škrupín by malo byť v múke. Ich množstvo vo výrobku je stanovené laboratórnym štúdiom parametra obsahu popola. Na tento účel sa múka spaľuje v peciach a potom sa skúma množstvo nespálených minerálov vo zvyšku.

Ďalším parametrom, podľa ktorého sa v laboratórnych podmienkach určuje druh múky, je štúdium jej belosti. Vysokokvalitná múka je rafinovanejšia, obsahuje menej obilných škrupín, ktoré môžu dodať produktu tmavý odtieň.

Norma ruského systému kvality pre parametre belosti a obsahu popola v múke stanovila požiadavky identické s požiadavkami GOST na prémiovú múku. Je potešiteľné, že všetky produkty prezentované v štúdii dokázali na tieto ukazovatele splniť požiadavky najvyšších štandardov.

Odkaz

Je dôležité poznamenať, že obsah popola v múke prvej triedy je vždy vyšší, čo znamená, že bude zdravšia. Faktom je, že maximálne čistenie zŕn na výrobu prémiovej múky ho zbavuje veľkého množstva látok dôležitých pre človeka: draslíka, horčíka, fosforu atď. Produkt vyrobený z prvotriednej múky však nebude taký nadýchaný ako z prémiovej múky.

Prilepiť či neprilepiť

Lepok alebo lepok je obsiahnutý v každom klase pšenice a je to lepkavá elastická hmota. Napriek zriedkavej individuálnej neznášanlivosti tejto látky a modernej móde bezlepkových výrobkov stojí za to pochopiť, že lepok obsahuje veľké množstvo aminokyselín, sacharidov a vitamínov. Vo všeobecnosti je množstvo lepku jedným z určujúcich parametrov charakterizujúcich kvalitu pšeničných zŕn a následne aj pekárske vlastnosti múky. Pečenie z múky bohatej na kvalitný lepok bude vzdušnejšie, objemnejšie, pórovitejšie a nadýchané. Správny lepok má pozitívny vplyv na kysnutie cesta a v konečnom dôsledku aj na hotový výrobok. GOST aj ruská norma systému kvality vyžadujú, aby množstvo lepku v prémiovej múke bolo najmenej 28% z celkového objemu produktu. Nemenej dôležitú úlohu však pri konečnom produkte zohráva aj jeho kvalita. Preto zvýšený štandard Roskachestvo sprísnil tento parameter v porovnaní so súčasným GOST. Všetci výrobcovia boli schopní zabezpečiť požadované množstvo lepku vo výrobkoch a jeho vysoká kvalita zodpovedajúca zvýšenému štandardu bola zaznamenaná v 14 výrobkoch.

Odkaz

Parameter, ktorý určuje čerstvosť múky, je číslo kyslosti tuku. Vysoký obsah tuku v múke negatívne ovplyvňuje jej trvanlivosť. Takýto produkt rýchlo žltne a vyvíja nepríjemnú chuť a vôňu. Rovnako ako pri peroxidovom čísle, ktoré určuje čerstvosť slnečnicového oleja, aj číslo kyslosti sa nevyhnutne zvyšuje s dobou skladovania produktu. Je zaujímavé, že súčasné technické predpisy a normy GOST pre múku nekladú žiadne požiadavky na číslo kyslosti tuku. Takáto dôležitá požiadavka na tento parameter však bola zahrnutá do normy ruského systému kvality. Všetky testované produkty boli schopné splniť zvýšený štandard.

Voľný pád

Cesto z kvalitnej múky by malo byť poriadne husté. Za túto vlastnosť múky je zodpovedný špeciálny enzým, a to alfa-amyláza. Aktivitu tohto enzýmu určuje takzvaný padací parameter a tento názov má opodstatnenú etymológiu. Na štúdium tejto charakteristiky sa do kvapaliny pridáva múka a pomocou špeciálnej mechaniky a prístrojov sa stanoví rýchlosť voľného pádu špeciálnej gule, ktorá sa vrhá do výslednej rôsolovitej hmoty. Čím rýchlejšie padá, tým je väčšia pravdepodobnosť, že múka nie je dostatočne kvalitná. Požiadavky na parameter pádu v ruskej norme systému kvality sa v porovnaní so súčasným GOST výrazne sprísnili. Napriek tomu sa im väčšina produktov vyrovnala – 21 vzoriek z 25.

S parametrom poklesu úzko súvisí aj charakteristika hmotnostného podielu vlhkosti v produkte. Múka, aj keď sa to môže zdať zvláštne, musí obsahovať tekutinu. Navyše, ak je jej veľa, múka stratí svoje chuťové vlastnosti a bude náchylná na rôzne choroby, a ak je múka príliš suchá, potom enzým alfa-amyláza nebude fungovať. To znamená, že klesajúce číslo sa zníži, čo znamená, že múka stratí svoje väzbové vlastnosti. V každom študovanom produkte bola zaznamenaná optimálna rovnováha vlhkosti.

Odkaz

Každá z prezentovaných vzoriek bola študovaná aj na obsah toxických prvkov (kadmium, olovo, arzén, ortuť), pesticídov (HCCH, DDT a jeho metabolity, organoortuťové pesticídy), rôznych druhov plesní a dezinfekčných prostriedkov na obilie. Výsledky laboratórnych testov potvrdili, že žiadny zo stanovených parametrov neprekročil povinné normy.

Nie sú povolené žiadne škodce

Napriek tomu bolo množstvo vzoriek infikovaných patogénmi takzvanej choroby zemiakov. Spóry zemiakového bacila, ktoré ho vyvolávajú, znesú teplotu až 130 stupňov, a preto ľahko prechádzajú do konečného múčneho produktu. Choroba spôsobuje, že striedka chleba je mäkká, vlhká a lepkavá. Môžete si prečítať o tom, ako kontaminácia chleba patogénmi choroby zemiakov ovplyvňuje ľudské zdravie. Počas laboratórnych testov sa v múke zistil zvýšený počet spór zemiakových tyčiniek Imperiálny recept, Lukhovitskaya, PEKNÝ DEŇ. Napriek tomu, že patogény chorôb zemiakov sú obsiahnuté v takmer každej múke, zistenie ich vysokej koncentrácie je porušením základných požiadaviek Technických predpisov colnej únie 021/2011 „O bezpečnosti potravín“.

Svieža a krásna

Ruská norma systému kvality na rozdiel od iných súčasných noriem považuje múku predovšetkým za hlavnú zložku na pečenie. Preto zaradil sedem doplnkových parametrov, ktoré určujú najdôležitejšie vlastnosti múky pri pečení.

Podľa normy Roskachestvo musí prémiová múka, aby sa kvalifikovala na ruskú značku kvality, poskytnúť určitú objemovú výťažnosť chleba (500 cm 3 chleba na 100 g múky) a výrobok upečený podľa metodiky GOST musí mať vhodný správny tvar, ktorý sa nestratí ani pred, ani po jeho príprave. Normy platia aj pre chlebovú kôrku – mala by byť hladká, hnedej farby s jemnými odtieňmi v palete. Drobček by mal byť zasa biely a elastický.

Je dôležité pochopiť

Chlieb upečený z každého prezentovaného produktu bol vyrobený za úplne rovnakých podmienok, s použitím rovnakých surovín, s použitím rovnakej technológie, v peci vybavenej všetkými potrebnými modernými ovládacími zariadeniami. Tieto štúdie sa uskutočnili v špecializovanom laboratóriu akreditovanom na vykonávanie takéhoto vyšetrenia.

Výsledkom bolo, že „štandardný“ chlieb bol vyrobený iba z deviatich vzoriek múky, ktorú možno označiť za najlepšiu múku na chlieb. Pre šestnásť produktov boli zaznamenané odchýlky od foriem stanovených normou Roskachestvo.

Chlieb, rezance, palacinky, cestoviny, cesto... Múka je základom mnohých jedál. Ťažko povedať, čo by sa stalo, keby som ho musel vyradiť z každodenného jedálnička. Medzitým odborníci odporúčajú vzdať sa produktov vyrobených z bielej pšeničnej múky v záujme krásy a zdravia. Aké alternatívy existujú a ako sú užitočné?

Prečo hľadať náhradu za pšeničnú múku?

Tento druh múky je ľahko stráviteľný, ale neobsahuje živiny ako minerály, vitamíny či vlákninu, takže telo poriadne nevyživuje.

Jeho hlavnou zložkou je škrob alebo cukor. Po zjedení výrobkov z pšeničnej múky rýchlo pociťujeme opäť hlad. To vedie k zvýšeniu počtu spotrebovaných kalórií. Našťastie, pšeničná múka, aj keď najobľúbenejšia, nie je zďaleka jediná. Dobre to poznajú ľudia s celiakiou, ktorí ju nemôžu konzumovať pre lepok obsiahnutý v bielej múke. Čo by ste si teda mali vybrať? Ktorá múka je najlepšia na pečenie chleba a z ktorej je skvelá omáčka?

ražná múka

Toto je najlepšia múka na pečenie chleba. Najlepšie je zvoliť typ 2000, 1400 alebo 750. Typ výrobku je určený obsahom popola, t.j. minerály, ktoré boli spálené spolu so vzorkou múky. Čím vyššie číslo, tým vyššiu nutričnú hodnotu udáva.

Ražná múka obsahuje alkaloidy, ktoré pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu a znižujú pravdepodobnosť vzniku aterosklerózy. Lignany prítomné v prípravku chránia pred tvorbou zhubných nádorov.

Na rozdiel od pšeničnej múky obsahuje ražná múka menej škrobu, ale je ťažko stráviteľná. Ale po jedle s ním sa človek cíti dlhší čas sýty. Ražná múka obsahuje veľa vitamínov a minerálov, ktoré regulujú metabolizmus.

Zemiaková múka (škrob)

Zemiaková múka, ktorá vzniká oddelením škrobu zo zemiakových hľúz, dokonale absorbuje vlhkosť. Vďaka tejto vlastnosti sa používa predovšetkým v kozmetike (napríklad ako mastenec). Pri varení sa zemiaková múka najčastejšie používa ako zahusťovadlo omáčok. Jeho výhodou je aj absencia lepku.

Kukuričná múka

Kukuričná múka, ktorá sa stáva „denným chlebom“ pre ľudí s intoleranciou lepku, vzniká mletím kukuričných zŕn. Neprítomnosť lepku však nie je jeho jedinou výhodou. Kukuričný prášok je bohatý na vlákninu a vitamíny A, B, E, ako aj horčík a draslík. Zabraňuje rozvoju chorôb, ako je obezita, srdcové problémy a rakovina. Kukuričná múka sa používa na sušienky, palacinky a koláče. Je to veľmi dobrá náhrada pšeničnej múky.

Vyskúšajte s kukuričnou múkou:

Sójová múka

Ďalším druhom múky, ktorá obsahuje nulový obsah lepku, je sójová múka, ktorá tiež obsahuje veľmi málo škrobu. Obsahuje ale draslík, horčík, zinok, železo, fosfor, jód, vitamíny A, C, D, E, B (vrátane kyseliny listovej). Sójová múka je bohatá na izoflavóny, ktoré regulujú ženské hormonálne hladiny a zmierňujú príznaky menopauzy. Prípravok znižuje riziko vzniku osteoporózy, spomaľuje starnutie pokožky a znižuje hladinu cholesterolu. Čo sa týka kulinárskych benefitov, sójovú múku možno použiť do cestovín, chleba, sušienok, palaciniek.

Ryžová múka

Tento prášok sa získava mletím bielej ryže. Obsahuje mangán, horčík, vlákninu, fosfor, vitamíny skupiny B a škrob. Nie je v nej žiadny lepok. Prípravok sa odporúča pre alergikov a ľudí s tráviacimi problémami, je dobré ho užívať pri podráždení žalúdka a hnačke. Ryžová múka sa používa v rôznych pekárenských výrobkoch a na zahustenie omáčok.

Ovsená múka

Ovsená múka, ktorá obsahuje len stopové množstvá lepku, je výsledkom procesu mletia ovsených zŕn. Je bohatý na vlákninu, vitamíny skupiny B, železo, vápnik a nenasýtené mastné kyseliny. Tento zástupca „rodiny múky“ znižuje hladinu „zlého“ cholesterolu, bráni jeho vstrebávaniu z potravy a reguluje gastrointestinálnu motilitu. Vďaka obsahu vlákniny zaisťuje pocit sýtosti na dlhú dobu. Na pečenie sú najlepšie ovsené vločky, najobľúbenejší recept v tejto téme je.

Amarantová múka

Táto medzi nami zatiaľ nepopulárna alternatíva obsahuje oveľa ľahšie stráviteľné bielkoviny ako mlieko a spomaľuje proces starnutia. Je tiež zdrojom nenasýtených mastných kyselín, o ktorých je známe, že pomáhajú znižovať hladinu cholesterolu. Táto múka sa používa na výrobu cestovín, chleba a iného pečiva.

Múka z prosa

Ďalšou potravinou, ktorú môžu ľudia s celiakiou konzumovať, je prosová múka. Neobsahuje lepok a vyznačuje sa vysokým obsahom bielkovín, vitamínov skupiny B a minerálnych solí. Pre veľké množstvo železa sa odporúča tehotným ženám a ľuďom s anémiou.

Produkt má otepľovacie a antivírusové vlastnosti; znižuje množstvo vylučovaného hlienu, čo sa odporúča pri sivom zákale. Jáhlová múka je vhodná na pečenie, palacinky, zahusťovanie omáčok a polievok.

Mandľová múka

Vyrába sa mletím surových mandlí. Táto múka je výborným zdrojom vitamínov: E, PP, B1, B2, zinku a horčíka. Vyznačuje sa nízkym glykemickým indexom. Vďaka obsahu vitamínu E prípravok zlepšuje stav pokožky.