Múka z tvrdej pšenice. Druhy chleba z tvrdej pšenice. Špaldová múka

Ahoj všetci. Variť z tvrdej múky bol môj dlhoročný sen. Ale nechcel som si to objednať v internetových obchodoch. Ale teraz sa táto múka neustále predáva v Ataka a samozrejme v Auchane.

cena asi 45 rubľov na 500 gramov.

Vzhľad balenia​

Takto to vyzerá samotná múka.

Múka je veľmi podobná krupici. Jeho farba je žltkastá.

Teraz vám poviem o mojich skúsenostiach s používaním múky v praxi.

Múku som spočiatku používala opatrne. Prvý experiment sa začal pridávaním múky do cuketových placiek. Tu je foto postupu. Mimochodom, vždy pridávam otruby.

Tu je fotka výsledku.

Palacinky sa ukázali so zlatým odtieňom. V chuti som si nevšimol nič zvláštne. A stal som sa odvážnejším. Rozhodol som sa pridať túto tvrdú múku k bežnej múke a pripraviť pizzu.

Moja pizza je vegetariánska, bez klobásy. Len červená cibuľa, paradajková omáčka a syr. Cesto na pizzu s prídavkom tvrdej múky dopadlo jednoducho neporovnateľne. Všetkým chutilo. Teraz je to jediné cesto, ktoré si každý pýta. Odporúčam! Cesto je riedke a jemne chrumkavé. Jednoducho úžasné!

S touto múkou som piekla chlieb niekoľkokrát. Drobček je veľmi vzdušný.

Upiekla som aj tvarohový kastról. Všetkým sa to páčilo okrem mňa. Viac sa mi páčil jemný kastról. Ale to je vec vkusu.

To je zatiaľ všetko, v pláne sú halušky a podobné výrobky. Ale teraz je leto a halušky sú úplne vylúčené.

Všetky pečivo vyrobené z tejto múky naozaj nie je také ťažké ako tie z bežnej múky. V žalúdku po ňom naozaj nie je.

OFICIÁLNE ŠTANDARDY PRE OBILNINY
Podčasť M – Normy pre pšenicu v USA

Definované pojmy

Para. 810.2201 Stanovenie pšenice

Zrno, ktoré pred odstránením dokovania obsahuje 50 % alebo viac mäkkej pšenice (Triticum aestivum L.), trpasličej pšenice (T. compactum Host.) a tvrdej pšenice (T. durum Desf.) a nie viac ako 10 % iných obilnín plodiny, ktoré ustanovili štandardy podľa zákona Spojených štátov amerických o štandardoch obilnín a ktoré po odstránení doku obsahujú 50 % alebo viac celých zŕn jednej alebo viacerých z týchto pšeníc.

Para. 810.2202 Definícia iných pojmov

a) Typy. Existuje osem druhov pšenice: tvrdá pšenica, tvrdá červená jarná, tvrdá červená ozimná, mäkká červená ozimná, tvrdá biela, mäkká biela, atypická a zmiešaná pšenica.

Tvrdá pšenica (DURUM). Všetky odrody tvrdej pšenice bielej zrna (jantárová). Tento typ je rozdelený do nasledujúcich troch podtypov:

• i) Tvrdé jantárové tvrdé (HAD). Tvrdá pšenica obsahujúca 75 % alebo viac tvrdých a sklovitých zŕn jantárovej farby.
• (ii) Amber durum (AD). Tvrdá pšenica obsahujúca 60 % alebo viac, ale nie viac ako 75 % tvrdých a sklovitých zŕn jantárovej farby.
• iii) Tvrdá pšenica (DURUM). Tvrdá pšenica obsahujúca menej ako 60 % tvrdých a sklovitých zŕn jantárovej farby.

Tvrdá červená jarná pšenica (HRS). Všetky odrody tvrdej červenej jarnej pšenice. Tento typ je rozdelený do nasledujúcich troch podtypov:

• i) Tmavočervená severná jarná pšenica (DNS). Tvrdá červená jarná pšenica obsahujúca 75 % alebo viac tmavých, tvrdých a sklovitých zŕn.
• ii) Severná jarná pšenica (NS). Tvrdá červená jarná pšenica obsahujúca 25 % alebo viac, ale nie viac ako 75 % tmavých, tvrdých a sklovitých zŕn.
• iii) Červená jarná pšenica (RS). Tvrdá červená jarná pšenica obsahujúca menej ako 25 % tmavých, tvrdých a sklovitých zŕn.

Tvrdá červená ozimná pšenica (HRW). Všetky odrody tvrdej červenej ozimnej pšenice. Tento typ nemá žiadne podtypy.

Mäkká červená ozimná pšenica (SRW). Všetky odrody mäkkej červenej ozimnej pšenice. Tento typ nemá žiadne podtypy.

Tvrdá biela pšenica (HW). Všetky tvrdozrnné odrody bielej pšenice. Tento typ nemá žiadne podtypy.

Mäkká biela pšenica (SW). Všetky jemnozrnné odrody bielej pšenice. Tento typ je rozdelený do nasledujúcich troch podtypov:

• i) Mäkká biela pšenica (SW). Jemnozrnné odrody bielej pšenice obsahujúce najviac 10 % zakrpatenej bielej pšenice.
• ii) Trpasličí pšenica biela zrna (WC). Jemnozrnné odrody trpasličej pšenice s bielym zrnom obsahujúce najviac 10 % inej mäkkej bielej pšenice.
• iii) Západná biela pšenica (WW). Mäkká biela pšenica obsahujúca viac ako 10 % bielej trpasličej pšenice a viac ako 10 % inej mäkkej bielej pšenice.

Atypická pšenica. Akákoľvek odroda pšenice, ktorá nie je klasifikovaná podľa iných kritérií stanovených v normách pre pšenicu. Tento typ nemá žiadne podtypy. Tento typ zahŕňa akúkoľvek pšenicu, ktorej farba je iná ako červená alebo biela.

Zmiešaná pšenica. Akákoľvek zmes pšenice pozostávajúca z menej ako 90 % jedného druhu a viac ako 10 % jedného iného druhu alebo kombinácie druhov, ktorá spĺňa požiadavky definície pšenice.

b) Kontrastné typy. Kontrastné typy sú:

Pšenica tvrdá, tvrdá biela zrna, mäkká biela zrna a atypická pšenica v typoch tvrdá červená zrna jarná a tvrdá červená zrna ozimná.

Tvrdé červené zrno jarné, tvrdé červené zrno ozimné, tvrdé biele zrno, mäkké červené zrno ozimé, mäkké biele zrno a atypická pšenica v type tvrdej pšenice.

Pšenica tvrdá a atypická pšenica v type ozimnej pšenice mäkká červená.

Tvrdá pšenica, tvrdé červené zrno jarné, tvrdé červené zrno ozimé, mäkké červené zrno ozimé a atypická pšenica v typoch tvrdé biele zrno a mäkké biele zrno.

c) Poškodené zrná. Poškodené zrná, časti zŕn pšenice a iných zŕn, ťažko poškodené nepriaznivými pôdnymi a poveternostnými podmienkami, choré, mrazom poškodené, s poškodeným klíčkom, poškodené teplom, hmyzom, plesňami, klíčením alebo inak výrazne poškodené.

(d) Chyby. Poškodené zrná, nečistoty, slabé a zlomené zrná. Súčet týchto troch indikátorov by nemal prekročiť limit indikátora defektu pre každú triedu číslovania.

(e) Dockage. Všetok materiál okrem pšenice, ktorý možno z pôvodnej vzorky odstrániť schváleným zariadením v súlade s postupmi predpísanými predpismi Federal Grain Inspection. Tiež nedostatočne vyvinuté, zvrásnené a malé čiastočky pšeničných zŕn, ktoré sa odstraňujú pri separácii nepšeničných nečistôt a ktoré nezostávajú pri sekundárnom preosievaní alebo čistení.

f) Nečistota buriny. Všetok nepšeničný materiál, ktorý zostal vo vzorke pšenice po odstránení doku, zakrpatených a zlomených zŕn.

g) Zrná poškodené teplom. Zrná, časti pšenice a iné zrná, ktoré boli výrazne odfarbené a poškodené teplom, ktoré zostávajú vo vzorke po odstránení doku, ako aj drobné a zlomené zrná.

h) Ostatné obilniny. Jačmeň, kukurica, kultivovaná pohánka, špalda, emmer emmer, ľanové semienko, huar, jačmeň bez pliev, bezzrnný cirok, ovos, pšenica polónium, pšenica pukajúca, pšenica turgidná, ryža, raž, sofflor, cirok, pestovaná sója, pšenica špaldová, slnečnica semená, kukurica cukrová, tritikale a divý ovos.

i) Plytké a zlomkové zrná. Všetok materiál, ktorý po preosiatí prejde sitom s veľkosťou oka 0,064 x 3/8 v súlade s postupmi predpísanými predpismi Federal Grain Inspectorate.

(k) Sito. Sito s podlhovastými otvormi 0,064 x 3/8. Kovové sito s hrúbkou 0,032 palca s podlhovastými otvormi s rozmermi 0,064 palca x 0,375 (3/8) palca.

Zásady, ktorými sa riadi uplatňovanie noriem

Para. 810.2203 Podklad pre určenie charakteristiky

Každé určovanie zŕn poškodených teplom, poškodených zŕn, odpadu, iných druhov pšenice, kontrastných druhov a podtypov sa musí robiť na základe zrna, ktoré neobsahuje doku, ako aj zakrpatených a zlomených zŕn, s výnimkou určovania zápachu. , ktoré sú vyrobené buď na báze obilia v celku, alebo zrna, ktoré neobsahuje doku. Stanovenie iných charakteristík, ktoré nie sú špecificky uvedené vo všeobecných ustanoveniach, sa robí na základe zrna bez kupín, s výnimkou stanovenia zápachu, ktoré sa robí buď na pôvodnom zrne, alebo na zrne bez zŕn.

Všetky odrody pšenice sú rozdelené na mäkké a tvrdé. Mäkký - bežnejší, pretože je nenáročný, mrazuvzdorný a môže rásť na chudobných pôdach. Má ale nízky obsah bielkovín a lepku. Pšenica tvrdá alebo tvrdá sa navonok vyznačuje bohatými žltými zrnami s príjemnou arómou. Rastlina je zvyčajne nízka a huňatá.

Odrody tvrdej farby majú vynikajúce pekárske vlastnosti a používajú sa na prípravu drahých druhov chleba a cestovín.

V mlynárstve sa múka delí do niekoľkých skupín. Prvá kategória zahŕňa produkty na všeobecné použitie. Vyrába sa z jemne mletého sekundárneho endospermu zrna. Múka sa získava z tvrdých aj mäkkých odrôd obilnín. Ak je pšeničná múka z mäkkej pšenice chudobná na lepok, potom ju možno obohatiť o kvalitné suroviny z tvrdej múky. Výrobok prvej skupiny sa používa na pečenie kvasnicového chleba, koláčov, suchých koláčikov a mafinov.

Druhou skupinou je chlebová múka. Používa sa na pečenie chleba a pekárenských výrobkov. Má vyšší obsah lepku. Do tretej skupiny patrí cukrárska múka. Vyznačuje sa jemným mletím, malým množstvom bielkovín a vyšším percentom škrobu. Cukrárska múka je určená na akékoľvek pečenie.

Chemické zloženie krupice obsahuje mnoho užitočných stopových prvkov:

• draslík;
• fosfor;
• vápnik;
• Meď;
• mangán.
• Je tiež bohatý na vitamíny B, E, PP.

Chlieb z tvrdej pšenice

Štúdie ukázali, že chlieb vyrobený z tvrdej pšenice je pre telo prospešnejší. Chlieb ale musí byť dobre upečený, čerstvý a z kvalitných surovín. Bochník by mal mať správny tvar a strúhanka by nemala obsahovať hrudky ani duté komory. Štruktúra dobrého chleba je hustá a homogénna. Lepkavá alebo suchá striedka naznačuje nekvalitné pečenie, možnú infekciu zemiakovým bacilom alebo plesňou.

Zvláštnosťou chleba z tvrdej pšenice je jeho schopnosť zvyšovať hladinu glukózy v krvi.

Bežný bochník sa dlhšie trávi a postupne uvoľňuje glukózu. Ale buchty, bagety, bagety, šišky a muffiny prispievajú k rýchlej tvorbe glukózy a nadmernému priberaniu. Preto sú kontraindikované pre tých, ktorí sú na diéte. Chlieb bez kvasníc je zdravší: kvasinkové huby prežijú teplotný efekt a naďalej sa aktívne množia. To narúša zdravú črevnú mikroflóru a prispieva k rýchlemu rastu patogénnych baktérií.

Zneužívanie kvasnicového chleba môže spôsobiť črevné vredy, tvorbu piesku a kameňov v pečeni a žlčníku, zápchu a nádory.

Pečenie domáceho chleba

Akýkoľvek druh domáceho chleba sa pečie z jemnej múky získanej opakovaným mletím pšeničných zŕn. Je bohatý na lepok a lepok a vytvára dobré elastické cesto. Hotový výrobok zostáva dlhšie čerstvý a nie je náchylný na plesne ani infekciu rôznymi baktériami.

Lepok je látka, ktorá vzniká spojením pšeničnej múky s vodou. Spôsobuje, že chlieb stúpa a klesá a je zodpovedný za pružnosť a elasticitu cesta. Namiesto vody môžete použiť mlieko alebo kefír - na spustenie procesu je vhodná akákoľvek tekutina. Stabilnejšie cesto je možné získať z tvrdej vody.

Soľ dodáva chlebu príjemnú vôňu a brzdí rast kvasiniek. Ak dáte do cesta veľa soli, zle kysne, ak málo, dobre nakysne. Cukor hrá opačnú úlohu: čím je ho viac, tým je droždie aktívnejšie. Množstvo týchto dvoch výrobkov pri pečení chleba je potrebné starostlivo upraviť, aby nevzniklo hrubé alebo horké cesto, ako aj cesto so slabou elasticitou.

Na prípravu tohto chleba budete potrebovať originálnu tvrdú múku. Neobsahuje žiadne prísady a častejšie sa používa na výrobu cestovín. Proces pečenia prebieha v niekoľkých fázach. Prvým z nich je kysnuté cesto. Ráno rozrieďte 150 g múky v 190 ml teplej vody. Pridajte 30 g suchého droždia. Po 12-14 hodinách začnite miesiť cesto. Na to budete potrebovať:

• Prémiová múka - 250 g;
• Tvrdá múka - 600 g;
• Voda - od 500 ml;
• Soľ - 20 g;
• Kvások.

Hnetenie sa vykonáva ručne. Všetky zložky sa miešajú 10-12 minút. Cesto by malo byť husté a hutné, vláčne a nelepiť sa na ruky. V závislosti od kvality múky a kvásku dokáže absorbovať 500-600 ml vody. Po vymiesení necháme cesto 2-4 hodiny odpočívať. Počas tejto doby sa dvakrát miesi. Potom vytvarujte a vložte do pekáča vysypaného múkou. Na konečné vykysnutie treba cesto nechať vo vnútri pri izbovej teplote ešte 2-3 hodiny.

Chlieb pečieme prvých 10 minút v rúre predhriatej na 250°C. Potom sa teplota zníži na 220 °C. Doba pečenia závisí od tvaru a objemu chleba, pohybuje sa od 1 do 2,5 hodiny.

Pšeničný chlieb

Na tento recept na kvasnicový chlieb budete potrebovať:

• 0,5 kg múky z tvrdej pšenice;
• 320 ml teplej vody;
• 2 polievkové lyžice. slnečnicový olej;
• 1,5 lyžice. mlieko v prášku;
• 1,5 lyžice. suché droždie;
• 1,5 lyžice. Sahara;
• 1,5 lyžičky. soľ.

Tento recept sa používa na prípravu chleba v pekárni. Ale biely pšeničný chlieb môžete piecť v rúre pri teplote 200-220°C.

Do nádoby na miesenie sa naleje voda a olej, pridá sa preosiata múka, sušené mlieko, cukor a soľ. Kvasinky možno najskôr oživiť rozpustením v pohári teplej vody. Ak je chlieb pečený ručne, potom po miesení bude potrebovať čas na odpočinok - 2-2,5 hodiny. Hotové cesto sa rozloží do formy a odošle sa do predhriatej rúry.

Kvások pripravíme z 300 g múky a 400 ml vody. Zložky sa zmiešajú. Nádoba musí byť pokrytá gázou a umiestnená na teplom mieste na jeden deň. Počas tejto doby sa odporúča obsah niekoľkokrát pretrepať. Po uplynutí stanoveného času sa do štartéra pridá ďalších 100 g múky a rovnaké množstvo vody a nechá sa ďalších 20-25 hodín.

Štartér začína pracovať na tretí deň: zväčšuje sa objem a na jeho povrchu sa objavuje veľa bublín. Pridajte trochu múky a vody a nechajte niekoľko hodín. Pripravenosť je určená zdvojnásobením objemu. Výsledná hmota sa rozdelí na 2 časti: z jednej sa pečie chlieb, druhá sa vloží do chladničky. Môže sa použiť pri ďalšom pečení chleba. Okrem štartéra budete potrebovať:

• Múka - asi 600 g;
• Voda - 250 ml;
• Slnečnicový olej - 3 lyžice;
• Cukor - 2 lyžice;
• Soľ - 2 lyžičky.

Do nádoby na miesenie cesta preosejeme múku, pridáme cukor, soľ a maslo. Pomeľte a až potom zaveďte štartér. Pridajte vodu za stáleho miešania hmoty. Cesto je hotové, keď sa vám ľahko dostane z rúk, elastické, homogénne. Budúci chlieb sa odloží na 2-6 hodín. Vykysnuté cesto vymiesime a vložíme do formy. Musí byť vysoký, inak vykysnutý chlieb prepadne cez okraje a pripáli sa. Chlieb sa pečie pri 180°C.

Hrubá alebo tvrdá múka môže byť aj ražná. Pripravujú sa z neho čierne, sivé a iné tmavé odrody chleba. Ak chcete vyrobiť bežný ražný chlieb bez kvasníc, musíte si vziať:

• 500 ml minerálnej perlivej vody;
• 3 šálky celozrnnej múky;
• 0,5 lyžičky soľ.

Múku zmiešame so soľou a postupne pridávame vodu. Cesto by malo byť elastické a mäkké. Pekáč alebo plech na pečenie vymastíme rastlinným olejom a vyložíme cesto. Na povrchu sa urobí niekoľko rezov, aby sa zabránilo tvorbe trhlín. Chlieb pečieme hodinu v rúre predhriatej na 180°C.

Ingrediencie:

• 250 g múky z tvrdej pšenice;
• 125 g ražnej múky;
• 5 g cukru;
• pohár teplej vody;
• 10 g soli;
• 4 g suchého pekárskeho droždia;
• lyžička med;
• 0,5 lyžičky slad.

Do pohára nalejte 50 ml teplej vody, pridajte lyžicu cukru a droždie. Nechajte pôsobiť 15-20 minút. Zmiešajte polovicu múky so zvyšnou vodou v miske a nechajte 10-15 minút odpočívať pod vlhkou utierkou. Po uplynutí stanoveného času sa všetky ingrediencie zmiešajú, miesia, sformujú do gule a uložia na plech pokrytý papierom na pečenie. Na povrchu sa urobí niekoľko rezov, posype sa múkou, prikryje sa vlhkou bavlnenou handričkou a nechá sa hodinu a pol.

Chlieb pečieme pri teplote 220°C hodinu a na prvých 10 minút sa odporúča položiť nádobu s vodou pod plech na pečenie.

Na prípravu budete potrebovať:

• 250 g lieskových orechov;
• 250 g pekanových orechov;
• 900 g tvrdej múky;
• 20 g pekárskeho droždia;
• 85 g mäkkého masla;
• citrón;
• 600 ml teplej vody;
• 16 g morskej soli;
• 25 ml olivového oleja;
• 250 g brusníc.

Orechy rozdrvíme a za stáleho miešania opečieme na panvici bez oleja. Vo veľkej mise zmiešame múku, droždie a maslo. Pridajte nasekanú citrónovú kôru a morskú soľ. Cesto by malo byť homogénne, mäkké a husté v štruktúre. Nalejte olivový olej a pridajte orechy a bobule. Všetko opäť dôkladne premiešame. Cesto vyvaľkáme do gule, prikryjeme vlhkou utierkou a fóliou a necháme 40-70 minút v teplej miestnosti.

Po uplynutí stanoveného času cesto opäť dobre premiešajte, niekoľkokrát ho porazte na povrch stola, znova ho prikryte obrúskom a nechajte ďalších 30-40 minút. Ďalej vložíme do zapekacej misy a vložíme do rúry vyhriatej na 230°C. Pečieme asi hodinu a pripravenosť môže byť určená rovnomernou zlatou kôrkou.

Voňavý pšeničný chlieb

Na prípravu tohto neobvyklého a chutného chleba budete potrebovať:

• asi 150 g semien;
• asi 50 g sezamových semienok;
• 0,5 kg celozrnnej múky;
• 150 g krupice;
• polievková lyžica jemná soľ;
• 150 g tukovej kyslej smotany;
• 25 g suchého pekárskeho droždia;
• 2 lyžičky lipový alebo ďatelinový med;
• teplá voda - 200 ml;
• sezamový olej - lyžička.

Slnečnicové a sezamové semená sa musia olúpať a vyprážať do zlatista na panvici s hrubým dnom s malým množstvom oleja. K pripraveným semienkam pridáme lyžicu sezamového oleja a dobre premiešame.

Súčasne pripravte cesto: zmiešajte kyslú smotanu, pšeničnú múku, vodu a droždie s medom. Počkajte asi 15-20 minút. Hotové cesto možno určiť podľa vzhľadu bublín na povrchu. Pridajte soľ a krupicu, všetko dobre premiešajte a nechajte ďalších 20-30 minút. Potom pridajte nejaké semienka (trochu si nechajte na posypanie) a miešajte, kým nie sú hotové. Cesto by malo byť elastické, plastické a ľahko sa s ním manipuluje. Na vrch posypte múku a nechajte 2-3 hodiny kysnúť. Keď cesto citeľne zväčší svoj objem, preložíme ho do zapekacej misy a posypeme zvyšnými semienkami. Pred záverečnou fázou pečenia sa odporúča nechať chlieb odpočívať ešte 20-30 minút. Pečieme asi 50 minút pri 200°C.

Taliansky chlieb

Ingrediencie na varenie:

• 400 g tvrdej múky;
• 180 g prémiovej múky;
• 1 polievková lyžica. jemná soľ;
• 1 lyžička suché pekárske droždie;
• voda (asi 200 ml);
• polievková lyžica sladový extrakt;
• 0,5 šálky sezamových semienok;
• polievková lyžica olivový olej;
• 1/4 lyžičky. talianske bylinky.

Všetky suché a všetky tekuté zložky sa zmiešajú oddelene. Tekutina sa postupne pridáva do múky a dobre sa premieša. Keď sa cesto prestane lepiť na ruky, prikryte nádobu potravinovou fóliou a odložte na teplé miesto na 20-22 hodín.

Hotové cesto sa miesi na stole posypanom múkou. Rozvaľkajte do vrstvy a zložte obálku na štyri časti, potom prikryte vlhkou handričkou a nechajte 10-15 minút pôsobiť. Vložíme do zapekacej misy vymastenej olivovým olejom a necháme ešte 2 hodiny. Chlieb pečieme 30-40 minút pri teplote 150°C.

Aký chlieb z tvrdej múky máte radi? Podeľte sa o svoj obľúbený recept v komentároch!

Pšenica je na treťom mieste z hľadiska objemu úrody medzi obilninami, na druhom mieste za ryžou a kukuricou. Historici sa domnievajú, že pšenica sa stala jednou z prvých domácich obilnín a objavila sa pred niekoľkými tisíckami rokov v Turecku. Pšenica, ktorá sa teraz pestuje, sa objavuje ako výsledok prirodzeného výberu starovekej (špaldovej odrody).
Existujú odrody tvrdej a mäkkej pšenice. Ich hlavným rozdielom (samozrejme vo vzťahu k vareniu) je obsah bielkovín. Tvrdá pšenica obsahuje viac bielkovín a je vhodnejšia na pečenie chleba. Mäkká pšenica je ideálna pre sladké pečivo. Univerzálna múka sa získava spojením týchto dvoch odrôd pšenice.
Aby sa dosiahla ešte väčšia rozmanitosť, pšenica sa vysádza a zberá v rôznych obdobiach roka (zimná a jarná pšenica). Môže byť aj červenozrnný alebo bielozrnný (v závislosti od odrody). Ale nie všetky krajiny delia pšenicu na toľko druhov. V niektorých krajinách sa delia len na mäkkú a tvrdú pšenicu.

Priemyselná pšeničná múka

V priemysle sa druhy pšeničnej múky určujú najmä podľa dvoch charakteristík – obsahu popola a obsahu lepku v múke. Obsah popola je množstvo sušiny, ktorá zostane po spálení 100 gramov múky. Minerálne látky po prvé nehoria a po druhé sú obsiahnuté vo vonkajších obaloch zrna a obsah popola v múke nám umožňuje určiť obsah otrúb v múke. Tie. čím nižší je obsah popola, tým menej otrúb obsahuje múka a tým je múka belšia. Obsah popola sa pohybuje od 0,5 % (pre prémiovú múku) do 1,80 % (pre tapetovú múku). Vo svete existuje niekoľko noriem na určenie obsahu popola. V Amerike je obsah popola určený pomerom hmotnosti popola k celkovej hmotnosti múky av Rusku (a v celej Európe).
Druhým dôležitým parametrom, ktorý rozhoduje o kvalite múky, je obsah lepku.
Obsah lepku je v Rusku a na Západe regulovaný odlišne. Ruské normy udávajú normy pre obsah surového lepku, zatiaľ čo iné krajiny sa riadia obsahom suchého lepku. Koeficient premeny suchého lepku na surový je 2,65.

Ruská múka

V Rusku je zvykom rozdeliť pšeničnú múku do 3 tried - múka na pečenie, múka na všeobecné použitie a múka z tvrdej pšenice (durum).
Chlebová múka sa vyrába z mäkkej pšenice alebo s prídavkom až 20% tvrdej pšenice.
Odrody múky na pečenie (podľa GOST R 52189-2003)

• Extra. Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,45, obsah lepku najmenej 28%.
• Najvyššia trieda. Farba: biela alebo biela s krémovým odtieňom, obsah popola 0,55, obsah lepku nie menej ako 28%.
• Krupčatka. Farba: biela alebo krémová so žltkastým odtieňom, obsah popola 0,60, obsah lepku nie menej ako 30%. Veľkosť zŕn múky je 0,16-0,20 mm.
• Prvá trieda. Farba: biela alebo biela so žltkastým odtieňom, obsah popola 0,75, obsah lepku najmenej 30 %.
• Druhý stupeň. Farba: biela alebo biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom, obsah popola 1,25, obsah lepku najmenej 25 %.
• Tapetová múka. Farba: biela so žltkastým alebo sivastým odtieňom s viditeľnými časticami škrupiny zrna, obsah popola nie viac ako 2,0, obsah lepku nie menej ako 20 %.

Viacúčelová múka Už sa nedelí na odrody, ale na typy. Čo presne však výrobca dal do balenia, sa dá posúdiť podľa alfanumerického kódu.
Druh múky závisí od stupňa mletia, hmotnostného podielu popola alebo belosti a hmotnostného podielu surového lepku.
Označenia druhov pšeničnej múky na všeobecné použitie:
M – surovinou na výrobu je mäkká pšenica
MK – surovinou na výrobu je hrubo mletá mäkká pšenica
Prvé dve číslice predstavujú najväčší hmotnostný podiel popola (minerálne látky)
Druhé dve číslice predstavujú najmenší hmotnostný zlomok surového lepku

Druhy múky na všeobecné použitie v súlade s GOST R 52189-2003 „Pšeničná múka. Všeobecné technické podmienky"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Celkovo môže pšeničná múka na všeobecné použitie v závislosti od druhu obsahovať 20-25% lepku a 45-145% minerálov. Používa sa na výrobu pekárenských, cukrárskych a kulinárskych výrobkov.
Múka z tvrdej pšenice rozdelené do troch odrôd:

• Prémiový stupeň (zrno). Farba: svetlo krémová so žltým odtieňom, obsah popola 0,90, obsah lepku nie menej ako 26%. Veľkosť zrna do 0,56 mm
• Prvá trieda (polozrnná). Farba: svetlo krémová, obsah popola 1,20, obsah lepku nie menej ako 28%. Veľkosť zrna do 0,39 mm
• Druhý stupeň. Farba: krémová so žltkastým odtieňom, obsah popola 1,90, obsah lepku nie menej ako 25%. Veľkosť zrna je 0,18-0,27 mm.

Americká múka

V USA neexistujú žiadne normy pre múku ako u nás. A rozdelenie múky je tam veľmi podmienené podľa obsahu lepku a druhu pšenice. Pšenica sa delí na ozimnú a jarnú, červenú a bielu (podľa farby škrupiny zrna), ako aj tvrdé a mäkké odrody. Múka z červenej tvrdej pšenice má svoju jedinečnú, pomerne silnú vôňu a pomerne hrubú textúru. Tvrdá biela múka je zároveň o niečo mäkšia a vytvára väčšiu textúru v pečive.
Existuje univerzálna (analogická s našou múkou na všeobecné použitie), celozrnná (celozrnná alebo tapetová), chlebová múka (chlebová múka, podobná, ale nie úplne ako naša múka na pečenie), múka na pečivo a koláčová múka. Múka na pečivo a koláčová múka majú nízky obsah lepku (6 až 8 % pre koláčovú múku a 8 – 9 % pre koláčovú múku). Cukrárska múka sa vyrába z centrálnej časti zrna - endospermu, a preto má veľmi nízky obsah popola (0,35-0,45%). Rozdiel je v tom, že cukrárska múka nie je bielená múka, ale koláčová múka je vždy bielená. Cukrárska múka, ako už názov napovedá, je vhodná len pre cukrárske výrobky bez kvasníc – sušienky a pod.
V USA sa vyrábajú aj niektoré ďalšie odrody, tie sú však vzácne a využívajú ich najmä profesionáli. Preto som ich do recenzie nezaradil.

talianska múka

Už som napísal dlhý článok.

Pšeničná múka doma

Pri všetkej rozmanitosti pšeničnej múky v obchode som ju prakticky prestal kupovať. Aj keď som na to neprišiel hneď. Predtým viedla dlhá cesta k poznaniu, že rafinovaná pšeničná múka nie je najzdravší produkt a je vhodná len do pečiva, ktoré sa konzumuje pomerne zriedkavo. Pre každodennú múku (a chlieb pečiem každý deň) nie je vhodná rafinovaná múka. Z celozrnných pšeničných zŕn sa totiž z nejakého dôvodu odstraňujú otruby a klíčky, t.j. všetko najužitočnejšie necháme na pokoji, škrob, ktorý sa navyše niekedy chemicky bieli. Je hlúpe pripraviť sa o toľko živín a vitamínov a potom bolestivo premýšľať o tom, aké vitamínové tablety si kúpiť pre seba a čo môjmu telu zase chýba.
Áno, nehádam sa, je vhodné variť s rafinovanou múkou - na jej použitie sú navrhnuté stovky tisíc receptov a je vždy k dispozícii v obchode. Výber zdravších potravín však nikdy nebol jednoduchý.
Najprv popíšem mletie múky v priemysle.
Pšeničné zrno sa skladá z troch vrstiev: otrúb, klíčkov a endospermu. Mletie pšenice v moderných podmienkach začína odstránením otrúb. Príroda poskytla vrstvu otrúb, ktoré vyživujú samotné pšeničné klíčky. Preto je väčšina živín v pšenici vo vonkajšej vrstve, v otrubách, a chýbajú v prémiovej múke. Zrno potom prejde druhou fázou mletia, počas ktorej sa odstráni klíčok, ktorý obsahuje aj živiny a predáva sa dokonca ako samostatný produkt. Nakoniec zostane endosperm, ktorý sa potom tiež rozdrví a vybieli (nie vždy). Počas všetkých fáz mletia sa múka preosieva a výsledné zrná (krupica a krupica Artek) sa tiež predávajú ako samostatný produkt.
Múka sa melie doma buď mlynčekom na obilie alebo výkonným mixérom. Odrodové brúsenie je možné reprodukovať aj doma. Aby ste to dosiahli, budete musieť požiadať o múku cez špeciálne kalibračné sitá. Nie všetky sitá sa však dajú ľahko kúpiť v obchode. A proces nie je rýchly. Pre seba som si vystačil len s 2 sitami, ktoré si môžete kúpiť u nás - s článkami 1,5 a 0,5 mm. Nemôžem povedať, že ich často používam na odstránenie otrúb. A s takýmito sitami sa nedá získať pšeničná múka najvyššej triedy.
Ďalší dôležitý bod týkajúci sa domácej pšeničnej múky. Pšeničná múka musí po zomletí dozrieť. Čerstvo namletá múka bez špeciálnej úpravy je na pečenie chleba bežnej kvality málo použiteľná. Horšie absorbuje vodu a cesto sa pri kysnutí lepí a rozteká. Pekárske výrobky z čerstvo pomletej múky majú zmenšený objem (v dôsledku väčšej hustoty a nízkej pórovitosti výrobku), majú rôzne chyby striedky a často majú povrch pokrytý drobnými prasklinami.
Po určitom čase sa však kvalita múky zlepší. Trvanie zrenia múky závisí od podmienok skladovania, ako aj od samotného zrna. Ale dlhodobé skladovanie (najmä za nepriaznivých podmienok) tiež nie je dobré - kvalita múky sa zhoršuje (múka akoby prezretá). Čas, od ktorého začína zhoršovanie vlastností múky pri pečení, závisí aj od podmienok skladovania.
Ak bol lepok zrna spočiatku slabý, potom po 1,5 až 2 mesiacoch odpočinku (dozrievania) má strednú silu.

Tabuľka mier a váh

1 šálka pšeničných zŕn = 180 g
1 šálka celozrnnej pšeničnej múky = 120 g
1 šálka pšeničných zŕn = 1 1/2 šálky pšeničnej múky

Naša predajňa ponúka rôzne produkty na báze špaldy (špaldy), tvrdej pšenice a amarantu.

Samozrejme, ide o veľmi zdravé obilniny. Ale povedzme si o každom z nich v poriadku.

Špalda- ide o druh mäkkej pšenice, predchodcu dnešnej pšenice, je to hodnotný dietetický produkt. Dnes na niektorých miestach nájdete definíciu špaldy ako pšeničného zrna mliečno-voskovej zrelosti. Toto je nesprávne. Všetky moderné odrody pšenice boli vyvinuté na základe starodávnej špaldy. Špalda má krehký klas a pletené zrno, je odolnejšia voči suchým vetrom a produkuje obilniny a múku vysokej kvality z hľadiska obsahu živín. Ľudia ho používali ako jedlo už od neolitu. Spomína sa v básňach Homéra a v dielach Herodota. Špalda bola zasiata na rozsiahlom území od Etiópie a Južnej Arábie až po Zakaukazsko. Postupne sa rozšírila takmer do celej Európy. Špaldové zrno sa vymláti z krehkého klasu nie čistého, ale spolu s odkvitnutými a na ňom nasadenými šupinami klásku. Z tohto dôvodu je dosť ťažké ju rozdrviť na múku. Bohužiaľ, od 19. storočia na území Ruska začalo prudké znižovanie jeho úrody na pozadí rozšírenia produkcie mäkkej pšenice ako produktívnejšej. Špaldu dnes pri ich výrobe využívajú najmä výrobcovia eko produktov. Producenti bio obilia vyvinuli špeciálne metódy, ktoré im umožňujú efektívne čistiť obilnú hmotu od vločiek bez toho, aby akýmkoľvek spôsobom ovplyvnili samotné zrno. Dnes sa v určitých regiónoch Ruska snažia oživiť túto kultúru: v Dagestane v Baškirsku. Šľachtitelia ho skúmajú pre budúce pestovanie. Asi pred 10-15 rokmi sa v Európe začali objavovať rôzne jedlá zo špaldy. Z jej múky sa okrem kaše, polievky či chleba začali vyrábať aj dezerty. Stal sa populárnym v Indii a Taliansku, dokonca dostal názov „čierny kaviár z obilnín“.

Pšenica "Durum"- druh pšenice bohatý na lepok, ktorý vyžaduje výživné pôdy a teplo. Pšenica tvrdá rastie najúspešnejšie v regiónoch s kontinentálnym podnebím, kde sú letá krátke, horúce a suché. Pestuje sa najmä v krajinách SNŠ a Severnej Amerike. Celkovo predstavuje pestovanie tvrdej pšenice 10 % celosvetového pestovania pšenice. Múka z tvrdej pšenice je najlepšou surovinou pre cestoviny. Jeho hlavnou výhodou ako suroviny na výrobu cestovín oproti iným druhom je vysoký obsah karotenoidných pigmentov a obsah bielkovín. Jeho obsah v zrne pšenice je v priemere: v mäkkej ozimnej pšenici - 11,6%, v mäkkej jarnej pšenici - 12,7%, v tvrdej pšenici - 12,5%.

Amarant- „Zlaté zrnko Boha“ bolo to, čo starí ľudia nazývali amarant (shiritsu). Jaskynní ľudia začali pestovať amarant pred 4000 rokmi. Amarant bol široko pestovaný Aztékmi, ktorí verili, že používanie amarantových zŕn ako potravy posilňuje ducha a telo a jeho každodenné používanie vytvorilo národ supermanov. Amarant sa kŕmil novorodencom, dával sa vojakom ako potrava na dlhých ťaženiach a dokonca sa používal ako platidlo pri platení daní. Amarant nie je pravé zrno, ale je to semeno rýchlo rastúcej širokolistej rastliny odolnej voči škodcom. Je to vysoká rastlina, veľká asi ako stonka kukurice, so strapcom ružovo-fialových kvetov, ktoré si zachovávajú farbu aj po uschnutí. Semená sa objavujú na hlavičkách v tvare hrotov. Jedna rastlina môže mať až pol milióna semien. Amarant prakticky neobsahuje lepok. Je veľmi bohatý na bielkoviny. Obsah bielkovín v amarante dosahuje 18 % (v pšenici napr. 12 % bielkovín). Obsahuje vitamíny A C E. Bohaté na nenasýtené mastné kyseliny (2/3 všetkých tukov). Veľa minerálov. Použitie amarantových semien na potraviny robí ľudskú výživu kompletnejšou a vyváženejšou v zložení aminokyselín. Amarant je teda plodina, ktorá kompenzuje nedostatok bielkovín, vitamínov a mikroelementov v ľudskej strave. Produkty s prídavkom amarantového proteínu sa považujú za diétne potraviny, pretože ich zloženie aminokyselín je blízke zloženiu ideálneho proteínu a plnotučného mlieka. Z amarantových semienok sa pripravujú desiatky zdravých a chutných produktov pre deti a ľudí, ktorí potrebujú držať diétu. V zahraničí výživové a liečivé vlastnosti amarantu ocenili špecialisti na detskú výživu. Používa sa: pri nedostatku vitamínov, ateroskleróze, hepatitíde, hypertenzii, v detskej výžive, pri žalúdočných vredoch a črevnej dysbakterióze, pri vysokej hladine cholesterolu, zníženej imunite a chronickej vyčerpanosti.
Pozrite sa a vyberte si