Ovsené vločky a ryžová múka. Všetko o múke alebo o tom, ktorá múka je pre vaše pečenie najlepšia. Kedy sú produkty z pšeničnej múky užitočné?

Hlavnou surovinou na výrobu chleba je múka. Na pečenie sa dajú použiť rôzne druhy chleba druhy múky– pšeničná múka, raž, kukurica, jačmeň, ovsené vločky a pohánka. Takmer každý druh múky sa dá použiť na prípravu chleba individuálne. Na výrobu chleba s novými chuťovými vlastnosťami sa široko používa aj kombinácia rôznych druhov múky. Najčastejšie pre výroba chleba a pekárenské výrobky používajú pšeničnú a ražnú múku rôznych odrôd. Ostatné druhy múky sa používajú menej často. Hlavne na prípravu národných druhov chleba alebo ako prísada do cesta z pšeničnej múky.

Múka sa priemyselne vyrába mletím pôvodného zrna na kovových valcoch. V tomto prípade je zrno rozdelené na zložky - škrupina (otruby bohaté na vitamíny B1, B2, PP a E), klíčok (koncentrácia minerálov, oleja a bielkovín) a endosperm, obsahujúci škrobové látky a dôležité bielkoviny. na pečenie, ktoré pri kontakte s vodou vytvárajú elastickú štruktúru.lepok a tým sú zodpovedné za kvalitu cesta a budúceho výrobku. Keď sa cesto navlhčí a miesi, lepok vytvára priestorovú sieť, ktorá zachytáva bublinky plynu uvoľnené kvasnicami (iné biologické látky, alebo získané pridaním sódy a iných kypridiel), čo dodáva hotovému výrobku vzdušnosť a jemnosť.

Aká múka sa používa pri pečení

Múka sa delí na rôzne triedy v závislosti od veľkosti častíc (múka malý A hrubý mletie) a stupeň čistenia od škrupín a klíčkov (pre pšenicu - extra, múky najvyššej, ja, II odrody a tapeta; pre raž - nasadené, peeling A tapeta). Tapetová múka sa získava mletím obilia bez jeho rozdelenia na zložky a jej zloženie je takmer podobné zrnu, z ktorého je vyrobená. Predtým sa tapetová múka získavala mletím múky na mlynských kameňoch. Ražná tapetová múka, jemnejšie pomletá a obsahujúca menej otrúb, patrí medzi „lúpané“. Pšeničná múka najvyššej a prvej triedy a ražná múka prakticky neobsahujú otruby a klíčky. Jemne pomletá múka vyšších tried produkuje nadýchanejšie produkty. Jemne pomletá múka lepšie spolupracuje s vodou a neobsahujú otruby, ktoré cesto zaťažujú a bránia mu preto dobre kysnúť. Nižšie druhy pšeničnej a ražnej múky obsahujú väčšie častice. Hrubá pšeničná múka, hrubá, pozostáva z pomerne veľkých častíc. Tento druh múky sa nepoužíva na miesenie nechutného kysnutého cesta, ktoré, ak sa miesi s hrubými zrnami, nefunguje dobre a výrobky sú husté a rýchlo zatuchnú.

Najlepšie sa hodí na prípravu chleba biela pšeničná múka(najvyššia a prvá trieda), získané z tvrdej pšenice. Aké sú jeho výhody? Odrody tvrdej pšenice sú vhodnejšie, pretože sú bohatšie na lepok. Múka týchto odrôd je jemne mletá, neobsahuje prakticky žiadne otruby ani klíčky a je bohatá na lepok. Táto múka absorbuje viac vlhkosti - výrobky dlhšie nezvädnú, cesto dobre kysne a vytvára mäkkú striedku s rovnomernou pórovitosťou. Verí sa, že pšeničný chlieb je chutnejší. Biela múka z tvrdej pšenice sa nazýva „múka na pečenie“. Výrobky z celozrnnej múky (sivá pšeničná múka II. triedy), s obsahom určitého množstva otrúb, majú orieškovú príchuť, obsahujú vitamíny, minerály, tuky a vlákninu tak potrebnú pre telo. Takéto výrobky sú však hustejšie a nie také jemné a chutné. Výrobky z tapetovej múky majú svetlohnedú farbu a sú ešte bohatšie na živiny.

Produkty z ražná múka Majú špeciálnu chuť a sú veľmi husté, pretože živicové látky obsiahnuté v múke narúšajú tvorbu lepku. Ražná múka môže byť svetlá alebo preosiata (pozostáva hlavne z endospermu) a tmavá. Na základe obsahu otrúb a klíčkov v nich sa tmavá múka delí na lúpanú (múka s nižším obsahom) a tapetovú (s vyšším obsahom). Aby boli výrobky z raže nadýchané, do cesta sa pridáva pšeničná múka. Pridaním malého množstva ražnej múky do pšeničného cesta dodá výpeku zaujímavejšiu chuť.

Hoci jačmeň múka pozostáva hlavne z endospermu, je ochudobnená o lepok a jačmenný chlieb je plochý, hutný a rýchlo zatuchnutý. Ale malé množstvo jačmennej múky dáva pšeničnému chlebu nezvyčajnú, príjemnú chuť. Sladká chuť kukurica múka sa vyrába mletím sušených zŕn a neobsahuje bielkoviny, ktoré tvoria lepok. Aby bol kukuričný chlieb nadýchaný a mäkký, používa sa kyprenie pomocou chemických kypridiel alebo pridaním tuho vyšľahaných vaječných bielkov. Na uvoľnenie cesta droždím je potrebné pridať veľké množstvo pšeničnej múky. Ovsené vločky Múka tiež netvorí lepok a používa sa najmä ako prísada do chlebového cesta, ktorá dodáva výrobku novú chuť a robí ho chrumkavejším. Pohánka Múka je tiež široko používaná v kombinácii s pšeničnou múkou.

Ako skladovať múku?

Pšeničná (biela) a ražná (semenná) múka, ktorá neobsahuje klíčky, sa môže skladovať až rok na chladnom, tmavom a vetranom mieste. Nekvalitná múka obsahuje tuk, ktorý časom žltne. Táto múka sa môže skladovať za rovnakých podmienok 2-3 mesiace. Pri varení nenechávajte múku odkrytú, nasýti sa vlhkosťou, stratí svoje vlastnosti a ľahko v nej môžu rásť chrobáky.

Zdravím vás, milí hostia stránky! V tomto článku sa dozviete, ktorá múka je najzdravšia?! Aké zrná? Tu sa pozrieme na 5 rôznych druhov múky: pšeničnú, ražnú, ovsenú, ryžovú a kukuričnú. Každý z nich má svoje vlastné prospešné vlastnosti a každý má svoje vlastné nevýhody.

Pšeničná múka

Táto múka je snáď najpopulárnejšia na svete. Najčastejšie sa na pečenie chleba, žemlí atď. používa pšeničná múka najvyššej a prvej triedy. Takáto múka sa však vyrába zo škrobovej časti zrna (tzv. endosperm), a preto neobsahuje užitočné látky: vlákninu, vlákninu a minerálne soli. Iba jeden sacharid. Preto sa ľuďom, ktorí sú náchylní na priberanie alebo chcú schudnúť, neodporúča jesť pečivo, pretože prichádzajúce sacharidy sa okamžite premenia na tuk, ktorý sa ukladá v páse alebo kdekoľvek inde.

Ak hovoríme o zdravej pšeničnej múke, potom musíme hovoriť o celozrnnej múke. Jeho druhé meno je tapetová múka. Je mletý z celých zŕn so všetkými šupkami, ktoré obsahujú všetky vitamíny, minerály a vlákninu. Preto má liečivé vlastnosti: čistí telo od toxínov, posilňuje imunitný systém a normalizuje obsah kremíka v tele. Je tiež známe, že podporuje chudnutie, pretože... obsahuje vlákninu vo forme otrúb a je užitočná pri cukrovke.

Napriek tomu, že celozrnná múka má zlé pekárske vlastnosti, vyrába sa z nej chlieb aj pečivo. Niekedy dokonca primiešajú tapetovú múku s prvou triedou, takže pečivo je nadýchanejšie a sýtejšie, no zároveň menej zdravé a kalorickejšie.

Ovsená múka

Je jasné, že takáto múka sa vyrába z ovsa, ktorý obsahuje škrob, bielkoviny a napodiv aj tuk – čo je u iných druhov múky veľmi neobvyklé. Okrem toho obsahuje vitamíny skupiny B, ktoré posilňujú nervový systém a tiež ľahko stráviteľné sacharidy. Práve ony sa podieľajú na tvorbe hormónu šťastia v tele - serotonínu (veľa vitamínov tejto skupiny obsahujú aj banány, nie nadarmo sa tomu hovorí droga šťastia - môžete si to prečítať).

Ďalšia vec, ktorú je dôležité o tejto múke povedať je, že obsahuje dva druhy vlákniny: rozpustnú, ktorá znižuje hladinu cukru v krvi a nerozpustnú, ktorá odstraňuje toxíny a obnovuje črevnú mikroflóru. Mimochodom, pri ochoreniach tráviaceho systému lekári odporúčajú múku z ovsených vločiek (t.j. drvené zrno). Bolo tiež poznamenané, že konzumácia ovsa znižuje hladinu cholesterolu, čo má nepriamo pozitívny vplyv na kardiovaskulárny systém.

Ovos tiež obsahuje: vitamín A, E, kremík, cukor, enzýmy a bielkoviny. Posledne menované sú reprezentované súborom aminokyselín, ktorý je najbližšie k súboru aminokyselín vo svalovom proteíne. Táto skutočnosť robí tento produkt obzvlášť cenným. Viac o ovse sa dočítate v článku Ovsené vločky prospešné vlastnosti!

Ryžová múka

Po pšenici ďalšia obľúbená obilnina! Nie je ťažké uhádnuť, ktorá krajina konzumuje najviac ryže!
Pestuje sa z leštenej ryže. Táto ryža neobsahuje lepok. Ryžová múka sa preto používa najmä pri výrobe bezlepkovej stravy, ktorá je potrebná pre ľudí s intoleranciou lepku, ako aj do dojčenskej výživy (je známe, že kaše s lepkom sa deťom dávajú striktne po šiestich mesiacoch). Podrobnejšie o prospešných vlastnostiach ryže sa môžete pozrieť v článku.

Je ľahko stráviteľná a z hľadiska obsahu bielkovín a škrobu zaujíma popredné miesto medzi ostatnými druhmi obilnej múky. Obsahuje tiež veľa minerálov: sodík, draslík, horčík atď., Obsahuje vitamíny skupiny B. Používa sa pri liečbe chronickej enterokolitídy a kardiovaskulárnych ochorení. Napriek zrnitej štruktúre sú chleby, sušienky a muffiny, ktoré sa z nej dajú pripraviť, chutné a chrumkavé. Tip: Aby výpek nebol suchý, pretože ryža nasaje veľa tekutiny, pridajte do cesta viac vody a vajec.

Kukuričná múka:

Charakteristickým znakom tohto druhu múky je vysoký obsah vlákniny, ktorá pomáha znižovať cholesterol a odstraňovať tukové zásoby z tela. Výrobky z neho zlepšujú črevnú motilitu a odporúčajú sa ľuďom s tráviacimi chorobami. Okrem vlákniny obsahuje aj veľa bielkovín, vitamíny B, A, E, ale aj mikroprvky: horčík, vápnik, železo, fosfor, kremík a iné. Pomáha posilňovať kardiovaskulárny systém, je užitočný pri anémii a na stimuláciu vylučovania žlče. Mimochodom, výrobky z kukuričnej múky neposkytujú veľa kalórií a zároveň sú veľmi sýte, vďaka čomu sú vhodné aj pre chudnúcich.

ražná múka

Pravdepodobne ste už uhádli, prečo ma dnes, 12. júna, Deň Ruska, dvojnásobne teší, že môžem odpovedať na hlavnú otázku článku?! Je to tak, pretože ražná múka je na 1. mieste, je to najzdravšia múka. A práve ražný chlieb a rôzne pekárenské výrobky z kysnutého ražného cesta konzumujú Rusi od nepamäti (pozri Ruská kuchyňa a jej vlastnosti). Ideme správnym smerom! =) Ak sa však na veci pozriete realisticky, ražný chlieb sa dnes nijako zvlášť neváži. Nahradili ho rôzne anglické a ovsené cereálie a mnohí vo všeobecnosti jedia len bochníky. Ale márne...

Ražná múka je veľmi cenný produkt! Obsahuje mimoriadne dôležitú aminokyselinu lyzín, potrebnú pre obnovu tkaniva, veľké množstvo vlákniny, ďalej vitamíny A, B, E, mangán, zinok. Má dvakrát viac horčíka a draslíka ako pšeničná múka a tiež o 30 % viac železa. Pri konštantnej konzumácii ražného chleba klesá hladina cholesterolu v krvi, čo zabraňuje tvorbe tukových plakov v cievach, normalizuje sa metabolizmus a zlepšuje sa činnosť srdca. Čistí vaše črevá, odstraňuje toxíny z tela a podporuje trávenie. Mimochodom, energetická hodnota takéhoto chleba je oveľa nižšia ako pšeničného chleba.

Majte na pamäti, že užitočná je najmä hrubá ražná múka (teda tá, ktorá sa získa mletím celých ražných zŕn spolu so škrupinou). Takto sa zachová oveľa viac vitamínov a mikroelementov. Pečivo vyrobené z takejto múky bude mať zároveň veľmi hustú štruktúru, pretože... Je v nej oveľa menej lepku a lepku. Mimochodom, pravý ruský kvas sa vyrába z ražnej múky!

Ale pre ľudí s vysokou kyslosťou žalúdka a peptickými vredmi sa ražný chlieb a iné podobné pečivo neodporúča.

Samozrejme, neexistuje absolútne správna múka. Na vyriešenie konkrétneho problému môžeme nazvať len múku, ktorá je kvalitná a lepšia ako ostatné. Ak si teda myslíte, že najlepšia múka je prémiová biela pšeničná múka, tak ste trochu na omyle. Prečo - teraz sa dozviete.

Každý pečený výrobok má svoju múku

Pre potreby pekárenského priemyslu v Rusku sa najčastejšie používa pšeničná a ražná múka, aj keď v skutočnosti je druhov múky oveľa viac.

Pšeničná múka Vyrobené z takzvaných odrôd mäkkej pšenice. Niekedy je povolené pridať tvrdé odrody, ale nie viac ako 20%. Pšeničná múka na pečenie sa delí na triedy v závislosti od veľkosti mletia, obsahu lepku a belosti (obsahu popola). Podľa GOST je najvyššia trieda pšeničnej múky extra trieda. Ďalšie v zostupnom poradí sú najvyššej triedy, krupica, múka 1. a 2. triedy a zoznam uzatvára múka na tapety.

Múka najvyššej kvality a triedy „extra“ je najjemnejšia, vzdušná, vhodná na pečenie tortových vrstiev, buchiet, muffinov a piškót. Dá sa použiť aj ako zahusťovadlo do omáčok.

Krupchatka je ideálna na pečenie muffinov, veľkonočných koláčov - všeobecne na kysnuté cesto. Nie je však vhodný na nesladené cesto, pretože cesto vyrobené zo zŕn nekysne dobre a pečivo rýchlo zatuchne.

Múka prvej triedy je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí majú v úmysle piecť koláče, palacinky, rožky a palacinky.

Múka druhej triedy je vhodná na domáci chlieb, perník a sušienky. Táto múka sa často mieša s ražnou múkou.

Tmavá tapetová múka s veľkým množstvom otrúb je vhodná na pečenie chleba: ukáže sa chutná a obsahuje veľké množstvo užitočných minerálov a vitamínov.

ražná múka tiež rozdelené do odrôd: semien, lúpané, tapety a špeciálne. Od pšenice sa líši šedivou farbou a prítomnosťou inklúzií - drobných čiastočiek škrupiny zrna. V ražnej múke prakticky nie je žiadny lepok, preto sa často používa v zmesi s pšeničnou múkou. Chlieb, palacinky a koláče sa pečú z ražnej múky.

Zdravá múka

Všetkým obľúbená biela pšeničná múka neobsahuje prakticky žiadne užitočné látky. A iné druhy múky nežiaria užitočnosťou, takže výrobcovia ju často posilňujú. Na svete sú ale veľmi zaujímavé druhy múky, nielen vhodné na varenie, ale aj veľmi zdravé. Napríklad špaldová múka, príp špaldová múka. Vyrába sa z divých odrôd pšenice a používa sa pri pečení, pri výrobe cestovín a v domácnosti je vhodný na pečenie pizze a všetkých druhov buchiet a koláčov.

Pohánková múka vyrobený z pohánky, má tmavobéžovú farbu a charakteristickú chuť. Ak ste ju v obchode nenašli, môžete si pohánkovú múku ľahko vyrobiť aj doma. Pohánku stačí umyť, vysušiť a pomlieť na mlynčeku na kávu. Z pohánkovej múky sú chutné palacinky a lievance. Môžete v ňom odrezky chleba, pridávať ho do kastrólov a používať na prípravu kaše pre deti.

Ľanová múka Má zaujímavú orieškovú chuť a výborné spojivové vlastnosti. Preto z neho nielen pečú chlieb, ale ho pridávajú aj do mletého mäsa, polievok, omeliet, kastrólov a používajú ho aj ako polievku.

Ovsená múka potrebné na pečenie ovsených koláčikov a prípravu želé z ovsených vločiek. Môžete si ho vyrobiť aj sami pomletím obyčajných vločiek Herkules. Pre tých, ktorí sledujú svoju postavu, sa to považuje za obzvlášť cenné mandľová múka: Pripravuje vynikajúce pečivo a obsahuje oveľa menej kalórií. Mandľovú múku si rovnako ľahko pripravíte aj doma.

Jačmenná múka Je chudobný na lepok, ale považuje sa za diétny produkt. Pri pečení sa mieša s pšeničnou múkou a pečú sa z nej koláčiky a palacinky.

Kukuričná múka populárny v mnohých krajinách, kde sa široko používa na výrobu národných jedál: mamalyga, mexické kukuričné ​​koláče, ugali, talianska polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukurice ako potravinového produktu je dnes spochybňovaná, pretože sa pestuje pomocou GMO technológií, ale ak chcete, je celkom možné nájsť kukuričnú múku šetrnú k životnému prostrediu.

Ryžová múka je bezlepkový, preto nespôsobuje alergie a je široko používaný pri výrobe detskej výživy. Robí chrumkavý chlieb, lahodné rezance, úžasné palacinky, vzdušné domáce koláče a koláče.

A tiež existuje múka z vtáčej čerešne, z ktorej sa vyrábajú sušienky nadpozemskej nežnosti. Nie každému sa však podarí nájsť takúto múku: väčšinou ju kupujú online, keďže ešte nie je dostupná v obchodoch.

Vysokokvalitná múka: ako ju určiť

Obchody nám dnes ponúkajú desiatky druhov múky. Málokedy je však možné skontrolovať kvalitu múky priamo na predajni: predáva sa v zapečatených papierových vreckách. Na druhej strane je to dobré, pretože platí pevné pravidlo: múku nikdy nekupujte balenú v plaste. V plaste múka nemôže „dýchať“ a získava zatuchnutý zápach a vo vrecku sa začínajú procesy samoohrievania múky.

Nemali by ste kupovať múku s končiacou trvanlivosťou. Dlho skladovaná múka sa speká, stráca sypkosť a vytvárajú sa v nej mikroorganizmy. Vyberajte si preto balík s posledným dátumom balenia (predavači takéto balíky väčšinou schovávajú v hĺbke políc).

Kúpenú múku by ste si mali doma skontrolovať, posúdiť jej farbu a ochutnať. Farba múky nemusí byť vždy biela: niektoré múky sú vyrobené zo zŕn so šupkou, takže sú tmavšie ako múka vyrobená z rafinovaných zŕn. Farba závisí aj od stupňa mletia zŕn: hrubá múka je tmavšia. Normálne je farba múky na pečenie najvyššej a prvej triedy biela (povolený je krémový odtieň), druhá trieda je biela so žltým alebo sivastým odtieňom. Nemali by byť žiadne hrudky, čierne bodky (častice buriny), chyby a larvy v múke.

Chuť kvalitnej múky by nemala byť kyslá, príliš sladká, horká, ani zatuchnutá či plesnivá. Ak múku trochu prežujete, na zuboch by ste nemali cítiť piesok.

Nesprávne skladovaná múka môže žltnúť. Múky nižších tried sú na to náchylnejšie, pretože obsahujú viac klíčkov bohatých na tuk. Opakujeme teda radu – pozorne si prečítajte všetko, čo je na obaloch napísané a vyberte si to najčerstvejšie.

V rámci ventilátorovej štúdie Roskachestvo sa študovali kvalitatívne a bezpečnostné parametre 25 vzoriek pšeničnej múky na pečenie pod týmito obchodnými značkami: Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya , NASTYUSHA, OKAY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Sto receptov, Tomsk Mills, Extra, JUH RUSKA, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, PEKNÝ DEŇ. Vzorka zahŕňala najobľúbenejšie federálne značky medzi Rusmi a množstvo veľkých regionálnych značiek. Všetky produkty prezentované v štúdii boli domáceho pôvodu. Náklady na vzorky (štúdia zahŕňala múku v baleniach s hmotnosťou 1 a 2 kg) sa v čase nákupu pohybovali od 45 do 270 rubľov na jednotku produktu.

ŠTANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Norma ruského systému kvality je z väčšej časti identická so súčasným GOST, ale stanovuje prísnejšie požiadavky na kvalitu surového lepku. Zvýšený štandard navyše obsahoval spotrebiteľské parametre, ktoré hodnotia múku z hľadiska jej základných pekárskych vlastností. Múku možno považovať za hodnú ruskej značky kvality len vtedy, ak vyprodukuje aspoň 500 cm 3 chleba (na 100 g múky) a samotný pripravený výrobok spĺňa normu svojím tvarom, farbou a elasticitou striedky. Na posúdenie čerstvosti produktu bol do normy Roskachestvo zavedený aj ďalší parameter na určenie čísla kyslosti tuku.

Všetky odtiene bielej

Múka, ako každý potravinový výrobok, musí spĺňať svoje základné organoleptické vlastnosti. Požiadavky na ne predkladajú GOST aj norma ruského systému kvality. Kvalitný výrobok by mal mať chuť charakteristickú pre pšeničnú múku, nemal by obsahovať cudzie nečistoty, nemal by byť horký ani zatuchnutý. Súčasné normy tiež definujú paletu farieb múky pomerne prísne: sú povolené možnosti od bielej po krémové odtiene. Okrem toho by kvalitná múka nemala „chrumkať“, to znamená, že by mala obsahovať cudzie nečistoty. Toto chrumkanie, rovnako ako zatuchnutý zápach, sa nenašiel v žiadnej zo skúmaných vzoriek. Výrobok pod ochrannou známkou mal však farbu, ktorá nezodpovedala múke OK. A v tovare Domáce, Sto receptov, S.PUDOV, JUH Rusi, Šikovný bola zaznamenaná cudzia chuť - horká, kyslá alebo dlhotrvajúca múka. Všetky tieto výrobky boli označené ako vyhovujúce GOST, čo sa napokon pri laboratórnych testoch nepotvrdilo, čo znamená, že výrobcovia zavádzali spotrebiteľa označením výrobku.

Odkaz

Tejto fanúšikovskej štúdie sa zúčastnili vzorky múky výlučne prémiových a extra tried. Toto je produkt, po ktorom je medzi Rusmi najväčší dopyt. Múku prvého a druhého ročníka v najbližšom čase preverí aj Roskachestvo. Výsledky takýchto nezávislých laboratórnych testov budú zverejnené na portáli Roskachestvo.

Čistota je kľúčom k najvyššej kvalite

Pre mnohých spotrebiteľov kvalita múky priamo súvisí s jej triedou. Existuje niekoľko druhov múky a môžete si o nich prečítať viac. Vo všeobecnosti druh múky závisí od toho, ako dobre bola pri výrobe očistená od obilných škrupín. Čím vyšší stupeň, tým menej zvyškov takýchto škrupín by malo byť v múke. Ich množstvo vo výrobku je stanovené laboratórnym štúdiom parametra obsahu popola. Na tento účel sa múka spaľuje v peciach a potom sa skúma množstvo nespálených minerálov vo zvyšku.

Ďalším parametrom, podľa ktorého sa v laboratórnych podmienkach určuje druh múky, je štúdium jej belosti. Vysokokvalitná múka je rafinovanejšia, obsahuje menej obilných škrupín, ktoré môžu dodať produktu tmavý odtieň.

Norma ruského systému kvality pre parametre belosti a obsahu popola v múke stanovila požiadavky identické s požiadavkami GOST na prémiovú múku. Je potešiteľné, že všetky produkty prezentované v štúdii dokázali na tieto ukazovatele splniť požiadavky najvyšších štandardov.

Odkaz

Je dôležité poznamenať, že obsah popola v múke prvej triedy je vždy vyšší, čo znamená, že bude zdravšia. Faktom je, že maximálne čistenie zŕn na výrobu prémiovej múky ho zbavuje veľkého množstva látok dôležitých pre človeka: draslíka, horčíka, fosforu atď. Produkt vyrobený z prvotriednej múky však nebude taký nadýchaný ako z prémiovej múky.

Prilepiť či neprilepiť

Lepok alebo lepok je obsiahnutý v každom klase pšenice a je to lepkavá elastická hmota. Napriek zriedkavej individuálnej neznášanlivosti tejto látky a modernej móde bezlepkových výrobkov stojí za to pochopiť, že lepok obsahuje veľké množstvo aminokyselín, sacharidov a vitamínov. Vo všeobecnosti je množstvo lepku jedným z určujúcich parametrov charakterizujúcich kvalitu pšeničných zŕn a následne aj pekárske vlastnosti múky. Pečenie z múky bohatej na kvalitný lepok bude vzdušnejšie, objemnejšie, pórovitejšie a nadýchané. Správny lepok má pozitívny vplyv na kysnutie cesta a v konečnom dôsledku aj na hotový výrobok. GOST aj ruská norma systému kvality vyžadujú, aby množstvo lepku v prémiovej múke bolo najmenej 28% z celkového objemu produktu. Nemenej dôležitú úlohu však pri konečnom produkte zohráva aj jeho kvalita. Preto zvýšený štandard Roskachestvo sprísnil tento parameter v porovnaní so súčasným GOST. Všetci výrobcovia boli schopní zabezpečiť požadované množstvo lepku vo výrobkoch a jeho vysoká kvalita zodpovedajúca zvýšenému štandardu bola zaznamenaná v 14 výrobkoch.

Odkaz

Parameter, ktorý určuje čerstvosť múky, je číslo kyslosti tuku. Vysoký obsah tuku v múke negatívne ovplyvňuje jej trvanlivosť. Takýto produkt rýchlo žltne a vyvíja nepríjemnú chuť a vôňu. Rovnako ako pri peroxidovom čísle, ktoré určuje čerstvosť slnečnicového oleja, aj číslo kyslosti sa nevyhnutne zvyšuje s dobou skladovania produktu. Je zaujímavé, že súčasné technické predpisy a normy GOST pre múku nekladú žiadne požiadavky na číslo kyslosti tuku. Takáto dôležitá požiadavka na tento parameter však bola zahrnutá do normy ruského systému kvality. Všetky testované produkty boli schopné splniť zvýšený štandard.

Voľný pád

Cesto z kvalitnej múky by malo byť poriadne husté. Za túto vlastnosť múky je zodpovedný špeciálny enzým, a to alfa-amyláza. Aktivitu tohto enzýmu určuje takzvaný padací parameter a tento názov má opodstatnenú etymológiu. Na štúdium tejto charakteristiky sa do kvapaliny pridáva múka a pomocou špeciálnej mechaniky a prístrojov sa stanoví rýchlosť voľného pádu špeciálnej gule, ktorá sa vrhá do výslednej rôsolovitej hmoty. Čím rýchlejšie padá, tým je väčšia pravdepodobnosť, že múka nie je dostatočne kvalitná. Požiadavky na parameter pádu v ruskej norme systému kvality sa v porovnaní so súčasným GOST výrazne sprísnili. Napriek tomu sa im väčšina produktov vyrovnala – 21 vzoriek z 25.

S parametrom poklesu úzko súvisí aj charakteristika hmotnostného podielu vlhkosti v produkte. Múka, aj keď sa to môže zdať zvláštne, musí obsahovať tekutinu. Navyše, ak je jej veľa, múka stratí svoje chuťové vlastnosti a bude náchylná na rôzne choroby, a ak je múka príliš suchá, potom enzým alfa-amyláza nebude fungovať. To znamená, že klesajúce číslo sa zníži, čo znamená, že múka stratí svoje väzbové vlastnosti. V každom študovanom produkte bola zaznamenaná optimálna rovnováha vlhkosti.

Odkaz

Každá z prezentovaných vzoriek bola študovaná aj na obsah toxických prvkov (kadmium, olovo, arzén, ortuť), pesticídov (HCCH, DDT a jeho metabolity, organoortuťové pesticídy), rôznych druhov plesní a dezinfekčných prostriedkov na obilie. Výsledky laboratórnych testov potvrdili, že žiadny zo stanovených parametrov neprekročil povinné normy.

Nie sú povolené žiadne škodce

Napriek tomu bolo množstvo vzoriek infikovaných patogénmi takzvanej choroby zemiakov. Spóry zemiakového bacila, ktoré ho vyvolávajú, znesú teplotu až 130 stupňov, a preto ľahko prechádzajú do konečného múčneho produktu. Choroba spôsobuje, že striedka chleba je mäkká, vlhká a lepkavá. Môžete si prečítať o tom, ako kontaminácia chleba patogénmi choroby zemiakov ovplyvňuje ľudské zdravie. Počas laboratórnych testov sa v múke zistil zvýšený počet spór zemiakových tyčiniek Imperiálny recept, Lukhovitskaya, PEKNÝ DEŇ. Napriek tomu, že patogény chorôb zemiakov sú obsiahnuté v takmer každej múke, zistenie ich vysokej koncentrácie je porušením základných požiadaviek Technických predpisov colnej únie 021/2011 „O bezpečnosti potravín“.

Svieža a krásna

Ruská norma systému kvality na rozdiel od iných súčasných noriem považuje múku predovšetkým za hlavnú zložku na pečenie. Preto zaradil sedem doplnkových parametrov, ktoré určujú najdôležitejšie vlastnosti múky pri pečení.

Podľa normy Roskachestvo musí prémiová múka, aby sa kvalifikovala na ruskú značku kvality, poskytnúť určitú objemovú výťažnosť chleba (500 cm 3 chleba na 100 g múky) a výrobok upečený podľa metodiky GOST musí mať vhodný správny tvar, ktorý sa nestratí ani pred, ani po jeho príprave. Normy platia aj pre chlebovú kôrku – mala by byť hladká, hnedej farby s jemnými odtieňmi v palete. Drobček by mal byť zasa biely a elastický.

Je dôležité pochopiť

Chlieb upečený z každého prezentovaného produktu bol vyrobený za úplne rovnakých podmienok, s použitím rovnakých surovín, s použitím rovnakej technológie, v peci vybavenej všetkými potrebnými modernými ovládacími zariadeniami. Tieto štúdie sa uskutočnili v špecializovanom laboratóriu akreditovanom na vykonávanie takéhoto vyšetrenia.

Výsledkom bolo, že „štandardný“ chlieb bol vyrobený iba z deviatich vzoriek múky, ktorú možno označiť za najlepšiu múku na chlieb. Pre šestnásť produktov boli zaznamenané odchýlky od foriem stanovených normou Roskachestvo.

Každá žena v domácnosti, ktorá rada pečie niečo chutné, by sa mala s týmito informáciami oboznámiť, pretože od toho závisí kvalita, chuť a vzhľad jej budúceho pečiva. Dnes si povieme niečo o múke. Viete, ktorá múka je najlepšia na pečenie? Ako ho vybrať a uložiť? Navrhujem, aby ste si prečítali užitočné tipy od žien v domácnosti, chcem vám povedať všetko, čo viem o múke.

Aká je tam múka a akú múku zvoliť na pečenie

Doslova všetky reklamy trvajú na tom, že najlepšou múkou pre väčšinu druhov pečiva je prémiová pšeničná múka. Nemali by ste sledovať reklamu, ktorá vám chce len predať produkt, ktorý má výrobca.

V skutočnosti existuje veľa druhov a druhov múky a každá z nich je viac či menej vhodná na pečenie určitého produktu. Napríklad je skutočne lepšie piecť pečivo, pečivo a koláče z prémiovej pšeničnej múky. Od prvého ročníka je lepšie piecť slané pečivo, ale aj koláče s rôznymi náplňami, vrátane sladkých. Halušky a halušky, palacinky a obľúbené palacinky sú najlepšie pripravené od druhého stupňa.

Nájsť správnu triedu múky nie je v dnešnej dobe také jednoduché, keďže väčšina výrobcov ju vyrába len z najvyššej kvality (niektorí dokonca jednoducho píšu najvyššiu triedu, aj keď to tak nie je).

To je, ak hovoríme o pšeničnej múke, ale okrem nej existuje mnoho ďalších druhov, o ktorých si povieme trochu neskôr. Existuje obrovský výber múky, ktorú si môžete kúpiť alebo vyrobiť doma: mandľovú, ľanovú, orechovú, konopnú, kukuričnú, jačmennú, ražnú, sójovú a tak ďalej. Zoznam môže byť nekonečný! Každý z nich je dobrý vo svojej úlohe, pretože dáva jedlu jedinečnú, nenapodobiteľnú chuť a vôňu. Preto by ste sa nemali báť experimentovať a nájsť pre seba tú najlepšiu múku, s ktorou sa každý koláč stane umeleckým dielom a ani jedna palacinka nebude hrudkovitá.

Pšeničná múka

Pšeničná múka je najčastejším hosťom všetkých druhov v našej kuchyni. Pozostáva predovšetkým zo škrobu, no vďaka špeciálnym bielkovinám (gluteín a gliadín), ktoré sa spoja s tekutinou a premenia na lepok (lepok), získame cesto, z ktorého môžeme piecť chutné koláče, koláče, droždie a iné pečivo.

Na dobré cesto z múky a tekutiny je potrebné ho miesiť, aby sa molekuly lepku v tomto momente mohli navzájom spojiť a vytvoriť dlhé elastické reťazce. Na takúto premenu potrebujete dostatočné množstvo tekutiny na určité množstvo múky, miesenie, soľ a čas na „oddych“ cesta.

Niekedy bude potrebné minimalizovať tvorbu lepku pridaním veľmi malého množstva tekutiny do cesta a krátkym miesením.

Množstvo bielkovín určuje, či bude múka „slabá“ alebo „silná“. Ak na prípravu cesta potrebujeme „slabú múku“, obsah bielkovín v nej by mal byť 10-12%. Tento indikátor nájdete na každom balení - výrobca ho musí napísať. Myslím, že ste už tento nápis na balení videli.

„Slabá“ múka je bežná múka na pečenie na výrobu cukrárskych výrobkov. Čím menej bielkovín, tým bude hotové cesto drobivejšie a jemnejšie.

Ak potrebujete znížiť množstvo bielkovín a zvýšiť množstvo škrobu v múke, potom je to celkom jednoduché urobiť doma. Uhádli ste už ako? Časť múky nahraďte škrobom (zemiakovým alebo kukuričným). Množstvo škrobu závisí od toho, aké percento bielkovín potrebujeme získať.

„Silná“ múka obsahuje 13-14% bielkovín. Najčastejšie sa používa na prípravu kysnutého cesta. Vyrába sa zo vzácnejších a drahších odrôd pšenice. Vyrába vynikajúce lístkové cesto, choux pečivo a ťahavé cesto, pretože táto múka má viac bielkovín a cesto produkuje viac lepku a dlhšie elastické reťazce. Cesto je pevnejšie, ľahko sa tiahne a netrhá sa.

„Silná múka“ sa tu ťažko hľadá, takže musíte hľadať talianskych a fínskych výrobcov.

Okrem bielkovín obsahuje múka ešte jednu dôležitú zložku – škrob. Je to vynikajúce zahusťovadlo, ktoré pri zvyšovaní teploty (pri pečení) rozvíja svoje vlastnosti, ak sa pridá správne množstvo tekutiny. Vďaka škrobu sú sušienky, kastróly, pudingy a muffiny chutné a jemné. Preto často nájdete škrob, ktorý sa používa na nahradenie časti múky, aby bola lepšia piškóta.

Odrody a druhy pšeničnej múky

Najvyššia trieda. Múka pozostáva zo strednej časti zrna, ktorá obsahuje veľa škrobu, ale veľmi málo vitamínov. Len z nej môžete získať svieži košíček alebo piškótu. Okrem toho sa na zvýšenie množstva škrobu dodatočne pridáva a nahrádza časť múky. Veľkosť častíc - 30-40 mikrónov, obsah popola - nie viac ako 0,55%. Biela farba. Pripravujú pečivo, ako už bolo spomenuté, muffiny a sušienky, koláče.

Prvá trieda. Obsahuje niekoľko drvených obilných škrupín, takže je o niečo zdravší ako najvyšší stupeň. Veľkosť častíc - 40-60 mikrónov, obsah popola - 75%. Farba je biela, niekedy krémová so žltkastou, zriedka sivastou. Vhodné na prípravu slaného pečiva (chlieb, chudé rožky, kulebyak, plnené koláče a koláče).

Druhý stupeň. Múčna hmota už obsahuje viac obilných šupiek. ako v predchádzajúcich typoch. Mletie je dosť hrubé. Vyzerá drsne. Farba je šedá, niekedy krémová a dokonca hnedá. Robia z neho wafle, knedle, koláčiky, palacinky a palacinky. Cesto sa ukáže byť drsné a pečivo rýchlo zatuchne. Nevhodné na výrobu sušienok alebo pečiva. Je lepšie zmiešať druhú triedu s najvyššou alebo prvou triedou, aby boli produkty veľkolepejšie. Obsah popola - 1,1-1,2%. Táto odroda sa mieša s ražnou múkou na výrobu ražného pečiva.

Tapeta alebo celozrnná. Najužitočnejšie, keďže obsahuje najužitočnejšie časti – klíčok a škrupinu. Veľkosť častíc je 30-60 mikrónov. Výrobky z nej sa ukážu ako húževnaté, takže celozrnná múka sa mieša s prvou, druhou alebo dokonca najvyššou triedou.

Krupčatka. Je veľmi ťažké ho kúpiť. Robia z neho rezance a knedle. Nevhodné na výrobu chleba (nekysnutého pečiva). Výrobky z neho veľmi rýchlo zatuchnú a samotné cesto nekysne dobre.

Ako sa celozrnná múka líši od bežnej múky?

Celé zrno - také, ktoré bolo získané jednorazovým mletím pšeničného zrna spolu so škrupinou alebo inými obilninami, má pomerne vysoký obsah lepku. Je považovaná za jeden z najzdravších druhov múky (oveľa zdravšia ako bežná múka). Je tmavý a drsný a vyžaduje viac vlhkosti ako normálne. Celozrnné cesto nemusí byť elastické a hotový výrobok je drsnejší a tvrdší. Je racionálne použiť celozrnnú a prémiovú múku na cesto v rovnakých množstvách, pokiaľ recept neuvádza inak.

Aký druh múky existuje okrem pšenice?

1. Pohánka. Neobsahuje lepok a je obľúbený medzi ľuďmi, ktorí držia diéty. Veľmi príjemné na použitie, má jemne orieškovú vôňu. Teraz, ak sa vás pýtajú, čo je to bezlepková múka, môžete s istotou odpovedať - pohánka.
2. Ryža. Vyrába sa z ryžových zŕn mletím dvoch druhov ryže: štandardnej bielej a hnedohnedej.
3. Jačmeň. Má jemnú orieškovú chuť a pečivo je mäkké. Je vhodný na prípravu palaciniek, koláčikov a rýchleho chleba.
4. Raž. Absorbuje veľa vody, vďaka čomu je cesto lepkavé. Pečie sa z nej chlieb, ktorý je hustejší s charakteristickou chuťou a vôňou. Okrem chleba sa z nej pripravujú muffiny, buchty a palacinky. Podľa stupňa mletia a obsahu otrúb sa delí na odrody: lúpané, semená a tapety. Ak ste predtým nevedeli, čo znamená tapetová múka, teraz budete vedieť, že ide o druh ražnej múky.
5. Kukurica. Existujú dva druhy: jemné mletie, pri ktorom sa získa výpek krásnej žltej farby s charakteristickou jemnou kukuričnou chuťou, a hrubé mletie, z ktorého sa upečie hutné a jemne zrnité pečivo. Z kukuričnej múky sa najčastejšie vyrábajú mexické tortilly, chlieb, žemle a iné pečivo (aj diétne).
6. Sója. Môže byť vyprážaný (s jasnou chuťou) a nevyprážaný, čo používam na výrobu kvasnicového chleba. Má bielu farbu a výrobky z nej dlho nezatuchnú a majú krásnu kôrku. Môže nahradiť vajcia a mlieko v ceste.
7. Špaldová alebo špaldová múka. Vyrába sa z divých odrôd pšenice. Pripravujú buchty, koláče a pizzu.
8. Ovsené vločky. Vyrobíte si ho pomletím ovsených vločiek na mlynčeku na kávu. Používa sa na výrobu ovsených sušienok.
9. Mandľový. Vyrobené z mandlí. Je ťažké ho kúpiť, ale môžete si ho vyrobiť doma. Pripravíte z nej koláče, ale aj známe makrónky.
10. Bielizeň. Má výraznú orieškovú chuť. Niekedy sa touto múkou nahrádzajú vajcia, pretože má dobré väzbové vlastnosti. Pridajte do pudingov, kastrólov, chleba.

Ako si vybrať múku

Aby ste si vybrali dobrý produkt z múky, ktorý bude dlho skladovaný bez straty svojich vlastností a výrobky z neho budú chutné a zdravé, musíte si vedieť vybrať. Upozorňujeme na nasledujúce body:

1. Životné prostredie. Miestnosť, v ktorej sa múčne výrobky predávajú, musí byť suchá, čistá, bez cudzích pachov a vysokej vlhkosti.
2. Dátum minimálnej trvanlivosti. Bez konzervačných látok sa múka môže skladovať 6 mesiacov. Nemali by ste dôverovať výrobcovi. ktorý napísal, že doba použiteľnosti je 1 rok a viac.
3. Farba. Musí zodpovedať druhu a odrode. Pre pšenicu najvyššej triedy je biela so svetlom krémovým odtieňom. Ak na múku kvapnete kvapku vody a tá zmodrie, je to jasný znak, že bola vyrobená z nezrelého obilia. Ak farba počas experimentu nie je modrá, ale červená, znamená to, že do kompozície boli pridané otruby. Ak sa farba nezmenila, máme do činenia s kvalitným produktom.
4. Na dotyk. V pästi vytlačte múčnu zmes. Malo by to chrumkať. Ak sa po uvoľnení hmoty na dlani zmení na hrudku, je to jasný znak, že je mokrá. Takýto výrobok stratil svoje potrebné vlastnosti a nie je potrebné ho kupovať.
5. Vôňa. Malo by byť príjemné, ladiť s múčnatou vôňou. Nemal by byť cítiť zápach hniloby, zatuchliny alebo kyslého cesta.
6. Ochutnajte. Dobrá pšeničná múka má sladkastú chuť. Ak sú v ňom nečistoty, môžu chrumkať na zuboch.

Prečo je múka horká alebo ako dlho múka vydrží?

Potom, čo ste si kúpili výrobok z múky, musíte zistiť, ako ho správne skladovať, inak sa výrobok môže znehodnotiť a zhorknúť, absorbovať cudzie pachy a absorbovať vlhkosť zo vzduchu v miestnosti. Tento výrobok nie je vhodný na použitie a mal by byť zlikvidovaný. Preto sa neodporúča kupovať múku na budúce použitie.

1. Skladovanie musí prebiehať na suchom a chladnom mieste. Doba skladovania je vo všeobecnosti obmedzená na približne šesť mesiacov. Múkovú hmotu neskladujte otvorenú, aby nedošlo k oxidácii olejov. Z tohto dôvodu sú porušené všetky vlastnosti produktu.
2. Skladovať by sa malo v papierových vreciach alebo plátených vreciach. Nemôžete ho skladovať v polyetyléne!
3. Ak sypete múku z vrecka, vyberte si vždy nádobu s vekom, ktorá sa veľmi tesne uzatvára! Je tiež možné zmraziť múku na štyridsaťosem hodín, aby ste sa zbavili všetkého hmyzu a zničili ich vajíčka. Neodporúča sa miešať múku, ktorá bola dlho otvorená, s múkou z nového balenia, pred začatím čerstvej dávky je lepšie úplne zbaviť starú.
4. Neskladujte v blízkosti výrobkov pre domácnosť: mydlo, prací prášok; tiež ho nemusíte skladovať vedľa cibule, pretože všetky tieto produkty vydávajú štipľavý zápach a múka všetko veľmi rýchlo absorbuje.
5. Je povolené zmraziť výrobky z múky v mrazničke. Tým sa životnosť predĺži dvakrát až trikrát.
6. Zmeny teploty by nemali byť povolené (najmä náhle zmeny, keď sa tvorí kondenzát a múka zvlhne).
7. Celozrnnú múku je nevyhnutné uchovávať v chladničke, pretože pri zvýšených teplotách, aj keď má izbovú teplotu, jej oleje obsiahnuté v múke dodávajú horkastú chuť.
8. Ak múku zmení farbu alebo vôňu, určite ju vyhoďte.
9. Existuje jeden malý trik: na ochranu pred hmyzom vložte malý bobkový list do nádoby s múkou, pretože táto rastlina je zbraňou na likvidáciu hmyzu. Na rovnaké účely môžete vedľa múky umiestniť hlavy cesnaku.
10. Optimálna teplota je +18 stupňov. Ak múčnu hmotu skladujete pri teplote 0 stupňov, tak trvanlivosť už nebude 6 mesiacov, ale 2 roky.

Teraz sa mi zdá, že viete všetko o múke. Viete, ako si vybrať múku, ako ju skladovať, aké druhy sa dodáva a ktorá múka je najlepšia pre určité pečivo. Som rád, že vás môžem pozvať do ďalších sekcií mojej stránky, kde nájdete chutné recepty na pečenie a budete môcť uplatniť nové poznatky získané z tohto článku.