Dymový bod olejov. Aké oleje použiť. Ako uchovávať oleje. Rastlinné oleje – olivový, slnečnicový, horčičný Pri akej teplote vrie olej?

Poďme zistiť, čo sú rastlinné oleje a ako by sa mali používať.
Občas dostávam otázku, či je možné v recepte nahradiť rastlinný olej olivovým olejom, ľanovým olejom atď. Aby bolo jasné, olivový aj ľanový olej sú rastlinné oleje. Rastlinný olej je akýkoľvek olej, ktorý sa získava z rastlín. To znamená, že ide o olej neživočíšneho pôvodu.

Oleje môžu byť rafinované alebo nerafinované. Rafinovaný nazývaný olej, ktorý bol očistený od väčšiny nečistôt. Ide o čistý rastlinný tuk. Malo by sa pamätať na to, že rafinovaný olej sa čistí aj od prospešných nečistôt. Rafinované oleje nemajú prakticky žiadny zápach a chuť je slabá. Sú ideálne na vyprážanie, dusenie a pečenie.

Nerafinované oleje predstavujú prírodný výtlak - zmes rastlinného tuku s rôznymi nečistotami. Práve nerafinované oleje obsahujú najväčšie množstvo vitamínov, mikroelementov a ďalších živín, ktoré ľudské telo potrebuje.
Takéto oleje majú výraznú vôňu a svoju špecifickú chuť.
Nerafinované oleje nie je vhodné tepelne upravovať. Je lepšie ich pridávať do jedla surové. Nerafinované oleje môžete pridať do akýchkoľvek studených jedál, ale aj teplých priamo pri podávaní.

Akýkoľvek olej je užitočný len dovtedy, kým nedosiahne určitú teplotu – bod zadymenia. Bod zadymenia je teplota, pri ktorej olej začína horieť a produkuje toxické látky vrátane karcinogénov.
Nerafinované oleje majú až na zriedkavé výnimky nízky bod dymivosti. Obsahujú veľa nefiltrovaných organických častíc, ktoré rýchlo začnú horieť.

Rafinované oleje sú odolnejšie voči teplu a majú vyšší bod zadymenia. Nezahrievajte oleje až do bodu fajčenia! Ak sa chystáte variť jedlo v rúre, na panvici alebo na grile, uistite sa, že používate olej s vysokým bodom zadymenia.
Ponúkam vám pohodlný nápis, ktorý si môžete vytlačiť a zavesiť vo svojej kuchyni.

Pestrosť je kľúčom k dobrému zdraviu. Na obohatenie stravy o živiny je užitočné používať rôzne druhy nerafinovaných, za studena lisovaných rastlinných olejov.

Ako uchovávať rastlinné oleje

Akékoľvek oleje by sa mali skladovať na chladnom a tmavom mieste, mimo priameho slnečného žiarenia. Fľaše by mali byť tesne uzavreté, aby sa zabránilo kontaktu so vzduchom. Nezátkované fľaše s nerafinovanými olejmi je vhodné skladovať v chladničke. Výnimkou je olivový olej, ktorý by sa mal skladovať pri izbovej teplote.
Nerafinované oleje by sa mali použiť do jedného mesiaca po otvorení fliaš. Pri nesprávnom alebo príliš dlhom skladovaní môže olej žltnúť a vytvárať toxíny (epoxidy, aldehydy a ketóny). Žltý olej by sa nemal jesť.

Vo vnútri bežiaceho motora sa vytvárajú zvýšené zaťaženia - vysoká teplota a silný tlak. Jednou z hlavných požiadaviek na akýkoľvek motorový olej je jeho schopnosť zachovať si svoje vlastnosti pri zvýšených teplotách. Existujú dva ukazovatele, podľa ktorých sa určuje kvalita mazacej kvapaliny:

1. Bod vzplanutia a bod tuhnutia.
2. Viskozita.

Bod varu motorového oleja musí byť v špecifikovanom rozsahu. To je možné len vtedy, ak mazací produkt spĺňa deklarované vlastnosti – olej musí byť vysokej kvality. Zvýšenie teploty môže viesť k poškodeniu spaľovacieho motora. K varu maziva dochádza, keď nie je pohonná jednotka správne udržiavaná a zaťaženie sa vytvára nad prípustnú úroveň.

Čo znamená vysoká teplota oleja?

Pri určovaní charakteristík mazacej kvapaliny sa berú do úvahy dva dôležité ukazovatele vysokej teploty:

• prijateľné;
• teplotu varu.

Tolerančný koeficient udáva optimálnu teplotu oleja. Existujú prípady, keď teplota oleja v motore dosiahla prevádzkový stav a zmena viskozity nastáva s určitým oneskorením.

Čím je tento časový úsek kratší, tým lepšie sa mazivo vyrovná s hlavnou funkciou, ktorou je dôkladné premazanie trecích plôch častí bežiaceho motora. Ak je táto podmienka splnená, opotrebenie motora sa nezvýši ani keď je veľmi horúci.

Nadhodnotený bod varu je pre motor nebezpečný. Varenie, bublanie a dymenie sú neprijateľné. Teplota spaľovania motorového oleja je 250°C. V tomto prípade sa mazivo zriedi, nízka viskozita naznačuje zlé mazanie a poškodenie celej mechanickej časti motora.

Je neprijateľné zvýšiť teplotu maziva v bežiacom motore o viac ako dva stupne za jednu minútu.

Ak mazivo horí súčasne s palivom, koncentrácia oleja klesá a výfukové plyny získavajú charakteristickú farbu a vôňu. Spotreba maziva prudko stúpa. Vodič musí neustále dopĺňať nové porcie.

Zanedbanie ukazovateľov prevádzkovej teploty sa neodporúča, pretože vriaci olej vedie k zvýšenému opotrebovaniu pohonnej jednotky.

Olejový záblesk

K blikaniu maziva dochádza pri jeho zmiešaní s palivom. Tento efekt nastáva, keď sa k nemu priblíži plameň plynu. Mazivo sa zahrieva, objavujú sa výpary s vysokou koncentráciou, čo vedie k ich vznieteniu. Zapaľovanie a záblesk charakterizujú taký parameter, ako je prchavosť maziva. To priamo závisí od typu maziva a stupňa jeho čistenia.

Ak bod vzplanutia prudko klesne, znamená to vážny problém s motorom. Tie obsahujú:

• problémy so vstrekovacím systémom;
• porucha dodávky paliva;
• porucha karburátora.

Na zistenie bodu vzplanutia konkrétneho maziva sa pracovná kvapalina zahrieva v špeciálnom tégliku so zatvoreným a otvoreným vekom. Požadovaný indikátor sa fixuje pomocou zapáleného knôtu držaného nad téglikom s horúcim olejom.

Keď sa zahrieva, koncentrácia pár ropných produktov sa výrazne zvyšuje. To spôsobí rýchle zapálenie motorového oleja, podobne ako pri požiari. Bez ohľadu na jeho typ (syntetický alebo minerálny) kvalitný olej nielen iskrí, ale aj naďalej horí.

Bod tuhnutia oleja

Keď mazivo vytvrdne, stane sa neaktívne a jeho viskozita úplne zmizne. Mazivo tuhne v dôsledku kryštalizácie parafínu. Pri nízkych teplotách motorový olej dramaticky mení svoje vlastnosti. Získava tvrdosť a stráca plasticitu.

Mazivo musí mať optimálny teplotný rozsah medzi koeficientom vzplanutia a koeficientom tuhnutia.

Hodnoty tohto parametra s posunom bližšie k jednému alebo druhému koeficientu vedú k zníženiu mazacích vlastností a strate výkonu spaľovacieho motora.

Vplyv viskozity oleja na stabilitu motora

Mazivá sú potrebné na zníženie trecích síl medzi povrchmi pracovných častí a komponentmi pohonnej jednotky. Pri prevádzke „na sucho“ dochádza k zaseknutiu, rýchlemu opotrebovaniu a poruche celého motora. Medzi hlavné požiadavky patria nasledujúce funkcie:

1. Eliminácia trenia medzi časťami.
2. Voľný priechod mazacej kvapaliny cez všetky kanály olejového systému.

Dôležitým parametrom je index viskozity maziva. Je priamo závislá od teploty motora a prostredia. Hodnota viskozity sa môže líšiť od optimálnych hodnôt v dôsledku zvýšenia teploty vo vnútri motora. Na zabezpečenie koordinovanej prevádzky všetkých systémov pohonných jednotiek je potrebné, aby všetky pracovné procesy prebiehali v rámci prijateľných noriem.

Stanovenie viskozity značením

Značková nádoba s motorovým olejom od akéhokoľvek výrobcu obsahuje podrobné informácie o viskozitnom indexe produktu podľa systému CAE. Označenie viskozity pozostáva z číselných a abecedných symbolov, napríklad 5W40.

Anglické písmeno W tu označuje zimný parameter. Čísla vľavo a vpravo od neho sú indikátory zimnej a letnej teploty. Tento rad zabezpečuje stabilnú prevádzku motora pri použití špecifického produktu.

Vplyv nízkych teplôt na stabilitu štartovania motora

Osobitná pozornosť sa venuje zimnému indikátoru. Koniec koncov, práve pri nízkych teplotách okolia je ťažké naštartovať motor „za studena“. Konštantné číslo 35 sa odpočíta od čísla 5. Získaný výsledok (- 30 ° C) je minimálna prípustná teplota, pri ktorej tento olej umožní rýchle naštartovanie motora. „35“ je konštantná hodnota pre všetky typy mazív.

Rýchly štart studeného spaľovacieho motora závisí aj od nasledujúcich ukazovateľov:

• typ motora;
• technický stav motora;
• prevádzkyschopnosť palivového systému a batérie;
• kvalitu paliva.

Prečo je vysoká teplota motora nebezpečná?

Nadmerné zahrievanie motora je oveľa nebezpečnejšie ako jeho chladenie. Olej vrie pri 250 - 260°C, čo spôsobuje zápal, bublinky a dym. Ak táto situácia trvá dlhší čas, viskozita maziva prudko klesá a diely nedostávajú vysokokvalitné mazanie. V tomto prípade mazací produkt navždy stratí všetky svoje pôvodne užitočné vlastnosti a vlastnosti.

Od 125°C sa olej vyparuje a mizne s výparmi paliva bez toho, aby sa dostal na piestne krúžky. Množstvo motorového oleja prudko klesá, čo si vyžaduje jeho neustále dopĺňanie.

Príčiny nadmerného zahrievania motorového oleja

K starnutiu maziva dochádza v dôsledku oxidačných procesov prebiehajúcich v jeho základni.V dôsledku chemických reakcií sa uvoľňujú negatívne usadeniny:

1. Nagar.
2. Usadeniny kalu.
3. Šťastie.

Tieto procesy sa urýchľujú, keď sú vystavené vysokým teplotám.

Uhlíkové usadeniny sú pevné látky, ktoré vznikajú pri oxidácii uhľovodíkov. Patria sem aj prvky olova, železa a iných mechanických častíc. Usadeniny uhlíka môžu spôsobiť detonačné výbuchy, zapálenie žiarou atď.

Laky sú oxidované olejové filmy, ktoré vytvárajú lepkavý povlak na kontaktných povrchoch. Keď sú vystavené vysokým teplotám, pečú sa. Pozostávajú z uhlíka, vodíka, popola a kyslíka.

Pri lakovaní sa zhoršuje prenos tepla piestov a valcov, čo môže spôsobiť ich nebezpečné prehrievanie. Piestové drážky a krúžky, ktoré sa v nich uviaznu v dôsledku koksovania, sú tými, ktoré najviac trpia lakom. Koksovanie je škodlivá zmes uhlíkových usadenín a lakov.

Kalové usadeniny sú zmesi emulzných kontaminantov s oxidačnými produktmi. Ich tvorba je spôsobená nekvalitnými mazivami a porušením prevádzkových podmienok vozidla.

Záver

1. Vyhnite sa dlhým cestám vysokou rýchlosťou.
2. Sledujte teplotu motorového oleja.
3. Vymeňte mazivo v rámci odporúčaného obdobia.
4. Používajte iba osvedčené druhy motorového oleja prísne v súlade s odporúčaniami výrobcu automobilu.

Cestovný pas vozidla obsahuje podrobné informácie o značke motorového oleja, ktorý je vhodný špeciálne pre konkrétnu pohonnú jednotku inštalovanú na tomto aute.

Dobré popoludnie, priatelia - kuchárky na chudnutie :) Dnes vám neponúkam recept, ale pár základných informácií a podnetov na zamyslenie.

Rozmýšľame nad vyprážaním na oleji. Prečo je lepšie vyprážať v jednom oleji ako v inom? (aj keď, samozrejme, najlepšie je podusiť vo vode alebo opražiť na suchej panvici, ale o tom to teraz nie je).

Jedným z dôležitých parametrov je „bod dymu“! Čudné meno, však? Poďme na to. Nemenej dôležitý je, samozrejme, prínos alebo poškodenie konkrétneho oleja. Podrobnejšie o tom, v akom oleji vyprážať, berúc do úvahy všetky parametre, hovorím tu.

Dymový bod- to je teplota, pri ktorej sa olej začína rozkladať a už nie je vhodný do potravín, pretože obsahuje veľké množstvo voľných radikálov, ktoré prispievajú k riziku vzniku rakoviny. To znamená, že nezáleží na tom, či schudnete alebo nie, je to zlé pre vaše zdravie vo všeobecnosti.

Vizuálne sa to dá určiť takto: olej začne dymiť. Stojí za zmienku, že rafinácia oleja zvyšuje bod varu.

V tabuľke nižšie sú uvedené niektoré približné body dymu pre rôzne oleje.

Olej	Tuk	Dymový bod
Nerafinovaný repkový olej (repkový)	Nerafinovaný repkový olej	107 °C
Nerafinovaný ľanový olej	Nerafinovaný ľanový olej	107 °C
Nerafinovaný slnečnicový olej	Nerafinovaný svetlicový olej	107 °C
Nerafinovaný kukuričný olej	Nerafinovaný kukuričný olej	160 °C
Extra panenský olivový olej	Extra panenský olivový olej	160 °C
Nerafinovaný arašidový olej	Nerafinovaný arašidový olej	160 °C
	Polorafinovaný svetlicový olej	160 °C
Nerafinovaný sójový olej	Nerafinovaný sójový olej	160 °C
Nerafinovaný olej z vlašských orechov	Nerafinovaný olej z vlašských orechov	160 °C
Konopný olej	Olej z konopných semien	165 °C
Maslo	Maslo	177 °C
Kokosový olej	Kokosový olej	177 °C
Nerafinovaný sezamový olej	Nerafinovaný sezamový olej	177 °C
Salo	Bravčová masť	182 °C
Rafinovaný repkový olej (repkový)	Rafinovaný repkový olej	204 °C
Vysoko kvalitný (nízka kyslosť) extra panenský olivový olej	Vysoko kvalitný (nízka kyslosť) extra panenský olivový olej	207 °C
sezamový olej	sezamový olej	210 °C
Hroznový olej	Hroznový olej	216 °C
Extra panenský olivový olej	Panenský olivový olej	216 °C
Mandľový olej	Mandľový olej	216 °C
Arašidové maslo	Arašidový olej	227 °C
Slnečnicový olej	Slnečnicový olej	227 °C
palmový olej	palmový olej	232 °C
Olej z palmových jadier	Olej z palmových jadier	232 °C
Rafinovaný arašidový olej	Rafinovaný arašidový olej	232 °C
Rafinovaný sójový olej	Rafinovaný sójový olej	232°C apoteketgenerisk.com
Polorafinovaný slnečnicový olej	Polorafinovaný slnečnicový olej	232 °C
Avokádový olej	Avokádový olej	271 °C

Tento článok nebude úplný, ak nezistím, aká je teplota na panvici. takže,

1. Teplota varu vody je 100 stupňov, to znamená, aby sa výrobok vyprážal (teda voda sa z oleja odparila) a nie dusil v zmesi oleja a pustenej šťavy, musí byť teplota vyššia ako 100 stupňov.
2. Zlatá kôra sa tvorí pri teplote, pri ktorej začína chemická reakcia medzi aminokyselinami a cukrami (teplota Maillardovej reakcie). Táto teplota = 140-165 stupňov. To znamená, že pri teplote vyššej ako 100 stupňov, ale nižšej ako 140, sa výrobok vypráža, nie je dusený, ale nebude tam žiadna kôra.
3. Ak olej dosiahol svoj dymový bod (doslova fajčenie), tak sa mení jeho chemické zloženie a tvoria sa v ňom karcinogény. Výrobky vyprážané v tomto oleji by sa nemali jesť.

To znamená, že sa ukazuje, že je lepšie vyprážať v oleji, ktorý má bod zadymenia 160 stupňov alebo viac.

Najnebezpečnejším momentom je zahrievanie panvice, práve v tomto momente sa môže olej prehriať, keďže keď do panvice vložíme rezeň, teplota oleja samozrejme klesne. Buďte preto opatrní na začiatku procesu vyprážania. Preto je pre nás, začiatočníkov, lepšie naliať olej na studenú panvicu a akonáhle uvidíte, že je rozohriaty, ihneď sa pustite do vyprážania.

Teším sa na vaše názory, námietky a rady v komentároch.

Rastlinný olej má okrem pôvodu, chuti a vône aj takú dôležitú vlastnosť, akou je bod varu, teda ten, pri ktorom začne horieť. Pri pridávaní oleja do hotového jedla sa môžeme riadiť len jeho samozrejmou charakteristikou – vôňou a chuťou a ak s ním ideme vyprážať, tak je lepšie poznať bod varu.

Olivový olej

Bod varu pre extra panenský je 160 °C, pre panenský - 210 °C, pre výlisky (z koláča) - 238 °C, pre extra ľahký - 242 °C.

Extra panenský nie je vhodný na vyprážanie, ale je ideálny do dresingov, omáčok a pečiva, ako aj na pridávanie do už horúcich hotových jedál, ako sú polievky. Ostatné (podľa druhu) sú vhodné na vyprážanie a dusenie. Pozrite si recept na okorenenú mrkvovú tortu s olivovým olejom.

Pikantný mrkvový koláč s olivovým olejom

Avokádový olej

Teplota varu - 270 °C. Jeden z najdrahších a najcennejších. Používa sa len do dresingov a omáčok. Môžete ho aj vyprážať, no vo výnimočných prípadoch, ak napríklad potrebujete vyprážať samotné avokádo.

Avokádový olej

Sójový olej

Teplota varu - 160 °C (nerafinovaný) a 238 °C (rafinovaný). Rafinovaný je vhodný na vyprážanie a vyprážanie, nerafinovaný je vhodný na dresingy.

Sójový olej

Kukuričný olej

Teplota varu - 178 °C (nerafinovaný) a 232 °C (rafinovaný). Používa sa na omáčky, vyprážanie, dusenie a vyprážanie. Pozrite si recept na argentínsky mäsový guláš.

Argentínsky mäsový guláš varený na kukuričnom oleji

Mandľový olej

Teplota varu - 216 °C. Používa sa na pečenie, vyprážanie a prípravu dresingov. Pozrite si videorecept na pôstne čokoládové sušienky s mandľovým maslom.

Pôstne sušienky s čokoládou a mandľovým maslom

palmový olej

Bolo o ňom napísaných veľa „hororových príbehov“, ale my vám odporúčame, aby ste si ho jednoducho vybrali správne – kupujte LEN červený palmový olej! Zriedkavý hosť na našich poličkách. Je lepšie hľadať v obchodoch s biopotravinami. Teplota varu - 230 °C. Vhodné len na vyprážanie a vyprážanie.

Prečítajte si o výhodách a škodách palmového oleja.

palmový olej

Slnečnicový olej

Teplota varu pre rafinované je 227 ° C, pre nerafinované - 107 ° C. Slnečnicový olej Priamo lisované (nerafinované) by sa nikdy nemali používať na vyprážanie. Ale je ideálny na nakladanie a šalátový dresing.

Slnečnicový olej

sezamový olej

Bod varu pre polorafinovaný sezamový olej je 232 °C, pre nerafinovaný sezamový olej - 175 °C. Dodáva jedlám ázijskú chuť, používa sa na dresingy, omáčky a ako aromatický doplnok k iným olejom v jedlách z wok. Pozrite si recept na šalát z chrumkavej zeleniny so zálievkou zo sezamového oleja.

Chrumkavý zeleninový šalát na chudnutie

Repkový olej

Teplota varu rafinovaného oleja je 227 °C. niektorí kuchári ju však odporúčajú nezohrievať nad 160 – 180 °C tvrdiac, že ​​potom začne chutiť horko. Na obväzy je lepšie použiť rafinované.

Tvarohové koláče varené na kukuričnom oleji

Na porovnanie, maslo sa začne prepaľovať pri 150 °C, vypečený tuk sa spaľuje pri 250 °C, bravčová masť sa spaľuje pri 190 °C.

Dnes si povieme niečo o karcinogénoch v potravinách vyprážaných na oleji.

Karcinogény- chemické látky, ktorých vplyv na ľudský alebo zvierací organizmus zvyšuje pravdepodobnosť vzniku malígnych novotvarov (nádorov) alebo k nim vedie.

Toxické, karcinogénne a jednoducho škodlivé látky v olejoch vznikajú v dvoch prípadoch:

• Pri zahrievaní olejov na dymový bod a vyššie;
• Keď oleje žltnú.

Dymový bod rastlinných tukov a olejov

"Dymový bod"- to je teplota, pri ktorej olej na panvici začne dymiť, od tohto momentu sa v ňom spustia reakcie za vzniku toxických a karcinogénnych látok. Každý druh oleja má svoj vlastný dymový bod. Vo všeobecnosti sa všetky oleje delia na oleje s vysoký bod zadymenia a s nízky bod zadymenia.

Na vyprážanie vrátane fritovania sa odporúčajú oleje s vysokým bodom zadymenia. Proces rafinácie zvyšuje bod zadymenia. Oleje s nízkym bodom zadymenia sa prísne neodporúčajú na vyprážanie. Dám dymové body niektorých olejov.

Oleje s vysokým bodom dymu:

• Arašidy - 230°C
• Hroznové semená - 216°C
• Horčica - 254°C
• Kukurica rafinované-232 °C
• Sezam - 230°C
• Olivový extra panenský-191 °C
• Olivový - do 190°C
• Palm - 232°C
• Slnečnica rafinované-232 °C
• Rafinované repkové semeno - 240°C
• Ryža - 220°C
• Sója rafinované-232 °C
• Olej z lieskových orieškov - 221°C

Oleje a tuky s nízkym bodom zadymenia:

• Olej z vlašských orechov - 150°C
• Ľanové semienko - 107°C
• Slnečnica nerafinované- 107 °C
• Bravčová masť - 180°C
• Krémová - 160°C

Štandardné elektrické sporáky zvyčajne poskytujú teplotu vykurovania nie viac ako 300 ° C, plynové sporáky - oveľa vyššie. Existujú dôkazy, že liatinová panvica sa dokáže na plynových sporákoch zohriať až na 600°C! Teraz je jasné, prečo je také ľahké prekročiť bod dymu oleja.

Toxické látky vznikajúce pri zahrievaní alebo stuchnutí olejov a spôsoby, ako sa ich tvorbe vyhnúť

Pozrime sa bližšie na látky, ktoré vznikajú pri prehriatí olejov alebo ich žltnutiu.

akroleín- aldehyd kyseliny akrylovej, patriaci do skupiny slzotoxických látok. Pre svoju vysokú reaktivitu je akroleín toxická zlúčenina, ktorá silne dráždi sliznice očí a dýchacie cesty. Akroleín je jedným z produktov tepelného rozkladu glycerolu a glyceridových tukov. Proces tvorby akroleínu začína okamžite, keď olej dosiahne svoj dymový bod, teda na začiatku spaľovania oleja. Myslím, že každého pri horení oleja štípali oči, o takýchto prípadoch sa hovorí aj „v kuchyni je svinstvo“ – je to akroleín. Oleje preto NIKDY nezohrievajte do bodu zadymenia!

akrylamid- amid kyseliny akrylovej. Jedovatý, pôsobí na nervový systém, pečeň a obličky, dráždi sliznice. Vo vyprážaných alebo pečených potravinách a pečive môže pri teplote nad 120 °C vznikať akrylamid pri reakcii medzi asparagínom a cukrami (fruktóza, glukóza atď.). Zjednodušene povedané, akrylamid sa tvorí vo vyprážanej kôrke škrobových potravín, napríklad zemiakov, šišiek, koláčov, ktoré boli vyprážané dlho alebo pri vysokých teplotách v rastlinnom oleji. Akrylamid sa tvorí obzvlášť aktívne počas hlbokého vyprážania po dlhú dobu. Niektorí bezohľadní výrobcovia vyprážaných potravín, aby ušetrili peniaze, niekoľkokrát používajú rovnaký olej a naďalej v ňom vyprážajú stále nové a nové porcie výrobkov. V tomto prípade sa nevyhnutne vytvorí jed. Dôrazne preto odporúčam dlho nevyprážať pri vysokých teplotách a vyhýbať sa vyprážaniu.

Voľné radikály a polyméry mastných kyselín, ako aj heterocyklické amíny- aktívne sa tvoria v dyme a produktoch spaľovania. Amíny sú veľmi toxické látky. Nebezpečné je vdýchnutie ich pár aj kontakt s pokožkou.

Polycyklické látky s vysokým obsahom uhlíka(koronén, chryzén, benzpyrén a pod.) – sú silné chemické karcinogény a vznikajú aj v dyme a produktoch horenia. Napríklad benzopyrén je chemický karcinogén prvej triedy nebezpečnosti. Vznikajú pri spaľovaní produktov: obilniny, tuky, nachádzajúce sa v údených produktoch, „údené“ produkty, prítomné v dyme, látky získané spaľovaním živíc. Nariadenie Komisie EÚ č. 1881/2006 z 19.12.06 určuje, že rastlinné oleje a tuky musia obsahovať menej ako 2 mcg benzopyrénu na 1 kg; v údených produktoch do 5 mcg/kg; v obilninách, vrátane detskej výživy, do 1 mcg/kg. Pozor! V niektorých prípadoch môže napríklad prepečené mäso varené na grile na drevenom uhlí obsahovať až 62,6 mcg/kg benzopyrénu!!!

Keď oleje žltnú, tvoria sa prevažne aldehydy, epoxidy a ketóny.. Interakciou so vzdušným kyslíkom pri pôsobení svetla a tepla olej mení svoju chuť a vôňu.Tuky, v ktorých prevládajú nasýtené mastné kyseliny, sa vyznačujú tvorbou ketónov (žltnutie ketónov), kým tuky s vysokým obsahom nenasýtených kyselín sú charakterizované aldehydovou žltnutím.

Ketóny- toxický. Pôsobia dráždivo a lokálne a prenikajú do tela cez pokožku. Niektoré látky majú karcinogénne a mutagénne účinky.

Aldehydy- toxický. Schopný hromadiť sa v tele. Okrem všeobecnej toxicity majú dráždivé a neurotoxické účinky. Niektoré majú karcinogénne vlastnosti.

Preto, priatelia, ak nemôžete úplne vylúčiť vyprážané jedlá zo svojho jedálnička, prosím, správne ich vyprážajte, spoliehajte sa na tento článok a postupujte podľa jednoduchých tipov nižšie:

1. Nepriveďte olej do bodu dymenia;
2. Vyhnite sa dlhodobému vyprážaniu na oleji, ako je hlboké vyprážanie. Ak vyprážate, nepoužívajte rovnakú porciu oleja viac ako raz;
3. Jedlá neprevarujte. Pamätajte, že spálené potraviny obsahujú toxické látky a karcinogény;
4. Na vyprážanie vyberajte iba rafinované oleje a tuky s vysokým bodom zadymenia;
5. Oleje skladujte podľa pokynov na etikete a nejedzte zatuchnuté oleje.

Ďalšie články na tému Rastlinné oleje: