Comment la tempura est préparée. C'est intéressant. Tempura au poisson
Le tempura (ou tempura) est une catégorie particulière de la cuisine japonaise. Les gourmets sont convaincus que la tempura est l'incarnation des principes de base et des caractéristiques de la cuisine du Pays du Soleil Levant. Les produits les plus frais utilisés pour préparer la tempura, le traitement thermique inhabituel et les techniques spéciales constituent un véritable triomphe de la cuisine japonaise. Les cuisiniers ont réussi à combiner deux caractéristiques qui semblent s'exclure mutuellement : les produits cuits en pâte et frits conservent cependant leur goût d'origine et ne sont pas gras.
caractéristiques générales
Fait curieux : bien que pour la plupart des étrangers, la tempura soit la cuisine japonaise par excellence, il s'agit en réalité d'un plat d'origine européenne.
La recette du tempura a été introduite au Pays du Soleil Levant par des missionnaires portugais. Ce nom vient du mot latin « tempora », signifiant le mot « temps » au pluriel. Les missionnaires du Portugal appelaient ainsi la période de jeûne, à savoir ce qu'on appelle quatuor anni tempora, ou « quatre saisons ». Il s'agissait de périodes de trois jours au début de l'hiver, du printemps, de l'été et de l'automne pendant lesquelles les catholiques étaient tenus de jeûner. Les légumes, ainsi que le poisson et autres fruits de mer, étaient autorisés à être consommés ces jours-là. Pour diversifier leurs goûts, les adeptes inventifs du catholicisme les faisaient frire dans de la pâte.
Au fil du temps, les tempura s’intègrent parfaitement à la cuisine japonaise, s’adaptant aux traditions culinaires locales. Aujourd'hui, les légumes (ou asperges), les fruits, les poissons, les fruits de mer (ou) frits dans une pâte spécialement préparée, ainsi que les petits pains, sont connus sous ce nom.
Le « point fort » du tempura est une pâte spéciale préparée à partir de trois ingrédients : de la glace et de la farine de tempura. C'est ce dernier composant qui confère aux plats tempura un goût et un arôme inhabituels, et contribue également à la formation d'une croûte croustillante.
Composition de la farine tempura
La farine tempura, également connue sous le nom de farine tempura ou farine tempura, est très populaire parmi les cuisiniers de nombreux pays asiatiques et est largement utilisée pour la panure.
La base de la farine tempura est . Il contient également de la fécule de pomme de terre, des épices (poivre et sec) et.
Les proportions exactes des ingrédients sont gardées strictement secrètes par les producteurs du composant principal du plat japonais populaire. Il est donc malheureusement impossible de reproduire chez soi la recette de la farine tempura avec une exactitude absolue.
Les vrais gourmets achètent la base pour faire de la pâte à tempura dans les magasins japonais spécialisés ou les supermarchés.
Ceux qui sont moins sensibles à l’authenticité de la cuisine japonaise se contentent d’un substitut approximatif à base d’un mélange de blé et d’amidon.
Composition chimique et teneur en calories
La valeur énergétique de la farine tempura est de 334 kcal pour 100 g de produit. La composition nutritionnelle est la suivante : 10,8 g, 1,3 g et 69,9 g.
| 0,2mg | |
| 0,12mg | |
| 0,05mg | |
| 0,6mg | |
| 0,03mg | |
| 8 mcg | |
| 0,47mg |
La vitamine E présente dans la farine tempura est l’une des plus puissantes. Il a la capacité de ralentir considérablement le processus de vieillissement des cellules. De plus, l'alpha-tocophérol augmente la résistance de l'organisme aux bactéries et aux virus et stimule efficacement les processus de régénération des tissus. La vitamine E a également un effet bénéfique sur la circulation sanguine, augmentant l'élasticité des vaisseaux sanguins et améliorant leur tonus.
La vitamine B1 est l’un des principaux acteurs du métabolisme des glucides, des protéines et des graisses. De plus, il stimule les fonctions cérébrales, augmentant les capacités cognitives et améliorant la mémoire.
Cette substance a également la capacité de ralentir le processus de vieillissement et de normaliser la fréquence cardiaque.
La vitamine B2 est une substance biologiquement active qui joue un rôle important dans la normalisation de la formule sanguine. Il favorise notamment l’absorption du fer, favorisant la formation de globules rouges. De plus, cette vitamine est responsable de l'état des muqueuses, empêchant le développement de processus inflammatoires et accélérant la régénération des tissus. La vitamine B2 est également nécessaire au maintien de l’acuité visuelle, tant en matière de lumière que de couleur.
La vitamine PP joue un rôle important dans les processus redox qui se produisent dans le corps. Ainsi, il favorise la division cellulaire, la régénération des tissus, et participe à la synthèse de l'hémoglobine. De plus, sa carence peut se manifester par des problèmes de peau - la peau commence à se décoller, une éruption cutanée apparaît et une dermatite peut survenir.
La vitamine B6 est l'un des éléments de la synthèse des acides nucléiques qui ralentissent le processus de vieillissement. C'est également un anticonvulsivant efficace et aide à prévenir les troubles nerveux.
La vitamine B5 est responsable de l’état de la peau et des cheveux et les maintient en excellent état. De plus, il participe à la synthèse d'un certain nombre d'hormones et de protéines essentielles et favorise l'absorption d'autres vitamines par le corps humain.
La farine tempura est une source importante de potassium. Cette substance, avec la participation du sodium, régule l'équilibre hydrique des cellules du corps et normalise également l'activité du muscle cardiaque. De plus, le potassium prévient l'apparition d'œdèmes et a un effet antihistaminique, empêchant le développement de réactions allergiques.
Le phosphore est un élément responsable de l’état des tissus dentaires et osseux. De plus, il participe à la synthèse d'un certain nombre d'enzymes, aide à l'absorption des vitamines et soutient par exemple le fonctionnement du système nerveux, permettant ainsi de faire face sans douleur à une surcharge émotionnelle et mentale.
L'oligoélément sodium est nécessaire à la production du suc gastrique et à l'activation de la glande salivaire. Il a également un effet vasodilatateur et aide à maintenir l’équilibre acido-basique de l’organisme.
Le calcium est l'un des composants du noyau des cellules et de leurs membranes et participe également activement au processus métabolique. De plus, sa carence peut se manifester par une fragilité des os, une détérioration de l’émail des dents et des douleurs articulaires.
Le zinc est un agent préventif contre le développement du diabète, participe à la formation osseuse et a un effet anti-inflammatoire prononcé. De plus, il est doté de la capacité d’améliorer la régénération des tissus.
Enfin, le manganèse est l'un des composants responsables du maintien de niveaux adéquats dans le sang, agissant comme préventif contre le diabète. Il réduit également efficacement la teneur en « mauvais » du sang, prévenant l'apparition de plaques d'athérosclérose et participe au processus de métabolisme des lipides.
Dommages et contre-indications d'utilisation
Il existe une opinion populaire selon laquelle la pâte à base de farine de tempura est beaucoup plus saine que la pâte habituelle « européenne » et « américaine », préparée avec de la farine de blé ordinaire. Mais les nutritionnistes ne sont pas aussi optimistes.
Crevettes dans une pâte à la farine tempura
Cassez l'œuf dans un récipient rempli d'eau très froide et mélangez bien. Ajoutez-y la farine et pétrissez immédiatement la pâte. La consistance de la pâte à tempura doit être similaire à celle de la pâte habituellement utilisée pour faire des crêpes.
Décongelez les crevettes et retirez la peau. Nous laissons les queues - elles seront très pratiques pour tremper les crevettes dans la pâte.
Faites chauffer l'huile dans une poêle. En la tenant par la queue, trempez chaque crevette dans la pâte jusqu'à ce qu'elle soit enrobée de tous les côtés et jetez-la dans la poêle. Faire frire pendant deux minutes de chaque côté.
Placez les crevettes cuites sur une serviette en papier pour égoutter l'excès d'huile.
Petits pains dans une pâte à base de farine tempura
Pour préparer des petits pains chauds dans une pâte à base de farine tempura, vous aurez besoin des ingrédients suivants : 100 g pour sushi, algues nori, 40 g d'algues légèrement salées, la même quantité, œuf, cuillère à soupe, farine tempura, eau froide, 60 g de chapelure fine, huile pour la friture , une cuillère à soupe de vinaigre de riz, sel au goût.
Rincez le riz plusieurs fois sous l'eau froide courante. Faites-le le plus soigneusement possible pour que l'eau dans le bol devienne finalement parfaitement propre, sans impuretés étrangères. Versez 200 g d'eau dans une petite casserole et salez. Portez à ébullition, puis ajoutez le riz, remuez et couvrez avec un couvercle. Le riz doit cuire pendant un quart d'heure. Après cela, éteignez le feu et laissez reposer le riz pendant vingt minutes. Laissez refroidir les céréales et ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre de riz, du sucre et du sel.
Coupez la feuille de nori en deux moitiés. Vous pouvez faire un rouleau de chacun.
Placer la moitié du nori, côté brillant vers le bas, sur un tapis roulant. Placez le riz et étalez-le sur la surface de la feuille en une couche uniforme. Il est nécessaire de laisser un retrait sur les bords afin que les rouleaux puissent être bien enveloppés.
Retournez la feuille. Vous pouvez maintenant commencer à disposer la garniture : disposez d'abord de fines tranches de poisson si nécessaire, puis du fromage à la crème. A l'aide d'un tapis, enroulez le rouleau et façonnez-le.
L'étape suivante consiste à préparer la pâte avec de la farine tempura. Mettez la farine de tempura dans un bol, ajoutez l'œuf et versez l'eau froide. Remuer pour que des grumeaux et des bulles d'air restent dans le mélange - c'est le « truc » du tempura. Trempez chaque rouleau dans la pâte, puis dans la chapelure et placez-le dans une poêle dans l'huile bouillante. Vous devez faire frire littéralement une minute de chaque côté.
Placez les rouleaux finis sur une serviette en papier pour absorber l'excès d'huile. Coupez-les ensuite en six ou huit morceaux et servez.
La farine de tempuna est utilisée dans la cuisine japonaise et asiatique pour préparer la pâte à tempura. La pâte tempura est conçue pour frire les crevettes, les légumes et les petits pains chauds. Ajustez l'épaisseur de la pâte à votre goût en modifiant la quantité d'eau glacée.
Le moyen le plus simple est d'acheter de la farine spéciale tempura et de lire la recette recommandée sur l'emballage... Mais cette farine n'est pas en vente partout, pas même dans tous les supermarchés des grandes villes. Par conséquent, dans la liste des ingrédients, je donne sa composition approximative. Au lieu de n'importe quelle farine, vous pouvez également prendre une portion d'amidon.
Les épices suivantes peuvent être ajoutées à la pâte à base de farine tempura : mélange de curry, piments forts, poudre d'ail.
Mélangez les œufs avec de l'eau glacée. Pour que la pâte ait la consistance d’une pâte à crêpes, il faut environ le même volume d’eau que de farine.
Ajouter la farine et, si désiré, la levure chimique.
Remuez le mélange manuellement avec une fourchette ou au fouet jusqu'à obtenir une masse plus ou moins homogène et la pâte est prête.
Ajoutez-y du sel et des épices au goût ou selon le but recherché.
La pâte doit être froide pour être utilisée, parfois même des glaçons y sont placés. Ce que je veux dire, c'est qu'il est recommandé de le conserver au réfrigérateur. La pâte tempura est prête.
Bonne expérimentation !
Nobu Matsuhisa
InterContinental Hong Kong/Flickr.com Ingrédients:
- 100 g de farine ;
- 1 jaune d'œuf ;
- 200 ml d'eau froide ;
- 700 g de fruits de mer et/ou légumes divers ;
- huile de sésame, végétale ou de riz.
Cette quantité d'ingrédients donne six portions, mais vous aurez peut-être besoin de plus d'ingrédients pour préparer la pâte. Cela dépend de la taille et de la forme des fruits de mer et des légumes, qui doivent être entièrement recouverts de pâte.
Préparation
Battre
La chose la plus importante dans la tempura est la pâte. Pour le préparer, utilisez de la farine, du jaune d'œuf et de l'eau froide. Selon le chef, ces ingrédients doivent être à la même température pour garantir une pâte homogène.
Mélangez délicatement les ingrédients. Si vous faites cela trop vigoureusement, la tempura sera dure. Placez la pâte finie au réfrigérateur.
Remplissage
Les légumes doivent être coupés en petits morceaux qui peuvent tenir dans la bouche.
Nobu Matsuhisa aime utiliser l'aubergine comme garniture car elle conserve sa forme et reste croustillante et fraîche. Vous pouvez également utiliser des champignons.
Parmi les fruits de mer, il préfère les crevettes rocheuses ou tigrées. Veuillez noter que la crevette commune est de taille assez grande et que sa carapace est si dure qu'il faut utiliser un appareil spécial pour la retirer. Pelez-les, faites des coupes transversales sur le ventre pour éviter qu'ils ne s'enroulent à la cuisson et rincez-les.
Comment cuisiner
Au Japon, l'huile de sésame pure est utilisée pour faire du tempura, mais vous pouvez également utiliser de l'huile de riz. N'utilisez pas d'huile d'olive ou de noix de coco car elles n'ont pas la bonne température de chauffage optimale.
Pour la tempura de légumes, chauffer l'huile à 170°C et pour la tempura de fruits de mer à 180°C. Trempez ensuite les légumes ou les fruits de mer dans la pâte et placez-les dans une poêle avec beaucoup d'huile chauffée.
Le temps de cuisson dépendra de la taille de la tempura. Si le morceau s'enfonce légèrement dans l'huile puis remonte à la surface, le plat est prêt. Si la tempura coule au fond de la casserole, c'est que l'huile n'est pas assez chaude.
Servir le plat
Daniel Go/Flickr.com Placez la tempura finie sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile. Refroidissez légèrement le plat pendant quelques minutes et servez immédiatement.
Dans les restaurants Nobu, la tempura de crevettes est servie avec du sel et du jus de citron. La sauce Umami, reconnue comme l'un des cinq goûts de base avec le sucré, l'amer, l'acide et le salé, est parfaite pour la tempura de légumes. L'umami complète parfaitement le goût de la tempura.
L'un des plats les plus populaires de la cuisine japonaise est la tempura, les légumes et les fruits de mer en pâte.
Tout le monde ne sait cependant pas que ce plat n’est pas à l’origine japonais, comme d’ailleurs beaucoup d’autres spécialités japonaises.
Les Japonais ont appris à cuisiner la tempura par les Portugais au 16ème siècle, puis le plat a été adapté et japonisé, ce pour quoi les Japonais sont excellents.
Au Japon, la tempura est considérée comme un plat destiné aux occasions spéciales et est souvent servie dans les restaurants de spécialités. La pâte est préparée en petites portions, sur commande. Bien entendu, la tempura est utilisée à la fois comme composant d’autres plats et comme collation. Mais s'ils cuisinent une quantité plus ou moins décente, même à la maison, cela ne se fait pas tous les jours.
De nos jours, il est difficile de trouver un restaurant japonais qui ne propose pas de tempura à sa carte.
Dans la plupart des cas, cependant, la tempura du restaurant a une relation plutôt indirecte avec le plat original.
Aujourd'hui, je vais vous montrer comment la tempura est préparée au Japon.
Tout d’abord, préparons la sauce tensuyu – tempura. Tu auras besoin de:
Eau bouillante, 1 tasse
Concentré de Dashi, 1 cuillère à soupe. cuillère
Saké, 2 c. cuillères
Comme vous l'avez remarqué, vous avez ici besoin d'un ingrédient qui n'est pas vendu chez Pyaterochka et Dixie - le bouillon dashi (c'est vrai - le dashi, en fait, mais bon). Vous pouvez préparer vous-même ce bouillon à partir d’algues kombu et de copeaux de bonite, mais c’est un chemin plutôt épineux, il est donc plus facile de le préparer à partir d’un concentré, généralement vendu sous la marque Hondashi. Les Japonais ont atteint des sommets insurmontables dans la production de toutes sortes de concentrés alimentaires, et le résultat sera tout à fait acceptable. 1 cuillère à soupe. une cuillerée de granulés de dashi est dissoute dans 1 verre d'eau bouillante et cuite 2 minutes à feu doux. Éteignez le feu et ajoutez tous les autres ingrédients, mélangez et laissez refroidir.
Il est d'usage d'ajouter du gingembre râpé à la sauce tentsuyu finie. Il est préférable de le râper immédiatement avant de manger afin que la couleur et l'arôme ne soient pas perdus.
Nous préparons les légumes et les fruits de mer que nous envisageons d'utiliser. Au Japon, les oignons, les courgettes, les carottes, les poivrons, les aubergines, les asperges, les patates douces, les crevettes, la morue, le crabe, les calamars, les pétoncles et bien plus encore sont couramment utilisés.
J'ai pris des asperges, des poivrons, des aubergines, des carottes, des courgettes, des oignons et des crevettes.
Coupez les tiges d'asperges en 3 parties, en retirant d'abord la pointe épaisse et rugueuse, et fixez-les avec un cure-dent.
Un type de tempura est appelé kakiage. C'est un mélange de légumes en julienne, très savoureux (mais gras).
J'ai utilisé l'ensemble standard - carottes + courgettes + oignons
Couper les carottes en lanières
Ajouter les courgettes
Puis l'oignon, coupé en demi-rondelles, et mélangez bien le tout.
Coupez l'aubergine en cercles d'environ 1 cm d'épaisseur et coupez le poivron en 4 parties.
Cuissons maintenant les crevettes. Si vous les épluchez simplement, ils se recroquevilleront et auront l’air plutôt défraîchis. Nous allons donc les retirer.
Pour ce faire, vous devez utiliser un couteau bien aiguisé pour faire des coupes peu profondes sur toute la longueur de l'abdomen des crevettes décortiquées, tous les 2-3 mm.
Ensuite, nous plaçons la crevette sur son ventre (elle s'est déjà redressée) et soit la frappons légèrement dessus avec le plat d'un couteau, soit avec nos doigts, en la pressant contre la planche, l'étirons légèrement de l'ancienne tête à la queue .
Outre la fraîcheur des ingrédients utilisés, deux facteurs importants déterminent le résultat final de la préparation du tempura.
Tout d'abord, c'est de la pâte. Il doit être
1) Frais
2) Très froid
3) Hétérogène
4) Composé de trois, maximum quatre ingrédients - farine, eau et œufs. Le quatrième ingrédient pourrait être le saké.
Les magasins vendent un mélange spécial de tempura. Vous pouvez probablement aussi cuisiner quelque chose avec, mais je ferais attention. La dernière fois que j'ai regardé les ingrédients de ce mélange, en plus de l'amidon, de la levure chimique et d'autres additifs similaires, j'y ai trouvé de l'ail et du curcuma. Le mélange était cependant coréen, et j'avoue qu'en Corée, la tempura est préparée avec de l'ail, comme presque tous les plats coréens. Mais pas au Japon.
Deuxièmement, il s’agit d’huile de friture. Idéalement, il devrait être aussi raffiné que possible, ne contenir aucun arôme ni saveur et donc être utilisé pour la première fois. Et surtout, elle doit avoir une température constante de 190 C. Dès que la température de l'huile baisse, la tempura deviendra molle et non croustillante. Il est judicieux de chauffer l'huile avant de préparer la pâte.
Ainsi, pour la pâte il vous faudra :
Oeuf légèrement battu, 1 pc.
Eau glacée, 2 tasses
Pour maintenir la température la plus froide possible, le bol de pâte peut être placé d'abord dans un bol plus grand avec de la glace.
Versez ensuite la farine, mélangez l'eau avec l'œuf et le saké séparément. Tout doit sortir du réfrigérateur !
Ajoutez les ingrédients liquides à la farine et remuez légèrement la pâte avec des baguettes. Si vous utilisez un fouet, la pâte deviendra homogène, mais nous ne le voulons pas.
Idéalement, il devrait contenir de petits morceaux de farine.
C'est tout : il ne reste plus qu'à tremper les légumes et les crevettes dans la pâte, les faire frire et les faire frire pendant environ 3 minutes.
Il est préférable de surveiller la température de l'huile avec un thermomètre et, lorsqu'elle baisse, de laisser l'huile chauffer à nouveau avant la prochaine portion de légumes.
Encore une chose - pour que le kakiage se déroule bien, il est pratique de mettre chaque portion dans un petit bol, d'ajouter environ 1,5 cuillère à soupe. cuillères de pâte, mélanger, puis ajouter à l'huile.
La taille d'une portion de kakiage doit être d'environ 8 x 6 cm.
Quelque chose comme ca. La tempura est généralement servie avec du riz blanc bouilli japonais s'il s'agit du plat principal.
Bon appétit!
À propos, j'ai commencé à bloguer récemment, donc je serai heureux de tous ceux qui m'ajouteront comme ami.
PS Au cas où, voici la liste complète des ingrédients utilisés :
Pour tentsu
Eau bouillante, 1 tasse
Concentré de Dashi, 1 cuillère à soupe. cuillère
Saké, 2 c. cuillères
sauce soja japonaise, 1/4 tasse
Mirin, 2 cuillères à soupe - peut remplacer 1 cuillère à soupe. cuillère de sucre cristallisé
Pour la pâte
Farine de blé de haute qualité, non tamisée - 1,5 tasse
Oeuf légèrement battu, 1 pc.
Eau glacée, 2 tasses
Saké, 2 c. cuillères, facultatif
Huile de friture, 1 litre
Gingembre pelé et râpé au goût
Carotte 1 moyenne
Courgettes 1 moyenne
1 gros oignon
Poivron doux, 1-2 pcs.
Aubergine 1 moyenne
Asperges, 7 tiges
Crevettes tigrées, 9 pcs.
