Quelle est la différence entre la farine de première qualité et la farine de première qualité ? La farine de blé est divisée en variétés. Je vais essayer de vous expliquer brièvement la différence entre les différents types de farine.Biscuits fabriqués à partir de 2 types de farine.

Différentes farines diffèrent par leur goût, leur couleur, leur finesse et leur comportement boulangère, ainsi que par leur valeur nutritionnelle. Voyons dans quels cas il est préférable de payer trop cher pour les mots « extra » et « qualité la plus élevée » sur l'emballage, et quand il est préférable d'utiliser les première et deuxième qualités, plus utiles.

Il s'agit du grain

Il y a plusieurs siècles, les gens fabriquaient de la farine simplement en broyant les grains dans des meules en pierre. La couleur de cette farine était brune, la mouture était grossière et la qualité des produits finis était très différente de celle à laquelle nous étions habitués.

Avec le développement de la technologie, ils ont appris à peler le grain de l’enveloppe extérieure et à fabriquer de la farine à partir de la partie centrale du grain. Les produits de boulangerie ont commencé à devenir moelleux et beaux. La farine de haute qualité est désormais fabriquée à partir de grains entièrement raffinés, de couleur blanche et finement moulus. Cependant, parallèlement au nettoyage, presque toutes les vitamines et microéléments contenus dans la coque quittent le grain. Par conséquent, du point de vue des avantages, la farine de qualité supérieure peut être qualifiée de la moins utile.

Les adeptes d'un mode de vie sain préfèrent la farine dite à grains entiers, c'est-à-dire fabriquée à partir de grains non raffinés et dont les propriétés sont aussi proches que possible de celles de nos ancêtres. L'inconvénient est le fait qu'en raison de la faible teneur en gluten, qui donne à la pâte du moelleux et du volume, la farine de grains entiers produit un rendement volumétrique de pain plus faible. De plus, ces produits de boulangerie ont une structure plus poreuse, une mie dense et leur goût spécifique ne convient pas à certains types de produits.

La farine de première ou de deuxième qualité aide à trouver un équilibre - elle contient une plus grande quantité de nutriments que la farine de la plus haute qualité et une quantité suffisante de gluten pour faire lever la pâte. En fin de compte, le choix appartient au consommateur et à ses préférences personnelles. Vous pouvez faire du pain de haute qualité à partir de n'importe quelle farine, mais son apparence, son goût et ses propriétés bénéfiques varient en fonction de la variété utilisée.

Chaque produit a sa propre variété

Variété de farine de blé	A quoi vaut-il mieux l'utiliser ?	Caractéristiques
Extra, suprême	pour cuire du pain moelleux et beau. Ce sont les variétés présentes dans la recette du pain Moskovsky. pour la levure, la pâte feuilletée et la pâte sablée. pour les sauces et les sauces : grâce à sa mouture fine, cette farine peut être utilisée comme épaississant.	Les variétés de farine les plus raffinées, obtenues à partir de la partie centrale du grain. Couleur – blanc, peut-être avec une teinte crème. Ils contiennent la plus grande quantité d’amidon, une faible quantité de protéines et une quantité minimale de fibres et de graisses. Les vitamines et les minéraux sont pratiquement absents. Propriétés boulangères élevées : les produits finis ont un bon volume et un bon moelleux.
Krupchatka	pour la pâtisserie de produits à base de pâte levée riche à haute teneur en sucre (gâteaux de Pâques, muffins).	Elle diffère des autres variétés par la plus grande taille de ses particules constitutives. Il ne contient presque pas de son, c'est-à-dire de coques de grains, ce qui signifie une absence de vitamines, de minéraux et de fibres. Couleur – crème claire. Elle ne convient pas bien aux pâtes levées non sucrées, et les produits finis ont une faible porosité et deviennent rapidement rassis.
Première année	pour les pâtisseries salées (tartes, crêpes, tartes) pour la panure pour les pâtes maison	En plus de la partie centrale du grain, la composition comprend une petite quantité de sa coquille. Couleur – du blanc au blanc avec une teinte grisâtre ou jaunâtre. Il contient légèrement plus de protéines, de sucre, de matières grasses, de fibres, de vitamines et de minéraux que la farine de qualité supérieure. Une quantité suffisante de gluten garantit la production d'une pâte élastique, à partir de laquelle sont cuits des produits de bonne forme et de bon volume, aromatiques et savoureux. De plus, les produits de boulangerie fabriqués à partir de cette farine se rassissent plus lentement.
Deuxième année	pour les produits à base de farine non alimentaires (pain, pain d'épices et biscuits).	En plus de la partie centrale du grain, la composition comprend une quantité importante (8 à 10 %) de coque du grain. La couleur est plus foncée que celle de la farine premium : du clair avec une teinte jaunâtre au plus foncé avec une teinte grise ou brune. En termes de teneur en substances précieuses (protéines, vitamines, minéraux, fibres), elle surpasse la farine de qualité supérieure.
Farine de papier peint	pour cuire du pain de table.	Farine de grains entiers grossiers. Il est constitué à 96 % des mêmes parties que le grain lui-même, soit des particules hétérogènes relativement grosses. Couleur – crème avec une teinte brune. Une telle farine préserve la quantité maximale possible de vitamines, de macro et microéléments, de protéines, de graisses et de fibres alimentaires que possédait le grain. Il y a 12 fois plus de fibres que dans la farine de première qualité et les produits qui en sont issus sont moins moelleux et plus poreux.

Au cours d'une étude du système de qualité russe, il a été découvert que certains fabricants produisent de la farine de première qualité, la faisant passer pour la plus élevée. Pour choisir un produit vraiment digne, nous vous conseillons d'étudier

Compte tenu de la variété de qualité du blé récolté, il est classé en groupes distincts selon le type, la vitrerie, la force de la farine, etc.

La classification du blé par type est basée sur les caractéristiques suivantes : type (tendre ou dur), forme (de printemps ou d'hiver) et couleur du grain (grain rouge ou grain blanc). Selon les normes de blé récolté et distribué, il est divisé en cinq types : Type I - grain rouge de printemps, Type II - blé dur de printemps (durum), Type III - grain blanc de printemps, Type IV - grain rouge d'hiver, Type V - grain blanc d'hiver.

La classification du blé en sous-types est basée sur la nuance de couleur et le caractère vitreux. Ainsi, lors de la division du blé des types I et IV en sous-types, la nuance de couleur et la vitrerie sont prises en compte, pour le type II - la teinte de couleur et pour le type III - la vitrerie. Le blé de type V n'est pas divisé en sous-types. Les blés de types I et IV sont de la plus grande importance pour l’industrie meunière car ils sont les plus courants et possèdent des propriétés technologiques élevées. Le blé de type II est utilisé pour produire de la farine pour pâtes alimentaires.

En Russie, la farine de blé boulangère est produite en six variétés : supplémentaire, plus haut, graveleux, premier, deuxième, papier peint.

La farine des qualités les plus élevées, de première et de deuxième qualité, est produite par broyage à deux et trois qualités, ainsi que par broyage à une seule qualité. Avec une mouture à deux et trois qualités, deux ou trois types de farine sont obtenus simultanément, tandis qu'avec une mouture à une qualité, une qualité spécifique est obtenue. Lors du broyage de grains de trois qualités avec un rendement total en farine de 75 %, la farine de la qualité la plus élevée est sélectionnée 10-30, la première qualité - 50-40, la seconde - 15-5 %. Avec une mouture à deux qualités, la farine obtenue représente 50 à 60 % de la première qualité et 25 à 15 % de la deuxième qualité. Avec un broyage monograde, le rendement en farine de première qualité est de 72 %, en farine de deuxième qualité de 85 % et en papier peint de 96 %. Le type de mouture et le rendement en farine lors du broyage du grain déterminent le type et la composition chimique de la farine.

Farine de qualité supérieure se compose de particules finement broyées de la couche interne, l'endosperme (taille moyenne des particules 30 à 40 µm), caractérisées par une couleur blanche, une teneur en amidon la plus élevée (79 à 80 %) et une quantité moyenne ou faible (10 à 14 %) de protéines ; le rendement en gluten brut est d'environ 28 %, la teneur en cendres ne dépasse pas 0,55 %. Il contient une quantité minimale de fibres (0,1 à 0,15 %), de matières grasses et de sucre. Ce type de farine est le plus courant dans la fabrication de produits à base de farine de qualité supérieure. La farine de blé de qualité supérieure possède de bonnes propriétés boulangères, les produits qui en sont issus ont un bon volume et une porosité finement développée. Cette farine s'utilise de préférence pour les sablés, les pâtes feuilletées et les pâtes levées, dans les sauces et les vinaigrettes à la farine.

Krupchatka- se compose de petits grains uniformes de couleur crème clair, sa teneur en cendres est de 0,60 %. Ne contient presque pas de son. Il est riche en gluten et possède des propriétés boulangères élevées. Krupchatka est produit à partir de variétés spéciales de blé et se caractérise par une plus grande taille de particules individuelles. Il est conseillé d'utiliser cette farine pour pâte levée à forte teneur en sucre et en matières grasses pour des produits tels que les gâteaux de Pâques, les muffins, etc. Pour les pâtes levées fades, la semoule est de peu d'utilité, car la pâte qui en est faite est mal adaptée, et les produits finis ont une mauvaise porosité et deviennent rapidement périmés.

Farine de première qualité est le plus courant. Il se compose de particules finement broyées (taille de 40 à 60 µm) de l'endosperme et d'une petite quantité (3 à 4 % du poids de la farine) de particules de coquille broyées, c'est-à-dire des particules de coquille avec une couche d'aleurone. La quantité d'amidon est en moyenne de 75 %, une protéine relativement élevée (13 à 15 %) et le rendement en gluten brut est de 30 %. La farine de première qualité contient un peu plus de sucres (jusqu'à 2 %) et de matières grasses (1 %) que la farine de qualité supérieure, sa teneur en cendres ne dépasse pas 0,75 % et les fibres en contiennent en moyenne 0,27 à 0,3 %. La couleur de la farine de première qualité va du blanc pur au blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre. La farine de première qualité convient aux produits de boulangerie salés (petits pains, tartes, crêpes, crêpes, sautés, nouilles nationales, etc.) et à la cuisson de divers produits de panification. Les produits finis qui en sont fabriqués périssent plus lentement. Les produits de boulangerie et de confiserie de haute qualité sont généralement fabriqués à partir de farine de blé de haute qualité.

Farine de deuxième qualité se compose de particules d’endosperme broyées avec un mélange important (8 à 10 % du poids des grains) de particules de coquille. La taille des particules varie de 30 à 40 à 150 à 200 microns. La farine contient 70 à 72 % d'amidon, cette farine contient 13 à 16 % de protéines, le rendement en gluten brut est d'au moins 25 %, la quantité de sucres est de 1,5 à 2,0 %, la matière grasse est d'environ 2 %, la teneur en cendres est de 1,1 à 1,2. %, teneur en fibres en moyenne 0,7%. La couleur de la farine va du clair avec une teinte jaunâtre au plus foncé - gris et brun. Ce dernier est meilleur en termes de qualités boulangères - les produits de boulangerie qui en résultent s'avèrent moelleux, avec une mie poreuse. Il est principalement utilisé pour la cuisson de variétés de pain blanc et de produits à base de farine salée. Elle est souvent mélangée à de la farine de seigle. Cette farine entre dans la fabrication de certains produits de confiserie (pains d'épices et biscuits).

Farine de papier peint obtenu par broyage de papier peint monograde avec un rendement de 96%. La farine est constituée presque des mêmes tissus que les grains de blé, mais en diffère par un nombre légèrement inférieur de membranes de fruit et de germes. La farine de papier peint est relativement grossière, de granulométrie hétérogène (la plus grande taille atteint 600 et la plus petite 30 à 40 microns). Sa composition chimique est proche de celle du grain d'origine (la teneur en cendres est de 0,07 à 0,1 % et la teneur en fibres est de 0,15 à 0,2 % inférieure à celle du grain). Cette farine a une capacité d'humidité et une capacité de formation de sucre élevées, le rendement en gluten brut est de 20 % ou plus. Comme composition similaire à la farine de blé pour papier peint, vous pouvez utiliser un mélange de 9 parts de farine de blé de qualité supérieure et 1 part de son de blé (un dixième, 10 %). La farine de papier peint est principalement utilisée pour la cuisson du pain de table et est rarement utilisée en cuisine.

16 septembre 2018

La plupart des chefs sont convaincus que les produits de boulangerie seront beaucoup plus savoureux si vous utilisez de la farine de haute qualité. Quel est le problème avec la farine de deuxième qualité ? Les inconvénients et les avantages d'une telle farine moulue intéressent de nombreuses personnes qui ont décidé d'introduire ce produit dans leur alimentation. Dans l'article d'aujourd'hui, nous discuterons de tout cela en détail.

Bien entendu, la farine de qualité supérieure est actuellement la plus demandée. Le plus souvent, des plats à base de farine de blé apparaissent sur nos tables. Même si vous ne devriez pas limiter votre choix à cela. Le sarrasin, le seigle, le sésame et même la farine de soja ne sont pas moins appréciés.

Comment les qualités de farine sont-elles déterminées ? Tout est très simple - selon le degré de mouture. La farine de la plus haute qualité est considérée comme la plus pure et la plus homogène. Il est fabriqué à partir de grains de blé, sans les coques et autres impuretés nocives. Bien entendu, le coût d’un tel produit sera beaucoup plus élevé.

Après une farine de qualité supérieure, vient un produit de première qualité. Il a une teinte plus foncée que son homologue, mais en termes de goût, il n'est pratiquement pas différent. C'est juste que lors du broyage des grains de blé, les parties supérieures des grains sont également capturées, et pas seulement l'intérieur.

Enfin, de la farine de deuxième qualité. Les avantages et les inconvénients d'un tel produit sont encore controversés, mais dans l'ensemble, la farine de deuxième qualité est la même que la farine de blé, mais préparée d'une manière différente. Lors du broyage, les grains de blé entiers sont broyés. La farine de grade 2 a une teinte grisâtre. Mais certains chefs prétendent qu'au contraire, il est bon pour préparer des pâtisseries et des pâtisseries sans levain.

Sur une note ! Dans la vie de tous les jours, la farine de qualité supérieure est souvent qualifiée de factice. Lors du processus de tamisage, tous les composants bénéfiques contenus dans le blé sont éliminés. Et ce type de farine devient simplement une source de glucides vides. Et la valeur nutritionnelle de la farine est tout simplement prohibitive.

À titre de comparaison, vous pourriez être intéressé de jeter un œil aux chiffres suivants. La qualité de la farine est déterminée non seulement par la mouture et le degré de tamisage, mais également par le rendement final du produit après transformation.

Ainsi, dans la production de farine de blé de qualité supérieure à partir de 100 kg de blé, il n'en reste que 10 à 15 %. Mais dans le processus de production de farine de deuxième qualité, ce chiffre augmente considérablement et atteint 80 à 85 %.

Comment est produite la farine de grade 2 ? Ce produit apporte-t-il des avantages ou des inconvénients ? Lors du broyage, la coque du blé n'est pas jetée, c'est pourquoi la farine acquiert une teinte foncée. Ce produit contient également environ 8 à 10 % de son.

Ce sont ces composants, que les fabricants de farine de haute qualité appellent ballast, qui rendent la farine de deuxième qualité utile pour le corps humain.

Sur une note ! Si vous comparez des farines de différentes qualités, vous remarquerez que les grains de farine de deuxième qualité sont légèrement plus gros que leur homologue de haute qualité de quelques dixièmes de millimètres.

Composition chimique

Comme déjà mentionné, la farine de blé de qualité supérieure est souvent appelée « factice ». On ne peut pas en dire autant de la farine de deuxième qualité.

Composants:

• protéines végétales;
• sels minéraux de calcium ;
• ferrum;
• magnésium;
• vitamines B;
• phosphore;
• le tocophérol ;
• amidon.

La plupart des vitamines, macro et microéléments répertoriés sont contenus dans les couches périphériques de la culture céréalière. Et lors de la production de farine de haute qualité, les coques sont jetées et seuls les grains de blé sont broyés, ce qui présente beaucoup moins d'avantages.

La conclusion s'impose : la farine de deuxième qualité est définitivement un produit sain.

La farine de deuxième qualité est le plus souvent utilisée pour cuire du pain et des produits de boulangerie sans levain. Bien que les cuisiniers et les femmes au foyer qui apprécient les avantages d'un tel produit utilisent de la farine pour préparer la pâte pour les boulettes ou les boulettes, les crêpes, les crêpes et autres délices.

Comme cela a déjà été mentionné à plusieurs reprises, la farine de deuxième qualité a une composition riche en composants, qui détermine sa valeur nutritionnelle et ses bienfaits pour la santé humaine. La composition contient des protéines végétales et des glucides. Ainsi, les produits de boulangerie à base de farine de deuxième qualité doivent être inclus dans l'alimentation des sportifs et des personnes systématiquement exposées à une activité physique épuisante.

Sur une note ! Il est à noter que la farine de deuxième qualité a un goût spécifique. Il ne peut pas se vanter de sa blancheur et de son moelleux idéaux après traitement thermique, mais le pain fabriqué à partir d'une telle farine conserve longtemps sa fraîcheur et son goût original.

La farine de deuxième qualité contient des vitamines, notamment du tocophérol et du rétinol. On les appelle souvent vitamines de beauté. En effet, sans les vitamines A et E, il est impossible d'imaginer des boucles luxueuses et épaisses, des plaques à ongles solides et une peau saine.

Caractéristiques bénéfiques :

• renforcer le système nerveux;
• favoriser la perte de poids ;
• établir des processus métaboliques;
• accélération des réactions chimiques;
• contrôle de la concentration de glucose dans le sang;
• renforcer le muscle cardiaque et le tissu osseux.

Les propriétés bénéfiques de la farine de deuxième qualité ne s'arrêtent pas là. A l'aide de plats préparés avec l'ajout de ce composant de blé, vous pouvez compenser la carence en fer, restaurer le taux d'hémoglobine et vous protéger du développement de l'anémie.

Sur une note ! Les fabricants utilisent de la farine de deuxième qualité pour fabriquer des produits pour diabétiques. Et si vous souhaitez préparer quelque chose de sain et peu calorique, combinez la farine de blé de deuxième qualité avec la farine de seigle.

Quant à l'impact négatif de la farine de seconde qualité, il n'y en a pratiquement aucun, à l'exception d'un point. La consommation excessive de confiseries ou de produits de boulangerie entraînera une perturbation des processus digestifs et entraînera également une prise de poids rapide.

Sur une note ! Presque toutes les céréales contiennent du gluten. En cas d'intolérance individuelle à ce composant, une personne doit refuser tout type de farine.

La farine est un produit qui ressemble à de la poudre, est fabriquée à partir de diverses cultures céréalières, elle peut être :

1. Blé et seigle.
2. Orge et flocons d'avoine.
3. Riz, maïs et sarrasin.
4. Et aussi des pois et du soja.

Les types de farine les plus courants sont reconnus blé(sa consommation du volume total est de soixante-huit pour cent) et du seigle - ils sont utilisés pour la cuisson du pain, le produit le plus important de l'alimentation humaine. La farine est du pain, le pain est la barre de fer de la vie, saturée de soleil, de vent, de pluie et de la puissance du cosmos.
« La farine n'est pas de la farine, mais la farine sans farine est de la farine » Proverbe.

Qualité de la farine

Le grade est déterminé selon la norme internationale ISO 5530-2:2012 Farine de blé - Caractéristiques physiques des pâtes - Part.
La qualité de tous les types et types de ces produits est une unité de classification très importante. Les matières premières à partir desquelles les produits à base de farine sont fabriqués affectent directement la qualité des produits finis. Les types de farine de blé suivants arrivent sur les étagères du pays :

• Grade connu : supérieur.
• Variété populaire : première.
• Variété économique : deuxième.
• Alimentaire : moulu grossièrement (ou en d’autres termes – papier peint).

La farine de seigle n'est pas divisée en variétés en tant que telles, mais se présente sous les types suivants :

• Semé.
• Arnaqué.
• Fond d'écran.

La farine de blé est obtenue à partir de grains de blé mûrs sélectionnés. Chaque grain est recouvert d'une coque brun clair, que beaucoup appellent blé, et chaque grain est constitué d'une couche d'aleurone et d'un petit embryon (lorsqu'il pénètre dans le sol, il germe et produit une nouvelle récolte). Les cellules d'endosperme en couche mince ajoutent une partie importante du grain et confèrent également à la pâte la viscosité souhaitée. On peut affirmer que les grains de blé sont constitués de :

• Le revêtement extérieur est en son.
• La partie principale est l'endosperme.
• Une particule discrète mais vitale : un semis.

Le rendement en farine lors de la mouture du grain, et plus il est élevé, plus sa qualité est basse, est le suivant :

1. Note la plus élevée - jusqu'à trente pour cent.
2. La première année est d'environ soixante-douze pour cent.
3. Deuxième année - jusqu'à quatre-vingt-cinq pour cent.
4. Papier peint - jusqu'à quatre-vingt-seize pour cent.

Les principales différences entre la farine de blé de première qualité et la farine de blé de première qualité

Vers 5000 avant JC, en Égypte, le premier pain était cuit à partir de farine. La nature elle-même l’a présenté aux hommes en avertissant : « Tant que durera le pain de farine, aussi longtemps l’humanité vivra sur Terre. »

Même si plus la qualité est élevée, plus la farine de blé de cette qualité contient des substances utiles, les confiseurs, les boulangers et les producteurs de l'industrie des pâtes alimentaires préfèrent la qualité la plus élevée et la première de cette matière première. C'est à partir de ces variétés que sont cuits les produits à base de farine les plus délicieux et les plus délicieux, et le pain de table s'avère le plus vermeil et le plus appétissant. Quel est le principal « truc » et quelles sont, après tout, les différences entre le grade le plus élevé et le premier ?

La première différence est que Il est impossible de détecter le son dans la farine de qualité supérieure– ils n’y arrivent pas. Dans la première classe, il y a jusqu'à trois pour cent de son !


Si vous n'êtes pas un expert, mais que vous souhaitez vérifier le type de farine, frottez-en simplement une poignée entre vos doigts pour sentir la présence ou l'absence des plus petits grains. Dans un produit de qualité supérieure, ils sont totalement absents. Et en première classe, cela se sent un peu. Dans le premier cas, la couleur de la farine est blanche avec une teinte crémeuse, dans le second cas le jaune caractéristique est évident.

Les femmes au foyer savent que le produit de la plus haute qualité donne de merveilleuses pâtes feuilletées, sablées et levées. Les chefs utilisent cette variété pour créer des sauces, des crèmes et toutes sortes de vinaigrettes originales.

La farine premium contient plus de gluten et est donc très approprié pour cuire du pain, faire des nouilles, des tartes salées, des crêpes, des chebureks, des raviolis et toutes leurs différentes variétés dans des plats de différentes nationalités (raviolis, manti, etc.)


Et donc : la farine diffère de la farine. Les experts connaissent bien des indicateurs de farine tels que la grossièreté et la teneur en cendres. La taille de cette matière première premium est (en unités conventionnelles de l'appareil FPM-56m) de 20 à 27 unités, et pour la première qualité : de 37 à 45 unités. Cependant, les colorimètres ne sont actuellement utilisés que dans les moulins pour contrôler la couleur des différents flux de farine lors de la détermination des qualités commerciales.

Le principal indicateur de la qualité du produit est la teneur en cendres. La peau et le germe contiennent principalement des composants minéraux. Mieux ils sont séparés par des machines spéciales, plus la teneur en cendres de la farine est faible. Paramètres de teneur en cendres pour la farine boulangère : a) qualité supérieure - 0,55 % ; b) 1ère année - 0,75%.

Normes de taille :

• Qualité la plus élevée : granulométrie – 30-40, résidus sur le tamis n° 43 – pas plus de cinq.
• Première qualité : granulométrie – 40-60, résidus sur tamis n° 35 – 2, n° 43 – pas plus de soixante-quinze.

La farine est un produit capable d'absorber les odeurs et l'humidité. Pas une seule qualité ne devrait avoir d'odeurs étrangères, en particulier la plus haute et la première qualité. De plus, le croquant (testé, comme cela semble sans surprise, « par la dent ») est un défaut inacceptable dans la farine de première qualité et de première qualité. Le croustillant, indicateur indiquant la présence d'impuretés minérales. C'est la similitude entre ces variétés.
Pour la production de farine de qualité supérieure, une mouture à trois degrés est utilisée, pour la première qualité, une mouture à un seul degré convient également. La farine de ces variétés est agréable au toucher, de belle couleur et les pâtisseries qui en sont faites sont divinement savoureuses. Et encore un point important : « Le pain à base de farine complète est moins bon en termes de renforcement et d'amendement que le pain à base de farine tamisée. » (Hippocrate)

La farine de blé est aujourd'hui un type de farine incroyablement populaire, ainsi que l'un des produits les plus consommés au monde (sous forme de produits de boulangerie). La grande popularité de ce produit est due au fait que cette plante a été l’une des premières à être cultivée et au fait que les grains de blé sont extrêmement nutritifs et sains. Lisez l'article sur les avantages et les inconvénients de la farine de blé, la teneur en calories et les méthodes d'utilisation par variété.

Avantages et inconvénients de la farine de blé

En raison des différences dans les conditions de production et les espèces végétales, la farine de blé est divisée en différentes variétés destinées à des usages spécifiques. Cependant, cette classification diffère selon les parties. Aux États-Unis, par exemple, la farine est classiquement classée en types basés sur le type de blé et la fraction volumique de gluten. En Russie et dans les pays voisins, une normalisation claire a été adoptée, développée à l’époque soviétique puis affinée.

Aujourd'hui, la qualité de la farine de blé dans la Fédération de Russie est établie par deux GOST : « Farine de blé. Technique générale. conditions" et "Farine de blé dur pour pâtes".

Dans le premier cas, il existe une division en 6 qualités pour la cuisson (papier peint, extra, plus haut, 1er, 2ème, grain) et 8 qualités pour un usage général. Le marquage, par exemple M 45-23 ou M 100-25, dépend de la teneur en cendres et du niveau de mouture. GOST établit trois qualités de farine pour pâtes alimentaires : la plus élevée, la première et la deuxième.

Du fait que les particules de farine de grains de blé dur sont plus grosses que celles de boulangerie, les variétés peuvent être nommées en fonction de la taille du fragment : « grain » (le plus élevé) et « semi-grain » (le premier).

Quelles sont les différences entre les types de farine de blé ?

Les farines les plus courantes en vente aujourd'hui sont les farines de première qualité, de première et de deuxième qualité, ainsi que le papier peint, la semoule et, rarement, l'extra.

Photo : avantages et inconvénients de la farine de blé

Du point de vue des qualités bénéfiques, le critère le plus important est la teneur en cendres de la substance. Ce sont des minéraux qui seront conservés si le grain est brûlé. Par exemple, le marquage allemand T550 marque la farine avec une teneur en cendres de 0,55 %, ce qui correspond approximativement à la qualité premium russe.

En Italie, un tel produit serait désigné « 0000 » : moins il y a de zéros, plus la fraction est grande.

Farine de blé premium : avantages et inconvénients

L’opinion populaire selon laquelle le pain fabriqué à partir de farine de première qualité est aussi sain que possible est fausse. Le fait est que cette poudre est fabriquée à partir de la partie centrale de l'endosperme - la partie comestible du grain, enveloppée dans du son. Presque toutes les substances bénéfiques du grain sont stockées dans la coquille de l'endosperme et, à l'intérieur, se trouvent en fait de l'amidon, qui aide à saturer et à prendre du poids.

Les particules de farine de qualité supérieure sont les plus petites - jusqu'à 30 à 40 microns. Ce produit donne le pain le plus moelleux et le plus moelleux, mais pas le plus sain, car sa teneur en cendres est minime. Selon GOST, cette variété doit avoir une teinte blanche ou blanc-crème et au moins 28 % de gluten dans sa composition.

Farine de première qualité

Les fractions de farine de blé de première qualité ont une taille allant jusqu'à 60 microns et colorent la poudre en blanc avec des nuances jaunâtres ou grisâtres. La raison de ce noircissement est la présence de particules de coque broyées dans le produit. Selon GOST, la teneur en cendres de ce produit est de 0,75 % et le gluten occupe au moins 30 % de la composition. La mie est généralement blanche ou grisâtre. Le goût peut être très différent selon les ingrédients supplémentaires et les conditions de cuisson.

Farine de deuxième qualité

Du point de vue de la composition chimique, cette farine est la plus bénéfique pour la santé. Sa teneur en cendres est de 1,1 à 1,25 %, sa couleur est jaunâtre ou grisâtre. Lorsqu'on le compare avec le grade le plus élevé ou le 1er, la différence de taille des particules devient visible à l'œil nu. Malgré sa composition riche, ce produit n'est pas assez bon pour la pâtisserie sous sa forme pure, car il contient moins de gluten. Pour cette raison, il est généralement mélangé à des qualités supérieures pour la pâtisserie.

Farine de papier peint (grossière)

La farine de papier peint à base de grains de blé est constituée de fractions de différentes tailles (60 à 200 microns) et contient généralement encore moins de gluten que la farine de deuxième qualité. Le pain le plus riche en nutriments en est cuit, mais il s'avère souvent lâche, se désagrégeant et légèrement dur. Pour cette raison, le papier peint est également mélangé à des variétés adhésives.

Le type de farine n'a pratiquement aucun effet sur le goût et la salubrité du pain obtenu. Pour tout type de matière première, il est possible et nécessaire de sélectionner les conditions technologiques dans lesquelles un bon pain sera obtenu.

Ce qui est caractéristique, c'est que certaines des propriétés boulangères de la farine de blé ne peuvent pas être calculées à l'avance et reflétées quantitativement. Ils apparaissent directement lors de la cuisson et sont déterminés par la qualité du produit final.

Farine de blé dur

La farine de blé dur utilisée dans la fabrication des pâtes alimentaires est classée selon des indicateurs similaires :

1. Qualité supérieure. La céréale est de couleur jaune crème avec une teneur en cendres de 0,90 % et au moins 28 % de gluten dans la composition. Taille de la fraction – pas plus de 0,56 mm.
2. Première année. Poudre crème légère avec une teneur en cendres de 1,2 % et une granulométrie allant jusqu'à 0,39 mm. Contient au moins 28% de gluten.
3. Deuxième année. Taille des particules – de 0,18 à 0,27 mm (comme la semoule), teneur en cendres – 1,9%, gluten – de 25%.

Valeur nutritionnelle et composition de la farine de blé

Le tableau suivant présente le contenu calorique, le contenu nutritionnel, ainsi que le contenu de certaines vitamines et minéraux dans 100 g de farine de blé boulangère.

Nutritif	Qualité supérieure	Première année	Deuxième année
La valeur nutritionnelle
Écureuils	10,3g	10,6g	11,7g
Graisses	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Les glucides	68,8 g	67,6 g	63,7
Teneur en calories (kcal)
Vitamines (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Carotène	0	0	0,01
Macro- et microéléments (mg)
Sodium	3	4	6
Potassium	122	176	251
Calcium	18	24	32
Magnésium	16	44	73
Phosphore	86	115	184
Fer	1,2	2,1	3,9

Farine de blé : comment choisir et conserver ses propriétés bénéfiques

Pour acheter un produit de qualité, vous devez regarder les étiquettes disponibles :

• GOST - la farine est fabriquée conformément à la norme acceptée par l'État et répond aux spécifications techniques ;
• PCT ou « Certification Volontaire » - les produits du fabricant sont volontairement testés pour vérifier leur conformité aux normes sanitaires et hygiéniques, ne contiennent pas de métaux lourds, de toxines et sont sans danger pour la santé ;
• ISO – conformité aux normes internationales de production (selon les estimations des experts, pas plus de 20 % des fabricants en disposent).

Farine de blé : durée de conservation

Un autre paramètre important est la date d'expiration. Un bon produit naturel, par définition, ne peut pas être conservé plus de 6 à 9 mois. S'il y a un produit sur le comptoir avec une durée de conservation indiquée de 10 à 18 mois, un stabilisant chimique y a été ajouté pour prolonger sa « durée de vie ». La composition des mélanges de farine de différentes céréales réduit leur durée de conservation de 30 à 50 % supplémentaires.

Le choix d'un type spécifique de farine dépend de ce que vous envisagez de cuisiner :

• qualité extra et supérieure – le meilleur choix pour les biscuits, petits pains, gâteaux, muffins et sauces épaississantes ;
• 1ère année - un bon choix pour le pain, les tartes, les crêpes, les petits pains et les crêpes faits maison ;
• Le grade 2 convient à la pâtisserie, aux biscuits, au pain d'épices ;
• Du papier peint, vous obtenez du pain savoureux et sain.

Pour préserver ses bienfaits, la farine doit être protégée des parasites, de l’humidité et du soleil direct. Par conséquent, l’un des meilleurs endroits pour le stockage est l’étagère supérieure du réfrigérateur, car elle est sombre, fraîche et sèche.

Pour une conservation longue durée, il est conseillé de placer une gousse d'ail, un piment, un sachet de sel ou une feuille de laurier dans un récipient pour éloigner les nuisibles. Il est préférable de ranger les produits aromatiques comme le thé, les épices, le café ou les produits d'entretien afin que la farine n'absorbe pas l'arôme de quelqu'un d'autre.

Il est également conseillé d’éviter les changements brusques de température. La farine automoulue se gâte très rapidement, elle doit donc être consommée dans les 2 semaines suivant la production.

Farine de blé de deuxième qualité : propriétés

Teneur en calories : 324 kcal.

Valeur énergétique du produit Farine de blé de deuxième qualité : Protéines : 11,7 g.

Matières grasses : 1,81 g.
Glucides : 63,7 g.

Farine de blé de deuxième qualité se distingue parmi d'autres options par sa teinte plus foncée et sa structure plus grossière, car elle contient un grand nombre de coquilles de grains, dont le pourcentage ne doit pas dépasser 10. Le gluten est inférieur à 25 %, mais il y a peu d'amidon dans cette variété. La teinte de ce type de farine peut varier du grisâtre au brun. Pour une utilisation en cuisine, ce type de farine de blé est souvent associé à la première. Les caractéristiques distinctives d'une telle farine incluent la présence de l'odeur et du goût du pain. La pâte préparée à base d'une telle farine s'avère volumineuse, mais ce qui est intéressant, c'est que les produits de boulangerie et les produits de boulangerie ne se rassissent pas pendant longtemps. Le plus souvent, il est utilisé pour fabriquer des produits de boulangerie et du pain de table.

Caractéristiques bénéfiques

L'avantage de la farine de blé de deuxième qualité réside dans la présence de diverses substances importantes pour la vie normale. Les produits préparés sur cette base sont particulièrement appréciés des personnes qui surveillent leur silhouette. Ce type de farine contient une grande quantité de vitamines B, importantes pour le système nerveux et les processus métaboliques. La farine de deuxième qualité contient également des vitamines PP, H, E et A, qui sont importantes pour de nombreuses fonctions de l'organisme. Il possède également une large composition minérale, ce qui augmente la vitesse de nombreux processus chimiques et contrôle également la quantité de glucose dans le sang. La farine de blé de deuxième qualité est utilisée en nutrition santé.

Utilisation en cuisine

La farine de blé de deuxième qualité est le plus souvent utilisée pour faire des raviolis, des gaufres et d'autres produits similaires. Certains produits de confiserie sont également préparés sur cette base, par exemple diverses versions de biscuits et de pain d'épices. En combinaison avec de la farine de seigle, vous pouvez préparer de délicieuses pâtisseries diététiques.

Dommages causés par la farine de blé de deuxième qualité et contre-indications

La farine de blé de deuxième qualité peut être nocive lors de la consommation en grande quantité de produits préparés sur cette base.

La farine de deuxième qualité est déterminée par la teneur en son ou en coquilles de grains broyées entre 8 et 10 %, en gluten - environ 25 % et une faible teneur en amidon. Les couleurs vont du jaunâtre au gris ou même au brun. Cette farine s’avère très bénéfique pour l’organisme. C’est nécessaire pour améliorer la nutrition.

Teneur en calories de la farine de blé de 2e qualité

La teneur en calories de la farine de blé de 2e qualité est de 324 kcal pour 100 grammes de produit.

Composition et propriétés bénéfiques de la farine de blé de 2e qualité

La farine de blé de 2e qualité contient beaucoup plus de vitamines que les autres types de farine. Il contient en grande quantité des vitamines B1, B2, B9, PP, ainsi que H, E, A. Les vitamines couvrent toutes les fonctions de l'organisme, maintenant sa vitalité (caloriseur). Les microéléments présents dans toute farine - potassium, magnésium, beaucoup de fer, soufre, phosphore - constituent sa base minérale. Contient du zinc, de l'aluminium, du vanadium, du manganèse, du molybdène, du cuivre, du chrome et du cobalt en petites quantités. Ces éléments améliorent l'absorption du fer, sont inclus dans les enzymes, accélèrent les processus chimiques, augmentent l'activité des hormones, régulent la quantité de glucose, participent à la formation des tissus, à la formation des os et régulent les fonctions du système nerveux.

Farine de blé de 2e qualité en cuisine

Les produits de boulangerie à base de farine de blé de 2e qualité ont un arôme, sont poreux, mais pas moelleux. On ne l'utilise pas pour faire de la pâtisserie, mais on prépare du pain d'épices et des biscuits. Il convient aux crêpes, raviolis, raviolis. Très souvent, il est mélangé à de la farine de seigle et du pain diététique en est cuit.

Le blé est, sans exagération, la céréale la plus importante pour l’humanité. Il est cultivé sur presque tous les continents et les plats préparés à partir de ce produit ou utilisant celui-ci se retrouvent dans la cuisine de tous les pays du monde. Dans certains plats, les grains sont utilisés entiers ou concassés, mais le plus souvent ils sont finement moulus. Quelles sont les variétés, les propriétés et la teneur en calories de la farine de blé ? Ce produit est-il utile ou non ? Voyons cela.

Variété de farine

Selon les grains utilisés, la grossièreté du broyage et les méthodes de transformation, on distingue différentes variétés. Il y en a beaucoup et ils varient légèrement selon les pays. Mais il en existe des basiques que l’on retrouve un peu partout :

1. Farine de blé de qualité supérieure. Il est le plus souvent utilisé pour préparer diverses pâtisseries, pains, pâtes, aussi bien à l'échelle industrielle qu'à la maison. Cette farine est très finement moulue, a une belle couleur blanche et ne contient quasiment pas d'amidon. Les produits de boulangerie qui en sont issus sont très doux et savoureux.

2. La première année est la plus courante. Il possède également une excellente structure fine, mais la couleur se distingue par la présence d'une teinte jaunâtre. On l'utilise le plus souvent pour les tartes, les petits pains ou les crêpes. À l'échelle industrielle (pain, pâtes), il est utilisé pour produire des produits moins chers, dont le goût sera sans aucun doute inférieur à celui de produits haut de gamme similaires.

3. La farine de deuxième qualité a une mouture plus grossière et contient des restes de son et de coquilles de grains broyés. Sa couleur peut varier du jaune au brun. Cette variété est très aromatique, bien adaptée à la confection de pain d'épices, de biscuits et de pain diététique.

4. La farine de blé entier est apparue il n'y a pas si longtemps dans les rayons des magasins de l'espace post-soviétique. Il est obtenu en broyant des grains sans éliminer aucune particule, il est donc grossier et contient beaucoup de son. À l'échelle industrielle, cette variété n'est pas très populaire, car sa durée de conservation est deux fois inférieure à celle, par exemple, de la qualité la plus élevée, et la pâte est lourde et peu pratique à utiliser pour les grandes boulangeries. Mais le pain fait maison à base de farine de grains entiers est très savoureux et sain.

Teneur en calories de la farine de blé

Aujourd’hui, la santé, un corps mince, tonique et une alimentation équilibrée sont à la mode. C'est pourquoi beaucoup s'intéressent beaucoup à la question de la teneur en calories de la farine de blé. Cet indicateur varie selon les variétés, même si la différence est insignifiante.

Le plus élevé – 335 kcal.

Le premier fait 330 kcal.

Le second est de 320 kcal.

Grains entiers – 300 kcal.

Ces données sont approximatives et ne peuvent être précises à l'unité près, car la teneur en calories de ce produit varie légèrement en fonction de la méthode et du degré de transformation, du mode de stockage et même du lieu de culture.

Un énorme avantage

Différents types de farine de blé diffèrent également par leur teneur en vitamines, micro et macroéléments. De plus, plus la mouture est grossière, plus la qualité est « basse », plus le produit apportera de substances utiles au corps.

En tête de cette liste se trouve la farine de blé entier. Il est très riche en vitamines B, E et PP et contient également des substances vitales telles que le calcium, le potassium, le magnésium, le phosphore, le fer et le sodium et bien d'autres. Cette variété peut être consommée même par ceux pour qui les produits à base de farine sont contre-indiqués. Par exemple, pour des maladies telles que l’obésité, le diabète et l’hypertension.

La farine de deuxième qualité est légèrement inférieure en termes d'avantages. Bien qu'il contienne également beaucoup de vitamines E, B et PP, ainsi que des micro et macroéléments, des métaux.

La farine de première qualité a des propriétés bénéfiques environ une fois et demie à deux fois inférieures à celles évoquées ci-dessus. Il n'est pas si riche en fer, phosphore, magnésium, potassium et calcium.

La farine de blé de première qualité est la plus pauvre en termes de teneur en éléments nécessaires à l'organisme. La belle couleur, la texture et le goût sont le résultat d'un traitement important, au cours duquel le caractère naturel et l'utilité du produit sont perdus. Bien sûr, il en reste encore, mais en petites quantités.

Il convient également de noter que la farine est riche en fibres, très nécessaires au bon fonctionnement de l’organisme. La situation avec cette substance est similaire : plus la transformation est importante, plus la teneur est faible.

Une cuillère de goudron

La teneur élevée en calories de la farine de blé n'est pas le seul inconvénient de ce produit. N'oubliez pas le contenu d'une grande quantité de ce qu'on appelle le gluten, à cause duquel les particules se collent ensemble lors de la préparation de la pâte ou de divers plats. Cette substance n’est pas toujours bien absorbée et traitée par l’organisme, et son excès peut causer des problèmes au niveau du tube digestif.

Il vaut la peine d'abandonner complètement les produits à base de farine uniquement s'ils sont strictement prescrits par les médecins. Vous ne devez pas vous priver de ce produit de votre plein gré. L'essentiel est de choisir la bonne variété et de savoir s'arrêter.

Si la farine de grains entiers saine n’aime pas son goût et n’inspire pas d’enthousiasme, vous devriez alors essayer de la mélanger avec d’autres types de farine de blé. Il existe également de nombreuses recettes avec l'ajout de diverses céréales - riz, seigle, sarrasin, etc. En expérimentant, vous pouvez choisir votre propre produit équilibré, à la fois sain et savoureux.