Farine de blé dur. Types de pain à base de blé dur. Farine d'épeautre

Bonjour tout le monde. Cuisiner à partir de farine de blé dur est mon rêve de longue date. Mais je ne voulais pas le commander dans les magasins en ligne. Mais désormais, cette farine est constamment vendue chez Ataka, et chez Auchan bien sûr.

Prix environ 45 roubles pour 500 grammes.

Aspect de l'emballage​

Voilà à quoi ça ressemble la farine elle-même.

La farine ressemble beaucoup à la semoule. Sa couleur est jaunâtre.

Je vais maintenant vous parler de mon expérience d'utilisation de la farine en entreprise.

Au début, j'ai utilisé la farine avec prudence. La première expérience a commencé en ajoutant de la farine aux crêpes de courgettes. Voici une photo du processus. D'ailleurs, j'ajoute toujours du son.

Voici une photo du résultat.

Les crêpes se sont révélées avec une teinte dorée. Je n’ai rien remarqué de spécial dans le goût et je suis devenu plus audacieux. J'ai décidé d'ajouter cette farine de blé dur à la farine ordinaire et de faire une pizza.

Ma pizza est végétarienne, sans saucisse. Juste de l'oignon rouge, de la sauce tomate et du fromage. La pâte à pizza additionnée de farine de blé dur s'est avérée tout simplement incomparable. Tout le monde a aimé, c'est maintenant la seule pâte que tout le monde demande. Je recommande! La pâte est fine et légèrement croustillante. Tout simplement génial!

J'ai fait du pain plusieurs fois avec cette farine. La mie est très aérée.

J'ai aussi fait une cocotte de fromage cottage. Tout le monde a aimé sauf moi. J'ai préféré la cocotte tendre. Mais c'est une question de goût.

C'est tout pour l'instant, les plans incluent des raviolis et des produits similaires. Mais maintenant c’est l’été et les dumplings sont complètement hors de question.

Tous les produits de boulangerie fabriqués à partir de cette farine ne sont vraiment pas aussi lourds que ceux fabriqués à partir de farine ordinaire. Il n’y a vraiment aucune lourdeur dans l’estomac après cela.

NORMES OFFICIELLES POUR LES CÉRÉALES
Sous-partie M - Normes américaines sur le blé

Termes définis

Vapeur. 810.2201 Détermination du blé

Grain qui, avant élimination des impuretés, contient 50 % ou plus de blé tendre (Triticum aestivum L.), de blé nain (T. compactum Host.) et de blé dur (T. durum Desf.) et pas plus de 10 % d'autres céréales. cultures qui ont établi des normes en vertu de la loi des États-Unis sur les normes relatives aux grains et qui, après élimination des impuretés, contiennent 50 % ou plus de grains entiers d'un ou de plusieurs de ces blés.

Vapeur. 810.2202 Définition d'autres termes

(a) Types. Il existe huit types de blé : le blé dur, le blé dur roux de printemps, le blé dur roux d'hiver, le blé tendre rouge d'hiver, le blé dur blanc, le blé tendre blanc, le blé atypique et le blé mixte.

Blé dur (DURUM). Toutes variétés de blé dur à grains blancs (ambrés). Ce type est divisé en trois sous-types suivants :

• (i) Blé dur ambré (HAD). Blé dur contenant 75 % ou plus de grains durs et vitreux de couleur ambrée.
• (ii) Blé dur ambré (AD). Blé dur contenant 60 % ou plus, mais pas plus de 75 %, de grains durs et vitreux de couleur ambrée.
• (iii) Blé dur (DURUM). Blé dur contenant moins de 60% de grains durs et vitreux de couleur ambrée.

Blé dur roux de printemps (HRS). Toutes variétés de blé dur roux de printemps. Ce type est divisé en trois sous-types suivants :

• (i) Blé de printemps du Nord rouge foncé (DNS). Blé de force roux de printemps contenant 75 % ou plus de grains foncés, durs et vitreux.
• (ii) Blé de printemps du Nord (NS). Blé de force roux de printemps contenant 25 % ou plus, mais pas plus de 75 % de grains foncés, durs et vitreux.
• (iii) Blé roux de printemps (RS). Blé de force roux de printemps contenant moins de 25 % de grains foncés, durs et vitreux.

Blé dur rouge d'hiver (HRW). Toutes variétés de blé dur roux d’hiver. Ce type n'a pas de sous-types.

Blé tendre rouge d'hiver (SRW). Toutes variétés de blé tendre rouge d’hiver. Ce type n'a pas de sous-types.

Blé dur blanc (HW). Toutes les variétés à grains durs de blé blanc. Ce type n'a pas de sous-types.

Blé tendre blanc (SW). Toutes les variétés à grains tendres de blé blanc. Ce type est divisé en trois sous-types suivants :

• (i) Blé tendre blanc (SW). Variétés à grains tendres de blé à grains blancs ne contenant pas plus de 10 % de blé nain à grains blancs.
• (ii) Blé nain à grains blancs (WC). Variétés à grains tendres de blé nain à grains blancs ne contenant pas plus de 10 % d’autres blés tendres à grains blancs.
• (iii) Blé blanc de l'Ouest (WW). Blé tendre blanc contenant plus de 10 % de blé nain blanc et plus de 10 % d'autres blés tendres blancs.

Blé atypique. Toute variété de blé non classée selon d'autres critères prévus dans les normes blé. Ce type n'a pas de sous-types. Ce type comprend tout blé dont la couleur est autre que rouge ou blanche.

Blé mélangé. Tout mélange de blé composé de moins de 90 % d'un type et de plus de 10 % d'un autre type ou combinaison de types qui répond aux exigences de la définition du blé.

(b) Types contrastés. Les types contrastés sont :

Blé dur, blé dur blanc, blé tendre blanc et blé atypique dans les types blé dur rouge de printemps et blé dur rouge d'hiver.

Grain dur rouge de printemps, grain dur rouge hiver, grain dur blanc, grain tendre rouge hiver, grain tendre blanc et blé atypique de type blé dur.

Blé dur et blé atypique de type blé tendre rouge d'hiver.

Blé dur, blé dur rouge de printemps, blé dur rouge d'hiver, blé tendre rouge d'hiver et blé atypique dans les types grain dur blanc et grain blanc tendre.

(c) Grains endommagés. Grains endommagés, parties de grains de blé et autres grains, gravement endommagés par des conditions pédologiques et météorologiques défavorables, malades, endommagés par le gel, avec germe endommagé, endommagés par la chaleur, les insectes, la moisissure, la germination ou autrement gravement endommagés.

(d) Défauts. Grains endommagés, impuretés, grains faibles et cassés. La somme de ces trois indicateurs ne doit pas dépasser la limite d'indicateur de défaut pour chaque classe de numérotation.

(e) Docks. Tous les matériaux autres que le blé qui peuvent être retirés de l'échantillon original par un appareil approuvé conformément aux procédures prescrites par les règlements fédéraux sur l'inspection des grains. Également des particules de grains de blé sous-développées, ridées et petites qui sont éliminées lors de la séparation des impuretés autres que le blé et qui ne restent pas lors du tamisage ou du nettoyage secondaire.

(f) Impureté des mauvaises herbes. Toutes les matières autres que le blé restant dans un échantillon de blé après élimination des impuretés, des grains rabougris et cassés.

(g) Grains endommagés par la chaleur. Les grains, parties de grains de blé et autres grains ayant considérablement changé de couleur et endommagés par la chaleur, qui restent dans l'échantillon après élimination des impuretés, ainsi que les grains chétifs et cassés.

h) Autres céréales. Orge, maïs, sarrasin cultivé, épeautre, amidonnier, graines de lin, huar, orge à grains nus, sorgho non-grain, avoine, blé polonium, maïs à éclater, blé turgescent, riz, seigle, sofflor, sorgho, soja cultivé, épeautre, tournesol graines, maïs sucré, triticale et folle avoine.

(i) Grains peu profonds et cassés. Tout matériau qui, après tamisage, passe à travers un tamis de 0,064 x 3/8 mesh conformément aux procédures prescrites par les règlements de l'Inspection fédérale des grains.

(k) Tamis. Tamis à trous oblongs 0,064 x 3/8. Un écran métallique de 0,032 pouce d'épaisseur avec des trous oblongs de 0,064 pouce sur 0,375 (3/8) pouce.

Principes régissant l'application des normes

Vapeur. 810.2203 Base de détermination de la caractéristique

Chaque détermination de grains endommagés par la chaleur, de grains endommagés, de déchets, d'autres types de blé, de types et sous-types contrastés doit être effectuée sur la base de grains qui ne contiennent pas d'impuretés, ainsi que de grains rabougris et cassés, à l'exception des déterminations d'odeur. , qui sont fabriqués soit à base de grains entiers, soit à base de grains ne contenant pas d'impuretés. Les déterminations d'autres caractéristiques non spécifiquement prévues aux dispositions générales sont faites sur la base du grain sans impuretés, à l'exception de la détermination de l'odeur qui est faite soit sur le grain d'origine, soit sur le grain sans impuretés.

Toutes les variétés de blé sont divisées en blé tendre et dur. Doux - plus courant, car il est sans prétention, résistant au gel et peut pousser sur des sols pauvres. Mais sa teneur en protéines et en gluten est faible. Le blé dur ou blé dur se distingue extérieurement par des grains jaunes riches avec un arôme agréable. La plante est généralement basse et buissonnante.

Les variétés de blé dur ont d’excellentes qualités boulangères et sont utilisées pour préparer des types coûteux de pain et de pâtes.

Dans l’industrie de la minoterie, la farine est divisée en plusieurs groupes. La première catégorie comprend les produits à usage général. Il est fabriqué à partir d’endosperme secondaire de céréales finement moulu. La farine est obtenue à partir de variétés de céréales dures et molles. Si la farine de blé tendre est pauvre en gluten, elle peut alors être enrichie de matières premières de blé dur de haute qualité. Le produit du premier groupe est utilisé pour la cuisson du pain à la levure, des gâteaux, des biscuits secs et des muffins.

Le deuxième groupe est la farine à pain. Il est utilisé pour la cuisson du pain et des produits de boulangerie. Sa teneur en gluten est plus élevée. Le troisième groupe comprend la farine de confiserie. Il se caractérise par un broyage fin, une petite quantité de protéines et un pourcentage plus élevé d'amidon. La farine de confiserie est destinée à toute pâtisserie.

La composition chimique de la semoule contient de nombreux oligo-éléments utiles :

• Potassium;
• Phosphore;
• Calcium;
• Cuivre;
• Manganèse.
• Il est également riche en vitamines B, E, PP.

Pain de blé dur

Des études ont montré que le pain à base de blé dur est plus bénéfique pour l’organisme. Mais le pain doit être bien cuit, frais et composé d’ingrédients de qualité. Le pain doit avoir la forme correcte et la mie ne doit pas contenir de grumeaux ni de chambres creuses. La structure d'un bon pain est dense et homogène. La chapelure collante ou sèche indique une cuisson de mauvaise qualité, une possible infection par le bacille de la pomme de terre ou la moisissure.

Une particularité du pain à base de blé dur est sa capacité à augmenter la glycémie.

Un pain ordinaire prend plus de temps à digérer et libère progressivement du glucose. Mais les petits pains, baguettes, bagels, beignets et muffins contribuent à la formation rapide de glucose et à la prise de poids excessive. Ils sont donc contre-indiqués pour ceux qui suivent un régime. Le pain sans levure est plus sain : les levures survivent à l'effet de la température et continuent de se multiplier activement. Cela perturbe la microflore intestinale saine et contribue à la croissance rapide de bactéries pathogènes.

L'abus de pain à la levure peut provoquer des ulcères intestinaux, la formation de sable et de calculs dans le foie et la vésicule biliaire, de la constipation et des tumeurs.

Faire du pain maison

Tout type de pain fait maison est cuit à partir de farine fine obtenue en broyant plusieurs fois des grains de blé. Il est riche en gluten et en gluten et produit une bonne pâte élastique. Le produit fini reste frais plus longtemps et n'est pas sensible à la moisissure ou à l'infection par diverses bactéries.

Le gluten est une substance formée en combinant de la farine de blé avec de l'eau. Il fait monter et descendre le pain et est responsable de la souplesse et de l'élasticité de la pâte. Au lieu de l'eau, vous pouvez utiliser du lait ou du kéfir - n'importe quel liquide convient pour démarrer le processus. Une pâte plus stable peut être obtenue à partir d'eau dure.

Le sel donne au pain une odeur agréable et inhibe la croissance des levures. Si vous mettez beaucoup de sel dans la pâte, elle lèvera mal, sinon elle lèvera bien. Le sucre joue le rôle inverse : plus il y en a, plus la levure est active. La quantité de ces deux produits lors de la cuisson du pain doit être soigneusement ajustée afin de ne pas obtenir une pâte rugueuse ou amère, ainsi qu'une pâte peu élastique.

Pour réaliser ce pain, vous aurez besoin de farine de blé dur originale. Il ne contient aucun additif et est le plus souvent utilisé pour la fabrication de pâtes. Le processus de cuisson se déroule en plusieurs étapes. Le premier d’entre eux est le levain. Le matin, diluez 150 g de farine dans 190 ml d'eau tiède. Ajoutez 30 g de levure sèche. Après 12 à 14 heures, commencez à pétrir la pâte. Pour cela vous aurez besoin de :

• Farine de qualité supérieure - 250 g ;
• Farine de blé dur - 600 g;
• Eau - à partir de 500 ml ;
• Sel - 20 g;
• Levain.

Le pétrissage se fait à la main. Tous les ingrédients sont mélangés pendant 10 à 12 minutes. La pâte doit être épaisse et dense, souple et ne pas coller aux mains. Selon la qualité de la farine et du levain, il peut absorber 500 à 600 ml d'eau. Après pétrissage, la pâte est laissée reposer pendant 2 à 4 heures. Pendant ce temps, il est pétri deux fois. Formez ensuite et disposez dans un plat allant au four saupoudré de farine. Pour la levée finale, la pâte doit être laissée à l'intérieur à température ambiante pendant encore 2-3 heures.

Cuire le pain les 10 premières minutes dans un four préchauffé à 250°C. Ensuite, la température est réduite à 220°C. Le temps de cuisson dépend de la forme et du volume du pain, allant de 1 à 2h30.

Pain de blé

Pour cette recette de pain à la levure, vous aurez besoin de :

• 0,5 kg de farine de blé dur ;
• 320 ml d'eau tiède ;
• 2 cuillères à soupe. huile de tournesol;
• 1,5 cuillère à soupe. lait en poudre;
• 1,5 cuillère à soupe. levure sèche;
• 1,5 cuillère à soupe. Sahara;
• 1,5 c. sel.

Cette recette permet de faire du pain dans une machine à pain. Mais vous pouvez cuire du pain de blé blanc au four à une température de 200-220°C.

De l'eau et de l'huile sont versées dans le récipient à pétrir, la farine tamisée, le lait en poudre, le sucre et le sel sont ajoutés. La levure peut d'abord être ravivée en la dissolvant dans un verre d'eau tiède. Si le pain est cuit à la main, après le pétrissage, il aura besoin d'un temps de repos - 2 à 2,5 heures. La pâte finie est disposée dans un moule et envoyée dans un four préchauffé.

Le levain est préparé à partir de 300 g de farine et 400 ml d'eau. Les ingrédients sont mélangés. Le récipient doit être recouvert de gaze et placé dans un endroit chaud pendant une journée. Pendant ce temps, il est recommandé de secouer le contenu plusieurs fois. Après le temps imparti, 100 g supplémentaires de farine et la même quantité d'eau sont ajoutés au levain et laissés encore 20 à 25 heures.

Le starter commence à agir le troisième jour : il augmente de volume, et de nombreuses bulles apparaissent à sa surface. Ajouter un peu plus de farine et d'eau et laisser reposer plusieurs heures. L'état de préparation est déterminé par le doublement du volume. La masse obtenue est divisée en 2 parties : le pain est cuit dans l'une, l'autre est mise au réfrigérateur. Il peut être utilisé la prochaine fois que vous ferez du pain. En plus du démarreur il vous faudra :

• Farine - environ 600 g;
• Eau - 250 ml;
• Huile de tournesol - 3 cuillères à soupe ;
• Sucre - 2 cuillères à soupe;
• Sel - 2 c.

Tamisez la farine dans un récipient pour pétrir la pâte, ajoutez le sucre, le sel et le beurre. Broyer et ensuite seulement introduire le démarreur. Ajouter de l'eau en remuant constamment la masse. La pâte est prête lorsqu'elle se détache facilement des mains, élastique, homogène. Le futur pain est mis au repos pendant 2 à 6 heures. La pâte levée est pétrie et placée dans un moule. Il doit être haut, sinon le pain levé tombera sur ses bords et brûlera. Le pain est cuit à 180°C.

La farine grossière ou dure peut aussi être du seigle. On en prépare du pain noir, gris et d'autres variétés de pain foncé. Pour faire du pain de seigle ordinaire sans levure, il faut prendre :

• 500 ml d'eau minérale gazeuse ;
• 3 tasses de farine de grains entiers ;
• 0,5 cuillère à café sel.

Mélangez la farine avec le sel et ajoutez progressivement l'eau. La pâte doit être élastique et molle. Graisser un plat allant au four ou une plaque à pâtisserie avec de l'huile végétale et étaler la pâte. Plusieurs découpes sont réalisées en surface pour éviter la formation de fissures. Faites cuire le pain pendant une heure dans un four préchauffé à 180°C.

Ingrédients:

• 250 g de farine de blé dur ;
• 125 g de farine de seigle ;
• 5 g de sucre ;
• un verre d'eau tiède ;
• 10 g de sel ;
• 4 g de levure de boulanger sèche ;
• cuillère à café Miel;
• 0,5 cuillère à café malt.

Versez 50 ml d'eau tiède dans un verre, ajoutez une cuillerée de sucre et de levure. Laisser agir 15 à 20 minutes. Mélangez la moitié de la farine avec le reste de l'eau dans un bol et laissez reposer 10 à 15 minutes sous un torchon humide. Après le temps imparti, tous les ingrédients sont mélangés, pétris, formés en boule et déposés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Plusieurs coupes sont faites en surface, saupoudrées de farine, recouvertes d'un chiffon en coton humide et laissées pendant une heure et demie.

Cuire le pain à une température de 220°C pendant une heure et pendant les 10 premières minutes, il est recommandé de placer un récipient d'eau sous une plaque à pâtisserie.

Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

• 250 g de noisettes ;
• 250 g de noix de pécan ;
• 900 g de farine de blé dur ;
• 20 g de levure sèche de boulanger ;
• 85 g de beurre mou ;
• citron;
• 600 ml d'eau tiède ;
• 16 g de sel marin ;
• 25 ml d'huile d'olive ;
• 250 g d'airelles.

Écrasez les noix et faites-les revenir dans une poêle sans huile en remuant constamment. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et le beurre. Ajouter le zeste de citron haché et le sel marin. La pâte doit être homogène, molle et de structure dense. Versez l'huile d'olive et ajoutez les noix et les baies. Mélangez à nouveau soigneusement le tout. Rouler la pâte en boule, couvrir d'un linge humide et de papier d'aluminium et laisser reposer 40 à 70 minutes dans une pièce chaude.

Après le temps imparti, pétrissez à nouveau la pâte, battez-la plusieurs fois sur la surface de la table, recouvrez-la à nouveau d'une serviette et laissez reposer encore 30 à 40 minutes. Disposez ensuite dans un plat allant au four et enfournez dans un four préchauffé à 230°C. Cuire au four pendant environ une heure et la préparation peut être déterminée par une croûte encore dorée.

Pain de blé parfumé

Pour réaliser ce pain insolite et délicieux, il vous faudra :

• environ 150 g de graines ;
• environ 50 g de graines de sésame ;
• 0,5 kg de farine complète ;
• 150 g de semoule ;
• cuillère à soupe sel fin;
• 150 g de crème sure grasse;
• 25 g de levure de boulanger sèche ;
• 2 cuillères à café miel de tilleul ou de trèfle;
• eau tiède - 200 ml;
• huile de sésame - c.

Les graines de tournesol et les graines de sésame doivent être pelées et frites jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans une poêle à fond épais avec un peu d'huile. Ajoutez une cuillerée d'huile de sésame aux graines préparées et mélangez bien.

En même temps préparez la pâte : mélangez la crème sure, la farine de blé, l'eau et la levure avec le miel. Attendez environ 15 à 20 minutes. La pâte finie peut être déterminée par l'apparition de bulles à la surface. Ajoutez du sel et de la semoule, mélangez bien le tout et laissez reposer encore 20 à 30 minutes. Ajoutez ensuite quelques graines (laissez-en un peu pour saupoudrer) et remuez jusqu'à cuisson complète. La pâte doit être élastique, plastique et facile à manipuler. Saupoudrer de farine et laisser lever 2 à 3 heures. Lorsque la pâte a sensiblement augmenté de volume, transférez-la dans un plat allant au four et saupoudrez du reste des graines. Il est recommandé de laisser reposer le pain encore 20 à 30 minutes avant la dernière étape de la cuisson. Cuire au four environ 50 minutes à 200°C.

Pain Italien

Ingrédients pour la cuisine :

• 400 g de farine de blé dur ;
• 180 g de farine premium ;
• 1 cuillère à soupe. sel fin;
• 1 cuillère à café levure de boulanger sèche;
• eau (environ 200 ml);
• cuillère à soupe extrait de malt;
• 0,5 tasse de graines de sésame ;
• cuillère à soupe huile d'olive;
• 1/4 c. Herbes italiennes.

Tous les ingrédients secs et liquides sont mélangés séparément. Le liquide est progressivement ajouté à la farine et bien mélangé. Lorsque la pâte ne colle plus à vos mains, couvrez le récipient d'un film alimentaire et placez-le dans un endroit chaud pendant 20 à 22 heures.

La pâte finie est pétrie sur une table saupoudrée de farine. Étalez en une couche et pliez l'enveloppe en quatre, puis couvrez d'un chiffon humide et laissez reposer 10 à 15 minutes. Placer dans un plat allant au four graissé avec de l'huile d'olive et laisser reposer encore 2 heures. Cuire le pain pendant 30 à 40 minutes à une température de 150°C.

Quel type de pain à base de farine de blé dur aimez-vous ? Partagez votre recette préférée dans les commentaires !

Le blé occupe la troisième place en termes de volume de récolte parmi les cultures céréalières, juste derrière le riz et le maïs. Les historiens pensent que le blé est devenu l'une des premières cultures céréalières nationales et est apparu il y a plusieurs milliers d'années en Turquie. Le blé cultivé apparaît désormais comme le résultat de la sélection naturelle de l'ancienne variété (épeautre).
Il existe des variétés de blé dur et de blé tendre. Leur principale différence (par rapport à la cuisine bien sûr) réside dans la teneur en protéines. Le blé dur contient plus de protéines et convient mieux à la cuisson du pain. Le blé tendre est parfait pour les pâtisseries sucrées. La farine tout usage est obtenue en combinant ces deux variétés de blé.
Pour obtenir encore plus de variété, le blé est planté et récolté à différentes périodes de l'année (blé d'hiver et blé de printemps). Il peut également être à grains rouges ou à grains blancs (selon la variété). Mais tous les pays ne divisent pas le blé en autant de types. Dans certains pays, ils sont divisés uniquement en blé tendre et dur.

Farine de blé industrielle

Dans l'industrie, les qualités de farine de blé sont déterminées principalement par deux caractéristiques : la teneur en cendres et la teneur en gluten de la farine. La teneur en cendres est la quantité de substances minérales sèches restant après avoir brûlé 100 grammes de farine. Les substances minérales, d'une part, ne brûlent pas, et d'autre part, elles sont contenues dans les enveloppes extérieures des grains et la teneur en cendres de la farine nous permet de déterminer la teneur en son de la farine. Ceux. plus la teneur en cendres est faible, moins la farine contient de son et plus la farine est blanche. La teneur en cendres varie de 0,5 % (pour la farine de qualité supérieure) à 1,80 % (pour la farine de papier peint). Il existe plusieurs normes dans le monde pour déterminer la teneur en cendres. En Amérique, la teneur en cendres est déterminée par le rapport entre le poids des cendres et le poids total de la farine, ainsi qu'en Russie (et dans toute l'Europe).
Le deuxième paramètre important qui détermine la qualité de la farine est sa teneur en gluten.
La teneur en gluten est réglementée différemment en Russie et en Occident. Les normes russes fixent des normes sur la teneur en gluten brut, tandis que d'autres pays sont guidés par la teneur en gluten sec. Le coefficient de conversion du gluten sec en gluten brut est de 2,65.

Farine russe

En Russie, il est d'usage de diviser la farine de blé en 3 classes : la farine boulangère, la farine à usage général et la farine de blé dur (durum).
La farine panifiable est produite à partir de blé tendre ou avec l'ajout de jusqu'à 20 % de blé dur.
Variétés de farine de boulangerie (selon GOST R 52189-2003)

• Supplémentaire. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,45, teneur en gluten d'au moins 28 %.
• Qualité supérieure. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte crème, teneur en cendres 0,55, teneur en gluten d'au moins 28 %.
• Krupchatka. Couleur : blanc ou crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,60, teneur en gluten d'au moins 30 %. La taille des grains de farine est de 0,16 à 0,20 mm.
• Première année. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 0,75, teneur en gluten d'au moins 30 %.
• Deuxième année. Couleur : blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre, teneur en cendres 1,25, teneur en gluten d'au moins 25 %.
• Farine de papier peint. Couleur : blanc avec une teinte jaunâtre ou grisâtre avec des particules visibles de coque de grain, teneur en cendres pas plus de 2,0, teneur en gluten pas moins de 20 %.

Farine tout usage Elle n'est plus divisée en variétés, mais en types. Mais ce que le fabricant a mis exactement dans l'emballage peut être jugé par le code alphanumérique.
Le type de farine dépend du degré de mouture, de la fraction massique de cendres ou de blancheur et de la fraction massique de gluten brut.
Désignations des types de farine de blé à usage général :
M – la matière première pour la production est le blé tendre
MK – la matière première pour la production est du blé tendre grossièrement moulu
Les deux premiers chiffres représentent la plus grande fraction massique de cendres (substances minérales)
Les deux derniers chiffres représentent la plus petite fraction massique de gluten brut.

Types de farine à usage général conformément à GOST R 52189-2003 « Farine de blé. Conditions techniques générales"

• M45-23
• M55-23
• M75-23
• M100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M125-20
• M145-23

Au total, la farine de blé à usage général, selon le type, peut contenir 20 à 25 % de gluten et 45 à 145 % de minéraux. Utilisé pour la production de produits de boulangerie, de confiserie et culinaires.
Farine de blé dur divisé en trois variétés :

• Qualité supérieure (grain). Couleur : crème claire avec une teinte jaune, teneur en cendres 0,90, teneur en gluten d'au moins 26 %. Granulométrie jusqu'à 0,56 mm
• Première qualité (semi-grain). Couleur : crème légère, teneur en cendres 1,20, teneur en gluten d'au moins 28 %. Granulométrie jusqu'à 0,39 mm
• Deuxième année. Couleur : crème avec une teinte jaunâtre, teneur en cendres 1,90, teneur en gluten d'au moins 25 %. La granulométrie est de 0,18 à 0,27 mm.

Farine américaine

Aux États-Unis, il n’existe pas de normes pour une farine comme la nôtre. Et la répartition de la farine y est très conditionnelle selon la teneur en gluten et le type de blé. Le blé est divisé en variétés d'hiver et de printemps, rouge et blanc (en fonction de la couleur de la coque du grain), ainsi qu'en variétés dures et molles. La farine de blé dur rouge a un arôme unique, plutôt fort, et une texture assez grossière. Dans le même temps, la farine blanche de blé dur est légèrement plus molle et crée plus de texture dans les produits de boulangerie.
Il existe de la farine tout usage (analogue à notre farine tout usage), du blé entier (à grains entiers ou à papier peint), de la farine à pain (farine à pain, similaire, mais pas exactement comme notre farine à pâtisserie), de la farine à pâtisserie et de la farine à gâteau. La farine pâtissière et la farine à gâteau sont pauvres en gluten (6 à 8 % pour la farine à gâteau et 8 à 9 % pour la farine pâtissière). La farine de confiserie est fabriquée à partir de la partie centrale du grain - l'endosperme et a donc une très faible teneur en cendres (0,35-0,45 %). La différence est que la farine pâtissière n’est pas de la farine blanchie, mais la farine à gâteau est toujours blanchie. La farine de confiserie, comme son nom l'indique, ne convient qu'aux produits de confiserie sans levure - biscuits, etc.
Quelques autres variétés sont également produites aux USA, mais elles sont rares et utilisées principalement par les professionnels. Par conséquent, je ne les ai pas inclus dans la revue.

Farine italienne

J'ai déjà écrit un long article.

Farine de blé à la maison

Avec toute la variété de farine de blé en magasin, j'ai pratiquement arrêté d'en acheter. Même si je n’y suis pas arrivé tout de suite. Avant cela, il y a eu un long chemin pour comprendre que la farine de blé raffinée n'est pas le produit le plus sain et ne convient que pour les produits de boulangerie, qui sont assez rarement consommés. Pour la farine de tous les jours (et je fais du pain tous les jours), la farine raffinée ne convient pas. Après tout, pour une raison quelconque, le son et le germe sont retirés des grains de blé entier, c'est-à-dire on laisse tranquille tout ce qui est le plus utile, l'amidon, qui d'ailleurs est parfois blanchi chimiquement. C'est stupide de se priver de tant de nutriments et de vitamines, puis de réfléchir douloureusement aux comprimés de vitamines à acheter pour soi et à ce qui manque encore à mon corps.
Oui, je ne discute pas, il est pratique de cuisiner avec de la farine raffinée - des centaines de milliers de recettes sont conçues pour son utilisation et elle est toujours disponible en magasin. Cependant, choisir des aliments plus sains n’a jamais été facile.
Tout d’abord, je décrirai la mouture de la farine dans l’industrie.
Le grain de blé est constitué de trois couches : le son, le germe et l'endosperme. Le broyage du blé dans les conditions modernes commence par l'élimination du son. La nature a fourni une couche de son pour nourrir le germe de blé lui-même. Par conséquent, la plupart des nutriments contenus dans le blé se trouvent dans la couche externe, dans le son, et sont absents de la farine de qualité supérieure. Le grain passe ensuite par une deuxième étape de mouture, au cours de laquelle le germe est éliminé, qui contient également des nutriments et est même vendu comme produit séparé. En fin de compte, il ne reste que l'endosperme, qui est ensuite également broyé et blanchi (pas toujours). À toutes les étapes de broyage, la farine est tamisée et les grains obtenus (semoule et gruau Artek) sont également vendus comme produit séparé.
La farine est moulue à la maison à l'aide d'un moulin à grains ou d'un mélangeur puissant. Le broyage variétal peut également être reproduit à la maison. Pour ce faire, vous devrez faire passer la farine à travers des tamis de calibrage spéciaux. Cependant, tous les tamis ne peuvent pas être facilement achetés en magasin. Et le processus n’est pas rapide. Pour ma part, je me suis contenté de seulement 2 tamis que vous pouvez acheter chez nous - avec des cellules de 1,5 et 0,5 mm. Je ne peux pas dire que je les utilise souvent pour éliminer le son. Et la farine de blé de la plus haute qualité ne peut pas être obtenue avec de tels tamis.
Autre point important concernant la farine de blé maison. La farine de blé doit mûrir après broyage. La farine fraîchement moulue sans traitement spécial est peu utile pour cuire du pain de qualité normale. Elle absorbe moins bien l'eau et la pâte s'avère collante et s'étale lors de la levée. Les produits de boulangerie à base de farine fraîchement moulue ont un volume réduit (en raison de la plus grande densité et de la faible porosité du produit), présentent divers défauts de mie et ont souvent une surface recouverte de petites fissures.
Cependant, après un certain temps, la qualité de la farine s'améliore. La durée de maturation de la farine dépend des conditions de stockage ainsi que du grain lui-même. Mais le stockage à long terme (surtout dans des conditions défavorables) n'est pas non plus bon - la qualité de la farine se détériore (la farine semble trop mûre). Le moment à partir duquel commence la détérioration des propriétés boulangères de la farine dépend également des conditions de stockage.
Si au départ le gluten du grain était faible, après 1,5 à 2 mois de repos (maturation), il devient de force moyenne.

Tableau des poids et mesures

1 tasse de grains de blé = 180 g
1 tasse de farine de blé entier = 120 g
1 tasse de grains de blé = 1 1/2 tasse de farine de blé

Notre magasin propose divers produits à base d'épeautre, de blé dur et d'amarante.

Bien entendu, ce sont des céréales très saines. Mais parlons de chacun d'eux dans l'ordre.

Orthographié- c'est un type de blé tendre, ancêtre du blé actuel, c'est un produit diététique précieux. Aujourd'hui, dans certains endroits, on peut trouver la définition de l'épeautre comme un grain de blé à maturité de cire laiteuse. C'est faux. Toutes les variétés modernes de blé ont été développées à partir de l’épeautre ancien. L'épeautre a un épi cassant et un grain tressé, résiste mieux aux vents secs et produit des céréales et de la farine de haute qualité en termes de teneur en nutriments. Il est utilisé par les humains comme aliment depuis le néolithique. Il est mentionné dans les poèmes d'Homère et dans les œuvres d'Hérodote. L'épeautre a été semé sur un vaste territoire allant de l'Éthiopie et de l'Arabie du Sud jusqu'à la Transcaucasie. Peu à peu, elle s’est répandue dans presque toute l’Europe. Le grain d'épeautre est battu à partir d'un épi cassant, non pas propre, mais avec les écailles de fleurs et d'épillets qui y sont attachées. Pour cette raison, il est assez difficile de le moudre en farine. Malheureusement, à partir du XIXe siècle, sur le territoire de la Russie, une forte réduction de ses récoltes a commencé dans le contexte de l'expansion de la production de blé tendre, plus productive. De nos jours, l'épeautre est utilisé dans leur production principalement par des producteurs d'écoproduits. Les producteurs de céréales biologiques ont développé des méthodes spéciales qui leur permettent de nettoyer efficacement la masse de céréales des flocons sans affecter le grain lui-même. Aujourd'hui, dans certaines régions de Russie, on tente de faire revivre cette culture : au Daghestan, en Bachkirie. Il est étudié par les sélectionneurs pour une culture future. Il y a environ 10 à 15 ans, divers plats d'épeautre ont commencé à apparaître en Europe. En plus de la bouillie, de la soupe ou du pain, des desserts ont commencé à être préparés à partir de sa farine. Il est devenu populaire en Inde et en Italie, recevant même le nom de « caviar noir de céréales ».

Blé "Dur"- un type de blé riche en gluten qui nécessite des sols nutritifs et de la chaleur. Le blé dur pousse mieux dans les régions à climat continental, où les étés sont courts, chauds et secs. Il est notamment cultivé dans les pays de la CEI et en Amérique du Nord. Au total, la culture du blé dur représente 10 % de la production mondiale de blé. La farine de blé dur est la meilleure matière première pour les pâtes. Son principal avantage en tant que matière première pour la production de pâtes par rapport aux autres types est sa teneur élevée en pigments caroténoïdes et en protéines. Sa teneur en grains de blé est en moyenne : en blé tendre d'hiver - 11,6%, en blé tendre de printemps - 12,7%, en blé dur - 12,5%.

Amarante- Le « grain d'or de Dieu » était ce que les anciens appelaient l'amarante (shiritsu). Les hommes des cavernes ont commencé à cultiver de l'amarante il y a 4 000 ans. L'amarante était largement cultivée par les Aztèques, qui croyaient que l'utilisation des grains d'amarante comme nourriture renforçait l'esprit et le corps, et que son utilisation quotidienne créait une nation de surhommes. L'amarante était nourrie aux nouveau-nés, donnée aux soldats comme nourriture lors de longues campagnes et était même utilisée comme moyen de paiement lors du paiement des impôts. L'amarante n'est pas une vraie céréale, mais la graine d'une plante à feuilles larges à croissance rapide et résistante aux parasites. C'est une plante haute, de la taille d'une tige de maïs, avec une grappe de fleurs violet rosé qui conservent leur couleur même après séchage. Les graines apparaissent sur des têtes en forme de pointes. Une plante peut contenir jusqu'à un demi-million de graines. L'amarante ne contient pratiquement pas de gluten. Il est très riche en protéines. La teneur en protéines de l'amarante atteint 18 % (dans le blé, par exemple, 12 % de protéines). Contient des vitamines A C E. Riche en acides gras insaturés (2/3 de toutes les graisses). Beaucoup de minéraux. L'utilisation de graines d'amarante pour l'alimentation rend la nutrition humaine plus complète et équilibrée en termes de composition en acides aminés. Ainsi, l'amarante est une culture qui compense les carences en protéines, vitamines et microéléments de l'alimentation humaine. Les produits additionnés de protéines d'amarante sont considérés comme des aliments diététiques, car leur composition en acides aminés est proche de la composition des protéines idéales et du lait entier. Des dizaines de produits sains et savoureux sont préparés à partir de graines d'amarante pour les enfants et les personnes qui doivent suivre un régime. À l'étranger, les propriétés nutritionnelles et cicatrisantes de l'amarante étaient appréciées par les spécialistes de l'alimentation infantile. Il est utilisé : pour les carences en vitamines, l'athérosclérose, l'hépatite, l'hypertension, dans les aliments pour bébés, pour les ulcères gastriques et la dysbiose intestinale, pour les taux de cholestérol élevés, l'immunité réduite et l'épuisement chronique.
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