Farine d'avoine et de riz. Tout sur la farine ou sur la farine la mieux adaptée à vos pâtisseries. Quand les produits à base de farine de blé sont-ils utiles ?

La principale matière première pour faire du pain est la farine. Différents types de pain peuvent être utilisés pour la pâtisserie types de farine– farine de blé, seigle, maïs, orge, flocons d'avoine et sarrasin. Presque tous les types de farine peuvent être utilisés individuellement pour faire du pain. La combinaison de différents types de farines est également largement utilisée pour produire du pain aux qualités gustatives nouvelles. Le plus souvent pour faire du pain et les produits de boulangerie utilisent de la farine de blé et de seigle de diverses variétés. D'autres types de farine sont utilisés moins fréquemment. Principalement pour la préparation de pains nationaux ou comme additif à la pâte à base de farine de blé.

La farine est produite industriellement en broyant le grain original sur des rouleaux métalliques. Dans ce cas, le grain est divisé en composants - la coque (son riche en vitamines B1, B2, PP et E), le germe (la concentration en minéraux, huile et protéines) et l'endosperme, qui contient des substances amylacées et des protéines importantes. pour la pâtisserie, qui forment une structure élastique au contact de l'eau et du gluten et sont ainsi responsables de la qualité de la pâte et du futur produit. Lorsque la pâte est humidifiée et pétrie, le gluten forme un réseau spatial qui emprisonne les bulles de gaz libérées par la levure (autres agents biologiques, ou obtenues par ajout de soude et d'autres agents levants), ce qui confère au produit fini légèreté et tendreté.

Quelle farine est utilisée en pâtisserie

La farine est divisée en différentes qualités selon la taille des particules (farine petit Et grossier broyage) et le degré de purification des coques et des germes (pour le blé - supplémentaire, farine du plus haut, je, II variétés et fond d'écran; pour le seigle - ensemencé, peeling Et fond d'écran). La farine de papier peint est obtenue en broyant des grains sans les séparer en composants et sa composition est presque similaire à celle du grain à partir duquel elle est fabriquée. Auparavant, la farine de papier peint était obtenue en broyant la farine sur des meules. La farine de papier peint de seigle, moulue plus finement et contenant moins de son, appartient à la variété « pelée ». La farine de blé de première qualité et la farine de seigle ne contiennent pratiquement ni son ni germe. La farine finement moulue de qualité supérieure produit des produits plus moelleux. La farine finement moulue interagit mieux avec l'eau, et il n'y a pas de son, ce qui alourdit la pâte et l'empêche donc de bien lever. Les qualités inférieures de farine de blé et de seigle contiennent des particules plus grosses. La farine de blé grossière, grossière, est constituée de particules assez grosses. Ce type de farine n'est pas utilisé pour pétrir une pâte levée désagréable qui, si elle est pétrie avec des grains grossiers, ne fonctionne pas bien et les produits s'avèrent denses et deviennent rapidement rassis.

Idéal pour faire du pain farine de blé blanc(la plus haute et la première qualité), obtenue à partir de blé dur. Quels sont ses avantages ? Les variétés de blé dur sont préférables car plus riches en gluten. La farine de ces variétés est finement moulue, elle ne contient pratiquement ni son ni germe et est riche en gluten. Cette farine absorbe plus d'humidité - les produits ne rassissent pas plus longtemps, la pâte lève bien et forme une mie molle à porosité uniforme. On pense que le pain de blé est plus savoureux. La farine de blé dur blanc est appelée « farine boulangère ». Les produits à base de farine complète (farine de blé gris de grade II), contenant une certaine quantité de son, ont un goût de noisette, ils contiennent des vitamines, des minéraux, des graisses et des fibres si nécessaires à l'organisme. Mais ces produits sont plus denses et moins tendres et savoureux. Les produits à base de farine de papier peint sont de couleur marron clair et sont encore plus riches en nutriments.

Produits de la farine de seigle Ils ont un goût particulier et sont très denses, car les substances résineuses contenues dans la farine interfèrent avec la formation du gluten. La farine de seigle peut être claire ou tamisée (constituée principalement d'endosperme) et foncée. En fonction de sa teneur en son et en germes, la farine noire est divisée en farine pelée (farine à faible teneur) et farine à papier peint (à teneur plus élevée). Pour rendre les produits à base de seigle moelleux, de la farine de blé est ajoutée à la pâte. L'ajout d'une petite quantité de farine de seigle à la pâte de blé donnera aux produits de boulangerie un goût plus intéressant.

Bien que orge la farine est constituée principalement d'endosperme, elle est appauvrie en gluten et le pain d'orge en ressort plat, dense et rapidement rassis. Mais une petite quantité de farine d'orge donne au pain de blé un goût inhabituel et agréable. Goût sucré maïs la farine est obtenue en broyant des grains séchés et ne contient pas de protéines qui forment du gluten. Pour rendre le pain de maïs moelleux et moelleux, le relâchement est utilisé à l'aide d'agents levants chimiques ou en ajoutant des blancs d'œufs bien battus. Pour détendre la pâte avec la levure, il faut ajouter une grande quantité de farine de blé. Gruau La farine ne forme pas non plus de gluten et est principalement utilisée comme additif à la pâte à pain, ce qui donne au produit un nouveau goût et le rend plus croustillant. Sarrasin La farine est également largement utilisée en combinaison avec la farine de blé.

Comment conserver la farine ?

Les farines de blé (blanc) et de seigle (graines) qui ne contiennent pas de germes peuvent être conservées jusqu'à un an dans un endroit frais, sombre et aéré. La farine de qualité inférieure contient de la graisse qui rancit avec le temps. Cette farine peut être conservée dans les mêmes conditions pendant 2 à 3 mois. Ne laissez pas la farine découverte pendant la cuisson : elle se sature d'humidité, perd ses propriétés et des insectes peuvent facilement s'y développer.

Salutations, chers invités du site ! Dans cet article, vous découvrirez quelle farine est la plus saine ?! Quelles céréales ? Nous examinerons ici 5 types de farine différents : le blé, le seigle, l'avoine, le riz et le maïs. Chacun a ses propres propriétés bénéfiques et chacun a ses propres inconvénients.

Farine de blé

Cette farine est peut-être la plus populaire au monde. Le plus souvent, pour la cuisson du pain, des petits pains, etc., on utilise de la farine de blé des plus hautes et premières qualités. Cependant, cette farine est fabriquée à partir de la partie féculente du grain (appelée endosperme) et ne contient donc pas de substances utiles : fibres, fibres alimentaires et sels minéraux. Un seul glucide. Par conséquent, il n'est pas recommandé aux personnes sujettes à la prise de poids ou souhaitant perdre du poids de manger des produits de boulangerie, car les glucides entrants se transformeront instantanément en graisse, déposées sur la taille ou ailleurs.

Si nous parlons de farine de blé saine, nous devons alors parler de farine de grains entiers. Son deuxième nom est farine de papier peint. Il est moulu à partir de grains entiers avec toutes leurs coques, qui contiennent toutes les vitamines, minéraux et fibres. C'est pourquoi il a des propriétés curatives : il nettoie le corps des toxines, renforce le système immunitaire et normalise la teneur en silicium de l'organisme. Il est également connu pour favoriser la perte de poids car... contient des fibres sous forme de son et est utile pour le diabète.

Malgré le fait que la farine de grains entiers ait de mauvaises propriétés boulangères, elle est utilisée à la fois pour faire du pain et des pâtisseries. Parfois, ils mélangent même de la farine de papier peint avec la première qualité, de sorte que les produits de boulangerie deviennent plus moelleux et plus riches, mais en même temps moins sains et plus riches en calories.

Farine d'avoine

Il est clair que cette farine est fabriquée à partir d'avoine, qui contient de l'amidon, des protéines et, curieusement, des graisses - ce qui est très inhabituel pour d'autres types de farine. De plus, il contient des vitamines B, qui renforcent le système nerveux, ainsi que des glucides facilement digestibles. Ce sont eux qui contribuent à la production de l'hormone du bonheur dans le corps - la sérotonine (les bananes contiennent aussi beaucoup de vitamines de ce groupe, ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle la drogue du bonheur - vous pouvez le lire).

La prochaine chose qu'il est important de dire à propos de cette farine est qu'elle contient deux types de fibres : solubles, qui abaissent le taux de sucre dans le sang, et insolubles, qui éliminent les toxines et restaurent la microflore intestinale. À propos, les médecins recommandent la farine d'avoine (c'est-à-dire les céréales concassées) pour les maladies du système digestif. Il a également été constaté que la consommation d’avoine réduit le taux de cholestérol, ce qui a indirectement un effet positif sur le système cardiovasculaire.

L'avoine contient également : de la vitamine A, E, du silicium, du sucre, des enzymes et des protéines. Ces derniers sont représentés par un ensemble d’acides aminés le plus proche de l’ensemble des acides aminés des protéines musculaires. Ce fait rend ce produit particulièrement précieux. Vous pouvez en savoir plus sur l’avoine dans l’article Propriétés bénéfiques de la farine d’avoine !

Farine de riz

Une autre culture céréalière populaire après le blé ! Il n’est pas difficile de deviner quel pays mange le plus de riz !
Il est cultivé à partir de riz poli. Ce riz ne contient pas de gluten. Par conséquent, la farine de riz est principalement utilisée dans la production d'aliments sans gluten, nécessaires aux personnes intolérantes au gluten, ainsi que pour les aliments pour bébés (on sait que la bouillie contenant du gluten est donnée aux enfants strictement après six mois). Vous pouvez examiner plus en détail les propriétés bénéfiques du riz dans l'article.

Elle est facilement digestible et en termes de teneur en protéines et en amidon, elle occupe une position de leader parmi les autres types de farine de céréales. Il contient également beaucoup de minéraux : sodium, potassium, magnésium, etc., et contient des vitamines B. Il est utilisé dans le traitement de l’entérocolite chronique et des maladies cardiovasculaires. Malgré sa texture granuleuse, les pains, biscuits et muffins qui peuvent en être confectionnés sont savoureux et croustillants. Astuce : pour éviter que les pâtisseries ne sèchent, car le riz absorbe beaucoup de liquide, ajoutez plus d'eau et d'œufs à la pâte.

Farine de maïs:

Une caractéristique distinctive de ce type de farine est sa teneur élevée en fibres, qui aident à réduire le cholestérol et à éliminer les amas graisseux du corps. Les produits qui en sont issus améliorent la motilité intestinale et sont recommandés aux personnes souffrant de maladies digestives. En plus des fibres, il contient également beaucoup de protéines, de vitamines B, A, E, ainsi que des microéléments : magnésium, calcium, fer, phosphore, silicium et autres. Aide à renforcer le système cardiovasculaire, est utile en cas d'anémie et pour stimuler la sécrétion biliaire. À propos, les produits à base de farine de maïs n'apportent pas beaucoup de calories et sont en même temps très rassasiants, ce qui les rend adaptés à ceux qui perdent du poids.

la farine de seigle

Vous avez probablement déjà deviné pourquoi je suis doublement heureux, aujourd'hui, 12 juin, Journée de la Russie, de répondre à la question principale de l'article ?! C'est vrai, parce que la farine de seigle occupe la première place, c'est la farine la plus saine. Et c'est du pain de seigle et divers produits de boulangerie à base de pâte de seigle aigre que le peuple russe consomme depuis des temps immémoriaux (voir La cuisine russe et ses caractéristiques). Nous allons dans la bonne direction ! =) Cependant, si vous regardez les choses de manière réaliste, le pain de seigle n'est pas particulièrement apprécié aujourd'hui. Il a été remplacé par diverses céréales anglaises et à base d'avoine, et beaucoup ne mangent généralement que du pain. Mais en vain...

La farine de seigle est un produit très précieux ! Il contient l'acide aminé extrêmement important lysine, nécessaire à la réparation des tissus, une grande quantité de fibres, ainsi que des vitamines A, B, E, du manganèse et du zinc. Elle contient deux fois plus de magnésium et de potassium que la farine de blé, ainsi que 30 % de fer en plus. Avec une consommation constante de pain de seigle, le taux de cholestérol dans le sang diminue, ce qui empêche la formation de plaques graisseuses dans les vaisseaux sanguins, le métabolisme est normalisé et la fonction cardiaque s'améliore. Il nettoie vos intestins, élimine les toxines du corps et favorise la digestion. À propos, la valeur énergétique d'un tel pain est bien inférieure à celle du pain de blé.

Gardez à l’esprit que la farine de seigle grossière (c’est-à-dire celle obtenue en broyant des grains de seigle entiers avec la coque) est particulièrement utile. De cette façon, beaucoup plus de vitamines et de microéléments sont préservés. Dans le même temps, les produits de boulangerie fabriqués à partir de cette farine auront une structure très dense, car... Il contient beaucoup moins de gluten et de gluten. D'ailleurs, le vrai kvas russe est fabriqué à partir de farine de seigle !

Mais pour les personnes souffrant d'acidité gastrique élevée et d'ulcères gastroduodénaux, le pain de seigle et autres produits de boulangerie similaires ne sont pas recommandés.

Bien sûr, il n’existe pas de farine absolument correcte. Nous ne pouvons appeler que des farines de haute qualité et meilleures que d’autres pour résoudre un problème spécifique. Donc, si vous pensez que la meilleure farine est la farine de blé blanc de première qualité, alors vous vous trompez un peu. Pourquoi - maintenant vous le découvrirez.

Chaque produit cuit a sa propre farine

Pour les besoins de l'industrie de la boulangerie en Russie, la farine de blé et de seigle est le plus souvent utilisée, bien qu'il existe en fait de nombreux autres types de farine.

Farine de blé Fabriqué à partir de variétés de blé dites tendres. Parfois, il est permis d'ajouter des variétés de blé dur, mais pas plus de 20 %. La farine de blé boulangère est divisée en qualités en fonction de la taille de la mouture, de la teneur en gluten et de la blancheur (teneur en cendres). Selon GOST, la qualité de farine de blé la plus élevée est la qualité extra. Viennent ensuite, par ordre décroissant, la qualité la plus élevée, la semoule, la farine de qualité 1 et 2 et la farine de papier peint ferme la liste.

La farine de la plus haute qualité et de la qualité « extra » est la plus délicate, la plus aérée, adaptée à la cuisson de couches de gâteaux, de petits pains, de muffins et de génoises. Il peut également être utilisé comme épaississant pour les sauces.

Krupchatka est idéal pour la cuisson de muffins, de gâteaux de Pâques - en général, pour la pâte levée. Mais il ne convient pas aux pâtes non sucrées, car la pâte à base de grains ne lève pas bien et les produits de boulangerie deviennent rapidement rassis.

La farine de première qualité est un excellent choix pour ceux qui ont l'intention de faire des tartes, des crêpes, des petits pains et des crêpes.

La farine de deuxième qualité est bonne pour le pain fait maison, le pain d'épices et les biscuits. Cette farine est souvent mélangée à de la farine de seigle.

La farine de papier peint foncé avec une grande quantité de son convient à la cuisson du pain : elle s'avère savoureuse et contient une grande quantité de minéraux et de vitamines utiles.

la farine de seigleégalement divisé en variétés : épépinées, pelées, papier peint et spéciales. Il diffère du blé par sa couleur grisâtre et la présence d'inclusions - de minuscules particules de la coque du grain. Il n'y a pratiquement pas de gluten dans la farine de seigle, elle est donc souvent utilisée en mélange avec de la farine de blé. Le pain, les crêpes et les tartes sont cuits à partir de farine de seigle.

Farine saine

La farine de blé blanc préférée de tous ne contient pratiquement aucune substance utile. Et d'autres types de farine ne brillent pas par leur utilité, c'est pourquoi les fabricants la fortifient souvent. Mais il existe dans le monde des types de farine très intéressants, non seulement adaptés à la cuisine, mais aussi très sains. Par exemple, la farine d'épeautre, ou farine d'épeautre. Il est produit à partir de variétés sauvages de blé et est utilisé en pâtisserie, dans la production de pâtes et, à la maison, il convient à la cuisson de pizzas et de toutes sortes de petits pains et de tartes.

Farine de sarrasinà base de sarrasin, a une couleur beige foncé et un goût caractéristique. Si vous ne la trouvez pas en magasin, vous pouvez facilement préparer votre propre farine de sarrasin à la maison. Il suffit de laver le sarrasin, de le sécher et de le broyer dans un moulin à café. La farine de sarrasin permet de réaliser de délicieuses crêpes et crêpes. Vous pouvez y faire du pain pour des escalopes, l'ajouter à des ragoûts et l'utiliser pour préparer du porridge pour les enfants.

Farine de graines de lin Il a un goût de noisette intéressant et d’excellentes propriétés liantes. Par conséquent, non seulement ils en font du pain, mais ils l'ajoutent également à la viande hachée, aux soupes, aux omelettes, aux ragoûts et l'utilisent également comme panure.

Farine d'avoine nécessaire pour cuire des biscuits à l'avoine et préparer de la gelée d'avoine. Vous pouvez également le fabriquer vous-même en broyant des flocons d'Hercule ordinaires. Pour ceux qui surveillent leur silhouette, cela est considéré comme particulièrement précieux poudre d'amande: Il fait d’excellents produits de boulangerie et contient beaucoup moins de calories. La farine d'amande est tout aussi simple à préparer à la maison.

La farine d'orge Il est pauvre en gluten, mais est considéré comme un produit diététique. Il est mélangé à de la farine de blé lors de la cuisson, et des biscuits et des crêpes en sont cuits.

Farine de maïs populaire dans de nombreux pays, où il est largement utilisé pour préparer des plats nationaux : mamalyga, galettes de maïs mexicaines, ugali, polenta italienne, boulamik ouzbek et banosh Hutsul. La valeur du maïs en tant que produit alimentaire est remise en question de nos jours en raison du fait qu'il est cultivé selon des technologies OGM, mais si vous le souhaitez, il est tout à fait possible de trouver de la farine de maïs respectueuse de l'environnement.

Farine de riz est sans gluten, ne provoque donc pas d'allergies et est largement utilisé dans la fabrication d'aliments pour bébés. Il fait du pain croustillant, de délicieuses nouilles, de merveilleuses crêpes, des tartes et des gâteaux faits maison aérés.

Et il y a aussi farine de cerisier des oiseaux, à partir duquel sont faits des biscuits d'une tendresse surnaturelle. Mais tout le monde n'arrive pas à trouver une telle farine : ils l'achètent principalement en ligne, puisqu'elle n'est pas encore disponible en magasin.

Farine de haute qualité : comment la déterminer

Les magasins nous proposent aujourd'hui des dizaines de types de farine. Mais il est rarement possible de contrôler la qualité de la farine directement sur le lieu de vente : elle est vendue dans des sacs en papier scellés. En revanche, cela tombe bien, car il existe une règle ferme : ne jamais acheter de farine conditionnée dans du plastique. Dans le plastique, la farine ne peut pas « respirer » et acquiert une odeur de moisi, et à l'intérieur du sac commencent les processus d'auto-réchauffement de la farine.

Vous ne devriez pas acheter de farine dont la durée de conservation expire. La farine qui a été stockée pendant une longue période gâte, perd sa fluidité et des micro-organismes s'y développent. Par conséquent, choisissez un colis avec la dernière date d'emballage (généralement les vendeurs cachent ces colis au fond des étagères).

Vous devriez vérifier la farine achetée à la maison, évaluer sa couleur et la goûter. La couleur de la farine ne doit pas toujours être blanche : certaines farines sont fabriquées à partir de grains à coque, elles sont donc plus foncées que la farine à base de grains raffinés. La couleur dépend aussi du degré de mouture des grains : la farine grossière est plus foncée. Normalement, la couleur de la farine de boulangerie de la plus haute et de la première qualité est blanche (une teinte crème est autorisée), la deuxième qualité est blanche avec une teinte jaune ou grisâtre. Il ne doit y avoir aucun grumeau, point noir (particules de mauvaises herbes), insectes et larves dans la farine.

Le goût de la farine de haute qualité ne doit pas être aigre, trop sucré, amer ou avoir un goût de moisi ou de moisi. Si vous mâchez un peu la farine, vous ne devriez pas avoir de sensation de sable sur vos dents.

La farine mal conservée peut rancir. Les farines de qualité inférieure sont plus sensibles à ce phénomène, car elles contiennent davantage de particules germinales riches en matières grasses. Nous répétons donc le conseil : lisez attentivement tout ce qui est écrit sur les emballages et choisissez le plus frais.

Dans le cadre d'une étude menée par Roskachestvo, les paramètres de qualité et de sécurité de 25 échantillons de farine de blé pour la boulangerie sous les marques suivantes ont été étudiés : Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya. , NASTYUSHA, OKAY, Ryazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Cent recettes, Tomsk Mills, Extra, SUD DE LA RUSSIE, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, BELLE JOURNÉE. L'échantillon comprenait les marques fédérales les plus populaires parmi les Russes et un certain nombre de grandes marques régionales. Tous les produits présentés dans l'étude étaient d'origine nationale. Le coût des échantillons (l'étude portait sur la farine en paquets de 1 et 2 kg) variait entre 45 et 270 roubles par unité de produit au moment de l'achat.

NORME DU SYSTÈME DE QUALITÉ RUSSE

Les normes du système de qualité russe sont pour l'essentiel identiques à l'actuel GOST, mais elles établissent des exigences plus strictes pour la qualité du gluten brut. En outre, la norme renforcée comprenait des paramètres de consommation qui évaluent la farine en termes de ses propriétés boulangères de base. La farine ne peut être considérée comme digne du label de qualité russe que si elle produit au moins 500 cm 3 de pain (pour 100 g de farine) et si le produit préparé lui-même répond à la norme en termes de forme, de couleur et d'élasticité de la mie. Pour évaluer la fraîcheur du produit, un paramètre supplémentaire permettant de déterminer l'indice d'acide des graisses a également été introduit dans la norme Roskachestvo.

Toutes les nuances de blanc

La farine, comme tout produit alimentaire, doit répondre à ses caractéristiques organoleptiques fondamentales. GOST et la norme du système qualité russe proposent des exigences à leur égard. Un produit de haute qualité doit avoir le goût caractéristique de la farine de blé, ne pas contenir d'impuretés étrangères, ne pas être amer et ne pas avoir d'odeur de moisi. Les normes actuelles définissent également de manière assez stricte la palette des couleurs de farine : des options allant du blanc au crème sont autorisées. De plus, la farine de haute qualité ne doit pas « croquer », c'est-à-dire contenir des impuretés étrangères. Ce craquement, ainsi que l'odeur de moisi, n'ont été retrouvés dans aucun des échantillons étudiés. Cependant, le produit sous la marque avait une couleur qui ne correspondait pas à celle de la farine. D'ACCORD. Et en marchandises Fait maison, Cent recettes, S.PUDOV, SUD DE Rus', CLEVER un goût étranger a été noté - farine amère, aigre ou longue durée. Tous ces produits étaient étiquetés comme étant conformes à GOST, ce qui n'a finalement pas été confirmé lors des tests en laboratoire, ce qui signifie que les fabricants ont induit le consommateur en erreur avec l'étiquetage des produits.

Référence

Des échantillons de farine de qualité exclusivement premium et extra ont participé à cette étude auprès des fans. C'est le produit le plus demandé par les Russes. La farine des première et deuxième qualités sera également examinée par Roskachestvo dans un avenir proche. Les résultats de ces tests en laboratoire indépendant seront publiés sur le portail Roskachestvo.

La propreté est la clé de la plus haute qualité

Pour de nombreux consommateurs, la qualité de la farine est directement liée à son grade. Il existe plusieurs types de farine et vous pouvez en savoir plus à leur sujet. En général, la qualité de la farine dépend de la façon dont elle a été nettoyée des coquilles de grains lors de la production. Plus la qualité est élevée, moins il doit y avoir de résidus de ces coquilles dans la farine. Leur quantité dans le produit est déterminée par étude en laboratoire du paramètre de teneur en cendres. Pour ce faire, la farine est brûlée dans des fours, puis la quantité de minéraux non brûlés dans les résidus est examinée.

Un autre paramètre par lequel le type de farine est déterminé en laboratoire est l'étude de sa blancheur. La farine de haute qualité est plus raffinée et contient moins de coquilles de grains, ce qui peut donner au produit une teinte foncée.

La norme du système qualité russe pour les paramètres de blancheur et de teneur en cendres de la farine a établi des exigences identiques aux exigences de GOST pour la farine de qualité supérieure. Il est gratifiant que tous les produits présentés dans l'étude aient pu répondre aux exigences des normes les plus élevées pour ces indicateurs.

Référence

Il est important de noter que la teneur en cendres de la farine de première qualité est toujours plus élevée, ce qui signifie qu'elle sera plus saine. Le fait est que la purification maximale des grains pour la production de farine de qualité supérieure les prive d'un grand nombre de substances importantes pour l'homme : potassium, magnésium, phosphore, etc. Cependant, un produit fabriqué à partir de farine de première qualité ne sera pas aussi moelleux qu'un produit fabriqué à partir de farine de première qualité.

Coller ou ne pas coller

Le gluten, ou gluten, est contenu dans chaque épi de blé et constitue une masse élastique collante. Malgré les rares intolérances individuelles à cette substance et la mode moderne des produits sans gluten, il convient de comprendre que le gluten contient une grande quantité d'acides aminés, de glucides et de vitamines. De manière générale, la quantité de gluten est l’un des paramètres déterminants caractérisant la qualité des grains de blé et, par conséquent, les propriétés boulangères de la farine. Les pâtisseries à base de farine riche en gluten de haute qualité seront plus aérées, volumineuses, poreuses et moelleuses. Un bon gluten a un effet positif sur la levée de la pâte et, in fine, sur le produit fini. GOST et la norme du système de qualité russe exigent que la quantité de gluten dans la farine de qualité supérieure soit d'au moins 28 % du volume total du produit. Cependant, sa qualité joue également un rôle tout aussi important dans le produit final. C'est pourquoi la norme accrue de Roskachestvo a resserré ce paramètre par rapport au GOST actuel. Tous les fabricants ont été en mesure de fournir la quantité requise de gluten dans leurs produits, et sa haute qualité, correspondant à la norme accrue, a été constatée dans 14 produits.

Référence

Le paramètre qui détermine la fraîcheur de la farine est l’indice d’acide de la graisse. La teneur élevée en matières grasses de la farine affecte négativement sa durée de conservation. Un tel produit rancit rapidement et développe un goût et une odeur désagréables. Comme pour l’indice de peroxyde, qui détermine la fraîcheur de l’huile de tournesol, l’indice d’acide augmente inévitablement avec la durée de conservation du produit. Il est intéressant de noter que les règlements techniques actuels et les normes GOST pour la farine n'imposent aucune exigence concernant l'indice d'acide des graisses. Cependant, une exigence aussi importante concernant ce paramètre a été incluse dans la norme du système qualité russe. Tous les produits testés ont pu répondre à la norme renforcée.

Chute libre

La pâte, faite de farine de haute qualité, doit être assez épaisse. Une enzyme spéciale, à savoir l'alpha-amylase, est responsable de cette propriété de la farine. L'activité de cette enzyme est déterminée par ce qu'on appelle le paramètre de chute, et ce nom a une étymologie bien fondée. Pour étudier cette caractéristique, de la farine est ajoutée au liquide et, à l'aide de mécanismes et d'instruments spéciaux, la vitesse de chute libre d'une balle spéciale est établie, qui est lancée dans la masse gélatineuse résultante. Plus elle tombe vite, plus il est probable que la farine ne soit pas de qualité suffisante. Les exigences relatives au paramètre de chute dans la norme du système qualité russe ont été considérablement renforcées par rapport au GOST actuel. Néanmoins, la plupart des produits étaient en mesure de leur correspondre - 21 échantillons sur 25.

La caractéristique de la fraction massique d'humidité dans le produit est également étroitement liée au paramètre de chute. La farine, même si cela peut paraître étrange, doit contenir du liquide. De plus, s'il y en a beaucoup, la farine perdra ses propriétés gustatives et sera sensible à diverses maladies, et si la farine est trop sèche, l'enzyme alpha-amylase ne fonctionnera pas. C'est-à-dire que l'indice de chute diminuera, ce qui signifie que la farine perdra ses propriétés liantes. Le bilan hydrique optimal a été noté dans chaque produit étudié.

Référence

Chacun des échantillons présentés a également été étudié pour la teneur en éléments toxiques (cadmium, plomb, arsenic, mercure), en pesticides (HCCH, DDT et ses métabolites, pesticides organomercuriels), en divers types de désinfectants contre les moisissures et les céréales. Les résultats des tests en laboratoire ont confirmé qu'aucun des paramètres spécifiés ne dépassait les normes obligatoires.

Aucun parasite autorisé

Néanmoins, un certain nombre d’échantillons étaient infectés par des agents pathogènes de la maladie de la pomme de terre. Les spores du bacille de la pomme de terre qui le provoquent peuvent résister à des températures allant jusqu'à 130 degrés et passent donc facilement dans le produit final à base de farine. La maladie rend la mie de pain molle, humide et collante. Vous pouvez découvrir comment la contamination du pain par des agents pathogènes de la maladie de la pomme de terre affecte la santé humaine. Lors d'essais en laboratoire, un nombre accru de spores de bâtonnets de pomme de terre a été trouvé dans la farine. Recette impériale, Lukhovitskaya, BELLE JOURNÉE. Malgré le fait que presque toutes les farines contiennent des agents pathogènes de la maladie de la pomme de terre, la détection de leur concentration élevée constitue une violation des exigences fondamentales du Règlement technique de l'Union douanière 021/2011 « Sur la sécurité alimentaire ».

Luxuriant et beau

La norme du système de qualité russe, contrairement aux autres normes actuelles, considère la farine principalement comme l'ingrédient principal de la pâtisserie. C'est pourquoi il a inclus sept paramètres supplémentaires qui déterminent les propriétés les plus importantes de la farine en boulangerie.

Selon la norme Roskachestvo, la farine premium, pour pouvoir prétendre au label de qualité russe, doit fournir un certain rendement volumétrique de pain (500 cm 3 de pain pour 100 g de farine), et le produit cuit selon la méthodologie établie par GOST doit avoir une forme correcte appropriée qui ne se perd ni avant ni après sa préparation. Les normes s'appliquent également à la croûte du pain - elle doit être lisse, de couleur brune avec de légères nuances dans la palette. La mie, quant à elle, doit être blanche et élastique.

Il est important de comprendre

Le pain cuit à partir de chaque produit présenté a été fabriqué dans des conditions absolument identiques, en utilisant des ingrédients identiques, en utilisant la même technologie, dans un four équipé de tous les équipements de contrôle modernes nécessaires. Ces études ont été réalisées dans un laboratoire spécialisé accrédité pour réaliser de tels examens.

En conséquence, le pain « standard » était fabriqué à partir de seulement neuf échantillons de farine, ce qui pourrait être considéré comme la meilleure farine pour le pain. Pour seize produits, des écarts par rapport aux formulaires établis par la norme Roskachestvo ont été enregistrés.

Chaque femme au foyer qui aime préparer quelque chose de délicieux devrait se familiariser avec ces informations, car la qualité, le goût et l'apparence de ses futures pâtisseries en dépendent. Aujourd'hui, nous allons parler de farine. Savez-vous quelle farine est la meilleure pour la pâtisserie ? Comment le sélectionner et le stocker ? Je vous propose de lire les conseils utiles des femmes au foyer, je veux vous dire tout ce que je sais sur la farine.

Quel type de farine existe-t-il et quelle farine choisir pour la pâtisserie

Littéralement, toutes les publicités insistent sur le fait que la meilleure farine pour la plupart des types de produits de boulangerie est la farine de blé de première qualité. Vous ne devez pas suivre une publicité qui vise simplement à vous vendre le produit du fabricant.

En fait, il existe de nombreuses variétés et types de farine et chacune d'elles est plus ou moins adaptée à la cuisson d'un certain produit. Par exemple, il est préférable de préparer des produits de boulangerie, des pâtisseries et des gâteaux à partir de farine de blé de qualité supérieure. Il est préférable de cuire des pâtisseries salées, ainsi que des tartes avec diverses garnitures, notamment sucrées, dès la première année. Les raviolis et raviolis, les crêpes et vos crêpes préférées sont mieux préparés à partir de la deuxième année.

Trouver la bonne qualité de farine n'est pas si facile de nos jours, car la plupart des fabricants ne la fabriquent que de la plus haute qualité (certains écrivent même simplement la qualité la plus élevée, bien que ce ne soit pas cela).

C'est le cas si nous parlons de farine de blé, mais à côté d'elle, il existe de nombreux autres types, dont nous parlerons un peu plus tard. Il existe un vaste choix de farines que vous pouvez acheter ou préparer à la maison : amande, lin, noix, chanvre, maïs, orge, seigle, soja, etc. La liste peut être interminable ! Chacun d'eux est bon dans son rôle, car il confère au plat un goût et un arôme uniques et inimitables. Par conséquent, n'ayez pas peur d'expérimenter pour trouver la meilleure farine pour vous-même, avec laquelle chaque tarte deviendra une œuvre d'art et aucune crêpe ne sera grumeleuse.

Farine de blé

La farine de blé est l’invitée la plus fréquente de tous types dans notre cuisine. Il se compose principalement d'amidon, mais grâce à des protéines spéciales (glutéine et gliadine), qui se combinent avec le liquide et se transforment en gluten (gluten), nous obtenons une pâte à partir de laquelle nous pouvons préparer de délicieuses tartes, tartes, levures et autres produits de boulangerie.

Pour faire une bonne pâte à partir de farine et de liquide, il faut la pétrir pour que les molécules de gluten puissent à ce moment se connecter les unes aux autres et former de longues chaînes élastiques. Pour une telle transformation, il faut une quantité de liquide suffisante pour une certaine quantité de farine, du pétrissage, du sel et du temps pour « reposer » la pâte.

Parfois, la pâte devra minimiser la formation de gluten en ajoutant très peu de liquide à la pâte et en la pétrissant pendant une courte période.

La quantité de protéines détermine si la farine sera « faible » ou « forte ». Si nous avons besoin de « farine faible » pour préparer la pâte, sa teneur en protéines devrait être de 10 à 12 %. Cet indicateur se trouve sur chaque emballage - le fabricant doit l'écrire. Je pense que vous avez déjà vu cette inscription sur un paquet.

La farine « faible » est une farine de boulangerie ordinaire destinée à la fabrication de produits de confiserie. Moins il y a de protéines, plus la pâte finie sera friable et tendre.

Si vous devez réduire la quantité de protéines et augmenter la quantité d'amidon dans la farine, cela est assez simple à faire à la maison. Avez-vous déjà deviné comment ? Remplacez une partie de la farine par de la fécule (pomme de terre ou maïs). La quantité d'amidon dépend du pourcentage de protéines dont nous avons besoin.

La farine « forte » contient 13 à 14 % de protéines. Il est le plus souvent utilisé pour préparer de la pâte levée. Il est fabriqué à partir de variétés de blé plus rares et plus chères. On en fait d'excellentes pâtes feuilletées, à choux et à étirer, car cette farine contient plus de protéines et la pâte produit plus de gluten et des chaînes élastiques plus longues. La pâte s'avère plus solide, s'étire facilement et ne se déchire pas.

La « farine forte » est difficile à trouver ici, il faut donc chercher des producteurs italiens et finlandais.

En plus des protéines, la farine contient un autre composant important : l'amidon. C'est un excellent épaississant qui développe ses propriétés au fur et à mesure que la température augmente (pendant la cuisson) si l'on ajoute la bonne quantité de liquide. Grâce à l'amidon, les biscuits, les ragoûts, les puddings et les muffins s'avèrent savoureux et tendres. On trouve donc souvent de l'amidon qui sert à remplacer une partie de la farine afin de réaliser une meilleure génoise.

Variétés et types de farine de blé

Qualité supérieure. La farine est constituée de la partie centrale du grain, qui contient beaucoup d'amidon mais très peu de vitamines. Ce n'est qu'à partir de là que vous pourrez obtenir un cupcake ou une génoise luxuriante. De plus, pour augmenter la quantité d'amidon, celui-ci est ajouté en plus, remplaçant une partie de la farine. Taille des particules - 30-40 microns, teneur en cendres - pas plus de 0,55 %. Couleur blanche. Ils préparent des produits de boulangerie, comme déjà mentionné, des muffins et des biscuits, des gâteaux.

Première année. Contient des coquilles de grains broyées, ce qui le rend légèrement plus sain que la qualité la plus élevée. Taille des particules - 40-60 microns, teneur en cendres - 75%. La couleur est blanche, parfois crémeuse avec du jaunâtre, rarement grisâtre. Convient pour la préparation de pâtisseries salées (pain, petits pains maigres, kulebyak, tartes fourrées et tartes).

Deuxième année. La masse de farine contient déjà davantage de coquilles de céréales. que dans les types précédents. La mouture est assez grossière. Elle a l'air rude. La couleur est grise, parfois crème et même brune. Ils en font des gaufres, des boulettes, des biscuits, des crêpes et des crêpes. La pâte s'avère rugueuse et les produits de boulangerie deviennent rapidement rassis. Ne convient pas pour faire des biscuits ou des pâtisseries. Il est préférable de mélanger le deuxième grade avec le grade le plus élevé ou le premier pour rendre les produits plus magnifiques. Teneur en cendres - 1,1-1,2%. Cette variété est mélangée à de la farine de seigle pour fabriquer des pâtisseries à base de seigle.

Papier peint ou grains entiers. Le plus utile, car il contient les parties les plus utiles - le germe et la coquille. La taille des particules est de 30 à 60 microns. Les produits fabriqués à partir de celui-ci s'avèrent durs, c'est pourquoi la farine de grains entiers est mélangée avec la première, la deuxième ou même la plus haute qualité.

Krupchatka. Il est très difficile de l'acheter. Ils en font des nouilles et des raviolis. Ne convient pas à la fabrication du pain (produits de boulangerie sans levure). Les produits qui en sont fabriqués deviennent très rapidement rassis et la pâte elle-même ne lève pas bien.

En quoi la farine de blé entier est-elle différente de la farine ordinaire ?

Les grains entiers - ceux obtenus en broyant une fois des grains de blé avec leur coque ou toute autre céréale - ont un niveau de gluten assez élevé. Elle est considérée comme l’un des types de farine les plus sains (beaucoup plus sain que la farine ordinaire). Il est sombre et rugueux et nécessite plus d'humidité que la normale. La pâte de blé entier peut ne pas être élastique et le produit fini est plus rugueux et plus dur. Il est rationnel d'utiliser de la farine de grains entiers et de la farine de qualité supérieure pour la pâte en quantités égales, sauf indication contraire dans la recette.

Quel type de farine existe-t-il à part le blé ?

1. Sarrasin. Il ne contient pas de gluten et est un favori des personnes qui suivent un régime. Très agréable à utiliser, a une légère odeur de noisette. Maintenant, si on vous demande ce qu'est la farine sans gluten, vous pouvez répondre en toute confiance : le sarrasin.
2. Riz. Il est fabriqué à partir de grains de riz en broyant deux types de riz : blanc standard et brun brun.
3. Orge. Il a un léger goût de noisette et rend les produits de boulangerie moelleux. Il convient à la préparation de crêpes, de biscuits et de pain rapide.
4. Seigle. Absorbe beaucoup d'eau, ce qui rend la pâte collante. Du pain en est cuit, ce qui s'avère plus dense avec un goût et un arôme caractéristiques. En plus du pain, on en fait des muffins, des petits pains et des crêpes. Selon le degré de broyage et la teneur en son, il est divisé en variétés : pelé, épépiné et papier peint. Si vous ne saviez pas auparavant ce que signifie la farine de papier peint, vous saurez maintenant qu’il s’agit d’un type de farine de seigle.
5. Maïs. Il en existe deux types : le broyage fin, qui produit des produits de boulangerie d'une belle couleur jaune avec un goût délicat caractéristique de maïs, et le broyage grossier, à partir duquel sont cuits des produits de boulangerie denses et légèrement granuleux. Le plus souvent, les tortillas, pains, petits pains et autres produits de boulangerie mexicains (même diététiques) sont fabriqués à partir de farine de maïs.
6. Soja. Il peut être frit (avec un goût vif) et non frit, que j'utilise pour faire du pain à la levure. Il est de couleur blanche et les produits qui en sont issus ne se rassissent pas longtemps et ont une belle croûte. Peut remplacer les œufs et le lait dans la pâte.
7. Farine d'épeautre ou d'épeautre. Il est fabriqué à partir de variétés de blé sauvage. Ils préparent des petits pains, des tartes et des pizzas.
8. Gruau. Vous pouvez le préparer en broyant des flocons d’avoine dans un moulin à café. Utilisé pour faire des biscuits à l'avoine.
9. Amande. Fabriqué à partir d'amandes. C'est difficile à acheter, mais vous pouvez le préparer à la maison. Vous pourrez en faire des tartes, ainsi que les fameux macarons.
10. Lin. A un goût de noisette distinct. Parfois, les œufs sont remplacés par cette farine, car elle possède de bonnes propriétés liantes. Ajouter aux puddings, aux ragoûts et au pain.

Comment choisir la farine

Pour choisir un bon produit à base de farine qui se conservera longtemps sans perdre ses propriétés et dont les produits seront savoureux et sains, il faut savoir choisir. Nous attirons l'attention sur les points suivants :

1. Environnement. Le local dans lequel les produits à base de farine sont vendus doit être sec, propre, exempt d'odeurs étrangères et d'humidité élevée.
2. Date de péremption. Sans conservateur, la farine se conserve 6 mois. Vous ne devriez pas faire confiance au fabricant. qui a écrit que la durée de conservation est de 1 an ou plus.
3. Couleur. Doit correspondre à l'espèce et à la variété. Pour le blé de la plus haute qualité, il est blanc avec une légère teinte crème. Si vous déposez une goutte d’eau sur de la farine et qu’elle devient bleue, c’est un signe clair qu’elle a été fabriquée à partir de grains non mûrs. Si la couleur lors de l'expérience n'est pas bleue, mais rouge, cela signifie que du son a été ajouté à la composition. Si la couleur n'a pas changé, alors nous avons affaire à un produit de qualité.
4. Au toucher. Pressez le mélange de farine dans votre poing. Ça devrait craquer. Si, après avoir pressé la masse sur votre paume, elle se transforme en un morceau, c'est un signe clair qu'elle est humide. Un tel produit a perdu ses propriétés nécessaires et il n'est pas nécessaire de l'acheter.
5. Odeur. Il doit être agréable, assorti à l'arôme farineux. Il ne devrait y avoir aucune odeur de pourriture, de moisi ou de pâte aigre.
6. Goût. La bonne farine de blé a un goût sucré. S'il contient des impuretés, elles peuvent craquer sur les dents.

Pourquoi la farine est-elle amère ou combien de temps la farine dure-t-elle ?

Après avoir acheté un produit à base de farine, vous devez savoir comment le conserver correctement, sinon le produit pourrait se détériorer et devenir amer, absorber les odeurs étrangères et absorber l'humidité de l'air de la pièce. Ce produit n'est pas adapté à l'utilisation et doit être jeté. Par conséquent, il n'est pas recommandé d'acheter de la farine pour une utilisation future.

1. Le stockage doit avoir lieu dans un endroit sec et frais. La durée de stockage est généralement limitée à environ six mois. Ne stockez pas la masse de farine ouverte pour éviter l'oxydation des huiles. De ce fait, toutes les propriétés du produit sont violées.
2. Il doit être conservé dans des sacs en papier ou en lin. Vous ne pouvez pas le stocker dans du polyéthylène !
3. Si vous versez de la farine dans un sac, choisissez toujours un pot avec un couvercle qui ferme très hermétiquement ! Il est également possible de congeler la farine pendant quarante-huit heures afin de se débarrasser de tous les insectes et détruire leurs œufs. Il n'est pas recommandé de mélanger la farine ouverte depuis longtemps avec la farine d'un nouvel emballage, il est préférable de se débarrasser complètement de l'ancien avant de recommencer un nouveau lot.
4. Ne pas stocker à proximité de produits ménagers : savon, lessive ; vous n'avez pas non plus besoin de le conserver à côté des oignons, car tous ces produits dégagent une odeur âcre et la farine absorbe tout très rapidement.
5. Il est permis de congeler les produits à base de farine au congélateur. Prolongant ainsi la durée de conservation de deux ou trois fois.
6. Les changements de température ne doivent pas être autorisés (en particulier les changements brusques lorsque de la condensation se forme et que la masse de farine devient humide).
7. Il est impératif de conserver la farine complète au réfrigérateur, car à température élevée, même si elle est à température ambiante, les huiles contenues dans la farine lui donnent un goût amer.
8. Assurez-vous de jeter la farine si elle change de couleur ou d'odeur.
9. Il existe une petite astuce : pour se protéger des insectes, mettez une petite feuille de laurier dans un récipient contenant de la farine, car cette plante est une arme pour éliminer les insectes. Dans le même but, vous pouvez placer des têtes d'ail à côté de la farine.
10. La température optimale est de +18 degrés. Si vous stockez la masse de farine à une température de 0 degré, la durée de conservation ne sera plus de 6 mois, mais de 2 ans.

Maintenant, il me semble que vous savez tout sur la farine. Vous savez comment choisir la farine, comment la conserver, quels types elle existe et quelle farine convient le mieux à certains produits de boulangerie. J'ai le plaisir de vous inviter dans d'autres sections de mon site, où vous pourrez trouver de délicieuses recettes de pâtisserie et pouvoir appliquer les nouvelles connaissances acquises grâce à cet article.