Tout ou presque tout ce que je sais sur les biscuits. Comment cuire parfaitement une génoise ? Quelques conseils de Natasha - natapit De combien d'œufs avez-vous besoin pour une génoise de 28 cm

Dans un passé lointain, les biscuits étaient préparés pour le voyage par les marins partant pour un long voyage. Lorsque les gourmets se sont intéressés à leur goût, ils ont adopté cette recette, l'ont améliorée et ont commencé à utiliser de tels biscuits en buvant du thé. De nos jours, les cuisiniers ont appris à la cuire pour que la pâte soit haute, tendre et très moelleuse, ils ont commencé à y mettre diverses garnitures et du sirop ou de la liqueur alcoolisée a été ajouté aux gâteaux.

Ces desserts inhabituels étaient très différents des originaux et ne ressemblaient pas du tout à la toute première version de ce plat. Bien sûr, au fil des années, de nombreux changements ont eu lieu dans la recette de cette pâtisserie, et les éléments les plus importants pour la pâte étaient et sont toujours : les œufs, la farine et le sucre.

Dans l'article d'aujourd'hui, nous examinerons les recettes de génoise classique à la maison, où nous examinerons les meilleures recettes, illustrées de photographies. Je veux également vous recommander les meilleurs.

Génoise classique au four avec 1 tasse de sucre et 5 œufs - Recette rapide

Ingrédients:

• Oeufs de poule moyens - 5 pcs
• farine - 150 gr
• sucre - 1 verre
• fécule de maïs - 50 gr.

Mode de cuisson :

Nous préparons tous les produits nécessaires et commençons à cuisiner. Battez les œufs dans une casserole, ajoutez tout le sucre mentionné ci-dessus, placez-les au bain-marie et remuez constamment avec un fouet jusqu'à consistance lisse.

Lorsque vous passez votre doigt sur le mélange d'œufs battus, un sillon doit subsister pendant un certain temps, comme le montre la photo ci-dessous.

Tamisez la farine et la fécule et ajoutez-les au mélange préparé en plusieurs fois. Mélanger délicatement de bas en haut jusqu'à consistance lisse.

Prenez maintenant un plat allant au four, graissez-le avec de l'huile, recouvrez le fond de papier sulfurisé, saupoudrez légèrement de farine et transférez-y la pâte. (Diamètre du moule - 22 cm)

Placer dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 25-30 minutes.

On vérifie la pâtisserie en appuyant dessus avec le doigt et si la bosse revient à sa position d'origine, alors le plat est prêt. Éteignez le four et laissez-y la tarte encore 5 minutes, puis retirez-la.

Retirez ensuite le papier sulfurisé et laissez refroidir et mûrir pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.

Génoise au chocolat avec levure chimique sans séparer les œufs - Recette pas à pas

Ingrédients pour un moule de 24-26 cm :

• Farine - 200 gr
• œufs de poule (moyens) - 5 pcs
• sucre - 250 gr
• poudre de cacao – 30 g
• huile végétale - 130 gr
• eau - 100 ml
• soda - 1/2 cuillère à café
• levure chimique - 4 g
• sel - 1/2 c.

Mode de cuisson :

Mettez le cacao en poudre dans une casserole, ajoutez 200 grammes de sucre, ajoutez l'eau et l'huile végétale. Mettre sur le feu en remuant jusqu'à ébullition et retirer du feu.

Mélangez la farine, le soda, le sel et la levure chimique, puis assurez-vous de tamiser.

Mélangez les œufs avec 50 grammes de sucre, puis prenez un mixeur et battez jusqu'à ce que le volume augmente plusieurs fois, pour obtenir une masse légère et aérée.

Tapissez maintenant le fond du moule de papier sulfurisé et versez-y délicatement la pâte, mettez-la dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 40 à 50 minutes.

Une fois le temps écoulé, nous vérifions l'état de préparation des produits de boulangerie en les pressant, comme je l'ai écrit dans la première recette, ou les perçons avec un cure-dent et s'ils ressortent secs, alors le biscuit est prêt.

Laisser refroidir au moins 4 heures, puis démouler et utiliser conformément à sa destination.

Comment faire cuire une génoise dans un multicuiseur selon les normes GOST pour un gâteau

Dans cette recette, nous allons préparer une génoise très facile à préparer. En fait, peu importe dans quoi vous le faites cuire : dans une mijoteuse ou au four, il s'avère toujours moelleux, poreux et très savoureux.

Ingrédients:

• Farine - 14 c. je
• oeufs de poule - 7 mcx
• sucre - 14 c. l.

Mode de cuisson :

Battez les œufs dans un bol profond et ajoutez le sucre cristallisé. Prenez un mixeur ou un fouet et battez jusqu'à ce que la masse triple.

Ajoutez ensuite la farine tamisée et avec des mouvements doux, mélangez dans un sens de bas en haut avec une cuillère jusqu'à consistance lisse.

Graisser le bol du multicuiseur avec une fine couche de beurre, puis y verser la pâte préparée. Fermez le couvercle du multicuiseur et activez le mode « Cuisson » pendant 1 heure ou « Multi-cuisson » à une température de 125 degrés.

Une fois que le signal sonore retentit indiquant que vous êtes prêt, ouvrez le couvercle et vérifiez que le gâteau est prêt, comme déjà écrit ci-dessus, à l'aide d'un cure-dent ou d'une pression.

C'est ainsi que vous pouvez préparer facilement et simplement une génoise aussi haute. N'importe quelle crème convient à son imprégnation : crème sure, chantilly, crème anglaise et tout ce que vous aimez.

Délicieuse génoise classique pour 6 œufs

Ingrédients:

• Farine - 100 gr
• sucre - 110 gr
• œufs de poule - 6 pièces
• vanilline - 1 sachet.

Mode de cuisson :

1. Dans cette recette, nous devons séparer les jaunes des blancs. Versez le sucre sur les blancs et battez bien jusqu'à formation de pics blancs.

3. Tamisez la farine pour la légèreté, ajoutez-la progressivement avec la vanille à la masse d'œufs et mélangez délicatement de bas en haut.

4. Allumez le four et préchauffez-le à 180 degrés. Pendant qu'il chauffe, tapissez un plat allant au four de papier sulfurisé (pas besoin de le graisser avec quoi que ce soit) et versez-y la pâte pétrie.

5. Placez maintenant le moule rempli dans un four préchauffé jusqu'à ce qu'il soit prêt. Il faut déjà savoir comment vérifier cela, c'est écrit plus haut.

6. Les produits de boulangerie s'avèrent moelleux, tendres et aérés.

Vidéo sur la façon de faire une génoise avec de la crème sure

Après avoir cuisiné selon cette recette dans la revue vidéo, il est préférable de laisser les produits de boulangerie toute la nuit ou pendant 8 à 12 heures afin qu'ils puissent reposer correctement.

Bon appétit!!!

Les visiteurs réguliers de notre site savent que si vous avez besoin d'une recette de gâteau, vous devez vous rendre sur Natasha - natapit . Bien sûr, sur notre site Web (comme nulle part ailleurs, peut-être), il y a beaucoup d'excellents chefs qui préparent de magnifiques gâteaux, mais nous ne trouverons certainement pas une collection telle que celle de Natasha.

Ci-dessous, vous pouvez lire ses conseils sur le processus de création de deux types : génoise classique Et mousseline de soie. Cet article était basé sur le plus populaire. Les conseils sont basés sur ses observations personnelles et vous pouvez bien sûr avoir votre propre opinion à ce sujet.

Donc!

Préparer un biscuit classique

Oeufs pour génoise

Les œufs utilisés pour faire des biscuits maison doivent être très frais et à température ambiante. Lorsque je prépare des biscuits ordinaires, je ne sépare jamais les blancs des jaunes.

Je commence par battre uniquement les œufs, à grande vitesse et pendant au moins 7 à 8 minutes. Et ensuite seulement, ajoutez progressivement le sucre et battez pendant encore 7 à 8 minutes.

Farine

La farine de biscuit doit être tamisée ! De plus, il est préférable de le faire 2 à 3 fois et avec de la levure chimique et de la vanille (si elles sont ajoutées selon la recette). En tamisant la farine on l'enrichit en oxygène, elle devient plus douce et plus aérée.
La farine est introduite dans la masse d'œufs par petites portions et mélangée avec une spatule en bois ou en silicone de bas en haut en cercle.

Attention : lors de la cuisson de biscuits au chocolat additionnés de cacao, la quantité de farine est réduite. A savoir : si vous avez ajouté 2 cuillères à soupe de cacao, alors réduisez la quantité de farine exactement du même nombre de cuillères !

Huile

Si du beurre est ajouté au biscuit, il faut d'abord le faire fondre. Laissez-le ensuite refroidir légèrement et ajoutez-y 2-3 cuillères à soupe de mélange de biscuits. Remuez bien et mélangez ensuite avec le reste de la pâte. Si vous ajoutez immédiatement du beurre à la pâte, celui-ci tombera au fond et il sera difficile de bien le mélanger. Cela vous prendra beaucoup de temps, la génoise risque de tomber et la pâte se gâtera.

Cuisson d'une génoise

Différentes formes sont utilisées pour la cuisson des biscuits. J'utilise principalement un moule à charnière rond. Lors de la cuisson de biscuits ordinaires, le moule est graissé avec du beurre et saupoudré de farine, et le fond est recouvert de papier sulfurisé. Je pense que c'est dans les cas où de la levure chimique est utilisée et que le biscuit monte à cause d'elle.

Il faut cuire les biscuits dans un four parfaitement plat et toujours sans chaleur tournante. La poêle doit être sur la grille du milieu du four. En règle générale, la recette indique dans quel four - chauffé ou froid - une simple génoise est cuite, et bien que plus d'une fois j'ai commencé à cuire dans un four froid, je suis quand même arrivé à la conclusion qu'il est préférable de cuire dans un four chauffé un!

N'ouvrez PAS le four pendant la cuisson, il pourrait tomber. Aussi, NE claquez PAS la porte du four. Le résultat sera désastreux. L'état de préparation du biscuit est vérifié en insérant un éclat (brochette) au centre - il doit être sec. Je pense qu'il vaut mieux refroidir le biscuit au four. L'éteindre et ouvrir la porte. Le biscuit refroidi doit être découpé autour de la forme avec un couteau, puis seulement ouvrir la forme et libérer le biscuit, qui doit être posé sur un plat.

Cuisson d'une génoise en mousseline

J'ai récupéré les recettes de ces merveilleux biscuits auprès de l'expert culinaire Elena - Elaizik, et voici ce qu'elle écrit sur leur histoire : "C'est un type de cupcakes en mousse typiquement américain et ils ont un auteur spécifique. En 1927, une recette de cupcakes en mousse Les cupcakes (ainsi nommés pour leur tendresse et leur légèreté extraordinaires) ont été inventés par Harry Baker, un agent d'assurance d'Hollywood. Vingt ans plus tard, en 1947, il vendit son brevet à General Mills et les cupcakes en mousseline de soie commencèrent à être produits à l'échelle industrielle. "

Étant donné que ces muffins contiennent de l’huile végétale liquide et non de la graisse solide, il est impossible d’injecter beaucoup d’air dans une telle huile. Par conséquent, dans de tels gâteaux (exas), on place presque le double de blancs par rapport aux jaunes, qui sont soigneusement battus, absorbant beaucoup d'air. Cet air et cette humidité s'évapore de la pâte et soulève le gâteau. Cependant, en raison de la quantité décente de beurre, vous devez également ajouter de la levure chimique - de la levure chimique (pas de soda ! - car il n'y a pas d'acide dans la pâte). La technique de battage des œufs diffère également de celle d'une génoise ordinaire : les jaunes et les blancs sont battus séparément. (Vous pouvez lire en détail comment cela se fait dans ma recette, et la même recette contient également une méthode pour couper des biscuits en mousseline.)

D'abord Un point très important dans la préparation de ces biscuits est le mélange de la masse jaune et des protéines. Vous devez suivre strictement les instructions et il est préférable de regarder une leçon vidéo sur ce sujet. Lors de la cuisson de biscuits mousseline, il est très important de suivre toutes les recommandations données dans la recette, cela détermine directement si le biscuit sera obtenu ou non.

Deuxième, mais un point tout aussi important est de savoir comment bien refroidir un biscuit cuit. Le moule avec le biscuit chaud est retourné et laissé jusqu'à refroidissement complet. Ou vous pouvez retourner le moule sur des verres.

Et encore un point important ! Les crèmes et les garnitures de ces biscuits ne doivent pas être lourdes. Sinon le biscuit va se déposer.

• Pour éviter l'apparition de dômes sur le biscuit cuit, placez la pâte à biscuit dans le moule et, en la plaçant sur le plan de travail, tournez le moule plusieurs fois dans le sens des aiguilles d'une montre.
• Si des bulles se forment encore à la surface de la pâte, vous devez frapper plusieurs fois le fond du moule sur le plan de travail.
• Le chocolat non sucré dans les recettes peut être remplacé par du cacao en poudre, selon le schéma suivant :
• tous les 30 grammes de chocolat = 1 cuillère à soupe. l. beurre + 3 c. l. cacao (au ras des bords). Il est clair que la substitution inverse est également possible si l’on veut remplacer le cacao par du chocolat.
• Si la pâte contient du cacao, elle peut être remplacée par la même quantité de farine ou d'amidon. Ainsi, vous pouvez remplacer la farine ou la fécule par du cacao.
• Si la recette utilise du pudding instantané, celui-ci peut être remplacé par la même quantité d'amidon, à condition que la pâte ou la crème soit ensuite cuite.
• Le sucre en poudre est fabriqué à raison de 1 tasse (tasse doseuse) de sucre + 1 cuillère à soupe. l. amidon
• La farine auto-adaptée est remplacée par de la farine ordinaire selon le schéma suivant : 1 cuillère à café de farine + 1 cuillère à café de levure chimique.
• Vous pouvez broyer les noix en farine à l'aide d'un mélangeur en ajoutant 2 à 3 cuillères à soupe pour 200 g de noix. l. sucre en poudre, qui empêchera la libération d'huile des noix.
• Vous pouvez faire votre propre farine à gâteau. Pour ce faire, mélangez de la farine ordinaire avec de la fécule de maïs dans des proportions égales 1:1.

Bien sûr, vous pouvez utiliser des tableaux prêts à l'emploi, qui sont nombreux sur Internet, mais j'ai développé moi-même mon propre système de conversion.
Prenons par exemple une recette de génoise classique pour un moule de 20 cm de diamètre.

Consommation initiale du produit :

Gros œuf - 4 pcs. ou 5 taille moyenne
Farine – 140 g
Sucre – 200 g

L'ingrédient principal sur lequel je me concentre est l'œuf, c'est pourquoi je me concentre sur le nombre d'œufs lorsqu'ils sont convertis en une surface plus grande ou plus petite.
Dans notre cas, avec un volume de moule de 20 cm – 20 : 4 = 5 cm, c'est-à-dire que pour 1 œuf il y a 5 cm de surface de moule.
Pour les formes 24-26 cm – 5 gros œufs sont nécessaires
Pour une forme de 28-30 cm - 6 gros œufs.

De la même manière, je recalcule les produits, aussi bien pour la mousseline que pour tout autre biscuit contenant un plus grand nombre d'ingrédients.

Bonne génoise parfaite, les amis !

• 09 janvier 2014, 20h20
• 769060

Pour préparer la génoise, nous avons besoin de farine, de sucre et d'œufs.

Moule pour diamètre – 20 cm (ou carré 18x18).

Remarque : dans certaines recettes, au lieu de 120 g de farine, on utilise 100 g de farine et 20 g de fécule. Les biscuits contenant de l'amidon tombent moins à la cuisson, mais s'effritent davantage à la coupe et sont moins plastiques. Cela signifie qu'ils ne conviennent pas aux rouleaux.

La vraie pâte à biscuits ne nécessite aucun agent levant supplémentaire (tel que la soude, les agents levants pour pâte, la levure, etc.).

De la fraîcheur des œufs dépend la qualité de la pâte à biscuit et du futur biscuit. Plus les œufs sont frais, plus le biscuit sera moelleux et de meilleure qualité. Pour déterminer s'ils sont frais, vous devez casser et verser un œuf sur une soucoupe. Il est frais si le jaune se détache comme un dôme élevé et que le blanc le serre dans ses bras, et que seule une petite quantité de liquide se répand sur la soucoupe à partir de la masse principale du blanc.

Pour plus de clarté, j'ai photographié deux œufs.

Celui de gauche a été démoli par un poulet il y a quelques heures à peine. Celui de droite est resté au réfrigérateur pendant une semaine. Voyez-vous la différence? Dans le premier, le blanc est rassemblé autour du jaune, et dans le second, il s'étale sur le plat. Le premier œuf convient à la génoise et le second convient uniquement aux œufs brouillés.

Séparez les blancs des jaunes. Il est important de le faire pour que même de petites gouttes de jaunes ne pénètrent pas dans les blancs, sinon les blancs ne battent pas bien.

Battre les jaunes avec 2/3 du sucre jusqu'à l'obtention d'une masse légère et homogène.

Vous pouvez arrêter lorsque les grains de sucre disparaissent du mélange et que celui-ci devient blanc et mousseux. À ma vitesse de mixage, cela me prend 6 minutes.

Battez les blancs.

Le récipient pour monter les blancs d'œufs doit être parfaitement propre, sans traces de graisse, sinon les blancs ne monteront pas bien. Il faut battre les blancs jusqu'à l'obtention d'une mousse stable. Si la pâte contient des bulles trop petites, elle rétrécira à la cuisson. Si les blancs ne sont pas bien montés, il faut les refroidir, ajouter un peu de sel, de l'acide citrique ou quelques gouttes de vinaigre. Il me faut 5 minutes pour battre les blancs d'œufs.

Ajoutez le reste du sucre aux blancs et battez jusqu'à ce qu'ils soient brillants (environ 1 minute).

Mélangez les mélanges de blanc d’œuf et de jaune d’œuf. Cela doit être fait rapidement, non pas dans un mouvement circulaire, mais en le soulevant couche par couche afin qu'un nombre suffisant de bulles d'air restent dans la pâte.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez doucement mais rapidement de bas en haut.

Versez rapidement la pâte finie dans des formes préparées ou sur une plaque à pâtisserie et faites cuire immédiatement, sinon des bulles d'air s'évaporeront et la génoise perdra son goût et sa tendreté.

Il est pratique de cuire la génoise dans un moule à charnière dont le fond doit être graissé ou tapissé de papier sulfurisé. Il ne faut pas graisser les parois latérales d'un moule avec un revêtement antiadhésif, sinon la pâte ne lèvera qu'au centre du moule lors de la cuisson. Si vous utilisez un moule sans revêtement antiadhésif, les parois du moule peuvent être graissées avec de l'huile.

Faites cuire le biscuit à feu moyen, même. Le four doit être préchauffé 10 minutes avant d’y placer les pâtons. Vous ne devez pas mettre le biscuit dans un four chaud, car une croûte dure peut se former immédiatement à la surface du produit, le biscuit brûlera de l'extérieur, mais ne cuira pas de l'intérieur. Pour la cuisson, la température optimale est de 200 degrés et une durée de 20 à 25 minutes.

Pendant la cuisson, surtout au cours des 15 à 20 premières minutes, la génoise ne doit pas être secouée, car elle pourrait se déposer et ne pas cuire.

L'état de préparation est déterminé à l'aide d'une brochette en bois ou d'un cure-dent.

Le biscuit cuit doit être laissé un moment à four ouvert pour qu'il ne tombe pas. Si vous le sortez immédiatement au froid, il risque de se stabiliser.

La hauteur moyenne de la génoise finie doit être d'environ 4,5 cm.

La génoise finie se sépare facilement des parois du moule : lorsqu'on appuie avec le doigt, la fossette se stabilise rapidement, la croûte supérieure de la génoise est de couleur dorée. Si vous placez la génoise finie sur un torchon humide et froid, il sera plus facile de la démouler.

Astuce : une génoise fraîchement cuite ne coupe pas bien et est mal imbibée de sirop, il est donc recommandé de la laisser reposer environ une journée après la cuisson, ou au moins pendant au moins 8 heures. Pour éviter qu'il ne se dessèche, il faut attendre que le biscuit soit complètement refroidi et l'envelopper dans un film.

Astuce : le biscuit fini peut être congelé. Pour minimiser les coûts de main d'œuvre lors de la préparation des grandes fêtes (anniversaires, nouvel an, etc.), il est préférable de préparer la génoise à l'avance et de la conserver au congélateur. Après décongélation à température ambiante, son goût n'est pas différent de celui fraîchement préparé.

Bon appétit!

Il arrive que même après 10 minutes la masse reste liquide. Il peut y avoir plusieurs raisons. Les œufs rassis sont l’un des plus courants. Vérifiez donc la qualité des ingrédients avant la cuisson. Les œufs sont simples : placez-les dans un verre d'eau froide. Les œufs frais coulent.

3. La deuxième façon consiste à battre les jaunes et les blancs séparément. Cette méthode est plus adaptée aux gâteaux. Cela rend le biscuit plus aéré. Comment procéder : séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs d'œufs et la moitié du sucre en une masse épaisse et brillante. Dans un autre bol, battre les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à tripler de volume. Mélangez la masse de jaune avec la farine. Puis délicatement, cuillère par cuillère, à l'aide d'une spatule en silicone, incorporez les blancs.

4. Il est préférable de séparer les blancs des jaunes avec des œufs froids. Mais! Pour la cuisson, prenez les œufs à température ambiante. Ceux. Nous sortons les aliments du réfrigérateur deux heures avant. Il y a une raison pour cela. Dans la pâte, les produits de même température sont harmonisés et combinés. Les aliments froids dans le four commencent par se réchauffer plutôt que par cuire. C'est un inconvénient pour une bonne texture.

5. Assurez-vous de tamiser la farine pour la pâte et de la mélanger soigneusement par parties à la masse d'œufs. Ceci est nécessaire pour que la farine soit répartie uniformément dans toute la pâte. Sinon, il y aura des grumeaux de farine dans le produit fini. La précision (ici c'est vraiment plus pratique d'utiliser une spatule) est nécessaire pour conserver la légèreté de la pâte. Ensuite, le biscuit se révélera comme vous le souhaitez.

6. Si vous souhaitez faire une génoise au chocolat, remplacez 10 à 20 grammes de farine de la recette principale par 10 à 20 grammes de cacao. Un point important : il faut du bon cacao, pas du Nesquik, sans additifs. N'ajoutez en aucun cas du cacao, remplacez simplement la farine par celui-ci. Sinon la pâte sera trop dense et ne lèvera pas.

7. J'aime vraiment les biscuits aux noix. Pour ce faire, je remplace 50% de farine de blé par 50% de farine de noix. En remplacement, j'utilise le plus souvent de la farine d'amande, de noisette, de coco ou de pistache. La photo ci-dessous est un gâteau à la pistache, c'est pourquoi les gâteaux sont verdâtres. Je n’utilise pas de noix car elles sont trop grasses à mon goût, ce qui ne convient absolument pas à la tendreté du biscuit.

Génoise à la croûte de pistache.

Avec les noix, la génoise est plus dense, mais moelleuse et savoureuse. La génoise aux noisettes est particulièrement parfumée. Les gâteaux aux noix n’ont même pas besoin d’être trempés (si vous aimez les gâteaux moelleux, vous pouvez le faire par trempage).

La préparation de la farine de noix est simple : broyez les noix pelées dans un moulin à café jusqu'à ce qu'elles deviennent poudreuses (assurez-vous qu'elles ne commencent pas à se transformer en pâte !).

8. Préparez l'imprégnation à l'avance pour qu'elle refroidisse à température ambiante au moment du montage. Recette de trempage classique : 100 g de sucre/110 g d'eau chaude. Vous pouvez ajouter de l'alcool ou de la vanille. Je fais souvent des imprégnations avec de la gousse de vanille.

Le jus sans pulpe, ou une sorte de sirop de fruit, convient également à l'imprégnation. Tout dépend du type de gâteau que vous préparez. N'oubliez pas les combinaisons, l'imprégnation donne aussi son propre goût et son propre zeste.

Si vous ne souhaitez pas utiliser d'imprégnation trop sucrée, réduisez la quantité de sucre selon votre goût.

9. Avec du beurre, vous obtenez des gâteaux plus moelleux. Du beurre fondu, mais toujours refroidi à température ambiante, est ajouté à la pâte et mélangé délicatement à la spatule. Pour cette recette de base il vous faut 20 grammes de beurre.

N'oubliez pas que les recettes contiennent toujours par défaut 82,5 % d'huile.

10. Une partie de la farine du biscuit peut être remplacée par de l'amidon. À ces fins, je prends du maïs. À mon avis, la fécule de pomme de terre donne la saveur. N'oubliez pas qu'avec la fécule, vous obtenez une génoise plus légère (ne se dépose pas) mais sèche.

11. Dans la recette, sauf indication contraire, nous parlons toujours d'œufs moyens, catégorie C-1. C'est 50-55 gr. Et cela est également important. Si vous prenez des œufs petits ou trop gros, pesez-les. Sinon, l'épaisseur correcte de la pâte ne sera pas obtenue. S’il est trop épais, il ne lèvera pas ; s’il est trop fin, il tombera et deviendra un gâteau plat.

12. La génoise peut être cuite dans des moules en silicone et ordinaires. La condition principale est de placer le moule dans un four déjà préchauffé. Habituellement, la température de cuisson des biscuits est de 180 à 210 degrés. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit sec (chacun a un four différent !). Pour un four électrique : haut-bas sans convection, 20-25 minutes.

13. Si vous utilisez un moule ordinaire, il est important que le biscuit fini se détache facilement des parois et du fond. Je mets généralement du parchemin sur le fond (rappelez-vous la qualité du parchemin !), qui n'a pas besoin d'être lubrifié en plus avec de l'huile. Nous réalisons une « chemise française » sur les parois du moule. C'est-à-dire : graisser les murs avec du beurre et saupoudrer de farine.

14. Ne faites pas une couche de pâte trop épaisse. Sinon, le fond commencera à brûler, mais le milieu ne sera pas encore cuit. L'épaisseur optimale de la pâte est de 5 à 6 cm.

15. Il est fortement conseillé de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson (uniquement si c'est la dernière étape, afin de pouvoir vérifier l'état de préparation avec une brochette). Sinon, le biscuit tombera à cause des changements de température.

16. Si le gâteau sur le dessus est très doré, mais que la génoise n'est pas encore cuite, couvrez le moule de papier d'aluminium et laissez la génoise terminer sa cuisson.

17. Ne retirez pas immédiatement le biscuit fini du moule, laissez-le refroidir pendant cinq minutes. Pendant ce temps, il va rétrécir et s'éloigner des parois du moule. Il est préférable de refroidir complètement le gâteau sur une grille. Pour quoi? Pour qu'il soit uniformément humide. Dans une assiette, la génoise deviendra mouillée en bas et sèche en haut et se désagrègera. Retirez le papier sulfurisé du biscuit maintenant refroidi. Si nous devons cuire une autre génoise dans le même moule, assurez-vous de refroidir le moule à température ambiante avant de le faire.

18. Le biscuit frais se détache et s'effrite beaucoup. Il est donc important de laisser reposer le biscuit pendant 8 à 12 heures sur une grille. Et ensuite seulement, coupez-le, recouvrez-le de crème, etc., etc. Si l'air de la pièce est trop sec, vous pouvez envelopper le biscuit dans du film alimentaire. Il n'est pas nécessaire de le mettre au réfrigérateur, le biscuit atteindra la texture souhaitée à température ambiante.

19. Si vous comptez faire un gâteau, il est préférable de couper la génoise avec un couteau à pain ou une lame de scie. Placez votre main sur le gâteau, coupez-le de quelques centimètres et retournez le gâteau uniformément à chaque fois, en continuant à manier le couteau. De cette façon, nous couperons le biscuit uniformément et proprement.

20. Un morceau peut se former sur la génoise pendant la cuisson. Ce n'est pas un problème, il peut aussi être soigneusement coupé.

Le biscuit est un produit de boulangerie universel pour les pâtissiers. Presque aucun gâteau n'est complet sans génoise ; les gâteaux et les petits pains sont fabriqués à partir de génoise et sont utilisés comme base pour tout produit de confiserie.

Moelleux, comme un nuage, et assez dense, avec du beurre et de la crème, avec des noix et des carottes - ils sont très différents, mais ils sont unis par leur technologie de cuisson. Quelle que soit la pâte à biscuit, il suffit de battre les œufs (ou de séparer les blancs et les jaunes) et d'ajouter le reste des ingrédients le plus délicatement possible. C’est grâce à l’air ajouté lors du fouettage que votre génoise va lever au four.

Lors de la cuisson d'un biscuit, deux processus se produisent simultanément. Premièrement, l'air contenu dans la pâte se réchauffe et, par conséquent, se dilate, ce qui fait lever la pâte dans le four, c'est-à-dire augmenter son volume. Deuxièmement, s'il y a suffisamment de chaleur (à une température de cuisson de 180 à 200 °C), les parois des pores en croissance sont cuites. Ainsi, pour obtenir la bonne génoise, il faut bien battre les œufs en ajoutant le plus d'air possible, mélanger la pâte en faisant attention à ne pas perdre l'air ajouté, puis la cuire correctement à une température suffisamment élevée.

Avant d'étudier attentivement la technologie d'Irina Chadeeva, nous vous suggérons de regarder une recette vidéo du chef pâtissier professionnel Oleg Ilyin !

De quoi cuisinons-nous ?

FARINE

Les biscuits sont cuits grâce au processus de gélatinisation de l'amidon - lorsqu'il est chauffé dans une pâte humide, il change de structure, devenant plus épais et plus visqueux. Par conséquent, la présence d'amidon est importante pour un biscuit et, par conséquent, il peut être cuit à partir de presque toutes les farines - riz, blé, maïs, sarrasin (toute farine contient de l'amidon). Si vous remplacez une partie de la farine de blé par de l'amidon, le biscuit sera plus résistant et friable. Vous pouvez faire une génoise sans farine du tout, juste avec de la fécule. Mais il n'y a pas d'amidon dans la farine de noix (noix moulues), et donc les biscuits à la farine de noix sont moins durables et se désagrègent facilement. Néanmoins, les pâtissiers préparent souvent des biscuits aux noix - ils s'avèrent très savoureux !

ŒUFS

Sans lequel il est fondamentalement impossible de faire une génoise, c'est sans œufs. Ce sont les œufs qui lui donnent à la fois du moelleux (lorsqu'ils sont fouettés) et de la force (lorsqu'ils sont cuits). Une masse d'œufs bien battue est la clé du succès lorsque l'on travaille la génoise.

SUCRE

Pour le biscuit, utilisez du sucre ordinaire, de préférence avec des petits cristaux. Ils se dissolvent plus rapidement et, par conséquent, les œufs battent mieux avec eux.

Recette de biscuits de base

Il existe de nombreuses variantes de génoise, mais vous devriez commencer par la recette la plus simple, qui n'est cependant pas pire que la plus complexe. Rappelez-vous la proportion :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
et pas de levure chimique !

Comment faire une génoise :

1. Tout d’abord, mesurez tous les ingrédients. Tamisez la farine (et aussi la fécule, si vous en utilisez) - elle est saturée d'air et ensuite mieux mélangée à la pâte. Séparez les œufs en blancs et en jaunes (rappelez-vous qu'il est préférable de séparer les œufs froids en blancs et en jaunes), en utilisant un grand bol pour les blancs et un bol de taille moyenne pour les jaunes.

Veuillez noter que les moules et plateaux à biscuits doivent être préparés à l'avance et que le four doit également être préchauffé à l'avance. Lorsque la pâte à biscuits est prête, elle doit être immédiatement transférée dans le moule (sur une plaque à pâtisserie) et cuite sans perdre de temps. La pâte à biscuits se dépose rapidement et les produits finis de la pâte déposée s'avèrent faibles et grumeleux.

2. Versez la moitié du sucre dans les jaunes et battez au batteur à vitesse maximale pour obtenir une masse épaisse presque blanche.

3. Lavez et séchez les batteurs et battez les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et épais. Les accessoires du mixeur doivent laisser une marque claire et non floue. Ajoutez maintenant le sucre restant et battez encore jusqu'à ce que la masse devienne blanche comme neige et brillante.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

4. Ajoutez les jaunes aux blancs et mélangez très soigneusement avec une cuillère jusqu'à ce que la masse devienne homogène et de couleur jaune clair.

Comment mélanger correctement ? Prenez une cuillère et placez le côté vers le bas au milieu du bol. Passez la partie convexe de la cuillère le long du fond (vers vous), puis sur les côtés du bol, continuez sur la pâte et abaissez la cuillère au milieu. La cuillère décrira un cercle. Répétez ce mouvement en tournant le bol avec votre autre main. De cette manière, tous les types de pâtes à biscuits (et autres pâtes fouettées) sont mélangés de manière rapide et précise. Cette méthode est appelée « méthode de pliage ».

5. Ajoutez la farine et les autres ingrédients secs. Mélangez à nouveau en utilisant la méthode du pliage. Ne remuez pas trop longtemps car la pâte pourrait trop épaissir.

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Dès que les grumeaux de farine disparaissent, arrêtez. Transférez la pâte dans le moule, nivelez la surface et enfournez.

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Que faut-il ajouter ?

Le beurre est souvent ajouté aux biscuits. Pour ce faire, faites-le fondre, refroidissez-le et versez-le le plus délicatement possible. Même une petite quantité de beurre rend la mie plus savoureuse et moelleuse ; les biscuits au beurre ne rassissent pas plus longtemps.

Comment préparer le formulaire ?

Il existe plusieurs façons de préparer des moules et de cuire des génoises. Chacun a ses propres avantages et inconvénients. Parfois, le moule dans lequel vous faites cuire n'a pas d'importance, mais parfois c'est le cas.

Méthode n°1

Graisser l'intérieur de la poêle avec du beurre ramolli (le beurre fondu coulera et vous n'obtiendrez pas une couche uniforme). Ajoutez une cuillerée de farine et, en secouant la poêle, étalez la farine d'abord sur les côtés de la poêle, puis sur le fond. Tapotez bien la poêle pour libérer l'excès de farine.

Avec cette méthode, le biscuit ne colle pas du tout au fond et aux parois du moule. Après une cuisson de 5 à 10 minutes, la génoise refroidit et rétrécit légèrement, avec un petit espace apparaissant entre la paroi du moule et la génoise, et un petit monticule reste sur la génoise. Retournez le biscuit sur la grille, il sortira facilement, avec le monticule en bas et le dessus complètement plat.

INCONVÉNIENT : Avec cette méthode, la génoise ressort légèrement plus basse.

Méthode n°2

Ne graissez pas le moule, mais tapissez le fond de papier sulfurisé.

Lors de la cuisson, la génoise va coller aux parois, mais lorsque vous sortez le moule, elle va également se déposer. Comme les parois ne peuvent pas se tasser (elles sont collées), une « colline » va se déposer, ainsi, lors du refroidissement, la surface du biscuit deviendra lisse. Le biscuit n'est démoulé qu'une fois complètement refroidi. Pour ce faire, vous devez passer très soigneusement un couteau le long des murs, séparer le biscuit et retirer le moule. Le papier sulfurisé est retiré avant d'utiliser le biscuit.

INCONVÉNIENT : pour séparer le biscuit des parois, il faut de l'habileté et de la précision ; Les moules en silicone ne peuvent pas être utilisés.

Méthode n°3

Ne graissez pas le moule et ne placez pas de papier sulfurisé au fond.

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Cette méthode convient aux biscuits les plus légers et les plus délicats, qui se déposent sous leur propre poids en refroidissant. Ce sont des biscuits avec une petite quantité de farine et d'amidon, ainsi que des biscuits protéinés. Il est généralement recommandé de les refroidir à l'envers - pour ce faire, immédiatement après la cuisson, retournez le moule et placez-le sur des bols afin que la génoise ne les touche pas. Dans cette position, le fond et les côtés du biscuit sont collés au moule, il ne tombe pas, mais ne se dépose pas non plus sous son propre poids. Veuillez noter que dans ce cas, il est important de choisir la bonne taille de moule afin que la génoise ne dépasse pas les bords et puisse être retournée.

INCONVÉNIENT : Il est parfois difficile de séparer la génoise du moule ; Les moules en silicone ne conviennent pas à une telle cuisson.

Boulangerie

Préchauffez toujours le four à 180-200°C à l'avance. Il est conseillé de cuire les biscuits à mi-hauteur du four ; vous pouvez utiliser la convection. Essayez de ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour éviter de refroidir l'air. Vous pouvez vérifier l'état de préparation du biscuit 25 à 30 minutes après le début de la cuisson. Le biscuit fini est toujours uniformément bombé et doré. Percez-le à plusieurs endroits (plus près du milieu) avec un cure-dent, il ne doit pas y avoir de pâte collante dessus. Vous pouvez également appuyer avec votre paume, le biscuit fini est élastique et résistant.

IMPORTANT!

Pour que le biscuit ne se détrempe pas lors du trempage et qu'il soit solide et élastique, il est conseillé de le laisser reposer plusieurs heures. Pour les gâteaux, je fais généralement cuire le biscuit le soir et je le laisse en cuisine toute la nuit. Veuillez noter que le biscuit ne doit pas sécher - pour cela, si l'air de la cuisine est sec, vous pouvez mettre le biscuit dans un sac une fois complètement refroidi.

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Comment découper un biscuit ?

Une génoise à quatre œufs cuite dans un moule de 20 cm de diamètre peut généralement être découpée en trois couches. Pour vous assurer que les coupes sont uniformes et que les gâteaux ont la même épaisseur, utilisez quelques techniques simples.

Placez la génoise face inférieure vers le haut – elle est très plate et votre gâteau sera également plat sur le dessus. Il est pratique d'utiliser une feuille de papier sulfurisé, une assiette plate ou une grille comme base, l'essentiel est que vous puissiez facilement retourner le gâteau avec la base. Préparez un couteau - il est hautement souhaitable qu'il soit tranchant, avec une lame plus longue que le diamètre du biscuit. Un couteau à pain à lame ondulée fonctionne très bien.

A l'aide d'un couteau, tracez des lignes de découpe sur environ 1 cm de profondeur sur le pourtour du biscuit.

Insérez un couteau dans la coupe et coupez, en tournant soigneusement l'éponge et en appuyant le couteau contre le gâteau inférieur, il doit suivre exactement la ligne marquée.

Problèmes?

1. La pâte est trop liquide - les blancs ou les jaunes n'ont pas été bien battus, la pâte a été brassée trop longtemps ;
2. La génoise ne lève pas bien - la pâte a été longtemps mélangée, les œufs n'ont pas été bien battus, le four était trop froid ;
3. La génoise s'affaissait beaucoup après la cuisson - la pâte était mal cuite, il n'y avait pas assez de farine ou d'amidon ;
4. La génoise s'est déposée dans le four - le four est trop chaud ;
5. Le biscuit s'effrite beaucoup - trop d'amidon.