Kuinka tempura valmistetaan. Tämä on mielenkiintoista. Tempura kalan kanssa

Tempura (tai tempura) on japanilaisen keittiön erityinen luokka. Gourmetit ovat vakuuttuneita siitä, että tempura on Nousevan auringon maan keittiön perusperiaatteiden ja ominaisuuksien ruumiillistuma. Tuoreimmat tempuran valmistukseen käytetyt tuotteet, epätavallinen lämpökäsittely ja erikoistekniikat ovat todellinen japanilaisen keittiön voitto. Kokit ovat onnistuneet yhdistämään kaksi näennäisesti toisensa poissulkevaa ominaisuutta: taikinassa keitetyt ja friteeratut tuotteet säilyttävät kuitenkin alkuperäisen makunsa eivätkä ole rasvaisia.

Yleiset luonteenpiirteet

Mielenkiintoinen tosiasia: vaikka useimmille ulkomaalaisille tempura on pohjimmainen japanilainen keittiö, se on itse asiassa eurooppalaista alkuperää oleva ruokalaji.

Tempura-reseptin toivat nousevan auringon maahan portugalilaiset lähetyssaarnaajat. Tämä nimi tulee latinan sanasta "tempora", joka tarkoittaa sanaa "aika" monikossa. Portugalilaiset lähetyssaarnaajat kutsuivat paaston aikaa tällä tavalla - nimittäin niin sanotuksi quatuor anni tempora eli "neljä vuodenaikaa". Nämä olivat kolmen päivän jaksoja talven, kevään, kesän ja syksyn alussa, jolloin katolilaisten oli paastottava. Tällaisina päivinä sai syödä vihanneksia sekä kalaa ja muita mereneläviä. Monipuolistaakseen makuaan katolilaisuuden kekseliäät kannattajat paistoivat ne taikinassa.

Ajan myötä tempura sopi täydellisesti japanilaiseen keittiöön sopeutuen paikallisiin kulinaarisiin perinteisiin. Nykyään tällä nimellä tunnetaan vihannekset (tai parsat), hedelmät, kalat, äyriäiset (tai) paistettuina erityisesti valmistetussa taikinassa sekä sämpylät.

Tempuran "kohokohta" on erityinen taikina, joka valmistetaan kolmesta ainesosasta: jäästä ja tempurajauhosta. Jälkimmäinen komponentti tarjoaa tempura-ruokille epätavallisen maun ja aromin ja edistää myös rapean kuoren muodostumista.

Tempura jauhojen koostumus

Tempurajauho, joka tunnetaan myös nimellä tempurajauho tai tempurajauho, on erittäin suosittu kokkien keskuudessa monissa Aasian maissa ja sitä käytetään laajalti leipomiseen.

Tempura-jauhojen pohja on . Se sisältää myös perunatärkkelystä, mausteita (pippuria ja kuivaa) ja.

Suositun japanilaisen ruoan pääkomponentin valmistajat pitävät ainesosien tarkat suhteet tiukasti salassa. Siksi on valitettavasti mahdotonta toistaa tempura-jauhojen reseptiä kotona absoluuttisella tarkkuudella.

Todelliset gourmetit ostavat tempurataikinan valmistuksen pohjan japanilaisista erikoisliikkeistä tai supermarketeista.

Ne, jotka ovat vähemmän herkkiä japanilaisen ruoanlaiton aitoudelle, ovat tyytyväisiä likimääräiseen korvikkeeseen, joka perustuu vehnän ja tärkkelyksen seokseen.

Kemiallinen koostumus ja kaloripitoisuus

Tempurajauhon energia-arvo on 334 kcal per 100 g tuotetta. Ravinnekoostumus on seuraava: 10,8 g, 1,3 g ja 69,9 g.

Kemiallinen koostumus: vitamiinit (per 100 g tuotetta)

	0,2 mg
	0,12 mg
	0,05 mg
	0,6 mg
	0,03 mg
	8 mcg
	0,47 mg

Tempurajauhoissa oleva E-vitamiini on yksi tehokkaimmista. Sillä on kyky hidastaa merkittävästi solujen ikääntymisprosessia. Lisäksi alfa-tokoferoli lisää kehon vastustuskykyä bakteereja ja viruksia vastaan ​​ja stimuloi tehokkaasti regeneraatioprosesseja kudoksissa. E-vitamiinilla on myös myönteinen vaikutus verenkiertoon, mikä lisää verisuonten joustavuutta ja parantaa niiden sävyä.

B1-vitamiini on yksi tärkeimmistä hiilihydraatti-, proteiini- ja rasva-aineenvaihdunnan osallistujista. Lisäksi se stimuloi aivojen toimintaa, lisää kognitiivisia kykyjä ja parantaa muistia.

Tällä aineella on myös kyky hidastaa ikääntymisprosessia ja normalisoida sykettä.

B2-vitamiini on biologisesti aktiivinen aine, jolla on tärkeä rooli veren kaavan normalisoinnissa. Erityisesti se auttaa raudan imeytymistä edistäen punasolujen muodostumista. Lisäksi tämä vitamiini vastaa limakalvojen tilasta, estää tulehdusprosessien kehittymistä ja nopeuttaa kudosten uusiutumista. B2-vitamiinia tarvitaan myös näöntarkkuuden, sekä valon että värin, ylläpitämiseen.

PP-vitamiinilla on tärkeä rooli kehossa tapahtuvissa redox-prosesseissa. Siten se edistää solujen jakautumista, kudosten uusiutumista ja osallistuu hemoglobiinin synteesiin. Lisäksi sen puute voi ilmetä iho-ongelmina - iho alkaa irrota, siihen ilmestyy ihottuma ja voi esiintyä ihotulehdusta.

B6-vitamiini on yksi nukleiinihappojen synteesin alkuaineista, jotka hidastavat ikääntymisprosessia. Se on myös tehokas antikonvulsantti ja auttaa ehkäisemään hermoston häiriöitä.

B5-vitamiini vastaa ihon ja hiusten tilasta pitäen ne erinomaisessa kunnossa. Lisäksi se osallistuu useiden hormonien ja välttämättömien proteiinien synteesiin ja edistää muiden vitamiinien imeytymistä ihmiskehoon.

Tempura-jauho on tärkeä kaliumin lähde. Tämä aine, johon osallistuu natrium, säätelee vesitasapainoa kehon soluissa ja normalisoi myös sydänlihaksen toimintaa. Lisäksi kalium estää turvotuksen ilmaantumista ja sillä on antihistamiinivaikutus, joka estää allergisten reaktioiden kehittymisen.

Fosfori on alkuaine, joka vastaa hampaiden ja luukudoksen tilasta. Lisäksi se osallistuu useiden entsyymien synteesiin, auttaa vitamiinien imeytymisessä ja tukee esimerkiksi hermoston toimintaa mahdollistaen kivuttomasti selviytymisen emotionaalisesta ja henkisestä ylikuormituksesta.

Hivenaine natrium on välttämätön mahanesteen tuottamiseksi ja sylkirauhasten aktivoimiseksi. Sillä on myös verisuonia laajentava vaikutus ja se auttaa ylläpitämään happo-emästasapainoa kehossa.

Kalsium on yksi solujen ytimen ja niiden kalvojen komponenteista, ja se on myös aktiivisesti mukana aineenvaihdunnassa. Lisäksi sen puute voi ilmetä hauraina luina, hammaskiilteen heikkenemisenä ja nivelkivuna.

Sinkki ehkäisee diabeteksen kehittymistä, osallistuu luun muodostukseen ja sillä on voimakas tulehdusta estävä vaikutus. Lisäksi sillä on kyky parantaa kudosten uudistumista.

Lopuksi, mangaani on yksi komponenteista, jotka ovat vastuussa veren oikean tason ylläpitämisestä, ja se toimii diabeteksen ehkäisynä. Se myös vähentää tehokkaasti veren "pahan" pitoisuutta, ehkäisee ateroskleroottisten plakkien ilmaantumista ja osallistuu lipidien aineenvaihduntaan.

Haitat ja vasta-aiheet käyttöön

Yleisesti vallitsee käsitys, että tempurajauhopohjainen taikina on paljon terveellisempää kuin tavallinen "eurooppalainen" ja "amerikkalainen" taikina, joka valmistetaan tavallisista vehnäjauhoista. Ravitsemusasiantuntijat eivät kuitenkaan ole niin optimistisia.

Katkarapuja tempura jauhotaikinassa

Riko muna hyvin kylmään veteen ja sekoita huolellisesti. Lisää sinne jauhot ja vaivaa taikina välittömästi. Tempura-taikinan koostumuksen tulee olla samanlainen kuin pannukakkujen valmistukseen tavallisesti käytetty taikina.

Sulata katkaravut ja poista iho. Jätämme hännät - ne ovat erittäin käteviä katkarapujen kastamiseen taikinaan.

Kuumenna öljy paistinpannussa. Pitele sitä pyrstöstä, kasta jokainen katkarapu taikinaan, kunnes se on päällystetty kaikilta puolilta, ja heitä se pannulle. Paista kaksi minuuttia kummaltakin puolelta.

Laita keitetyt katkaravut talouspaperin päälle valumaan ylimääräinen öljy pois.

Pyöritä tempura-jauhotaikinassa

Kuumien sämpylöiden valmistukseen tempurajauhotaikinassa tarvitset seuraavat ainekset: 100 g sushia, nori-merilevää, 40 g kevyesti suolattua merilevää, saman verran, kananmunaa, ruokalusikallista, tempurajauhoja, kylmää vettä, 60 g hienojakoisia korppujauhoja, öljyä paistamiseen ruokalusikallinen riisiviinietikkaa, suolaa maun mukaan.

Huuhtele riisi kylmän juoksevan veden alla useita kertoja. Tee tämä mahdollisimman huolellisesti, jotta kulhossa oleva vesi tulee lopulta täysin puhdasta, ilman vieraita epäpuhtauksia. Kaada 200 g vettä pieneen kattilaan ja lisää suola. Kuumenna kiehuvaksi, lisää sitten riisi, sekoita ja peitä kannella. Riisiä tulisi keittää neljäsosa tuntia. Tämän jälkeen sammuta lämpö ja anna riisin seistä kaksikymmentä minuuttia. Anna murojen jäähtyä ja lisää yksi ruokalusikallinen riisiviinietikkaa, sokeria ja suolaa.

Leikkaa nori-arkki kahteen osaan. Voit tehdä yhden rullan jokaisesta.

Aseta puolet norista kiiltävä puoli alaspäin käärimismatolle. Aseta riisi ja levitä se tasaiseksi kerrokseksi levyn pinnalle. Reunoihin on jätettävä sisennys, jotta rullat voidaan kääriä tiukasti.

Käännä arkki ympäri. Nyt voit aloittaa täytteen levittämisen: asettele ensin ohuet kalaviipaleet tarpeen mukaan ja sitten tuorejuusto. Kääri rulla maton avulla ja muotoile se.

Seuraava vaihe on taikinan valmistus tempurajauhoista. Laita tempurajauhot kulhoon, lisää muna ja kaada kylmään veteen. Sekoita niin, että seokseen jää kokkareita ja ilmakuplia - tämä on tempuran "temppu". Kasta jokainen rulla taikinaan, sitten korppujauhoon ja laita paistinpannulle kiehuvaan öljyyn. Sinun täytyy paistaa kirjaimellisesti minuutti kummaltakin puolelta.

Aseta valmiit rullat talouspaperin päälle imemään ylimääräinen öljy. Leikkaa ne sitten kuuteen tai kahdeksaan osaan ja tarjoile.

Tempunajauhoja käytetään japanilaisessa ja aasialaisessa keittiössä tempurataikinan valmistukseen. Tempura-taikina on suunniteltu katkarapujen, vihannesten ja sämpylöiden uppopaistamiseen. Säädä taikinan paksuus makusi mukaan muuttamalla jääveden määrää.

Helpoin tapa on ostaa erikoistempurajauhoja ja lukea suositeltu resepti pakkauksesta... Mutta ei kaikkialla sellaisia ​​jauhoja ole myynnissä, ei edes jokaisessa suurkaupunkien supermarketissa. Siksi ainesosaluettelossa annan sen likimääräisen koostumuksen. Jauhojen sijasta voit ottaa myös annoksen tärkkelystä.

Tempura-jauhotaikinaan voidaan lisätä seuraavat mausteet: curryseos, kuumat paprikat, valkosipulijauhe.

Sekoita munat jääveteen. Jotta taikina olisi pannukakkutaikinan konsistenssi, tarvitset suunnilleen saman määrän vettä kuin jauhoja.

Lisää jauhot ja halutessasi leivinjauhe.

Sekoita seos käsin haarukalla tai vispilällä enemmän tai vähemmän homogeeniseksi massaksi ja taikina on valmis.
Lisää suolaa ja mausteita maun mukaan tai käyttötarkoituksen mukaan.

Taikinan tulee olla kylmää käyttöä varten, joskus siihen laitetaan jopa jääkuutioita. Tarkoitan sitä, että se on suositeltavaa säilyttää jääkaapissa. Tempura-taikina on valmis.

Onnea kokeiluun!

Nobu Matsuhisa

InterContinental Hong Kong/Flickr.com

Ainekset:

• 100 g jauhoja;
• 1 munankeltuainen;
• 200 ml kylmää vettä;
• 700 g erilaisia ​​mereneläviä ja/tai vihanneksia;
• seesami-, kasvi- tai riisiöljyä.

Tästä ainesmäärästä tulee kuusi annosta, mutta saatat tarvita enemmän ainesosia taikinan valmistamiseen. Tämä riippuu merenelävien ja vihannesten koosta ja muodosta, ja niiden on oltava kokonaan taikinan peitossa.

Valmistautuminen

Taikina

Tempurassa tärkeintä on taikina. Käytä sen valmistukseen jauhoja, munankeltuaista ja kylmää vettä. Keittiömestarin mukaan näiden ainesosien tulee olla samassa lämpötilassa, jotta taikina olisi tasaista.

Sekoita ainekset varovasti. Jos teet tämän liian voimakkaasti, tempura on kova. Laita valmis taikina jääkaappiin.

Täyte

Vihannekset tai ne on leikattava pieniksi paloiksi, jotka mahtuvat suuhusi.

Nobu Matsuhisa käyttää mielellään munakoisoa täytteenä, koska se säilyttää muotonsa ja pysyy rapeana ja raikkaana. Voit myös käyttää sieniä.

Merenelävistä hän pitää mieluummin kivi- tai tiikerikatkarapuista. Huomaa, että kivikatkarapu on kooltaan melko suuri ja sen kuori on niin kova, että sen poistamiseen on käytettävä erityistä laitetta. Kuori, tee poikkileikkaukset vatsaan, jotta ne eivät käpristy kypsennyksen aikana, ja huuhtele ne.

Kuinka kokata

Japanissa tempuran valmistukseen käytetään puhdasta seesamiöljyä, mutta voit käyttää myös riisiöljyä. Älä käytä oliivi- tai kookosöljyä, koska niillä ei ole oikeaa optimaalista lämmityslämpötilaa.

Kasvistempuraa varten lämmitä öljy 170°C:een ja merenelävien tempura 180°C:seen. Kasta sitten kasvikset tai äyriäiset taikinaan ja laita se paistinpannulle, jossa on runsaasti kuumaa öljyä.

Kypsennysaika riippuu tempuran koosta. Jos pala hieman uppoaa öljyyn ja kelluu sitten taas pintaan, on astia valmis. Jos tempura uppoaa kattilan pohjalle, öljy ei ole tarpeeksi kuumaa.

Astian tarjoilu

Daniel Go / Flickr.com

Laita valmis tempura talouspaperille imemään ylimääräinen öljy. Jäähdytä astiaa hieman pari minuuttia ja tarjoa heti.

Nobu-ravintoloissa katkaraputempura tarjoillaan suolan ja sitruunamehun kera. Umami-kastike, joka on tunnustettu yhdeksi viidestä perusmausta makean, katkeran, hapan ja suolaisen ohella, sopii erinomaisesti kasvisten tempuraan. Umami täydentää täydellisesti tempuran makua.

Yksi japanilaisen keittiön suosituimmista ruoista on tempura, vihannekset ja äyriäiset taikinassa.
Kaikki eivät kuitenkaan tiedä, että tämä ruokalaji ei ollut alun perin japanilainen, kuten monet muutkin japanilaiset erikoisuudet.
Portugalilaiset opettivat japanilaiset valmistamaan tempuraa 1500-luvulla, ja myöhemmin ruokalaji mukautettiin ja japanilaistettiin, missä japanilaiset ovat mahtavia.
Japanissa tempuraa pidetään erikoisruokalajina, ja sitä tarjoillaan usein erikoisravintoloissa. Taikina valmistetaan tilauksesta pienissä erissä. Tietysti tempuraa käytetään sekä muiden ruokien ainesosina että välipalana. Mutta jos he valmistavat enemmän tai vähemmän kunnollisen määrän, niin sitä ei tehdä edes kotona joka päivä.

Nykyään on vaikea löytää japanilaista ravintolaa, jonka ruokalistalla ei olisi tempuraa.
Useimmissa tapauksissa ravintolatempuralla on kuitenkin melko epäsuora suhde alkuperäiseen ruokaan.

Tänään näytän sinulle kuinka tempuraa valmistetaan Japanissa.

Valmistetaan ensin tensuyu - tempura -kastike. Tarvitset:

Kiehuvaa vettä, 1 kuppi
Dashi-tiiviste, 1 rkl. lusikka
Sake, 2 rkl. lusikat

Kuten huomasit, tähän tarvitset 1 ainesosan, jota ei myydä Pyaterochka ja Dixie - dashi-liemi (aivan oikein - dashi, itse asiassa, mutta no niin). Voit tehdä tämän liemen itse kombu-merilevästä ja bonito tonnikalalastuista, mutta tämä on melko hankala tie, joten se on helpompi valmistaa tiivisteestä, jota yleensä myydään Hondashi-tuotemerkillä. Japanilaiset ovat saavuttaneet ylitsepääsemättömiä korkeuksia kaikenlaisten ruokatiivisteiden tuotannossa, ja lopputulos on varsin hyväksyttävä. 1 rkl. lusikallinen dashi-rakeita liuotetaan 1 lasilliseen kiehuvaa vettä ja keitetään 2 minuuttia miedolla lämmöllä. Sammuta lämpö ja lisää kaikki muut ainekset, sekoita ja anna jäähtyä.

On tapana lisätä raastettua inkivääriä valmiiseen tentsuyu-kastikkeeseen. On parempi raastaa se välittömästi ennen syömistä, jotta väri ja aromi eivät katoa.

Valmistamme vihannekset ja äyriäiset, joita aiomme käyttää. Japanissa käytetään yleisesti sipulia, kesäkurpitsaa, porkkanaa, paprikaa, munakoisoa, parsaa, bataattia, katkarapuja, turskaa, rapuja, kalmareita, kampasimpukoita ja paljon muuta.
Otin parsaa, paprikaa, munakoisoa, porkkanaa, kesäkurpitsaa, sipulia ja katkarapuja.
Leikkaa parsan varret kolmeen osaan, poista ensin paksu ja karkea kärki ja kiinnitä hammastikulla

Yhtä tempuratyyppiä kutsutaan kakiageksi. Tämä on sekoitus julienned vihanneksia, erittäin maukas (mutta rasvainen).
Käytin vakiosarjaa - porkkanaa + kesäkurpitsaa + sipulia
Leikkaa porkkanat nauhoiksi

Lisää kesäkurpitsa

Sitten sipuli, leikataan puolirenkaisiin ja sekoitetaan kaikki kunnolla.

Leikkaa munakoiso noin 1 cm paksuisiksi ympyröiksi ja leikkaa paprika 4 osaan.

Nyt keitetään katkaravut. Jos vain kuorit ne, ne käpristyvät ja näyttävät melko tahmeilta. Joten vedämme ne pois.
Tätä varten sinun on käytettävä terävää veistä tekemällä ei kovin syviä leikkauksia kuoritun katkaravun vatsan koko pituudelle, 2-3 mm välein.
Sitten asetamme katkaravun vatsalleen (se on jo suoristunut) ja joko lyömme sitä kevyesti veitsen lappulla tai sormillamme lautaa vasten venytämme sitä hieman entisestä päästä häntään. .

Käytettyjen ainesosien tuoreuden lisäksi on kaksi tärkeää tekijää, jotka määräävät tempuran valmistuksen lopputuloksen.
Ensinnäkin se on taikinaa. Hänen täytyy olla

1) Tuore
2) Erittäin kylmä
3) Heterogeeninen
4) Koostuu kolmesta, enintään neljästä ainesosasta - jauhot, vesi ja munat. Neljäs ainesosa voisi olla sake.

Liikkeet myyvät erityistä tempura-seosta. Sen kanssa voi varmaan valmistaa jotain, mutta olisin varovainen. Viimeksi kun katsoin tämän seoksen ainesosia, sieltä löytyi tärkkelyksen, leivinjauheen ja muiden vastaavien lisäaineiden lisäksi valkosipulia ja kurkumaa. Seos oli kuitenkin korealaista, ja myönnän, että Koreassa tempura valmistetaan valkosipulilla, kuten lähes kaikki korealaiset ruoat. Mutta ei Japanissa.

Toiseksi tämä on paistoöljyä. Ihannetapauksessa sen tulisi olla mahdollisimman hienostunut, ei sisällä makuja tai aromeja, ja sen pitäisi olla ensimmäistä kertaa käytössä. Ja mikä tärkeintä, sen lämpötilan tulisi olla vakio 190 C. Heti kun öljyn lämpötila laskee, tempura muuttuu pehmeäksi eikä rapeaksi. On järkevää lämmittää öljyä ennen taikinan valmistamista.

Eli taikinaan tarvitset:

Kevyesti vatkattu muna, 1 kpl.
Jäävesi, 2 kuppia

Kylmimmän mahdollisen lämpötilan ylläpitämiseksi taikinakulho voidaan laittaa ensin suurempaan kulhoon, jossa on jäätä.
Kaada sitten jauhot, sekoita vesi munaan ja sake erikseen. Kaiken pitää tulla jääkaapista!
Lisää nestemäiset aineet jauhojen joukkoon ja sekoita taikina kevyesti puikoilla. Jos käytät vispilää, taikinasta tulee homogeeninen, mutta sitä emme halua.
Ihannetapauksessa siinä pitäisi olla pieniä jauhopaakkuja.

Siinä kaikki - jäljellä on vain kastaa vihannekset ja katkaravut taikinaan, friteerata ja paistaa noin 3 minuuttia.
Öljyn lämpötilaa on parasta seurata lämpömittarilla, ja kun se laskee, anna öljyn lämmetä uudelleen ennen seuraavaa kasvisannosta.
Vielä yksi asia - jotta kakiage onnistuisi hyvin, on kätevää laittaa jokainen annos pieneen kulhoon, lisätä noin 1,5 rkl. lusikat taikinaa, sekoita ja lisää sitten öljyyn.
Yhden kakiage-annoksen koon tulee olla noin 8x6 cm.

Jotain sellaista. Tempura tarjoillaan yleensä valkoisen japanilaisen keitetyn riisin kanssa, jos se on pääruoka.
Hyvää ruokahalua!

Aloitin muuten bloggaamisen äskettäin, joten olen iloinen kaikille, jotka lisäävät minut ystäväkseen.

PS Varmuudeksi, tässä on täydellinen luettelo käytetyistä ainesosista:

Tentsulle

Kiehuvaa vettä, 1 kuppi
Dashi-tiiviste, 1 rkl. lusikka
Sake, 2 rkl. lusikat
Japanilainen soijakastike, 1/4 kuppia
Mirin, 2 rkl - voi korvata 1 rkl. lusikallinen kidesokeria

Taikinaa varten

Laadukas vehnäjauho, seulomaton - 1,5 kupillista
Kevyesti vatkattu muna, 1 kpl.
Jäävesi, 2 kuppia
Sake, 2 rkl. lusikat, valinnainen

Paistoöljy, 1 litra
Kuorittu ja raastettu inkivääri maun mukaan
Porkkana 1 keskikokoinen
Kesäkurpitsa 1 keskikokoinen
1 iso sipuli
Paprika, 1-2 kpl.
Munakoiso 1 keskikokoinen
Parsa, 7 vartta
Tiikerikatkarapuja, 9 kpl.