طرح های فناورانه برای تولید مواد غذایی. نمودار جریان پخت و پز ___________________ یک نمودار جریان تهیه کنید

نمودار فناورانه یک سند فناوری گرافیکی است که به طور جداگانه یا همراه با سایر اسناد تکنولوژیکی، یک فرآیند تکنولوژیکی یا بخشی جدایی ناپذیر از یک فرآیند در ساخت ظروف، محصولات آشپزی یا شیرینی‌پزی را تعریف می‌کند.

طرح فن آوری در کار دوره ارائه شده است، که بر روی برگه های فرمت A-3، احتمالاً به عنوان جزوه انجام شده است.

نمودار تکنولوژیکی شامل اجزای فرآیند فن آوری تهیه ظروف، محصولات آشپزی یا شیرینی پزی است که عناصر طرح هستند.

عناصر یک طرح فناورانه عبارتند از: مواد خام، محصولات و محصولات نیمه تمام مورد استفاده در فرآیند تولید یک نوع محصول معین، و همچنین عملیات فردی فرآیند فن آوری و خطوط ارتباطی بین آنها.

هنگام ترسیم نمودار جریان فرآیند، الزامات زیر باید رعایت شود:

1. تمام محصولات و محصولات نیمه تمام مورد استفاده در فرآیند تولید یک غذای خاص، محصول آشپزی یا شیرینی باید در بالای نمودار قرار گیرند.

2. محصول اصلی (محصول نیمه تمام) در مرکز قرار می گیرد، محصولات باقیمانده (محصولات نیمه تمام) همانطور که به اصلی متصل می شوند.

3. برای هر محصول (محصول نیمه تمام)، مشخصات اصلی باید مشخص شود: وضعیت، حالت حرارتی، درجه پردازش و غیره.

4. عملیات فردی فرآیند فناورانه در نمودار فناورانه با افعال یک شکل نامعین، در حالت امری نشان داده شده است.

5. زمان، دما و سایر پارامترهای عملیات باید نشان داده شود.

6. خطوط ارتباطی اتصال دهنده عناصر طرح تکنولوژیک باید دارای کمترین تعداد پیچ ​​خوردگی باشد و فاصله بین خطوط موازی موازی باید حداقل 3 میلی متر باشد. عبور از خطوط ارتباطی مجاز نیست.

7. به هر عملیات از فرآیند تکنولوژیکی که در نمودار نشان داده شده است، یک تعیین موقعیت دیجیتالی اختصاص داده می شود که در کنار عملیات قرار می گیرد.

8. نمودار تکنولوژیک باید شامل الزامات طراحی و سرو ظرف باشد (دمای سرو، ظروف و وسایل مورد استفاده برای سرو ظرف).

9. ذکر نام ظرف، محصول آشپزی یا شیرینی که نمودار تکنولوژیکی برای آن تهیه می شود الزامی است.

نمونه ای از طراحی یک نمودار تکنولوژیکی محصول در پیوست M آورده شده است.

2.6 جدول مراحل عملیاتی نمودار فرآیند پخت

عملیات فرآیند فناوری، با تعیین موقعیتی که به آنها اختصاص داده شده است، در جدول اقدامات عملیاتی پیوست شده به نمودار فناوری وارد می شود.

جدول اقدام عملیاتی شامل عناصر زیر است: تعیین موقعیت. نام عملیات؛ تعداد عملیات؛ یادداشت ها (شامل لیستی از تجهیزات مورد استفاده در فرآیند تولید یک غذای خاص، محصول آشپزی یا شیرینی و نشانی از کارگاه یا منطقه تولیدی است که در آن تهیه می شود). نمونه ای از طراحی جدول اقدامات عملیاتی برای نمودار فرآیند پخت در ضمیمه N آورده شده است.

2.7 سازماندهی محل کار در حین آماده سازی ______________________

برای انجام عملیات اساسی فرآیند فن آوری تهیه شیرینی، آرد و فرآورده های نانوایی می توان کارگاه های زیر را در کارگاه سازماندهی کرد: الک کردن آرد، تهیه خمیر و ورز دادن خمیر، دوز کردن خمیر، وردنه کردن خمیر، قالب گیری محصولات، پخت، آماده سازی. کرم ها، شربت ها و رژلب ها، تکمیل، فرآوری تخم مرغ، بخش شستشوی شیرینی فروشی - که باید با شرایط بهداشتی مطابق با طرح فن آوری برای تهیه محصول نویسنده شرح داده شود.

2.8 مقیاس برای ارزیابی شاخص های ارگانولپتیک

این مقیاس شامل شاخص های کیفیت ارگانولپتیک، ویژگی های مثبت محصول و عیوب احتمالی آن است.

این مقیاس بر اساس یک سیستم 5 امتیازی است: هر شاخص دارای پنج درجه کیفیت است که مطابق با رتبه "عالی" است (5). "خوب" (4)؛ رضایت بخش (3)؛ "بد" (2) و "بسیار بد" ("غیر رضایت بخش") (1).

با توجه به مقیاس، محصولی که مطابق با الزامات تعیین شده توسط دستور العمل و فناوری تولید تهیه می شود و در تمام شاخص های ارگانولپتیک مربوط به محصولات با کیفیت بالا، 5 امتیاز دریافت می کند.

امتیاز محصول 4 عیوب جزئی یا به راحتی قابل حذف را امکان پذیر می کند: ظاهر (تعدادی تغییر در شکل یا برش محصول، طرح، رنگ)، طعم (کمی کم نمک، نه شیرین) و غیره.

امتیاز 3 نشان دهنده نقض قابل توجه فناوری برای تهیه محصول است، اما اجازه فروش آن را بدون تغییر یا پس از اصلاح می دهد. محصولاتی با عیوب به راحتی قابل جابجایی (کم وزنی جزئی محصولات، بی نظمی در طراحی، سوختن جزئی و ضعیف، ترک های کم عمق و ...) برای بازبینی ارسال می شوند.

امتیاز 2 نشان دهنده نقص قابل توجه در محصول است، اما امکان بازیافت آن را رد نمی کند.

امتیاز 1 نشان دهنده ایراداتی در محصول است که اجازه فروش آن را نمی دهد: بو و طعم غیرمعمول برای محصول، قوام نامناسب، نمک زدن بیش از حد، اعوجاج قابل توجه شکل، علائم آشکار فساد، ناقص بودن محصولات قطعه و غیره. در قالب جدول 3 انجام شده است.

جدول 3 - مقیاس ارزیابی خصوصیات ارگانولپتیکی کیک "حلقه شنی".

فهرست مطالب	امتیاز (5-1)، مشخصات (محصولات 5، عیوب احتمالی 4-1)
ظاهر	شکل محصول گرد با برش دندانه دار در امتداد لبه ها به صورت ستاره است، سطح محصول به طور یکنواخت با دانه های خرد شده آجیل پاشیده می شود.	شکل گرد بدون لبه های برش دندانه دار	شکل به طور قابل توجهی تغییر کرده است	محصولات در لبه ها تغییر شکل می دهند، با ترک های قابل توجهی روی سطح	محصولات تغییر شکل یافته، شکسته، سطحی دارای ترک، تورم و فرورفتگی هستند
رنگ	سطوح - طلایی یا قهوه ای روشن	سطوح طلایی روشن	سطوح - قهوه ای	قهوه ای کم رنگ یا تیره با سوختگی	سطوح قهوه ای تیره با نواحی سوخته (زغال شده)
طعم	شیرینی کوتاه، نسبتا شیرین	بدون تغییر	کمی بیش از حد شور، کمی شبیه نوشابه، با طعم پس از غذا	محصولات بی مزه (بدون نمک) کهنه	ناخوشایند، با طعم سودا یا آمونیوم، با ترد ناشی از ناخالصی های معدنی
بو	محصولات پخته شده تازه، خوشمزه	بدون تغییر	کمی نوشابه قابل توجه	محصول کهنه	سودا - قوی، آمونیوم، تخم مرغ کهنه
سازگاری (ساختار)	کاملاً پخته شده، به راحتی در هنگام شکستن خرد می شود	خوب پخته شده، در صورت شکستن خرد می شود	پخته شده، به اندازه کافی آسان نیست که در هنگام شکستن یا خیلی شکننده خرد شود	به اندازه کافی پخته نشده، در صورت شکستن یا شکستن کمی خرد می شود	پخته نشده، سفت، با توده ها و آثار خمیر نشدن، با سفت شدن، خرد نشدن در هنگام شکستن یا خرد شدن قابل توجه بدون شکستن، با سفت شدن بدون ورز دادن

2.9 توسعه گزینه های مختلف طراحی و ارائه

حداقل سه گزینه برای طراحی و ارائه محصول توسعه یافته (محصول نویسنده) مطابق با الزامات بهداشتی برای طراحی و ارائه محصول با در نظر گرفتن روندهای فعلی ایجاد کنید. درخواست باید شامل روش های طراحی و ارسال در قالب عکس های رنگی در فرمت A-4 باشد.

2.10 کنترل کیفیت و ایمنی محصولات نهایی

ارائه ساختار کنترل کیفیت محصولات تولیدی با تعریف نقاط کنترل. شامل اسناد نظارتی و فنی و همچنین نشان دادن اقدامات عملیاتی برای بهبود کیفیت محصولات و پیشگیری یا حذف احتمالی خطاها. داده ها را در جدول 2.2 خلاصه کنید.

جدول 2.2 - کنترل کیفیت محصولات تولیدی

نتیجه

در پایان کار دوره، باید در مورد ارزش غذایی محصولات در حال توسعه نتیجه گیری شود، نتیجه گیری در مورد کار انجام شده و توصیه هایی برای اجرا و استفاده از آن ارائه شود.

نمودار فناورانه یک توصیف الگوریتمی منحصر به فرد از فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف (محصول)، نوشیدنی، از جمله عملیات فردی، توالی و ارتباط متقابل آنها است. (برای نمودارها به پیوست مراجعه کنید).

تهیه نقشه های فنی و فناوری سالاد

نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) برای ظروف و محصولات آشپزی جدید و مارک دار - آنهایی که فقط در یک شرکت خاص تولید و فروخته می شوند - ایجاد شده است. مدت اعتبار TTK توسط خود شرکت تعیین می شود. TTK شامل بخش های زیر است:

• 1. نام محصول و دامنه کاربرد TTK. نام دقیق ظرف را ذکر کنید که بدون تایید نمی توان آن را تغییر داد. فهرست مشخصی از شرکت ها (شعبه ها) که حق تولید و فروش این غذا به آنها داده شده است را ارائه دهید.
• 2. فهرست مواد اولیه ساخت ظرف (محصول).
• 3. الزامات کیفیت مواد اولیه. حتماً ثبت کنید که مواد اولیه، محصولات غذایی، محصولات نیمه تمام برای یک ظرف (محصول) معین با اسناد نظارتی (GOST، OST، TU) مطابقت دارند و دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت هستند.
• 4. هنجارهای تخمگذار، مواد خام با وزن ناخالص و خالص، هنجارهای عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی.
• 5. شرح فرآیند فن آوری. آنها شرح مفصلی از این فرآیند، حالت های عملیات سرد و گرمایی که ایمنی ظرف (محصول) را تضمین می کند، افزودنی های غذایی مورد استفاده، رنگ ها و غیره را ارائه می دهند.
• 6. الزامات ثبت نام، ارسال، فروش و ذخیره سازی. ویژگی های طراحی، قوانین سرو غذا، ترتیب فروش، ذخیره سازی باید منعکس شود (مطابق با GOST R50763--95 "پذیرایی عمومی. محصولات آشپزی فروخته شده به عموم. شرایط فنی عمومی - "قوانین بهداشتی و شرایط نگهداری به ویژه محصولات فاسد شدنی").
• 7. شاخص های کیفیت و ایمنی. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف (طعم، بو، رنگ، قوام)، شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی که بر ایمنی ظرف تأثیر می گذارد را نشان دهید.
• 8. شاخص های ترکیب غذایی و ارزش انرژی. اطلاعاتی در مورد ارزش غذایی و انرژی ظرف ارائه دهید.

هر نقشه فنی و فناوری یک شماره سریال دریافت می کند و در کابینت پرونده سازمانی ذخیره می شود. توسعه دهنده مسئول TTK را امضا می کند.

برای نقشه های فنی و فناوری سالادهای لذیذ، به پیوست مراجعه کنید.

"تأیید میکنم"

مدیر رستوران

……………K.I. ایوانف

«…..»…………………….2014

نقشه فنی و فنی

در بشقاب سالاد با میگو

• 1 منطقه استفاده
• 1.1. این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای سالاد میگو تولید شده توسط رستوران تراپز کاربرد دارد.
• 2. فهرست مواد اولیه

محصولات
میگو
خیار تازه
فلفل شیرین
روغن سبزیجات
سالاد آماده
برای سس قرمز تند
سس مایونز
سس ووسترشر
رب گوجه فرنگی
سس آماده

4. فرآیند فن آوری

روش پخت و پز.خیارهای تازه و فلفل دلمه ای را به صورت نوار برش داده و با روغن نباتی مزه دار کرده و در کف لیوان قرار می دهند.

• 5.1. هنگام سرو سبزیجات، میگو را در یک لیوان بریزید و روی آن را با یک تکه لیمو قرار دهید. بلافاصله بعد از پخت، سس را جداگانه سرو کنید.

از نظر خارجی، ظرف آماده شده باید دارای یک لایه به وضوح قابل مشاهده از سبزیجات و میگو باشد. قوام سالاد باید آبدار باشد. رنگ - صورتی، قرمز-سبز؛ طعم - مطابق با طعم اجزای ورودی. کمی شیرین؛ بو - میگو، سبزیجات تازه.

پروتئین - 20.32 گرم

چربی - 33.57 گرم

کربوهیدرات - 7.98 گرم

ارزش انرژی - 341.93 کیلو کالری

توسعه دهنده مسئول سوکولووا

"تأیید میکنم"

مدیر رستوران

……………K.I. ایوانف

«…..»…………………….2014

نقشه فنی و فنی

در یک بشقاب سالاد-کوکتل "غذا"

• 1 منطقه استفاده
• 1.1. این نقشه فنی و فناوری در مورد غذای سالاد کوکتل تراپزا تولید شده توسط رستوران تراپزا کاربرد دارد.
• 2. فهرست مواد اولیه
• 2.1. برای تهیه از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

• 2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای آماده سازی باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.
• 3. دستور تهیه کوکتل سالاد "Trapeza"

4. فرآیند فن آوری

روش پخت و پز. پسبزیجات آماده، ژامبون، پنیر به نوارها بریده می شوند و در یک لیوان شراب قرار می گیرند، با سس مایونز ریخته می شوند، با تخم مرغ رنده شده پاشیده می شوند.

• 5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی
• 5.1. با زیتون و شاخه های سبزی تزئین کنید. بلافاصله پس از آماده شدن سرو کنید.
• 5.2. دمای سرو غذا باید 7-14 درجه سانتیگراد باشد.
• 5.3. زمان تحویل: طبق سفارش
• 6. شاخص های کیفیت و ایمنی
• 6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

سالاد کوکتل باید قوام غلیظی داشته باشد. رنگ زرد و سفید؛ مطابق با طعم اجزای ورودی، نسبتاً شور؛ بوی سبزیجات، پنیر.

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 0.7

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 3.1

کسر جرمی نمک، % (نه بیشتر از) 0.7

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، بیش از 1x10 4 نیست.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، 0.01 گرم.

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، 1.0 گرم.

پروتئوس در جرم محصول 0.1 گرم مجاز نیست.

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی.

پروتئین - 37.5 گرم

چربی - 69.02 گرم

کربوهیدرات - 4.75 گرم

ارزش انرژی - 568.06 کیلو کالری

توسعه دهنده مسئول سوکولووا

"تأیید میکنم"

مدیر رستوران

……………K.I. ایوانف

«…..»…………………….2014

نقشه فنی و فنی

در یک بشقاب سالاد با جگر مرغ

• 1 منطقه استفاده
• 1.1. این نقشه فنی و فناوری برای غذای سالاد با جگر مرغ تولید شده توسط رستوران تراپز کاربرد دارد.
• 2. فهرست مواد اولیه
• 2.1. برای تهیه از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

• 2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای آماده سازی باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.
• 3. دستور تهیه سالاد میگو

محصولات
جگر مرغ
روغن سبزیجات
برای سالاد
خیار تازه
فلفل شیرین
سالاد تازه
روغن سبزیجات
سالاد آماده
برای سس
آلو خشک
چای (قسمتی)
کنیاک انتخابی
عسل طبیعی
سس آماده
برای ثبت نام
فلفل شیرین

4. فرآیند فن آوری

روش پخت و پز.جگر مرغ با شراب سرخ می شود، آب لیمو، چاشنی و نمک اضافه می شود. سبزیجات را به صورت نوار یا مکعب برش داده و مخلوط می کنند. برای تهیه سس، آلو را به مدت 1 ساعت در دم کرده چای خیس کنید. سپس عسل، شکر، کنیاک را اضافه کنید، بجوشانید، مالش دهید.

• 5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی
• 5.1. هنگام سرو در بشقاب، سالاد سبزیجات، جگر سرخ شده و سس را جدا از یکدیگر قرار دهید. با فلفل دلمه و سبزی تزیین کنید و بلافاصله بعد از پخت سرو کنید.
• 5.2. دمای سرو غذا باید 7-14 درجه سانتیگراد باشد.
• 5.3. زمان تحویل: طبق سفارش
• 6. شاخص های کیفیت و ایمنی
• 6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

رنگ کبد باید قهوه ای، کاهو - قرمز-سبز باشد. طعم - شیرین و شور، متضاد؛ بوی جگر و آلو سرخ شده است.

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) 0.7

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) 3.1

کسر جرمی نمک، % (نه بیشتر از) 0.7

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، بیش از 1x10 4 نیست.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، 0.01 گرم.

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، 1.0 گرم.

پروتئوس در جرم محصول 0.1 گرم مجاز نیست.

میکروارگانیسم های بیماری زا از جمله سالمونلا در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی.

پروتئین - 17.48 گرم

چربی - 17.79 گرم

کربوهیدرات - 46.02 گرم

ارزش انرژی - 420.7 کیلو کالری

توسعه دهنده مسئول سوکولووا

نمودارهای فناورانه بازتابی گرافیکی از فرآیند (سیستم) فناوری مورد بررسی است و تصاویر متعارفی از ماشین‌ها و دستگاه‌هایی را نشان می‌دهد که در ترتیب مورد نیاز قرار دارند و توسط خطوط ارتباطی مناسب (خطوط، وسایل نقلیه و غیره) به یکدیگر متصل می‌شوند.

1.1 انواع و انواع مدارها

GOST 2.701-84 انواع و انواع نمودارهای محصول را برای همه صنایع تعیین می کند.

بسته به نوع عناصر موجود در محصول و اتصالات آنها، انواع نمودارها و حروف آنها ارائه می شود:

برق - E;

هیدرولیک - G;

پنوماتیک - P;

گاز (به جز پنوماتیک) - X;

سینماتیک - K;

خلاء - B;

نوری - L;

انرژی - P;

بخش - E;

ترکیبی - S.

بسته به هدف اصلی آنها، مدارها به انواع زیر تقسیم می شوند که با اعداد مشخص می شوند:

ساختاری - 1;

عملکردی - 2؛

اساسی (کامل) - 3;

اتصالات (نصب) - 4؛

اتصالات - 5؛

عمومی - 6;

مکان - 7;

ترکیبی - 0.

نام طرح بر اساس نوع و نوع آن تعیین می شود. کد مدار باید شامل یک قسمت الفبایی باشد که نوع مدار را تعیین می کند و یک قسمت دیجیتالی که نوع مدار را تعیین می کند. به عنوان مثال، نمودار مدار هیدرولیک G3 است. نمودار ساختاری هیدرولیک، اصل و اتصالات - Г0. نمودار شماتیک هیدروپنوماتیک - C3.

همانطور که می بینید، نمودار تکنولوژیکی به عنوان یک نوع مستقل در میان مواردی که توسط GOST 2.701-84 ایجاد شده است، گنجانده نشده است. بنابراین، برای تعیین یک نمودار تکنولوژیکی، از حرف T استفاده می شود. اگر از اصطلاحات تعیین شده انواع مدارها در رابطه با یک نمودار تکنولوژیکی استفاده کنیم، می توان آن را به عنوان یک نمودار اصلی طبقه بندی کرد - 3. بنابراین، کد یک فن آوری نمودار اصلی T3 است.

در بسیاری از موارد، بر اساس نوع، نمودارهای تکنولوژیکی را می توان به عنوان ترکیبی طبقه بندی کرد، زیرا آنها حاوی عناصر و اتصالات انواع دیگر مدارها، به عنوان مثال، الکتریکی، هیدرولیک، پنوماتیک هستند. سپس کد مدار C3 است.

1.2 هدف از طرح های فناورانه

نمودار جریان فرآیند یک سند طراحی است که یک نمایش گرافیکی از فرآیند تکنولوژیکی هر تولید شیمیایی یا غذایی است. این منبع اطلاعاتی در مورد ترکیب کامل عناصر در نصب و اتصالات بین آنها، در مورد اصول عملکرد آن است.

این نمودار برای آشنایی کلی با نصبی که در آن یک فرآیند تکنولوژیکی خاص انجام می شود، برای مطالعه اصول عملیات نصب و پارامترهای اصلی فرآیندی که در نصب رخ می دهد استفاده می شود.

حجم و محتوای نمودار به همراه توضیحات آن باید برای درک صحیح فرآیند تکنولوژیک بدون توضیحات اضافی کافی باشد. در عین حال، نمودار باید به صورت مختصر، اما واضح و متمایز ترسیم شود تا تمام اطلاعات لازم را با نهایت دقت منتقل کند و امکان تفسیر مبهم اطلاعات ارسالی را از بین ببرد. نمودار نباید حاوی اطلاعات ثانویه باشد: نمادها و کتیبه ها، جزئیات غیر ضروری در به تصویر کشیدن طرح های دستگاه و غیره.

1.3 تصویر عناصر و دستگاه ها

عناصر و دستگاه های مدار شامل دستگاه ها، ماشین آلات، ابزار دقیق و سایر تجهیزات موجود در نصب برای اجرای یک فرآیند تکنولوژیکی معین و همچنین اتصالات می باشد. تمام عناصر و دستگاه ها در قالب نمادهای گرافیکی معمولی که توسط استانداردهای ESKD ایجاد شده اند به تصویر کشیده می شوند:

دستگاه های نوع خازنی - GOST 2.780-96.

پمپ ها و فن ها - GOST 2.782-96.

اتصالات خط لوله - GOST 2.785-70؛

دستگاه های تبخیر - GOST 2.788-74.

مبدل های حرارتی - GOST 2.789-74؛

دستگاه های ستون - GOST 2.790-74؛

مخازن ته نشینی و فیلترها - GOST 2.791-74.

دستگاه خشک کن - GOST 2.792-74.

عناصر و دستگاه های ماشین آلات و دستگاه ها - GOST 2.793-79.

دستگاه های تغذیه و دوز - GOST 2.794-79؛

سانتریفیوژها - GOST 2.795-80.

نمادهای برخی از عناصر و وسایل از استانداردهای فوق در پیوست A آورده شده است.

در غیاب نمادهای گرافیکی مرسوم در استانداردهای عناصر و دستگاه های مورد استفاده در نمودار تکنولوژیکی، آنها به صورت شماتیک در قالب یک طرح کلی ساختاری به تصویر کشیده شده اند. اگرچه دستگاه یا ماشین به شکلی ساده نشان داده شده است، نقشه هنوز باید ساختار اساسی و ویژگی های اصلی طراحی آن را منعکس کند. بنابراین، برای انتقال کاملتر اطلاعات در مورد طراحی دستگاه و هدف آن، مجاز است عناصر جداگانه ای را که در داخل آن قرار دارند، به عنوان مثال، سیم پیچ، صفحات حباب، همزن و غیره به تصویر بکشند.

مجاز است عناصر و دستگاه ها را در نمودار بدون مقیاس به تصویر بکشد، اما در نسبت هایی که در استانداردها ساخته شده اند.

نام‌گذاری‌های گرافیکی معمولی عناصر و دستگاه‌ها در نمودارهای تکنولوژیکی با یک خط ثابت از ضخامت S ساخته شده‌اند.

1.4 تعیین عناصر و دستگاه ها

به عناصر و وسایل نشان داده شده در نمودار معمولاً یک علامت مربوط به حرف اولیه نام آنها اختصاص داده می شود:

دستگاه - A;

کمپرسور - K؛

فن – B;

پمپ - N;

ظرفیت – E;

مبدل حرارتی - T;

شیر کنترل - VR؛

شیر خاموش - VZ و غیره

اگر چندین عنصر یا دستگاه به یک نام در مدار وجود دارد، از شاخص‌های عددی و اعدادی که در سمت راست نام حروف نوشته شده‌اند استفاده کنید. برای دستگاه ها و ماشین های اصلی، از یک نام الفبایی استفاده می شود و ارتفاع عدد برابر با ارتفاع حروف است، به عنوان مثال: A1، A2، B1، B2. برای اتصالات و دستگاه ها، ارتفاع شاخص عددی برابر با نصف ارتفاع حروف است، به عنوان مثال: VZ 1، VZ 2، KP 1، KP 2، M 1، M 2.

نامگذاری حروف عناصر مدار باید برای دستگاه ها، ماشین ها و مکانیسم ها مستقیماً روی تصویر آنها و در مقیاس کوچک - در مجاورت تصویر قرار گیرد. برای تقویت - در کنار تصویر آن.

1.5 خطوط ارتباطی و نامگذاری آنها

خطوط ارتباطی در نمودارهای فناوری خطوطی هستند که به طور معمول خطوط لوله را مشخص می کنند و همه عناصر و دستگاه های نمودار را به هم متصل می کنند. آنها به صورت خطوط جامد با ضخامت 2S - 3S نشان داده شده اند.

خطوط ارتباطی باید از بخش های افقی و عمودی تشکیل شده و دارای کمترین تعداد پیچ ​​خوردگی و تقاطع متقابل باشند. تلاقی تصاویر دستگاه ها، ماشین آلات و سایر محصولات با خطوط لوله مجاز نیست. فاصله بین خطوط موازی مجاور باید حداقل 5 میلی متر باشد.

نمودار ممکن است خطوط لوله اصلی واقع در بالا یا پایین تجهیزات نشان داده شده در نمودار را نشان دهد. نشان دادن خطوط اصلی خط لوله به طور همزمان در بالا و پایین نمودار مجاز است. فقط از خطوط افقی برای به تصویر کشیدن آنها استفاده می شود.

روی هر خط لوله، در نقطه خروجی آن از خط لوله اصلی یا نقطه اتصال یا خروجی از ماشین یا دستگاه، فلش هایی باید قرار داده شود که جهت حرکت محیط را در خط لوله نشان می دهد. فلش ها همچنین در ابتدا و انتهای هر خط لوله ای که روی نمودار ترسیم شده است، از جمله خط اصلی نشان داده شده است. فلش ها به طور همزمان نوع محیط را نشان می دهند: رسانه روشن (بدون سایه) - رسانه گازی، تیره (سایه دار) - رسانه مایع. شکل فلش باید یک مثلث متساوی الاضلاع باشد و ابعاد آن باید متناسب با اندازه تصاویر متعارف عناصر و وسایل روی نمودار باشد. حداکثر اندازه طرفین فلش 5 میلی متر است.

در صورتی که نمودار فناوری تنها بخشی از فرآیند فناوری را منعکس کند، توصیه می شود در ابتدا و انتهای خطوط لوله اصلی (به استثنای خطوط اصلی) کتیبه هایی ایجاد کنید، به عنوان مثال، "مخلوط اولیه"، "برای خشک کردن" ، و غیره.

تعداد خطوط ارتباطی در نمودار تکنولوژیک با توجه به تنوع و اهداف مختلف مواد درگیر در فرآیند تعیین می شود. همین خطوط لوله، مواد خام و محصولات نیمه تمام را که مستقیماً در تبدیل فیزیکی، مکانیکی یا شیمیایی مواد اولیه به محصول نهایی نقش دارند، منتقل می‌کنند. برخی دیگر برای جابجایی رسانه هایی که نقش کمکی در فرآیند تولید دارند، به عنوان مثال، برای تامین هوا، گرما یا خنک کننده، برای حذف گازهای غیر قابل تراکم و غیره استفاده می شود.

برای تشخیص خطوط ارتباطی (خطوط) برای اهداف مختلف در نمودار، از نمادهای دیجیتالی استفاده می شود که در زمان استراحت آنها قرار می گیرند. تعداد نمادهای دیجیتال در خطوط لوله باید حداقل باشد، اما درک نقشه و سهولت استفاده را تضمین می کند. با طول قابل توجهی از خطوط ارتباطی، نامگذاری دیجیتال (اعداد) هر 250-300 میلی متر قرار می گیرد.

مطابق با GOST 14202-69، 10 گروه بزرگ از مواد برای تعیین محیط حمل و نقل ایجاد شده است:

3 - هوا؛

4- گازهای قابل اشتعال

5- گازهای غیر قابل اشتعال

6 - اسیدها

7 - مواد قلیایی؛

8- مایعات قابل اشتعال

9- مایعات غیر قابل اشتعال

0 - سایر مواد

هر گروه به 10 زیر گروه تقسیم می شود، به عنوان مثال: 1.1 - آب آشامیدنی. 1.2 - آب صنعتی و غیره. در صورت لزوم، هر یک از زیر گروه ها را می توان به ده بخش کوچکتر تقسیم کرد که با کاراکتر سوم نام دیجیتال (پیوست B) مشخص می شود.

در خطوط لوله در قفسه های خطوط توسعه، ابعاد (قطر بیرونی و ضخامت دیوار)، مواد و اطلاعات مربوط به پوشش ضد خوردگی داخلی یا عایق خارجی را می توان نشان داد (به عنوان مثال، اگر یک محاسبه هیدرولیکی برای واحدهای پمپاژ انجام شده باشد. در طرح تکنولوژیک). فشار در خط لوله، دما (و گاهی اوقات سرعت جریان) ماده حمل شده نیز ممکن است نشان داده شود.

خطوط ارتباطی روی نمودار، به عنوان یک قاعده، باید به طور کامل نشان داده شود. زمانی که نمایش گرافیکی اتصالات عناصر دور از یکدیگر خوانش نمودار را دشوار می کند، قطع آنها مجاز است. خطوط شکسته خارج از خطوط دستگاه عملکردی قرار می گیرند و با فلش هایی که نام شی بعدی را نشان می دهد پایان می یابند. در نزدیکی نقطه شکست مجاز به اعمال نام اختصاص داده شده به این خط است.

1.6 الزامات برای اجرای طرح های فناورانه

نمودارهای تکنولوژیکی بسته به ماهیت و مقیاس فرآیند به تصویر کشیده شده، می توانند بر روی ورق هایی با فرمت A1، A2 یا A3 ساخته شوند.

نمودار از چپ به راست در طول فرآیند فن آوری ترسیم شده است. در برخی موارد، فرآیند تکنولوژیکی ممکن است در دو خط موازی (مدار) با حفظ توالی فرآیند بر روی نمودار به تصویر کشیده شود.

هنگام انتخاب فاصله بین تصاویر، باید از این واقعیت راهنمایی کنید که نمودار باید فشرده باشد (یعنی توصیه می شود تصاویر عناصر را تا حد امکان نزدیک به یکدیگر قرار دهید)، اما در عین حال واضح باشد. و آسان برای خواندن نمادهای گرافیکی مرسوم پمپ ها، کمپرسورها و سایر ماشین آلات معمولاً در پایین نمودار قرار می گیرند.

اتصالات و همچنین سایر وسایل نصب شده بر روی تجهیزات باید مطابق با موقعیت واقعی خود در نمودار نشان داده شوند و مطابق با استانداردهای فعلی به صورت متعارف به تصویر کشیده شوند.

داده های فنی مختلف را می توان بر روی نمودارهای فرآیند قرار داد. آنها یا در نزدیکی علامت های گرافیکی عناصر، در صورت امکان در سمت راست یا بالا، یا در قسمت آزاد نمودار نوشته می شوند. به عنوان مثال، در کنار تصاویر دستگاه، مقادیر اسمی پارامترهای فرآیند (فشار، دما)، ترکیب جرم های درگیر در فرآیند و غیره نشان داده شده است.

داده های مربوط به تصاویر گرافیکی معمولی نشان داده شده در نمودار در فهرستی از عناصر قرار داده شده بر روی صفحه نمودار به شکل جدول (شکل 1) در گوشه سمت راست بالای کتیبه اصلی ثبت می شود. فاصله بین لیست عناصر و کتیبه اصلی باید حداقل 12 میلی متر باشد.

تصویر 1

ستون های لیست داده های زیر را نشان می دهند:

در ستون "Pos. تعیین" - تعیین یک عنصر یا وسیله. عناصر و دستگاه هایی با همان نوع و اندازه با پارامترهای تکنولوژیکی یکسان، دارای شماره سریال متوالی در نمودار، می توانند در لیست در یک خط نوشته شوند، به عنوان مثال، H1،...،H3؛

در ستون "Name" - نام عنصر؛

در ستون "مقدار". - تعداد عناصر موجود در مدار؛

در ستون "یادداشت"، در صورت لزوم، داده های فنی عناصر را نشان دهید. مجاز به دادن نام های دیجیتالی عناصر مدار لازم برای تعیین نقشه های دستگاه ها و ماشین ها (رده 1) موجود در مدار است.

همه عناصر به ترتیب حروف الفبای حروف مورد استفاده، از بالا به پایین، در فهرست عناصر ثبت می شوند.

نمادها و نامگذاری خطوط لوله اتخاذ شده در نمودار باید در جدول نمادها (شکل 2) که در بالای لیست عناصر قرار گرفته است رمزگشایی شوند.

شکل 2

داده های زیر در ستون های جدول نمادهای خط لوله نشان داده شده است:

در ستون "نماد" - در شکست در خط نشان دهنده خط لوله، نام دیجیتالی ماده ای که از طریق این خط لوله جریان می یابد.

در ستون "نام رسانه در خط لوله" - نام کوتاه ماده ای که از طریق این خط لوله جریان می یابد. نام باید با یک اسم شروع شود، به عنوان مثال، "بخار اشباع"، "آب داغ"، و غیره.

همه مواد به ترتیب اعداد استفاده شده در جدول نمادها وارد می شوند، به عنوان مثال 1.1، 1.3، 1.8، 2.2، 3.1، 3.8 و غیره.

1.7 تعیین مدار

تعیین در کتیبه اصلی طرح های فن آوری انجام شده، به عنوان مثال، در یک پروژه درسی در رشته "فرآیندها و دستگاه های تولید مواد غذایی" توسط دانشجویان تخصص 170600 - "ماشین ها و دستگاه های تولید مواد غذایی" به شرح زیر خواهد بود: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

مثلاً در کتیبه اصلی می نویسند: «تأسیسات تولید دی اکسید کربن از گازهای تخمیر. نمودار تکنولوژیک.”

2 شرح طرح های فناورانه

نمودارهای فناورانه همراه با توضیحاتی هستند که در یادداشت توضیحی به عنوان یکی از بخش ها یا زیربخش ها درج شده است. این به نقشه نمودار متصل است و با توجه به عملیات فردی فرآیند فن آوری انجام می شود.

در ابتدا اطلاعاتی در مورد مواد اولیه ارائه می شود، روش های دریافت، ذخیره سازی مواد اولیه و عرضه آنها به نصب گزارش می شود. علاوه بر این، به طور متوالی در طول فرآیند فن آوری، شرح مختصری از طرح های همه دستگاه ها ارائه می شود، ویژگی های فرآیندهای رخ داده در آنها ارائه می شود و روش های اجرای آنها (پیوسته یا دوره ای) نشان داده می شود. در عین حال، تمام محصولات اصلی و فرعی، و همچنین زباله های تولید شده در هر مرحله از فرآیند فن آوری، فهرست شده است. هنگام توصیف فرآیندها، لازم است پارامترهای اصلی آنها (فشار، دما و غیره) مشخص شود.

در توضیحات باید تمام دستگاه ها و ماشین های نشان داده شده در نمودار ذکر شود و نام های اختصاص داده شده به آنها و خطوط لوله ای که این ماشین ها و دستگاه ها را با نام گذاری ها به هم متصل می کند، ذکر شود.

شرایط لازم برای تکمیل آزمون.

برای تکمیل آزمون، باید با برنامه دوره، این دستورالعمل ها، یادداشت های سخنرانی هایی که گوش داده اید و ادبیات اضافی آشنا شوید.

هنگام نوشتن مقاله باید:

1. آزمون باید به صورت چاپی تکمیل شود؛ باید فرمت بندی شده و نوشته شده باشد، بدون اصلاحات؛ حاشیه ای 25 میلی متری باید برای نظرات داور باقی بماند.

2. برای هر سوال یک پاسخ کامل و جامع بنویسید.

3. هنگام جمع آوری جداول، لازم است که محتویات ستون ها و ردیف ها با ذکر نام آنها به طور دقیق مشخص شود.

4. آزمون شامل 5-7 کار است.

هنگام تشریح مسائل مربوط به فناوری پخت و پز، باید به طرح زیر پایبند باشید:

ارزش غذایی این گروه از غذاها؛

قوانین کلی برای عملیات حرارتی این نوع مواد خام؛

مراحل پردازش مکانیکی آشپزی مواد خام؛ نشانه های کیفیت خوب آن، تهیه محصولات نیمه تمام؛

مجموعه ای از ظروف، دستور العمل های آنها، فن آوری پخت و پز، قوانین بخش بندی، ارائه، خدمت؛

شاخص های کیفیت ظروف؛ نقص در ظروف آماده، علل، اقدامات پیشگیرانه؛

الزامات بهداشتی برای نگهداری و فروش ظروف آماده.

5. هنگام انجام یک کار محاسباتی، باید از موارد زیر استفاده کنید:

دستور العمل های غذاهای مشخص شده در کار با توجه به مجموعه دستور العمل های ظروف و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی؛

جداول: شماره 12 "استانداردهای عملکرد برای محصولات نیمه تمام قطعات بزرگ و گوشت کتلت برای موسسات پذیرایی که بر روی مواد خام کار می کنند"؛

جداول: شماره 15 "محاسبه مصرف گوشت، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی"؛

جداول: شماره 20 «میزان تولید لاشه، ضایعات و فرآورده های فرعی غذای فرآوری شده در طی فرآوری سرد طیور»؛

جداول: شماره 23 "محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از طیور"؛

جداول: شماره 27 "محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از ماهی با اسکلت استخوانی"؛

جداول: شماره 29 "محاسبه مصرف مواد خام، بازده محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی از توده کتلت ماهی"؛

جداول: شماره 32 "محاسبه مصرف مواد اولیه، بازده محصولات نیمه تمام و نهایی"؛

جداول: شماره 34 "میزان تلفات در عملیات حرارتی ظروف و محصولات آرد"؛

جداول: شماره 36 "هنجارهای قابل تعویض هنگام تهیه ظروف."

6. نمودار تکنولوژیکی برای تهیه یک ظرف، روند آماده سازی آن را منعکس می کند که به صورت شماتیک نوشته شده است.

مثال:یک طرح تکنولوژیکی برای تهیه سس اصلی قرمز تهیه کنید.

آبگوشت قهوه ای آرد چربی پیاز هویج ریشه جعفری گوجه فرنگی

الک کردن - مرتب کردن

شستشوی پاسرو

پرورش سوت

ابگوشت

ترکیب نمک

پخت شکر 1 تا 1.5 ساعت

صاف کردن فلفل

و پاک کردن

لورل

جوشاندن برگ

10-15 دقیقه

خامه ای

روغن

پر کردن روغن

کار با فهرستی از ادبیات استفاده شده در نگارش اثر به پایان می رسد. فهرست با نام خانوادگی نویسنده - به ترتیب حروف الفبا و سپس - عنوان کتاب، چاپ و سال انتشار آغاز می شود.

تست

بر اساس رشته: «

(تکنولوژیست ها - سال چهارم)

انتخاب 1

I. سوپ ها را پوره کنید.

1. اهمیت سوپ پوره در تغذیه، طبقه بندی آنها.

2. آبگوشت های مورد استفاده برای تهیه سوپ پوره: ویژگی ها، انواع. عوامل موثر بر طعم آبگوشت. تغییرات در مواد مغذی موجود در آبگوشت در طی عملیات حرارتی.

3. مراحل پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه.

4. مجموعه ای از سوپ های پوره، دستور العمل های آنها، فن آوری آماده سازی، قوانین خدمت.

5. مخلفات مورد استفاده برای سوپ پوره.

6. الزامات کیفیت سوپ های پوره. الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ذخیره سازی و توزیع.

II. وظیفه.

اگر تاریخ تهیه آن 27 اکتبر باشد، جرم خالص 80 کیلوگرم سیب زمینی را برای ظرف "سیب زمینی آب پز" تعیین کنید.

III. نمودارهای تکنولوژیکی را ترسیم کنید

تهیه سوپ پوره، 4-5 غذا از این مجموعه.

تست

بر اساس رشته: « سازماندهی فرآیند پخت و پز و تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم"

(تکنولوژیست ها - سال چهارم)

گزینه شماره 2

من. درست کردن سوپ های شفاف

1. اهمیت سوپ های شفاف در تغذیه، طبقه بندی آنها.

2. آبگوشت های مورد استفاده برای تهیه سوپ های شفاف: ویژگی ها، انواع. عوامل موثر بر طعم آبگوشت. تغییرات در مواد مغذی موجود در آبگوشت در طی عملیات حرارتی.

3. مراحل پردازش مکانیکی آشپزی مواد اولیه.

4. مخلفات مورد استفاده برای سوپ های شفاف.

5. مجموعه ای از دستور العمل های سوپ روشن، فن آوری آماده سازی، قوانین بخش بندی، طراحی، خدمت.

6. الزامات کیفیت سوپ های شفاف. الزامات بهداشتی و بهداشتی برای ذخیره سازی و توزیع.

II. وظیفه.

اگر هنگام پردازش آنها در 15 مارس، ضایعات برای ظرف "سیب زمینی در شیر" 4.5 کیلوگرم و برای ظرف جانبی "سیب زمینی سرخ شده" 8.5 کیلوگرم باشد، جرم ناخالص سیب زمینی را تعیین کنید.

III. نمودارهای تکنولوژیکی را ترسیم کنید

تهیه سوپ شفاف، 4-5 ظرف از این مجموعه.

تست

بر اساس رشته: « سازماندهی فرآیند پخت و پز و تهیه محصولات پیچیده آشپزی گرم"

(تکنولوژیست ها - سال چهارم)

محصولات آشپزی آرد

تمام محصولات آرد از خمیر تهیه می شوند. اساس تقریباً هر خمیری آرد ترکیب شده با شیر، آب و تخم مرغ است. خمیر همچنین شامل: نمک، شکر، وانیلین، گاهی اوقات دارچین، شراب، آجیل، پوست و خیلی چیزهای دیگر است.

محصولات آشپزی آرد کالری بالایی دارند. آنها به خوبی و سریع جذب می شوند.

محصولات آرد عبارتند از: کلوچه، کراکر، وافل، نان زنجبیلی، کیک، شیرینی، کلوچه، نان های مختلف، پای، دونات، پنکیک و غیره.

نتیجه گیری

هر ملتی دارای ویژگی های خاصی است که به ویژه در طعم منحصر به فرد یا طعم خاص ظروف بیان می شود. ریشه این ویژگی ها به قرن ها پیش برمی گردد. عوامل مختلفی در ظاهر آنها نقش داشتند: موقعیت جغرافیایی، شرایط اقتصادی، اعتقادات مذهبی، نظام ممنوعیت های مذهبی، آداب و رسوم قدیمی که شیوه زندگی را تنظیم می کرد و غیره.

محبوبیت غذاهای روسی در سراسر جهان به طور غیر معمول گسترده است. غذاهای ملی روسیه مسیر توسعه بسیار طولانی را طی کرده است که با چندین مرحله مهم مشخص شده است که هر یک تا به امروز اثر خود را بر جای گذاشته است.

بنابراین، سفره ملی روسیه بدون نان، پنکیک، پای، غلات، بدون اولین غذاهای مایع سرد و گرم، بدون انواع غذاهای ماهی و قارچ، ترشی از سبزیجات و قارچ غیر قابل تصور است. مرغ شکاری و سرخ شده، بدون مربا، شیرینی زنجبیلی، کیک عید پاک و غیره.

کاربرد

خرگوش آب پز با سس 8.

عناصر: خرگوش 148، جعفری 5، کرفس 5، پیاز 4، سس 75، نمک، سبزی 3.

لاشه خرگوش فرآوری شده را داخل آبگوشت یا آب در حال جوش قرار دهید، بجوشانید و فلس حاصل را بردارید. بعد از 5 الی 10 دقیقه هویج، جعفری، کرفس، پیاز را اضافه کرده، ورقه ای برش دهید، نمک اضافه کنید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند.

وقتی خرگوش پخته شد آن را از آبگوشت خارج کرده و به قطعات تقسیم کرده و تکه های خرد شده را در ظرفی بریزید و در آب گوشتی که گوشت خرگوش در آن پخته شده بود بریزید و روی ظرف را بپوشانید و روی میز بخار قرار دهید.

مابقی آب گوشت را صاف کرده و سس را با آن آماده کنید.

می توانید فرنی ترد را به عنوان غذای جانبی برای خرگوش سرو کنید: برنج، گندم، جو، ماکارونی آب پز، پوره سیب زمینی.

ظرف تمام شده با گیاهان ریز خرد شده پاشیده می شود.

وینگرت با قارچ 9.

عناصر: هویج 126، چغندر 192، سیب زمینی 275، خیار 167، کلم ترش 215، پیاز سبز 188، کاهو 25، سرکه 3% 50، روغن نباتی 50، شکر 4، خردل، فلفل، نمک، ترشی قارچ.

سیب زمینی آب پز، چغندر، هویج و خیار را به ورقه های نازک برش دهید. سبز یا پیاز را خرد کنید. می توانید کلم ترش را اضافه کنید. سبزیجات را با روغن نباتی، سرکه، نمک، فلفل، خردل مزه دار کرده و مخلوط کنید. قارچ شور یا ترشی خرد شده را به وینگرت چاشنی شده اضافه کنید. وینیگرت در یک کاسه سالاد سرو می شود که با برگ های کاهو، حلقه های پیاز و گیاهان تزئین شده است.

مایه کشک معمولی 10.

عناصر: پنیر 90، شکر 10، کره 15، خامه ترش 25، نمک.

پنیر لپه را از طریق یک الک مالیده، شکر، کره، خامه ترش و کمی نمک به آن اضافه می شود، تا حد امکان مخلوط می شود، به یک کیسه کتان منتقل می شود و زیر یک پرس بین دو تخته چوبی قرار می گیرد. می توانید وانیلین، کشمش و میوه های شیرین شده را به مخلوط اضافه کنید.

ماهی پخته 11.

عناصر: ماهی 1 عدد، روغن نباتی 2 عدد، فلفل، نمک.

ماهی‌های ریز یا ماهی‌های دیگر (شاه‌ماهی تازه، روچ) تمیز، روده، شسته و خشک می‌شوند. لاشه را از داخل و خارج با فلفل پاشیده، نمک زده، روی ورقه های پخت روغنی قرار داده و در فر با حرارت کم (100-120 درجه) حدود 20 دقیقه پخته می شود. سپس آن را برگردانید و 20-30 دقیقه دیگر در دمای 140-160 درجه پخت را ادامه دهید. ماهی سرد می شود و در کاسه های شاه ماهی سرو می شود.

سوپ کلم ترش 12.

عناصر: کلم ترش 125، هویج 20، جعفری 5، پیاز 20، رب گوجه فرنگی 10، آرد 5، دانه خشخاش 15، روغن نباتی 10، سبزی، ادویه جات ترشی جات، نمک.

هویج، شلغم، روتاباگا، پیاز را ریز خرد کرده و در روغن نباتی کمی تفت می دهیم، سپس پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و دوباره تفت می دهیم. کلم ترش را نگینی خرد کرده، در قابلمه بریزید، روغن نباتی را اضافه کنید، حدود یک ساعت بجوشانید، ریشه های سرخ شده با گوجه فرنگی را اضافه کنید و حدود نیم ساعت دیگر با هم بجوشانید. آرد را در ماهیتابه تفت دهید، با کفگیر هم بزنید، با آب رقیق کنید، به سوپ کلم اضافه کنید، با سیر له شده مزه دار کنید و 5-7 دقیقه بجوشانید. هنگام سرو، با گیاهان بپاشید.

می توانید سوپ کلم را با شیر خشخاش مزه دار کنید. برای انجام این کار، دانه های خشخاش را با مقدار کمی آب داغ ریخته، اجازه می دهیم تا متورم شود، سپس خرد شده، با آب گرم رقیق شده، مخلوط و فشرده می شود. شیر به دست آمده برای چاشنی سوپ کلم و تفاله برای تهیه محصولات آردی با دانه های خشخاش استفاده می شود.

بررسی منابع

1. تاریخ روسیه از آغاز قرن 18 تا پایان قرن 19 / ویرایش توسط A.N. ساخارووا، M.: AST، 1996.

2. آشپزی: مبانی نظری فعالیت حرفه ای. کتاب درسی/O.M. سولوویوا، G.K. میرونوا، A.P. الپین. - م.: آکادمکنیگا، 2007. - 205 ص.

3. غذاهای گوشتی / V.T. کوزمینوف، A.T. موروزوف، - M.: انتشارات "اقتصاد"، 1974.

4. اولین سرشماری عمومی امپراتوری روسیه در سال 1897 / اد. در. تروینیتسکی. Vol.I. - سن پترزبورگ، 1905.

5. غذاهای ملی و خارجی شوروی. کتاب درسی / A.I. تیتونیک، یو.ام. نوووژنف. - م.، "دبیرستان"، 1977. - 383 ص.

6. فلدمن I.A. غذاهای مردم اتحاد جماهیر شوروی / I.A. فلدمن - کیف: "ساعت"، 1990.

7. غذاهای گوشتی / V.T. کوزمینوف، A.T. موروزوف، - M.: انتشارات "اقتصاد"، 1974.

8. منبع اینترنتی http://xreferat.ru

1 -هدف پروژه : تعمیق دانش در مورد یک موضوع خاص، گسترش اطلاعات، ارضای علاقه به حوزه معینی از دانش، درک خود در تمرین فعالیت های عملی.

2 -نوع پروژه- گروه

3 -مدت زمان پروژه – کوتاه.