قالب روی پوره: خطاهای پخت و پز. همه چیز در مورد مخمر چگونه از خود در برابر کپک محافظت کنیم

همه چیز در مورد مخمر

بیایید در مورد مخمر صحبت کنیم؟

خود این کلمه از زبان یونانی باستان آمده است و مفهوم "بی قراری، سردرگمی" را نشان می دهد. در زبان روسی ما، "مخمر" از کلمات "لرزیدن"، "لرزیدن" می آید. در انگلیسی، "مخمر" - مخمر - از انگلیسی قدیمی "gist"، "gyst" - "فوم، جوش، انتشار گاز" می آید.

مخمر فوری (برای ما Saf-Moment است، روی بسته می‌گوید «سریع الاثر») اینطور نیست
بیایید در مورد مخمر صحبت کنیم؟

مخمر یکی از قدیمی ترین حیوانات خانگی خانگی است. آثاری از دم کردن و پختن در مصر پیدا شده است و قدمت آن به 6000 سال قبل از میلاد باز می گردد!

و تنها در قرن 19 پاستور ثابت کرد که تخمیر یک فرآیند بیولوژیکی و "زنده" است که دقیقاً توسط این موجودات زنده ایجاد می شود.

خود این کلمه از زبان یونانی باستان آمده است و مفهوم "بی قراری، سردرگمی" را نشان می دهد. در زبان روسی ما، "مخمر" از کلمات "لرزیدن"، "لرزیدن" می آید. در انگلیسی، "مخمر" - مخمر - از انگلیسی قدیمی "gist"، "gyst" - "فوم، جوش، انتشار گاز" می آید.

در طبیعت مخمرهای به اصطلاح "وحشی" وجود دارد. شما آنها را به خوبی می شناسید. در هر صورت، ما دیده ایم - یک پوشش سفید روی انگور در هوای خشک - این مخمر است. جو و چاودار، که در تولید آبجو و کواس استفاده می‌شوند، حاوی مخمر «وحشی» هستند که با جوانه زدن این دانه، فعالیت آن افزایش می‌یابد.

از مخمر در صنایع غذایی برای تهیه محصولات پخته شده، دم کردن آبجو و غیره استفاده می شود، در صنعت ویتامین - ویتامین های B و D از آن به دست می آید، در پزشکی - تعدادی دارو و آنزیم از کلنی های مخمر، در میکروبیولوژی - مواد مغذی و غیره

در آشپزی خانگی، ما از مخمر هنگام پخت محصولات پخته شده و نوشیدنی ها - کواس، آبجو، ماش و غیره استفاده می کنیم.

اول چه چیزی را باید به خاطر بسپارید؟

این واقعیت که مخمر موجودات زنده هستند! اگر روی آنها آب جوش بریزید یا یخ زده و مکرر آنها را آب کنید، می میرند. اگر مخمر زنده را در محیط بدون هوا قرار دهید، آن هم می میرد! زندگی می کنند و نفس می کشند!

در حال حاضر ما عمدتا از دو نوع مخمر در آشپزخانه خانه خود استفاده می کنیم - تازه و خشک.

مخمر تازه فعال ترین ماده مخمر است. چنین مخمری به شکل میله های فشرده با رنگ قهوه ای روشن، با بوی مشخص و نه تند و مخمر فروخته می شود. سطح آن خشک است، چسبناک نیست. مناطق تیره شده در حال حاضر مخمر غیر زنده هستند و نیازی به استفاده ندارند.

نحوه استفاده از این مخمر.

برای 1 کیلوگرم آرد باید از 35 تا 50 گرم مخمر تازه فشرده مصرف کنید (مگر اینکه در دستور العمل مقدار متفاوتی مشخص شده باشد، اما این خطر وجود دارد که محصول نهایی بوی مخمر بدهد، یعنی در برخی از دستور العمل ها این مورد مصرف می شود. در نظر گرفته شود و تکنولوژی تخمیر و پخت محصول تغییر کند).

اگر به کیفیت مخمر تازه شک دارید، می توانید سعی کنید آن را "احیا کنید". مخمر را در 1-2 قاشق غذاخوری خرد کنید. آب گرم، 1 قاشق چایخوری اضافه کنید. شکر و در جای گرم قرار دهید. اگر حباب ظاهر شد، می توان از چنین مخمری در خمیر استفاده کرد، فقط مقدار آنها را یک و نیم برابر افزایش دهید؛ اگر دستور پخت 50 گرم است، باید 70-75 گرم مخمر بازسازی شده مصرف کنید.

مقدار مورد نیاز مخمر باید طبق دستور در یک مایع حل شود - آب، شیر و غیره. اگر خمیر حاوی مقدار کمی پخت است، "سنگین نیست"، می توان بلافاصله خمیر را ورز داد و تنظیم کرد تا پف کند.

اگر خمیر شما "سنگین" است، یعنی حاوی مقدار زیادی شکر و کره است، باید اجازه دهید مخمر چندین بار ور بیاید. یعنی ابتدا خمیر را که اغلب حاوی قسمت مایع خمیر، کل مقدار مایه و کمی شکر است قرار دهید.

بعد از اینکه حجم خمیر دو برابر شد، یعنی مخمر "بازی کرد"، مقدار مورد نیاز دی اکسید کربن را آزاد کرد، بقیه محتویات خمیر اضافه می شود، پس از آن مخمر باید به طور فعال برای بار دوم کار کند، و حتی بزرگتر را آزاد کند. مقدار گازی که خمیر را شل می کند.

و بار سوم خمیر باید از قبل فرم گرفته بیرون بیاید.

اگر دوباره و دوباره خمیر را رها کنید تا ور بیاید، به عبارت ساده، "پراکسید" می شود، یعنی هیچ ماده مغذی در آن برای تغذیه مخمر باقی نمی ماند و مخمر به درستی کار نمی کند و کل آن را کاهش می دهد. فرآیند به اکسیداسیون چنین کیک ها و رول ها در اجاق بالا نمی روند ، همانطور که مردم می گویند "ترک می شوند".

اگر برعکس، اجازه ندهید خمیر به مدت کافی استراحت کند و بلافاصله پخت را شروع کنید، محصول نهایی بوی نامطبوع مخمر خواهد داشت. این اغلب هنگام پخت نان اتفاق می افتد، زیرا طبق دستور پخت، خمیر نان معمولی زمان زیادی طول می کشد تا آماده شود، زمان را کاهش دهید - نان بو می دهد!

این سوال پیش می آید - اگر اینها موجودات زنده هستند، چگونه می توان مخمر تازه را ذخیره کرد تا فاسد نشود؟

مخمر تازه حاوی مقدار زیادی رطوبت است، بنابراین به راحتی خراب می شود و کپک می زند. شما نمی توانید آنها را به صورت هرمتیک بسته بندی کنید - آنها باید اکسیژن دریافت کنند و "نفس بکشند".

دو گزینه وجود دارد - یا یک بسته مخمر را با همان مقدار آرد با دستان خود آسیاب کنید و سپس توده های به دست آمده را در دمای اتاق خشک کنید (من این کار را در دهه 80 انجام دادم، زمانی که مخمر خشک هنوز آنقدر رایج نبود و مخمرهای تازه. فقط در میله های کیلوگرمی فروخته می شد).

یا بلافاصله کل بریکت را به قطعات 50 گرمی تقسیم کرده و فریز کنید. مخمر نمی میرد، به نظر می رسد که به انیمیشن معلق می رود تا بعداً در شیر گرم زنده شود و شروع به کار کند. شما نمی توانید آن را چند بار منجمد کنید، یعنی آن را یخ زدایی کنید، قطعه مورد نظر را بشکنید و دوباره فریز کنید - آنها می میرند، چیزهای بیچاره (((

در حال حاضر مخمر خشک آماده، خشک شده صنعتی، در فروش ظاهر شده است.

این مخمر هم زنده است، فقط... خواب است!

قدرت آنها تقریباً نصف مخمر تازه و خشک نشده است. بنابراین، تقریباً دو برابر بیشتر برای به دست آوردن محصولات پخته شده با کیفیت بالا مورد نیاز است. این در توصیه های مربوط به بسته مخمر خشک در نظر گرفته شده است.

برای برخی از محصولات، به ویژه آنهایی که مقدار زیادی کالاهای پخته شده دارند، به عنوان مثال، کیک عید پاک، مخمر خشک مناسب نخواهد بود - به سادگی نمی تواند چنین خمیر سنگینی را سه بار بلند کند، "پخش می شود". اگر تصمیم دارید کیک عید پاک را با مخمر خشک بپزید، مقدار پخت را کم کنید و قسمت کوچکی از خمیر را ورز دهید.

البته آنها خیلی راحت هستند! شما همیشه می توانید یک منبع مخمر انعطاف پذیر برای پخت سریع هر چیزی در دسترس داشته باشید!

مخمر خشک می تواند فعال یا فوری باشد. آنها در روش و سرعت خشک کردن و فناوری تهیه خمیر متفاوت هستند.

فقط این است که مخمر خشک فعال باید "بیدار" شود، یعنی از حالت خفته به حالت فعال منتقل شود. برای انجام این کار، آنها را باید در یک محیط مایع گرم که کمی شکر به آن اضافه شده است، قرار دهید. حباب ها ظاهر شده اند یا حتی یک "کلاه" روی شیشه با مخمر رشد کرده است - آنها بیدار شده اند ، کشیده شده اند و آماده کار می شوند))))
مخمر فوری (مخمر ما Saf-Moment است، روی بسته می گوید "سریع عمل") نیازی به فعال شدن ندارد. آنها مانند پیشگامان هستند - همیشه آماده! آنها را با آرد مخلوط کنید، هر چیزی را که دستور غذا می خواهد اضافه کنید، خمیر سریع بلند می شود و پخت بسیار سریعتر از مخمر معمولی انجام می شود.

ولی!!! اگر چند روز پیش یک بسته مخمر خشک را باز کردید، توصیه می کنم ابتدا فعالیت مخمر را بررسی کنید. یعنی آنها را در آب گرم شیرین شده حل کنید و صبر کنید تا حباب ظاهر شود. از این گذشته، رطوبت و میکروارگانیسم‌ها به راحتی وارد یک بسته باز می‌شوند که فقط در کابینت آشپزخانه قرار می‌گیرد، که باعث می‌شود مخمر برای چشم غیرمسلح غیرقابل استفاده و قابل توجه نباشد.

اگر بسته بزرگی از مخمر خشک خریداری کردید، پس از جمع آوری مقدار مورد نیاز گرانول، بسته را محکم ببندید و در فریزر قرار دهید - به این ترتیب آنها بهتر حفظ می شوند. و برداشتن قسمت بعدی چند ثانیه است؛ قبل از اینکه مخمر زمان یخ زدایی و مردن داشته باشد، تا زمان های بهتر در انیمیشن معلق باقی می ماند.

خوب، این همه چیز مختصری است که می خواستم به شما بگویم ...

قارچ های کپک، شکر، الکل و سایر مواد آلی را به آب و دی اکسید کربن تبدیل می کنند و در نتیجه بازده مهتاب را کاهش می دهند و کیفیت آن را بدتر می کنند. اگر اقدامی به موقع انجام نشود، کپک روی مایه می تواند کل دسته نوشیدنی را از بین ببرد، بنابراین باید سریع عمل کنید.

علائم و نشانه های عفونت:ابتدا ماش با یک فیلم نازک سفید یا بی رنگ پوشیده می شود که روی آن دانه هایی به سختی قابل توجه ظاهر می شود. با گذشت زمان، این دانه‌ها به شکل دایره‌هایی رشد می‌کنند و گلوله کپک عمیق‌تر به مخمر نفوذ می‌کند. فیلم تیره، خشن و چروکیده می شود. مش بوی آب گندیده می دهد. در مرحله آخر قالب به ته ظرف فرو می رود.

مرحله اولیه. قالب فقط نیمی از سطح را تحت تاثیر قرار داده است، اما در حال حاضر به وضوح قابل مشاهده است یک توپ قالب تمام سطح را پوشانده است قالب بسیار رشد کرده است

دلایل ظاهر شدن

برای اینکه قالب روی پوره ایجاد شود، به موارد زیر نیاز دارید:

• ورود اسپور قارچ به مخمر؛
• دسترسی به اکسیژن؛
• دما +22-28 درجه سانتیگراد؛
• رطوبت بالای 85٪؛
• اسیدیته کم؛
• غلظت الکل در مخمر کمتر از 12 درصد حجم است.

در بیشتر موارد، کپک همراه با مواد اولیه بد طبقه بندی شده وارد مخمر می شود: فاسد، فاسد یا کپک زده، بنابراین مشکل بیشتر برای پوره میوه است. با این حال، غلات (مخصوصاً در هنگام شیرین سازی "سرد" مواد خام با آنزیم ها) و ماش های قندی مستعد ابتلا به عفونت هستند.

با شیرین سازی سنتی "گرم"، هاگ های قارچ با پختن در دمای بالا از بین می روند. اگر نشاسته موجود در دانه به روشی "سرد" (توسط آنزیم ها) به قندها تجزیه شود، یک آنتی بیوتیک به مایه اضافه می شود تا در برابر میکروارگانیسم های بیماری زا محافظت شود.

کپک روی پودر قند به دلیل عفونت قارچی خود قند ظاهر می شود.

هاگ های کپک را می توان در ظروف و ابزارهایی که به خوبی شسته نشده اند یا روی دست های کثیف یافت.

چگونه پوره را از کپک نجات دهیم

حذف کپک فقط در مراحل اولیه عفونت، قبل از اینکه توپ آن ضخیم و چروک شود، توصیه می شود.

اگر مایه در پایان تخمیر کپک زد و مقدار شکر آن کم بود، فقط می توانید مرحله اول دستورالعمل را دنبال کنید و بلافاصله تقطیر کنید.

دستورالعمل ها

1. یک سوراخ در فیلم قالب ایجاد کنید و از طریق آن لوله را تقریباً به مرکز لایه مایع پایین بیاورید. پوره را در ظرف دیگری بدون رسوب و لایه رویی قالب بریزید.
2. پوره غلات یا شکر را به جوش آورید، از روی حرارت بردارید، با درب بپوشانید و تا 25-28+ درجه سانتیگراد خنک کنید. برای حفظ عطر، پوره میوه و توت را نمی‌جوشانند، بلکه در دمای 70-75 درجه سانتیگراد حرارت داده و به مدت 2-3 دقیقه می‌جوشانند.
3. پس از خنک شدن، یک دسته جدید از مخمر را به پوره اضافه کنید، یک مهر و موم آب نصب کنید و بگذارید تا تخمیر شود.

توجه!نوشیدن پوره کپک زده برای سلامتی خطرناک است.

جلوگیری از کپک زدن روی پوره

1. همیشه تجهیزات و ظروف را با محلول های مخصوص (10 میلی لیتر ید در هر 25 لیتر آب) یا حداقل آب جوش استریل کنید. با ماش فقط با دست های تمیز و خوب شسته کار کنید.
2. مواد خام را با دقت مرتب کنید، توت ها و میوه های فاسد شده را دور بریزید.
3. ، وارد مش.
4. با نصب آب بند از مخمر در برابر اکسیژن محافظت کنید.
5. اسیدیته طبیعی ماش (4.0-4.5 pH) را با اسید سیتریک حفظ کنید.
6. دمای تخمیر را در محدوده +22-28 درجه سانتیگراد کنترل کنید.

کارشناسان با آزمایش مارک های مختلف مخمر فوری متوجه شدند که هر نمونه چقدر طول می کشد تا خمیر ور بیاید.

آداب و رسوم به ما اجازه نمی دهد در تعطیلات بدون پخت غذا بکنیم. و در هفته عید پاک، بسیاری از خانم های خانه دار کیک، پای و انواع پخته های عید پاک می پزند. پخت خوب بدون مخمر با کیفیت بالا امکان پذیر نیست - آنها خمیر را شل می کنند و آن را "بالا می برند" و محصول نهایی را متخلخل و خوشمزه می کنند. کیفیت مخمر و توانایی کنترل آن کلید پخت موفقیت آمیز است. تولید کنندگان سعی می کنند کیفیت را بالا نگه دارند و برای سهولت در کار، انواع جدیدی از مخمر را تولید می کنند.

كاركنان مركز تحقيقات تخصصي مصرف كنندگان مستقل «تست» شش نوع مخمر فوري را مورد بررسي قرار دادند.

یک ماه پیش یک بسته مخمر خشک خریدم. - از همون اول نان خوب بلند نشد.

و یک ماه بعد کابوس شروع شد! یک قرص نان پختم و روز سوم کپک زد. من یک سال است که مشغول پخت و پز هستم و قبلاً چنین اتفاقی نیفتاده است! پس بحث آرد نیست.

والنتین بزروکی، رئیس مرکز تحقیقات تست برای تخصص مصرف کننده مستقل، می گوید: برندهای کمی از مخمر خشک در بازار وجود دارد، اما به اندازه کافی برای انجام آزمایش مقایسه ای وجود دارد. - ما برچسب گذاری و بسته بندی شش برند محصول را ارزیابی کردیم، مخمر را در آزمایشگاه آزمایش کردیم و همچنین محصولات پخته شده را ساختیم. در گذشته مخمر چوبی بود که در کاغذ پیچیده می شد و وزن آن تا یک کیلوگرم می رسید.

با این حال، در این شکل آنها حاوی رطوبت زیادی بودند و نمی توانستند برای مدت طولانی ذخیره شوند. بسته بندی مهر و موم شده هرمتیک نیز کمکی نمی کند: بدون هوا، مخمر به سادگی می میرد. برای افزایش عمر مفید، مخمر شروع به خشک شدن کرد و قارچ ها را از حالت زنده به حالت غیرفعال غیرفعال منتقل کرد. این به طور قابل توجهی عمر مفید را افزایش داد - از 12 روز به یک یا دو سال، که برای مصرف کنندگان و سازمان های تجاری مناسب است.

هرچه فرآیند خشک کردن سریعتر باشد، کیفیت مخمر خشک بالاتر خواهد بود. مخمر خشک به شکل گرانول، رشته فرنگی، غلات، پودر یا مخلوطی از این اشکال است و به رنگ زرد روشن یا قهوه ای روشن است. بو و طعم باید با مخمر خشک مطابقت داشته باشد، بوی گندیده یا کپک زده مجاز نیست.

مخمر خشک به دو نوع فعال و فوری (سریع الاثر) تقسیم می شود. آنها در حالت های خشک کردن متفاوت هستند - که برای مصرف کننده مهم است! - روش کاربرد برای آوردن مخمر فعال به آمادگی رزمی، باید در آب حل شود. فوری بلافاصله با آرد مخلوط می شوند. مهم است که به یاد داشته باشید: مخمر موجودات زنده هستند! بنابراین، نمی توانید روی آنها آب جوش بریزید (بالای 45-50 درجه) یا آنها را به طور مکرر منجمد کنید - آنها می میرند.

مخمر بیش از پنج ماه "قابل کار" است. اما تولید کنندگان عمر مفید 12-24 ماه را نشان می دهند. بسته بندی بسته مخمر هاس تاریخ ساخت و بسته بندی را نشان می دهد: «11. 01. 2009» و نمونه در مارس 2008 خریداری شد! اگر این تاریخ انقضا است، باید بنویسید «قبل از تاریخ مشخص شده روی بسته استفاده کنید». به هر حال، به محض اینکه 11 ژانویه 2009 می گذرد، ممکن است مصرف کنندگان فکر کنند که اعداد روی کیسه مخمر نشان دهنده تاریخ تولید است!

مایه خمیر را به آرد اضافه می کنند تا با شل شدن خمیر بلند شود. "نیروی بالابر" آنها با مدت زمانی که طول می کشد تا خمیر به سطح 70 میلی متر برسد تعیین می شود. طبق GOST، مخمر درجه یک باید در کمتر از 70 دقیقه با این کار کنار بیاید. Lvivski Drizhdzhi، SAF-Moment و Haas طول کشید تا خمیر را در 20 دقیقه بالا بیاورند؛ 23 دقیقه طول کشید تا دکتر. Oetker، "Eco" - 28 دقیقه، و مخمر "ZIKO-INSTANT" باید به مدت 65 دقیقه "کار کند". عملکرد حجمی نان بصری ترین روش برای مقایسه کیفیت مخمر است: خمیر را با استفاده از آرد، نمک و آب یکسان، اما هر بار با مخمر متفاوت ورز می دهند و در شرایط یکسانی کهنه و پخته می شود. کمترین عملکرد حجمی نان توسط مخمر با نام تجاری ZIKO-INSTANT و بالاترین توسط SAF-Moment نشان داده شده است.

مخمر روی محیط‌های غذایی خاصی رشد می‌کند، که سایر میکروارگانیسم‌ها از آن مخالف نیستند - به ویژه مخمرهای به اصطلاح «وحشی». این میکروارگانیسم ها تخمیر را کاهش می دهند - خمیر مبهم می شود و بوها و طعم های نامطبوع خارجی در نان ظاهر می شود.

به هر حال، مارک های محبوب مخمر اغلب تقلبی می شوند، بنابراین تولید کنندگان اقدامات حفاظتی بیشتری را برای محصولات خود ارائه می دهند و به مصرف کنندگان هشدار می دهند که مراقب باشند. کیسه های خانگی می توانند حاوی هر چیزی از شکر رنگی گرفته تا یک محصول ناسالم باشند. استفاده از مخمرهایی که روی آن کپک زده است بسیار خطرناک است، بنابراین کارشناسان به خانم های خانه دار توصیه می کنند: قبل از مخلوط کردن با آرد، مخمر را بو کنید.

گالینا آنوخینا، متخصص تغذیه، دکترای علوم پزشکی توضیح می دهد که کپک ماده خاصی را تولید می کند - آفلاتوکسین. - این سرطان زا باعث ایجاد سرطان می شود. حتی اگر لایه ای از کپک را از محصول بردارید، نباید غذای کپک زده بخورید. از این گذشته ، یک میسلیوم نامرئی در داخل محصول باقی می ماند - "ریشه" قالب. این ماده شیمیایی با عملیات حرارتی از بین نمی رود، بنابراین هضم مثلاً مربای کپک زده بی فایده است - سموم هنوز در آن باقی می مانند. بهتر است بلافاصله غذای کپک زده را دور بریزید - نمی توانید با آن غذا بپزید یا بپزید!

نان من خیلی به ندرت کپک می زند، اگر تکه کوچکی باقی بماند، احتمال خشک شدن آن بیشتر از کپک زدن است. اگرچه آجر سفید پدرم که مرتباً خریداری می شود زیرا پدرم نان دیگری را نمی شناسد و در همان سطل نان من ذخیره می شود، هر از گاهی با انبوه های کپک زده سبز-آبی پوشیده می شود. لازم به ذکر است که سطل نان آشپزخانه پدر و مادرم یک سطل چوبی بزرگ است و از دست دادن یک یا دو تکه از نان دیروز که با دقت در پلاستیک پیچیده شده است، در وسعت آن کاری ندارد. در هر زمانی از شبانه روز می توانید به داخل سطل نان نگاه کنید و قطعا چنین تکه ای پیدا خواهید کرد. اما، در واقع، هیچ کس به دنبال آن نیست، بنابراین آنجا دراز می کشد و کپک می زند. با وجود این، نان خمیر مایه من عملا خراب نمی شود. اگرچه نه، دروغ می گویم، یک بار بود که نان چاودار خانگی، بورودینسکی، به سرعت، به معنای واقعی کلمه در روز سوم کپک زد، و برای مدت طولانی فکر می کردم که چرا؟ و اخیراً یک بار دیگر یک تکه نان کپک زده را بیرون انداختم و تصمیم گرفتم موضوع فساد نان آماده را بررسی کنم تا آن را بفهمم. به علاوه برای برخی حتی نان خمیر ترش در روز سوم یا چهارم کپک می زند، حتی نان چاودار.

عکس مال من نیست، من آن را از اینترنت دزدیدم، این اتفاق در زندگی من برای من نیفتاده است! اما به عنوان مثال، بسیار آشکار کننده است :)

نحوه کپک زدن روی نان

تا همین اواخر فکر می‌کردم که شایع‌ترین علت کپک زدن نان، آرد/غلات یا خمیر مایه آلوده است، اما معلوم شد که نان اغلب پس از بیرون آمدن از فر کپک می‌زند. کپک از طریق افراد و اشیایی که نان با آنها در تماس بوده یا حتی از طریق هوا وارد نان می شود. تصور کنید، در یک متر مکعب هوا، به ویژه در اتاق هایی که به طور منظم با آرد و خمیر کار می کنند، در مکان های صنعتی، 50-100 هزار هاگ کپک زندگی می کنند (نمایندگان Aspergillus، Mukor، Penicillium، Rizopus، Geotrichum، Oospora، Monilia. ) که وقتی روی نان داغ قرار می گیرند در شرایط تقریبا ایده آلی قرار می گیرند. اکثر کپک ها بسیار مقاوم هستند و حتی با حرارت بالای 120 درجه هم زنده می مانند، به این معنی که هنگام پخت نان نمی میرند. گرما و رطوبت فقط به تکثیر قارچ و در نتیجه ایجاد کپک کمک می کند. بنابراین، پس از پخت، نان را نباید خیلی محکم روی هم قرار داد (به علاوه ممکن است سفت شود و پوسته مرطوب شود)، در حالی که هنوز گرم است در کیسه های پلاستیکی بسته بندی نشود و به طور کلی بهتر است از بسته بندی PET به طور کلی خودداری شود. و آن را روی توری سیمی در مکانی با تهویه مناسب خنک کنید. کپک در گرد و غبار آرد یافت می شود که در هر نانوایی به وفور یافت می شود و اگر با رطوبت معمولی و استانداردهای بهداشتی رشد نکند، به محض اینکه به اندازه کافی گرم و مرطوب شد، کپک شروع به جوانه زدن می کند. قبل از ظاهر بصری کپک، می توانید بوی مشخصی از کپک را احساس کنید، که به طور واضح نشان می دهد که میسلیوم به زودی ظاهر می شود.

میسلیوم بر روی پوسته نان بیداد می کند

کپک موذی است و خلاص شدن از شر آن بسیار دشوار است زیرا تقریباً در هر محیطی تا 15 سال زنده می ماند! در تغذیه بی تکلف است، می تواند در هر جایی رشد کند و ایده آل ترین شرایط برای آن بسیار نزدیک به شرایط انسانی است: درجه حرارت 25-35 درجه سانتیگراد، رطوبت 70-80٪ و اسیدیته 4.5-5.5. بنابراین با بسته بندی نانی که هنوز خنک نشده در پلاستیک عملاً به رشد و تکثیر کپک ها با دست خود اجازه می دهیم. نانوایی ها ممکن است مقصر باشند، پس نان را در بسته نخرید، ممکن است در کیسه ای بسته بندی شده و در حالی که هنوز گرم است بسته شده باشد، یعنی روز دوم بوی کپک می دهید و روز سوم می بینید. آی تی. کپک به راحتی روی سطح رشد می کند و جزایر کرکی کوچکی را تشکیل می دهد، با این حال، این تضمین نمی کند که داخل آن کپک وجود نداشته باشد: می توانید یک پوسته نان کمی کپک زده را جدا کنید، اما از شر قالب داخل خلاص نشوید، زیرا اغلب رشد می کند. داخل نان کپک نه تنها رشد می کند، بلکه در واقع نان شما را می خورد، زیرا دارای یک سیستم آنزیمی قدرتمند است که می تواند پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها و سایر مواد مغذی را تجزیه کند و مواد زائد خود را که گاهی سمی و برای سلامتی بسیار مضر هستند، آزاد می کند.

چرا نان مخمری زود کپک می زند؟

"آجر" بابا

این تعجب آور نیست: نان مخمر اسیدیته کمی دارد و به خودی خود یک غذای ایده آل برای کپک است، به خصوص اگر به درستی نگهداری نشود. خود فن آوری ها که اکنون در اکثر شرکت های نانوایی استفاده می شود، به ظهور کپک روی نان مخمر کمک می کند. بیشتر اوقات از خمیر اسفنجی در آنجا استفاده نمی شود و در خمیر تخمیر طولانی مدت ، اگر به یاد داشته باشید ، اسیدها جمع می شوند که نه تنها در شکل گیری طعم ، عطر و ساختار خرده نان شرکت می کنند ، بلکه از نان نیز محافظت می کنند. خراب شدن علاوه بر این، خمیر با مقدار زیادی مخمر ورز داده می شود و حتی تخمیر نمی شود، بلافاصله پس از ورز دادن مراحل برش و شکل دادن را طی می کند. بسیاری از نانوایی های مدرن در چنین «فناوری» مقصر هستند، به ویژه در سوپرمارکت ها، جایی که کمیت مهمتر از کیفیت است. بر این اساس، در خروجی نانوایی نان و رول هایی با کیفیت بسیار مشکوک، اسیدیته کم دارند که خیلی سریع خشک می شوند و تا عصر روز دوم شروع به بوی کپک می کنند.

چرا نان خمیر مایه کپک می زند

در عین حال نان خمیر ترش هم کپک می زند و گاهی دلایل آن به این راحتی ها قابل حدس زدن نیست. من اکنون در مورد فساد نان ناشی از فلور بیماریزای خمیر ترش یا بیماری سیب زمینی صحبت نمی کنم، دفعه بعد بیشتر در مورد آن صحبت خواهم کرد، اما شایع ترین علل "معمولی" را در نظر خواهم گرفت، زمانی که منبع عفونت از بیرون باشد و نه از داخل. .

• اولین مورد از این دلایل، بسته بندی نامناسب و نگهداری نامناسب برای مدت طولانی، سرد شدن نامناسب نان و بسته بندی سفت بلافاصله پس از پخت است.
• مورد دوم منبع عفونت مستقیماً در سطل نان یا سایر سطوحی است که نان با آنها تماس پیدا می کند: ببینید اگر یک تکه نان کپک زده در اطرافتان افتاده است، آیا خرده های کپک زده قدیمی در ته سطل نان وجود دارد؟
• سوم نان نپخته است. رطوبت داخل نان که در حین پخت زمان تبخیر نداشت، باعث ایجاد فعالیت سریع قارچ های کپک می شود. این امر در مورد نان گندم و چاودار صدق می کند - هر دو نوع در روز چهارم کاملاً کپک زده می شوند.
• چهارم نان های بسیار بزرگ است. نان های بزرگ مدت زیادی طول می کشد تا دور آن بنشینند و مدت زیادی طول می کشد تا بخورند، که خطر رشد کپک روی پوسته را افزایش می دهد. علاوه بر این، نان های بزرگتر پخت دشوارتر هستند و ممکن است خیس بمانند و احتمال کپک زدن را تا حد زیادی افزایش می دهند.

چگونه از خود در برابر کپک محافظت کنیم؟

آن را از سطل نان بیرون آوردم: یک تکه چاودار، یک برچسب از بسته بندی یک نان برش خورده و خرده نان

• نان را بعد از پخت روی توری های سیمی خنک کنید، نان را خیلی نزدیک به هم قرار ندهید، در این مدت اتاق را تهویه کنید و به طور کلی آن را بیشتر تهویه کنید.
• نان گرم را در بسته بندی گاز بسته بندی نکنید. به عبارت ساده، کیسه های پلاستیکی را فراموش کنید، آنها را بخرید یا بدوزید، جایی که می توانید نان گرم را نیز بسته بندی کنید. این کیسه ها البته نیاز به شستشوی دوره ای دارند، اما سازگار با محیط زیست، تمیز و بدون کپک هستند. ممکن است به نظر برسد که نان در بسته بندی پارچه، رطوبت خود را سریعتر از دست می دهد، یعنی بیات می شود، اما در واقع، اگر آن را در سطل نان و نه روی میز نگهداری کنید، متوجه تفاوت نخواهید شد.
• نان را خوب بپزید. به سرعت یا مدت زمان پخت نان خود توجه کنید. برای من معمولاً اینطور است: 15 دقیقه با بخار و 20 دقیقه بدون - همین است، نان پخته شده است، نسبت به رژگونه، ته آن همیشه بیشتر از آنچه من می خواهم می سوزد، اما من خودم استعفا داده ام. علیرغم این واقعیت که من نان های بزرگ نمی پزم، معمولاً نانی با وزن 500-600 گرم است، یعنی نان های استاندارد. بعد از بیرون آوردن نان از فر، کف آن را بکوبید، باید صدای آن خالی، زنگ بزند، تقریباً شبیه هندوانه باشد. نانی که از آرد سفید تهیه می شود معمولاً باید تقریباً بی وزن باشد، اما اگر احساس سنگینی می کند یا اگر روی آن ضربه بزنید، به نظر صدا می رسد، به احتمال زیاد نان خوب پخته نشده است.
• سطل نان را مرتب تمیز کنید، آن را از خرده های کهنه پاک کنید، حتی می توانید آن را با سرکه پاک کنید، کپک از اسید می ترسد.

در تولید، مبارزه با کپک بسیار رادیکال‌تر است و همه تصمیم نمی‌گیرند مسیر بهبود کیفیت و پیچیده‌تر کردن فناوری را طی کنند و خمیر ترش را به عنوان یک درمان اثبات شده و مؤثر برای کپک در دستور غذا قرار دهند. با این حال، جریان محصولات برای تولید مهم‌تر است، بنابراین مواد نگهدارنده به نان اضافه می‌شود، آن و بسته‌بندی با بخار الکل، اسیدها، مواد نگهدارنده مانند اسید سوربیک (مشتق شده از روون) درمان می‌شود و با جریان‌های فرکانس بالا یا یونیزه‌کننده استریل می‌شود. تابش - تشعشع. علاوه بر این، این ممکن است روی بسته بندی نوشته نشده باشد.

بهترین مکان برای نگهداری کجاست؟

پدر و مادرم اکنون یک سطل نان چوبی بزرگ دارند که مناسب است زیرا پدرم آن را به دیوار میخ کرده است و معلوم است که فضای مفیدی در آشپزخانه نمی گیرد و به نظر می رسد در هوا روی دیوار آویزان است. اما این احتمالا تنها مزیت اوست. گربه هم دوست دارد آنجا دراز بکشد. اما در واقعیت راحت نیست: بزرگ است و همیشه چیزی در آن وجود دارد که در گوشه ای قرار دارد و خراب می شود، اما نمی توانید آن را تمیز کنید، میخ شده است و باز هم بزرگ است - تا زمانی که آن را تمیز نکنید. .

بهتر است نان را در پارچه طبیعی تمیز و ایده آل کتانی بسته بندی کنید و آن را در جعبه نان سرامیکی یا تابه لعابی نگهداری کنید. البته یک کاسرول ساده ترین گزینه است، اما من ایده یک جعبه نان سرامیکی زیبا را ترجیح می دهم. او از این یکی استفاده می کند ماشا پینکاس، که خیلی ها از کلاس های کارشناسی ارشد نان سازی می دانند، او جعبه نان دارد رومرتوفو این چیزی است که او در مورد او می گوید:

«دوستان، کسانی که در نگهداری نان مشکل دارند، می‌خواهم شادی خود را به اشتراک بگذارم. این جعبه نان الان دو سال است که در آشپزخانه من زندگی می کند و من فراموش کردم که نان ممکن است خراب شود، کپک بزند یا بیات شود. خود ظرف از سرامیک و با لعاب پوشیده شده است، سوراخ هایی در آن وجود دارد و درب آن نیز از سرامیک است، اما فقط از بیرون با لعاب پوشانده شده است، و داخل آن خاک رس خالص است، به همین دلیل، میکرو اقلیم مناسبی دارد. در آن ایجاد می شود و نان برای مدت طولانی نگهداری می شود، کپک نمی زند و تازه می ماند.

در اینجا یک دستگاه نان باکس زیبا وجود دارد:

و دفعه بعد در مورد ارگانیسم های وحشتناکی صحبت خواهیم کرد که می توانند در خمیر ترش تخمیر شده خود به خود زندگی کنند. بله، بله، همه ما می دانیم که نه تنها لاکتوباکتری ها و مخمرهای طبیعی خوب می توانند بهترین دوستان ما باشند، بلکه باکتری های مضر مختلفی نیز وجود دارند که می توانند زندگی عادی خمیر مایه را مختل کنند و باعث فساد نان و حتی برای سلامتی آن مضر شوند. !

کپک به معنای ظاهر شدن رسوبات یا پوسته های سفید رنگ روی سطح ماش است. به راحتی می توان آن را با چشم غیر مسلح از انتشار کف معمولی در طی تخمیر تشخیص داد. در برخی موارد، مش را می توان ذخیره کرد، اما هنوز خطر آسیب دیدن محصول وجود دارد. اگر آماده ریسک کردن برای محصول و سلامت خود هستید، برای "نبرد" برای مهتاب آینده آماده شوید.

باید فهمید که سرمایه گذاری در مش بسیار ارزان تر از سلامتی شما است، بنابراین ما قطعاً استفاده از دستورالعمل های شرح داده شده در زیر را توصیه نمی کنیم. اگر ما در مورد 20-30 لیتر خارمریم صحبت می کنیم، نباید در مورد تلفات جدی صحبت شود. ارائه یک محصول جدید با تجزیه و تحلیل اشتباهات گذشته بسیار آسان تر است.

قالب می تواند متفاوت به نظر برسد، نسخه فوق یک نسخه شبکه است

رعایت نکردن الزامات بهداشتی اولیه و تکنولوژی تولید پوره در بیشتر موارد منجر به ظاهر شدن کپک یا ترش می شود. سعی کنید تمام الزاماتی که در زیر توضیح داده شده است را در طول "تماس" بعدی خود در نظر بگیرید.

ظرف شیشه ای آب بند و شیر (از 3 تا 20 لیتر). به لطف شفافیت، می توانید به سرعت به عفونت پاسخ دهید

1. عدم آب بندی و سفتی. در هنگام تماس با محیط، مش نه تنها با هوا، بلکه با اجسام خارجی، گرد و غبار و حشرات کوچک موجود در آن اشباع می شود. این منجر به ظهور سریع و تکثیر بیشتر قارچ های کپک می شود.
2. مواد اولیه پوسیده. بیشتر اوقات، این پوره میوه است که کپک می زند که از میوه های درجه دو تهیه می شود. احتمالاً یک سیب یا چند آلو با شروع پوسیدگی از دست رفته است که در نتیجه مستقیماً در مخمر ادامه یافت و منجر به عواقب غم انگیزی شد.
3. مخزن تخمیر کثیف. شستشوی پلاستیک با درجه مواد غذایی بسیار دشوارتر است، بنابراین برخی از ذرات مایعات گذشته ممکن است روی آن باقی بمانند که می تواند فرآیند تخمیر را در جهت اشتباه هدایت کند.
4. رطوبت داخلی بالا. قارچ ها اغلب در جایی که مرطوب است تشکیل می شوند، بنابراین رطوبت زیاد می تواند فعالیت این موجودات ناخوشایند را تحریک کند. این امر به ویژه برای انبارهای عمیق و گاراژها صادق است.

اگر از مواد اولیه تمیز، تجهیزات مهر و موم شده و آب بند معمولی استفاده می کنید، در 99٪ موارد می توان از کپک زدن جلوگیری کرد.

تخمیر به خودی خود یک واکنش نسبتا کثیف است، چرا آن را با عوامل اضافی برای رشد مستعمرات قارچ تحریک کنید؟

چگونه می توانید پوره خود را از کپک نجات دهید؟

دو تاکتیک وجود دارد که به شما کمک می کند پوره خود را از تأثیر این قارچ های مضر نجات دهید. آنها را فقط می توان در مرحله اولیه قالب گیری، زمانی که قارچ ها استفاده کرد به ضخامت فوم نفوذ نمی کند و با مایع تماس پیدا نمی کند. اگر این اتفاق افتاد، پس بهتر است از احیا خودداری کنید و برای مواد اولیه جدید به فروشگاه بروید.

دماسنج یک وسیله ضروری برای مطابقت با تمام فناوری خواهد بود

1. ریختن پوره در ظرف دیگری از طریق نی. مهم است که لوله را بدون فشار دادن قالب به ستون آب، به دقت پایین بیاورید. پس از این کار، تمام مایع را به آرامی بریزید تا سطح آن به کف و قالب برسد. پس از این، تخمیر را ادامه دهید و به دقت مراقب فساد مجدد باشید.
2. پاستوریزاسیون. مخمر را تا 70 درجه حرارت دهید و 2 تا 3 دقیقه بپزید. تا دمای اتاق خنک شود، مخمر را دوباره اضافه کنید و تخمیر را از سر بگیرید. قالب می میرد و سپس از طریق پارچه پنیر فیلتر می شود، اما پوره هنوز هم طعم خود را تغییر می دهد و دیگر کیفیت آن به حساب نمی آید.

حقیقت را بگویم، هر دو روش بسیار بد هستند. در حالت اول، احتمال زیادی وجود دارد که دوباره کپک وارد مخمر شود، و در حالت دوم، باید مخلوط را تحت چنان تغییرات دمایی قرار دهید که چیزی از میوه و الکل باقی نماند.

با وجود این واقعیت که مش میوه در درجه اول آلوده است، نویسنده کانال در یوتیوب دیستیلروسکپک در مخمر مالت ظاهر شد.

این ویدئو به وضوح کلنی های بزرگ قارچ را نشان می دهد که یک شبکه کامل سفید را روی سطح مخمر تشکیل داده اند. نویسنده تصمیم گرفت قطعا تمام این چیز را دور بریزد تا سلامتی خود را به خطر نیندازد.