Toiduainete tootmise tehnoloogilised skeemid. Toiduvalmistamise skeem _______________________ Koostage vooskeem

Tehnoskeem on graafiline tehnoloogiline dokument, mis eraldi või koos teiste tehnoloogiliste dokumentidega määratleb roogade, kulinaaria- või kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi või protsessi lahutamatu osa.

Tehnoloogiline skeem on esitatud kursusetöös, teostatuna A-3 formaadis lehtedel, võimalusel jaotusmaterjalina.

Tehnoloogiline diagramm sisaldab roogade, kulinaaria- või kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi komponente, mis on skeemi elemendid.

Tehnoloogilise skeemi elementide hulka kuuluvad: teatud tüüpi toote tootmisprotsessis kasutatavad toorained, tooted ja pooltooted, samuti tehnoloogilise protsessi üksikud toimingud ja nendevahelised sideliinid.

Protsessi vooskeemi koostamisel peavad olema täidetud järgmised nõuded:

1. Kõik antud roa, kulinaaria- või kondiitritoote tootmisprotsessis kasutatavad tooted ja pooltooted peavad asuma diagrammi ülaosas.

2. Põhitoode (pooltooted) asetatakse keskele, ülejäänud tooted (pooltooted) nii, nagu need on ühendatud põhitootega.

3. Iga toote (pooltoote) kohta tuleb märkida peamised omadused: seisukord, termiline olek, töötlusaste jne.

4. Tehnoloogilise protsessi üksikud toimingud on tehnoloogilisel diagrammil tähistatud määramatu vormi verbidega, käskivas käändes.

5. Tuleb märkida toimingute aeg, temperatuur ja muud parameetrid.

6. Tehnoloogilise skeemi elemente ühendavatel sideliinidel peab olema kõige vähem murdekohti ning paralleelsete sideliinide vaheline kaugus peab olema vähemalt 3 mm. Sideliinide ületamine ei ole lubatud.

7. Skeemil kujutatud tehnoloogilise protsessi igale toimingule omistatakse digitaalne asenditähistus, mis asetatakse toimingu kõrvale.

8. Tehnoloogiline skeem peab sisaldama nõudeid roa kujundusele ja serveerimisele (serveerimistemperatuur, nõud ja roa serveerimiseks kasutatavad seadmed).

9. Kohustuslik on märkida selle roa, kulinaaria- või kondiitritoote nimetus, mille kohta tehnoloogiline skeem koostatakse.

Toote tehnoloogilise skeemi kujunduse näide on toodud lisas M.

2.6 Küpsetusprotsessi diagrammi tööetappide tabel

Tehnoloogilise protsessi toimingud koos neile määratud asenditähistustega kantakse tehnoloogilisele diagrammile lisatud töötoimingute tabelisse.

Operatiivtoimingute tabel sisaldab järgmisi elemente: asukoha määramine; operatsioonide nimetus; operatsioonide arv; märkused (sisaldab antud roa, kulinaaria- või kondiitritoote tootmisprotsessis kasutatud seadmete loetelu ja märge töökoja või tootmispiirkonna kohta, kus see on valmistatud). Toiduvalmistamisprotsessi diagrammi töötoimingute tabeli ülesehituse näide on toodud lisas N.

2.7 Töökoha korraldus ettevalmistuse ajal ______________________

Maiustuste, jahu ja pagaritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi põhitoimingute sooritamiseks saab töötoas korraldada järgmisi töökohti: jahu sõelumine, taigna ettevalmistamine ja taigna sõtkumine, taigna doseerimine, taigna rullimine, toodete vormimine, küpsetamine, ettevalmistamine. kreemid, siirupid ja fondant, viimistlemine, munade töötlemine, kondiitritöökoja pesuosakond - mis tuleb kirjeldada sanitaartingimustega vastavalt autoritoote valmistamise tehnoloogilisele skeemile.

2.8 Organoleptiliste näitajate hindamise skaala

Skaalal on organoleptilised kvaliteedinäitajad, toote positiivsed omadused ja selle võimalikud puudused.

Skaala põhineb 5-pallisel süsteemil: igal näitajal on viis kvaliteediastet, mis vastab hindele “suurepärane” (5); "hea" (4); „rahuldav” (3); "halb" (2) ja "väga halb" ("mitterahuldav") (1).

Skaala järgi saab 5 punkti toode, mis on valmistatud täielikult vastavalt retseptile ja tootmistehnoloogiale kehtestatud nõuetele ning kõikides organoleptilistes näitajates, mis vastavad kõrgekvaliteedilistele toodetele.

Toote hinnang 4 punkti lubab väiksemaid või kergesti eemaldatavaid defekte: välimus (mõned muutused toote kujus või lõikes, kujunduses, värvis), maitse (veidi alasoolatud, mitte magus) jne.

Hinne 3 punkti viitab toote valmistamise tehnoloogia olulisematele rikkumistele, kuid võimaldab seda müüa ilma muutmata või pärast muutmist. Kergesti eemaldatavate defektidega tooted (toodete väike alakaal, konstruktsiooni ebakorrapärasused, osaline ja nõrk põlemine, madalad praod jne) saadetakse ülevaatusele.

Hinne 2 punkti näitab toote olulisi defekte, kuid ei välista selle taaskasutamise võimalust.

Hinne 1 punkt viitab tootel esinevatele defektidele, mis ei võimalda selle müüki: tootele ebatavaline kõrvaline lõhn ja maitse, ebasobiv konsistents, liigne soolamine, oluline kujumoonutus, ilmsed riknemisnähud, tükktoodete mittetäielikkus jne. Teostatud tabeli 3 kujul.

Tabel 3 – Liivarõnga koogi organoleptiliste omaduste hindamise skaala

Indeks	Punktid (5-1), omadused (tooted 5, võimalikud defektid 4-1)
Välimus	Toote kuju on ümmargune sakilise lõikega piki servi tärni kujul, toote pind on ühtlaselt puistatud purustatud pähklitangudega	Ümmargune kuju ilma sakiliste lõikeservadeta	Kuju on oluliselt muudetud	Tooted on servadest deformeerunud, pinnal on märkimisväärsed praod	Tooted on deformeerunud, katkised, pind on pragude, tursete ja süvenditega
Värv	Pinnad – kuldsed või helepruunid	Pinnad helekuldsed	Pinnad - pruunid	Kergelt toonitud või tumepruun, põlenud	Pinnad on tumepruunid põlenud aladega (söestunud)
Maitse	muretainas, mõõdukalt magus	Ilma muudatusteta	Natuke liiga soolane, kergelt soodane, jahuse järelmaitsega	Maitsetu (soolamata), aegunud tooted	Ebameeldiv, sooda või ammooniumi maitsega, mineraalsetest lisanditest krõmpsuv
Lõhn	Värskelt küpsetatud küpsetised, maitsvad	Ilma muudatusteta	Natuke märgatav sooda	aegunud toode	Soda - kange, ammoonium, vananenud munad
Järjepidevus (struktuur)	Täiuslikult küpsenud, purunedes mureneb kergesti	Hästi küpsetatud, purunemisel mureneb	Küpsetatud, ei ole piisavalt lihtne purunemisel mureneda või liiga rabe	Ebapiisavalt küpsenud, purunemisel või mittekatkimisel kergelt murenev	Küpsetamata, kõva, tükkide ja sõtkumisjälgedega, kõvenemisega, purunemisel ei pudene või purunemisel oluliselt murenev, sõtkumiseta kõvenemisega

2.9 Erinevate kujundus- ja esitlusvõimaluste väljatöötamine

Töötada välja vähemalt kolm võimalust väljatöötatud (autoritoote) kujundamiseks ja esitlemiseks vastavalt toote disaini ja esitlemise sanitaarnõuetele, võttes arvesse hetkesuundumusi. Taotlus peaks sisaldama A-4 formaadis värvifotode kujundamise ja esitamise meetodeid.

2.10 Valmistoodete kvaliteedikontroll ja ohutus

Esitada valmistatud toodete kvaliteedikontrolli struktuur koos kontrollpunktide määratlusega. Sealhulgas regulatiivne ja tehniline dokumentatsioon, samuti operatiivtoimingute näitamine toodete kvaliteedi parandamiseks ja vigade võimalikuks ennetamiseks või kõrvaldamiseks. Tehke kokkuvõte tabelis 2.2.

Tabel 2.2 – Valmistatud toodete kvaliteedikontroll

Järeldus

Kursusetöö lõpus tuleks teha järeldused väljatöötatavate toodete toiteväärtuse kohta, teha järeldus tehtud töö kohta ning soovitused selle rakendamiseks ja kasutamiseks.

Tehnoloogiline diagramm on roa (toote), joogi valmistamise tehnoloogilise protsessi ainulaadne algoritmiline kirjeldus, sealhulgas üksiktoimingud, nende järjestus ja seos. (Vt diagramme lisast).

Salatite tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide väljatöötamine

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid (TTK) töötatakse välja uute ja kaubamärgiga roogade ja kulinaariatoodete jaoks - nende jaoks, mida toodetakse ja müüakse ainult konkreetses ettevõttes. TTK kehtivusaja määrab ettevõte ise. TTK sisaldab sektsioone:

• 1. Toote nimetus ja TTK rakendusala. Märkige roa täpne nimi, mida ei saa ilma kooskõlastuseta muuta; esitage konkreetne nimekiri ettevõtetest (filiaalidest), millel on õigus seda rooga toota ja müüa.
• 2. Roa (toote) valmistamise toorainete loetelu.
• 3. Nõuded tooraine kvaliteedile. Tehke kindlasti dokument, et antud roa (toote) toorained, toiduained, pooltooted vastavad regulatiivsetele dokumentidele (GOST, OST, TU) ning omavad sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.
• 4. Ladumisnormid, tooraine bruto- ja netokaaluga, pooltoodete ja valmistoodete saagise normid.
• 5. Tehnoloogilise protsessi kirjeldus. Need kirjeldavad üksikasjalikult seda protsessi, külm- ja kuumtöötlemisrežiime, mis tagavad roa (toote) ohutuse, annavad kasutatavad toidulisandid, värvained jne.
• 6. Registreerimise, esitamise, müügi ja ladustamise nõuded. Kajastuma peavad olema disaini iseärasused, roa serveerimise reeglid, müügi järjekord, ladustamine (vastavalt GOST R50763--95 “Avalik toitlustamine. Avalikkusele müüdavad kulinaariatooted. Üldised tehnilised tingimused - “Hanitaarreeglid ja ladustamistingimused eriti kiiresti riknevad tooted).
• 7. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad. Märkida roa organoleptilised omadused (maitse, lõhn, värvus, konsistents), füüsikalis-keemilised ja mikrobioloogilised näitajad, mis mõjutavad roa ohutust.
• 8. Toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad. Esitage andmed roa toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse kohta.

Iga tehniline ja tehnoloogiline kaart saab seerianumbri ja salvestatakse ettevõtte failikappi. Vastutav arendaja allkirjastab TTK.

Gurmeesalatite tehnilisi ja tehnoloogilisi kaarte vaata lisast.

"Ma kinnitan"

Restorani direktor

……………K.I. Ivanov

“…………………….2014

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART

taldrikul Salat krevettidega

• 1 kasutusala
• 1.1. See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib restoranis Trapeza toodetud krevetisalatiroa kohta.
• 2. Toorainete loetelu

Tooted
Krevetid
Värsked kurgid
Magus pipar
Taimeõli
Valmis salat
Punase kuuma kastme jaoks
Majoneesikaste
Worcestershire'i kaste
Tomatipasta
Valmis kaste

4. Tehnoloogiline protsess

Küpsetusmeetod. Värsked kurgid ja paprika lõigatakse ribadeks, maitsestatakse taimeõliga ja asetatakse klaasi põhja.

• 5.1. Köögiviljade serveerimisel tõsta krevetid klaasi ja tõsta peale sidruniviil. Serveeri kohe peale küpsetamist, kastet serveeritakse eraldi.

Väliselt peaks valmistatud roogil olema selgelt nähtav köögiviljade ja krevettide kiht; salati konsistents peaks olema mahlane; värv - roosa, punane-roheline; maitse - vastab sissetulevate komponentide maitsele. Kergelt magus; lõhn - krevetid, värsked köögiviljad.

Valgud - 20,32 g

Rasv - 33,57 g

Süsivesikud - 7,98 g

Energeetiline väärtus - 341,93 kcal

Vastutav arendaja Sokolova

"Ma kinnitan"

Restorani direktor

……………K.I. Ivanov

“…………………….2014

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART

taldrikul Salat-kokteil “Eine”

• 1 kasutusala
• 1.1. See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib Trapeza restoranis toodetud kokteilisalati Trapeza roa kohta.
• 2. Toorainete loetelu
• 2.1. Valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

• 2.2. Valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.
• 3. Salatikokteili “Trapeza” retsept

4. Tehnoloogiline protsess

Küpsetusmeetod. P valmis köögiviljad, sink, juust lõigatakse ribadeks ja asetatakse kihtidena veiniklaasi, valatakse majoneesiga, puistatakse üle riivmunaga.

• 5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine
• 5.1. Kaunista oliivide ja ürdioksakestega. Serveeri kohe pärast valmistamist.
• 5.2. Roa serveerimistemperatuur peaks olema 7-14 kraadi C.
• 5.3. Tarneaeg: vastavalt tellimusele.
• 6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad
• 6.1. Roa organoleptilised omadused

Kokteilisalat peaks olema paksu konsistentsiga; kollakasvalge värvus; vastavalt sissetulevate komponentide maitsele, mõõdukalt soolane; köögiviljade, juustu lõhn.

6.2. Füüsikalised ja keemilised näitajad.

Kuivaine massiosa, % (mitte vähem) 0,7

Rasva massiosa, % (mitte vähem) 3.1

Soola massiosa, % (mitte üle) 0,7

6.3. Mikrobioloogilised näitajad.

Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete anaeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g tootes, ei ületa 1x10 4.

Toote massis ei ole lubatud coli rühma bakterid, 0,01 g.

Kaulaaspositiivsed stafülokokid, tootemassis mitte lubatud, 1,0 g.

Proteus ei ole lubatud toote massis 0,1 g.

Tootemassis, 25 g, ei ole lubatud patogeensed mikroorganismid, sh salmonella.

7. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus.

Valgud - 37,5 g

Rasv - 69,02 g

Süsivesikud - 4,75 g

Energeetiline väärtus - 568,06 kcal

Vastutav arendaja Sokolova

"Ma kinnitan"

Restorani direktor

……………K.I. Ivanov

“…………………….2014

TEHNILINE JA TEHNOLOOGILINE KAART

taldrikul Salat kanamaksaga

• 1 kasutusala
• 1.1. See tehniline ja tehnoloogiline kaart kehtib restoranis Trapeza toodetud roale Salat kanamaksaga.
• 2. Toorainete loetelu
• 2.1. Valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid:

• 2.2. Valmistamisel kasutatavad toorained peavad vastama regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele, omama sertifikaate ja kvaliteedisertifikaate.
• 3. Krevetisalati retsept

Tooted
Kana maks
Taimeõli
Salati jaoks
Värsked kurgid
Magus pipar
Värske salat
Taimeõli
Valmis salat
Kastme jaoks
Ploomid
Tee (portsjonitena)
Valitud konjak
Looduslik mesi
Valmis kaste
Registreerimiseks
Magus pipar

4. Tehnoloogiline protsess

Küpsetusmeetod. Kanamaks praetakse veiniga, lisatakse sidrunimahla, maitseaineid ja soola. Köögiviljad lõigatakse ribadeks või kuubikuteks ja segatakse. Kastme valmistamiseks leotatakse ploome teeleotises 1 tund. Seejärel lisage mesi, suhkur, konjak, keetke, hõõruge.

• 5. Registreerimine, esitamine, müük ja ladustamine
• 5.1. Serveerides portsjonitadrikule, aseta köögiviljasalat, praemaks ja kaste üksteisest eraldi. Kaunista paprika ja ürtidega ning serveeri kohe pärast valmimist.
• 5.2. Roa serveerimistemperatuur peaks olema 7-14 kraadi C.
• 5.3. Tarneaeg: vastavalt tellimusele.
• 6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad
• 6.1. Roa organoleptilised omadused

Maksa värvus peaks olema pruun, salat - punakasroheline; maitse - magus-soolane, kontrastne; lõhn on praetud maksa ja ploomide järele.

6.2. Füüsikalised ja keemilised näitajad.

Kuivaine massiosa, % (mitte vähem) 0,7

Rasva massiosa, % (mitte vähem) 3.1

Soola massiosa, % (mitte üle) 0,7

6.3. Mikrobioloogilised näitajad.

Mesofiilsete aeroobsete ja fakultatiivsete anaeroobsete mikroorganismide arv, CFU 1 g tootes, ei ületa 1x10 4.

Toote massis ei ole lubatud coli rühma bakterid, 0,01 g.

Kaulaaspositiivsed stafülokokid, tootemassis mitte lubatud, 1,0 g.

Proteus ei ole lubatud toote massis 0,1 g.

Tootemassis, 25 g, ei ole lubatud patogeensed mikroorganismid, sh salmonella.

7. Toiteväärtus ja energeetiline väärtus.

Valgud - 17,48 g

Rasv - 17,79 g

Süsivesikud - 46,02 g

Energeetiline väärtus - 420,7 kcal

Vastutav arendaja Sokolova

Tehnoloogilised diagrammid kujutavad endast vaadeldava tehnoloogilise protsessi (süsteemi) graafilist peegeldust ja kujutavad endast konventsionaalseid kujutisi masinatest ja seadmetest, mis paiknevad vajalikus järjestuses ja on omavahel ühendatud vastavate sideliinidega (torujuhtmed, sõidukid jne).

1.1 Vooluahelate tüübid ja tüübid

GOST 2.701-84 kehtestab kõigi tööstusharude tooteskeemide tüübid ja tüübid.

Olenevalt tootes sisalduvate elementide tüüpidest ja nende ühendustest pakutakse järgmist tüüpi diagramme ja nende tähttähistusi:

elektriline – E;

hüdrauliline – G;

pneumaatiline – P;

gaas (va pneumaatiline) – X;

kinemaatiline – K;

vaakum – B;

optiline – L;

energia - P;

divisjonid - E;

kombineeritud - S.

Sõltuvalt nende põhieesmärgist jagunevad ahelad järgmisteks tüüpideks, mis on tähistatud numbritega:

struktuurne – 1;

funktsionaalne – 2;

fundamentaalne (täielik) – 3;

ühendused (paigaldus) – 4;

ühendused – 5;

üldine – 6;

asukoht – 7;

kombineeritud - 0.

Skeemi nimi määratakse selle tüübi ja tüübi järgi. Skeemikood peab koosnema tähestikulisest osast, mis määrab vooluringi tüübi, ja digitaalsest osast, mis määrab vooluringi tüübi. Näiteks hüdroskeem on G3; hüdrokonstruktsiooni skeem, põhimõte ja ühendused – Г0; hüdropneumaatiline skemaatiline diagramm - C3.

Nagu näete, ei ole tehnoloogilist diagrammi GOST 2.701-84 kehtestatud iseseisva tüübina kaasatud. Seetõttu kasutatakse tehnoloogilise diagrammi tähistamiseks tähte T. Kui kasutada tehnoloogilise skeemi suhtes väljakujunenud vooluahela tüüpide terminoloogiat, siis võib selle liigitada põhimõttelise skeemi alla - 3. Seega tehnoloogilise skeemi kood põhimõtteline diagramm on T3.

Paljudel juhtudel võib tehnoloogilisi skeeme liigitada tüübi järgi kombineeritud kujul, kuna need sisaldavad muud tüüpi ahelate elemente ja ühendusi, näiteks elektrilisi, hüdraulilisi, pneumaatiliste. Siis on ahela kood C3.

1.2 Tehnoloogiliste skeemide eesmärk

Protsessi vooskeem on kujundusdokument, mis kujutab graafiliselt mis tahes keemia- või toiduainete tootmise tehnoloogilise protsessi. See on teabeallikas paigaldise elementide täieliku koostise ja nendevaheliste ühenduste ning selle tööpõhimõtete kohta.

Diagrammi kasutatakse paigaldise üldiseks tutvumiseks, milles teatud tehnoloogiline protsess läbi viiakse, käitise tööpõhimõtete ja paigaldises toimuva protsessi peamiste parameetrite uurimiseks.

Diagrammi maht ja sisu koos selle kirjeldusega peavad olema piisavad tehnoloogilise protsessi õigeks mõistmiseks ilma täiendavate selgitusteta. Samal ajal tuleb diagramm koostada lühidalt, kuid selgelt ja selgelt, et edastada kogu vajalik teave ülima täpsusega, välistades edastatava teabe mitmetähendusliku tõlgendamise. Diagramm ei tohiks sisaldada sekundaarset teavet: sümboleid ja pealdisi, ebavajalikke detaile seadme kujunduse kujutamisel jne.

1.3 Elementide ja seadmete pilt

Vooluahela elemendid ja seadmed hõlmavad seadmeid, masinaid, mõõteriistu ja muid seadmestikus sisalduvaid seadmeid antud tehnoloogilise protsessi rakendamiseks, samuti liitmikke. Kõik elemendid ja seadmed on kujutatud tavapäraste graafiliste sümbolite kujul, mis on kehtestatud ESKD standarditega:

mahtuvuslikku tüüpi seadmed – GOST 2.780-96;

pumbad ja ventilaatorid - GOST 2.782-96;

torujuhtmete liitmikud - GOST 2.785-70;

aurustusseadmed – GOST 2.788-74;

soojusvahetid – GOST 2.789-74;

kolonni seadmed - GOST 2.790-74;

settepaagid ja filtrid - GOST 2.791-74;

kuivatusaparaat - GOST 2.792-74;

masinate ja seadmete elemendid ja seadmed - GOST 2.793-79;

söötmis- ja doseerimisseadmed - GOST 2.794-79;

tsentrifuugid - GOST 2.795-80.

Mõnede ülaltoodud standardite elementide ja seadmete sümbolid on toodud lisas A.

Kui tehnoloogilisel diagrammil kasutatavate elementide ja seadmete standardites puuduvad tavapärased graafilised sümbolid, on need kujutatud skemaatiliselt struktuurse kontuuri kujul. Kuigi seade või masin on kujutatud lihtsustatult, peab joonis siiski kajastama põhistruktuuri ja selle peamisi konstruktsiooniomadusi. Seetõttu on seadme konstruktsiooni ja selle otstarbe kohta teabe täielikumaks edastamiseks lubatud kujutada selle sees asuvaid üksikuid elemente, näiteks mähised, mulliplaadid, segajad jne.

Diagrammil on lubatud kujutada elemente ja seadmeid ilma mõõtkavata, kuid sellistes suhetes, milles need on standardites tehtud.

Elementide ja seadmete tavapärased graafilised tähised tehnoloogilistel diagrammidel on tehtud pideva joonega paksusega S.

1.4 Elementide ja seadmete tähistused

Diagrammil näidatud elementidele ja seadmetele määratakse tavaliselt nende nimede algustähele vastav tähetähis:

aparaat – A;

kompressor - K;

ventilaator – B;

pump – N;

mahutavus – E;

soojusvaheti – T;

juhtventiil - VR;

sulgventiil - VZ jne.

Kui vooluringis on mitu samanimelist elementi või seadet, kasutage tähemärgistuse paremale küljele kirjutatud numbrilisi indekseid ja numbreid. Peamiste seadmete ja masinate jaoks kasutatakse tähtnumbrilist tähistust ja numbri kõrgus võrdub tähtede kõrgusega, näiteks: A1, A2, B1, B2. Liitmike ja seadmete puhul võrdub numbrilise indeksi kõrgus poolega tähtede kõrgusest, näiteks: VZ 1, VZ 2, KP 1, KP 2, M 1, M 2.

Seadmete, masinate ja mehhanismide jaoks tuleks vooluahela elementide tähttähised paigutada otse nende pildile ja väikeses mahus - pildi vahetusse lähedusse; tugevdamiseks - selle pildi kõrval.

1.5 Sideliinid ja nende tähistused

Sideliinid tehnoloogilistel diagrammidel on liinid, mis tavapäraselt tähistavad torujuhtmeid ja ühendavad kõik diagrammi elemendid ja seadmed. Need on näidatud pidevate joontena paksusega 2S–3S.

Sideliinid peaksid koosnema horisontaalsetest ja vertikaalsetest segmentidest ning neil peaks olema kõige vähem tõmbeid ja vastastikuseid ristumisi. Seadmete, masinate ja muude toodete kujutisi torujuhtmetega ristada ei ole lubatud. Külgnevate paralleelsete joonte vaheline kaugus peab olema vähemalt 5 mm.

Diagramm võib näidata peamisi magistraaltorustikke, mis asuvad diagrammil näidatud seadmete kohal või all. Diagrammi üla- ja alaosas on lubatud samaaegselt näidata magistraaltorustiku liine. Nende kujutamiseks kasutatakse ainult horisontaalseid jooni.

Igale torujuhtmele, selle peatorustiku väljalaskepunkti või masina või seadme ühendus- või väljalaskepunkti, tuleb asetada nooled, mis näitavad keskkonna liikumissuunda torujuhtmes. Nooled on näidatud ka mis tahes skeemile joonistatud torujuhtme, sealhulgas peamise torujuhtme alguses ja lõpus. Nooled näitavad samaaegselt söötme tüüpi: hele (varjutamata) – gaasiline keskkond, tume (varjutatud) – vedel keskkond. Noole kuju peaks olema võrdkülgne kolmnurk ja selle mõõtmed peaksid olema vastavuses diagrammil olevate elementide ja seadmete tavaliste kujutiste suurusega. Noole külgede maksimaalne suurus on 5 mm.

Juhul, kui tehnoloogiline diagramm kajastab ainult osa tehnoloogilisest protsessist, on soovitatav teha põhitorustike (välja arvatud peamised) alguses ja lõpus sildid, näiteks "Algsegu", "Kuivatamiseks" , jne.

Sideliinide arvu tehnoloogilisel diagrammil määrab protsessis osalevate ainete mitmekesisus ja erinevad eesmärgid. Samad torujuhtmed transpordivad toorainet ja pooltooteid, mis on otseselt seotud lähteaine füüsikalise, mehaanilise või keemilise muundamisega valmistooteks. Teised on ette nähtud kandjate liigutamiseks, mis mängivad tootmisprotsessis abistavat rolli, näiteks õhu, soojuse või jahutusvedeliku varustamiseks, mittekondenseeruvate gaaside eemaldamiseks jne.

Skeemil erinevatel eesmärkidel kasutatavate sideliinide (torujuhtmete) eristamiseks kasutatakse digitaalseid sümboleid, mis asetatakse nende katkestusse. Digitaalsete sümbolite arv torujuhtmetel peaks olema minimaalne, kuid tagama joonise mõistmise ja kasutusmugavuse. Märkimisväärse pikkusega sideliinide korral paigutatakse digitaalsed tähised (numbrid) iga 250-300 mm järel.

Vastavalt standardile GOST 14202-69 luuakse transporditava kandja tähistamiseks 10 suurendatud ainerühma:

3 – õhk;

4 – tuleohtlikud gaasid;

5 – mittesüttivad gaasid;

6 – happed;

7 – leelised;

8 – tuleohtlikud vedelikud;

9 – mittesüttivad vedelikud;

0 – muud ained.

Iga rühm on jagatud 10 alarühma, näiteks: 1.1 - joogivesi; 1.2 - tööstusvesi jne. Vajadusel saab iga alarühma jagada kümneks väiksemaks osaks, mida tähistab digitaalse tähise kolmas märk (lisa B).

Pikendusliinide riiulitel olevatele torustikele saab märkida mõõtmed (välisläbimõõt ja seina paksus), materjali ja teabe sisemise korrosioonivastase katte või välisisolatsiooni kohta (näiteks kui on tehtud hüdrauliline arvutus kaasasolevate pumpamissõlmede kohta tehnoloogilises skeemis). Samuti võib näidata veetava aine rõhku torustikus, temperatuuri (ja mõnikord ka voolukiirust).

Skeemil olevad sideliinid tuleb reeglina näidata täielikult. Neid on lubatud ära lõigata, kui üksteisest eemal olevate elementide ühenduste graafiline esitus muudab diagrammi raskesti loetavaks. Katkestatud jooned asetatakse väljapoole funktsionaalse seadme kontuure ja lõpevad nooltega, mis näitavad järgneva objekti nime. Katkestuspunkti lähedal on lubatud rakendada sellele reale määratud tähistust.

1.6 Tehnoloogiliste skeemide rakendamise nõuded

Sõltuvalt kujutatud protsessi olemusest ja ulatusest saab tehnoloogilisi diagramme koostada A1, A2 või A3 formaadis lehtedel.

Diagramm joonistatakse tehnoloogilise protsessi käigus vasakult paremale. Mõnel juhul võib tehnoloogilist protsessi diagrammil kujutada kahe paralleelse joonena (ahelana), säilitades protsessi järjestuse.

Piltide vahelise kauguse valimisel tuleb juhinduda sellest, et diagramm peaks olema kompaktne (st elementide kujutised on soovitatav paigutada diagrammil üksteisele võimalikult lähedale), kuid samal ajal selged. ja kergesti loetav. Pumpade, kompressorite ja muude masinate tavapärased graafilised sümbolid on tavaliselt paigutatud diagrammi alaossa.

Liitmikud, nagu ka muud seadmele paigaldatud seadmed, peavad olema diagrammil näidatud vastavalt nende tegelikule asukohale ja kujutatud tavapäraselt vastavalt kehtivatele standarditele.

Protsessiskeemidele saab paigutada erinevaid tehnilisi andmeid. Need kirjutatakse üles kas elementide graafiliste tähiste lähedusse, võimalusel paremale või kohale, või diagrammi vabale väljale. Näiteks on seadme piltide kõrval näidatud protsessi parameetrite nimiväärtused (rõhk, temperatuur), protsessis osalevate masside koostis jne.

Andmed diagrammil näidatud tavapäraste graafiliste kujutiste kohta on salvestatud elementide loendisse, mis asetatakse diagrammi lehele tabeli kujul (joonis 1) paremas nurgas põhikirja kohal. Elementide loendi ja põhikirja vaheline kaugus peab olema vähemalt 12 mm.

Pilt 1

Loendi veerud näitavad järgmisi andmeid:

Veerus „Pos. tähistus” – elemendi või seadme tähistus. Sama tüüpi ja suurusega samade tehnoloogiliste parameetritega elemendid ja seadmed, millel on diagrammil järjestikused seerianumbrid, saab kirjutada loendisse ühele reale, näiteks H1,...,H3;

Veerus “Nimi” – elemendi nimi;

Veerus "Kogus". – elementide arv ahelas;

Veerus “Märkus” märkige vajadusel elementide tehnilised andmed. Skeemis sisalduvate seadmete ja masinate (1. kategooria) jooniste tähistamiseks on lubatud anda vooluahela elementide digitaalsed tähised.

Kõik elemendid registreeritakse elementide loendis kasutatud tähtede tähistuste tähestikulises järjekorras, ülalt alla.

Diagrammil kasutusele võetud torujuhtmete sümbolid ja tähistused tuleb dešifreerida sümbolite tabelis (joonis 2), mis asetatakse elementide loendi kohale.

Joonis 2

Konveieri sümbolite tabeli veergudes on näidatud järgmised andmed:

Veerus “Sümbol” - torujuhtme tähistava rea ​​vahes selle torujuhtme kaudu voolava aine digitaalne tähis;

Veerus "Tootorus oleva keskkonna nimi" - selle torujuhtme kaudu voolava aine lühinimi. Nimi peab algama nimisõnaga, näiteks “Küllastunud aur”, “Kuum vesi” jne.

Kõik ained kantakse sümbolite tabelisse kasutatud numbrite järjekorras, näiteks 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 jne.

1.7 Ahela tähistus

Näiteks eriala 170600 üliõpilaste poolt läbiviidud kursuseprojektis "Toidu tootmise protsessid ja aparaat" tehnoloogiliste skeemide põhikirjas on tähistus "Toidu tootmise masinad ja seadmed" järgmine: KP-02068108-PAPP-170600-17.2-99- 00.000 T3.

Põhikirjas kirjutavad nad näiteks: “Kääritusgaasidest süsinikdioksiidi tootmise paigaldus. Tehnoloogiline diagramm."

2 Tehnoloogiliste skeemide kirjeldus

Tehnoloogiliste skeemidega on kaasas kirjeldus, mis sisaldub seletuskirjas ühe jaotisena või alajaotisena. See on lisatud diagrammi joonisele ja viiakse läbi vastavalt tehnoloogilise protsessi üksikutele toimingutele.

Esialgu antakse infot tooraine kohta, kajastatakse tooraine kättesaamise, ladustamise ja käitisesse tarnimise viisid. Lisaks kirjeldatakse tehnoloogilise protsessi käigus järjestikku kõigi seadmete konstruktsioone, antakse neis toimuvate protsesside tunnused ja näidatakse nende teostamise meetodid (pidev või perioodiline). Samal ajal on loetletud kõik tehnoloogilise protsessi igas etapis tekkivad põhi- ja kõrvalsaadused ning jäätmed. Protsesside iseloomustamisel on vaja märkida nende peamised parameetrid (rõhk, temperatuur jne).

Kirjelduses tuleb ära märkida kõik skeemil näidatud seadmed ja masinad, näidates ära neile määratud tähistused ning neid masinaid ja seadmeid ühendavad torustikud koos tähistustega.

Nõuded testi sooritamiseks.

Testi sooritamiseks tuleb tutvuda kursuse programmiga, käesolevate juhenditega, uurida kuulatud loengute konspekte ja lisakirjandust.

Referaadi kirjutamisel peaksite:

1. Test peab olema täidetud trükitud kujul, korrektselt vormistatud ja kirjutatud, ilma parandusteta, retsensendi kommentaaride jaoks tuleb jätta 25 mm veeris.

2. Kirjutage igale küsimusele täielik ja põhjalik vastus.

3. Tabelite koostamisel on vaja täpselt märkida veergude ja ridade sisu, märkides ära nende nimed.

4. Test koosneb 5-7 ülesandest.

Küpsetustehnoloogiaga seotud probleemide kirjeldamisel peate järgima järgmist plaani:

Selle roogade rühma toiteväärtus;

Seda tüüpi tooraine kuumtöötlemise üldeeskirjad;

Toorainete mehaanilise kulinaarse töötlemise etapid; selle hea kvaliteedi märgid, pooltoodete valmistamine;

Toitude sortiment, nende retseptid, valmistamise tehnoloogia, portsjonimise reeglid, esitlus, serveerimine;

Nõude kvaliteedinäitajad; valmisroogade defektid, põhjused, ennetusmeetmed;

Sanitaar- ja hügieeninõuded valmisnõude hoidmisel ja müügil.

5. Arvutusülesande täitmisel tuleb kasutada:

Toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu järgi ülesandes määratud roogade retseptid;

Tabelid: nr 12 “Toorainega töötavate toitlustusettevõtete suuretükilise pooltoodete ja kotletiliha saagikuse normid”;

Tabelid: nr 15 “Lihatarbimise, pooltoodete ja valmistoodete saagise arvestus”;

Tabelid: nr 20 “Rümba saagise, jäätmete ja töödeldud toidu kõrvalsaaduste määrad linnuliha külmtöötlemisel”;

Tabelid: nr 23 “Toorainekulu, linnulihast pooltoodete ja valmistoodete saagise arvestus”;

Tabelid: nr 27 “Tooraine kulu, pooltoodete ja valmistoodete saagise luuskeletiga kalast”;

Tabelid: nr 29 “Toorainekulu, pooltoodete ja valmistoodete saagise kalakotletimassist arvestus”;

Tabelid: nr 32 “Toorainekulu arvestus, pool- ja valmistoodete saagikus”;

Tabelid: nr 34 “Kaod nõude ja jahutoodete kuumtöötlemisel”;

Tabelid: nr 36 “Vahetusnormid roogade valmistamisel.”

6. Roa valmistamise tehnoloogiline diagramm kajastab selle valmistamise protsessi skemaatiliselt.

Näide: koostada punase peakastme valmistamise tehnoloogiline skeem.

Pruun puljong Jahu Rasv Sibul Porgand Petersell juur Tomat

Sõelumine – sorteerimine

Passero-pesu

Aretus sautéing

Puljong

soolaühend

Keedu suhkur 1 – 1,5 tundi

Paprika kurnamine

ja pühkides

loorber

Lehtede keetmine

10-15 min.

kreemjas

õli

Õli täitmine

Töö lõpeb töö kirjutamisel kasutatud kirjanduse loeteluga. Loetelu algab autori perekonnanimega - tähestikulises järjekorras, seejärel - raamatu pealkiri, väljaanne ja ilmumisaasta.

Test

distsipliini järgi: «

(tehnoloogid - 4. kursus)

Valik 1

I. Püreesupid.

1. Püreesuppide tähtsus toitumises, nende liigitus.

2. Püreesuppide valmistamiseks kasutatavad puljongid: omadused, liigid. Puljongide maitset mõjutavad tegurid. Puljongides sisalduvate toitainete muutused kuumtöötlemisel.

3. Toorainete mehaanilise kulinaarse töötlemise etapid.

4. Püreesuppide sortiment, nende retseptid, valmistamise tehnoloogia, serveerimisreeglid.

5. Püreesuppide jaoks kasutatavad lisandid.

6. Nõuded püreesuppide kvaliteedile. Sanitaar- ja hügieeninõuded ladustamisel ja jaotamisel.

II. Ülesanne.

Määrake roa “Keedukartul” 80 kg kartuli netomass, kui selle valmistamise kuupäev on 27. oktoober.

III. Koostage tehnoloogilised diagrammid

Püreesuppide valmistamine, 4-5 rooga sellest sortimendist.

Test

distsipliini järgi: « Küpsetusprotsessi korraldamine ja keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamine"

(tehnoloogid - 4. kursus)

Variant nr 2

I. Selgete suppide valmistamine.

1. Selgete suppide tähtsus toitumises, nende liigitus.

2. Selgete suppide valmistamiseks kasutatavad puljongid: omadused, liigid. Puljongide maitset mõjutavad tegurid. Puljongides sisalduvate toitainete muutused kuumtöötlemisel.

3. Toorainete mehaanilise kulinaarse töötlemise etapid.

4. Selgete suppide jaoks kasutatavad lisandid.

5. Selgete supiretseptide sortiment, valmistamise tehnoloogia, portsjonireeglid, kujundus, serveerimine.

6. Nõuded selgete suppide kvaliteedile. Sanitaar- ja hügieeninõuded ladustamisel ja jaotamisel.

II. Ülesanne.

Määrake kartulite brutomass, kui 15. märtsil nende töötlemisel oli roa “Kartul piimas” puhul jäätmeid 4,5 kg ja lisandil “Praekartul” 8,5 kg.

III. Koostage tehnoloogilised diagrammid

Selgete suppide valmistamine, 4-5 rooga sellest sortimendist.

Test

distsipliini järgi: « Küpsetusprotsessi korraldamine ja keeruliste kuumade kulinaariatoodete valmistamine"

(tehnoloogid - 4. kursus)

Jahust kulinaariatooted

Kõik jahutooted on valmistatud taignast. Peaaegu iga taigna aluseks on jahu, mis on kombineeritud piima, vee ja munadega. Tainas on veel: sool, suhkur, vanilliin, mõnikord kaneel, vein, pähklid, koor ja palju muud.

Jahust valmistatud kulinaariatooted on kõrge kalorsusega. Need imenduvad hästi ja kiiresti.

Jahutoodete hulka kuuluvad: küpsised, kreekerid, vahvlid, piparkoogid, koogid, saiakesed, muffinid, erinevad kuklid, pirukad, sõõrikud, pannkoogid jne.

Järeldused.

Igal rahval on kogunenud spetsiifilised omadused, mis väljenduvad eelkõige roogade ainulaadses maitses või erilises maitses. Nende omaduste juured ulatuvad sajandite taha. Nende välimuses mängisid rolli erinevad tegurid: geograafiline asukoht, majanduslikud tingimused, usulised tõekspidamised, religioossete keeldude süsteem, muistsed kombed, mis reguleerisid eluviisi jne.

Vene köögi populaarsus kogu maailmas on ebatavaliselt lai. Vene rahvusköök on läbinud ülipika arengutee, mida iseloomustavad mitmed suuremad etapid, millest igaüks on jätnud oma jälje tänaseni.

Niisiis, vene rahvuslaud on mõeldamatu ilma leiva, pannkookide, pirukate, teraviljata, ilma esimeste vedelate külmade ja kuumade roogadeta, ilma mitmesuguste kala- ja seeneroogadeta, köögiviljadest ja seentest valmistatud hapukurgita; ulukiliha ja praetud linnuliha, ilma moosita, piparkoogid, lihavõttekoogid jne.

Rakendus

Keedetud küülik kastmega 8.

Koostisained: küülik 148, petersell 5, seller 5, sibul 4, kaste 75, sool, ürdid 3.

Asetage töödeldud küülikurümbad keevasse puljongisse või vette, laske keema tõusta ja eemaldage tekkinud katlakivi. 5-10 minuti pärast lisage viiludeks lõigatud porgand, petersell, seller, sibul, lisage soola ja keetke madalal kuumusel pehmeks.

Kui küülik on küpsenud, võta see puljongist välja, jaga portsjoniteks, pane portsjoniteks lõigatud tükid kaussi, vala sisse puljong, milles küülikuliha keedeti, kata kauss ja tõsta aurulauale.

Kurna järelejäänud puljong ja valmista sellega kaste.

Küüliku lisandina võid serveerida murenevat putru: riisi, nisu, oderit, keedupastat, kartuliputru.

Valmis roog puistatakse peeneks hakitud ürtidega.

Vinegrett seentega 9.

Koostisained: porgand 126, peet 192, kartul 275, kurk 167, hapukapsas 215, roheline sibul 188, salat 25, äädikas 3% 50, taimeõli 50, suhkur 4, sinep, pipar, sool, marineeritud seened 306.

Lõika keedetud kartul, peet, porgand ja kurk õhukesteks viiludeks. Haki roheline või sibul. Võite lisada hapukapsast. Maitsesta köögiviljad taimeõli, äädika, soola, pipra, sinepiga ja sega läbi. Lisa maitsestatud vinegretile tükeldatud soolatud või marineeritud seened. Vinegretti serveeritakse salatikausis, mis on kaunistatud salatilehtede, sibularõngaste ja ürtidega.

Tavaline kohupiimamass 10.

Koostisained: kodujuust 90, suhkur 10, või 15, hapukoor 25, sool.

Kodujuust hõõrutakse läbi sõela, lisatakse suhkur, või, hapukoor, veidi soola, segatakse võimalikult hästi, kantakse linasesse kotti ja asetatakse kahe puitplangu vahele pressi alla. Segule võite lisada vanilliini, rosinaid ja suhkrustatud puuvilju.

Küpsetatud kala 11.

Koostisained: kala 1 tk, taimeõli 2, pipar, sool.

Väike latikas või muu kala (värske heeringas, särg) puhastatakse, roogitakse, pestakse ja kuivatatakse. Rümbale puistatakse seest ja väljast pipart, soolatakse, asetatakse rasvainega määritud ahjuplaatidele ja küpsetatakse ahjus madalal kuumusel (100-120°) umbes 20 minutit. Seejärel keera ümber ja jätka küpsetamist veel 20-30 minutit temperatuuril 140-160°. Kala jahutatakse ja serveeritakse heeringakaussidesse.

Hapukapsa kapsasupp 12.

Koostisained: hapukapsas 125, porgand 20, petersell 5, sibul 20, tomatipasta 10, jahu 5, mooniseemned 15, taimeõli 10, ürdid, vürtsid, sool.

Porgand, kaalikas, rutabaga, sibul hakitakse peeneks ja hautatakse kergelt taimeõlis, seejärel lisatakse tomatipüree ja hautatakse uuesti. Haki hapukapsas peeneks, pane kastrulisse, lisa taimeõli, hauta umbes tund, lisa tomatiga praetud juured ja hauta kõik koos veel umbes pool tundi. Prae jahu pannil spaatliga segades, lahjenda veega, lisa kapsasupile, maitsesta purustatud küüslauguga ja keeda 5-7 minutit. Serveerimisel puista üle ürtidega.

Kapsasuppi võid maitsestada moonipiimaga. Selleks valatakse mooniseemned väikese koguse kuuma veega, lastakse paisuda, seejärel purustatakse, lahjendatakse sooja veega, segatakse ja pressitakse. Saadud piima kasutatakse kapsasupi maitsestamiseks, jääkjääkidest aga mooniseemnetega jahutooteid.

Allikate ülevaade.

1. Venemaa ajalugu 18. sajandi algusest 19. sajandi lõpuni / Toimetanud A.N. Sahharova, M.: AST, 1996.

2. Toiduvalmistamine: kutsetegevuse teoreetilised alused. Õpik/O.M. Solovjova, G.K. Mironova, A.P. Elepin. - M.: Akademkniga, 2007. - 205 lk.

3. Lihatoidud / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: Kirjastus "Majandus", 1974.

4. Vene impeeriumi esimene üldloendus 1897 / Toim. ON. Troinitski. Vol.I. – Peterburi, 1905. a.

5. Nõukogude rahvus- ja välismaa köök. Õpik / A.I. Tityunnik, Yu.M. Novoženov. - M., "Kõrgkool", 1977. - 383 lk.

6. Feldman I.A. NSV Liidu rahvaste köök/I.A. Feldman. - Kiiev: "Tund", 1990.

7. Lihatoidud / V.T. Kuzminov, A.T. Morozov, - M.: Kirjastus "Majandus", 1974.

8. Interneti-allikas http://xreferat.ru

1 -Projekti eesmärk : Süvendada teadmisi teatud teemal, laiendada teavet, rahuldada huvi teatud teadmiste valdkonna vastu, realiseerida end praktilise tegevuse praktikas.

2 -Projekti tüüp- Grupp.

3 -Projekti kestus – lühike.