Kuidas tempurat valmistatakse. See on huvitav. Tempura kalaga

Tempura (või tempura) on Jaapani köögi erikategooria. Gurmaanid on veendunud, et tempura on tõusva päikese maa köögi põhiprintsiipide ja omaduste kehastus. Tempura valmistamisel kasutatud värskeimad tooted, ebatavaline kuumtöötlus ja eritehnikad on Jaapani köögi tõeline võidukäik. Kokadel on õnnestunud ühendada kaks teineteist näiliselt välistavat omadust: taignas keedetud ja friteeritud tooted säilitavad siiski oma esialgse maitse ega ole rasvased.

üldised omadused

Kurioosne fakt: kuigi enamiku välismaalaste jaoks on tempura Jaapani köögi põhiolemus, on see tegelikult Euroopa päritolu roog.

Tempura retsepti tõid tõusva päikese maale Portugali misjonärid. See nimi pärineb ladinakeelsest sõnast "tempora", mis tähendab sõna "aeg" mitmuses. Portugalist pärit misjonärid nimetasid paastuperioodi sel viisil – nimelt nn quatuor anni tempora ehk “nelja aastaaega”. Need olid kolmepäevased perioodid talve alguses, kevadel, suvel ja sügisel, mil katoliiklased pidid paastuma. Sellistel päevadel oli lubatud süüa köögivilju, aga ka kala ja muid mereande. Nende maitse mitmekesistamiseks praadisid leidlikud katoliikluse järgijad neid taignas.

Aja jooksul sobitus tempura suurepäraselt Jaapani kööki, kohanedes kohalike kulinaarsete traditsioonidega. Tänapäeval tuntakse selle nime all köögivilju (või sparglit), puuvilju, kala, spetsiaalselt valmistatud taignas praetud (või) mereande, aga ka rulle.

Tempura “esile” on spetsiaalne taigen, mis valmistatakse kolmest koostisosast: jääst ja tempurajahust. Just viimane komponent annab tempuraroogadele ebatavalise maitse ja aroomi ning aitab kaasa ka krõbeda kooriku tekkele.

Tempura jahu koostis

Tempurajahu, tuntud ka kui tempurajahu või tempurajahu, on paljudes Aasia riikides kokkade seas väga populaarne ja seda kasutatakse laialdaselt paneerimiseks.

Tempura jahu põhi on . See sisaldab ka kartulitärklist, vürtse (pipar ja kuiv) ja.

Koostisosade täpseid proportsioone hoiavad populaarse Jaapani roa põhikomponendi tootjad rangelt saladuses. Seetõttu on paraku võimatu tempurajahu retsepti kodus absoluutse täpsusega reprodutseerida.

Tõelised gurmaanid ostavad tempura taigna valmistamiseks aluse Jaapani spetsialiseeritud kauplustest või supermarketitest.

Need, kes on Jaapani toiduvalmistamise autentsuse suhtes vähem tundlikud, on rahul nisu ja tärklise segul põhineva ligikaudse asendusainega.

Keemiline koostis ja kalorisisaldus

Tempura jahu energeetiline väärtus on 334 kcal 100 g toote kohta. Toitainete koostis on järgmine: 10,8 g, 1,3 g ja 69,9 g.

Keemiline koostis: vitamiinid (100 g toote kohta)

	0,2 mg
	0,12 mg
	0,05 mg
	0,6 mg
	0,03 mg
	8 mcg
	0,47 mg

Tempura jahus sisalduv E-vitamiin on üks võimsamaid. Sellel on võime rakkude vananemisprotsessi oluliselt aeglustada. Lisaks suurendab alfa-tokoferool organismi vastupanuvõimet bakteritele ja viirustele ning stimuleerib tõhusalt regeneratsiooniprotsesse kudedes. E-vitamiinil on kasulik mõju ka verevoolule, suurendades veresoonte elastsust ja parandades nende toonust.

B1-vitamiin on üks peamisi süsivesikute, valkude ja rasvade ainevahetuses osalejaid. Lisaks stimuleerib see ajutegevust, suurendades kognitiivseid võimeid ja parandades mälu.

Sellel ainel on ka võime aeglustada vananemisprotsessi ja normaliseerida pulssi.

Vitamiin B2 on bioloogiliselt aktiivne aine, mis mängib olulist rolli verevalemi normaliseerimisel. Eelkõige aitab see kaasa raua imendumisele, soodustades punaste vereliblede moodustumist. Lisaks vastutab see vitamiin limaskestade seisundi eest, takistades põletikuliste protsesside arengut ja kiirendades kudede taastumist. B2-vitamiin on vajalik ka nägemisteravuse säilitamiseks, nii valguse kui ka värvide jaoks.

PP-vitamiin mängib olulist rolli organismis toimuvates redoksprotsessides. Seega soodustab see rakkude jagunemist, kudede taastumist ja osaleb hemoglobiini sünteesis. Lisaks võib selle puudus avalduda nahaprobleemidena – nahk hakkab maha kooruma, sellele tekib lööve, võib tekkida dermatiit.

B6-vitamiin on üks nukleiinhapete sünteesi elemente, mis aeglustavad vananemisprotsessi. See on ka tõhus krambivastane aine ja aitab ennetada närvihäireid.

Vitamiin B5 vastutab naha ja juuste seisundi eest, hoides neid suurepärases seisukorras. Lisaks osaleb see mitmete hormoonide ja oluliste valkude sünteesis ning soodustab teiste vitamiinide omastamist inimkehas.

Tempura jahu on oluline kaaliumiallikas. See aine reguleerib naatriumi osalusel veetasakaalu keharakkudes ja normaliseerib ka südamelihase aktiivsust. Lisaks takistab kaalium turse tekkimist ja omab antihistamiinset toimet, takistades allergiliste reaktsioonide teket.

Fosfor on hamba- ja luukoe seisundi eest vastutav element. Lisaks osaleb see mitmete ensüümide sünteesis, aitab omastada vitamiine ja toetab näiteks närvisüsteemi talitlust, võimaldades valutult toime tulla emotsionaalse ja vaimse ülekoormusega.

Mikroelement naatrium on vajalik maomahla tootmiseks ja süljenäärme aktiveerimiseks. Sellel on ka veresooni laiendav toime ja see aitab säilitada happe-aluse tasakaalu organismis.

Kaltsium on üks rakkude tuuma ja nende membraanide komponente ning osaleb aktiivselt ka ainevahetusprotsessides. Lisaks võib selle puudus väljenduda rabedate luude, hambaemaili halvenemise ja liigesevaluna.

Tsink on diabeedi tekke ennetav aine, osaleb luukoe moodustumises ja sellel on tugev põletikuvastane toime. Lisaks on sellel võime parandada kudede regeneratsiooni.

Lõpuks on mangaan üks komponente, mis vastutavad õige taseme säilitamise eest veres, toimides diabeedi ennetava vahendina. Samuti vähendab see tõhusalt "halva" sisaldust veres, vältides aterosklerootiliste naastude teket ja osaleb lipiidide metabolismi protsessis.

Kahjulikkus ja kasutamise vastunäidustused

Levinud on arvamus, et tempurajahu baasil valmistatud taigen on palju tervislikum kui tavaline “Euroopa” ja “Ameerika” taigen, mille valmistamisel kasutatakse tavalist nisujahu. Toitumisspetsialistid pole aga nii optimistlikud.

Krevetid tempura jahu taignas

Murdke muna väga külma veega anumasse ja segage hoolikalt. Lisa sinna jahu ja sõtku kohe tainas. Tempura taigna konsistents peaks olema sarnane taignale, mida tavaliselt kasutatakse pannkookide valmistamiseks.

Sulatage krevetid ja eemaldage nahk. Jätame sabad - need on väga mugavad krevettide taignasse kastmiseks.

Kuumuta pannil õli. Hoides seda sabast, kastke iga krevett taignasse, kuni see on igast küljest kaetud, ja visake see pannile. Prae mõlemalt poolt kaks minutit.

Tõsta keedetud krevetid paberrätikule, et liigne õli välja nõrguks.

Rullib tempurajahust taignas

Tempurajahutaignas kuumade rullide valmistamiseks läheb vaja järgmisi koostisosi: 100 g sushi jaoks, nori vetikat, 40 g kergelt soolatud vetikat, sama palju muna, supilusikatäit, tempurajahu, külm vesi, 60 g peent riivsaia, õli praadimiseks supilusikatäis riisiäädikat, soola maitse järgi.

Loputage riisi mitu korda külma jooksva vee all. Tehke seda nii hoolikalt kui võimalik, et kausis olev vesi muutuks lõpuks täiesti puhtaks, ilma võõrlisanditeta. Valage väikesesse kastrulisse 200 g vett ja lisage sool. Kuumuta keemiseni, seejärel lisa riis, sega ja kata kaanega. Riisi tuleks keeta veerand tundi. Pärast seda lülitage kuumus välja ja laske riisil kakskümmend minutit seista. Laske teraviljal jahtuda ja lisage üks supilusikatäis riisiäädikat, suhkur ja sool.

Lõika norileht kaheks pooleks. Igast saab teha ühe rulli.

Aseta pool norist, läikiv pool allpool, rullimismatile. Asetage riis ja määrige see ühtlase kihina lehe pinnale. Piki servi on vaja jätta taane, et rullid saaks tihedalt kokku keerata.

Pöörake leht ümber. Nüüd võid alustada täidise ladumisega: laota esmalt vastavalt vajadusele õhukesed kalaviilud ja seejärel toorjuust. Rulli matti kasutades rulli ja vormi.

Järgmine samm on taigna ettevalmistamine tempura jahu abil. Aseta tempurajahu kaussi, lisa muna ja vala külma veega. Sega nii, et segusse jääksid tükid ja õhumullid – see on tempura “nipp”. Kasta iga rull taignasse, seejärel riivsaiasse ja pane pannile keevasse õli. Peate praadima sõna otseses mõttes minut mõlemal küljel.

Asetage valmis rullid paberrätikule, et liigne õli imada. Seejärel lõigake need kuueks või kaheksaks tükiks ja serveerige.

Tempuna jahu kasutatakse Jaapani ja Aasia köögis tempura taigna valmistamiseks. Tempura taigen on mõeldud krevettide, köögiviljade ja kuumade rullide friteerimiseks. Reguleerige taigna paksust oma maitse järgi, muutes jäävee kogust.

Kõige lihtsam on osta spetsiaalne tempurajahu ja lugeda pakendilt soovitatud retsepti... Aga mitte igal pool sellist jahu müügil pole, isegi mitte igas suurlinna supermarketis. Seetõttu annan koostisosade loendis selle ligikaudse koostise. Igasuguse jahu asemel võid võtta ka tärklise portsu.

Tempura jahutaignale võib lisada järgmisi vürtse: karrisegu, terav paprika, küüslaugupulber.

Sega munad jääveega. Selleks, et tainas oleks pannkoogitaina konsistentsiga, vajate umbes sama palju vett kui jahu.

Lisa jahu ja soovi korral küpsetuspulber.

Sega käsitsi kahvli või vispliga enam-vähem homogeenseks massiks ja taigen ongi valmis.
Lisage sellele maitse või otstarbe järgi soola ja vürtse.

Tainas peab kasutamiseks olema külm, mõnikord pannakse sinna isegi jääkuubikuid. Pean silmas seda, et seda on soovitatav hoida külmkapis. Tempura tainas on valmis.

Head katsetamist!

Nobu Matsuhisa

InterContinental Hong Kong / Flickr.com

Koostis:

• 100 g jahu;
• 1 munakollane;
• 200 ml külma vett;
• 700 g erinevaid mereande ja/või köögivilju;
• seesami-, taime- või riisiõli.

Sellest koostisosade kogusest saab kuus portsjonit, kuid taigna valmistamiseks võib vaja minna rohkem koostisosi. See sõltub mereandide ja köögiviljade suurusest ja kujust, mis peavad olema täielikult taignaga kaetud.

Ettevalmistus

Taigen

Tempura juures on kõige tähtsam tainas. Selle valmistamiseks kasutage jahu, munakollast ja külma vett. Peakoka sõnul peavad need koostisosad olema samal temperatuuril, et taigna ühtlane konsistents oleks.

Segage koostisained õrnalt. Kui teete seda liiga jõuliselt, on tempura karm. Asetage valmis tainas külmkappi.

Täitmine

Köögiviljad või tuleb lõigata väikesteks tükkideks, mis mahuvad suhu.

Nobu Matsuhisale meeldib täidisena kasutada baklažaani, sest see hoiab oma kuju ning jääb krõbe ja värske. Võite kasutada ka seeni.

Mereandidest eelistab ta kivi- või tiigerkrevette. Pange tähele, et kivikrevett on üsna suur ja selle kest on nii kõva, et selle eemaldamiseks peate kasutama spetsiaalset seadet. Koorige, tehke kõhule ristlõiked, et vältida keetmise ajal kõverdumist, ja loputage need.

Kuidas süüa teha

Jaapanis kasutatakse tempura valmistamiseks puhast seesamiõli, kuid võib kasutada ka riisiõli. Ärge kasutage oliivi- või kookosõli, kuna neil pole õiget optimaalset küttetemperatuuri.

Köögiviljade tempura puhul kuumuta õli 170°C ja mereandide tempura puhul 180°C. Seejärel kasta köögivili või mereannid taignasse ja aseta rohke kuumutatud õliga pannile.

Küpsetusaeg sõltub tempura suurusest. Kui tükk vajub kergelt õli sisse ja siis uuesti pinnale hõljub, on roog valmis. Kui tempura vajub panni põhja, siis pole õli piisavalt kuum.

Roa serveerimine

Daniel Go / Flickr.com

Asetage valmis tempura paberrätikutele, et imada liigne õli. Jahuta rooga veidi paar minutit ja serveeri kohe.

Nobu restoranides serveeritakse krevettide tempurat soola ja sidrunimahlaga. Umami kaste, mis on tunnistatud üheks viiest põhimaitsest koos magusa, mõru, hapu ja soolase maitsega, sobib suurepäraselt taimseks tempuraks. Umami täiendab suurepäraselt tempura maitset.

Jaapani köögi üks populaarsemaid roogasid on tempura, köögiviljad ja mereannid taignas.
Mitte igaüks ei tea aga, et see roog ei olnud algselt jaapanipärane, nagu muide paljud teisedki Jaapani toidud.
16. sajandil õpetasid jaapanlasi tempurat küpsetama portugallased ning seejärel kohandati rooga ja muudeti jaapanipäraseks, milles jaapanlased on suurepärased.
Jaapanis peetakse tempurat erilistel puhkudel mõeldud roaks ja seda serveeritakse sageli erirestoranides. Taigen valmistatakse tellimisel väikeste portsjonitena. Loomulikult kasutatakse tempurat nii teiste roogade komponentidena kui ka vahepalana. Aga kui nad küpsetavad enam-vähem korraliku koguse, siis isegi kodus ei tehta seda iga päev.

Tänapäeval on raske leida Jaapani restorani, mille menüüs poleks tempurat.
Enamasti on restorani tempural aga üsna kaudne seos algse roaga.

Täna näitan teile, kuidas Jaapanis tempurat valmistatakse.

Esiteks valmistame tensuyu - tempura kastme. Sa vajad:

Keev vesi, 1 tass
Dashi kontsentraat, 1 spl. lusikas
Sake, 2 spl. lusikad

Nagu märkasite, on siin vaja ühte koostisosa, mida Pyaterochkas ja Dixie's ei müüda - dashi puljong (see on õige - dashi, tegelikult, aga noh). Seda puljongi saab ise valmistada kombu vetikatest ja tuunikala bonito laastudest, kuid see on üsna okkaline tee, seega on seda lihtsam valmistada kontsentraadist, mida müüakse tavaliselt Hondashi kaubamärgi all. Jaapanlased on kõikvõimalike toidukontsentraatide valmistamisel saavutanud ületamatuid kõrgusi ja tulemus tuleb igati vastuvõetav. 1 spl. lusikatäis dashi graanuleid lahustatakse 1 klaasis keevas vees ja keedetakse 2 minutit madalal kuumusel. Keera kuumus maha ja lisa kõik ülejäänud ained, sega läbi ja lase jahtuda.

Valmis tentsuyu kastmele on tavaks lisada riivitud ingverit. Parem on see riivida vahetult enne söömist, et värv ja aroom kaduma ei läheks.

Valmistame ette köögiviljad ja mereannid, mida plaanime kasutada. Jaapanis kasutatakse tavaliselt sibulat, suvikõrvitsat, porgandit, paprikat, baklažaani, sparglit, bataati, krevette, turska, krabi, kalmaari, kammkarpe ja palju muud.
Võtsin spargli, paprika, baklažaani, porgandi, suvikõrvitsa, sibula ja krevette.
Lõika sparglivarred kolmeks osaks, eemalda esmalt paks ja kare ots ning kinnita hambatikuga

Ühte tempura tüüpi nimetatakse kakiageks. See on juurviljade segu, väga maitsev (aga rasvane).
Mina kasutasin standardset komplekti - porgand + suvikõrvits + sibul
Lõika porgandid ribadeks

Lisa suvikõrvits

Seejärel lõika poolrõngasteks sibul ja sega kõik korralikult läbi.

Lõika baklažaan umbes 1 cm paksusteks ringideks ja paprika neljaks osaks.

Nüüd küpsetame krevette. Kui te neid lihtsalt koorite, kõverduvad nad ja näevad üsna räpased välja. Nii et me tõmbame need välja.
Selleks peate tegema terava noaga mitte väga sügavaid lõikeid kogu kooritud krevettide kõhupiirkonnas iga 2-3 mm järel.
Seejärel asetame krevetti kõhule (see on juba sirgeks sirgunud) ja kas lööme kergelt noaga peale või sirutame sõrmedega lauale surudes endisest peast veidi sabani. .

Peale kasutatud koostisosade värskuse on tempura valmistamise lõpptulemuse määravad kaks olulist tegurit.
Esiteks on see taignast. Ta peab olema

1) Värske
2) Väga külm
3) Heterogeenne
4) Koosneb kolmest, maksimaalselt neljast koostisosast – jahu, vesi ja munad. Neljas koostisosa võiks olla sake.

Kauplustes müüakse spetsiaalset tempura segu. Ilmselt saab sellega ka midagi küpsetada, aga ma oleksin ettevaatlik. Viimati vaatasin selle segu koostisosi, lisaks tärklisele, küpsetuspulbrile ja muudele sarnastele lisanditele leidsin sealt küüslauku ja kurkumit. Segu oli aga koreapärane ja tunnistan, et Koreas valmistatakse tempurat küüslauguga, nagu peaaegu kõiki Korea roogasid. Aga mitte Jaapanis.

Teiseks on see fritüüriõli. Ideaalis peaks see olema võimalikult rafineeritud, mitte sisaldama mingeid maitse- ega lõhnaaineid ning vastavalt sellele tuleks seda kasutada esimest korda. Ja mis kõige tähtsam, sellel peaks olema püsiv temperatuur 190 C. Niipea, kui õli temperatuur langeb, muutub tempura pehmeks ja mitte krõbedaks. Enne taigna valmistamist on mõttekas õli kuumutada.

Niisiis, taigna jaoks vajate:

Kergelt lahtiklopitud muna, 1 tk.
Jäävesi, 2 tassi

Võimalikult külmemaks temperatuuri hoidmiseks võib taignakausi asetada esmalt suuremasse kaussi koos jääga.
Seejärel vala sisse jahu, sega vesi munaga ja eraldi sake. Kõik peab tulema külmkapist!
Lisa vedelad koostisosad jahule ja sega taigen kergelt söögipulkadega läbi. Kui kasutate visplit, tuleb tainas homogeenne, kuid me ei taha seda.
Ideaalis peaksid selles olema väikesed jahutükid.

See on kõik – jääb üle vaid köögiviljad ja krevetid taignasse kasta, frittida ja praadida umbes 3 minutit.
Õli temperatuuri on kõige parem jälgida termomeetriga ja kui see langeb, lase õlil enne järgmist köögiviljaportsjonit uuesti kuumeneda.
Veel üks asi - et kakiage hästi välja tuleks, on mugav panna iga portsjon väikesesse kaussi, lisada umbes 1,5 spl. lusikad taignast, segage ja lisage seejärel õlile.
Ühe kakiage portsjoni suurus peaks olema umbes 8x6 cm.

Midagi sellist. Tempurat serveeritakse tavaliselt valge Jaapani keedetud riisiga, kui see on põhiroog.
Head isu!

Muide, alustasin blogimisega hiljuti, nii et mul on hea meel kõigil, kes mind oma sõbraks lisavad.

PS Igaks juhuks siin on kasutatud koostisosade täielik loetelu:

Tentsu jaoks

Keev vesi, 1 tass
Dashi kontsentraat, 1 spl. lusikas
Sake, 2 spl. lusikad
Jaapani sojakaste, 1/4 tassi
Mirin, 2 spl - võib asendada 1 spl. lusikas granuleeritud suhkrut

Taigna jaoks

Kvaliteetne nisujahu, sõelumata - 1,5 tassi
Kergelt lahtiklopitud muna, 1 tk.
Jäävesi, 2 tassi
Sake, 2 spl. lusikad, valikuline

Praeõli, 1 liiter
Kooritud ja riivitud ingver maitse järgi
Porgand 1 keskmine
Suvikõrvits 1 keskmine
1 suur sibul
Magus pipar, 1-2 tk.
Baklažaan 1 keskmine
Spargel, 7 vart
Tiigerkrevetid, 9 tk.