Mis vahe on esmaklassilisel jahul? Nisujahu jaguneb sortideks. Püüan lühidalt rääkida, mis vahe on erinevatel jahuliikidel.. 2 sorti jahust valmistatud küpsised.

Erinevad jahud erinevad nii maitse, värvi, peenuse ja küpsetusomaduste kui ka toiteväärtuse poolest. Mõelgem välja, millistel juhtudel on parem pakendil olevate sõnade "ekstra" ja "kõrgeim hinne" eest rohkem maksta ning millal on parem kasutada kasulikumat esimest ja teist klassi.

See puudutab teravilja

Mitu sajandit tagasi valmistasid inimesed jahu lihtsalt kivist veskikivides vilja jahvatades. Selle jahu värvus oli pruun, jahvatus oli jäme ja valmistoodete kvaliteet oli väga erinev sellest, millega olime harjunud.

Tehnoloogia arenedes õpiti tera väliskestalt koorima, tera keskosast jahu valmistama. Küpsetised hakkasid kohevad ja ilusad välja tulema. Kõrgekvaliteedilist jahu valmistatakse nüüd täielikult rafineeritud teradest, mis on valget värvi ja peeneks jahvatatud. Kuid koos puhastamisega lahkuvad teraviljast peaaegu kõik koores sisalduvad vitamiinid ja mikroelemendid, nii et eeliste seisukohalt võib esmaklassilist jahu nimetada kõige vähem kasulikuks.

Tervislike eluviiside austajad eelistavad nn täisterajahu ehk rafineerimata teradest valmistatud ja selle omadusi, mis on võimalikult sarnased meie esivanemate valmistatule. Miinuseks on asjaolu, et tänu madalale gluteenisisaldusele, mis annab tainale kohevuse ja mahu, annab täisterajahu väiksema mahulise leiva saagise. Lisaks on sellised küpsetised poorsema struktuuriga, tiheda puru ja spetsiifiline maitse ei sobi teatud tüüpi toodetele.

Esimese või teise sordi jahu aitab leida tasakaalu - sisaldab kõrgeima sordiga võrreldes suuremas koguses toitaineid ja piisavas koguses gluteeni taigna kergitamiseks. Lõppkokkuvõttes sõltub valik tarbijast ja tema isiklikest eelistustest. Kvaliteetset leiba saab valmistada mis tahes jahust, kuid selle välimus, maitse ja kasulikud omadused sõltuvad kasutatavast sordist.

Igal tootel on oma sort

Nisujahu sort	Milleks on parem kasutada?	Omadused
Ekstra, ülim	koheva ilusa leiva küpsetamiseks. Need on Moskovski pätsi retseptis olevad sordid. pärmi, lehttaigna ja muretaigna jaoks. kastmete ja kastmete jaoks: peene jahvatuse tõttu on seda jahu hea kasutada paksendajana.	Kõige rafineeritumad jahusordid, mis saadakse teravilja keskosast. Värv - valge, võib-olla kreemika varjundiga. Need sisaldavad kõige rohkem tärklist, vähe valku, minimaalselt kiudaineid ja rasvu. Vitamiinid ja mineraalained praktiliselt puuduvad. Kõrged küpsetusomadused: valmistoodetel on hea maht ja kohevus.
Krupchatka	kõrge suhkrusisaldusega rikkalikust pärmitaignast toodete küpsetamiseks (lihavõttekoogid, muffinid).	See erineb teistest sortidest koostisosakeste suuremate suuruste poolest. See ei sisalda peaaegu üldse kliisid, see tähendab terade kestasid, mis tähendab vitamiinide, mineraalide ja kiudainete puudumist. Värvus - hele kreem. See ei sobi hästi magustamata pärmitaigna jaoks ning valmistooted on madala poorsusega ja muutuvad kiiresti vanaks.
Esimene klass	soolaste küpsetiste jaoks (pirukad, pannkoogid, pirukad) paneerimiseks omatehtud pasta jaoks	Lisaks teravilja keskosale sisaldab kompositsioon väikeses koguses selle kesta. Värvus – valgest valgeni hallika või kollaka varjundiga. Valku, suhkrut, rasva, kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid on veidi rohkem kui esmaklassilises jahus. Piisav kogus gluteeni tagab elastse taigna valmistamise, millest valmivad hea kuju ja mahuga, aromaatsed ja maitsvad tooted. Lisaks küpsevad sellisest jahust valmistatud küpsetised aeglasemalt.
Teine klass	toiduks mittekasutatavate jahutoodete jaoks (leib, piparkoogid ja küpsised).	Lisaks tera keskosale sisaldab koostis olulisel määral (8–10%) terakest. Värvus on tumedam kui esmaklassilisel jahul: heledast kollaka kuni tumedama halli või pruuni varjundiga. Väärtuslike ainete (valgud, vitamiinid, mineraalained, kiudained) sisalduse poolest ületab see esmaklassilist jahu.
Tapeet jahu	laualeiva küpsetamiseks.	Jäme täisterajahu. See koosneb 96% ulatuses samadest osadest, mis tera ise, suhteliselt suurtest heterogeensetest osakestest. Värvus – pruunika varjundiga kreem. Selline jahu säilitab maksimaalse võimaliku koguse vitamiine, makro- ja mikroelemente, valke, rasvu ja kiudaineid, mida teraviljas oli. Kiudaineid on 12 korda rohkem kui esmaklassilises jahus, millest valmistatud tooted on vähem kohevad ja poorsemad.

Venemaa kvaliteedisüsteemi uurimise käigus avastati, et mõned tootjad toodavad esmaklassilist jahu, jättes selle kõige kõrgemaks. Tõeliselt väärt toote valimiseks soovitame teil uurida

Võttes arvesse koristatud nisu kvaliteedi mitmekesisust, liigitatakse see tüübi, klaassuse, jahu tugevuse jms järgi eraldi rühmadesse.

Nisu liigitamisel liigiti lähtutakse järgmistest tunnustest: tüüp (pehme või kõva), kuju (kevad- või talv) ja tera värvus (punane- või valgeteraline). Koristatud ja jaotatud nisu standardite kohaselt jaguneb see viide tüüpi: I tüüp - kevadine punane tera, II tüüp - kevadine durum (durum), III tüüp - kevadine valge tera, IV tüüp - talipunane tera, V tüüp - talivalge tera.

Nisu klassifitseerimine alamtüüpidesse põhineb värvitoonil ja klaassusel. Seega I ja IV tüüpi nisu jagamisel alatüüpideks võetakse arvesse värvivarjundit ja klaassust, II tüübi puhul värvivarjundit ja III tüübi puhul klaassust. V tüüpi nisu ei jaotata alatüüpideks. I ja IV tüüpi nisu on jahujahutööstuse jaoks kõige olulisem, kuna need on kõige levinumad ja kõrgete tehnoloogiliste omadustega. II tüüpi nisu kasutatakse pastajahu tootmiseks.

Venemaal toodetakse nisuküpsetusjahu kuut sorti: ekstra, kõrgem, sõmer, esimene, teine, tapeet.

Kõrgeima, esimese ja teise sordi jahu toodetakse kahe- ja kolmeastmelise jahvatamise ning üheklassilise jahvatamise teel. Kahe- ja kolmeastmelise jahvatamise korral saadakse korraga kahte-kolme sorti jahu, üheklassilise jahvatamise korral aga üks kindel sort. Kolmeklassilise teravilja jahvatamisel jahu kogusaagisega 75%, valitakse kõrgeima sordi jahu 10–30, esimene sort - 50-40, teine ​​- 15-5%. Kaheastmelise jahvatuse korral on saadud jahu 50–60% esimesest sordist, 25–15% teisest sordist. Üheklassilise jahvatusega on esimese sordi jahu saagis 72%, teise sordi jahu 85% ja tapeet 96%. Jahvatusviis ja jahu saagis teravilja jahvatamisel määravad jahu liigi ja keemilise koostise.

Premium jahu koosneb sisemise kihi peeneks jahvatatud osakestest, endospermist (osakeste keskmine suurus 30–40 µm), mida iseloomustab valge värvus, kõrgeim (79–80%) tärklisesisaldus ja keskmine või väike kogus (10–14%) valke. ; toorgluteeni saagis on ligikaudu 28%, tuhasisaldus ei ületa 0,55%. See sisaldab minimaalselt kiudaineid (0,1–0,15%), rasvu ja suhkrut. Seda tüüpi jahu kasutatakse kõige sagedamini kõrgema klassi jahutoodete valmistamisel. Kõrgekvaliteedilisel nisujahul on head küpsetusomadused, sellest valmistatud tooted on hea mahu ja peene poorsusega. Seda jahu sobib kõige paremini kasutada muretaigna, lehttaigna ja pärmitaigna valmistamiseks, kastmetes ja jahukastmetes.

Krupchatka- koosneb ühtlastest heledatest kreemikatest väikestest teradest, selle tuhasisaldus on 0,60%. Peaaegu ei sisalda kliisid. See on gluteenirikas ja sellel on kõrged küpsetusomadused. Krupchatkat toodetakse spetsiaalsetest nisusortidest ja seda iseloomustab üksikute osakeste suurem suurus. Seda jahu on soovitav kasutada kõrge suhkru- ja rasvasisaldusega pärmitaignas, näiteks lihavõttekoogid, muffinid jne. Madala pärmitaigna jaoks on mannast vähe kasu, kuna sellest valmistatud tainas ei sobi hästi. ja valmistooted on halva poorsusega ja muutuvad kiiresti vanaks.

Esimese klassi jahu on kõige levinum. See koosneb endospermi peeneks jahvatatud osakestest (suurused 40–60 µm) ja vähesel määral (3–4% jahu massist) purustatud kestaosakesi, st aleuroonikihiga kestaosakesi. Tärklise kogus on keskmiselt 75%, suhteliselt kõrge (13–15%) valku ja toorgluteeni saagis 30%. Esimese sordi jahus on veidi rohkem suhkruid (kuni 2%) ja rasva (1%) kui premium-jahus, selle tuhasisaldus ei ületa 0,75% ja kiudaineid keskmiselt 0,27–0,3%. Esimese klassi jahu värvus on puhas valgest valgeni, kollaka või hallika varjundiga. Esimese sordi jahu sobib soolastesse küpsetistesse (kuklid, pirukad, pannkoogid, pannkoogid, hautamine, rahvuslikud nuudlid jne) ning erinevate leivatoodete küpsetamiseks. Sellest valmistatud valmistooted vananevad aeglasemalt. Kvaliteetsed pagari- ja kondiitritooted on tavaliselt valmistatud kvaliteetsest nisujahust.

Teise klassi jahu koosneb purustatud endospermi osakestest, milles on olulisel määral (8–10% tera massist) kestaosakesi. Osakeste suurus on vahemikus 30–40 kuni 150–200 mikronit. Jahus on tärklist 70–72%, valku 13–16%, toorgluteeni saagis on vähemalt 25%, suhkrute kogus 1,5–2,0%, rasva umbes 2%, tuhasisaldus 1,1–1,2%. %, kiudainesisaldus keskmiselt 0,7%. Jahu värvus varieerub heledast kollaka varjundiga tumedama – halli ja pruunini. Viimane on küpsetusomaduste poolest parem - sellest saadavad küpsetised tulevad kohevad, poorse puruga. Seda kasutatakse peamiselt saia ja soolaste jahutoodete küpsetamiseks. Sageli segatakse seda rukkijahuga. Seda jahu kasutatakse osade kondiitritoodete (piparkoogid ja küpsised) valmistamisel.

Tapeet jahu saadakse üheastmelise tapeedi lihvimisel saagisega 96%. Jahu koosneb peaaegu samadest kudedest kui nisu terad, kuid erineb veidi väiksema arvu viljakestade ja idu poolest. Tapeedijahu on suhteliselt jäme, osakeste suuruselt heterogeenne (suurim suurus ulatub 600 ja väikseim 30–40 mikronini). Selle keemiline koostis on lähedane algse tera koostisele (tuhasisaldus on 0,07–0,1% ja kiudainesisaldus 0,15–0,2% väiksem kui teraviljal). Sellel jahul on kõrge niiskus- ja suhkrumoodustav võime, toorgluteeni saagis on 20% või rohkem. Tapeedi nisujahule sarnase koostisena võid kasutada segu 9 osast premium nisujahust ja 1 osast nisukliidest (üks kümnendik, 10%). Tapeedijahu kasutatakse peamiselt laualeibade küpsetamiseks, toiduvalmistamisel kasutatakse seda harva.

16. september 2018

Enamik kokkasid on veendunud, et küpsetised osutuvad palju maitsvamaks, kui kasutada kvaliteetset jahu. Mis teise klassi jahuga viga on? Sellise jahvatatud jahu kahju ja kasu pakuvad huvi paljudele inimestele, kes on otsustanud selle toote oma dieeti lisada. Tänases artiklis käsitleme seda kõike väga üksikasjalikult.

Praegu on muidugi kõige rohkem nõutud esmaklassiline jahu. Kõige sagedamini ilmuvad meie laudadele nisujahust valmistatud toidud. Kuigi te ei tohiks oma valikut seal piirata. Vähem populaarsed pole ka tatra-, rukki-, seesami- ja isegi sojajahu.

Kuidas määratakse jahuklassid? Kõik on väga lihtne - vastavalt lihvimisastmele. Kõrgeima klassi jahu peetakse kõige puhtamaks ja homogeensemaks. See on valmistatud nisu tuumadest, eemaldades kestad ja muud kahjulikud lisandid. Loomulikult on sellise toote maksumus palju suurem.

Kõrgekvaliteedilise jahu järel tuleb esmaklassiline toode. Võrreldes oma vennaga on see tumedat tooni, kuid maitse poolest see praktiliselt ei erine. Lihtsalt nisuterade jahvatamisel püütakse kinni ka tuumade ülemised osad, mitte ainult sisemus.

Lõpuks teise klassi jahu. Sellise toote kasulikkus ja kahju on endiselt vastuolulised, kuid üldiselt on teise klassi jahu sama, mis nisujahu, ainult erineval viisil valmistatud jahu. Jahvatamise käigus purustatakse terved nisuterad. 2. klassi jahu on hallika varjundiga. Kuid mõned kokad väidavad, et vastupidi, see sobib hästi hapnemata küpsetiste ja küpsetiste valmistamiseks.

Märkusena! Igapäevaelus nimetatakse esmaklassilist jahu sageli mannekeeniks. Sõelumise käigus elimineeritakse kõik nisus sisalduvad kasulikud komponendid. Ja selline jahu muutub lihtsalt tühjade süsivesikute allikaks. Ja jahu toiteväärtus on lihtsalt üle jõu käiv.

Võrdluseks võite olla huvitatud järgmistest arvudest. Jahu klassi ei määra mitte ainult jahvatamine ja sõelumisaste, vaid ka toote lõplik saagis pärast töötlemist.

Seega jääb esmaklassilise nisujahu valmistamisel 100 kg nisust alles vaid 10-15%. Kuid teise klassi jahu tootmisel suureneb see näitaja märkimisväärselt ja ulatub 80–85% -ni.

Kuidas toodetakse 2. klassi jahu? Kas see toode toob kasu või kahju? Jahvatamisel ei visata nisu kesta ära, mistõttu jahu omandab tumeda varjundi. See toode sisaldab ka umbes 8-10% kliisid.

Just need komponendid, mida kõrgekvaliteedilise jahu tootjad ballastiks nimetavad, muudavad teise sordi jahu inimorganismile kasulikuks.

Märkusena! Kui võrrelda erinevat sorti jahu, märkate, et teise sordi jahu terad on kümnendiku millimeetri võrra suuremad kui nende kõrgekvaliteedilised jahud.

Keemiline koostis

Nagu juba mainitud, nimetatakse kõrgekvaliteedilist nisust valmistatud jahu sageli mannekeeniks. Teise sordi jahu kohta seda öelda ei saa.

Komponendid:

• taimne valk;
• kaltsiumi mineraalsoolad;
• raud;
• magneesium;
• B-vitamiinid;
• fosfor;
• tokoferool;
• tärklis.

Suurem osa loetletud vitamiinidest, makro- ja mikroelementidest sisaldub teraviljasaagi perifeersetes kihtides. Ja kõrgekvaliteedilise jahu tootmisel visatakse kest ära ja purustatakse ainult nisu tuumad, millest on palju vähem kasu.

Järeldus viitab iseenesest – teise sordi jahu on kindlasti tervislik toode.

Teise sordi jahu kasutatakse kõige sagedamini leiva ja hapnemata pagaritoodete küpsetamiseks. Kuigi kokad ja koduperenaised, kes hindavad sellise toote eeliseid, kasutavad pelmeenide või pelmeenide, pannkookide, pannkookide ja muude hõrgutiste taigna valmistamiseks jahu.

Nagu juba korduvalt mainitud, on teise sordi jahul rikkalik komponentide koostis, mis määrab selle toiteväärtuse ja kasulikkuse inimeste tervisele. Kompositsioon sisaldab taimseid valke ja süsivesikuid. Sellest lähtuvalt tuleb teise klassi jahust valmistatud pagaritooted lisada sportlaste ja kurnava füüsilise tegevusega süstemaatiliselt kokkupuutuvate inimeste toitumisse.

Märkusena! Tähelepanuväärne on, et teise klassi jahul on spetsiifiline maitse. Ideaalse valgesuse ja kohevusega see pärast kuumtöötlemist kiidelda ei saa, kuid sellisest jahust valmistatud leib säilitab oma värskuse ja originaalse maitse kaua.

Teise klassi jahu sisaldab vitamiine, eriti tokoferooli ja retinooli. Neid nimetatakse sageli iluvitamiinideks. Tõepoolest, ilma A- ja E-vitamiinita on võimatu ette kujutada luksuslikke ja paksu lokke, tugevaid küüneplaate ja tervet nahka.

Kasulikud omadused:

• närvisüsteemi tugevdamine;
• kaalulanguse soodustamine;
• metaboolsete protsesside loomine;
• keemiliste reaktsioonide kiirendamine;
• veresuhkru kontsentratsiooni kontroll;
• südamelihase ja luukoe tugevdamine.

Teise sordi jahu kasulikud omadused ei lõpe sellega. Selle nisukomponendi lisamisega valmistatud roogade abil saate kompenseerida rauapuudust, taastada hemoglobiini taset ja kaitsta end aneemia tekke eest.

Märkusena! Tootjad kasutavad diabeetikutele mõeldud toodete valmistamiseks teise klassi jahu. Ja kui soovite küpsetada midagi madala kalorsusega ja tervislikku, kombineerige teise klassi nisujahu rukkijahuga.

Mis puudutab teise klassi jahu negatiivset mõju, siis seda praktiliselt pole, välja arvatud üks punkt. Maiustuste või küpsetiste liigne tarbimine põhjustab seedeprotsesside häireid ja toob kaasa ka kiire kaalutõusu.

Märkusena! Peaaegu kõik teraviljad sisaldavad gluteeni. Kui selle komponendi suhtes on individuaalne talumatus, peab inimene keelduma mis tahes tüüpi jahust.

Jahu on toode, mis näeb välja nagu pulber, mis on valmistatud erinevatest teraviljadest, see võib olla:

1. Nisu ja rukis.
2. Oder ja kaerahelbed.
3. Riis, mais ja tatar.
4. Ja ka hernest ja sojast.

Tunnustatud on kõige levinumad jahutüübid nisu(selle tarbimine kogumahust on kuuskümmend kaheksa protsenti) ja rukis - neid kasutatakse leiva küpsetamiseks, mis on inimese toidulaual kõige olulisem toode. Jahu on leib, leib on elu raudvarras, mis on küllastunud päikesest, tuulest, vihmast ja kosmose jõust.
"Jahu pole jahu, aga jahu ilma jahuta on jahu" Vanasõna.

Jahu klass

Hinne määratakse vastavalt rahvusvahelisele standardile ISO 5530-2:2012 Nisujahu - Tainade füüsikalised omadused - Osa.
Nende toodete igat tüüpi ja tüüpide klass on väga oluline klassifitseerimisühik. Tooraine, millest jahutooteid valmistatakse, mõjutab otseselt valmistoodete kvaliteeti. Riigi lettidele jõuavad järgmist tüüpi nisujahu:

• Tuntud hinne: parem.
• Populaarne sort: esimene.
• Ökonoomne sort: teine.
• Dieet: jämedalt jahvatatud (või teisisõnu – tapeet).

Rukkijahu ei jaotata sortideks kui sellist, vaid seda on järgmist tüüpi:

• Külvatud.
• Petetud.
• Tapeet.

Nisujahu saadakse valitud küpsetest nisuteradest. Iga tera on kaetud helepruuni kestaga, mida paljud kutsuvad nisuks, ja iga tera koosneb aleuronikihist ja väikesest embrüost (mulda sattudes idaneb ja annab uue saagi). Õhukesekihilised endospermi rakud lisavad olulise osa terast, samuti annavad need taignale soovitud viskoossuse. Võib väita, et nisu terad koosnevad:

• Väliskatteks on kliid.
• Peamine osa on endosperm.
• Märkamatu, kuid elutähtis osake – seemik.

Jahu saagis teravilja jahvatamisel ja mida suurem see on, seda madalam on selle klass:

1. Kõrgeim hinne - kuni kolmkümmend protsenti.
2. Esimene klass on umbes seitsekümmend kaks protsenti.
3. Teine klass - kuni kaheksakümmend viis protsenti.
4. Tapeet - kuni üheksakümmend kuus protsenti.

Peamised erinevused esmaklassilise ja esmaklassilise nisujahu vahel

5000 eKr Egiptuses küpsetati esimene leib jahust. Loodus ise esitas selle inimestele, hoiatades: "Kuni jahuleib jätkub, nii kaua elab inimkond Maal."

Kuigi mida kõrgem sort, seda rohkem sisaldab selle sordi nisujahu kasulikke aineid, eelistavad kondiitrid, pagarid ja pastatööstuse tootjad selle tooraine kõrgeimat ja esimest sorti. Just nendest sortidest küpsetatakse kõige maitsvamad ja maitsvad jahutooted ning laualeib osutub kõige punakamaks ja isuäratavamaks. Mis on peamine “nipp” ja mis lõppude lõpuks on kõrgeima hinde ja esimese erinevused?

Esimene erinevus seisneb selles Premium jahus on kliid võimatu tuvastada- nad ei jõua sinna. Esimeses klassis on kliisid lausa kolm protsenti!


Kui te pole asjatundja, kuid soovite jahu tüüpi kontrollida, hõõruge lihtsalt peotäis sõrmede vahel, et tunda, kas selles on väikseimaid terakesi. Tippkvaliteediga tootes puuduvad need täielikult. Ja esimeses klassis - seda on natuke tunda. Esimesel juhul on jahu värvus valge, kreemja varjundiga, teisel juhul ilmneb iseloomulik kollasus.

Perenaised teavad, et kõrgeima kvaliteediga tootest valmib imeline lehttaigen, muretaigen ja pärmitaigen. Kokad kasutavad seda sorti originaalsete kastmete, kreemide ja igasuguste kastmete loomiseks.

Premium jahu sisaldab rohkem gluteeni ja seetõttu sobib väga hästi leiva küpsetamiseks, nuudlite, soolaste pirukate, pannkookide, tšeburekkide, pelmeenide ja nende erinevate sortide valmistamiseks erinevatest rahvustest roogadesse (pelmeenid, manti jne)


Ja nii: jahu erineb jahust. Eksperdid teavad hästi selliseid jahu näitajaid nagu jämedus ja tuhasisaldus. Selle esmaklassilise tooraine suurus on (seadme FPM-56m tavalistes ühikutes) 20-27 ühikut ja esimese klassi puhul 37-45 ühikut. Kuid praegu kasutatakse värvimõõtjaid ainult veskites, et kontrollida erinevate jahuvoogude värvi kaubanduslike klasside määramisel.

Toote klassi põhinäitaja on tuhasisaldus. Nahk ja idud sisaldavad peamiselt mineraalseid komponente. Mida paremini need spetsiaalsete masinatega eraldatakse, seda väiksem on jahu tuhasisaldus. Küpsetusjahu tuhasisalduse parameetrid: a) esmaklassiline - 0,55%; b) 1. klass - 0,75%.

Suuruse standardid:

• Kõrgeim klass: osakeste suurus – 30-40, jääk sõelale nr 43 – mitte rohkem kui viis.
• Esimene klass: osakeste suurus – 40-60, jääk sõelale nr 35 – 2, nr 43 – mitte rohkem kui seitsekümmend viis.

Jahu on toode, mis imab lõhnu ja niiskust. Ühelgi klassil ei tohiks olla võõraid lõhnu, eriti kõrgeimas ja esimeses klassis. Samuti on krõmps (testitud, nagu see pole üllatavalt "hamba järgi") esmaklassilise ja esmaklassilise jahu vastuvõetamatu defekt. Krõbedus, indikaator, mis näitab mineraalsete lisandite olemasolu. See on nende sortide sarnasus.
Kvaliteetse jahu tootmiseks kasutatakse kolmeklassilist jahvatamist, esimese sordi jaoks sobib ka üheklassiline jahvatamine. Nende sortide jahu on katsudes meeldiv, kauni värviga ja sellest valmistatud küpsetised on jumalikult maitsvad. Ja veel üks oluline punkt: "Täisterajahust valmistatud leib on tugevdamiseks ja parandamiseks halvem kui sõelutud jahust valmistatud leib." (Hippokrates)

Nisujahu on tänapäeval ülipopulaarne jahuliik, aga ka üks enim tarbitavaid tooteid maailmas (küpsetiste näol). Selle toote suur populaarsus tuleneb asjaolust, et seda taime hakati kasvatama esimeste seas, ning sellest, et nisuterad on äärmiselt toitvad ja tervislikud. Lugege artiklit nisujahu eeliste ja kahjude, kalorisisalduse ja sortide kasutusviiside kohta.

Nisujahu kasu ja kahju

Tootmistingimuste ja taimeliikide erinevuste tõttu jagatakse nisujahu erinevateks sihtotstarbelisteks sortideks. Kuid see klassifikatsioon erineb erinevates osades. Näiteks USA-s liigitatakse jahu tüüpidesse tinglikult nisu tüübi ja gluteeni mahuosa alusel. Venemaal ja naaberriikides on selge standardimine vastu võetud, nõukogude ajal välja töötatud ja hiljem täiustatud.

Tänapäeval kehtestavad Vene Föderatsioonis nisujahu kvaliteedi kaks GOST-i: “Nisujahu. Üldine tehnika. tingimused" ja "Kõva nisujahu pasta jaoks".

Esimesel juhul on jaotus 6 klassiks küpsetamiseks (tapeet, ekstra, kõrgeim, 1., 2., sõmer) ja 8 üldotstarbelist klassi. Märgistus, näiteks M 45-23 või M 100-25, sõltub tuhasisaldusest ja jahvatusastmest. GOST kehtestab pastajahule kolm klassi: kõrgeim, esimene ja teine.

Kuna kõvade terade jahu osakesed on suuremad kui küpsetustooted, saab fragmendi suuruse järgi nimetada sorte: "teraline" (kõrgeim) ja "poolteraline" (esimene).

Millised on nisujahu tüüpide erinevused?

Enimlevinud jahudest on tänapäeval müügil premium, esimese, teise sordi jahu, samuti tapeet, manna ja harva ka ekstra.

Foto: nisujahu kasulikkus ja kahju

Kasulike omaduste seisukohalt on kõige olulisem kriteerium aine tuhasisaldus. Need on mineraalid, mis teravilja põletamisel säilivad. Näiteks Saksa tähis T550 tähistab jahu, mille tuhasisaldus on 0,55%, mis vastab ligikaudu Venemaa esmaklassilisele klassile.

Itaalias oleks selline toode tähistatud "0000" - mida vähem nulle, seda suurem on murdosa.

Premium nisujahu: kasu ja kahju

Levinud arvamus, et esmaklassilisest jahust valmistatud leib on võimalikult tervislik, ei pea paika. Fakt on see, et see pulber on valmistatud endospermi keskosast - tera söödavast osast, mis on mähitud kliidega. Peaaegu kõiki teravilja kasulikke aineid hoitakse endospermi kestas ja tegelikult on sees tärklis, mis aitab küllastuda ja kaalus juurde võtta.

Esmaklassilised jahuosakesed on suuruselt väikseimad - kuni 30-40 mikronit. See toode teeb kõige kohevama ja pehmeima leiva, kuid mitte kõige tervislikuma, kuna selle tuhasisaldus on minimaalne. Vastavalt GOST-ile peab sellel sordil olema valge või valge kreemjas toon ja koostises peab olema vähemalt 28% gluteeni.

Esimese klassi jahu

1. klassi nisujahu fraktsioonid on suurusega kuni 60 mikronit ja annavad pulbri valgeks kollaka või hallika varjundiga. Selle tumenemise põhjuseks on jahvatatud kestaosakeste olemasolu tootes. Vastavalt GOST-ile on selle toote tuhasisaldus 0,75% ja gluteen moodustab vähemalt 30% koostisest. Puru on tavaliselt valge või hallikas. Maitse võib olla väga erinev, olenevalt lisaainetest ja küpsetustingimustest.

Teise klassi jahu

Keemilise koostise seisukohalt on see jahu tervisele kõige kasulikum. Selle tuhasisaldus on 1,1-1,25%, värvus on kollakas või hallikas. Kui võrrelda seda kõrgeima ehk 1. klassiga, saab osakeste suuruse erinevus palja silmaga nähtavaks. Vaatamata rikkalikule koostisele ei ole see toode puhtal kujul küpsetamiseks piisavalt hea, kuna sisaldab vähem gluteeni. Sel põhjusel segatakse seda küpsetamiseks tavaliselt kõrgemate sortidega.

Tapeedijahu (jäme)

Nisuteradest valmistatud tapeedijahu koosneb erineva suurusega fraktsioonidest (60-200 mikronit) ja sisaldab tavaliselt isegi vähem gluteeni kui teise sordi jahu. Sellest küpsetatakse kõige toitainerikkam leib, kuid see osutub sageli lahtiseks, lagunevaks ja kergelt sitkeks. Seetõttu segatakse tapeet ka liimitavate sortidega.

Jahu liik sellest saadava leiva maitsele ja tervislikkusele praktiliselt ei mõjuta. Igat tüüpi tooraine jaoks on võimalik ja vajalik valida tehnoloogilised tingimused, milles saadakse head leiba.

Iseloomulik on asjaolu, et nisujahu mõningaid küpsetusomadusi ei ole võimalik ette arvutada ja kvantitatiivselt kajastada. Need ilmuvad vahetult küpsetamise ajal ja määratakse lõpptoote kvaliteedi järgi.

Kõva nisujahu

Pastatootmises kasutatav kõva nisujahu klassifitseeritakse sarnaste näitajate järgi:

1. Kõrgeim hinne. Teravili on kreemjaskollase värvusega, tuhasisaldusega 0,90% ja koostises vähemalt 28% gluteeni. Fraktsiooni suurus - mitte rohkem kui 0,56 mm.
2. Esimene klass. Kerge kreemjas pulber tuhasisaldusega 1,2% ja tera suurusega kuni 0,39 mm. Sisaldab vähemalt 28% gluteeni.
3. Teine klass. Osakeste suurus - 0,18-0,27 mm (nagu manna), tuhasisaldus - 1,9%, gluteen - 25%.

Nisujahu toiteväärtus ja koostis

Järgmises tabelis on näidatud 100 g küpsetusnisujahu kalorsus, toiteväärtus, samuti mõnede vitamiinide ja mineraalainete sisaldus.

Toitaine	Kõrgeim hinne	Esimene klass	Teine klass
Toiteväärtus
Oravad	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Rasvad	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Süsivesikud	68,8 g	67,6 g	63,7
Kalorite sisaldus (kcal)
Vitamiinid (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Karoteen	0	0	0,01
Makro- ja mikroelemendid (mg)
Naatrium	3	4	6
Kaalium	122	176	251
Kaltsium	18	24	32
Magneesium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Raud	1,2	2,1	3,9

Nisujahu: kuidas valida ja säilitada kasulikke omadusi

Kvaliteetse toote ostmiseks peaksite tutvuma saadaolevate siltidega:

• GOST - jahu on valmistatud vastavalt aktsepteeritud riigistandardile ja vastab tehnilistele kirjeldustele;
• PCT või "vabatahtlik sertifitseerimine" - tootja tooteid testitakse vabatahtlikult sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavuse osas, need ei sisalda raskmetalle, toksiine ja on tervisele ohutud;
• ISO – vastavus rahvusvahelistele tootmisstandarditele (ekspertide hinnangul ei oma neid rohkem kui 20% tootjatest).

Nisujahu: säilivusaeg

Teine oluline parameeter on aegumiskuupäev. Head looduslikku toodet ei saa definitsiooni järgi säilitada kauem kui 6-9 kuud. Kui letil on toode, mille säilivusaeg on 10–18 kuud, on sellele lisatud keemilist stabilisaatorit, et pikendada selle “eluiga”. Erinevatest teraviljadest pärit jahusegude koostis vähendab nende säilivusaega veel 30-50%.

Konkreetse jahutüübi valik sõltub sellest, mida kavatsete küpsetada:

• ekstra ja kõrgeim klass - parim valik küpsiste, kuklite, kookide, muffinite ja paksendavate kastmete jaoks;
• 1. klass - hea valik omatehtud leiva, pirukate, pannkookide, kuklite ja pannkookide jaoks;
• 2. klass sobib küpsetamiseks, küpsisteks, piparkoogiks;
• Tapeedist saad maitsva ja tervisliku leiva.

Oma kasulikkuse säilitamiseks tuleb jahu kaitsta kahjurite, niiskuse ja otsese päikesevalguse eest. Seetõttu on üheks parimaks hoiukohaks külmiku ülemine riiul, kuna see on pime, jahe ja kuiv.

Pikaajaliseks säilitamiseks on soovitav kahjurite peletamiseks anumasse panna küüslauguküüs, tšillipipar, soolakott või loorberileht. Aromaatsed tooted nagu tee, maitseained, kohv või puhastusvahendid on parem ära panna, et jahu võõra aroomi endasse ei tõmbaks.

Samuti on soovitatav vältida järske temperatuurimuutusi. Isejahvatatud jahu rikneb väga kiiresti, seega tuleb see ära tarbida 2 nädala jooksul peale valmistamist.

Teise klassi nisujahu: omadused

Kalorite sisaldus: 324 kcal.

Toote energeetiline väärtus Teise klassi nisujahu: Valgud: 11,7 g.

Rasv: 1,81 g.
Süsivesikud: 63,7 g.

Teise klassi nisujahu paistab teiste valikute seas silma oma tumedama varjundi ja jämedama struktuuri poolest, kuna sisaldab suurel hulgal teravilja kestasid, mille osakaal ei tohiks olla suurem kui 10. Gluteen jääb 25% piiresse, kuid tärklist on selles sordis vähe. Seda tüüpi jahu toon võib varieeruda hallikast pruunini. Toiduvalmistamisel kombineeritakse seda tüüpi nisujahu sageli esimesega. Sellise jahu eripäraks on leiva lõhna ja maitse olemasolu. Sellise jahu baasil valmistatud tainas tuleb kogukas, kuid huvitav on see, et küpsetised ja küpsetised ei jää kauaks roppuma. Kõige sagedamini kasutatakse seda küpsetiste ja laualeiva valmistamiseks.

Kasulikud omadused

Teise klassi nisujahu kasulikkus seisneb mitmesuguste normaalseks eluks oluliste ainete olemasolus. Selle põhjal valmistatud tooteid hindavad eriti inimesed, kes jälgivad oma figuuri. Seda tüüpi jahu sisaldab suures koguses B-vitamiine, mis on olulised närvisüsteemi ja ainevahetusprotsesside jaoks. Teise klassi jahu sisaldab ka PP-, H-, E- ja A-vitamiine, mis on olulised paljude organismi funktsioonide jaoks. Sellel on ka lai mineraalide koostis, mis suurendab paljude keemiliste protsesside kiirust, samuti kontrollivad need glükoosisisaldust veres. Teise sordi nisujahu kasutatakse tervislikus toitumises.

Kasutamine toiduvalmistamisel

Teise sordi nisujahu kasutatakse kõige sagedamini pelmeenide, vahvlite ja muude sarnaste toodete valmistamiseks. Selle põhjal valmivad ka mõned kondiitritooted, näiteks erinevad küpsiste ja piparkookide versioonid. Rukkijahuga kombineerides saab maitsvaid dieetküpsetisi.

Teise klassi nisujahu kahjustus ja vastunäidustused

Teise klassi nisujahu võib selle baasil valmistatud toodete suurtes kogustes tarbimisel kahjustada.

Teise klassi jahu määrab kliide või purustatud teravilja kestade sisaldus vahemikus 8-10%, gluteeni - umbes 25% ja väike tärklisesisaldus. Värvid varieeruvad kollakast halli või isegi pruunini. See jahu osutub kehale väga kasulikuks. See on vajalik toitumise parandamiseks.

2. klassi nisujahu kalorisisaldus

2. klassi nisujahu kalorisisaldus on 324 kcal 100 grammi toote kohta.

2. klassi nisujahu koostis ja kasulikud omadused

2. klassi nisujahu sisaldab teiste jahuliikidega võrreldes oluliselt rohkem vitamiine. See sisaldab suurtes kogustes vitamiine B1, B2, B9, PP, samuti H, E, A. Vitamiinid katavad kõik organismi funktsioonid, säilitades selle elujõu (kalorisaator). Igas jahus sisalduvad mikroelemendid - kaalium, magneesium, palju rauda, ​​väävel, fosfor - moodustavad selle mineraalse aluse. Sisaldab väikestes kogustes tsinki, alumiiniumi, vanaadiumi, mangaani, molübdeeni, veidi vaske, kroomi ja koobaltit. Need elemendid parandavad raua imendumist, sisalduvad ensüümides, kiirendavad keemilisi protsesse, suurendavad hormoonide aktiivsust, reguleerivad glükoosi kogust, osalevad kudede moodustumisel, luukoe moodustumisel, reguleerivad närvisüsteemi funktsioone.

2. klassi nisujahu toiduvalmistamisel

2. klassi nisujahust valmistatud küpsetised on aroomiga, poorsed, kuid mitte kohevad. Seda ei kasutata saia valmistamiseks, küll aga valmistatakse piparkooke ja küpsiseid. See sobib pannkookidele, pelmeenidele, pelmeenidele. Väga sageli segatakse seda rukkijahuga ja küpsetatakse sellest dieetleiba.

Nisu on liialdamata inimkonna jaoks kõige olulisem teraviljakultuur. Seda kasvatatakse peaaegu kõigil mandritel ja sellest tootest valmistatud või seda kasutades valmistatud roogasid leidub iga maailma rahva köögis. Mõnes toidus kasutatakse terad tervelt või purustatult, kuid enamasti on need peeneks jahvatatud. Millised on nisujahu sordid, omadused ja kalorisisaldus? Kas see toode on kasulik või mitte? Selgitame välja.

Jahu sort

Sõltuvalt kasutatavatest teradest, jahvatamise jämedusest ja töötlemismeetoditest eristatakse erinevaid sorte. Neid on üsna palju ja need on erinevates riikides veidi erinevad. Kuid on põhilisi, mida leidub peaaegu kõikjal:

1. Premium klassi nisujahu. Seda kasutatakse kõige sagedamini mitmesuguste küpsetiste, leiva, pasta valmistamiseks nii tööstuslikus mastaabis kui ka kodus. See jahu on väga peeneks jahvatatud, ilusa valge värvusega ja peaaegu ei sisalda tärklist. Sellest valmistatud küpsetised on väga pehmed ja maitsvad.

2. Esimene klass on kõige levinum. Sellel on ka suurepärane peen struktuur, kuid värvi eristab kollaka varjundi olemasolu. Kõige sagedamini kasutatakse seda pirukate, kuklite või pannkookide jaoks. Tööstuslikus mastaabis (leib, pasta) kasutatakse seda odavamate toodete tootmiseks, mis kahtlemata jäävad maitselt alla sarnastele esmaklassilistele toodetele.

3. Teise sordi jahu on jämedama jahvatusega ja sisaldab kliide jäänuseid ja purustatud teravilja kestasid. Selle värvus võib varieeruda kollasest pruunini. See sort on väga aromaatne, sobib hästi piparkookide, küpsiste ja dieetleiva valmistamiseks.

4. Täistera nisujahu ilmus postsovetlikus ruumis poelettidele mitte nii kaua aega tagasi. See saadakse teravilja jahvatamisel ilma osakesi eemaldamata, seega on see jäme ja sisaldab palju kliisid. Tööstuslikus mastaabis pole see sort eriti populaarne, kuna selle säilivusaeg on kaks korda madalam kui näiteks kõrgeima klassi omal ning tainas on raske ja seda pole eriti mugav kasutada suurte pagaritöökodade jaoks. Aga täisterajahust tehtud koduleib on väga maitsev ja tervislik.

Nisujahu kalorisisaldus

Tänapäeval on moes tervis, sale, toonuses keha ja tasakaalustatud toitumine. Seetõttu on paljud väga huvitatud nisujahu kalorisisalduse küsimusest. See indikaator varieerub sõltuvalt sortidest, kuigi erinevus on ebaoluline.

Suurim – 335 kcal.

Esimene on 330 kcal.

Teine on 320 kcal.

Täistera – 300 kcal.

Need andmed on ligikaudsed ega saa olla lähima ühikuni täpsed, kuna selle toote kalorisisaldus varieerub veidi olenevalt töötlemisviisist ja -astmest, säilitamisviisist ja isegi kasvatamiskohast.

Tohutu kasu

Erinevat tüüpi nisujahud erinevad ka vitamiinide, mikro- ja makroelementide sisalduse poolest. Veelgi enam, mida jämedam on jahvatus, mida madalam on hinne, seda rohkem kasulikke aineid toode kehale annab.

Selle loendi tipus on täistera nisujahu. See on väga rikas B-, E- ja PP-vitamiinide poolest ning sisaldab ka selliseid elutähtsaid aineid nagu kaltsium, kaalium, magneesium, fosfor, raud ja naatrium ning paljud teised. Seda sorti võivad süüa isegi need, kellele jahutooted on vastunäidustatud. Näiteks selliste haiguste puhul nagu ülekaalulisus, diabeet ja hüpertensioon.

Teise klassi jahu on kasulikkuse poolest veidi kehvem. Kuigi see sisaldab ka üsna palju vitamiine E, B ja PP, samuti mikro- ja makroelemente, metalle.

Esimese klassi jahu kasulikud omadused on umbes poolteist kuni kaks korda madalamad kui eespool käsitletud. See ei ole nii rikas raua, fosfori, magneesiumi, kaaliumi ja kaltsiumi poolest.

Kehale vajalike elementide sisalduse poolest on kõige vaesem esmaklassiline nisujahu. Kaunis värv, tekstuur ja maitse on märkimisväärse töötlemise tulemus, mille käigus kaob toote loomulikkus ja kasulikkus. Mõni jääb muidugi veel alles, aga väikestes kogustes.

Tähele tuleb panna ka seda, et jahus on rohkesti kiudaineid, mis on organismi korralikuks toimimiseks väga vajalikud. Selle ainega on olukord sarnane – mida rohkem töödeldud, seda väiksem on sisaldus.

Tõrva lusikas

Nisujahu kõrge kalorisisaldus pole selle toote ainus puudus. Ärge unustage ka suures koguses nn gluteeni sisaldust, mille tõttu kleepuvad osakesed taigna või erinevate roogade valmistamisel kokku. Organism ei omasta ega töötle seda ainet alati hästi ning selle liig võib põhjustada probleeme seedetraktis.

Jahutoodetest tasub täielikult loobuda vaid arstide range ettekirjutuse korral. Te ei tohiks end sellest tootest oma vabast tahtest ilma jätta. Peaasi on valida õige sort ja teada, millal peatuda.

Kui tervislik täisterajahu ise ei meeldi maitsele ega ärata entusiasmi, siis tasub proovida seda segada teist tüüpi nisujahuga. Samuti on palju retsepte, millele on lisatud erinevaid teravilju - riis, rukis, tatar jne. Katsetades saate valida oma tasakaalustatud toote - nii tervisliku kui ka maitsva.