Jak se připravuje tempura. To je zajímavé. Tempura s rybami
Tempura (neboli tempura) je zvláštní kategorií japonské kuchyně. Gurmáni jsou přesvědčeni, že tempura je ztělesněním základních principů a charakteristik kuchyně Země vycházejícího slunce. Nejčerstvější produkty používané k přípravě tempury, neobvyklá tepelná úprava a speciální techniky jsou skutečným triumfem japonské kuchyně. Kuchařům se podařilo spojit zdánlivě dvě vzájemně se vylučující vlastnosti: výrobky vařené v těstíčku a smažené si však zachovávají původní chuť a nejsou mastné.
obecné charakteristiky
Zajímavý fakt: ačkoli pro většinu cizinců je tempura typickou japonskou kuchyní, je to ve skutečnosti pokrm evropského původu.
Recept na tempuru přinesli do Země vycházejícího slunce portugalští misionáři. Tento název pochází z latinského slova „tempora“, což znamená slovo „čas“ v množném čísle. Misionáři z Portugalska takto nazývali období půstu – jmenovitě takzvané quatuor anni tempora neboli „čtyři roční období“. Jednalo se o třídenní období na začátku zimy, jara, léta a podzimu, během nichž se katolíci museli postit. V takové dny se směla jíst zelenina, ale i ryby a další mořské plody. Vynalézaví vyznavači katolicismu je pro zpestření chuti smažili v těstíčku.
Postupem času tempura dokonale zapadá do japonské kuchyně a přizpůsobuje se místním kulinářským tradicím. Dnes je pod tímto názvem známá zelenina (nebo chřest), ovoce, ryby, mořské plody (nebo) smažené ve speciálně upraveném těstíčku, ale i závitky.
Vrcholem tempury je speciální těsto, které se připravuje ze tří ingrediencí: ledu a tempura mouky. Právě posledně jmenovaná složka dodává pokrmům z tempury neobvyklou chuť a vůni a také přispívá k vytvoření křupavé kůrky.
Složení tempura mouky
Tempura mouka, také známá jako tempura mouka nebo tempura mouka, je velmi oblíbená mezi kuchaři v mnoha asijských zemích a je široce používána k pečení.
Základem tempura mouky je . Dále obsahuje bramborový škrob, koření (pepř a suché) a.
Přesné poměry ingrediencí přísně tají výrobci hlavní složky oblíbeného japonského pokrmu. Proto je bohužel nemožné reprodukovat recept na tempura mouku doma s naprostou přesností.
Skuteční labužníci si základ pro výrobu těsta tempura kupují ve specializovaných japonských obchodech nebo supermarketech.
Ti, kteří jsou méně citliví na autenticitu japonské kuchyně, se spokojí s přibližnou náhradou na bázi směsi pšenice a škrobu.
Chemické složení a obsah kalorií
Energetická hodnota tempura mouky je 334 kcal na 100 g výrobku. Složení živin je následující: 10,8 g, 1,3 g a 69,9 g.
| 0,2 mg | |
| 0,12 mg | |
| 0,05 mg | |
| 0,6 mg | |
| 0,03 mg | |
| 8 mcg | |
| 0,47 mg |
Vitamin E přítomný v tempura mouce je jedním z nejúčinnějších. Má schopnost výrazně zpomalit proces stárnutí buněk. Alfa-tokoferol navíc zvyšuje odolnost organismu vůči bakteriím a virům a účinně stimuluje regenerační procesy v tkáních. Vitamin E má také příznivý vliv na průtok krve, zvyšuje elasticitu cév a zlepšuje jejich tonus.
Vitamin B1 je jedním z hlavních účastníků metabolismu sacharidů, bílkovin a tuků. Kromě toho stimuluje mozkové funkce, zvyšuje kognitivní schopnosti a zlepšuje paměť.
Tato látka má také schopnost zpomalovat proces stárnutí a normalizovat srdeční frekvenci.
Vitamin B2 je biologicky aktivní látka, která hraje důležitou roli při normalizaci krevního vzorce. Zejména napomáhá vstřebávání železa, podporuje tvorbu červených krvinek. Kromě toho je tento vitamín zodpovědný za stav sliznic, zabraňuje rozvoji zánětlivých procesů a urychluje regeneraci tkání. Vitamin B2 je také nezbytný pro udržení zrakové ostrosti, a to jak světla, tak barvy.
Vitamin PP hraje důležitou roli v redoxních procesech, které se vyskytují v těle. Podporuje tak dělení buněk, regeneraci tkání a podílí se na syntéze hemoglobinu. Jeho nedostatek se navíc může projevit problémy s kůží – kůže se začne odlupovat, objeví se na ní vyrážka, může se objevit dermatitida.
Vitamin B6 je jedním z prvků při syntéze nukleových kyselin, které zpomalují proces stárnutí. Je také účinným antikonvulzivem a pomáhá předcházet nervovým poruchám.
Vitamin B5 je zodpovědný za stav pokožky a vlasů a udržuje je ve skvělé kondici. Kromě toho se podílí na syntéze řady hormonů a esenciálních bílkovin a podporuje vstřebávání dalších vitamínů lidským tělem.
Tempura mouka je důležitým zdrojem draslíku. Tato látka za účasti sodíku reguluje vodní rovnováhu v buňkách těla a také normalizuje činnost srdečního svalu. Kromě toho draslík zabraňuje vzniku otoků a má antihistaminový účinek, zabraňuje rozvoji alergických reakcí.
Fosfor je prvek zodpovědný za stav zubní a kostní tkáně. Kromě toho se podílí na syntéze řady enzymů, napomáhá vstřebávání vitamínů a podporuje například činnost nervové soustavy, čímž umožňuje bezbolestně zvládat emoční a duševní přetížení.
Stopový prvek sodík je nezbytný pro tvorbu žaludeční šťávy a aktivaci slinné žlázy. Má také vazodilatační účinek a pomáhá udržovat acidobazickou rovnováhu v těle.
Vápník je jednou ze složek jádra buněk a jejich membrán a také se aktivně podílí na metabolických procesech. Jeho nedostatek se navíc může projevit lámavostí kostí, zhoršením zubní skloviny a bolestmi kloubů.
Zinek působí preventivně proti vzniku cukrovky, podílí se na tvorbě kostí a má výrazný protizánětlivý účinek. Navíc je obdařen schopností zlepšit regeneraci tkání.
A konečně, mangan je jednou ze složek, které jsou zodpovědné za udržování správné hladiny v krvi a působí preventivně proti cukrovce. Účinně také snižuje obsah „špatného“ v krvi, zabraňuje vzniku aterosklerotických plátů a podílí se na procesu metabolismu lipidů.
Škody a kontraindikace pro použití
Existuje populární názor, že těsto na bázi tempura mouky je mnohem zdravější než obvyklé „evropské“ a „americké“ těsto, které se připravuje z běžné pšeničné mouky. Odborníci na výživu však tak optimističtí nejsou.
Krevety v těstíčku z tempura mouky
Vejce rozbijte do nádoby s velmi studenou vodou a důkladně promíchejte. Přidejte tam mouku a okamžitě zadělejte těsto. Konzistence těsta na tempura by měla být podobná těstu, které se obvykle používá na výrobu palačinek.
Krevety rozmrazte a odstraňte kůži. Necháme ocasy - budou velmi vhodné pro namáčení krevet do těsta.
Na pánvi rozehřejte olej. Držte je za ocas, ponořte každou krevetu do těsta, dokud nebude ze všech stran obalená, a vhoďte je do pánve. Smažíme dvě minuty z každé strany.
Uvařené krevety položte na papírovou utěrku, aby odsál přebytečný olej.
Rohlíky v těstíčku z tempura mouky
Na přípravu horkých rohlíků v těstíčku z tempura mouky budete potřebovat tyto suroviny: 100 g na sushi, řasu nori, 40 g jemně osolené mořské řasy, stejné množství, vejce, polévkovou lžíci, mouku z tempury, studenou vodu, 60 g jemné strouhanky, olej na smažení, lžíce rýžového octa, sůl podle chuti.
Rýži několikrát propláchněte pod tekoucí studenou vodou. Dělejte to co nejpečlivěji, aby se voda v misce nakonec stala dokonale čistou, bez cizích nečistot. Do malého kastrůlku nalijte 200 g vody a osolte. Přiveďte k varu, poté přidejte rýži, promíchejte a přikryjte pokličkou. Rýže by se měla vařit čtvrt hodiny. Poté vypněte oheň a nechte rýži dvacet minut odležet. Cereálie necháme vychladnout a přidáme lžíci rýžového octa, cukr a sůl.
Plát nori rozřízněte na dvě poloviny. Z každého můžete udělat jeden váleček.
Polovinu nori položte lesklou stranou dolů na válečkovou podložku. Položte rýži a rozprostřete ji po povrchu plechu v rovnoměrné vrstvě. Po okrajích je nutné nechat odsazení, aby se rolky daly pevně zabalit.
Otočte list. Nyní můžete začít s nanášením náplně: nejprve podle potřeby naaranžujte tenké plátky ryby a poté smetanový sýr. Pomocí podložky rolku srolujte a vytvarujte.
Dalším krokem je příprava těsta z tempura mouky. Tempura mouku dejte do mísy, přidejte vejce a zalijte studenou vodou. Míchejte tak, aby ve směsi zůstaly hrudky a vzduchové bubliny – to je „trik“ tempury. Každou rolku namáčíme v těstíčku, poté ve strouhance a dáme na pánev do vroucího oleje. Musíte smažit doslova minutu z každé strany.
Hotové rolky položte na papírovou utěrku, aby absorbovala přebytečný olej. Poté je nakrájejte na šest nebo osm kusů a podávejte.
Mouka Tempuna se používá v japonské a asijské kuchyni k výrobě těsta na tempura. Těsto Tempura je určeno pro hluboké smažení krevet, zeleniny a horkých závitků. Tloušťku těsta upravte podle své chuti změnou množství ledové vody.
Nejjednodušší je koupit si speciální tempura mouku a přečíst si doporučený recept na obalu... Ale ne všude je taková mouka v prodeji, ani v každém supermarketu ve velkých městech. Proto v seznamu ingrediencí uvádím jeho přibližné složení. Místo jakékoliv mouky si můžete vzít i část škrobu.
Do těsta z tempura mouky lze přidat následující koření: kari směs, feferonky, česnekový prášek.
Smíchejte vejce s ledovou vodou. Aby těsto mělo konzistenci těsta na palačinky, potřebujete přibližně stejný objem vody jako mouky.
Přidejte mouku a případně prášek do pečiva.
Směs ručně rozmícháme vidličkou nebo metličkou do víceméně homogenní hmoty a těsto je hotové.
Podle chuti nebo podle účelu do ní přidejte sůl a koření.
Těsto musí být pro použití studené, někdy se do něj vkládají i kostky ledu. Chci říct, že se doporučuje uchovávat v lednici. Tempura těsto je hotové.
Hodně štěstí při experimentování!
Nobu Matsuhisa
InterContinental Hong Kong/Flickr.com Ingredience:
- 100 g mouky;
- 1 vaječný žloutek;
- 200 ml studené vody;
- 700 g různých mořských plodů a / nebo zeleniny;
- sezamový, rostlinný nebo rýžový olej.
Toto množství ingrediencí činí šest porcí, ale k přípravě těsta možná budete potřebovat více ingrediencí. To závisí na velikosti a tvaru mořských plodů a zeleniny, které musí být zcela pokryty těstíčkem.
Příprava
Těstíčko
Nejdůležitější věcí v tempuře je těsto. K jeho přípravě použijte mouku, žloutek a studenou vodu. Podle šéfkuchaře musí mít tyto suroviny stejnou teplotu, aby těsto mělo jednotnou konzistenci.
Ingredience jemně promíchejte. Pokud to uděláte příliš energicky, tempura bude tvrdá. Hotové těsto dejte do lednice.
Plnicí
Zeleninu nebo třeba nakrájet na malé kousky, které se vejdou do úst.
Nobu Matsuhisa rád používá lilek jako náplň, protože si zachovává svůj tvar a zůstává křupavý a čerstvý. Můžete použít i houby.
Mezi mořskými plody má nejraději skalní nebo tygří krevety. Upozorňujeme, že kreveta skalní je poměrně velká a její skořápka je tak tvrdá, že k jejímu odstranění musíte použít speciální zařízení. Oloupejte, proveďte příčné řezy na bůčku, abyste zabránili zkroucení během vaření, a opláchněte je.
Jak vařit
V Japonsku se k výrobě tempury používá čistý sezamový olej, ale můžete použít i rýžový olej. Nepoužívejte olivový nebo kokosový olej, protože nemají správnou optimální teplotu ohřevu.
U zeleninové tempury zahřejte olej na 170 °C a u tempury z mořských plodů na 180 °C. Poté do těsta ponořte zeleninu nebo mořské plody a vložte je na pánev s velkým množstvím rozehřátého oleje.
Doba vaření bude záviset na velikosti tempury. Pokud se kousek lehce ponoří do oleje a poté opět vyplave na povrch, je pokrm hotový. Pokud tempura klesne na dno pánve, olej není dostatečně horký.
Servírování pokrmu
Daniel Go/Flickr.com Hotovou tempuru položte na papírové ubrousky, aby absorbovala přebytečný olej. Mísu několik minut mírně ochlaďte a ihned podávejte.
V restauracích Nobu se krevetová tempura podává se solí a citronovou šťávou. Umami omáčka, která je uznávána jako jedna z pěti základních chutí spolu se sladkou, hořkou, kyselou a slanou, se skvěle hodí k zeleninové tempuře. Umami skvěle doplňuje chuť tempury.
Jedním z nejoblíbenějších jídel japonské kuchyně je tempura, zelenina a mořské plody v těstíčku.
Ne každý však ví, že toto jídlo nebylo původně japonské, ostatně jako mnoho jiných japonských specialit.
Japonce naučili vařit tempuru Portugalci v 16. století a následně byl pokrm upraven a japonizován, v čemž jsou Japonci skvělí.
V Japonsku je tempura považována za pokrm pro zvláštní příležitosti a často se podává ve speciálních restauracích. Těsto se připravuje v malých porcích, na objednávku. Tempura se samozřejmě používá jako součást jiných jídel i jako svačina. Pokud se ale vaří víceméně slušné množství, tak ani doma se to nedělá každý den.
V dnešní době je těžké najít japonskou restauraci, která by neměla na jídelníčku tempuru.
Ve většině případů má však restaurační tempura k původnímu pokrmu spíše nepřímý vztah.
Dnes vám ukážu, jak se tempura připravuje v Japonsku.
Nejprve si připravíme tensuyu – omáčku tempura. Budete potřebovat:
Vroucí voda, 1 šálek
Dashi koncentrát, 1 polévková lžíce. lžíce
Sake, 2 polévkové lžíce. lžíce
Jak jste si všimli, zde potřebujete 1 přísadu, která se neprodává v Pyaterochka a Dixie - dashi bujón (to je pravda - dashi, ale dobře). Tento vývar si můžete vyrobit sami z řasy kombu a hoblin tuňáka bonito, ale je to cesta poměrně trnitá, takže je jednodušší udělat si ho z koncentrátu, který se běžně prodává pod značkou Hondashi. Japonci dosáhli ve výrobě všemožných potravinářských koncentrátů nepřekonatelných výšin a výsledek bude vcelku přijatelný. 1 polévková lžíce. lžíce granulí dashi se rozpustí v 1 sklenici vroucí vody a vaří se 2 minuty na mírném ohni. Vypněte oheň a přidejte všechny ostatní ingredience, promíchejte a nechte vychladnout.
Do hotové omáčky tentsuyu je zvykem přidávat nastrouhaný zázvor. Je lepší ji nastrouhat těsně před konzumací, aby se neztratila barva a vůně.
Připravujeme zeleninu a mořské plody, které plánujeme použít. V Japonsku se běžně používá cibule, cuketa, mrkev, paprika, lilek, chřest, sladké brambory, krevety, treska, krab, chobotnice, mušle a mnoho dalšího.
Vzal jsem chřest, papriku, lilek, mrkev, cuketu, cibuli a krevety.
Nakrájejte stonky chřestu na 3 části, nejprve odstraňte silnou a hrubou špičku a zajistěte párátkem
Jeden typ tempury se nazývá kakiage. Jedná se o směs julienned zeleniny, velmi chutná (ale mastná).
Použila jsem standardní sadu - mrkev + cuketa + cibule
Mrkev nakrájíme na nudličky
Přidejte cuketu
Poté cibuli nakrájenou na půlkolečka a vše řádně promícháme.
Lilek nakrájejte na kolečka silná asi 1 cm, sladkou papriku nakrájejte na 4 části.
Nyní dáme vařit krevety. Pokud je jednoduše oloupete, zkroutí se a budou vypadat poněkud špinavě. Tak je vytáhneme.
Chcete-li to provést, musíte pomocí ostrého nože udělat ne příliš hluboké řezy po celé délce břicha loupaných krevet, každé 2-3 mm.
Poté položíme krevety na břicho (už se narovnalo) a buď s ní lehce plácneme plochým nožem, nebo ji prsty přitlačíme k desce a mírně natáhneme od bývalé hlavy k ocasu. .
Kromě čerstvosti použitých surovin jsou dva důležité faktory, které určují konečný výsledek přípravy tempury.
Za prvé je to těsto. On musí být
1) Čerstvé
2) Velmi chladno
3) Heterogenní
4) Skládá se ze tří, maximálně čtyř ingrediencí – mouky, vody a vajec. Čtvrtou složkou by mohlo být saké.
Obchody prodávají speciální směs tempura. Asi se s tím taky dá něco uvařit, ale byl bych opatrný. Když jsem se naposledy díval na složení této směsi, kromě škrobu, prášku do pečiva a dalších podobných přísad jsem tam našel česnek a kurkumu. Směs však byla korejská a přiznávám, že v Koreji se tempura připravuje s česnekem, jako téměř všechna korejská jídla. Ale ne v Japonsku.
Za druhé je to olej na hluboké smažení. V ideálním případě by měl být co nejušlechtilejší, neobsahovat žádné příchutě ani aroma, a podle toho použít poprvé. A hlavně by měla mít stálou teplotu 190 C. Jakmile teplota oleje klesne, tempura změkne a nebude křupavá. Před přípravou těsta má smysl olej zahřát.
Takže na těsto budete potřebovat:
Lehce rozšlehané vejce, 1 ks.
Ledová voda, 2 šálky
Pro udržení co nejnižší teploty lze misku s těstem vložit nejprve do větší misky s ledem.
Poté vsypeme mouku, zvlášť smícháme vodu s vejcem a saké. Všechno musí pocházet z lednice!
K mouce přidejte tekuté ingredience a hůlkami těsto lehce promíchejte. Pokud použijete šlehač, těsto bude homogenní, ale to nechceme.
Ideálně by v něm měly být malé hrudky mouky.
To je vše - zbývá jen ponořit zeleninu a krevety do těstíčka, zprudka orestovat a smažit asi 3 minuty.
Teplotu oleje hlídejte nejlépe teploměrem a až klesne, nechte olej před dalším podáváním zeleniny znovu rozehřát.
Ještě něco - aby kakiage dobře dopadlo, je vhodné dát každou porci do misky, přidat asi 1,5 lžíce. lžíce těsta, promíchejte a poté přidejte do oleje.
Velikost jedné porce kakiage by měla být přibližně 8x6 cm.
Něco takového. Tempura se obvykle podává s bílou japonskou vařenou rýží, pokud je hlavním chodem.
Dobrou chuť!
Mimochodem, blogovat jsem začala nedávno, takže budu ráda za každého, kdo si mě přidá do přátel.
PS Jen pro případ, zde je úplný seznam použitých ingrediencí:
Pro tentsu
Vroucí voda, 1 šálek
Dashi koncentrát, 1 polévková lžíce. lžíce
Sake, 2 polévkové lžíce. lžíce
Japonská sójová omáčka, 1/4 šálku
Mirin, 2 polévkové lžíce - může nahradit 1 polévkovou lžíci. lžíce krystalového cukru
Na těsto
Vysoce kvalitní pšeničná mouka, neprosévaná - 1,5 hrnku
Lehce rozšlehané vejce, 1 ks.
Ledová voda, 2 šálky
Sake, 2 polévkové lžíce. lžíce, volitelné
Olej na smažení, 1 litr
Oloupaný a nastrouhaný zázvor podle chuti
Mrkev 1 střední
Cuketa 1 střední
1 velká cibule
Sladká paprika, 1-2 ks.
Lilek 1 střední
Chřest, 7 stonků
Tygří krevety, 9 ks.
