Domov » Dům a pozemek » Italský jazyk, Itálie, samostatné studium italského jazyka. Sicilský dezert „Cannoli“: recept od šéfkuchaře Jamieho Olivera Recept na sicilské rohlíky

Italský jazyk, Itálie, samostatné studium italského jazyka. Sicilský dezert „Cannoli“: recept od šéfkuchaře Jamieho Olivera Recept na sicilské rohlíky

Zakryjte potravinářskou fólií a dejte na 30 minut do lednice. Po odležení těsto rozválejte na tenko a vykrajujte kolečka.

Těsto srolujte do trubiček a konce slepte bílkem, aby se při smažení nerozlepovaly.

Položte na papírovou utěrku, aby absorbovala přebytečný tuk.

Hotové cannoli lze umístit do vzduchotěsné nádoby a skladovat asi měsíc, podle potřeby plnit krémem.

Správně připravené cannoli by měly být křupavé a mít malé hrbolky, jako je tento:

Příprava krému.

Ricottu rozetřeme s moučkovým cukrem. Mělo by být krémové a bez hrudek. Pokud to není váš případ, tak to nejprve promelte přes síto. Poté přidejte kapky čokolády (já jsem bohužel musela přidat strouhanou čokoládu, ale to se nedoporučuje, protože ricotta ztrácí barvu a v cannoli necítíte křupání čokolády).

Pomocí cukrářského sáčku naplňte cannoli a posypte moučkovým cukrem. Podávejte ihned, protože... Již po několika hodinách cannoli změkne.

Tradice vychutnávání cannoli - svůdně křupavých trubiček z toho nejjemnějšího těsta, plněných jemným tvarohovým krémem, vznikla na Sicílii před mnoha staletími. Zpočátku byl tento báječný dort lahodným doplňkem neméně pohádkového svátku - karnevalu.

Cannoli dnes najdete ve všech kavárnách v Itálii, ale vzhledem k tradici je tato křupavá pochoutka stále považována za zimní pochoutku. Jde o náplň: vyrábí se z měkkého tvarohu – ricotty a Italové jsou přesvědčeni, že tento sýr je nejlepší dělat jen v zimě.

Autoři dezertu to samozřejmě vědí lépe, tím spíše, že Italové jsou, co se sladkostí týče, uznávanými fajnšmekry. Jen se blíže podíváme na tuto úžasnou pochoutku, která si dlouho získala oblibu daleko za hranicemi své domoviny.

Cannoli dort se skládá z trubiček z tenkého křupavého těsta, smaženého a plněného nejjemnějším krémem ze sýra ricotta, kousky čokolády a kandovaného ovoce.

Aby těsto získalo požadovaný tvar, před smažením se obalí kolem speciálních forem na kovové trubky. Aby smažené kousky neztratily své křupavé vlastnosti (nezbytná podmínka pro dezert), plní se buď bezprostředně před podáváním, nebo zevnitř polevou rozpuštěnou čokoládou a posypou drcenými pistáciemi.

Kromě standardních surovin je zvykem přidávat do tvarohové náplně různé likéry, sirupy, nebo místní víno Marsala, ideální do dezertů.

Příprava brček

Nedá se říci, že by tento koláč měl jeden zavedený kanonický recept. I na samotné Sicílii má každá hospodyňka svůj vlastní, exkluzivní způsob vaření. Níže uvedený recept je však považován za tradiční.

Chcete-li vytvořit test, musíte mít zásoby:

mouka - 250 g;
kakaový prášek - 5 g;
velmi jemně mletá káva – 1 lžička;
tavený vepřový tuk – 50 g;
moučkový cukr - 30 g;
bílý vinný ocet - 30 ml;
bílé víno - 30 g (ideálně by to mělo být Marsala);
skořice a sůl - každá 1 lžička;
1 vejce;
1 litr arašídového oleje (pro hluboké smažení) - lze nahradit rostlinným olejem.

Cannoli dort začíná samozřejmě těstem:

Nejprve je třeba smíchat všechny ingredience, s výjimkou tekutých. Přidávají se jako poslední. Těsto by mělo vyjít hladké a měkké. Nutno podotknout, že právě vepřové sádlo dodává těstu potřebnou pružnost a smažené trubičky jsou obzvlášť křupavé. Proto se nedoporučuje nahrazovat máslem, aby se koláč nezkazil.
Vytvořené těsto je třeba zabalit do potravinářské fólie a uchovat alespoň hodinu v lednici.
Nyní je třeba těsto velmi tence rozválet do vrstvy, jejíž tloušťka by neměla přesáhnout 2 mm. Z těsta pak vykrajujte kolečka o průměru 9 cm (vhodné je použít plech vhodné velikosti). Připravené kruhy je třeba mírně natáhnout, takže jsou oválné.
Speciální formy lze nahradit domácími analogy z lepenky (nakrájejte je na čtverce o straně 10 cm, srolujte a zajistěte sešívačkou).
Pro vytvoření trubiček je třeba pláty těsta překrýt kolem formiček a konce zajistit bílkem, aby se při smažení neoddělily. Cannoli se smaží na rozpáleném oleji po několika kouscích. Proces netrvá déle než 2 minuty.
Hotové trubky se položí na papírový ubrousek, aby absorboval přebytečný olej. Poté se vyjmou z forem a ochladí se.

Příprava krému

Je čas myslet na náplň. Na krém, kterým bude dort plnit, potřebujete:

750 g ricotty;
300 g cukru;
40 g kandovaného ovoce a čokoládových lupínků.

Nejprve smícháme sýr ricotta s cukrem, zakryjeme potravinářskou fólií a dáme alespoň na 1 hodinu do lednice. Poté, aby se dosáhlo zvláštní vzdušnosti, se hmota protře přes síto. Stačí přidat kandované ovoce a čokoládu – a krém je hotový.

Formace dezertu

Takže příprava je dokončena, začíná závěrečná fáze. Vyzbrojeni cukrářským sáčkem musíte každý dort naplnit náplní, ozdobit kandovaným ovocem nebo nasekanými pistáciemi a posypat moučkovým cukrem.

Podmanivé křehké křupavé potěšení je zcela připraveno! Kdo řekl, že pravé cannoli můžete ochutnat pouze na Sicílii? Dobrou chuť!

Cannoli je tradiční sicilský dezert v podobě křupavých trubiček plněných sladkou ricottou. Trubičky se dodávají v různých velikostech a ingredience náplně se také mohou mírně lišit: vnitřek cannoli lze potáhnout čokoládou, kandované ovoce, pomerančovou kůru, drcené pistácie nebo dokonce růžovou vodu. Na Sicílii lze sladké rohlíky najít téměř v každé kavárně po celý rok, ačkoli Sicilané věří, že cannoli je stále zimní sladkostí, protože ricotta se v chladném období ukazuje lépe.

Don Giulio Pasticceria

V malé italské cukrárně na Pokrovce má sladkosti na svědomí sicilský cukrář Enzo Mantia, takže o pravosti cannoli zde není pochyb. U Don Giulio se cannoli prodávají ve dvou velikostech – malé, velikosti malíčku, a velké – těžké 15centimetrové trubky. Těsto zdejší sladkosti je tenké, křupavé, uvnitř pokryté čokoládou, náplň je jemná, s přídavkem kandovaného ovoce, okraje cannoli zdobí kandované třešně. Obecně není nic lepšího, než si před procházkou po bulváru Chistoprudny dát šálek silného espressa a porci cannoli.

Eataly

V květnu se na Kyjevské konečně otevřel dlouho očekávaný obchod Eataly. Na 7,5 tisících metrech čtverečních se nachází 18 tematických kaváren a restaurací, tržnice, sýrárna, pivovar, pekárna a samozřejmě cukrárna. V prodejně s největším sortimentem italského zboží a jídel samozřejmě najdete i cannoli. Těsto trubiček je zde hustší, samy o sobě mají docela působivou velikost a okraje cannoli zdobí drcené pistácie a cukrové třešně. Eataly stojí za to navštívit nejen kvůli sladkostem, ale také kvůli čerstvému sýru a prosciuttu.

Cukrárna "Vek"

V internetové cukrárně „Vek“ najdete několik druhů cannoli: kromě klasických tubusů s pistáciemi, s čokoládovým krémem, s krémem Oreo a s jahodami. Dorty si můžete objednat na webu, telefonicky nebo poštou, dohodnout si den a čas doručení a počkat, až vám čerstvá brčka dorazí do kanceláře nebo domů. Možná to není nejpohodlnější možnost, ale můžete si objednat spoustu sladkostí na dovolenou předem a nestarat se o dezert pro své hosty.

Cannoli je nejznámější sicilský dezert. Křupavá oplatková roláda plněná sýrem a sirupem. Jako tvarohová náplň se nejčastěji používá ricotta, mascarpone, světlý tvaroh s přídavkem sirupu, likéru nebo ochucené vody. Velikost dezertu se může značně lišit v závislosti na tradicích a přáních cukráře.

V okolí Palerma připravují velké cannoli o velikosti velkého jablka. Na Sicílii je tento dezert velmi běžný a vysoce respektovaný. Je zvykem podávat dezert u svátečního stolu, často na Vánoce a Nový rok. Mimo Itálii jsou takové dezerty ve Spojených státech velmi běžné, stejně jako ten, který přinesli italští emigranti, který nejenže zapustil kořeny, ale stal se extrémně populární.

Základem dezertu je vaflová roláda. Obecně se uznává, že vafle jsou druh suchého sušenky s krásným buněčným vzorem na povrchu, který zanechává pečicí razítko. Jednoduché těsto – mouka, vejce, cukr a mléko. Sicilské cannoli lze připravit z „běžných“ vaflových rohlíků, které se vyrábějí průmyslově, nebo z originálních vaflových rohlíků připravených podle speciální receptury.

Je pozoruhodné, že první zmínky o cannoli se objevily ve starověkých textech, které popisují „trubky těsta stočené do tvaru pochodně a naplněné blancmange“. Existuje však spousta příběhů a verzí o původu dezertu. Zajímavou verzí je, že se prototyp objevil v sultánových harémech, kde ženy připravovaly sladkosti z křupavého těsta, tvarohu, mandlí a medu. A recept skončil v křesťanském klášteře na Sicílii, kde začali připravovat dezert na karnevaly.

Na Sicílii se jako náplň tradičně používá ricotta. Technicky vzato, ricotta není sýr, ale spíše mléčný výrobek, který se nevyrábí z mléka, ale ze syrovátky, která zbyde po výrobě mozzarelly nebo jiných sýrů. V ricottě nezůstává mléčná bílkovina – kasein, ale laktalbumin.

Při plnění vaflových rohlíků ricottou je jedna jemnost. Mokrá ricotta velmi rychle vede k mokrým trubkám. Proto je nutné buď naplnit cannoli náplní bezprostředně před konzumací, nebo provést opatření k izolaci náplně od těsta - například vnitřní povrch oplatkových polotovarů vyložit čokoládou.

Cannoli. Recept krok za krokem

Ingredience (8-10 ks)

Pšeničná mouka 1,5 hrnku (195 g)
Ricotta 250 g
Vejce 4 ks
Máslo 2 lžíce. l.
Bílé víno 50 ml
Moučkový cukr 150 g
Kondenzované mléko 3-4 polévkové lžíce. l.
Rostlinný olej na hluboké smažení 1 l
Oranžová 1 kus
hnědý cukr 1 polévková lžíce. l.
Bílý cukr 4 lžíce. l.
Likér 2 polévkové lžíce. l.
Vanilín, sůl, tyčinky skořice Koření

Při přípravě dezertu s ricottou jsou příprava těsta na oplatkové rohlíčky a plnění dva nezávislé procesy. Doporučuji však nelenit a připravit si kandovanou pomerančovou kůru. Nezabere moc času a v konečném důsledku zpestří chuť i vzhled.
Prosejte 1 šálek pšeničné mouky a smíchejte ji v hluboké misce s obsahem jednoho vejce, 1 polévková lžíce. l. cukr, vanilka (extrakt nebo prášek), 50 ml bílého vína, 1 polévková lžíce. l. rozpuštěné (ale ne rozehřáté) máslo a špetku soli.
Smícháme mouku a vše potřebné na těsto
Pomocí mixéru uhněteme těsto - konzistence je jako na. Vzhledem k tomu, že tekutých surovin je velmi málo, bude hnětení moučné směsi poměrně obtížné. Zde se vám bude alespoň zpočátku hodit mixér, kterým všechny suroviny rozmixujete.
Pomocí mixéru uhněteme těsto
Těsto důkladně prohněteme na pomoučené ploše, dokud nebude úplně hladké. Vyplatí se zkusit směs promíchat rukama, abyste odstranili případné hrudky.
Z těsta vyválíme kouli, zabalíme do fólie a dáme alespoň na 1 hodinu do lednice.
Z těsta vyválíme kouli a dáme do lednice
Zatímco těsto na dezert zraje v chladu, vyplatí se připravit kandovanou pomerančovou kůru na ozdobu. Samozřejmě je to volitelné, ale radím vám, abyste to udělali.
Pomerančovou kůru nakrájejte na úzké a dlouhé proužky, pomeranč rozdělte na plátky. K ozdobení pokrmu v zásadě nejsou potřeba plátky pomeranče, ale můžete je jednoduše jíst - jsou velmi chutné.
Pomerančovou kůru nakrájíme na proužky, pomeranč rozdělíme na plátky
Smíchejte 1 polévkovou lžíci v hrnci. l. hnědý cukr, 4 polévkové lžíce. l. bílý cukr, 2 tyčinky skořice, 1 polévková lžíce. l. máslo a 4 polévkové lžíce. l. voda. Směs přiveďte k varu a přidejte kůru a plátky pomeranče. Kousky pomeranče by měly vařit asi 10 minut. Během procesu je třeba je jednou obrátit vidličkou. Poté kůru a plátky přendejte na talířek a nechte vychladnout.
Připravte si kandovaný pomeranč
Po uplynutí doby potřebné k vychladnutí těsta posypeme stůl moukou. Těsto rozválejte válečkem na stole na tloušťku 2 mm. Na tvaru nezáleží, vzhledem k tomu, že z vrstvy těsta budou vyříznuty polotovary a zbytky lze znovu svinout.
Těsto rozválejte válečkem na stole na 2 mm
Existuje mnoho způsobů, jak vyříznout polotovary pro oplatkové role z vrstvy. Nejjednodušší je vymáčknout kulatý kousek pomocí hrníčku nebo vyříznout kruh a pak těsto dále protahovat nebo válet do oválu o malé velikosti jako je délka trnu.
Pomocí hrnku vymačkejte kulatý kousek nebo vystřihněte kruh
Složité tvary můžete vykrajovat i podle šablony tak, aby vrstva těsta dokonale zapadla do trnu trubičky. Ale zpravidla to komplikuje proces. Důležité je na trn zabalit tenkou vrstvu těsta. Poté pomocí rukou spojte okraje k sobě co nejtěsněji, prakticky bez švu. Jemnost je v tom, že při smažení těsta se špatně upevněné okraje okamžitě otevřou a místo vaflové trubičky získáte něco, co připomíná mexickou.
Slaměný trn
Takže zabalte trn těstem a pečlivě utěsněte okraje. V závislosti na objemu fritézy se vyplatí připravit několik kusů - trnů zabalených v těstě. Všechny ingredience se musí vejít do fritézy.
Těsto obtočte kolem trnu a okraje opatrně utěsněte
Tradiční a takzvané „autentické“ recepty často navrhují smažit vafle na sádle. Pokud je recept na dezert vypůjčen z muslimské kultury, tato možnost je prostě nemožná. Zpravidla je však vždy v textu odbočka - pokud je sádlo nepřijatelné, netýrejte sebe, své okolí a prasata, vezměte si rostlinný olej.
Přípravy před smažením
To byste měli udělat. Pokud máte fritézu, proces je značně zjednodušený. Ale obvykle neexistuje fritéza. Proto zahřejte 1 litr rostlinného oleje ve velkém hrnci. Záměrně se nezaměřuji na typ oleje. Důležité je, aby to byl přírodní olej – filtrovaný, absolutně bez zápachu. Použil jsem čištěný rafinovaný slunečnicový olej.
Zahřívejte rostlinný olej, dokud se neobjeví lehký bílý kouř, sotva znatelný. Důležité - horký rostlinný olej může dosáhnout značných teplot. Bezpečnost je na prvním místě. V žádném případě nedovolte, aby se do rozehřátého oleje dostala byť jen kapka vody – cákance oleje jsou nekontrolovatelná a nepříjemná věc. Navíc se vyplatí zásobit se lžící s dlouhou násadou na manipulaci s těstem v horkém tuku.
Připravený trn s těstem ponoříme do rozpáleného oleje. Zkumavky můžete smažit jednu po druhé nebo několik najednou, podle vašeho uvážení.
Připravený trn s těstem namáčíme do rozpáleného oleje
Nejprve byste měli do oleje hodit kousek těsta a odštípnout. Obvyklý test doby vaření a opečení do zlatova. Máme 2 minuty.
Jakmile se barva těsta stane příjemnou a zlatavou, velmi rychle vyjměte vaflovou trubici z fritézy. Pozor na kapky horkého oleje.
Jakmile barva těsta zezlátne, vyjměte oplatkovou trubičku z fritézy.
Umístěte zkumavky na síto nebo drátěnou mřížku, aby vypustil tuk. Ukazuje se, že je velmi vhodné umístit hotové výrobky do síťového cedníku.
Umístěte zkumavky na síto nebo drátěnou mřížku
Všechny vafle musí zcela vychladnout. Položte je na talíř a přikryjte ubrouskem. Zatímco trubičky chladnou, musíte si připravit ricottovou náplň.
Všechny oplatky musí zcela vychladnout
Vložte ricottu do hluboké misky, přidejte 100 gramů moučkového cukru, 2 polévkové lžíce. l. likér. Likér, nebo sladké víno, nebo dochucovadlo - jak chcete. Přidali jsme pomerančový likér Cointreau. Ricottu a přísady důkladně promíchejte, dokud nejsou zcela homogenní.
Smíchejte ricottu s moučkovým cukrem a aroma
Náplň by měla být sladká, takže po ochutnání přidejte ještě moučkový cukr, nebo ještě lépe 3-4 lžíce. l. vysoce kvalitní kondenzované mléko.

Jamie Oliver: « Pokud se alespoň jednou pokusíte uvařit tento sicilský dezert, nebude možné na něj zapomenout. Jemná ricotta a kyselost, které dodává citronová kůra, se dobře hodí k bohaté chuti těsta.“

Počet porcí: 10

Ingredience:

Náplň z ricotty:

Náplň z citronového tvarohu:

Příprava:

Foto: s laskavým svolením nakladatelství Eksmo

Krok 1

Na ricottovou náplň dejte sýr a moučkový cukr do mísy a šlehejte, dokud se úplně nespojí.

Krok 2

Přidejte zbývající ingredience a dobře promíchejte.

Krok 3

Během přípravy brčka dejte do lednice.

Krok 4

Do mísy dejte mouku a cukr a promíchejte.

Krok 5

Přidáme sádlo a prsty vetřeme do mouky s cukrem, dokud nebude připomínat strouhanku.

Krok 6

V míse rozšleháme vejce a víno, poté vlijeme do moučné směsi a hněteme, dokud se těsto nespojí do koule. Zakryjte ho potravinářskou fólií a dejte na 1 hodinu do chladu.

Krok 7

Ve velkém hrnci se silným dnem rozehřejte olej na 180 °C (kontrolujte teploměrem).

Krok 8

Na lehce pomoučené ploše rozdělte těsto na 10 dílů a vyválejte na kolečka o průměru 12 cm a tloušťce 2 mm.

Krok 9

Opatrně vhoďte kousky cannoli jeden po druhém do horkého oleje, poté vyjměte a obtočte tvar trubice a spojte okraje k sobě.

Krok 10

Formičky na těsto umístěte jeden po druhém pomocí kovových kleští do oleje a opékejte 2–3 minuty do zlatohněda. Vyjměte a položte na papírovou utěrku, aby vychladla. Opakujte se všemi zbývajícími prázdnými místy.

Krok 11

Náplň z citronového tvarohu připravíte tak, že ve velkém hrnci smícháme cukr, žloutky, citronovou kůru a šťávu. Umístěte na střední teplotu a za stálého míchání stěrkou vařte 10 minut.