Mouka z tvrdé pšenice. Druhy chleba z tvrdé pšenice. Špaldová mouka

Ahoj všichni. Vařit z tvrdé mouky byl můj dlouholetý sen. Ale nechtěl jsem to objednávat v internetových obchodech. Ale nyní se tato mouka neustále prodává v Atace a samozřejmě v Auchanu.

Cena asi 45 rublů na 500 gramů.

Vzhled obalu​

Takhle to vypadá mouku samotnou.

Mouka je velmi podobná krupici. Jeho barva je nažloutlá.

Nyní vám řeknu o svých zkušenostech s používáním mouky v praxi.

Mouku jsem zpočátku používal opatrně. První experiment začal přidáním mouky do cuketových placiček. Zde je foto postupu. Mimochodem, já vždy přidávám otruby.

Tady je fotka výsledku.

Palačinky se ukázaly se zlatým odstínem. V chuti jsem nezaznamenal nic zvláštního. A byl jsem odvážnější. Rozhodl jsem se přidat tuto tvrdou mouku k běžné mouce a udělat pizzu.

Moje pizza je vegetariánská, bez klobásy. Jen červená cibule, rajčatová omáčka a sýr. Těsto na pizzu s přídavkem tvrdé mouky dopadlo prostě nesrovnatelně. Všem to chutnalo.Teď je to jediné těsto, které každý požaduje. Doporučuji! Těsto je řídké a lehce křupavé. Jednoduše úžasné!

Chléb jsem z této mouky pekl několikrát. Drobenka je velmi vzdušná.

Pekla jsem i tvarohový kastrol. Všem se to líbilo kromě mě. Měkký kastrol mi chutnal víc. Ale to je věc vkusu.

To je zatím vše, v plánu jsou knedlíky a podobné výrobky. Ale teď je léto a knedlíky jsou úplně vyloučené.

Veškeré pečivo vyrobené z této mouky opravdu není tak těžké jako to z běžné mouky. Opravdu po něm není tíže v žaludku.

OFICIÁLNÍ NORMY PRO OBILOVINY
Podčást M – US Wheat Standards

Definované pojmy

Parní. 810.2201 Stanovení pšenice

Zrno, které před odstraněním kupírování obsahuje 50 % nebo více měkké pšenice (Triticum aestivum L.), zakrslé pšenice (T. compactum Host.) a tvrdé pšenice (T. durum Desf.) a ne více než 10 % ostatních obilovin plodiny, které zavedly standardy podle zákona Spojených států o obilných standardech a které po odstranění doku obsahují 50 % nebo více celých zrn jedné nebo více těchto pšenic.

Parní. 810.2202 Definice dalších pojmů

(a) Typy. Existuje osm druhů pšenice: pšenice tvrdá, tvrdá červená jarní, tvrdá červená ozimá, měkká červená ozimá, tvrdá bílá, měkká bílá, atypická a smíšená pšenice.

Tvrdá pšenice (DURUM). Všechny odrůdy bílé zrnité (jantarové) tvrdé pšenice. Tento typ se dělí na následující tři podtypy:

• i) Tvrdé jantarové durum (HAD). Tvrdá pšenice obsahující 75 % nebo více tvrdých a sklovitých zrn jantarové barvy.
• (ii) Amber durum (AD). Tvrdá pšenice obsahující 60 % nebo více, ale ne více než 75 % tvrdých a sklovitých zrn jantarové barvy.
• iii) Tvrdá pšenice (DURUM). Tvrdá pšenice obsahující méně než 60 % tvrdých a skelných zrn jantarové barvy.

Tvrdá červená jarní pšenice (HRS). Všechny odrůdy tvrdé červené jarní pšenice. Tento typ se dělí na následující tři podtypy:

• i) Tmavě červená severní jarní pšenice (DNS). Tvrdá červená jarní pšenice obsahující 75 % nebo více tmavých, tvrdých a sklovitých zrn.
• ii) Severní jarní pšenice (NS). Tvrdá červená jarní pšenice obsahující 25 % nebo více, ale ne více než 75 % tmavých, tvrdých a sklovitých zrn.
• iii) Červená jarní pšenice (RS). Tvrdá červená jarní pšenice obsahující méně než 25 % tmavých, tvrdých a sklovitých zrn.

Tvrdá červená ozimá pšenice (HRW). Všechny odrůdy tvrdé červené ozimé pšenice. Tento typ nemá žádné podtypy.

Měkká červená ozimá pšenice (SRW). Všechny odrůdy měkké červené ozimé pšenice. Tento typ nemá žádné podtypy.

Tvrdá bílá pšenice (HW). Všechny tvrdozrnné odrůdy bílé pšenice. Tento typ nemá žádné podtypy.

Měkká bílá pšenice (SW). Všechny měkkozrnné odrůdy bílé pšenice. Tento typ se dělí na následující tři podtypy:

• i) Měkká bílá pšenice (SW). Měkkozrnné odrůdy bílé pšenice obsahující nejvýše 10 % zakrslé bílé pšenice.
• (ii) Bílá zakrslá pšenice (WC). Jemnozrnné odrůdy zakrslé pšenice bílé zrna obsahující nejvýše 10 % jiné měkké bílé pšenice.
• (iii) Západní bílá pšenice (WW). Měkká bílá pšenice obsahující více než 10 % bílé zakrslé pšenice a více než 10 % jiné měkké bílé pšenice.

Atypická pšenice. Jakákoli odrůda pšenice, která není klasifikována podle jiných kritérií stanovených v normách pro pšenici. Tento typ nemá žádné podtypy. Tento typ zahrnuje jakoukoli pšenici, jejíž barva je jiná než červená nebo bílá.

Smíšená pšenice. Jakákoli směs pšenice sestávající z méně než 90 % jednoho druhu a více než 10 % jednoho jiného druhu nebo kombinace druhů, která splňuje požadavky definice pšenice.

(b) Kontrastní typy. Kontrastní typy jsou:

Pšenice tvrdá, tvrdé bílé zrno, měkké bílé zrno a atypická pšenice v druzích tvrdé červené zrno jarní a tvrdé červené zrno ozimé.

Tvrdé červené zrno jarní, tvrdé červené zrno ozimé, tvrdé bílé zrno, měkké červené zrno ozimé, měkké bílé zrno a atypická pšenice v typu pšenice tvrdé.

Pšenice tvrdá a atypická pšenice v typu měkká červená ozimá.

Tvrdá pšenice, tvrdé červené zrno jarní, tvrdé červené zrno ozimé, měkké červené zrno ozimé a atypická pšenice v typech tvrdé bílé zrno a měkké bílé zrno.

c) Poškozená zrna. Poškozená zrna, části zrn pšenice a jiných zrn, silně poškozená nepříznivými půdními a povětrnostními vlivy, nemocná, poškozená mrazem, s poškozeným klíčkem, poškozená teplem, hmyzem, plísní, rašení nebo jinak výrazně poškozená.

(d) Vady. Poškozená zrna, nečistoty, slabá a zlomená zrna. Součet těchto tří indikátorů by neměl překročit limit indikátoru závad pro každou třídu číslování.

(e) Přístaviště. Veškerý materiál jiný než pšenice, který lze odstranit z původního vzorku schváleným zařízením v souladu s postupy předepsanými předpisy Federal Grain Inspection. Také nedostatečně vyvinuté, vrásčité a malé částečky pšeničných zrn, které jsou odstraněny při separaci nepšeničných nečistot a které nezůstávají při sekundárním prosévání nebo čištění.

(f) Nečistota plevele. Veškerý nepšeničný materiál zbývající ve vzorku pšenice po odstranění doku, zakrnělých a zlomených zrn.

g) Zrna poškozená teplem. Zrna, části pšenice a další zrna výrazně odbarvená a poškozená teplem, která zůstávají ve vzorku po odstranění doku, stejně jako drobná a rozbitá zrna.

h) Ostatní obiloviny. Ječmen, kukuřice, pěstovaná pohanka, špalda, emmer emmer, lněné semínko, huar, bezplutý ječmen, bezzrnný čirok, oves, poloniová pšenice, pukající kukuřice, turgidní pšenice, rýže, žito, sofflor, čirok, pěstovaná sója, pšenice špalda, slunečnice semena, kukuřice, tritikale a divoký oves.

i) Mělká a zlomková zrna. Veškerý materiál, který po prosévání projde sítem 0,064 x 3/8 mesh v souladu s postupy předepsanými předpisy Federálního inspektorátu pro obilniny.

(k) Síto. Síto s podlouhlými otvory 0,064 x 3/8. Kovové síto o tloušťce 0,032 palce s podlouhlými otvory 0,064 palce x 0,375 (3/8) palce.

Zásady upravující aplikaci norem

Parní. 810.2203 Základ pro stanovení charakteristiky

Každé stanovení tepelně poškozených zrn, poškozených zrn, odpadků, jiných druhů pšenice, kontrastních typů a podtypů musí být provedeno na základě zrna, které neobsahuje doku, jakož i zakrnělých a zlomených zrn, s výjimkou stanovení zápachu. , které jsou vyrobeny buď na bázi obilí v celku, nebo obilí, které neobsahuje doku. Stanovení dalších vlastností, které nejsou ve všeobecných ustanoveních výslovně uvedeny, se provádějí na základě zrna bez kupiček, s výjimkou stanovení zápachu, které se provádí buď na původním obilí, nebo na zrni bez kupiček.

Všechny odrůdy pšenice se dělí na měkké a tvrdé. Měkký - běžnější, protože je nenáročný, mrazuvzdorný a může růst na chudých půdách. Má ale nízký obsah bílkovin a lepku. Pšenice tvrdá neboli tvrdá se navenek vyznačuje bohatými žlutými zrny s příjemnou vůní. Rostlina je obvykle nízkého vzrůstu a keřovitá.

Odrůdy Tvrdé mají vynikající pekařské vlastnosti a používají se k přípravě drahých druhů chleba a těstovin.

V mlýnském průmyslu se mouka dělí do několika skupin. První kategorie zahrnuje produkty pro všeobecné použití. Vyrábí se z jemně mletého sekundárního endospermu zrna. Mouka se získává z tvrdých i měkkých odrůd obilovin. Pokud je měkká pšeničná mouka chudá na lepek, pak ji lze obohatit o kvalitní tvrdé suroviny. Výrobek první skupiny se používá k pečení kynutého chleba, koláčů, sušenek a muffinů.

Druhou skupinou je chlebová mouka. Používá se k pečení chleba a pekařských výrobků. Má vyšší obsah lepku. Do třetí skupiny patří cukrářská mouka. Vyznačuje se jemným mletím, malým množstvím bílkovin a vyšším procentem škrobu. Cukrářská mouka je určena pro jakékoli pečení.

Chemické složení krupice obsahuje mnoho užitečných stopových prvků:

• Draslík;
• Fosfor;
• Vápník;
• Měď;
• Mangan.
• Je také bohatý na vitamíny B, E, PP.

Chléb z tvrdé pšenice

Studie prokázaly, že chléb vyrobený z tvrdé pšenice je pro tělo prospěšnější. Chléb ale musí být dobře upečený, čerstvý a z kvalitních surovin. Bochník by měl mít správný tvar a strouhanka by neměla obsahovat hrudky nebo duté komory. Struktura dobrého chleba je hustá a homogenní. Lepkavá nebo suchá střídka naznačuje nekvalitní pečení, možnou infekci bramborovým bacilem nebo plísní.

Zvláštností chleba vyrobeného z tvrdé pšenice je jeho schopnost zvyšovat hladinu glukózy v krvi.

Běžný bochník se déle tráví a postupně uvolňuje glukózu. Ale housky, bagety, bagety, koblihy a muffiny přispívají k rychlé tvorbě glukózy a nadměrnému přibírání na váze. Proto jsou kontraindikovány pro ty, kteří drží dietu. Chléb bez kvasnic je zdravější: kvasinkové houby přežijí teplotní efekt a dále se aktivně množí. To narušuje zdravou střevní mikroflóru a přispívá k rychlému růstu patogenních bakterií.

Zneužívání kvasnicového chleba může způsobit střevní vředy, tvorbu písku a kamenů v játrech a žlučníku, zácpu a nádory.

Pečení domácího chleba

Jakýkoli druh domácího chleba se peče z jemné mouky získané opakovaným mletím pšeničných zrn. Je bohatý na lepek a lepek a vytváří dobré elastické těsto. Hotový výrobek zůstává déle čerstvý a není náchylný k plísním nebo infekci různými bakteriemi.

Lepek je látka, která vzniká spojením pšeničné mouky s vodou. Způsobuje, že chléb kyne a klesá a je zodpovědný za vláčnost a pružnost těsta. Místo vody můžete použít mléko nebo kefír - pro zahájení procesu je vhodná jakákoli tekutina. Stabilnější těsto lze získat z tvrdé vody.

Sůl dodává chlebu příjemnou vůni a brzdí růst kvasinek. Pokud dáte do těsta hodně soli, bude kynout špatně, pokud málo, bude kynout dobře. Cukr hraje opačnou roli: čím je ho více, tím jsou kvasnice aktivnější. Množství těchto dvou produktů při pečení chleba je třeba pečlivě upravit, aby nevzniklo hrubé nebo hořké těsto, stejně jako těsto se špatnou pružností.

K výrobě tohoto chleba budete potřebovat originální tvrdou mouku. Neobsahuje žádné přísady a častěji se používá k výrobě těstovin. Proces pečení probíhá v několika fázích. První z nich je kynuté těsto. Ráno rozřeďte 150 g mouky ve 190 ml teplé vody. Přidejte 30 g sušeného droždí. Po 12-14 hodinách začněte hníst těsto. K tomu budete potřebovat:

• Prémiová mouka - 250 g;
• Tvrdá mouka - 600 g;
• Voda - od 500 ml;
• Sůl - 20 g;
• Kvásek.

Hnětení se provádí ručně. Všechny složky se míchají 10-12 minut. Těsto by mělo být husté a hutné, vláčné a nelepit se na ruce. V závislosti na kvalitě mouky a kvásku dokáže absorbovat 500-600 ml vody. Po uhnětení necháme těsto 2-4 hodiny odležet. Během této doby se dvakrát hněte. Poté vytvarujte a vložte do pekáče vysypaného moukou. Pro konečné kynutí je třeba těsto nechat v místnosti při pokojové teplotě další 2-3 hodiny.

Chleba pečte prvních 10 minut v troubě vyhřáté na 250°C. Poté se teplota sníží na 220 °C. Doba pečení závisí na tvaru a objemu chleba, pohybuje se od 1 do 2,5 hodiny.

Pšeničný chléb

Pro tento recept na kvasnicový chléb budete potřebovat:

• 0,5 kg mouky z tvrdé pšenice;
• 320 ml teplé vody;
• 2 polévkové lžíce. slunečnicový olej;
• 1,5 lžíce. mléko v prášku;
• 1,5 lžíce. suché droždí;
• 1,5 lžíce. Sahara;
• 1,5 lžičky. sůl.

Tento recept se používá k výrobě chleba v pekárně. Bílý pšeničný chléb ale můžete péct v troubě při teplotě 200-220°C.

Do hnětací nádoby se nalije voda a olej, přidá se prosátá mouka, sušené mléko, cukr a sůl. Kvasinky lze nejprve oživit rozpuštěním ve sklenici teplé vody. Pokud je chléb pečený ručně, bude po hnětení potřebovat čas odpočinku - 2-2,5 hodiny. Hotové těsto se rozloží do formy a odešle se do předehřáté trouby.

Kvásek připravíme z 300 g mouky a 400 ml vody. Složky se smíchají. Nádoba musí být pokryta gázou a umístěna na teplé místo na jeden den. Během této doby se doporučuje obsah několikrát protřepat. Po uplynutí stanovené doby se do startéru přidá dalších 100 g mouky a stejné množství vody a nechá se dalších 20-25 hodin.

Startér začíná fungovat třetí den: zvětšuje svůj objem a na jeho povrchu se objevuje mnoho bublin. Přidejte ještě trochu mouky a vody a nechte několik hodin odležet. Připravenost je určena zdvojnásobením objemu. Výsledná hmota se rozdělí na 2 části: z jedné se peče chléb, druhá se vloží do chladničky. Může být použit pro příští pečení chleba. Kromě startéru budete potřebovat:

• Mouka - asi 600 g;
• Voda - 250 ml;
• Slunečnicový olej - 3 polévkové lžíce;
• Cukr - 2 polévkové lžíce;
• Sůl - 2 lžičky.

Do nádoby na hnětení těsta prosejeme mouku, přidáme cukr, sůl a máslo. Namelte a teprve poté zaveďte startér. Přidejte vodu za stálého míchání hmoty. Těsto je hotové, když snadno jde z vašich rukou, elastické, homogenní. Budoucí chléb se nechá 2–6 hodin odpočinout. Vykynuté těsto se prohněte a vloží do formy. Musí být vysoký, jinak vykynutý chléb přepadne přes okraje a připálí se. Chleba se peče na 180°C.

Hrubá nebo tvrdá mouka může být i žitná. Připravují se z něj černé, šedé a další tmavé odrůdy chleba. Chcete-li vyrobit běžný žitný chléb bez kvasnic, musíte vzít:

• 500 ml minerální perlivé vody;
• 3 šálky celozrnné mouky;
• 0,5 lžičky sůl.

Mouku smícháme se solí a postupně přidáváme vodu. Těsto by mělo být elastické a měkké. Pekáč nebo plech vymažte rostlinným olejem a vyložte těsto. Na povrchu je provedeno několik řezů, aby se zabránilo tvorbě trhlin. Chleba pečeme hodinu v troubě vyhřáté na 180°C.

Ingredience:

• 250 g mouky z tvrdé pšenice;
• 125 g žitné mouky;
• 5 g cukru;
• sklenici teplé vody;
• 10 g soli;
• 4 g suchého pekařského droždí;
• lžička Miláček;
• 0,5 lžičky slad.

Do sklenice nalijte 50 ml teplé vody, přidejte lžíci cukru a droždí. Nechte působit 15-20 minut. V míse smíchejte polovinu mouky se zbylou vodou a nechte 10-15 minut odpočívat pod vlhkou utěrkou. Po uplynutí stanovené doby všechny ingredience smícháme, prohněteme, vytvarujeme do koule a dáme na plech vyložený pečicím papírem. Na povrchu se udělá několik řezů, posype se moukou, přikryje se vlhkou bavlněnou látkou a nechá se hodinu a půl.

Chleba pečte při teplotě 220°C hodinu a prvních 10 minut se doporučuje dát pod plech nádobu s vodou.

K přípravě budete potřebovat:

• 250 g lískových ořechů;
• 250 g pekanových ořechů;
• 900 g tvrdé mouky;
• 20 g pekařského droždí;
• 85 g měkkého másla;
• citrón;
• 600 ml teplé vody;
• 16 g mořské soli;
• 25 ml olivového oleje;
• 250 g brusinek.

Ořechy rozdrťte a za stálého míchání opečte na pánvi bez oleje. Ve velké míse smícháme mouku, kvásek a máslo. Přidejte nakrájenou citronovou kůru a mořskou sůl. Těsto by mělo být homogenní, měkké a hutné struktury. Nalijte olivový olej a přidejte ořechy a bobule. Vše znovu důkladně promícháme. Těsto vyválejte do koule, přikryjte vlhkou utěrkou a fólií a nechte 40–70 minut v teplé místnosti.

Po uplynutí stanovené doby těsto znovu dobře prohněteme, několikrát poklepeme na povrch stolu, znovu přikryjeme ubrouskem a necháme dalších 30-40 minut. Dále vložíme do pekáče a vložíme do trouby vyhřáté na 230°C. Pečte asi hodinu a připravenost poznáte podle rovnoměrné zlaté kůrky.

Voňavý pšeničný chléb

K přípravě tohoto neobvyklého a chutného chleba budete potřebovat:

• asi 150 g semen;
• asi 50 g sezamových semínek;
• 0,5 kg celozrnné mouky;
• 150 g krupice;
• polévková lžíce jemná sůl;
• 150 g tučné zakysané smetany;
• 25 g suchého pekařského droždí;
• 2 lžičky lipový nebo jetelový med;
• teplá voda - 200 ml;
• sezamový olej - lžička.

Slunečnicová semínka a sezamová semínka je nutné oloupat a osmažit dozlatova na pánvi se silným dnem na malém množství oleje. K připraveným semínkům přidejte lžíci sezamového oleje a dobře promíchejte.

Zároveň připravte těsto: smíchejte zakysanou smetanu, pšeničnou mouku, vodu a kvásek s medem. Počkejte asi 15-20 minut. Hotové těsto lze určit podle vzhledu bublin na povrchu. Přidejte sůl a krupici, vše dobře promíchejte a nechte dalších 20-30 minut. Poté přidejte semínka (trochu si nechte na posypání) a míchejte, dokud nebude hotovo. Těsto by mělo být elastické, plastické a snadno se s ním manipuluje. Navrch posypeme moukou a necháme 2-3 hodiny kynout. Když těsto znatelně nabere na objemu, přendejte ho do pekáče a posypte zbylými semínky. Před konečnou fází pečení se doporučuje nechat chléb ještě 20-30 minut odležet. Pečeme asi 50 minut na 200°C.

Italský chléb

Ingredience na vaření:

• 400 g tvrdé mouky;
• 180 g prémiové mouky;
• 1 polévková lžíce. jemná sůl;
• 1 lžička suché pekařské droždí;
• voda (asi 200 ml);
• polévková lžíce sladový extrakt;
• 0,5 šálku sezamových semínek;
• polévková lžíce olivový olej;
• 1/4 lžičky Italské bylinky.

Všechny suché a všechny tekuté přísady se smíchají odděleně. Tekutinu postupně přidáváme k mouce a dobře promícháme. Když se těsto přestane lepit na ruce, přikryjte nádobu potravinářskou fólií a dejte na teplé místo na 20–22 hodin.

Hotové těsto se hněte na stole posypaném moukou. Rozválejte do vrstvy a přeložte obálku na čtyři části, poté přikryjte vlhkou utěrkou a nechte 10-15 minut uležet. Vložíme do zapékací mísy vymazané olivovým olejem a necháme ještě 2 hodiny kynout. Chleba pečeme 30-40 minut při teplotě 150C.

Jaký chléb z tvrdé mouky máte rádi? Podělte se o svůj oblíbený recept v komentářích!

Pšenice je na třetím místě z hlediska objemu plodin mezi obilninami, na druhém místě za rýží a kukuřicí. Historici věří, že pšenice se stala jednou z prvních domácích obilnin a objevila se před několika tisíci lety v Turecku. Pšenice, která se nyní pěstuje, se objevuje jako výsledek přirozeného výběru starověké (špalda).
Existují odrůdy pšenice tvrdé a měkké. Jejich hlavním rozdílem (samozřejmě ve vztahu k vaření) je obsah bílkovin. Tvrdá pšenice obsahuje více bílkovin a je vhodnější pro pečení chleba. Měkká pšenice je ideální pro sladké pečivo. Univerzální mouka se získává spojením těchto dvou odrůd pšenice.
Pro získání ještě větší rozmanitosti se pšenice sází a sklízí v různých obdobích roku (ozimá a jarní pšenice). Může být také červenozrnný nebo bílozrnný (podle odrůdy). Ne všechny země ale rozdělují pšenici na tolik druhů. V některých zemích se dělí pouze na měkkou a tvrdou pšenici.

Průmyslová pšeničná mouka

V průmyslu jsou jakosti pšeničné mouky určovány především dvěma charakteristikami – obsahem popela a obsahem lepku v mouce. Obsah popela je množství sušiny minerálních látek zbývajících po spálení 100 gramů mouky. Minerální látky zaprvé nehoří a zadruhé jsou obsaženy ve vnějších obalech zrna a obsah popela v mouce nám umožňuje určit obsah otrub v mouce. Tito. čím nižší je obsah popela, tím méně otrub obsahuje mouka a tím je mouka bělejší. Obsah popela se pohybuje od 0,5 % (u prémiové mouky) do 1,80 % (u tapetové mouky). Ve světě existuje několik norem pro stanovení obsahu popela. V Americe je obsah popela určen poměrem hmotnosti popela k celkové hmotnosti mouky a v Rusku (a v celé Evropě).
Druhým důležitým parametrem, který rozhoduje o kvalitě mouky, je její obsah lepku.
Obsah lepku je regulován odlišně v Rusku a na Západě. Ruské normy uvádějí normy pro obsah surového lepku, zatímco jiné země se řídí obsahem suchého lepku. Koeficient pro přeměnu suchého lepku na surový je 2,65.

Ruská mouka

V Rusku je zvykem dělit pšeničnou mouku do 3 tříd – mouku na pečení, mouku pro všeobecné použití a mouku z tvrdé pšenice (durum).
Chlebová mouka se vyrábí z měkké pšenice nebo s přídavkem až 20 % tvrdé pšenice.
Odrůdy mouky na pečení (podle GOST R 52189-2003)

• Další. Barva: bílá nebo bílá s krémovým nádechem, obsah popela 0,45, obsah lepku ne méně než 28%.
• Nejvyšší stupeň. Barva: bílá nebo bílá s krémovým nádechem, obsah popela 0,55, obsah lepku ne méně než 28%.
• Krupčatka. Barva: bílá nebo krémová se žlutavým odstínem, obsah popela 0,60, obsah lepku ne méně než 30 %. Velikost zrn mouky je 0,16-0,20 mm.
• První stupeň. Barva: bílá nebo bílá se žlutavým nádechem, obsah popela 0,75, obsah lepku ne méně než 30 %.
• Druhá třída. Barva: bílá nebo bílá se žlutavým nebo šedavým odstínem, obsah popela 1,25, obsah lepku ne méně než 25 %.
• Tapetová mouka. Barva: bílá s nažloutlým nebo našedlým odstínem s patrnými částicemi slupky zrna, obsah popela ne více než 2,0, obsah lepku ne méně než 20 %.

Univerzální mouka Už se nedělí na odrůdy, ale na typy. Co přesně ale výrobce do obalu vložil, lze posoudit podle alfanumerického kódu.
Druh mouky závisí na stupni mletí, hmotnostním podílu popela nebo bělosti a hmotnostním podílu surového lepku.
Označení druhů obecné pšeničné mouky:
M – surovinou pro výrobu je měkká pšenice
MK – surovinou pro výrobu je hrubě mletá měkká pšenice
První dvě číslice představují největší hmotnostní zlomek popela (minerální látky)
Druhé dvě číslice představují nejmenší hmotnostní zlomek surového lepku

Druhy mouky pro všeobecné použití v souladu s GOST R 52189-2003 „Pšeničná mouka. Všeobecné technické podmínky"

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

Celkově může pšeničná mouka pro obecné použití v závislosti na druhu obsahovat 20-25 % lepku a 45-145 % minerálních látek. Používá se k výrobě pekařských, cukrářských a kulinářských výrobků.
Mouka z tvrdé pšenice rozdělena do tří odrůd:

• Prémiový stupeň (zrno). Barva: světle krémová se žlutým nádechem, obsah popela 0,90, obsah lepku ne méně než 26%. Velikost zrna do 0,56 mm
• První stupeň (polozrnný). Barva: světle krémová, obsah popela 1,20, obsah lepku ne méně než 28%. Velikost zrna do 0,39 mm
• Druhá třída. Barva: krémová se žlutavým odstínem, obsah popela 1,90, obsah lepku ne méně než 25%. Velikost zrna je 0,18-0,27 mm.

Americká mouka

V USA neexistují žádné normy pro mouku jako u nás. A rozdělení mouky je tam velmi podmíněné podle obsahu lepku a druhu pšenice. Pšenice se dělí na ozimou a jarní, červenou a bílou (podle barvy slupky zrna), stejně jako tvrdé a měkké odrůdy. Červená mouka z tvrdé pšenice má své vlastní jedinečné, poměrně silné aroma a poměrně hrubou texturu. Tvrdá bílá mouka je zároveň o něco měkčí a vytváří více textury v pečivu.
Existuje víceúčelová (analogická jako naše mouka pro všeobecné použití), celozrnná (celozrnná nebo tapetová), chlebová mouka (chlebová mouka, podobná, ale ne úplně jako naše mouka na pečení), mouka na pečivo a mouka na koláče. Mouka na pečivo a mouka na koláče mají nízký obsah lepku (6 až 8 % u mouky na koláč a 8-9 % u mouky na pečivo). Cukrářská mouka se vyrábí z centrální části zrna – endospermu a má proto velmi nízký obsah popela (0,35-0,45 %). Rozdíl je v tom, že mouka na pečivo není bělená mouka, ale mouka na koláče je vždy bělená. Cukrářská mouka, jak název napovídá, je vhodná pouze pro cukrářské výrobky bez droždí - sušenky apod.
V USA se vyrábí i některé další odrůdy, ty jsou však vzácné a používají je především profesionálové. Proto jsem je do recenze nezařadil.

Italská mouka

Už jsem napsal dlouhý článek.

Pšeničná mouka doma

Při vší rozmanitosti pšeničné mouky v obchodě jsem ji prakticky přestal kupovat. I když jsem na to nepřišel hned. Předtím vedla dlouhá cesta k poznání, že rafinovaná pšeničná mouka není nejzdravější produkt a je vhodná pouze do pečiva, které se konzumuje velmi zřídka. Pro každodenní mouku (a peču chleba každý den) není vhodná mouka rafinovaná. Koneckonců, z nějakého důvodu jsou z celozrnných zrn otruby a klíčky odstraněny, tzn. všechno nejužitečnější nechá na pokoji, škrob, který se navíc někdy chemicky bělí. Je hloupé připravit se o tolik živin a vitamínů a pak bolestně přemýšlet o tom, jaké vitamínové tablety si koupit pro sebe a co mému tělu zase chybí.
Ano, nehádám se, je vhodné vařit s rafinovanou moukou - pro její použití jsou navrženy stovky tisíc receptů a je vždy k dispozici v obchodě. Výběr zdravějších potravin však nikdy nebyl snadný.
Nejprve popíšu mletí mouky v průmyslu.
Pšeničné zrno se skládá ze tří vrstev: otrub, klíček a endosperm. Mletí pšenice v moderních podmínkách začíná odstraněním otrub. Příroda poskytla vrstvu otrub pro výživu samotných pšeničných klíčků. Proto je většina živin v pšenici ve vnější vrstvě, v otrubách, a chybí v prémiové mouce. Zrno pak prochází druhou fází mletí, při které se odstraní klíček, který obsahuje také živiny a prodává se dokonce jako samostatný produkt. Nakonec zůstane endosperm, který je pak také rozdrcen a vybělen (ne vždy). Během všech fází mletí se mouka prosévá a výsledná zrna (krupice a krupice Artek) se také prodávají jako samostatný produkt.
Mouka se mele doma pomocí mlýnku na obilí nebo výkonného mixéru. Odrůdové mletí lze reprodukovat i doma. K tomu budete muset požádat o mouku přes speciální kalibrační síta. Ne všechna síta však lze snadno zakoupit v obchodě. A proces není rychlý. Pro sebe jsem si vystačil pouze se 2 síty, která u nás zakoupíte - s články 1,5 a 0,5 mm. Nemohu říci, že je často používám k odstranění otrub. A nejvyšší třídu pšeničné mouky nelze s takovými síty získat.
Další důležitý bod týkající se domácí pšeničné mouky. Pšeničná mouka musí po namletí dozrát. Čerstvě namletá mouka bez speciální úpravy je pro pečení chleba běžné kvality málo využitelná. Hůře saje vodu a těsto se při kynutí lepí a rozteče. Pekařské výrobky z čerstvě namleté ​​mouky mají zmenšený objem (kvůli větší hustotě a nízké pórovitosti výrobku), různé vady střídky a často mají povrch pokrytý drobnými prasklinami.
Po nějaké době se však kvalita mouky zlepší. Doba zrání mouky závisí na podmínkách skladování a také na samotném zrnu. Ale dlouhodobé skladování (zejména za nepříznivých podmínek) také není dobré - kvalita mouky se zhoršuje (mouka jakoby přezrálá). Doba, od které začíná zhoršování pekařských vlastností mouky, závisí také na podmínkách skladování.
Pokud byl lepek zrna zpočátku slabý, pak po 1,5-2 měsících odpočinku (zrání) má střední sílu.

Tabulka vah a mír

1 šálek pšeničných zrn = 180 g
1 hrnek celozrnné pšeničné mouky = 120 g
1 šálek pšeničných zrn = 1 1/2 šálku pšeničné mouky

Náš obchod nabízí různé produkty na bázi špaldy (špaldy), tvrdé pšenice a amarantu.

Samozřejmě se jedná o velmi zdravé obiloviny. Promluvme si ale o každém z nich popořadě.

Špalda- jedná se o druh měkké pšenice, předchůdce dnešní pšenice, je to hodnotný dietetický produkt. Dnes se na některých místech můžete setkat s definicí špaldy jako zrna pšenice mléčné voskové zralosti. To je špatně. Všechny moderní odrůdy pšenice byly vyvinuty na základě starověké špaldy. Špalda má křehký klas a pletené zrno, je odolnější vůči suchým větrům a produkuje obiloviny a mouku vysoké kvality z hlediska obsahu živin. Lidé ji používali jako potravu již od neolitu. To je zmíněno v básních Homera a v dílech Herodotus. Špalda byla zaseta na rozsáhlém území od Etiopie a Jižní Arábie až po Zakavkazsko. Postupně se rozšířila téměř po celé Evropě. Zrno špaldy je vymláceno z křehkého klasu, nikoli čistého, ale spolu s kvetoucími a na něm narostlými šupinami klásku. Z tohoto důvodu je poměrně obtížné ji rozemlít na mouku. Bohužel od 19. století na území Ruska začalo prudké snižování jeho úrody na pozadí expanze produkce měkké pšenice jako produktivnější. Špaldu dnes při jejich výrobě využívají především výrobci ekoproduktů. Producenti bio obilí vyvinuli speciální metody, které jim umožňují efektivně čistit obilnou hmotu od vloček, aniž by jakkoli ovlivnily samotné zrno. Dnes se v určitých oblastech Ruska pokoušejí tuto kulturu oživit: v Dagestánu v Baškirsku. Šlechtitelé ji studují pro budoucí pěstování. Asi před 10-15 lety se v Evropě začaly objevovat různé pokrmy ze špaldy. Kromě kaše, polévky nebo chleba se z její mouky začaly vyrábět moučníky. Stala se populární v Indii a Itálii, dokonce dostala název „černý kaviár z obilovin“.

Pšenice "Durum"- druh pšenice bohatý na lepek, který vyžaduje výživné půdy a teplo. Tvrdá pšenice roste nejúspěšněji v oblastech s kontinentálním klimatem, kde jsou léta krátká, horká a suchá. Pěstuje se zejména v zemích SNS a Severní Americe. Celkově představuje pěstování tvrdé pšenice 10 % celosvětového pěstování pšenice. Mouka z tvrdé pšenice je nejlepší surovinou pro těstoviny. Jeho hlavní předností jako suroviny pro výrobu těstovin oproti jiným druhům je vysoký obsah karotenoidních pigmentů a obsah bílkovin. Jeho obsah v zrnu pšenice je v průměru: v měkké ozimé pšenici - 11,6%, v měkké jarní pšenici - 12,7%, v tvrdé pšenici - 12,5%.

Amarant- „Zlaté zrnko Boha“ bylo to, co staří lidé nazývali amarant (shiritsu). Jeskynní lidé začali pěstovat amarant před 4000 lety. Amarant byl široce pěstován Aztéky, kteří věřili, že používání amarantových zrn jako potravy posiluje ducha i tělo a jeho každodenní užívání vytvořilo národ supermanů. Amarant byl krmen novorozencům, dával se vojákům jako potrava na dlouhých taženích a byl dokonce používán jako platební prostředek při placení daní. Amarant není pravé zrno, ale je semenem rychle rostoucí širokolisté rostliny odolné proti škůdcům. Je to vysoká rostlina o velikosti kukuřičného stonku se shlukem růžovofialových květů, které si zachovávají barvu i po zaschnutí. Semena se objevují na klasovitých hlavách. Jedna rostlina může mít až půl milionu semen. Amarant prakticky neobsahuje lepek. Je velmi bohatý na bílkoviny. Obsah bílkovin v amarantu dosahuje 18 % (v pšenici např. 12 % bílkovin). Obsahuje vitamíny A C E. Bohaté na nenasycené mastné kyseliny (2/3 všech tuků). Hodně minerálů. Použití amarantových semen v potravinách činí lidskou výživu úplnější a vyváženější ve složení aminokyselin. Amarant je tedy plodina, která kompenzuje nedostatek bílkovin, vitamínů a mikroelementů v lidské stravě. Produkty s přídavkem amarantového proteinu jsou považovány za dietní potraviny, protože jejich složení aminokyselin se blíží složení ideálního proteinu a plnotučného mléka. Ze semínek amarantu se připravují desítky zdravých a chutných produktů pro děti a lidi, kteří potřebují držet dietu. V zahraničí nutriční a léčivé vlastnosti amarantu oceňovali specialisté na dětskou výživu. Používá se: při nedostatcích vitamínů, ateroskleróze, hepatitidě, hypertenzi, v dětské výživě, při žaludečních vředech a střevní dysbakterióze, při vysoké hladině cholesterolu, snížené imunitě a chronickém vyčerpání.
Podívejte se a vybírejte