Plíseň na kaši: chyby při vaření. Vše o kvásku Jak se chránit před plísní

Vše o kvasnicích

Pojďme se bavit o kvásku?

Samotné slovo pochází ze starověkého řeckého jazyka a označuje pojem „neklid, zmatek“. V našem ruském jazyce „droždí“ pochází ze slov „třesení“, „třesení“. V angličtině "yeast" - kvasnice - pochází ze staroanglického "gist", "gyst" - "pěna, vařit, uvolnit plyn"

Instantní droždí (pro nás je to Saf-Moment, na obalu je napsáno „rychle působící“)
Pojďme se bavit o kvásku?

Kvasinky jsou jedním z nejstarších domácích mazlíčků. Stopy vaření a pečení byly nalezeny v Egyptě a datují se až do roku 6000 před naším letopočtem!

A teprve v 19. století Pasteur dokázal, že fermentace je biologický, „živý“ proces, který způsobují právě tyto živé organismy.

Samotné slovo pochází ze starověkého řeckého jazyka a označuje pojem „neklid, zmatek“. V našem ruském jazyce „droždí“ pochází ze slov „třesení“, „třesení“. V angličtině, "yeast" - kvasnice - pochází ze staroanglického "gist", "gyst" - "pěna, vařit, uvolnit plyn."

V přírodě existují takzvané „divoké“ kvasinky. Znáte je velmi dobře. v každém případě jsme viděli - bělavý povlak na hroznech za suchého počasí - to jsou kvasinky. Ječmen a žito, používané při výrobě piva a kvasu, obsahují také „divoké“ kvasinky, jejichž aktivita se při klíčení tohoto zrna zvyšuje.

Kvasnice se používají v potravinářském průmyslu k výrobě pečiva, vaření piva atd., ve vitaminovém průmyslu - získávají se z nich vitamíny B a D, v lékařství - řada léčiv a enzymů se získává z kolonií kvasinek, v mikrobiologii - živné půdy atd.

V domácí kuchyni používáme kvásek při pečení pečiva a výrobě nápojů - kvas, pivo, kaše atd.

Co byste si měli zapamatovat jako první?

Skutečnost, že kvasinky jsou živé bytosti! Pokud je zalijete vařící vodou nebo je opakovaně zmrazíte a rozmrazíte, zemřou. Pokud dáte živé kvasinky do prostředí bez vzduchu, také zemře! Žijí a dýchají!

Nyní v domácí kuchyni používáme především dva druhy droždí – čerstvé a suché.

Čerstvé droždí je nejaktivnější kvasnicovou látkou. Takové droždí se prodává ve formě lisovaných tyčinek světle hnědé barvy s charakteristickým, ne štiplavým, kvasnicovým zápachem. Povrch je suchý, nelepí. Tmavá místa jsou již neživé kvasinky a není třeba je používat.

Jak používat tento kvásek.

Na 1 kg mouky je třeba vzít 35 až 50 gramů lisovaného čerstvého droždí (pokud není v receptu uvedeno jiné množství, ale existuje nebezpečí, že hotový výrobek bude vonět po droždí, to znamená, že v některých receptech se to bere v úvahu a mění se technologie fermentace a pečení produktu).

Pokud pochybujete o kvalitě čerstvého droždí, můžete ho zkusit „oživit“. Rozdrťte droždí v 1-2 lžících. teplá voda, přidejte 1 lžičku. cukr a dejte na teplé místo. Pokud se objeví bublinky, lze takové droždí použít do těsta, stačí zvýšit jejich množství jedenapůlkrát; pokud recept vyžaduje 50 g, budete muset vzít 70-75 g rekonstituovaného droždí.

Potřebné množství droždí je nutné rozpustit v tekutině podle receptury - voda, mléko atd. Pokud těsto obsahuje malé množství výpeku, „ne těžké“, lze těsto ihned hníst a nechat kynout.

Pokud je vaše těsto „těžké“, to znamená, že obsahuje velké množství cukru a másla, je třeba nechat kvásek několikrát vzejít. To znamená, že nejprve dejte těsto, nejčastěji obsahující tekutou část těsta, celé množství droždí a trochu cukru.

Poté, co těsto zdvojnásobí svou velikost, to znamená, že se droždí „zahraje“, uvolní potřebné množství oxidu uhličitého, přidá se zbytek obsahu těsta, načež musí kvásek aktivně pracovat podruhé, přičemž se uvolní ještě větší množství množství plynu, které uvolňuje těsto.

A potřetí by těsto mělo vyjít již zformované.

Necháte-li těsto znovu a znovu kynout, zjednodušeně řečeno „peroxiduje“, to znamená, že v něm nezůstanou žádné živiny pro výživu kvásku a droždí přestane správně fungovat a zmenší proces k oxidaci. Takové koláče a rohlíky v troubě nevykynou, „praskají“, jak se říká.

Pokud naopak nenecháte těsto dostatečně dlouho odpočívat a hned se pustíte do pečení, pak bude hotový výrobek nepříjemně vonět po kvasnicích. Při pečení chleba se to často stává, protože podle receptu se běžné chlebové těsto připravuje dlouho, zkraťte čas - chleba bude vonět!

Nabízí se otázka – pokud se jedná o živé bytosti, jak lze čerstvé kvasnice skladovat, aby se nezkazily?

Čerstvé droždí obsahuje velké množství vlhkosti, takže se snadno kazí a plesniví. Nemůžete je zabalit hermeticky - musí přijímat kyslík a „dýchat“.

Jsou dvě možnosti - buď rukama rozdrobte balíček droždí se stejným množstvím mouky a vzniklé hrudky pak sušte při pokojové teplotě (to jsem dělal v 80. letech, kdy suché droždí ještě nebylo tak běžné, a čerstvé se prodávaly pouze v kilogramových tyčinkách).

Nebo rovnou celou briketu rozdělte na 50g kousky a zmrazte. Kvasinky nezemřou, zdá se, že přejdou do pozastavené animace, aby později mohly v teplém mléce ožít a začít pracovat. Nemůžete to jen několikrát zmrazit, to znamená rozmrazit, odlomit požadovaný kousek a znovu zmrazit - zemřou, chudáci (((

Nyní se v prodeji objevilo hotové suché droždí, sušené průmyslově.

Tento kvásek je také živý, jen...spí!

Jejich síla je přibližně poloviční než u čerstvého, nesušeného droždí. K získání kvalitního pečiva je tedy potřeba přibližně dvojnásobek. To je zohledněno v doporučeních na balení sušeného droždí.

Pro některé produkty, zejména ty s velkým množstvím pečiva, například velikonoční koláče, nebude suché droždí vhodné - prostě nebude schopné třikrát zvednout tak těžké těsto, „vysyčí“. Pokud se rozhodnete péct velikonoční koláč se suchým droždím, snižte množství pečení a hnětete malou část těsta.

Samozřejmě jsou velmi pohodlné! Zásobu pružného kvásku můžete mít vždy po ruce, abyste cokoli rychle upekli!

Suché droždí může být aktivní nebo instantní. Liší se způsobem a rychlostí sušení a technologií přípravy těsta.

Jde jen o to, že aktivní suché droždí je třeba „probudit“, to znamená převést z klidového do aktivního režimu. K tomu je třeba je umístit do teplého tekutého média, do kterého bylo přidáno trochu cukru. Objevily se bubliny nebo dokonce přes sklenici s kvasnicemi vyrostla „čepice“ - probudily se, protáhly se a chystají se pracovat))))
Instantní droždí (naše je Saf-Moment, na balíčku je napsáno „rychle působící“) není nutné aktivovat. Jsou jako průkopníci – vždy připraveni! Smíchejte je s moukou, přidejte vše, co recept vyžaduje, těsto rychle kyne a pečení je mnohem rychlejší než s klasickým kváskem.

Ale!!! Pokud jste před pár dny otevřeli balíček suchého droždí, pak doporučuji nejprve zkontrolovat aktivitu droždí. To znamená, že je rozpustíme v oslazené teplé vodě a počkáme, až se objeví bublinky. Vlhkost a mikroorganismy se totiž snadno dostanou do otevřeného obalu, který jen leží v kuchyňské skříni, což činí kvasnice nepoužitelnými a pouhým okem nepostřehnutelnými.

Pokud jste si zakoupili velké balení sušeného droždí, poté, co jste nasbírali požadované množství granulí, balení pevně uzavřete a vložte do mrazáku - budou tak lépe zachovány. A vyzvednutí další porce je otázkou pár sekund, než se droždí stihne rozmrazit a zemřít, zůstane v pozastavené animaci až do lepších časů.

No, to je všechno to krátké, co jsem vám chtěl říct...

Plísňové houby přeměňují cukr, alkohol a další organické látky na vodu a oxid uhličitý, čímž snižují výtěžnost měsíčního svitu a zhoršují jeho kvalitu. Pokud nezasáhnete včas, plíseň na rmutu může zničit celou dávku nápoje, takže musíte jednat rychle.

Příznaky a příznaky infekce: Nejprve je kaše pokryta tenkým bílým nebo bezbarvým filmem, na kterém se objevují sotva znatelná zrna. Časem tato zrna vyrostou do kruhů a kulička plísně pronikne hlouběji do mladiny. Film ztmavne, zdrsní a pomačkaný. Rmut páchne jako zkažená voda. V konečné fázi forma klesá na dno nádoby.

Počáteční fáze. Plíseň zasáhla pouze polovinu povrchu, ale je již jasně viditelná Koule plísně pokrývala celý povrch Plíseň se velmi rozrostla

Důvody vzhledu

Aby se na kaši vyvinula plíseň, potřebujete:

• spóry plísní se dostávají do mladiny;
• přístup kyslíku;
• teplota +22-28 °C;
• vlhkost nad 85 %;
• nízká kyselost;
• koncentrace alkoholu v mladině je pod 12 % obj.

Plíseň se ve většině případů dostává do mladiny spolu se špatně vytříděnými surovinami: zkažená, nahnilá nebo plesnivá, takže problém je typičtější pro ovocnou kaši. Obilí (zejména při „studené“ zcukernění surovin enzymy) a cukrová kaše jsou však náchylné k infekci.

Při tradičním „horkém“ zcukernatění se spory hub ničí vařením při vysokých teplotách. Pokud se škrob v zrnu rozloží na cukry „za studena“ (enzymy), přidá se do rmutu antibiotikum na ochranu před patogenními mikroorganismy.

Plíseň na cukrové kaši se objevuje v důsledku houbové infekce samotného cukru.

Spory plísní najdeme i ve špatně umytých nádobách a nářadí nebo na špinavých rukou.

Jak zachránit kaši před plísní

Plíseň je vhodné odstraňovat pouze v raném stadiu infekce, než její koule zhoustne a zvrásní.

Pokud rmut na konci kvašení plesniví a množství cukru je minimální, nezbývá než dodržet první krok návodu a ihned destilovat.

Instrukce

1. Ve fólii formy vytvořte otvor, kterým spusťte trubici přibližně do středu vrstvy kapaliny. Rmut přelijte do jiné nádoby bez usazenin a vrchní vrstvy plísně.
2. Obilí nebo cukrovou kaši přiveďte k varu, stáhněte z ohně, přikryjte pokličkou a ochlaďte na +25-28 °C. Pro zachování vůně se kaše z ovoce a bobulí nevaří, ale zahřívají na 70-75 °C a vaří 2-3 minuty.
3. Po vychladnutí přidejte do rmutu novou várku kvasnic, nainstalujte vodní uzávěr a nechte kvasit.

Pozornost! Pití plesnivé kaše je zdraví nebezpečné.

Prevence plísní na kaši

1. Zařízení a nádoby sterilizujte vždy speciálními roztoky (10 ml jódu na 25 litrů vody) nebo alespoň vroucí vodou. S kaší pracujte pouze čistým, dobře umytýma rukama.
2. Pečlivě protřiďte suroviny, vyhoďte zkažené bobule a ovoce.
3. , zaveden do kaše.
4. Chraňte mladinu před kyslíkem instalací vodního uzávěru.
5. Udržujte normální kyselost rmutu (4,0-4,5 pH) kyselinou citronovou.
6. Kontrolujte teplotu kvašení v rozmezí +22-28 °C.

Testováním různých značek instantního droždí odborníci zjistili, jak dlouho každému vzorku trvá vykynutí těsta

Tradice nám o svátcích nedovolí obejít se bez pečení. A během velikonočního týdne peče mnoho hospodyněk velikonoční koláče, koláče a různé pečivo. Dobré pečení se neobejde bez kvalitního droždí - uvolní těsto a „nakyne“, takže hotový výrobek bude porézní a chutný. Kvalita kvásku a schopnost s ním zacházet jsou klíčem k úspěšnému pečení. Výrobci se snaží udržet vysokou kvalitu a pro snadnou manipulaci vyrábějí nové druhy kvasu.

Zaměstnanci Výzkumného centra pro nezávislé spotřebitelské odborné znalosti „Test“ zkoumali šest druhů instantního droždí.

Před měsícem jsem koupila balíček suchého droždí,“ říká obyvatelka Kyjeva Inna Safonova. - Chléb od samého začátku špatně kynul.

A o měsíc později začala noční můra! Pekla jsem bochník chleba a třetí den zplesnivěl. Peču už rok a tohle se mi ještě nestalo! Nejde tedy o mouku.

Na trhu je málo značek suchého droždí, ale je jich poměrně dost na provedení srovnávacího testování,“ říká Valentin Bezrukiy, prezident Test Research Center for Independent Consumer Expertise. - Posuzovali jsme značení a balení šesti značek výrobků, testovali kvasnice v laboratoři a také testovali pečivo. Droždí byla v minulosti tyčinka obalená papírem o hmotnosti do jednoho kilogramu.

V této podobě však obsahovaly hodně vlhkosti a nedaly se dlouho skladovat. Nepomohly by ani hermeticky uzavřené obaly: bez vzduchu kvasinky prostě hynou. Aby se prodloužila doba trvanlivosti, kvasinky začaly vysychat, čímž se houby přenesly z aktivně živého stavu do pasivního klidového stavu. Tím se výrazně prodloužila trvanlivost - z 12 dnů na jeden nebo dva roky, což je výhodné pro spotřebitele i obchodní organizace.

Čím rychlejší je proces sušení, tím vyšší je kvalita sušeného droždí. Sušené droždí má formu granulí, nudlí, zrn, prášku nebo směsi těchto forem a má světle žlutou nebo světle hnědou barvu. Vůně a chuť musí odpovídat sušenému droždí, nesmí cítit nahnilé nebo plesnivé.

Suché droždí se dělí na dva typy: aktivní a instantní (rychle působící). Liší se v režimech sušení a – což je pro spotřebitele důležité! - způsob aplikace. Aby se aktivní kvasinky dostaly do bojové pohotovosti, musí být rozpuštěny ve vodě. Instantní ihned smícháme s moukou. Je důležité si pamatovat: kvasinky jsou živé organismy! Nemůžete je proto zalévat vařící vodou (nad 45-50 stupňů) ani opakovaně zmrazovat – zemřou.

Kvasinky jsou „zpracovatelné“ ne déle než pět měsíců. Výrobci však uvádějí trvanlivost 12-24 měsíců. Na obalu balíčku kvasnic Haas je uvedeno datum výroby a balení: „11. 01. 2009“ a vzorek byl zakoupen v březnu 2008! Pokud se jedná o datum expirace, musíte napsat „spotřebujte do data uvedeného na obalu“. Koneckonců, jakmile uplyne 11. leden 2009, mohou si spotřebitelé myslet, že čísla na sáčku droždí udávají datum výroby!

Kvasnice se přidávají do mouky, aby se těsto nadzvedlo tím, že se nechá volné. Jejich „zdvihací síla“ je dána dobou, kterou těsto potřebuje vykynout na úroveň 70 milimetrů. Podle GOST by se prémiové kvasinky měly s tímto úkolem vyrovnat maximálně za 70 minut. Lvivski Drizhdzhi, SAF-Moment a Haas trvalo kynutí těsta za 20 minut, Dr. Dr. Oetker“, „Eco“ - 28 minut a kvásek „ZIKO-INSTANT“ musel „pracovat“ 65 minut. Objemová výtěžnost chleba je nejviditelnější způsob, jak porovnat kvalitu droždí: těsto se hněte ze stejné mouky, soli a vody, ale pokaždé s jiným kváskem, zraje a peče se za stejných podmínek. Nejnižší objemovou výtěžnost chleba vykázal droždí značky ZIKO-INSTANT, nejvyšší SAF-Moment.

Kvasinky se pěstují na speciálních živných půdách, na kterých se „hodovat“ nebrání ani ostatním mikroorganismům – zejména tzv. „divokým“ kvasinkám. Tyto mikroorganismy zpomalují kvašení - těsto bude nejasné a v chlebu se objeví nepříjemné cizí pachy a chutě.

Mimochodem, oblíbené značky droždí jsou často padělané, takže výrobci zavádějí pro své výrobky další ochranná opatření a varují spotřebitele, aby byli ostražití. Domácí sáčky mohou obsahovat cokoliv od barevného cukru až po nezdravý výrobek. Nebezpečné je zejména použití droždí, které má na sobě plíseň, proto odborníci radí hospodyňkám: před smícháním s moukou kvásek přivoňte.

Plíseň produkuje speciální látku - aflatoxin, vysvětluje odbornice na výživu, doktorka lékařských věd Galina Anokhina. - Tento karcinogen vyvolává rozvoj rakoviny. I když z výrobku odstraníte vrstvu plísně, neměli byste jíst plesnivé potraviny. Koneckonců, uvnitř produktu zůstává neviditelné mycelium - „kořeny“ plísní. Tato chemikálie se tepelnou úpravou nezničí, takže je zbytečné trávit řekněme plesnivý džem – stejně v něm zůstanou toxiny. Plesnivé potraviny raději ihned vyhoďte – nelze s nimi vařit ani péct!

Chléb mi zplesniví jen velmi zřídka, pokud zbude malý kousek, je pravděpodobnější, že jednoduše vyschne než zplesniví. I když otcova bílá „cihla“, která se pravidelně kupuje, protože můj otec žádný jiný chléb nezná, a je uložena ve stejné přihrádce na chléb jako já, čas od času se pokryje hustým modrozeleným plesnivým porostem. Nutno podotknout, že přihrádka na chleba v kuchyni mých rodičů je velká dřevěná a ztratit kousek nebo dva včerejšího chleba, pečlivě zabaleného v igelitu, v jeho rozlehlosti nic nenadělá. V kteroukoli denní i noční dobu se můžete podívat do chlebníku a určitě takový kousek najdete. Ale ve skutečnosti ho nikdo nehledá, takže tam leží a plesniví. I přes to se mi kváskový chleba prakticky nekazí. I když ne, lžu, byl jednou čas, kdy domácí žitný chléb, Borodinsky, zplesnivěl docela rychle, doslova třetí den, a dlouho jsem si říkal proč? A nedávno jsem zase vyhodil kus plesnivého chleba a rozhodl se zabrousit do tématu kažení hotového chleba, abych na to přišel. Někomu navíc i kváskový chléb třetí nebo čtvrtý den plesniví, dokonce i žitný.

Fotka není moje, ukradl jsem ji z internetu, to se mi v životě nestalo! Ale jako ilustrace je to velmi objevné :)

Jak se plíseň dostává na chleba

Donedávna jsem si myslel, že nejčastější příčinou plísně na chlebu je kontaminovaná mouka/obilí nebo kvásek, ale ukazuje se, že chléb nejčastěji plesniví po vytažení z trouby. Plíseň se na chléb dostává prostřednictvím lidí a předmětů, se kterými chléb přišel do styku, nebo dokonce vzduchem. Představte si, že v jednom krychlovém metru vzduchu, zejména v místnostech, kde se pravidelně pracuje s moukou a těstem, v průmyslových prostorách žije až 50-100 tisíc spor plísní (zástupci Aspergillus, Mukor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia ), které se po položení na horký chléb ocitnou v téměř ideálních podmínkách. Většina forem je velmi houževnatá a přežije i při zahřátí nad 120 stupňů, což znamená, že při pečení chleba neuhynou. Teplo a vlhko pouze přispívají k množení plísní, a tedy k rozvoji plísní. Chléb by se proto po upečení neměl přikládat příliš těsně k sobě (navíc může dojít ke ztvrdnutí a navlhnutí kůrky), ještě teplý by se neměl balit do igelitových sáčků a obecně je lepší se PET obalům úplně vyhnout a ochlaďte na mřížce na dobře větraném místě. Plíseň se nachází v moučném prachu, který je hojný v každé pekárně, a pokud se nerozvine za normální vlhkosti a hygienických norem, jakmile se dostatečně zahřeje a vlhko, začne klíčit plíseň. Před vizuálním projevem plísně je již cítit charakteristický zatuchlý zápach, který neomylně naznačuje, že se brzy objeví mycelium.

mycelium bující na kůrce chleba

Plíseň je zákeřná a může být velmi obtížné se jí zbavit, protože může přežít téměř v jakémkoli prostředí až 15 let! Na výživu je nenáročný, může růst kdekoli a nejideálnější podmínky jsou pro něj velmi blízké lidským: teplota 25-35 stupňů Celsia, vlhkost 70-80% a kyselost 4,5-5,5. Zabalením chleba, který ještě nevychladl, do igelitu tedy dáváme prakticky přednost tomu, aby se plíseň rozrostla a rozmnožila vlastníma rukama. Mohou za to pekárny, proto nekupujte chléb v uzavřeném obalu, může být ještě teplý zabalený a uzavřený v sáčku, což znamená, že druhý den ucítíte plíseň a třetí uvidíte to. Plíseň nejsnadněji roste na povrchu a tvoří malé nadýchané ostrůvky, to však nezaručuje, že uvnitř není plíseň: můžete odříznout mírně plesnivou kůrku chleba, ale plísně uvnitř se nezbavíte, protože často roste uvnitř chleba. Plíseň nejen roste, ale ve skutečnosti sní váš chléb, protože má silný enzymatický systém, který dokáže rozkládat bílkoviny, tuky, sacharidy a další živiny a uvolňuje své odpadní produkty, které jsou někdy toxické a zdraví velmi škodlivé.

Proč kvasnicový chléb tak rychle plesniví?

tatínkova "cihla"

To není překvapivé: kvasnicový chléb má nízkou kyselost a sám o sobě je ideální potravou pro plísně, zvláště pokud není správně skladován. Samotné technologie, které se nyní používají ve většině pekárenských podniků, přispívají k výskytu plísní na kvasnicovém chlebu. Nejčastěji se tam nepoužívá piškotové těsto a v těstě dlouhodobého kynutí, pokud si vzpomínáte, dochází k hromadění kyselin, které se pak nejen podílejí na tvorbě chuti, vůně a struktury střídky, ale také chrání pečivo před znehodnocení. Těsto je navíc hněteno obrovským množstvím droždí a není ani vykynuté, ihned po hnětení prochází fází krájení a tvarování. Mnoho moderních pekáren se těmito „technologiemi“ provinilo, zejména v supermarketech, kde je kvantita důležitější než kvalita. Na výstupu z pekárny mají tedy chléb a rohlíky velmi pochybné kvality, nízké kyselosti, které velmi rychle vysychají a druhý den k večeru začnou vonět plísní.

Proč kváskový chléb plesniví

Kváskový chléb přitom také plesniví a důvody někdy není tak snadné uhodnout. Nebudu nyní hovořit o kažení chleba způsobeného patogenní flórou kvásku nebo bramborové choroby, o tom příště, ale zvážím nejčastější, „obyčejné“ příčiny, kdy je zdroj infekce zvenčí, nikoli zevnitř .

• Prvním z těchto důvodů je nevhodné balení a nevhodné skladování po dlouhou dobu, nesprávné chlazení chleba a těsné zabalení ihned po upečení.
• Druhým je zdroj infekce přímo v chlebníku nebo na jiných plochách, se kterými chléb přichází do kontaktu: podívejte se, jestli se vám někde povaluje kousek plesnivého chleba, nejsou na dně chlebníku nějaké staré plesnivé drobky?
• Třetí je nepečený chléb. Vlhkost uvnitř chleba, která se při pečení nestihla odpařit, způsobuje rozvoj rychlé aktivity plísní. To platí pro pšeničný i žitný kváskový chléb – oba druhy dokonale plesniví již čtvrtý den.
• Čtvrtým jsou velmi velké bochníky. Velké bochníky dlouho sedí a dlouho se jedí, což zvyšuje riziko růstu plísní na kůrce. Větší bochníky se navíc obtížněji pečou a mohou zůstat rozmočené, což výrazně zvyšuje pravděpodobnost plísně.

Jak se chránit před plísní?

Vyndal jsem to z přihrádky na chleba: útržek mého žita, štítek z obalu nakrájeného bochníku a strouhanky

• Chléb po upečení ochlaďte na mřížkách, nestavte chléb příliš blízko k sobě, místnost po tuto dobu větrejte a obecně větrejte častěji.
• Teplý chléb nebalte do plynotěsných obalů. Jednoduše řečeno, zapomeňte na igelitové sáčky, kupte si je nebo ušijte, kam můžete zabalit i teplé pečivo. Tyto sáčky je samozřejmě nutné pravidelně prát, ale jsou šetrné k životnímu prostředí, čisté a bez plísní. Může se zdát, že chléb v látkovém obalu rychleji ztrácí vlhkost, tedy zatuchne, ale ve skutečnosti, když ho uložíte do chlebníku a ne na stůl, rozdíl nepoznáte.
• Chleba dobře upečte. Věnujte pozornost tomu, jak rychle nebo jak dlouho se váš chléb peče. U mě je to většinou takhle: 15 minut s párou a 20 minut bez - to je ono, chleba je upečený, vzhledem k ruměnci se spodek vždycky připálí víc, než chci, ale rezignoval jsem. Navzdory tomu, že nepeču velké bochníky, je to obvykle chléb o hmotnosti 500-600 gramů, tedy standardní bochníky. Po vytažení chleba z trouby poklepejte na dno, mělo by znít prázdno, zvonit, skoro jako meloun. Chléb z bílé mouky by měl být obecně téměř beztížný, ale pokud se vám zdá těžký nebo na něj klepnete, zní to jako zvuk, s největší pravděpodobností není chléb dobře upečený.
• Chlebník pravidelně čistěte, čistěte od starých drobků, můžete ho vytřít i octem, plíseň se bojí kyseliny.

Ve výrobě je boj s plísněmi mnohem radikálnější a ne každý se rozhodne jít cestou zkvalitňování a komplikování technologie a zařadit do receptury kvásek, jako osvědčený a účinný lék na plísně. Pro výrobu je však důležitější tok produktů, proto se do chleba přidávají konzervační látky, chléb a obal se ošetřují alkoholovými výpary, kyselinami, konzervačními látkami, jako je kyselina sorbová (získaná z jeřábu), a sterilizují se vysokofrekvenčními proudy nebo ionizací. záření. Navíc to nesmí být napsáno na obalu.

Kde je nejlepší skladovat?

Moji rodiče teď mají velkou dřevěnou přihrádku na chléb, vhodnou, protože ji táta přibil na zeď, a ukázalo se, že nezabírá žádné užitečné místo v kuchyni a zdá se, že visí ve vzduchu na zdi. To je ale asi její jediná výhoda. Kočka tam také ráda leží. Ale ve skutečnosti to není pohodlné: je to velké a pořád se v něm něco válí v rohu a kazí se, ale nedá se to obejít a vyčistit, je to přibité vysoko a zase je to velké - dokud to nevyčistíte. .

Chleba je nejlepší zabalit do čisté přírodní látky, ideálně lnu, a uložit do keramické chlebníku nebo smaltované formy. Kastrol je samozřejmě nejjednodušší varianta, ale dávám přednost myšlence krásné keramické chlebníku. On používá tuhle Máša Pinkasová, kterou mnozí znají z mistrovských kurzů pečení chleba, má chlebník Roemertopf a ona o ní říká toto:

„Přátelé, kdo máte problémy se skladováním chleba, chci se podělit o svou radost. Tento chlebník mi žije v kuchyni už dva roky a já zapomněla, že chleba se může zkazit, zplesnivět nebo zatuchnout. Samotná nádoba je keramická a pokrytá glazurou, jsou v ní otvory a víko je také keramické, ale pouze zvenčí pokryté glazurou a uvnitř je čistá hlína, díky tomu je vhodné mikroklima se v něm vytvoří a chléb se dlouho skladuje, neplesniví a zůstane čerstvý“

Zde je krásný chlebník:

A příště si povíme něco o hrozných organismech, které dokážou žít ve spontánně kvašeném zákysu. Ano, ano, všichni víme, že mohou existovat nejen naši nejlepší přátelé laktobakterie a dobré přírodní kvasnice, ale také různé škodlivé bakterie, které mohou narušit normální životnost kvásku, způsobit zkažení chleba, a dokonce ho učinit zdraví nebezpečným. !

Plíseň znamená výskyt bílých usazenin nebo vloček na povrchu rmutu. Dá se snadno rozeznat pouhým okem od běžného uvolňování pěny při fermentaci. V některých případech lze kaši zachránit, ale stále existuje určité riziko poškození produktu. Pokud jste připraveni riskovat pro produkt a své zdraví, připravte se na „bitvu“ o budoucí měsíční svit.

Tomu je třeba rozumět investice do kaše jsou mnohem levnější než vaše zdraví, takže rozhodně nedoporučujeme používat níže popsaný návod. Pokud mluvíme o 20–30 litrech mladiny, pak by nemělo být řeč o žádných vážných ztrátách. Je mnohem snazší dodat nový produkt analýzou minulých chyb.

Forma může vypadat jinak, výše uvedená je mřížková verze

Nedodržení základních hygienických požadavků a technologie výroby rmutu vede ve většině případů ke vzniku plísní nebo zakysání. Pokuste se při příštím „hovoru“ vzít v úvahu všechny níže popsané požadavky.

Skleněná dóza s kohoutkem a uzávěrem na vodu (od 3 do 20 litrů). Díky průhlednosti můžete rychle reagovat na infekci

1. Nedostatek vodního těsnění a těsnosti. Rmut je při kontaktu s okolím nasycen nejen vzduchem, ale i cizími tělesy, prachem a drobným hmyzem v něm obsaženým. To vede k rychlému výskytu a dalšímu šíření plísňových hub.
2. Prohnilé suroviny. Nejčastěji plesniví ovocná kaše, která se vyrábí z ovoce druhé třídy. Pravděpodobně se minulo jedno jablko nebo pár švestek s počínajícím hnilobou, v důsledku čehož to pokračovalo přímo v mladině a vedlo k smutným následkům.
3. Špinavá fermentační nádoba. Potravinářský plast je mnohem obtížnější umýt, takže na něm mohou zůstat nějaké částečky minulých tekutin, které mohou nasměrovat proces fermentace špatným směrem.
4. Vysoká vnitřní vlhkost. Plísně se tvoří nejčastěji tam, kde je vlhko, takže vysoká vlhkost může vyvolat aktivitu těchto nepříjemných organismů. To platí zejména pro hluboké sklepy a garáže.

Pokud používáte čisté suroviny, utěsněné zařízení a normální vodní uzávěr, pak se v 99 % případů plísním zabrání.

Fermentace je sama o sobě dost špinavá reakce, proč ji vyvolávat dalšími faktory pro růst kolonií hub?

Jak můžete zachránit svou kaši před plísní?

Existují dvě taktiky, které vám pomohou zachránit vaši kaši před vlivem těchto škodlivých hub. Mohou být použity pouze v počáteční fázi plísní, kdy houby nepronikla do tloušťky pěny a nepřišla do styku s kapalinou. Pokud k tomu dojde, pak je lepší odmítnout resuscitaci a jít do obchodu pro nové suroviny.

Teploměr bude nepostradatelným zařízením pro splnění všech technologií

1. Přelévání kaše do jiné nádoby brčkem. Důležité je opatrně spouštět trubku na dno, aniž bychom tlačili formu do vodního sloupce. Poté pomalu nalévejte veškerou tekutinu, dokud hladina nedosáhne pěny a plísně. Poté pokračujte v fermentaci a pečlivě sledujte, zda se znovu nezkazí.
2. Pasterizace. Zahřejte sladinu na 70 stupňů a vařte 2-3 minuty. Ochlaďte na pokojovou teplotu, znovu přidejte droždí a obnovte fermentaci. Plíseň odumře a poté se přefiltruje přes gázu, ale rmut stále mění svou chuť a již se nepovažuje za tak kvalitní.

Po pravdě řečeno, obě metody jsou dost špatné. V prvním případě je obrovská pravděpodobnost, že se plíseň znovu dostane do mladiny, a ve druhém musíte rmut podrobit takovým teplotním změnám, aby z ovoce a alkoholu nezbylo nic.

Navzdory skutečnosti, že ovocná kaše je primárně infikována, autor kanálu na Youtube Distillarus se ve sladině objevila plíseň.

Na videu jsou jasně vidět velké kolonie hub, které na povrchu mladiny vytvořily celou bílou síť. Autor se rozhodl toto celé definitivně zahodit, aby neriskoval své zdraví.