Ovesné vločky a rýžová mouka. Vše o mouce aneb jaká mouka je pro vaše pečení nejlepší. Kdy jsou užitečné výrobky z pšeničné mouky?

Hlavní surovinou pro výrobu chleba je mouka. K pečení lze použít různé druhy chleba druhy mouky– pšeničná mouka, žito, kukuřice, ječmen, ovesné vločky a pohanka. Téměř každý druh mouky lze použít k přípravě chleba jednotlivě. Kombinace různých druhů mouky se také široce používá k výrobě chleba s novými chuťovými kvalitami. Nejčastěji pro pečení chleba a pekařské výrobky používají pšeničnou a žitnou mouku různých odrůd. Jiné druhy mouky se používají méně často. Především k přípravě domácích druhů chleba nebo jako přísada do těsta z pšeničné mouky.

Mouka se průmyslově vyrábí mletím původního zrna na kovových válcích. V tomto případě je zrno rozděleno na složky - skořápka (otruby bohaté na vitamíny B1, B2, PP a E), klíček (koncentrace minerálů, oleje a bílkovin) a endosperm, který obsahuje škrobové látky a důležité bílkoviny na pečení, které při kontaktu s vodou tvoří elastickou strukturu a tím jsou zodpovědné za kvalitu těsta a budoucího výrobku. Když je těsto navlhčeno a uhněteno, lepek vytvoří prostorovou síť, která zachytí bublinky plynu uvolněné kvasnicemi (jinými biologickými látkami nebo získanými přidáním sody a dalších kypřících látek), což dodává hotovému výrobku vzdušnost a jemnost.

Jaká mouka se používá při pečení

Mouka se dělí na různé třídy v závislosti na velikosti částic (mouka malý A hrubý mletí) a stupeň čištění od skořápek a klíčků (u pšenice - další, mouka nejvyšší, já, II odrůd a tapeta na zeď; pro žito – nasazený, odlupování A tapeta na zeď). Tapetová mouka se získává mletím zrna bez jeho dělení na složky a jeho složení je téměř podobné zrnu, ze kterého je vyrobena. Dříve se tapetová mouka získávala mletím mouky na mlýnských kamenech. Žitná tapetová mouka, jemněji mletá a obsahující méně otrub, patří k odrůdě „loupané“. Pšeničná mouka nejvyšší a první třídy a žitná mouka prakticky neobsahují otruby a klíčky. Jemně mletá mouka vyšších jakostí produkuje nadýchanější produkty. Jemně namletá mouka lépe spolupracuje s vodou a nejsou zde žádné otruby, které těsto zatěžují a brání tak jeho dobrému kynutí. Nižší druhy pšeničné a žitné mouky obsahují větší částice. Hrubá pšeničná mouka, hrubá, se skládá z poměrně velkých částic. Tento druh mouky se nepoužívá k hnětení do nechutného kynutého těsta, které se při hnětení s hrubými zrny nepracuje dobře a výrobky jsou hutné a rychle zatuchnou.

Nejlépe se hodí na pečení chleba bílá pšeničná mouka(nejvyšší a první jakost), získané z tvrdé pšenice. Jaké jsou jeho výhody? Vhodné jsou odrůdy tvrdé pšenice, protože jsou bohatší na lepek. Mouka těchto odrůd je jemně mletá mouka, neobsahuje prakticky žádné otruby ani klíčky a je bohatá na lepek. Tato mouka absorbuje více vlhkosti - výrobky déle nezvadnou, těsto dobře kyne a tvoří měkkou střídku s rovnoměrnou pórovitostí. Předpokládá se, že pšeničný chléb je lahodnější. Bílá mouka z tvrdé pšenice se nazývá „mouka na pečení“. Výrobky z celozrnné mouky (šedá pšeničná mouka II. stupně), obsahující určité množství otrub, mají oříškovou příchuť, obsahují pro tělo tolik potřebné vitamíny, minerály, tuky a vlákninu. Ale takové produkty jsou hustší a nejsou tak jemné a chutné. Výrobky z tapetové mouky mají světle hnědou barvu a jsou ještě bohatší na živiny.

Produkty z žitná mouka Mají zvláštní chuť a jsou velmi husté, protože pryskyřičné látky obsažené v mouce narušují tvorbu lepku. Žitná mouka může být světlá nebo prosévaná (skládá se převážně z endospermu) a tmavá. Podle obsahu otrub a klíčků v nich se tmavá mouka dělí na mouku loupanou (mouka s nižším obsahem) a tapetovou mouku (s vyšším obsahem). Aby byly žitné produkty nadýchané, přidává se do těsta pšeničná mouka. Přidání malého množství žitné mouky do pšeničného těsta dodá výpeku zajímavější chuť.

Ačkoli ječmen mouka se skládá převážně z endospermu, je ochuzena o lepek a ječný chléb je plochý, hutný a rychle ztuchlý. Ale malé množství ječné mouky dává pšeničnému chlebu neobvyklou, příjemnou chuť. Nasládlá chuť kukuřice mouka se vyrábí mletím sušených zrn a neobsahuje bílkoviny, které tvoří lepek. Aby byl kukuřičný chléb nadýchaný a měkký, používá se kypření pomocí chemických kypřících prostředků nebo přidáním natužených bílků. Pro uvolnění těsta droždím je nutné přidat velké množství pšeničné mouky. Ovesné vločky Mouka také netvoří lepek a používá se především jako přísada do chlebového těsta, která dodává výrobku novou chuť a činí ho křupavějším. Pohanka Mouka je také široce používána v kombinaci s pšeničnou moukou.

Jak skladovat mouku?

Pšeničná (bílá) a žitná (semenná) mouka, které neobsahují klíčky, lze skladovat až rok na chladném, tmavém a větraném místě. Nekvalitní mouka obsahuje tuk, který časem žlukne. Tato mouka může být skladována za stejných podmínek po dobu 2-3 měsíců. Při vaření nenechávejte mouku odkrytou, nasytí se vlhkostí, ztrácí své vlastnosti a snadno v ní mohou růst štěnice.

Zdravím vás, milí hosté stránek! V tomto článku se dozvíte, která mouka je nejzdravější?! Jaká zrna? Zde se podíváme na 5 různých druhů mouky: pšeničná, žitná, ovesná, rýžová a kukuřičná. Každý má své vlastní prospěšné vlastnosti a každý má své vlastní nevýhody.

Pšeničná mouka

Tato mouka je snad nejoblíbenější na světě. Nejčastěji se k pečení chleba, rohlíků atd. používá pšeničná mouka nejvyšších a prvních tříd. Taková mouka se však vyrábí ze škrobové části zrna (tzv. endospermu), a proto neobsahuje užitečné látky: vlákninu, dietní vlákninu a minerální soli. Pouze jeden sacharid. Proto se lidem, kteří jsou náchylní k přibírání na váze nebo chtějí zhubnout, nedoporučuje jíst pečivo, protože příchozí sacharidy se okamžitě změní na tuk, který se ukládá v pase nebo kdekoli jinde.

Pokud mluvíme o zdravé pšeničné mouce, pak je třeba mluvit o celozrnné mouce. Jeho druhé jméno je tapetová mouka. Je namletá z celých zrn se všemi skořápkami, které obsahují všechny vitamíny, minerály a vlákninu. Proto má léčivé vlastnosti: čistí tělo od toxinů, posiluje imunitní systém a normalizuje obsah křemíku v těle. Je také známo, že podporuje hubnutí, protože... obsahuje vlákninu ve formě otrub a je užitečná při cukrovce.

Navzdory tomu, že celozrnná mouka má špatné pekařské vlastnosti, používá se k výrobě chleba i pečiva. Někdy dokonce přimíchají tapetovou mouku s první třídou, takže pečivo bude nadýchanější a sytější, ale zároveň méně zdravé a kaloričtější.

Ovesná mouka

Je jasné, že taková mouka se vyrábí z ovsa, který obsahuje škrob, bílkoviny a kupodivu i tuk – což je u jiných druhů mouky velmi neobvyklé. Navíc obsahuje vitamíny skupiny B, které posilují nervový systém, a také lehce stravitelné sacharidy. Právě ony přispívají k tvorbě hormonu štěstí v těle - serotoninu (banány obsahují také spoustu vitamínů této skupiny, ne nadarmo se tomu říká droga štěstí - můžete si to přečíst).

Další věc, kterou je důležité o této mouce říci je, že obsahuje dva druhy vlákniny: rozpustnou, která snižuje hladinu cukru v krvi, a nerozpustnou, která odstraňuje toxiny a obnovuje střevní mikroflóru. Mimochodem, ovesnou mouku (tedy drcené obilí) lékaři doporučují při onemocněních trávicího ústrojí. Bylo také zaznamenáno, že konzumace ovsa snižuje hladinu cholesterolu, což má nepřímo pozitivní vliv na kardiovaskulární systém.

Oves dále obsahuje: vitamín A, E, křemík, cukr, enzymy a bílkoviny. Posledně jmenované jsou reprezentovány souborem aminokyselin, který je nejblíže souboru aminokyselin ve svalové bílkovině. Tato skutečnost činí tento produkt obzvláště cenným. Více o ovsu si můžete přečíst v článku Ovesné vločky prospěšné vlastnosti!

Rýžová mouka

Po pšenici další oblíbená obilnina! Není těžké uhodnout, která země jí nejvíce rýže!
Pěstuje se z leštěné rýže. Tato rýže neobsahuje lepek. Proto se rýžová mouka používá především při výrobě bezlepkových potravin, které jsou nezbytné pro osoby s nesnášenlivostí lepku, a také pro kojeneckou výživu (je známo, že kaše obsahující lepek se dětem podávají striktně po šesti měsících). Podrobněji se o blahodárných vlastnostech rýže můžete podívat v článku.

Je lehce stravitelná a z hlediska obsahu bílkovin a škrobu zaujímá přední místo mezi ostatními druhy obilné mouky. Obsahuje také spoustu minerálů: sodík, draslík, hořčík atd. a obsahuje vitamíny skupiny B. Používá se při léčbě chronické enterokolitidy a kardiovaskulárních onemocnění. Navzdory jeho zrnité struktuře jsou chleby, sušenky a muffiny, které z něj lze připravit, chutné a křupavé. Tip: aby výpek nebyl suchý, protože rýže nasaje hodně tekutiny, přidejte do těsta více vody a vejce.

Kukuřičná mouka:

Charakteristickým rysem tohoto druhu mouky je vysoký obsah vlákniny, která pomáhá snižovat cholesterol a odstraňovat tukové zásoby z těla. Produkty z něj zlepšují motilitu střev a doporučují se lidem s onemocněním trávicího traktu. Kromě vlákniny obsahuje také hodně bílkovin, vitamíny B, A, E a také mikroprvky: hořčík, vápník, železo, fosfor, křemík a další. Pomáhá posilovat kardiovaskulární systém, je užitečný při chudokrevnosti a pro stimulaci vylučování žluči. Mimochodem, výrobky z kukuřičné mouky neposkytují mnoho kalorií a zároveň jsou velmi syté, díky čemuž jsou vhodné pro hubnoucí.

Žitná mouka

Asi už tušíte, proč jsem dnes, 12. června, v Den Ruska, dvojnásobně potěšen, že mohu odpovědět na hlavní otázku článku?! Je to tak, protože žitná mouka zaujímá 1. místo, je to nejzdravější mouka. A právě žitný chléb a různé pekařské výrobky z kysaného žitného těsta konzumují Rusové od nepaměti (viz ruská kuchyně a její vlastnosti). Jdeme správným směrem! =) Když se však na věc podíváte realisticky, žitný chléb se dnes nijak zvlášť neváží. Byl nahrazen různými anglickými a ovesnými cereáliemi a mnozí obecně jedí pouze bochníky. Ale marně...

Žitná mouka je velmi cenný produkt! Obsahuje nesmírně důležitou aminokyselinu lysin, nutnou pro obnovu tkání, velké množství vlákniny, dále vitamíny A, B, E, mangan, zinek. Má dvakrát více hořčíku a draslíku než pšeničná mouka a také o 30 % více železa. Při stálé konzumaci žitného chleba klesá hladina cholesterolu v krvi, což zabraňuje tvorbě tukových plátů v cévách, normalizuje se metabolismus a zlepšuje se srdeční činnost. Čistí vaše střeva, odstraňuje toxiny z těla a podporuje trávení. Mimochodem, energetická hodnota takového chleba je mnohem menší než pšeničného chleba.

Mějte na paměti, že užitečná je zejména hrubá žitná mouka (tedy ta získaná mletím celých žitných zrn spolu se skořápkou). Tímto způsobem se zachová mnohem více vitamínů a mikroprvků. Pečivo z takové mouky bude zároveň velmi hutné ve struktuře, protože... Je v ní mnohem méně lepku a lepku. Mimochodem, pravý ruský kvas se vyrábí z žitné mouky!

Ale lidem s vysokou kyselostí žaludku a peptickými vředy se žitný chléb a další podobné pečivo nedoporučuje.

Absolutně správná mouka samozřejmě neexistuje. Nazvat můžeme pouze mouku, která je kvalitní a lepší než ostatní pro řešení konkrétního problému. Pokud si tedy myslíte, že nejlepší moukou je prémiová bílá pšeničná mouka, tak jste trochu na omylu. Proč - teď se dozvíte.

Každý pečený výrobek má svou mouku

Pro potřeby pekařského průmyslu v Rusku se nejčastěji používá pšeničná a žitná mouka, i když ve skutečnosti je druhů mouky mnohem více.

Pšeničná mouka Vyrobeno z tzv. odrůd měkké pšenice. Někdy je povoleno přidat tvrdé odrůdy, ale ne více než 20%. Pšeničná mouka na pečení se dělí na třídy podle velikosti mletí, obsahu lepku a bělosti (obsahu popela). Podle GOST je nejvyšší třída pšeničné mouky extra třída. Další v sestupném pořadí jsou nejvyšší třídy, krupice, mouka 1. a 2. třídy a seznam uzavírá mouka na tapety.

Mouka nejvyšší jakosti a třídy „extra“ je nejjemnější, vzdušná, vhodná k pečení dortových vrstev, buchet, muffinů a piškotů. Dá se použít i jako zahušťovadlo do omáček.

Krupchatka je ideální na pečení muffinů, velikonočních koláčů - obecně na kynuté těsto. Není však vhodný pro neslazené těsto, protože těsto vyrobené ze zrn nekyne a pečivo rychle ztuhne.

Mouka první třídy je vynikající volbou pro ty, kteří hodlají péct koláče, palačinky, rohlíky a palačinky.

Mouka druhé třídy je dobrá na domácí chléb, perník a sušenky. Tato mouka se často mísí s moukou žitnou.

Tmavá tapetová mouka s velkým množstvím otrub je vhodná pro pečení chleba: je chutná a obsahuje velké množství užitečných minerálů a vitamínů.

Žitná mouka také rozděleny do odrůd: semenné, loupané, tapety a speciální. Od pšenice se liší šedou barvou a přítomností inkluzí - drobných částeček slupky zrna. V žitné mouce prakticky žádný lepek není, proto se často používá ve směsi s pšeničnou moukou. Chléb, palačinky a koláče se pečou z žitné mouky.

Zdravá mouka

Všemi oblíbená bílá pšeničná mouka neobsahuje prakticky žádné užitečné látky. A jiné druhy mouky se nelesknou užitečností, takže ji výrobci často posilují. Na světě jsou ale velmi zajímavé druhy mouky, vhodné nejen na vaření, ale také velmi zdravé. Například špaldová mouka, popř špaldová mouka. Vyrábí se z divokých odrůd pšenice a používá se při pečení, při výrobě těstovin a v domácnosti se hodí na pečení pizzy a všech druhů buchet a koláčů.

Pohanková mouka vyrobeno z pohanky, má tmavě béžovou barvu a charakteristickou chuť. Pokud jste ji nenašli v obchodě, můžete si pohankovou mouku snadno vyrobit sami doma. Pohanku stačí umýt, osušit a namlít v mlýnku na kávu. Pohanková mouka dělá lahodné palačinky a lívance. Můžete v něm krájet chlebové řízky, přidávat ho do kastrolů a připravovat z něj kaši pro děti.

Lněná mouka Má zajímavou oříškovou chuť a výborné pojivové vlastnosti. Pečou z něj proto nejen chléb, ale přidávají ho do mletého masa, polévek, omelet, kastrolů a používají ho také jako obalování.

Ovesná mouka nezbytné pro pečení ovesných sušenek a přípravu želé z ovesných vloček. Můžete si ho vyrobit i sami namletím běžných vloček Herkules. Pro ty, kteří sledují svou postavu, je to považováno za obzvláště cenné Mandlová mouka: Dělá vynikající pečivo a obsahuje mnohem méně kalorií. Mandlovou mouku si stejně snadno připravíte doma.

Ječná mouka Je chudý na lepek, ale je považován za dietní produkt. Při pečení se míchá s pšeničnou moukou a pečou se z ní cukroví a palačinky.

Kukuřičná mouka populární v mnoha zemích, kde se široce používá k přípravě národních jídel: mamalyga, mexické kukuřičné koláče, ugali, italská polenta, uzbecký bulamik a huculský banosh. Hodnota kukuřice jako potravinářského produktu je dnes zpochybňována kvůli tomu, že se pěstuje pomocí GMO technologií, ale pokud chcete, je docela možné najít kukuřičnou mouku šetrnou k životnímu prostředí.

Rýžová mouka je bezlepkový, proto nezpůsobuje alergie a je široce používán při výrobě dětské výživy. Dělá křupavý chléb, lahodné nudle, skvělé palačinky, vzdušné domácí koláče a dorty.

A také existuje mouka z ptačí třešně, ze kterého se z nadpozemské něhy vyrábějí sušenky. Ne každému se ale podaří takovou mouku najít: většinou ji kupují online, protože v obchodech ještě není k dostání.

Vysoce kvalitní mouka: jak ji určit

Obchody nám dnes nabízejí desítky druhů mouky. Ale jen zřídka je možné zkontrolovat kvalitu mouky přímo na prodejní ploše: prodává se v uzavřených papírových sáčcích. Na druhou stranu je to dobře, protože platí pevné pravidlo: nikdy nekupujte mouku balenou v plastu. V plastu mouka nemůže „dýchat“ a získává zatuchlý zápach a uvnitř sáčku začínají procesy samoohřevu mouky.

Neměli byste kupovat mouku s končící trvanlivostí. Mouka, která byla delší dobu skladována, se spéká, ztrácí tekutost a rozvíjejí se v ní mikroorganismy. Vybírejte proto balíček s nejnovějším datem balení (většinou prodejci takové balíčky schovávají do hlubin regálů).

Nakoupenou mouku byste měli doma zkontrolovat, posoudit její barvu a ochutnat. Barva mouky nemusí být vždy bílá: některé mouky jsou vyrobeny ze zrn se slupkou, takže jsou tmavší než mouka vyrobená z rafinovaných zrn. Barva závisí také na stupni mletí zrn: hrubá mouka je tmavší. Normálně je barva mouky na pečení nejvyšší a první třídy bílá (povolen je krémový odstín), druhá třída je bílá se žlutým nebo našedlým odstínem, neměly by být žádné hrudky, černé tečky (částečky plevele), brouci a larvy v mouce.

Chuť kvalitní mouky by neměla být kyselá, příliš sladká, hořká, ani zatuchlá či plesnivá. Pokud mouku trochu žvýkáte, neměl by být na zubech cítit písek.

Nesprávně skladovaná mouka může žluknout. Mouky nižších tříd jsou k tomu náchylnější, protože obsahují více klíčků bohatých na tuk. Takže opakujeme radu – čtěte pozorně vše, co je na obalech napsáno a vybírejte to nejčerstvější.

V rámci fanouškovské studie Roskachestvo byly studovány kvalitativní a bezpečnostní parametry 25 vzorků pšeničné mouky na pečení pod těmito obchodními značkami: Aladushkin, Aleyka, French Thing, Victoria, GOROSHEK, Gosudarev AMBAR, Domashennaya, Imperial Recipe, LENTA, Lukhovitskaya , NASTYUSHA, OKAY, Rjazanochka, S.PUDOV, Sokolnicheskaya, Sto receptů, Tomsk Mills, Extra, JIŽNÍ RUSKO, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, PĚKNÝ DEN. Vzorek zahrnoval nejoblíbenější federální značky mezi Rusy a řadu velkých regionálních značek. Všechny produkty prezentované ve studii byly domácího původu. Náklady na vzorky (studie zahrnovala mouku v baleních o hmotnosti 1 a 2 kg) se v době nákupu pohybovaly od 45 do 270 rublů na jednotku produktu.

STANDARD RUSKÉHO SYSTÉMU KVALITY

Norma ruského systému jakosti je z velké části shodná se současným GOST, ale stanovuje přísnější požadavky na kvalitu surového lepku. Do zvýšeného standardu byly navíc zařazeny spotřebitelské parametry, které hodnotí mouku z hlediska jejích základních pekařských vlastností. Mouku lze považovat za hodnou ruské značky kvality pouze v případě, že vyprodukuje alespoň 500 cm 3 chleba (na 100 g mouky) a samotný připravený výrobek splňuje normu svým tvarem, barvou a pružností střídky. Pro posouzení čerstvosti produktu byl do normy Roskachestvo zaveden také další parametr pro stanovení čísla kyselosti tuku.

Všechny odstíny bílé

Mouka, jako každý potravinářský výrobek, musí splňovat své základní organoleptické vlastnosti. Požadavky na ně předkládají GOST i ruský standard systému kvality. Kvalitní výrobek by měl mít chuť charakteristickou pro pšeničnou mouku, neobsahovat cizí nečistoty, být hořký a zatuchlý. Současné normy také poměrně striktně definují paletu barev mouky: jsou povoleny možnosti od bílé po krémové odstíny. Kromě toho by vysoce kvalitní mouka neměla „křupat“, to znamená, že by měla obsahovat cizí nečistoty. Toto křupání, stejně jako zatuchlý zápach, nebyl nalezen v žádném ze studovaných vzorků. Výrobek pod ochrannou známkou však měl barvu, která neodpovídala mouce OK. A ve zboží Domácí, Sto receptů, S.PUDOV, JIŽNÍ OD Rusi, CHYTRÝ byla zaznamenána cizí chuť - hořká, kyselá nebo trvanlivá mouka. Všechny tyto výrobky byly označeny jako vyhovující GOST, což se nakonec při laboratorních testech nepotvrdilo, což znamená, že výrobci uváděli spotřebitele v omyl označením výrobku.

Odkaz

Této fanouškovské studie se zúčastnily vzorky mouky výhradně prémiových a extra jakostí. To je produkt, který je mezi Rusy největší poptávka. Mouku prvních a druhých tříd v nejbližší době prověří také Roskachestvo. Výsledky takových nezávislých laboratorních testů budou zveřejněny na portálu Roskachestvo.

Čistota je klíčem k nejvyšší kvalitě

Pro mnoho spotřebitelů kvalita mouky přímo souvisí s její jakostí. Existuje několik druhů mouky a můžete si o nich přečíst více. Obecně platí, že jakost mouky závisí na tom, jak dobře byla při výrobě očištěna od slupek zrn. Čím vyšší třída, tím méně zbytků takových skořápek by mělo být v mouce. Jejich množství ve výrobku je stanoveno laboratorním studiem parametru obsahu popela. K tomu se mouka spálí v pecích a poté se zkoumá množství nespálených minerálů ve zbytku.

Dalším parametrem, kterým se v laboratorních podmínkách určuje druh mouky, je studium její bělosti. Vysoce kvalitní mouka je rafinovanější, obsahuje méně obilných skořápek, které mohou dát produktu tmavý odstín.

Norma ruského systému kvality pro parametry bělosti a obsahu popela v mouce stanovila požadavky shodné s požadavky GOST na prémiovou mouku. Je potěšující, že všechny produkty prezentované ve studii dokázaly splnit požadavky nejvyšších standardů na tyto ukazatele.

Odkaz

Je důležité si uvědomit, že obsah popela v prvotřídní mouce je vždy vyšší, což znamená, že bude zdravější. Faktem je, že maximální čištění zrn pro výrobu prémiové mouky je připravuje o velké množství látek důležitých pro člověka: draslík, hořčík, fosfor atd. Výrobek z prvotřídní mouky však nebude tak nadýchaný jako ten z prémiové mouky.

Přilepit či nepřilepit

Lepek neboli lepek je obsažen v každém klasu pšenice a je to lepkavá elastická hmota. Navzdory vzácné individuální nesnášenlivosti této látky a moderní módě bezlepkových výrobků stojí za to pochopit, že lepek obsahuje velké množství aminokyselin, sacharidů a vitamínů. Obecně je množství lepku jedním z určujících parametrů charakterizujících kvalitu pšeničných zrn a následně i pekařské vlastnosti mouky. Pečení z mouky bohaté na kvalitní lepek bude vzdušnější, objemnější, porézní a nadýchané. Správný lepek má pozitivní vliv na kynutí těsta a v konečném důsledku i na hotový výrobek. Jak GOST, tak ruský standard systému kvality vyžadují, aby množství lepku v prémiové mouce bylo minimálně 28 % z celkového objemu produktu. Neméně důležitou roli ve výsledném produktu však hraje i jeho kvalita. Proto zvýšený standard Roskachestvo tento parametr oproti současné GOST zpřísnil. Všichni výrobci byli schopni zajistit požadované množství lepku ve výrobcích a jeho vysoká kvalita odpovídající zvýšenému standardu byla zaznamenána u 14 výrobků.

Odkaz

Parametrem, který určuje čerstvost mouky, je číslo kyselosti tuku. Vysoký obsah tuku v mouce negativně ovlivňuje její trvanlivost. Takový produkt rychle žlukne a vyvine nepříjemnou chuť a vůni. Stejně jako u peroxidového čísla, které určuje čerstvost slunečnicového oleje, i číslo kyselosti se nevyhnutelně zvyšuje s dobou skladování produktu. Je zajímavé, že současné technické předpisy a normy GOST pro mouku nekladou žádné požadavky na číslo kyselosti tuku. Tak důležitý požadavek na tento parametr byl však zahrnut do normy ruského systému jakosti. Všechny testované produkty byly schopny splnit zvýšený standard.

Volný pád

Těsto z kvalitní mouky by mělo být poměrně husté. Za tuto vlastnost mouky je zodpovědný speciální enzym, totiž alfa-amyláza. Aktivitu tohoto enzymu určuje tzv. pádový parametr a tento název má opodstatněnou etymologii. Ke studiu této charakteristiky se do kapaliny přidává mouka a pomocí speciální mechaniky a přístrojů se stanoví rychlost volného pádu speciální koule, která je vhazována do vzniklé rosolovité hmoty. Čím rychleji padá, tím vyšší je pravděpodobnost, že mouka nebude dostatečně kvalitní. Požadavky na parametr pádu v ruské normě systému jakosti byly ve srovnání se současnou GOST výrazně zpřísněny. Přesto se jim většina produktů dokázala vyrovnat – 21 vzorků z 25.

S parametrem kapky úzce souvisí i charakteristika hmotnostního podílu vlhkosti v produktu. Mouka, ač se to může zdát divné, musí obsahovat tekutinu. Navíc, pokud je jí hodně, mouka ztratí chuťové vlastnosti a bude náchylná k různým nemocem, a pokud je mouka příliš suchá, pak nebude fungovat enzym alfa-amyláza. To znamená, že klesající číslo se sníží, což znamená, že mouka ztratí své pojivové vlastnosti. U každého studovaného produktu byla zaznamenána optimální rovnováha vlhkosti.

Odkaz

U každého z prezentovaných vzorků byl dále studován obsah toxických prvků (kadmium, olovo, arsen, rtuť), pesticidů (HCCH, DDT a jeho metabolity, organortuťové pesticidy), různé druhy plísní a dezinfekčních prostředků na obilí. Výsledky laboratorních testů potvrdily, že žádný ze stanovených parametrů nepřekročil závazné normy.

Nejsou povoleni škůdci

Přesto byla řada vzorků infikována patogeny tzv. choroby brambor. Spóry bramborového bacilu, které ji provokují, snesou teploty až 130 stupňů, a proto snadno přecházejí do konečného moučného výrobku. Toto onemocnění způsobuje, že střídka chleba je měkká, vlhká a lepkavá. Můžete si přečíst o tom, jak kontaminace chleba patogeny onemocnění brambor ovlivňuje lidské zdraví. Při laboratorních testech byl v mouce zjištěn zvýšený počet spór bramborových tyčinek Císařský recept, Lukhovitskaja, PĚKNÝ DEN. Navzdory skutečnosti, že patogeny onemocnění brambor jsou obsaženy v téměř každé mouce, zjištění jejich vysoké koncentrace je porušením základních požadavků Technického předpisu celní unie 021/2011 „O bezpečnosti potravin“.

Svěží a krásná

Ruská norma systému jakosti na rozdíl od jiných současných norem považuje mouku především za hlavní surovinu pro pečení. Proto zahrnul sedm dalších parametrů, které určují nejdůležitější vlastnosti mouky při pečení.

Podle normy Roskachestvo musí prémiová mouka, aby se kvalifikovala pro ruskou značku kvality, poskytovat určitou objemovou výtěžnost chleba (500 cm 3 chleba na 100 g mouky) a výrobek upečený podle metodiky stanovené GOST musí mít odpovídající správný tvar, který se neztratí ani před, ani po jeho přípravě. Normy platí i pro chlebovou kůrku – měla by být hladká, hnědé barvy s jemnými odstíny v paletě. Drobeček by měl být zase bílý a elastický.

Je důležité pochopit

Chléb upečený z každého prezentovaného produktu byl vyroben za naprosto stejných podmínek, za použití stejných surovin, za použití stejné technologie, v peci vybavené veškerým potřebným moderním ovládacím zařízením. Tyto studie byly provedeny ve specializované laboratoři akreditované k provádění takového vyšetření.

Výsledkem bylo, že „standardní“ chléb byl vyroben pouze z devíti vzorků mouky, kterou lze označit za nejlepší mouku na chléb. U šestnácti výrobků byly zaznamenány odchylky od forem stanovených normou Roskachestvo.

Každá žena v domácnosti, která ráda peče něco lahodného, ​​by se měla s těmito informacemi seznámit, protože na tom závisí kvalita, chuť a vzhled jejího budoucího pečiva. Dnes budeme mluvit o mouce. Víte, která mouka je nejlepší na pečení? Jak jej vybrat a uložit? Navrhuji, abyste si přečetli užitečné tipy od žen v domácnosti, chci vám říci vše, co vím o mouce.

Jaká je tam mouka a jakou vybrat mouku na pečení

Doslova všechny reklamy trvají na tom, že nejlepší mouka pro většinu druhů pečiva je prémiová pšeničná mouka. Neměli byste sledovat reklamu, která vám chce pouze prodat produkt, který má výrobce.

Ve skutečnosti existuje mnoho druhů a druhů mouky a každá z nich je více či méně vhodná pro pečení určitého produktu. Například pečivo, pečivo a koláče je skutečně lepší péct z prémiové pšeničné mouky. Slané pečivo, ale i koláče s různou náplní, včetně sladké, je lepší péct už od první třídy. Knedlíky a knedlíky, palačinky a vaše oblíbené lívance se nejlépe připravují od druhé třídy.

Najít správnou třídu mouky není v dnešní době tak snadné, protože většina výrobců ji vyrábí pouze z nejvyšší třídy (někteří dokonce jednoduše píší nejvyšší jakost, i když to tak není).

To je, pokud mluvíme o pšeničné mouce, ale kromě ní existuje mnoho dalších druhů, o kterých si povíme trochu později. Existuje obrovský výběr mouky, kterou si můžete koupit nebo vyrobit doma: mandlová, lněná, ořechová, konopná, kukuřičná, ječná, žitná, sójová a tak dále. Seznam může být nekonečný! Každý z nich je dobrý ve své roli, protože dává pokrmu jedinečnou, nenapodobitelnou chuť a vůni. Proto byste se neměli bát experimentovat a najít pro sebe tu nejlepší mouku, se kterou se každý koláč stane uměleckým dílem a ani jedna palačinka nebude hrudkovaná.

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka je v naší kuchyni nejčastějším hostem všech druhů. Skládá se především ze škrobu, ale díky speciálním bílkovinám (glutein a gliadin), které se spojí s tekutinou a přemění se na lepek (lepek), získáme těsto, ze kterého můžeme upéct lahodné koláče, koláče, droždí a další pečivo.

Aby bylo z mouky a tekutiny dobré těsto, je třeba ho hníst tak, aby se molekuly lepku v tuto chvíli mohly vzájemně propojit a vytvořit dlouhé elastické řetězce. K takové proměně potřebujete dostatečné množství tekutiny na určité množství mouky, hnětení, sůl a čas na „odpočinek“ těsta.

Někdy bude potřeba v těstě minimalizovat tvorbu lepku přidáním velmi malého množství tekutiny do těsta a jeho krátkým hnětením.

Množství bílkovin určuje, zda bude mouka „slabá“ nebo „silná“. Pokud k přípravě těsta potřebujeme „slabou mouku“, pak by obsah bílkovin v něm měl být 10–12 %. Tento indikátor najdete na každém balení – výrobce jej musí napsat. Myslím, že jste tento nápis na balení již viděli.

„Slabá“ mouka je běžná mouka na pečení pro výrobu cukrářských výrobků. Čím méně bílkovin, tím bude hotové těsto drobivější a křehčí.

Pokud potřebujete snížit množství bílkovin a zvýšit množství škrobu v mouce, pak je to docela snadné udělat doma. Už jste uhodli jak? Část mouky nahraďte škrobem (bramborový nebo kukuřičný). Množství škrobu závisí na tom, jaké procento bílkovin potřebujeme získat.

„Silná“ mouka obsahuje 13–14 % bílkovin. Nejčastěji se používá k přípravě kynutého těsta. Vyrábí se ze vzácnějších a dražších odrůd pšenice. Vyrábí se z ní vynikající listové těsto, choux těsto a tažné těsto, protože tato mouka má více bílkovin a těsto produkuje více lepku a více dlouhých elastických řetězců. Těsto je pevnější, snadno se táhne a netrhá se.

„Silná mouka“ se zde těžko shání, takže musíte hledat italské a finské výrobce.

Kromě bílkovin obsahuje mouka další důležitou složku – škrob. Je to vynikající zahušťovadlo, které rozvíjí své vlastnosti se stoupající teplotou (při pečení), pokud je přidáno správné množství tekutiny. Díky škrobu jsou sušenky, kastrol, pudinky a muffiny chutné a jemné. Často se proto můžete setkat se škrobem, kterým se nahradí část mouky, aby byl lepší piškot.

Odrůdy a druhy pšeničné mouky

Nejvyšší stupeň. Mouka se skládá ze střední části zrna, která obsahuje hodně škrobu, ale velmi málo vitamínů. Jedině z něj získáte svěží cupcake nebo piškot. Kromě toho se pro zvýšení množství škrobu přidává dodatečně a nahrazuje část mouky. Velikost částic - 30-40 mikronů, obsah popela - ne více než 0,55%. Bílá barva. Připravují pečivo, jak již bylo řečeno, muffiny a sušenky, koláče.

První stupeň. Obsahuje trochu drcených obilných skořápek, takže je o něco zdravější než nejvyšší stupeň. Velikost částic - 40-60 mikronů, obsah popela - 75%. Barva je bílá, někdy krémová až nažloutlá, vzácně našedlá. Vhodné pro přípravu slaného pečiva (chléb, libové rohlíky, kulebyak, plněné koláče a koláče).

Druhá třída. Moučná hmota již obsahuje více obilných skořápek. než u předchozích typů. Mletí je poměrně hrubé. Vypadá drsně. Barva je šedá, někdy krémová a dokonce hnědá. Dělají z něj vafle, knedlíky, sušenky, palačinky a lívance. Těsto se ukáže být drsné a pečivo rychle zatuchne. Nevhodné pro výrobu sušenek nebo pečiva. Je lepší smíchat druhý stupeň s nejvyšším nebo prvním stupněm, aby byly produkty velkolepější. Obsah popela - 1,1-1,2%. Tato odrůda se míchá s žitnou moukou a vyrábí se žitné pečivo.

Tapeta nebo celozrnné. Nejužitečnější, protože obsahuje nejužitečnější části - klíček a skořápku. Velikost částic je 30-60 mikronů. Výrobky z ní se ukazují jako houževnaté, proto se celozrnná mouka míchá s první, druhou nebo dokonce nejvyšší jakostí.

Krupčatka. Je velmi obtížné ji koupit. Dělají z toho nudle a knedlíky. Nevhodné pro výrobu chleba (nekynuté pečivo). Výrobky z něj velmi rychle zatuchnou a samotné těsto špatně kyne.

Jak se celozrnná mouka liší od běžné mouky?

Celé zrno - takové, které bylo získáno jednorázovým mletím pšeničného zrna spolu se skořápkou nebo jinými obilovinami, má poměrně vysoký obsah lepku. Je považována za jeden z nejzdravějších druhů mouky (mnohem zdravější než běžná mouka). Je tmavý a drsný a vyžaduje více vlhkosti než normálně. Celozrnné těsto nemusí být elastické a hotový výrobek je hrubší a tvrdší. Je rozumné používat celozrnnou a prémiovou mouku na těsto ve stejném množství, pokud recept nestanoví jinak.

Jaký druh mouky existuje kromě pšenice?

1. Pohanka. Neobsahuje lepek a je oblíbený mezi lidmi, kteří drží diety. Velmi příjemný na použití, má lehce oříškovou vůni. Nyní, pokud se vás zeptají, co je to bezlepková mouka, můžete sebevědomě odpovědět - pohanka.
2. Rýže. Vyrábí se z rýžových zrn mletím dvou druhů rýže: standardní bílé a hnědohnědé.
3. Ječmen. Má lehkou oříškovou chuť a pečivo je měkké. Je vhodný na přípravu palačinek, sušenek a rychlého chleba.
4. Žito. Absorbuje hodně vody, díky čemuž je těsto lepivé. Peče se z něj chléb, který je hutnější s charakteristickou chutí a vůní. Kromě chleba se z něj dělají muffiny, buchty a palačinky. Podle stupně mletí a obsahu otrub se dělí na odrůdy: loupané, semenné a tapety. Pokud jste dříve nevěděli, co tapetová mouka znamená, nyní budete vědět, že se jedná o druh žitné mouky.
5. Kukuřice. Rozlišují se dva druhy: jemné mletí, při kterém vzniká pečivo krásně žluté barvy s charakteristickou jemnou kukuřičnou chutí, a hrubé mletí, ze kterého se upeče hutné a lehce zrnité pečivo. Nejčastěji se z kukuřičné mouky vyrábí mexické tortilly, chléb, housky a další pečivo (i dietní).
6. Sója. Může být smažený (s jasnou chutí) i nesmažený, což používám na výrobu kvasnicového chleba. Je bílé barvy a výrobky z ní dlouho nezatuchnou a mají krásnou kůrku. Může nahradit vejce a mléko v těstě.
7. Špaldová nebo špaldová mouka. Vyrábí se z odrůd divoké pšenice. Připravují buchty, koláče a pizzu.
8. Ovesné vločky. Můžete si ho vyrobit mletím ovesných vloček v mlýnku na kávu. Používá se k výrobě ovesných sušenek.
9. Mandle. Vyrobeno z mandlí. Je těžké ho koupit, ale můžete si ho vyrobit doma. Dají se z něj dělat koláče, stejně jako slavné makronky.
10. Prádlo. Má výraznou oříškovou chuť. Někdy se touto moukou nahrazují vejce, protože má dobré pojivové vlastnosti. Přidejte do pudinků, kastrolů, chleba.

Jak vybrat mouku

Chcete-li vybrat dobrý moučný produkt, který bude dlouho skladován, aniž by ztratil své vlastnosti, a výrobky z něj budou chutné a zdravé, musíte vědět, jak si vybrat. Upozorňujeme na následující body:

1. Životní prostředí. Místnost, ve které se moučné výrobky prodávají, musí být suchá, čistá, bez cizích pachů a vysoké vlhkosti.
2. Datum minimální trvanlivosti. Bez konzervačních látek lze mouku skladovat 6 měsíců. Neměli byste věřit výrobci. který napsal, že trvanlivost je 1 rok a více.
3. Barva. Musí odpovídat druhu a odrůdě. U pšenice nejvyšší třídy je bílá se světle krémovým nádechem. Pokud na mouku kápnete kapku vody a ta zmodrá, je to jasné znamení, že byla vyrobena z nezralého obilí. Pokud barva během experimentu není modrá, ale červená, znamená to, že do kompozice byly přidány otruby. Pokud se barva nezměnila, pak máme co do činění s kvalitním produktem.
4. Na dotek. Vymačkejte moučnou směs v pěsti. Mělo by to křupat. Pokud se vám po uvolnění hmoty na dlani změní na hrudku, pak je to jasný znak, že je mokrá. Takový výrobek ztratil své potřebné vlastnosti a není třeba jej kupovat.
5. Vůně. Mělo by být příjemné, ladit s moučnou vůní. Neměl by být cítit zápach hniloby, zatuchliny nebo kyselého těsta.
6. Chuť. Dobrá pšeničná mouka má nasládlou chuť. Pokud jsou v něm nečistoty, mohou křupat na zubech.

Proč je mouka hořká nebo jak dlouho mouka vydrží?

Poté, co jste si zakoupili moučný výrobek, musíte zjistit, jak jej správně skladovat, jinak se může výrobek znehodnotit a zhořknout, absorbovat cizí pachy a absorbovat vlhkost ze vzduchu v místnosti. Tento výrobek není vhodný k použití a měl by být zlikvidován. Proto se nedoporučuje kupovat mouku pro budoucí použití.

1. Skladování musí probíhat na suchém a chladném místě. Doba skladování je obecně omezena na přibližně šest měsíců. Neskladujte mouku otevřenou, aby nedošlo k oxidaci olejů. Z tohoto důvodu jsou narušeny všechny vlastnosti produktu.
2. Měl by být skladován v papírových nebo plátěných pytlích. Nemůžete jej skladovat v polyetylenu!
3. Pokud sypete mouku ze sáčku, vybírejte vždy zavařovací sklenici s víkem, které se velmi těsně uzavírá! Je také možné zmrazit mouku na čtyřicet osm hodin, abyste se zbavili veškerého hmyzu a zničili jejich vajíčka. Dlouho otevřenou mouku se nedoporučuje míchat s moukou z nového balení, před zahájením čerstvé várky je lepší se té staré úplně zbavit.
4. Neskladujte v blízkosti výrobků pro domácnost: mýdlo, prací prášek; také ji nemusíte skladovat vedle cibule, protože všechny tyto produkty vydávají štiplavý zápach a mouka vše velmi rychle absorbuje.
5. Moučné výrobky je povoleno zmrazovat v mrazáku. Tím se prodlouží životnost dvakrát až třikrát.
6. Změny teploty by neměly být povoleny (zejména náhlé změny, kdy se tvoří kondenzát a mouka zvlhne).
7. Celozrnnou mouku je bezpodmínečně nutné uchovávat v lednici, protože při zvýšených teplotách, i když má pokojovou teplotu, jí oleje obsažené v mouce dodávají hořkou chuť.
8. Pokud mouku změní barvu nebo vůni, určitě ji vyhoďte.
9. Existuje jeden malý trik: na ochranu před hmyzem vložte malý bobkový list do nádoby s moukou, protože tato rostlina je zbraní na hubení hmyzu. Pro stejné účely můžete vedle mouky umístit hlavy česneku.
10. Optimální teplota je +18 stupňů. Pokud budete moučnou hmotu skladovat při teplotě 0 stupňů, tak trvanlivost již nebude 6 měsíců, ale 2 roky.

Teď se mi zdá, že o mouce víte všechno. Víte, jak si vybrat mouku, jak ji skladovat, jaké druhy se dodává a která mouka je nejlepší pro určité pečivo. S potěšením vás zvu do dalších sekcí mých stránek, kde najdete chutné recepty na pečení a budete moci uplatnit nové poznatky získané z tohoto článku.