زيت دوار الشمس (مكرر). درجة حرارة احتراق زيت الزيتون درجة غليان الزيت عالية
دعونا نتعرف على ما هي الزيوت النباتية وكيف ينبغي استخدامها.
يتم سؤالي أحيانًا عما إذا كان من الممكن استبدال الزيت النباتي بزيت الزيتون وزيت بذور الكتان وما إلى ذلك في الوصفة. لكي نكون واضحين، فإن زيت الزيتون وزيت بذور الكتان هما زيوت نباتية. الزيت النباتي هو أي زيت يتم استخراجه من النباتات. أي أنه زيت من أصل غير حيواني.
يمكن أن تكون الزيوت مكررة أو غير مكررة. مشتقويسمى الزيت الذي تم تنقيته من معظم الشوائب. هذه دهون نباتية نقية. يجب أن نتذكر أن الزيت المكرر يتم تنقيته حتى من الشوائب المفيدة. الزيوت المكررة ليس لها رائحة تقريبًا، والطعم ضعيف. إنها مثالية للقلي والخياطة والخبز.
الزيوت غير المكررةتمثل ضغطًا طبيعيًا - خليط من الدهون النباتية مع شوائب مختلفة. وهي الزيوت غير المكررة التي تحتوي على أكبر كمية من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والمواد المغذية الأخرى التي يحتاجها جسم الإنسان.
هذه الزيوت لها رائحة واضحة وطعمها الخاص.
لا ينصح بمعالجة الزيوت غير المكررة بالحرارة. من الأفضل إضافتها إلى الطعام الخام. يمكنك إضافة الزيوت غير المكررة إلى أي أطباق باردة، وكذلك الساخنة مباشرة عند التقديم.
أي زيت مفيد فقط حتى يصل إلى درجة حرارة معينة - نقطة الدخان. نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالاحتراق وتنتج مواد سامة، بما في ذلك المواد المسرطنة.
الزيوت غير المكررة، مع استثناءات نادرة، لديها نقطة دخان منخفضة. أنها تحتوي على الكثير من الجزيئات العضوية غير المصفاة التي تبدأ بسرعة في الاحتراق.
الزيوت المكررة أكثر مقاومة للحرارة ولها نقطة دخان أعلى. لا تقم بتسخين الزيوت إلى نقطة التدخين! إذا كنت ستقوم بطهي طعامك في الفرن أو المقلاة أو الشواية، فتأكد من استخدام زيت ذو نقطة دخان عالية.
أقدم لك لافتة مناسبة يمكنك طباعتها وتعليقها في مطبخك.
التنوع هو مفتاح الصحة الجيدة. لإثراء نظامك الغذائي بالعناصر الغذائية، من المفيد استخدام أنواع مختلفة من الزيوت النباتية غير المكررة والمعصورة على البارد.
كيفية تخزين الزيوت النباتية
يجب تخزين أي زيوت في مكان بارد ومظلم، بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة. يجب أن تكون الزجاجات مغلقة بإحكام لمنع ملامستها للهواء. يُنصح بتخزين زجاجات الزيوت غير المكررة غير المسدودة في الثلاجة. الاستثناء هو زيت الزيتون الذي يجب تخزينه في درجة حرارة الغرفة.
يجب استخدام الزيوت غير المكررة خلال شهر بعد فتح الزجاجات. إذا تم تخزينه بشكل غير صحيح أو لفترة طويلة جدًا، يمكن أن يصبح الزيت زنخًا وتتشكل السموم (الإيبوكسيدات والألدهيدات والكيتونات). لا ينبغي أن يؤكل الزيت الفاسد.
الزيت النباتي، بالإضافة إلى أصله وطعمه ورائحته، له أيضًا خاصية مهمة مثل نقطة الغليانأي الذي يبدأ عنده الاحتراق. عند إضافة الزيت إلى طبق جاهز، يمكننا فقط اتباع خصائصه الواضحة - الرائحة والذوق، وإذا كنا سنقلى به، فمن الأفضل معرفة نقطة الغليان.
زيت الزيتون
درجة غليان البكر الممتاز هي 160 درجة مئوية، وللعذراء - 210 درجة مئوية، للثفل (من الكعكة) - 238 درجة مئوية، للضوء الإضافي - 242 درجة مئوية.
البكر الممتاز ليس مناسبًا للقلي العميق، ولكنه مثالي للتتبيلة والصلصات والمخبوزات، بالإضافة إلى إضافته إلى الأطباق الجاهزة الساخنة بالفعل، مثل الحساء. الباقي (حسب النوع) مناسب للقلي والطبخ. شاهدي وصفة كعكة الجزر المتبلة بزيت الزيتون.
كيكة الجزر الحارة مع زيت الزيتون
زيت الأفوكادو
نقطة الغليان - 270 درجة مئوية. واحدة من أغلى وأثمن. يستخدم فقط في الصلصات والصلصات. يمكنك أيضًا قليها، ولكن في حالات استثنائية، على سبيل المثال، إذا كنت بحاجة إلى قلي الأفوكادو نفسه.
زيت الأفوكادو
زيت الصويا
نقطة الغليان - 160 درجة مئوية (غير مكرر) و 238 درجة مئوية (مكرر). المكرر مناسب للقلي والقلي العميق، غير المكرر مناسب للتتبيلة.
زيت الصويا
زيت الذرة
نقطة الغليان - 178 درجة مئوية (غير مكرر) و 232 درجة مئوية (مكرر). يستخدم للصلصات والقلي والطبخ والقلي العميق. شاهد وصفة يخنة اللحم الأرجنتيني.
يخنة لحم أرجنتينية مطبوخة بزيت الذرة
زيت اللوز
نقطة الغليان - 216 درجة مئوية. يستخدم للخبز والقلي وعمل الصلصات. شاهد بالفيديو وصفة كوكيز الشوكولاتة العدس المصنوعة من زبدة اللوز.
كوكيز العدس مع الشوكولاتة وزبدة اللوز
زيت النخيل
تمت كتابة العديد من "قصص الرعب" حول هذا الموضوع، لكننا ننصحك باختياره بشكل صحيح - شراء زيت النخيل الأحمر فقط! ضيف نادر على رفوفنا. من الأفضل البحث في متاجر الأغذية العضوية. نقطة الغليان - 230 درجة مئوية. مناسبة للقلي والقلي العميق فقط.
اقرأ عن فوائد وأضرار زيت النخيل.
زيت النخيل
زيت عباد الشمس
درجة غليان المكرر هي 227 درجة مئوية، وغير المكرر - 107 درجة مئوية. زيت عباد الشمسلا ينبغي أبدًا استخدام عصره المباشر (غير المكرر) في القلي. لكنه مثالي للتخليل وتتبيل السلطة.
زيت عباد الشمس
زيت السمسم
نقطة غليان زيت السمسم شبه المكرر هي 232 درجة مئوية، لزيت السمسم غير المكرر - 175 درجة مئوية. يضفي على الأطباق نكهة آسيوية، ويستخدم في التتبيلة والصلصات وكإضافة لذيذة للزيوت الأخرى في أطباق الووك. شاهد وصفة سلطة الخضار المقرمشة مع صلصة زيت السمسم.
سلطة الخضار المقرمشة لإنقاص الوزن
زيت بذور اللفت
نقطة غليان الزيت المكرر هي 227 درجة مئوية. لكن بعض الطهاة ينصحون بعدم تسخينه فوق 160-180 درجة مئوية، بدعوى أنه بعد ذلك يبدأ طعمه المر. للضمادات فمن الأفضل استخدام المكرر.
تشيز كيك مطبوخة بزيت الذرة
للمقارنة، سمنةسيبدأ بالحرق عند 150 درجة مئوية، ويحترق الدهن المخبوز عند 250 درجة مئوية، ويحترق شحم الخنزير عند 190 درجة مئوية.
سنتحدث اليوم عن المواد المسرطنة الموجودة في الأطعمة المقلية بالزيت.
المواد المسرطنة- المواد الكيميائية التي يزيد تأثيرها على جسم الإنسان أو الحيوان من احتمالية الإصابة بالأورام الخبيثة (الأورام) أو يؤدي إليها.
تتشكل المواد السامة والمسرطنة والضارة في الزيوت في حالتين:
- عند تسخين الزيوت ل نقطة الدخانوأعلى؛
- عندما تصبح الزيوت زنخة.
نقطة دخان الدهون والزيوت النباتية
"نقطة الدخان"- هذه هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها تدخين الزيت في المقلاة، ومن هذه اللحظة تبدأ التفاعلات فيها لتكوين مواد سامة ومسرطنة. كل نوع من الزيت له نقطة دخان خاصة به. وبشكل عام تنقسم جميع الزيوت إلى زيوت ذات نقطة دخان عاليةومع نقطة دخان منخفضة.
يوصى باستخدام الزيوت ذات نقطة الدخان العالية للقلي، بما في ذلك القلي العميق. تزيد عملية التكرير من نقطة الدخان. لا يُنصح بشدة باستخدام الزيوت ذات نقطة الدخان المنخفضة للقلي. سأعطي نقاط الدخان لبعض الزيوت.
الزيوت ذات نقطة الدخان العالية:
- الفول السوداني - 230 درجة مئوية
- بذور العنب - 216 درجة مئوية
- الخردل - 254 درجة مئوية
- حبوب ذرة مشتق- 232 درجة مئوية
- السمسم - 230 درجة مئوية
- زيتون البكر-191 درجة مئوية
- الزيتون - ما يصل إلى 190 درجة مئوية
- النخيل - 232 درجة مئوية
- دوار الشمس مشتق- 232 درجة مئوية
- بذور اللفت المكررة - 240 درجة مئوية
- الأرز - 220 درجة مئوية
- الصويا مشتق- 232 درجة مئوية
- زيت البندق - 221 درجة مئوية
الزيوت والدهون ذات نقطة الدخان المنخفضة:
- زيت الجوز - 150 درجة مئوية
- بذور الكتان - 107 درجة مئوية
- دوار الشمس غير مكرر- 107 درجة مئوية
- لحم الخنزير الدهون - 180 درجة مئوية
- دسم - 160 درجة مئوية
توفر المواقد الكهربائية القياسية عادة درجة حرارة تسخين لا تزيد عن 300 درجة مئوية، ومواقد الغاز أعلى من ذلك بكثير. هناك أدلة على أن مقلاة من الحديد الزهر يمكنها تسخين ما يصل إلى 600 درجة مئوية على مواقد الغاز! أصبح من الواضح الآن سبب سهولة تجاوز نقطة دخان الزيت.
المواد السامة التي تتكون عند تسخين الزيوت أو زنخها وطرق تجنب تكونها
دعونا نلقي نظرة فاحصة على المواد التي تتشكل عندما ترتفع درجة حرارة الزيوت أو تصبح زنخة.
الأكرولين- ألدهيد حمض الأكريليك، الذي ينتمي إلى مجموعة المواد المسيلة للدموع السامة. نظرًا لتفاعليته العالية، يعد الأكرولين مركبًا سامًا يسبب تهيجًا شديدًا للأغشية المخاطية للعينين والجهاز التنفسي. الأكرولين هو أحد منتجات التحلل الحراري للجلسرين ودهون الجليسريد. تبدأ عملية تكوين الأكرولين فورًا عندما يصل الزيت إلى نقطة دخانه، أي عند بداية احتراق الزيت. أعتقد أن عيون الجميع لسعتهم عندما احترق الزيت، ويقولون أيضًا عن مثل هذه الحالات "هناك حماقة في المطبخ" - إنه الأكرولين. لذلك، لا تقم أبدًا بتسخين الزيوت إلى حالة التدخين!
مادة الأكريلاميد- أميد حمض الأكريليك. سام، يؤثر على الجهاز العصبي والكبد والكلى، ويهيج الأغشية المخاطية. في الأطعمة المقلية أو المخبوزة والمخبوزات، يمكن أن تتشكل مادة الأكريلاميد في التفاعل بين الأسباراجين والسكريات (الفركتوز والجلوكوز وما إلى ذلك) عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية. وببساطة، تتشكل مادة الأكريلاميد في القشرة المقلية للأطعمة النشوية، مثل البطاطس، والدونات، والفطائر، التي تم قليها لفترة طويلة أو في درجات حرارة عالية في الزيت النباتي. تتشكل مادة الأكريلاميد بشكل نشط بشكل خاص أثناء القلي العميق لفترة طويلة. بعض الشركات المصنعة للأطعمة المقلية عديمة الضمير ، من أجل توفير المال ، تستخدم نفس الزيت عدة مرات ، وتستمر في قلي المزيد والمزيد من الأجزاء الجديدة من المنتجات فيه. في هذه الحالة، سوف يتشكل السم حتما. لذلك أنصح بشدة بعدم القلي على درجات حرارة عالية لفترة طويلة وتجنب القلي العميق.
الجذور الحرة وبوليمرات الأحماض الدهنية، وكذلك الأمينات الحلقية غير المتجانسة- تتشكل بنشاط في الدخان ومنتجات الاحتراق. الأمينات هي مواد سامة للغاية. يعد استنشاق أبخرتها وملامستها للجلد أمرًا خطيرًا.
المواد متعددة الحلقات ذات المحتوى العالي من الكربون(كورونين، كريسين، بنزبيرين، إلخ) - هي مواد كيميائية مسرطنة قوية وتتشكل أيضًا في الدخان ومنتجات الاحتراق. على سبيل المثال، البنزوبيرين هو مادة مسرطنة كيميائية من الدرجة الأولى من الخطر. تتشكل عندما تحترق المنتجات: الحبوب والدهون الموجودة في المنتجات المدخنة والمنتجات "المدخنة" الموجودة في الدخان والمواد التي يتم الحصول عليها عن طريق حرق الراتنجات. تحدد لائحة مفوضية الاتحاد الأوروبي رقم 1881/2006 بتاريخ 19/12/06 أن الزيوت والدهون النباتية يجب أن تحتوي على أقل من 2 ميكروغرام من البنزوبيرين لكل 1 كجم؛ في المنتجات المدخنة تصل إلى 5 ميكروجرام/كجم؛ في الحبوب، بما في ذلك أغذية الأطفال، حتى 1 ميكروجرام/كجم. انتباه! في بعض الحالات، على سبيل المثال، يمكن أن يحتوي اللحم المطبوخ بشكل زائد على شواية الفحم على ما يصل إلى 62.6 ميكروجرام/كجم من البنزوبيرين!!!
عندما تتعفن الزيوت، تتشكل في الغالب الألدهيدات والإيبوكسيدات والكيتونات.. من خلال تفاعله مع الأكسجين الموجود في الهواء عند تعرضه للضوء والحرارة، يتغير طعم الزيت ورائحته، وتتميز الدهون التي تسود فيها الأحماض الدهنية المشبعة بتكوين الكيتونات (زنخ الكيتون)، في حين أن الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض غير المشبعة تتميز بزنخ الألدهيد.
الكيتونات- سامة. لها تأثير مزعج ومحلي وتتغلغل في الجسم عن طريق الجلد. بعض المواد لها تأثيرات مسرطنة ومطفرة.
الألدهيدات- سامة. قادرة على التراكم في الجسم. بالإضافة إلى السمية العامة، لديهم تأثيرات مهيجة وسمية عصبية. بعضها له خصائص مسرطنة.
لذلك أيها الأصدقاء، إذا لم تتمكنوا من استبعاد الأطعمة المقلية تمامًا من نظامكم الغذائي، فيرجى قليها بشكل صحيح، معتمدين على هذا المقال واتباع النصائح البسيطة التالية:
- لا تصل بالزيت إلى نقطة التدخين؛
- تجنب القلي لفترات طويلة في الزيت، مثل القلي العميق. إذا قمت بالقلي، فلا تستخدم نفس الكمية من الزيت أكثر من مرة؛
- لا تبالغ في طهي الأطعمة. تذكر أن الأطعمة المحروقة تحتوي على مواد سامة ومواد مسرطنة؛
- للقلي، اختر فقط الزيوت والدهون المكررة ذات نقطة دخان عالية؛
- قم بتخزين الزيوت وفقًا لتوجيهات الملصق ولا تأكل الزيوت الفاسدة.
زيت عباد الشمس هو نوع من الزيوت النباتية يتم الحصول عليه عن طريق ضغط بذور عباد الشمس. يستخدم على نطاق واسع كعنصر لإعداد أطباق مختلفة في روسيا وأوكرانيا. وفي بلدان أخرى، تعد الزيوت النباتية المشتقة من بذور النباتات الأخرى التي تحتوي على الزيوت أكثر شيوعًا.
غالبًا ما يستخدم زيت عباد الشمس في الطهي لتتبيل السلطة والقلي والخبز. وفي صناعة المواد الغذائية، يستخدم زيت عباد الشمس لإنتاج السمن ودهون الطبخ والأطعمة المعلبة.
معلومات عن زيت دوار الشمس:
مُجَمَّع:
يحتوي زيت عباد الشمس على:
- الدهون – 99.9%؛
- الماء – 0.1%.
يحتوي زيت عباد الشمس على عنصر غذائي كبير واحد فقط وهو الفوسفور. ومن بين الفيتامينات يحتوي على فيتامين E.
يعتمد زيت عباد الشمس على أحماض دهنية مختلفة. ومن الأحماض الدهنية المشبعة، فهو يحتوي على: أحماض البالمتيك، والأحماض الدهنية، والبيهنيك، والأراكيديك. أنه يحتوي على الأوليك أو أوميغا 9 كأحماض دهنية أحادية غير مشبعة. حمض اللينوليك هو حمض دهني متعدد غير مشبع.
يحتوي زيت عباد الشمس أيضًا على المركب العضوي الطبيعي بيتا سيتوستيرول.
يبلغ محتوى السعرات الحرارية في زيت عباد الشمس 899 سعرة حرارية لكل 100 جرام من المنتج.
أنواع:
هناك 5 أنواع من زيت عباد الشمس:
- غير مكرر. هذا هو الزيت الذي يتم الحصول عليه نتيجة الضغط والترشيح الأول. له رائحة وطعم غني ولونه أصفر داكن. تستخدم بشكل رئيسي كصلصة للسلطة. لا يستخدم عمليا للقلي، لأنه يعطي منتج الطهي طعما مريرا محددا. يتم الحصول على الزيت غير المكرر بالضغط البارد والساخن وكذلك الاستخراج. أثناء الضغط على البارد، يتم ضغط الزيت دون زيادة درجة الحرارة، في حين يبقى جزء منه في الكعكة، لكنه يتبين أنه من أعلى مستويات الجودة. أثناء الضغط الساخن، يبقى كمية أقل من الزيت في الكعكة، ولكن المنتج ذو جودة أقل. عند استخلاصه من الكعكة، يتم الحصول على كل الزيت تقريبًا عن طريق خلطه مع البنزين أو الهكسان، الذي يذيب الزيت من الكعكة في حد ذاته. وبعد ذلك، يتم فصل البنزين أو الهكسان عن الزيت عن طريق الفصل. يتمتع زيت عباد الشمس غير المكرر بفترة صلاحية أقصر من زيت عباد الشمس المكرر.
- رطب. يتم معالجة الزيت، بالإضافة إلى الترشيح الأولي، بالماء الساخن، مما يؤدي إلى إزالة البروتين والعناصر المخاطية منه. بفضل هذا، يتم تخزين الزيت لفترة أطول، ويصبح أخف وزنا، ويكون الهيكل أكثر تجانسا، ويصبح طعمه أقل كثافة.
- تحييد المكرر. هذا النوع من الزيت، بالإضافة إلى الترشيح والترطيب، يخضع لعملية تحييد. عند تحييدها بواسطة القلويات، تتم إزالة الأحماض الدهنية الحرة والمبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة من الزيت. وهذا يجعل زيت عباد الشمس شفافًا مع رائحة وطعم أقل وضوحًا.
- مزيل الروائح الكريهة المكرر. تتم تنقية هذا الزيت من الشوائب الزائدة عن طريق الترسيب والترشيح والطرد المركزي. بعد ذلك يتم معالجتها بالماء الساخن وتحييدها بالقلويات مما يسمح بإزالة الفوسفاتيدات والمخاط والعناصر البروتينية والأحماض الدهنية الحرة والمبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة. ثم يتم تبييض الزيت وإزالة الروائح الكريهة منه، أي يتم تنظيفه من الروائح. بفضل التكرير وإزالة الروائح الكريهة، يصبح خفيفًا ولا طعم له ولا رائحة. زيت عباد الشمس المكرر لا ينبعث منه دخان عند القلي ويتم تخزينه لفترة أطول. يوجد زيت عباد الشمس المكرر المسمى P - العادي و D - الغذائي ومناسب للأطفال.
- المكرر مزيل الروائح الكريهة المجمدة. بالإضافة إلى جميع مراحل التكرير، يمر هذا الزيت بمرحلة التجميد، حيث يتم خلطه مع الكيزلغوهر وتبريده إلى درجة حرارة 5-8 درجات مئوية، وحفظه لبعض الوقت وإرساله للتصفية. يتيح لك ذلك إزالة الشمع من الزيت وزيادة العمر الافتراضي للمنتج.
تكنولوجيا الإنتاج:
يتضمن المخطط التكنولوجي للحصول على زيت عباد الشمس المكرر 5 مراحل:
- الترطيب. في هذه المرحلة يتم تنظيف زيت دوار الشمس من المواد المخاطية والبروتينية والفوسفاتيدات باستخدام الماء الساخن. تنتفخ وتترسب، وبعد ذلك يتم إزالتها من الزيت عن طريق الترشيح.
- تحييد. في هذه المرحلة من الحصول على زيت عباد الشمس المكرر تتم إزالة الأحماض الدهنية منه تحت تأثير القلويات. تتم عملية التحييد في فواصل خاصة عند درجة حرارة حوالي 100 درجة مئوية. وتستخدم الأحماض الدهنية المستخرجة من الزيت أيضًا في صناعة الصابون.
- تبييض. هنا تتم تنقية الزيت من الأصباغ والصابون والفوسفاتيدات باستخدام أجهزة تبييض خاصة في الفراغ عند درجة حرارة حوالي 110 درجة مئوية. يتم استخدام الطين الخاص أو الكربون المنشط كمبيض. بعد ذلك يتم تصفية الزيت.
- تجميد. في هذه المرحلة، تتم تنقية الزيت من مواد متشابهة إلى حد كبير عن طريق خلطه مع مادة كيزلغوهر الطبيعية، ثم تبريده إلى درجة حرارة 5-8 درجات مئوية والتعمير. وبعد ذلك يتم تصفية الزيت.
- إزالة الروائح الكريهة. وفي المرحلة الأخيرة من المخطط التكنولوجي لإنتاج زيت دوار الشمس يتم تعريضه للبخار عند درجات حرارة تصل إلى 260 درجة مئوية. بفضل هذا، تتم إزالة بقايا الأحماض الدهنية والمبيدات الحشرية والروائح ومبيدات الأعشاب منه.
والنتيجة هي زيت شفاف بدون لون أو طعم أو رائحة، مثالي لتحضير الأطباق التي لا تحتاج إلى طعم زيت دوار الشمس الطبيعي.
ما هو الفرق بين زيت عباد الشمس المكرر وغير المكرر:
يحتوي زيت عباد الشمس المكرر على بنية متجانسة وشفافة وعديمة اللون وعديمة الرائحة. الزيت غير المكرر له رائحة وطعم، وله لون أصفر غني، ويوجد فيه رواسب.
يستخدم زيت عباد الشمس المكرر في القلي والخبز، لأنه لا ينبعث منه دخان. يستخدم لتحضير الأطباق التي لا تحتاج إلى رائحة زيت قوية.
يُستخدم الزيت غير المكرر أساسًا في تتبيلة السلطات، فهو يمنحها مذاقًا خاصًا. عند القلي، ينبعث من الزيت الطبيعي غير المكرر دخان ويعطي الطبق مذاقًا مريرًا. عند درجات الحرارة المرتفعة، يمكن أن يساهم الزيت غير المكرر في تكوين مواد ضارة في الطبق، لذلك لا ينصح بإعادة تسخينه.
كيفية استبدال زيت عباد الشمس:
إذا كان زيت عباد الشمس المكرر غير متوفر في المطبخ، ولكنه موجود في الوصفة، فيمكن استبداله بزيوت نباتية مكررة أخرى، مثل الزيتون والكانولا وبذور الكتان وجوز الهند.
مقدار زيت عباد الشمس في ملعقة صغيرة أو ملعقة كبيرة:
ملعقة كبيرة تحتوي على 17 جرام من زيت دوار الشمس. ملعقة صغيرة تحتوي على 5 جرام من زيت دوار الشمس.
درجة حرارة الغليان:
درجة غليان زيت عباد الشمس غير المكرر هي 120-150 درجة مئوية، وزيت عباد الشمس المكرر هو 150-200 درجة مئوية.
فائدة:
زيت عباد الشمس غني بالأحماض الدهنية التي تمد الجسم بالطاقة. ولكن إذا تم استهلاكها بكميات زائدة، فإن الأحماض الدهنية يمكن أن تسبب ضررا للإنسان. يمكن أن تكون مفيدة نسبيًا إذا تم استهلاك زيت عباد الشمس باعتدال.
يمكن أن يكون زيت عباد الشمس مفيداً لجسم الإنسان بسبب وجود فيتامين E فيه، وهو مضاد جيد للأكسدة، ويحفز جهاز المناعة، ويعزز تقوية الجسم وشفائه بشكل عام. يعمل فيتامين E على تطبيع عمل القلب والأوعية الدموية والجهاز العصبي، ويقلل من مستويات الكوليسترول السيئ وله تأثير إيجابي على نظام الغدد الصماء. هذا الفيتامين يجدد البشرة ويقوي الأظافر والشعر.
بالنسبة للنساء، فيتامين E مفيد لأنه يزيد الرغبة الجنسية ويعيد الدورة الشهرية إلى طبيعتها. عند الرجال، يعمل فيتامين E على تطبيع عمل الجهاز التناسلي ويزيد من جاذبية الجنس الآخر.
يوجد المزيد من فيتامين E في الزيت غير المكرر، لذلك فهو أكثر صحة في هذا الصدد من الزيت المكرر. لكن هذا صحيح إذا لم تعرض زيت عباد الشمس غير المكرر للحرارة ولا تقليه ولا تخبزه وإلا فإن كل خصائصه المفيدة تتحول إلى خصائص ضارة.
لكن كل الخصائص المفيدة لزيت عباد الشمس مشروطة. يجب أن نتذكر أن فيتامين E، الذي يحتوي على عدد كبير من الخصائص المفيدة، موجود في زيت عباد الشمس بكميات أقل بكثير من الأحماض الدهنية التي لها تأثير سلبي على الجسم. لا ينبغي للمرء أن يستخدم زيت عباد الشمس من أجل فيتامين E، لأن جميع خصائصه المفيدة سوف تنقطع بسبب ضرر الأحماض الدهنية. ولذلك لا يمكن القول أن زيت عباد الشمس مفيد للجسم إلى حد ما، بل هو مضر.
ضرر:
يحتوي زيت عباد الشمس على نسبة عالية جدًا من السعرات الحرارية، لذلك إذا تم استهلاكه بشكل زائد، فقد يؤدي إلى السمنة مع كل العواقب المترتبة على ذلك. بالإضافة إلى ذلك، فإن الأحماض الدهنية الموجودة في زيت دوار الشمس غير مستقرة ويمكن أن تسبب أمراضًا مزمنة.
يجب على الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل فردي لبذور عباد الشمس وزيتها تجنب زيت عباد الشمس. بسبب محتواه العالي من الدهون، يجب على مرضى السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية والمرارة والقنوات الصفراوية والأشخاص الذين يعانون من ارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم استخدام زيت عباد الشمس بحذر شديد. استهلاك زيت عباد الشمس يمكن أن يؤدي إلى تفاقم أمراض هذه المجموعات من الناس.
يعتبر زيت عباد الشمس منتهي الصلاحية ضارًا للغاية، حيث أن بعض المواد الموجودة فيه تكتسب خصائص سامة ضارة.
مساء الخير يا أصدقائي - طهاة التنحيف :) اليوم لا أقدم لكم وصفة، ولكن بعض المعلومات الأساسية والمواد الغذائية للتفكير.
سنفكر في القلي بالزيت. لماذا يفضل القلي في زيت واحد عن الآخر؟ (على الرغم من أنه من الأفضل بالطبع أن تُطهى على نار هادئة في الماء أو تُقلى في مقلاة جافة، لكن الأمر لا يتعلق بذلك الآن).
إحدى المعلمات المهمة هي "نقطة الدخان"! اسم غريب، أليس كذلك؟ دعونا معرفة ذلك. ولا يقل أهمية بالطبع عن فائدة أو ضرر زيت معين. أناقش هنا بمزيد من التفصيل ما هو الزيت الذي يجب قليه، مع مراعاة جميع المعلمات.
نقطة الدخان- وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتحلل ولم يعد صالحاً للطعام، لاحتوائه على عدد كبير من الجذور الحرة التي تساهم في خطر الإصابة بالسرطان. أي أنه لا يهم ما إذا كنت تفقد الوزن أم لا، فهو مضر لصحتك بشكل عام.
بصريا، يمكن تحديد ذلك على النحو التالي: يبدأ الزيت في التدخين. ومن الجدير بالذكر أن تكرير الزيت يزيد من درجة الغليان.
يوضح الجدول أدناه بعض نقاط الدخان التقريبية لمختلف الزيوت.
| زيت | سمين | نقطة الدخان |
|---|---|---|
| زيت الكانولا غير المكرر (بذور اللفت) | زيت الكانولا غير المكرر | 107 درجة مئوية |
| زيت بذور الكتان غير المكرر | زيت بذور الكتان غير المكرر | 107 درجة مئوية |
| زيت عباد الشمس غير المكرر | زيت القرطم غير المكرر | 107 درجة مئوية |
| زيت الذرة غير المكرر | زيت الذرة غير المكرر | 160 درجة مئوية |
| زيت الزيتون البكر الممتاز | زيت الزيتون البكر الممتاز | 160 درجة مئوية |
| زيت الفول السوداني غير المكرر | زيت الفول السوداني غير المكرر | 160 درجة مئوية |
| زيت القرطم شبه المكرر | 160 درجة مئوية | |
| زيت فول الصويا غير المكرر | زيت الصويا غير المكرر | 160 درجة مئوية |
| زيت الجوز غير المكرر | زيت الجوز غير المكرر | 160 درجة مئوية |
| زيت القنب | زيت بذور القنب | 165 درجة مئوية |
| سمنة | سمنة | 177 درجة مئوية |
| زيت جوز الهند | زيت جوز الهند | 177 درجة مئوية |
| زيت السمسم غير المكرر | زيت السمسم غير المكرر | 177 درجة مئوية |
| سالو | شحم الخنزير | 182 درجة مئوية |
| زيت الكانولا المكرر (بذور اللفت) | زيت الكانولا المكرر | 204 درجة مئوية |
| زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة (منخفض الحموضة). | زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة (منخفض الحموضة). | 207 درجة مئوية |
| زيت السمسم | زيت السمسم | 210 درجة مئوية |
| زيت بذور العنب | زيت بذور العنب | 216 درجة مئوية |
| زيت الزيتون البكر الممتاز | زيت الزيتون البكر | 216 درجة مئوية |
| زيت اللوز | زيت اللوز | 216 درجة مئوية |
| زبدة الفول السوداني | زيت الفول السوداني | 227 درجة مئوية |
| زيت عباد الشمس | زيت عباد الشمس | 227 درجة مئوية |
| زيت النخيل | زيت النخيل | 232 درجة مئوية |
| زيت نواة النخيل | زيت نواة النخيل | 232 درجة مئوية |
| زيت الفول السوداني المكرر | زيت الفول السوداني المكرر | 232 درجة مئوية |
| زيت فول الصويا المكرر | زيت الصويا المكرر | 232 درجة مئوية apoteketgenerisk.com |
| زيت عباد الشمس شبه المكرر | زيت عباد الشمس شبه المكرر | 232 درجة مئوية |
| زيت الأفوكادو | زيت الأفوكادو | 271 درجة مئوية |
لن تكتمل هذه المقالة إذا لم أعرف درجة الحرارة في المقلاة. لذا،
- درجة غليان الماء هي 100 درجة، أي لكي يتم قلي المنتج (أي أن الماء يتبخر من الزيت)، وعدم طهيه في خليط من الزيت والعصير المنطلق، يجب أن تكون درجة الحرارة أكثر من 100 درجة.
- تتشكل القشرة الذهبية عند درجة الحرارة التي يبدأ عندها التفاعل الكيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات (درجة حرارة تفاعل ميلارد). درجة الحرارة هذه = 140-165 درجة. أي عند درجة حرارة تزيد عن 100 درجة، ولكن أقل من 140 درجة، يكون المنتج مقليًا، وليس مطهيًا، ولكن لن تكون هناك قشرة.
- إذا وصل الزيت إلى نقطة الدخان (التدخين حرفياً)، يتغير تركيبه الكيميائي وتتشكل فيه المواد المسرطنة. لا ينبغي أن تؤكل المنتجات المقلية في هذا الزيت.
أي اتضح أنه من الأفضل القلي في زيت تبلغ درجة دخانه 160 درجة أو أكثر.
أخطر لحظة هي تسخين المقلاة، ففي هذه اللحظة يمكن أن يسخن الزيت، لأنه عندما نضع شريحة لحم في المقلاة، ستنخفض درجة حرارة الزيت بالطبع. لذلك كن حذرا في بداية عملية القلي. لهذا السبب، بالنسبة لنا، المبتدئين، من الأفضل صب الزيت في مقلاة باردة، وبمجرد أن ترى أنه تم تسخينه، ابدأ في القلي على الفور.
وإنني أتطلع إلى آرائكم واعتراضاتكم ونصائحكم في التعليقات.
