بيت » منزل ومؤامرة » اللغة الإيطالية، إيطاليا، دراسة مستقلة للغة الإيطالية. الحلوى الصقلية "كانولي": وصفة من الشيف جيمي أوليفر وصفة لفائف صقلية

اللغة الإيطالية، إيطاليا، دراسة مستقلة للغة الإيطالية. الحلوى الصقلية "كانولي": وصفة من الشيف جيمي أوليفر وصفة لفائف صقلية

يغطى بفيلم التشبث ويوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة. بعد أن ترتاح العجينة نفردها بشكل رفيع ونقطعها إلى دوائر.

تُلف العجينة على شكل أنابيب وتُلصق الأطراف ببياض البيض حتى لا تتفكك عند القلي.

ضعيها على منشفة ورقية لامتصاص الدهون الزائدة.

يمكن وضع الكانولي النهائي في وعاء محكم الغلق وتخزينه لمدة شهر تقريبًا، مع ملئه بالكريمة حسب الحاجة.

يجب أن تكون الكانولي المحضرة بشكل صحيح مقرمشة ولها نتوءات صغيرة مثل هذا:

تحضير الكريم .

طحن الريكوتا مع السكر البودرة. يجب أن تكون كريمية وبدون كتل. إذا لم يكن الأمر كذلك بالنسبة لك، فقم أولا بطحنه من خلال منخل. ثم أضف قطرات من الشوكولاتة (لسوء الحظ، اضطررت إلى إضافة الشوكولاتة المبشورة، لكن لا ينصح بذلك، لأن الريكوتا تفقد لونها ولا تشعر بقرمشة الشوكولاتة في الكانولي).

باستخدام كيس المعجنات، املئي الكانولي ورشي السكر البودرة. اخدم فورًا، لأن... بعد بضع ساعات فقط، يصبح الكانولي طريًا.

تقليد الاستمتاع بالكانولي - أنابيب مقرمشة مغرية مصنوعة من أجود أنواع العجين، مملوءة بكريمة الخثارة الرقيقة، نشأت في صقلية منذ عدة قرون. في البداية، كانت هذه الكعكة الرائعة إضافة لذيذة لقضاء عطلة رائعة بنفس القدر - الكرنفال.

في الوقت الحاضر، يمكن العثور على الكانولي في جميع المقاهي في إيطاليا، ولكن تكريمًا للتقاليد، لا تزال هذه البهجة المقرمشة تعتبر من الأطعمة الشتوية الشهية. الأمر كله يتعلق بالحشوة: إنه مصنوع من جبن الرائب الطري - الريكوتا، والإيطاليون مقتنعون بأن هذا الجبن من الأفضل صنعه فقط في فصل الشتاء.

مؤلفو الحلوى، بالطبع، يعرفون أفضل، خاصة وأن الإيطاليين هم خبراء معترف بهم عندما يتعلق الأمر بالحلويات. دعونا نلقي نظرة فاحصة على هذه الأطعمة الشهية المذهلة، التي اكتسبت شعبية منذ فترة طويلة خارج حدود وطنها.

تتكون كعكة الكانولي من أنابيب من العجين الرقيق المقرمش والمقلي بعمق والمحشو بكريمة جبن الريكوتا وقطع الشوكولاتة والفواكه المسكرة.

لإعطاء العجينة الشكل المطلوب يتم لفها حول قوالب أنبوبية معدنية خاصة قبل قليها. ولضمان عدم فقدان القطع المقلية لخصائصها المقرمشة (شرط لا غنى عنه للتحلية)، يتم حشوها مباشرة قبل التقديم، أو تزجيجها من الداخل بالشوكولاتة المذابة ورشها بالفستق المطحون.

بالإضافة إلى المكونات القياسية، من المعتاد إضافة العديد من المشروبات الكحولية أو الشراب أو نبيذ مارسالا المحلي المثالي للحلويات إلى حشوة الخثارة.

تحضير القش

لا يمكن القول أن هذه الكعكة لها وصفة قانونية واحدة. حتى في صقلية نفسها، كل ربة منزل لديها طريقتها الحصرية في الطهي. ومع ذلك، تعتبر الوصفة أدناه تقليدية.

لإنشاء اختبار، يجب عليك تخزين ما يلي:

دقيق - 250 غرام؛
مسحوق الكاكاو – 5 جم؛
قهوة مطحونة ناعماً جداً - 1 ملعقة صغيرة؛
دهن الخنزير المسلوق - 50 جم؛
السكر البودرة – 30 جم؛
خل النبيذ الأبيض - 30 مل؛
النبيذ الأبيض - 30 غرام (من الأفضل أن يكون مارسالا)؛
القرفة والملح - 1 ملعقة صغيرة لكل منهما؛
1 بيضة؛
1 لتر من زيت الفول السوداني (للقلي العميق) - يمكن استبداله بالزيت النباتي.

تبدأ كعكة الكانولي بالطبع بالعجينة:

أولا تحتاج إلى خلط جميع المكونات، باستثناء السائل. يتم إضافتهم أخيرًا. يجب أن تخرج العجينة ناعمة وطرية. وتجدر الإشارة إلى أن دهن الخنزير هو الذي يمنح العجينة المرونة اللازمة ويجعل الأنابيب المقلية مقرمشة بشكل خاص. لذلك لا ينصح باستبدالها بالزبدة حتى لا تفسد الكعكة.
يجب لف العجينة المشكلة بغشاء ملتصق وحفظها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
أنت الآن بحاجة إلى طرح العجينة بشكل رفيع جدًا إلى طبقة يجب ألا يتجاوز سمكها 2 مم. ثم نقطع دوائر بقطر 9 سم من العجينة (من الملائم استخدام طبق بحجم مناسب). يجب أن تكون الدوائر المعدة ممتدة قليلاً، مما يجعلها بيضاوية.
يمكن استبدال النماذج الخاصة بنظائرها المصنوعة منزليًا من الورق المقوى (قم بتقطيعها إلى مربعات يبلغ جانبها 10 سم، ولفها وتثبيتها باستخدام دباسة).
لتشكيل الأنابيب، تحتاج إلى تداخل ألواح العجين حول القوالب، وتأمين الأطراف ببياض البيض حتى لا تنفصل أثناء القلي. يتم قلي الكانولي في الزيت الساخن، بضع قطع في المرة الواحدة. لا تستغرق العملية أكثر من دقيقتين.
يتم وضع الأنابيب النهائية على منديل ورقي لامتصاص الزيت الزائد. بعد ذلك، يتم إزالتها من القوالب وتبريدها.

تحضير الكريم

حان الوقت للتفكير في الحشوة. للحصول على الكريمة التي ستملأ الكعكة، ستحتاج إلى:

750 جرام ريكوتا
300 غرام سكر
40 جرام من الفواكه المسكرة ورقائق الشوكولاتة.

أولا، يتم خلط جبن الريكوتا مع السكر، وتغطيته بغشاء ملتصق ووضعه في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل. بعد ذلك، لتحقيق تهوية خاصة، يتم فرك الكتلة من خلال غربال. كل ما عليك فعله هو إضافة الفواكه المسكرة والشوكولاتة - وتصبح الكريمة جاهزة.

تشكيل الحلوى

لذلك، تم الانتهاء من الإعداد، وتبدأ المرحلة النهائية. مسلحًا بكيس المعجنات ، تحتاج إلى ملء كل كعكة بالحشوة وتزيينها بالفواكه المسكرة أو الفستق المفروم ورشها بالسكر البودرة.

البهجة اللذيذة والمقرمشة جاهزة تمامًا! من قال أنه لا يمكنك تذوق الكانولي الحقيقي إلا في صقلية؟ بالعافية!

كانولي هي حلوى صقلية تقليدية على شكل أنابيب مقرمشة مملوءة بجبنة الريكوتا الحلوة. تأتي الأنابيب بأحجام مختلفة، وقد تختلف مكونات الحشو أيضًا قليلاً: يمكن طلاء الجزء الداخلي من الكانولي بالشوكولاتة أو يمكن إضافة الفواكه المسكرة أو قشر البرتقال أو الفستق المطحون أو حتى ماء الورد إلى الجبن. في صقلية، يمكن العثور على لفائف حلوة في أي مقهى تقريبًا على مدار السنة، على الرغم من أن الصقليين يعتقدون أن الكانولي لا يزال حلوى شتوية، حيث أن الريكوتا تظهر بشكل أفضل في موسم البرد.

دون جوليو باستسيريا

في محل حلويات إيطالي صغير في بوكروفكا، يتولى طاهي المعجنات الصقلي إنزو مانتيا مسؤولية الحلويات، لذلك ليس هناك شك في صحة الكانولي هنا. في Don Giulio، يُباع الكانولي بحجمين - صغير بحجم الإصبع الصغير، وكبير - أنابيب بوزن 15 سم. عجينة الحلوى المحلية رقيقة ومقرمشة ومغطاة من الداخل بالشوكولاتة والحشوة رقيقة مع إضافة الفواكه المسكرة والكرز المسكر يزين حواف الكانولي. بشكل عام، لا يوجد شيء أفضل من تناول كوب من قهوة الإسبريسو القوية ووجبة من الكانولي قبل المشي على طول شارع تشيستوبرودني.

إيتالي

في شهر مايو، تم افتتاح متجر إيتالي الذي طال انتظاره أخيرًا في كييفسكايا. على مساحة 7.5 ألف متر مربع يوجد 18 مقهى ومطعمًا وسوقًا ومصنع جبن ومصنع جعة ومخبزًا وبالطبع مصنع حلويات. بالطبع، في المتجر الذي يضم أكبر تشكيلة من السلع والأطباق الإيطالية، يمكنك أيضًا العثور على الكانولي. عجينة الأنابيب هنا أكثر سمكًا، وحجمها مثير للإعجاب للغاية، وحواف الكانولي مزينة بالفستق المطحون وكرز السكر. إن زيارة إيتالي تستحق الزيارة ليس فقط من أجل الحلويات، ولكن أيضًا من أجل الجبن الطازج والبروسسيوتو.

الحلويات "فيك"

في متجر الحلويات "Vek" عبر الإنترنت، يمكنك العثور على عدة أنواع من الكانولي: بالإضافة إلى الأنواع الكلاسيكية، توجد أنابيب بالفستق وكريمة الشوكولاتة وكريمة الأوريو والفراولة. يمكنك طلب الكعك على الموقع الإلكتروني أو عبر الهاتف أو البريد، والاتفاق على يوم ووقت التسليم وانتظار وصول القش الحلو الطازج إلى مكتبك أو منزلك. ربما لا يكون الخيار الأكثر ملاءمة، ولكن يمكنك طلب الكثير من الحلويات للعطلة مسبقًا ولا تقلق بشأن الحلوى لضيوفك.

كانولي هي الحلوى الصقلية الأكثر شهرة. رول ويفر مقرمش محشو بالجبنة والشراب. غالبًا ما يتم استخدام الريكوتا والماسكاربوني والجبن الخفيف مع إضافة شراب أو مشروب كحولي أو ماء منكه كحشوة للجبن. يمكن أن يختلف حجم الحلوى بشكل كبير حسب تقاليد ورغبات طاهي المعجنات.

حول باليرمو يقومون بإعداد كانولي كبير بحجم تفاحة كبيرة. في صقلية، هذه الحلوى شائعة جدًا وتحظى باحترام كبير. من المعتاد تقديم الحلوى على طاولة الأعياد، غالبًا في عيد الميلاد ورأس السنة الجديدة. خارج إيطاليا، تعد هذه الحلويات شائعة جدًا في الولايات المتحدة، تمامًا مثل تلك التي جلبها المهاجرون الإيطاليون، والتي لم تتجذر فحسب، بل أصبحت ذات شعبية كبيرة.

أساس الحلوى هو لفة الوافل. من المقبول عمومًا أن الفطائر هي نوع من البسكويت الجاف الذي يتميز بنمط خلوي جميل على سطحه، يتركه ختم الخبز. عجينة بسيطة - الدقيق والبيض والسكر والحليب. يمكن تحضير الكانولي الصقلية باستخدام لفائف الوافل “العادية” التي يتم إنتاجها صناعياً، أو باستخدام لفائف الوافل الأصلية المحضرة وفق وصفة خاصة.

يشار إلى أن الإشارات الأولى للكانولي ظهرت في النصوص القديمة، التي تصف "أنابيب من العجين، ملتوية على شكل شعلة ومليئة بالبلانكمانج". ومع ذلك، هناك الكثير من القصص والإصدارات حول أصل الحلوى. نسخة مثيرة للاهتمام هي أن النموذج الأولي ظهر في حريم السلطان، حيث أعدت النساء الحلويات من العجين المقرمش والجبن واللوز والعسل. وانتهت الوصفة في دير مسيحي في صقلية، حيث بدأوا في تحضير الحلوى للكرنفالات.

في صقلية، تقليديا، يتم استخدام الريكوتا للحشوة. من الناحية الفنية، الريكوتا ليست جبنًا، بل هي منتج ألبان لا يُصنع من الحليب، بل من مصل اللبن الذي يبقى بعد إنتاج جبن الموتزاريلا أو أنواع الجبن الأخرى. ما تبقى في الريكوتا ليس بروتين الحليب - الكازين، ولكن اللاكتالبومين.

هناك دقة واحدة عند ملء لفائف الوافل بالريكوتا. تؤدي الريكوتا الرطبة بسرعة كبيرة إلى أنابيب رطبة. لذلك، من الضروري إما ملء الكانولي بالحشوة مباشرة قبل الأكل، أو اتخاذ تدابير لعزل الحشوة عن العجين - على سبيل المثال، تبطين السطح الداخلي لفراغات الويفر بالشوكولاتة.

كانولي. وصفة خطوة بخطوة

المكونات (8-10 قطع)

دقيق القمح 1.5 كوب (195 جم)
ريكوتا 250 جم
بيض 4 قطع
زبدة 2 ملعقة كبيرة. ل.
النبيذ الأبيض 50 مل
سكر ناعم 150 جرام
لبن مكثف 3-4 ملاعق كبيرة. ل.
زيت نباتي للقلي العميق 1 لتر
برتقال 1 قطعة
سكر بني 1 ملعقة كبيرة. ل.
السكر الأبيض 4 ملاعق كبيرة. ل.
ليكيور 2 ملعقة كبيرة. ل.
فانيلين، ملح، أعواد قرفةبهارات

عند تحضير حلوى الريكوتا، فإن تحضير العجينة لفات الويفر والحشو هما عمليتان مستقلتان. ومع ذلك، أنصحك ألا تكون كسولاً وتقوم بتحضير القليل من قشر البرتقال المُسكر. لا يستغرق الأمر الكثير من الوقت وينوع في النهاية الطعم والمظهر.
ينخل كوب واحد من دقيق القمح ويخلط في وعاء عميق مع محتويات بيضة واحدة، 1 ملعقة كبيرة. ل. سكر، فانيليا (مستخلص أو مسحوق)، 50 مل نبيذ أبيض، 1 ملعقة كبيرة. ل. زبدة مذابة (ولكن غير ساخنة) وقليل من الملح.
اخلطي الدقيق وكل ما تحتاجه للعجين
باستخدام الخلاط، اعجن العجينة - حسب الاتساق. وبالنظر إلى أن هناك عدد قليل جدا من المكونات السائلة، فإن عجن خليط الدقيق سيكون صعبا للغاية. سيكون الخلاط مفيدًا هنا، على الأقل في البداية، لخلط جميع المكونات.
باستخدام الخلاط، اعجن العجينة
اعجن العجينة جيداً على سطح مرشوش بالدقيق حتى تصبح ناعمة تماماً. يجدر محاولة عجن الخليط بيديك لإزالة أي كتل.
نشكل العجينة على شكل كرة، ثم نغلفها بالبلاستيك ونضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل.
نشكل العجينة على شكل كرة ونضعها في الثلاجة
بينما تنضج عجينة الحلوى في البرد، فإن الأمر يستحق تحضير قشر البرتقال المسكر للزينة. بالطبع هذا اختياري لكن أنصحك بفعله.
نقطع قشر البرتقال إلى شرائح ضيقة وطويلة، ونقسم البرتقال إلى شرائح. من حيث المبدأ، ليست هناك حاجة إلى شرائح البرتقال لتزيين الطبق، ولكن يمكنك ببساطة تناولها - فهي لذيذة جدًا.
نقطع قشر البرتقال إلى شرائح، ونقسم البرتقال إلى شرائح
امزجي 1 ملعقة كبيرة في قدر. ل. السكر البني، 4 ملاعق كبيرة. ل. سكر أبيض، 2 عود قرفة، 1 ملعقة كبيرة. ل. زبدة و 4 ملاعق كبيرة. ل. ماء. يُغلى المزيج ويُضاف إليه شرائح البرتقال والقشر. يجب أن تنضج قطع البرتقال لمدة 10 دقائق تقريبًا. أثناء هذه العملية، يجب أن يتم قلبها مرة واحدة باستخدام شوكة. ثم انقل القشر والشرائح إلى طبق واتركها تبرد.
تحضير البرتقال المسكر
بعد مرور الوقت اللازم لتبرد العجينة، رشي الطاولة بالدقيق. افردي العجينة بالشوبك على الطاولة حتى يصل سمكها إلى 2 مم. لا يهم الشكل، حيث سيتم قطع الفراغات من طبقة العجين، ويمكن إعادة دحرجة البقايا.
افردي العجينة بالشوبك على الطاولة حتى 2 مم
هناك طرق عديدة لقطع الفراغات لفات الويفر من الطبقة. أسهل طريقة هي الضغط على قطعة مستديرة بكوب أو قطع دائرة، ثم مد العجينة أو لفها إلى شكل بيضاوي بحجم قصير مثل طول الشياق.
استخدمي كوبًا للضغط على قطعة مستديرة أو قطع دائرة
يمكنك قطع الأشكال المعقدة، حتى وفقًا للقالب، بحيث تتناسب طبقة العجين تمامًا مع مغزل الأنبوب. ولكن، كقاعدة عامة، هذا يعقد العملية. من المهم لف طبقة رقيقة من العجين فوق الشياق. ثم استخدم يديك لربط الحواف معًا بأقصى قدر ممكن، بدون درز تقريبًا. الدقة هي أنه عند قلي العجينة، ستفتح الحواف المثبتة بشكل سيء على الفور، وبدلاً من أنبوب الوافل، ستحصل على شيء يشبه المكسيكي.
مغزل القش
لذلك، لف الشياق بالعجين، وأغلق الحواف بعناية. اعتمادًا على حجم المقلاة العميقة، يجدر تحضير عدة قطع - شياكة ملفوفة بالعجين. يجب أن تتناسب جميع المكونات مع المقلاة العميقة.
لفي العجينة حول الشياق، وأغلقي الحواف بعناية
غالبًا ما تقترح الوصفات التقليدية وما يسمى "الأصيلة" قلي لفائف الوافل في شحم الخنزير. إذا تم استعارة وصفة الحلوى من الثقافة الإسلامية، فإن هذا الخيار مستحيل بكل بساطة. ومع ذلك، كقاعدة عامة، هناك دائما انحراف في النص - إذا كان شحم الخنزير غير مقبول، فلا تعذب نفسك، والآخرين والخنازير، فقط تناول الزيت النباتي.
الاستعدادات قبل القلي
هذا ما يجب عليك فعله. إذا كان لديك مقلاة عميقة، فسيتم تبسيط العملية إلى حد كبير. ولكن، عادة، لا توجد مقلاة عميقة. لذلك، قم بتسخين 1 لتر من الزيت النباتي في قدر كبيرة. أنا عمدا لا أركز على نوع الزيت. من المهم أن يكون زيتًا طبيعيًا - مفلترًا وعديم الرائحة تمامًا. لقد استخدمت زيت عباد الشمس المكرر المنقى.
سخني الزيت النباتي حتى يظهر دخان أبيض خفيف بالكاد يمكن ملاحظته. هام - يمكن أن يصل الزيت النباتي الساخن إلى درجات حرارة كبيرة. السلامة تأتي أولا. لا ينبغي بأي حال من الأحوال السماح حتى لقطرة ماء بالدخول إلى الزيت الساخن - فبقع الزيت أمر غير سار ولا يمكن السيطرة عليه. بالإضافة إلى ذلك، من المفيد تخزين ملعقة ذات مقبض طويل لمعالجة العجين بالدهن الساخن.
اغمس الشياق المحضر بالعجين في الزيت الساخن. يمكنك قلي الأنابيب واحدة تلو الأخرى أو عدة أنابيب حسب تقديرك.
اغمس الشياق المحضر بالعجين في الزيت الساخن
أولاً، يجب عليك رمي قطعة من العجين في الزيت، ثم قرصتها. الاختبار المعتاد لوقت الطهي والتحمير حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. حصلنا على دقيقتين.
بمجرد أن يصبح لون العجين لطيفًا وذهبيًا، قم بإزالة أنبوب الوافل من المقلاة بسرعة كبيرة. احذر من قطرات الزيت الساخن.
بمجرد أن يتحول لون العجينة إلى اللون الذهبي، أخرجي أنبوب الويفر من المقلاة.
ضع الأنابيب على منخل أو رف سلكي لتصريف الدهون. اتضح أنه من المريح جدًا وضع المنتجات النهائية في مصفاة شبكية.
ضع الأنابيب على منخل أو رف سلكي
يجب أن تبرد جميع لفائف الوافل تمامًا. ضعها على طبق وغطيها بمنديل. بينما تبرد الأنابيب، عليك تحضير حشوة الريكوتا.
يجب أن تبرد جميع لفائف الويفر تمامًا
ضعي الريكوتا في وعاء عميق، وأضيفي 100 جرام من السكر البودرة، 2 ملعقة كبيرة. ل. ليكيور. المسكرات، أو النبيذ الحلو، أو المنكهات - كما يحلو لك. أضفنا المسكرات البرتقالية Cointreau. امزجي الريكوتا والمواد المضافة جيدًا حتى تتجانس تمامًا.
اخلطي الريكوتا مع السكر البودرة والنكهة
يجب أن تكون الحشوة حلوة، لذا بعد تذوقها، أضف المزيد من السكر البودرة، أو الأفضل من ذلك، 3-4 ملاعق كبيرة. ل. حليب مكثف عالي الجودة.

جيمي أوليفر: « إذا حاولت طهي هذه الحلوى الصقلية مرة واحدة على الأقل، فسيكون من المستحيل نسيانها. الريكوتا العطاء والحموضة ، التي يضفيها نكهة الليمون تتناسب بشكل جيد مع النكهة الغنية لفات العجين.

عدد الحصص: 10

مكونات:

حشوة الريكوتا:

حشوة الليمون الرائب:

تحضير:

الصورة: بإذن من دار نشر إكسمو

الخطوة 1

لتحضير حشوة الريكوتا، ضعي الجبن والسكر البودرة في وعاء واخفقيهم حتى تمتزج المكونات تمامًا.

الخطوة 2

إضافة باقي المكونات وتخلط جيدا.

الخطوه 3

ضعها في الثلاجة أثناء تحضير القش.

الخطوة 4

يوضع الدقيق والسكر في وعاء ويقلب.

الخطوة 5

أضيفي السمن وافركي بأصابعك في الدقيق والسكر حتى يصبح مثل فتات الخبز.

الخطوة 6

اخفقي البيضة والنبيذ في وعاء، ثم اسكبيهما في خليط الدقيق واعجني حتى تتجمع العجينة على شكل كرة. قم بتغطيتها بفيلم التشبث والثلاجة لمدة ساعة.

الخطوة 7

سخني الزيت في قدر كبيرة ذات قاع ثقيل إلى 180 درجة مئوية (تحققي ذلك باستخدام مقياس الحرارة).

الخطوة 8

على سطح مرشوش بالدقيق، تُقسم العجينة إلى 10 قطع وتُفرد إلى دوائر قطرها 12 سم وسمكها 2 مم.

الخطوة 9

قم بإسقاط قطع الكانولي بعناية واحدة تلو الأخرى في الزيت الساخن، ثم قم بإزالتها ولفها حول شكل الأنبوب، مع إغلاق الحواف معًا.

الخطوة 10

ضعي قوالب العجين في الزيت، الواحدة تلو الأخرى، باستخدام ملقط معدني، واطهيها لمدة 2-3 دقائق، حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. قم بإزالتها ووضعها على منشفة ورقية لتبرد. كرر مع جميع الفراغات المتبقية.

الخطوة 11

لتحضير حشوة خثارة الليمون، اخلطي السكر والصفار وبرش الليمون والعصير في قدر كبيرة. يوضع على نار متوسطة ويطهى مع التحريك باستمرار باستخدام ملعقة لمدة 10 دقائق.