ما هو أفضل دقيق لخبز الخبز. أي دقيق أفضل؟ الدقيق الأكثر صحة - أنواع الدقيق الأخرى

بالطبع، لا يوجد دقيق صحيح تماما. لا يمكننا أن نطلق إلا على الدقيق عالي الجودة وأفضل من غيره لحل مشكلة معينة. لذا، إذا كنت تعتقد أن أفضل دقيق هو دقيق القمح الأبيض الممتاز، فأنت مخطئ قليلاً. لماذا - الآن سوف تكتشف ذلك.

كل منتج مخبوز له دقيق خاص به

لتلبية احتياجات صناعة الخبز في روسيا، غالبا ما يتم استخدام دقيق القمح والجاودار، على الرغم من وجود العديد من أنواع الدقيق.

دقيق القمحيصنع من ما يسمى بأصناف القمح الطري. في بعض الأحيان يسمح بإضافة أصناف صلبة، ولكن ليس أكثر من 20٪. ينقسم دقيق خبز القمح إلى درجات حسب حجم الطحن ومحتوى الغلوتين والبياض (محتوى الرماد). وفقًا لـ GOST، فإن أعلى درجة من دقيق القمح هي الدرجة الإضافية. التالي بالترتيب التنازلي هو أعلى درجة، والسميد، والدقيق من الدرجة الأولى والثانية، ودقيق ورق الحائط يغلق القائمة.

الدقيق من أعلى درجة و"إضافي" هو الدقيق الأكثر حساسية وجيد التهوية ومناسب لخبز طبقات الكعك والكعك والكعك والكعك الإسفنجي. ويمكن استخدامه أيضًا كمكثف للصلصات.

يعتبر Krupchatka مثاليًا لخبز الكعك وكعك عيد الفصح - بشكل عام لعجين الخميرة. لكنها غير مناسبة للعجين غير المحلى، لأن العجين المصنوع من الحبوب لا يرتفع جيداً، وسرعان ما تصبح المخبوزات قديمة.

يعد دقيق الدرجة الأولى خيارًا ممتازًا لأولئك الذين يعتزمون خبز الفطائر والفطائر واللفائف والفطائر.

يعتبر دقيق الدرجة الثانية مفيدًا للخبز محلي الصنع وخبز الزنجبيل وملفات تعريف الارتباط. غالبًا ما يتم خلط هذا الدقيق مع دقيق الجاودار.

دقيق ورق الحائط الداكن مع كمية كبيرة من النخالة مناسب لخبز الخبز: فهو لذيذ ويحتوي على كمية كبيرة من المعادن والفيتامينات المفيدة.

دقيق الجاودارمقسمة أيضًا إلى أصناف: مصنفة ومقشرة وورق حائط وخاصة. وهو يختلف عن القمح باللون الرمادي ووجود شوائب - جزيئات صغيرة من قشرة الحبوب. لا يوجد عمليا الغلوتين في دقيق الجاودار، لذلك غالبا ما يستخدم في خليط مع دقيق القمح. يتم خبز الخبز والفطائر والفطائر من دقيق الجاودار.

دقيق صحي

دقيق القمح الأبيض المفضل لدى الجميع لا يحتوي عمليا على أي مواد مفيدة. وأنواع أخرى من الدقيق لا تتألق بالفائدة، لذلك يقوم المصنعون في كثير من الأحيان بتحصينها. ولكن هناك أنواعًا مثيرة جدًا من الدقيق في العالم، وهي ليست مناسبة للطهي فحسب، ولكنها أيضًا صحية جدًا. على سبيل المثال، دقيق الحنطة، أو دقيق مكتوب. يتم إنتاجه من أصناف القمح البرية ويستخدم في الخبز، وفي إنتاج المعكرونة، وفي المنزل فهو مناسب لخبز البيتزا وجميع أنواع الكعك والفطائر.

طحين الحنطة السوداءمصنوع من الحنطة السوداء، وله لون بيج غامق وطعم مميز. إذا لم تتمكن من العثور عليه في المتجر، يمكنك بسهولة صنع دقيق الحنطة السوداء في المنزل. كل ما تحتاجه هو غسل الحنطة السوداء وتجفيفها وطحنها في مطحنة القهوة. دقيق الحنطة السوداء يصنع الفطائر والفطائر اللذيذة. يمكنك خبز شرحات فيه، وإضافتها إلى الأوعية المقاومة للحرارة، واستخدامها لصنع العصيدة للأطفال.

دقيق بذور الكتانلها طعم جوزي مثير للاهتمام وخصائص ربط ممتازة. لذلك، فإنهم لا يخبزون الخبز منه فحسب، بل يضيفونه أيضًا إلى اللحم المفروم والحساء والعجة والأوعية المقاومة للحرارة ويستخدمونه أيضًا كخبز.

دقيق الشوفانضروري لخبز بسكويت الشوفان وتحضير هلام الشوفان. يمكنك أيضًا صنعه بنفسك عن طريق طحن رقائق هرقل العادية. بالنسبة لأولئك الذين يشاهدون شخصياتهم، فهي تعتبر ذات قيمة خاصة دقيق اللوز: يعد مخبوزات ممتازة، ويحتوي على سعرات حرارية أقل بكثير. من السهل صنع دقيق اللوز في المنزل.

دقيق الشعيروهو فقير بالجلوتين ولكنه يعتبر منتجًا غذائيًا. يتم مزجه مع دقيق القمح عند الخبز، ويتم خبز البسكويت والفطائر منه.

دقيق الذرةتحظى بشعبية كبيرة في العديد من البلدان، حيث يتم استخدامها على نطاق واسع لإعداد الأطباق الوطنية: ماماليجا، كعك الذرة المكسيكي، أوجالي، عصيدة من دقيق الذرة الإيطالية، بولاميك الأوزبكي وهوتسول بانوش. يتم التشكيك في قيمة الذرة كمنتج غذائي هذه الأيام نظرًا لأنه يتم زراعتها باستخدام تقنيات الكائنات المعدلة وراثيًا، ولكن إذا كنت تريد ذلك، فمن الممكن جدًا العثور على دقيق الذرة الصديق للبيئة.

طحين الأرزخالي من الغلوتين، وبالتالي لا يسبب الحساسية ويستخدم على نطاق واسع في صناعة أغذية الأطفال. فهو يصنع الخبز المقرمش والمعكرونة اللذيذة والفطائر الرائعة والفطائر والكعك محلية الصنع جيدة التهوية.

وهناك أيضا دقيق كرز الطيوروالتي يصنع منها البسكويت ذو الرقة الغامضة. ولكن لا يتمكن الجميع من العثور على هذا الدقيق: فهم يشترونه في الغالب عبر الإنترنت، لأنه غير متوفر بعد في المتاجر.

دقيق عالي الجودة: كيفية تحديده

تقدم لنا المتاجر اليوم العشرات من أنواع الدقيق. ولكن نادرًا ما يكون من الممكن التحقق من جودة الدقيق مباشرةً في طابق المبيعات: فهو يُباع في أكياس ورقية محكمة الغلق. من ناحية أخرى، هذا أمر جيد، لأن هناك قاعدة ثابتة: لا تشتري الدقيق المعبأ بالبلاستيك أبدًا. في البلاستيك لا يستطيع الدقيق "التنفس" ويكتسب رائحة عفنة، وداخل الكيس تبدأ عمليات التسخين الذاتي للدقيق.

لا يجب عليك شراء الدقيق الذي انتهت مدة صلاحيته. الدقيق الذي تم تخزينه لفترة طويلة يصبح كعكًا يفقد سيولته وتتطور فيه الكائنات الحية الدقيقة. لذلك، اختر حزمة ذات تاريخ تعبئة أحدث (عادة ما يخفي البائعون هذه الحزم في أعماق الرفوف).

يجب عليك فحص الدقيق الذي اشتريته في المنزل وتقييم لونه وتذوقه. ليس من الضروري أن يكون لون الدقيق أبيض دائمًا: فبعض أنواع الدقيق مصنوعة من حبوب ذات قشر، لذا فهي أغمق من الدقيق المصنوع من الحبوب المكررة. يعتمد اللون أيضًا على درجة طحن الحبوب: الدقيق الخشن أغمق. عادة، يكون لون دقيق الخبز من الدرجة الأولى والأعلى أبيض (يُسمح بالصبغة الكريمية)، والصف الثاني أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية، ويجب ألا يكون هناك كتل أو نقاط سوداء (جزيئات الأعشاب) أو حشرات أو يرقات في الدقيق.

يجب ألا يكون طعم الدقيق عالي الجودة حامضًا أو حلوًا جدًا أو مريرًا أو ذو طعم عفن أو متعفن. إذا مضغت الدقيق قليلاً، فلن يكون هناك أي شعور بالرمل على أسنانك.

يمكن للدقيق المخزن بشكل غير صحيح أن يفسد. تعتبر الأصناف الأقل من الدقيق أكثر عرضة لذلك، لأنها تحتوي على المزيد من جزيئات الجراثيم الغنية بالدهون. لذلك نكرر النصيحة - اقرأ بعناية كل ما هو مكتوب على العبوات واختر الأحدث.

مرحبا عزيزي القراء!

أعتقد أن الكثير من الناس لاحظوا عدد المرات التي أكتب فيها عن كيفية محاولتي التحول إلى نظام غذائي صحي تمامًا.

وهذا مستحيل دون التخلي عن معظم المنتجات المعتادة، ولكن عديمة الفائدة أو حتى الضارة.

لسوء الحظ، واحد منهم هو دقيق القمح الأبيض.

دعونا نلقي نظرة فاحصة على أضرار الدقيق الأبيض وما هو الدقيق الأكثر صحة ومكان شرائه.

من هذه المقالة سوف تتعلم:

أصح الدقيق وأكثره ضررا

لماذا دقيق القمح الأبيض ضار؟

لنبدأ بدقيق القمح الأبيض الضار.

عديمة الفائدة على الإطلاق، مما يسبب ضرراً كبيراً، خاصة لمن يعانون من عدم تحمل الغلوتين - المكون البروتيني للجلوتين، المكون اللاصق لبعض الحبوب (القمح، الجاودار، الشعير).

كثير من الناس لا يدركون حتى أن سبب معظم أمراضهم هو الغلوتين الرهيب.

إنه قادر على إثارة العمليات المرضية في الجسم، مما يسبب أمراض المناعة الذاتية المختلفة، والتي تؤثر عواقبها على جميع أجهزة وأنظمة الجسم.

كلما ارتفعت درجة الدقيق، كلما كان بياضا، وأطول فترة صلاحيته، وأقل فائدة، وأكثر شدة وعدوانية معالجة الحبوب التي تم تصنيعها منها.

يثير هذا الدقيق آليات اكتساب الوزن الزائد، وأمراض الجهاز الهضمي، وتطور حالات ما قبل السكري، ومرض السكري نفسه.

وفي هذا الدقيق، أثناء عملية الحصول عليه، لا يتبقى من الطحن والغربلة شيء حي ومفيد، سوى النشا.

هذه دمية ضارة عالية الكربوهيدرات تشبعنا بالسعرات الحرارية الفارغة وحتى المواد الكيميائية الضارة التي قد تكون موجودة فيها.

نعم نعم لا تستغرب!

تشمل التقنيات الحديثة لإنتاج دقيق القمح الأبيض طرق التبييض الكيميائي وإضافة عوامل الرفع والمثبتات والمواد الحافظة وحتى المضادات الحيوية.

لذلك، يمكن تخزين بعض الدقيق لعدة سنوات، وهو أمر مستحيل تمامًا بالنسبة لهذا المنتج.

والأهم من ذلك أنه لا أحد يتحكم في جودة هذا الدقيق.

للأسف، هذا ليس اختراعي وليس خيالي المريض، كل الكتب المتعلقة بالتغذية الصحية والصديقة للبيئة تكرر هذا، فهي تصنع برامج حول هذا الموضوع وتصنع أفلامًا وثائقية، وتؤكد كل شيء بحقائق حقيقية وموثوقة.

كيفية استبدال دقيق القمح الأبيض؟

بالطبع، من الأفضل تجنب الدقيق وأي شيء يحتوي على الغلوتين تمامًا.

لكن لا يستطيع الجميع القيام بذلك، فبالنسبة للبعض يعد التخلي عن الخبز إنجازًا رائعًا ولن يفعل الجميع ذلك.

ولكن، إذا كنت تسعى جاهدة لاتباع نظام غذائي صحي، فسيتعين عليك أن تتعلم كيفية خبز العجين المخمر الخاص بك باستخدام الدقيق الصحي.

لقد وجدت عدة خيارات لهذا الدقيق.

دعونا نلقي نظرة فاحصة عليهم.

الدقيق الأكثر صحة - أنواع الدقيق الأخرى

من الأفضل استخدام أنواع الدقيق التالية لخبز الخبز:

• مكتوبة أو مكتوبة

دقيق الحبوب الكاملة الأكثر صداقة للبيئة.

وهو مصنوع من القمح البري، ويحتوي على بروتينات ومعادن وألياف، لكنه يفسد بسرعة ومساحة تخزينه قليلة.

يختلف بروتين الحنطة في تركيبه عن جلوتين القمح وله تأثير مختلف على الجسم.

وقد وجدت الدراسات الحديثة أن الغلوتين المكتوب لا يسبب الحساسية في نصف الحالات لدى أولئك الذين عانوا من عدم تحمل الغلوتين للقمح العادي.

• دقيق الجاودار أو دقيق ورق الحائط

هذا هو الدقيق الخشن. أنه يحتوي على جميع جزيئات الحبوب الكاملة، بما في ذلك قشرتها.

هذا منتج أكثر قيمة وغني بالفيتامينات والمعادن والألياف. مثالية لخبز خبز الجاودار.

• خلفية القمح الخشن

يتم إنتاج هذا الدقيق في روسيا من قبل ثلاث شركات: Belovodye، Diamart ومجمع Solnechny الزراعي.

وفقا للمصنعين، يتم الحصول على هذا الدقيق من الحبوب الصديقة للبيئة، بدون مواد كيميائية ومواد صناعية.

يمكنك خبز كل شيء منه بنفس طريقة خبز دقيق القمح الأبيض.

إذا كنت ترغب حقًا في الخبز، فحاول استخدام أنواع الدقيق التالية، ولكن افعل ذلك بأقل قدر ممكن واستخدم وصفات الخبز المعقدة فقط:

• طحين الحنطة السوداء

هذا هو الدقيق الذي يتم الحصول عليه من حبوب الحنطة السوداء. يمكنك طهي المخبوزات الأخرى منه. أضف إلى الخبز

• دقيق الشوفان

الدقيق المفضل لدي.

لقد استبدلت به دقيق القمح الأبيض تمامًا، وأضيفه إلى الفطائر والفطائر والمخبوزات، لكنني نادرًا ما أفعل ذلك.

هناك أيضًا العديد من أنواع الدقيق الأخرى، فأنا أشتري دقيق السمسم ودقيق الذرة ودقيق الأرز وحتى دقيق البرعم والمطحون.

ما هو الدقيق الأكثر صحة - الاستنتاجات

اليوم يمكنك العثور على العديد من الخيارات لاستبدال دقيق القمح الأبيض.

بالطبع لن تكون مخبوزاتك جميلة جدًا، لكن جودتها وفائدتها لجسمك ستزداد بلا شك.

ولكن هنا ستلعب تقنية تحضير هذا أيضًا دورًا كبيرًا، يجب أن يكون بدون خميرة، مع عجين اللبن، ولكن هذا موضوع آخر للمناقشة.

شاهد هذا الفيديو لتعرف كيف يجب أن يكون الخبز الحقيقي ولماذا يمكن أن يكون الخبز الموجود في المتاجر خطيرًا.

بشكل عام، قرروا بأنفسكم، أيها القراء الأعزاء، كيف ستستمرون في الشعور تجاه دقيق القمح الأبيض، لقد قمت بالاختيار بنفسي.

يمكن العثور هنا على مجموعة كبيرة من أنواع الدقيق الصحية الأخرى، انقر على اللافتة، اختر واشتري!

ألينا ياسنيفا كانت معك، نراكم مرة أخرى!!!

الصورة على غلاف المنشور @ zoeytoja https://depositphotos.com

عصية البطاطس هي ميكروب التربة الذي يحمل الدقيق من الحبوب. تظل جراثيمها قابلة للحياة أثناء الخبز. وفي ظل ظروف مواتية (الدفء، الرطوبة العالية، بالقرب من الحموضة المحايدة)، تبدأ عصية البطاطس في التكاثر.
وبعد بضعة أيام، تتحول فتات خبز القمح إلى كتلة لزجة ذات لون بني متسخ ولزجة ولها رائحة حادة ومحددة.
خبز القمح والجاودار ليس معرضا لخطر الإصابة بمرض البطاطس، لأن حموضته أعلى بكثير من خبز القمح.

ومع ذلك، في نهاية التجربة، لم يتم العثور على أي علامات لمرض البطاطس في أي من العينات. وهذا يعني أن جميع أنواع الدقيق التي تم اختبارها هي ذات جودة عالية وغير ملوثة بعصية البطاطس.

وفقًا لـ TR CU 021/2011 "بشأن سلامة المنتجات الغذائية"، لا يمكن استخدام الدقيق الملوث بعصي البطاطس في خبز الخبز الأبيض. ويمنع منعا باتا بيع هذا الدقيق في المتاجر ومحلات البيع بالتجزئة. ولكن ليس كل الشركات المصنعة تلتزم بهذا.

وهكذا، وفقا لنتائج التفتيش السابق الذي أجرته Roskontrol، في عام 2016، تم اكتشاف مرض البطاطس في الخبز المخبوز من الدقيق "Sokolnicheskaya"، "Makfa"، "Predportovaya"، "Nastyusha"، "الأكل في المنزل".

وقد أظهر الفحص الحالي أن منتجي الدقيق "سوكولنيتشيسكايا"و مكفاتصحيح الوضع. لم يتم اكتشاف أي مرض مزعج في الدقيق "ألدوشكين"، التي تنتج الشركة المصنعة لها دقيق ما قبل النقل في نفس الوقت (المشارك في الاختبار السابق).

كجزء من دراسة المعجبين التي أجرتها Roskachestvo، تمت دراسة معايير الجودة والسلامة لـ 25 عينة من دقيق خبز القمح تحت العلامات التجارية التالية: Aladushkin، Aleyka، French Thing، Victoria، GOROSHEK، Gosudarev AMBAR، Domashennaya، Imperial Recipe، LENTA، Lukhovitskaya , NASTYUSHA، OKAY، Ryazanochka، S.PUDOV، Sokolnicheskaya، One Hundred Recipes، Tomsk Mills، Extra، SOUTH OF RUSSIA، ARO، CLEVER، MAKFA، Myllyn Paras، NICE DAY. وشملت العينة العلامات التجارية الفيدرالية الأكثر شعبية بين الروس وعدد من العلامات التجارية الإقليمية الكبيرة. جميع المنتجات المقدمة في الدراسة كانت من أصل محلي. تراوحت تكلفة العينات (شملت الدراسة الدقيق في عبوات تزن 1 و 2 كجم) من 45 إلى 270 روبل لكل وحدة من المنتج وقت الشراء.

معيار نظام الجودة الروسي

إن معيار نظام الجودة الروسي، في معظمه، مطابق لمعايير GOST الحالية، ولكنه يضع متطلبات أكثر صرامة لجودة الغلوتين الخام. بالإضافة إلى ذلك، تضمن المعيار المتزايد معايير المستهلك التي تقيم الدقيق من حيث خصائص الخبز الأساسية. لا يمكن اعتبار الدقيق جديرًا بعلامة الجودة الروسية إلا إذا كان ينتج ما لا يقل عن 500 سم 3 من الخبز (لكل 100 جرام من الدقيق)، وكان المنتج المحضر نفسه يفي بالمعايير القياسية في شكله ولونه ومرونة الفتات. لتقييم نضارة المنتج، تم أيضًا إدخال معلمة إضافية لتحديد العدد الحمضي للدهون في معيار Roskachestvo.

جميع ظلال اللون الأبيض

الدقيق، مثل أي منتج غذائي، يجب أن يلبي خصائصه الحسية الأساسية. وضع كل من GOST ومعيار نظام الجودة الروسي متطلباتهما. يجب أن يكون المنتج عالي الجودة ذو طعم دقيق القمح، ولا يحتوي على شوائب غريبة، ولا يكون مرًا ولا يحتوي على رائحة عفنة. تحدد المعايير الحالية أيضًا لوحة ألوان الدقيق بشكل صارم تمامًا: يُسمح بالخيارات من اللون الأبيض إلى الظلال الكريمية. بالإضافة إلى ذلك، لا ينبغي أن "ينضج" الدقيق عالي الجودة، أي أنه يحتوي على شوائب غريبة. ولم يتم العثور على هذه القرحة وكذلك الرائحة الكريهة في أي من العينات المدروسة. ومع ذلك، فإن المنتج تحت العلامة التجارية كان له لون غير مطابق للدقيق نعم.وفي البضائع محلية الصنع، مائة وصفة، S.PUDOV، جنوب روسيا، ذكيولوحظ طعم غريب - دقيق مرير أو حامض أو طويل الأمد. تم تصنيف جميع هذه المنتجات على أنها متوافقة مع GOST، وهو ما لم يتم تأكيده في النهاية أثناء الاختبارات المعملية، مما يعني أن الشركات المصنعة ضللت المستهلك من خلال وضع العلامات على المنتج.

مرجع

شاركت عينات الدقيق من الدرجات الممتازة والإضافية حصريًا في دراسة المعجبين هذه. هذا هو المنتج الأكثر طلبًا بين الروس. سيتم أيضًا فحص دقيق الصفين الأول والثاني بواسطة Roskachestvo في المستقبل القريب. سيتم نشر نتائج هذه الاختبارات المعملية المستقلة على بوابة Roskachestvo.

النظافة هي مفتاح أعلى مستويات الجودة

بالنسبة للعديد من المستهلكين، ترتبط جودة الدقيق ارتباطًا مباشرًا بدرجته. هناك عدة أنواع من الدقيق، ويمكنك قراءة المزيد عنها. بشكل عام، تعتمد درجة الدقيق على مدى جودة تنظيفه من قشور الحبوب أثناء الإنتاج. كلما ارتفعت الدرجة، يجب أن تكون بقايا هذه القذائف أقل في الدقيق. يتم تحديد كميتها في المنتج من خلال الدراسة المعملية لمعلمة محتوى الرماد. وللقيام بذلك، يتم حرق الدقيق في الأفران، ومن ثم يتم فحص كمية المعادن غير المحترقة الموجودة في البقايا.

هناك معلمة أخرى يتم من خلالها تحديد نوع الدقيق في ظروف المختبر وهي دراسة بياضه. يعتبر الدقيق عالي الجودة أكثر دقة، ويحتوي على عدد أقل من قشور الحبوب، مما قد يعطي المنتج ظلًا داكنًا.

لقد وضع معيار نظام الجودة الروسي لمعايير البياض ومحتوى الرماد للدقيق متطلبات مطابقة لمتطلبات GOST للدقيق الممتاز. ومن دواعي السرور أن جميع المنتجات المقدمة في الدراسة تمكنت من تلبية متطلبات أعلى المعايير لهذه المؤشرات.

مرجع

ومن المهم أن نلاحظ أن محتوى الرماد في دقيق الدرجة الأولى أعلى دائما، مما يعني أنه سيكون أكثر صحة. والحقيقة هي أن الحد الأقصى لتنقية الحبوب لإنتاج الدقيق الممتاز يحرمها من عدد كبير من المواد المهمة للإنسان: البوتاسيوم والمغنيسيوم والفوسفور وغيرها. ومع ذلك، فإن المنتج المصنوع من دقيق الدرجة الأولى لن يكون رقيقًا مثل المنتج المصنوع من الدقيق الممتاز.

أن تلتصق أو لا تلتصق

الغلوتين، أو الغلوتين، موجود في كل سنبلة من القمح وهو عبارة عن كتلة مرنة لزجة. على الرغم من التعصب الفردي النادر لهذه المادة والأزياء الحديثة للمنتجات الخالية من الغلوتين، فإن الأمر يستحق أن نفهم أن الغلوتين يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض الأمينية والكربوهيدرات والفيتامينات. بشكل عام، تعد كمية الغلوتين أحد العوامل المحددة التي تميز جودة حبوب القمح، وبالتالي خصائص خبز الدقيق. سيكون الخبز المصنوع من الدقيق الغني بالغلوتين عالي الجودة أكثر تهوية وكثافة ومسامية ورقيقًا. الغلوتين السليم له تأثير إيجابي على ارتفاع العجين، وفي نهاية المطاف، على المنتج النهائي. يتطلب كل من GOST ومعيار نظام الجودة الروسي أن تكون كمية الغلوتين الموجودة في الدقيق الممتاز 28٪ على الأقل من الحجم الإجمالي للمنتج. ومع ذلك، تلعب جودتها أيضًا دورًا لا يقل أهمية في المنتج النهائي. هذا هو السبب في أن المعيار المتزايد لروسكاشيستفو قد شدد هذه المعلمة مقارنة بـ GOST الحالي. تمكنت جميع الشركات المصنعة من توفير الكمية المطلوبة من الغلوتين في المنتجات، ولوحظت جودتها العالية التي تتوافق مع المعيار المتزايد في 14 منتجًا.

مرجع

المعلمة التي تحدد نضارة الدقيق هي الرقم الحمضي للدهون. يؤثر المحتوى العالي من الدهون في الدقيق سلبًا على مدة صلاحيته. مثل هذا المنتج يصبح سريعًا زنخًا ويكتسب طعمًا ورائحة كريهة. كما هو الحال مع رقم البيروكسيد، الذي يحدد نضارة زيت عباد الشمس، فإن الرقم الحمضي يزيد حتما مع مدة تخزين المنتج. ومن المثير للاهتمام أن اللوائح الفنية الحالية ومعايير GOST للدقيق لا تفرض أي متطلبات على العدد الحمضي للدهون. ومع ذلك، تم تضمين هذا المطلب المهم لهذه المعلمة في معيار نظام الجودة الروسي. وكانت جميع المنتجات التي تم اختبارها قادرة على تلبية المعايير المتزايدة.

السقوط الحر

يجب أن تكون العجينة المصنوعة من دقيق عالي الجودة سميكة جدًا. إنزيم خاص، وهو ألفا أميليز، هو المسؤول عن هذه الخاصية للدقيق. يتم تحديد نشاط هذا الإنزيم من خلال ما يسمى بمعامل السقوط، وهذا الاسم له أصل اسمي راسخ. لدراسة هذه الخاصية، يضاف الدقيق إلى السائل وبمساعدة ميكانيكا وأدوات خاصة، يتم تحديد سرعة السقوط الحر لكرة خاصة، والتي يتم إلقاؤها في الكتلة التي تشبه الهلام الناتجة. كلما سقط بشكل أسرع، كلما زاد احتمال أن يكون الدقيق ذو جودة غير كافية. تم تشديد متطلبات معلمة السقوط في معيار نظام الجودة الروسي بشكل كبير مقارنةً بـ GOST الحالي. ومع ذلك، فإن معظم المنتجات كانت قادرة على مطابقتها - 21 عينة من أصل 25.

ترتبط أيضًا خاصية الجزء الكتلي من الرطوبة في المنتج ارتباطًا وثيقًا بمعلمة السقوط. الدقيق، على الرغم من أنه قد يبدو غريبا، إلا أنه يجب أن يحتوي على سائل. علاوة على ذلك، إذا كان هناك الكثير منه، فسوف يفقد الدقيق خصائصه الذوقية وسيكون عرضة لأمراض مختلفة، وإذا كان الدقيق جافًا جدًا، فلن يعمل إنزيم ألفا أميليز. أي أن عدد السقوط سينخفض، مما يعني أن الدقيق سيفقد خصائصه الرابطة. تمت ملاحظة توازن الرطوبة الأمثل في كل منتج تمت دراسته.

مرجع

كما تمت دراسة محتوى كل عينة من العينات المقدمة لمعرفة محتوى العناصر السامة (الكادميوم، الرصاص، الزرنيخ، الزئبق)، المبيدات الحشرية (HCCH، DDT ومستقلباته، مبيدات الزئبق العضوي)، وأنواع مختلفة من مطهرات العفن والحبوب. وأكدت نتائج الاختبارات المعملية عدم تجاوز أي من المعايير المحددة للمعايير الإلزامية.

لا يسمح بالآفات

ومع ذلك، فقد أصيب عدد من العينات بمسببات مرض ما يسمى بمرض البطاطس. يمكن لجراثيم عصية البطاطس التي تثيرها أن تتحمل درجات حرارة تصل إلى 130 درجة، وبالتالي تنتقل بسهولة إلى منتج الدقيق النهائي. المرض يجعل فتات الخبز ناعمة ورطبة ولزجة. يمكنك أن تقرأ عن كيفية تأثير تلوث الخبز بمسببات أمراض البطاطس على صحة الإنسان. أثناء الاختبارات المعملية، تم العثور على عدد متزايد من أبواغ عيدان البطاطس في الدقيق الوصفة الإمبراطورية، لوخوفيتسكايا، يوم جميل.على الرغم من وجود مسببات أمراض البطاطس في أي دقيق تقريبًا، فإن اكتشاف تركيزها العالي يعد انتهاكًا للمتطلبات الأساسية للوائح الفنية للاتحاد الجمركي 021/2011 "بشأن سلامة الأغذية".

المورقة وجميلة

يعتبر معيار نظام الجودة الروسي، على عكس المعايير الحالية الأخرى، الدقيق في المقام الأول هو العنصر الرئيسي للخبز. ولهذا السبب قام بتضمين سبعة معايير إضافية تحدد أهم خصائص الدقيق في الخبز.

وفقًا لمعايير روسكاتشيستفو، يجب أن يوفر الدقيق الفاخر، من أجل التأهل للحصول على علامة الجودة الروسية، عائدًا حجميًا معينًا من الخبز (500 سم 3 من الخبز لكل 100 جرام من الدقيق)، ويتم خبز المنتج وفقًا للمنهجية التي وضعتها يجب أن يكون لدى GOST الشكل الصحيح المناسب الذي لا يضيع قبل أو بعد تحضيره. تنطبق المعايير أيضًا على قشرة الخبز - يجب أن تكون ناعمة وبنية اللون مع ظلال طفيفة في اللوحة. يجب أن تكون الفتات بدورها بيضاء ومرنة.

من المهم أن نفهم

تم صنع الخبز المخبوز من كل منتج معروض في ظل ظروف متطابقة تمامًا، باستخدام مكونات متطابقة، باستخدام نفس التكنولوجيا، في فرن مجهز بجميع معدات التحكم الحديثة اللازمة. وقد تم إجراء هذه الدراسات في مختبر متخصص معتمد لإجراء مثل هذا الفحص.

ونتيجة لذلك، تم صنع الخبز "القياسي" من تسع عينات فقط من الدقيق، والتي يمكن تسميتها أفضل دقيق للخبز. بالنسبة لستة عشر منتجًا، تم تسجيل الانحرافات عن النماذج التي حددها معيار Roskachestvo.

الخبز والمعكرونة والفطائر والمعكرونة والعجين... الدقيق هو أساس العديد من الأطباق. من الصعب أن أقول ما الذي سيحدث إذا اضطررت إلى حذفه من نظامي الغذائي اليومي. وفي الوقت نفسه، ينصح الخبراء بالتخلي عن المنتجات المصنوعة من دقيق القمح الأبيض من أجل الجمال والصحة. ما هي البدائل الموجودة وكيف تكون مفيدة؟

لماذا تبحث عن بديل لدقيق القمح؟

وهذا النوع من الدقيق سهل الهضم، ولكنه لا يحتوي على عناصر غذائية مثل المعادن أو الفيتامينات أو الألياف، لذلك لا يغذي الجسم بشكل صحيح.

المكون الرئيسي هو النشا أو السكر. بعد تناول منتجات دقيق القمح، سرعان ما نشعر بالجوع مرة أخرى. وهذا يؤدي إلى زيادة في عدد السعرات الحرارية المستهلكة. لحسن الحظ، دقيق القمح، على الرغم من أنه الأكثر شعبية، ليس هو الوحيد. وهذا أمر معروف لدى الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية، والذين لا يستطيعون تناوله بسبب الغلوتين الموجود في الدقيق الأبيض. إذن ماذا يجب أن تختار؟ ما هو الدقيق الأفضل لخبز الخبز وما هو الدقيق الذي يصنع صلصة رائعة؟

دقيق الجاودار

هذا هو أفضل دقيق لخبز الخبز. من الأفضل اختيار النوع 2000 أو 1400 أو 750. يتم تحديد نوع المنتج حسب محتوى الرماد، أي. المعادن التي تم حرقها مع عينة الدقيق. وكلما زاد العدد، زادت القيمة الغذائية التي يشير إليها.

يحتوي دقيق الجاودار على قلويدات تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الدم وتقليل احتمالية الإصابة بتصلب الشرايين. القشور الموجودة في المنتج تحمي من تكوين الأورام الخبيثة.

على عكس دقيق القمح، يحتوي دقيق الجاودار على كمية أقل من النشا، ولكن يصعب هضمه. لكن بعد تناوله معه يشعر الإنسان بالشبع لفترة أطول. يحتوي دقيق الجاودار على العديد من الفيتامينات والمعادن التي تنظم عملية التمثيل الغذائي.

دقيق البطاطس (النشا)

دقيق البطاطس، الذي يتكون من فصل النشا عن درنات البطاطس، يمتص الرطوبة بشكل مثالي. بفضل هذه الخاصية، يتم استخدامه في المقام الأول في مستحضرات التجميل (على سبيل المثال، التلك). في الطهي، غالبا ما يستخدم دقيق البطاطس كمثخن للصلصات. ميزته هي أيضا عدم وجود الغلوتين.

دقيق الذرة

أصبح دقيق الذرة "الخبز اليومي" للأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل الغلوتين، ويتكون من طحن حبات الذرة. لكن غياب الغلوتين ليس ميزته الوحيدة. مسحوق الذرة غني بالألياف والفيتامينات A، B، E، وكذلك المغنيسيوم والبوتاسيوم. يمنع تطور الأمراض مثل السمنة ومشاكل القلب والسرطان. يستخدم دقيق الذرة للبسكويت والفطائر والكعك. هذا بديل جيد جدًا لدقيق القمح.

حاول مع دقيق الذرة:

دقيق الصويا

هناك نوع آخر من الدقيق الذي لا يحتوي على الغلوتين وهو دقيق الصويا، والذي يحتوي أيضًا على القليل جدًا من النشا. ولكنها تحتوي على البوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك والحديد والفوسفور واليود والفيتامينات أ، ج، د، ه، ب (بما في ذلك حمض الفوليك). دقيق الصويا غني بالإيسوفلافون، الذي ينظم مستويات الهرمونات الأنثوية ويخفف من أعراض انقطاع الطمث. يقلل المنتج من خطر الإصابة بهشاشة العظام ويبطئ شيخوخة الجلد ويخفض مستويات الكوليسترول. أما بالنسبة لفوائد الطهي، فيمكن استخدام دقيق الصويا في المعكرونة والخبز والبسكويت والفطائر.

طحين الأرز

يتم الحصول على هذا المسحوق عن طريق طحن الأرز الأبيض. أنه يحتوي على المنغنيز والمغنيسيوم والألياف والفوسفور وفيتامين ب والنشا. لا يوجد الغلوتين فيه. يوصى باستخدام المنتج لمرضى الحساسية والأشخاص الذين يعانون من مشاكل في الجهاز الهضمي، وهو مفيد للاستخدام في حالات تهيج المعدة والإسهال. يستخدم دقيق الأرز في مجموعة متنوعة من المخبوزات ولتكثيف الصلصات.

دقيق الشوفان

يحتوي دقيق الشوفان على كميات ضئيلة فقط من الغلوتين، وهو نتيجة لعملية طحن حبوب الشوفان. وهو غني بالألياف وفيتامينات ب والحديد والكالسيوم والأحماض الدهنية غير المشبعة. ممثل "عائلة الدقيق" يخفض مستوى الكوليسترول "الضار"، ويمنع امتصاصه من الطعام، وينظم حركية الجهاز الهضمي. بفضل محتواه من الألياف، فإنه يضمن الشعور بالشبع لفترة طويلة. دقيق الشوفان هو الأفضل للخبز، الوصفة الأكثر شعبية في هذا الموضوع هي.

دقيق أمارانث

يحتوي هذا البديل، الذي لم يحظى بشعبية كبيرة بيننا بعد، على بروتين سهل الهضم أكثر بكثير من الحليب ويبطئ عملية الشيخوخة. كما أنه مصدر للأحماض الدهنية غير المشبعة، المعروفة بأنها تساعد على خفض مستويات الكوليسترول في الدم. يستخدم هذا الدقيق في إنتاج المعكرونة والخبز والمخبوزات الأخرى.

الدخن دقيق

من الأطعمة الأخرى التي يمكن أن يتناولها الأشخاص المصابون بمرض الاضطرابات الهضمية هو دقيق الدخن. لا يحتوي على الغلوتين ويتميز باحتوائه على نسبة عالية من البروتين وفيتامينات ب والأملاح المعدنية. ونظراً لاحتوائه على كمية كبيرة من الحديد، ينصح به للنساء الحوامل والمصابين بفقر الدم.

المنتج له خصائص دافئة ومضادة للفيروسات. يقلل من كمية المخاط المفرز، وهو ما ينصح به لإعتام عدسة العين. دقيق الدخن مناسب للخبز والفطائر والصلصات السميكة والحساء.

دقيق اللوز

يتم تصنيعه عن طريق طحن اللوز الخام. يعد هذا الدقيق مصدرًا ممتازًا للفيتامينات: E وPP وB1 وB2 والزنك والمغنيسيوم. ويتميز بمؤشر نسبة السكر في الدم منخفضة. بفضل محتوى فيتامين E، يعمل المنتج على تحسين حالة الجلد.