دقيق القمح القاسي. أنواع الخبز المصنوع من القمح القاسي. دقيق الحنطة

مرحبا جميعا. لقد كان الطبخ من الدقيق القاسي حلمي منذ زمن طويل. لكنني لم أرغب في طلبه من المتاجر عبر الإنترنت. لكن الآن يُباع هذا الدقيق باستمرار في عتاقة وفي أوشان بالطبع.

سعرحوالي 45 روبل لكل 500 جرام.

مظهر العبوة​

هذا هو ما يبدو عليه الأمرالدقيق نفسه.

الدقيق يشبه إلى حد كبير السميد. لونه مصفر.

سأخبركم الآن عن تجربتي في استخدام الدقيق عمليًا.

لقد استخدمت الدقيق بحذر في البداية. بدأت التجربة الأولى بإضافة الدقيق إلى فطائر الكوسة. هنا صورة لهذه العملية. بالمناسبة، أنا دائما أضيف النخالة.

وهنا صورة للنتيجة.

تحولت الفطائر إلى لون ذهبي. لم ألاحظ أي شيء مميز في الطعم، وأصبحت أكثر جرأة. قررت إضافة هذا الدقيق القاسي إلى الدقيق العادي وصنع البيتزا.

البيتزا الخاصة بي نباتية، بدون نقانق. فقط البصل الأحمر وصلصة الطماطم والجبن. تبين أن عجينة البيتزا مع إضافة الدقيق القاسي لا تضاهى. لقد اعجبها الجميع والآن هذه هي العجينة الوحيدة التي يطلبها الجميع. أوصي! العجينة رقيقة ومقرمشة قليلاً. ببساطة رائع!

لقد خبزت الخبز عدة مرات باستخدام هذا الدقيق. الفتات جيدة التهوية للغاية.

لقد قمت أيضًا بخبز طبق خزفي من الجبن. الجميع أحب ذلك إلا أنا. أعجبني الطاجن الطري بشكل أفضل. ولكن هذه مسألة ذوق.

هذا كل ما لدينا الآن، وتشمل الخطط الزلابية والمنتجات المماثلة. ولكن الآن أصبح الصيف والزلابية غير وارد على الإطلاق.

جميع المخبوزات المصنوعة من هذا الدقيق ليست ثقيلة مثل تلك المصنوعة من الدقيق العادي. حقا ليس هناك ثقل في المعدة بعد ذلك.

المعايير الرسمية للحبوب
الجزء الفرعي م - معايير القمح الأمريكية

المصطلحات المحددة

بخار. 810.2201 تقدير القمح

الحبوب التي تحتوي، قبل إزالة الاحتجاز، على 50% أو أكثر من القمح الطري (Triticum aestivum L.)، والقمح القزم (T. Compactum Host.) والقمح القاسي (T. durum Desf.) وما لا يزيد عن 10% من الحبوب الأخرى المحاصيل، التي وضعت معايير بموجب قانون معايير الحبوب بالولايات المتحدة، والتي، بعد إزالة الحظر، تحتوي على 50٪ أو أكثر من حبات كاملة لواحد أو أكثر من هذه القمح.

بخار. 810.2202 تعريف المصطلحات الأخرى

(أ) الأنواع. هناك ثمانية أنواع من القمح: القمح القاسي، الربيع الأحمر القاسي، الشتاء الأحمر القاسي، الشتاء الأحمر الناعم، الأبيض القاسي، الأبيض الناعم، القمح غير النمطي والمختلط.

القمح القاسي (DURUM). جميع أصناف القمح القاسي ذو الحبة البيضاء (العنبر). وينقسم هذا النوع إلى الأنواع الفرعية الثلاثة التالية:

• (ط) العنبر الصلب (HAD). القمح القاسي الذي يحتوي على 75% أو أكثر من الحبوب الصلبة والزجاجية ذات اللون العنبري.
• (ثانيا) العنبر القاسي (م). القمح القاسي الذي يحتوي على 60% أو أكثر، ولكن ليس أكثر من 75%، حبيبات صلبة وزجاجية ذات لون عنبري.
• (ثالثا) القمح القاسي (DURUM). القمح القاسي الذي يحتوي على أقل من 60% من الحبوب الصلبة والزجاجية ذات اللون العنبري.

القمح الربيعي الأحمر الصلب (HRS). جميع أصناف القمح الربيعي الأحمر الصلب. وينقسم هذا النوع إلى الأنواع الفرعية الثلاثة التالية:

• (ط) القمح الربيعي الشمالي ذو اللون الأحمر الداكن (DNS). قمح ربيعي أحمر صلب يحتوي على 75% أو أكثر من الحبوب الداكنة والصلبة والزجاجية.
• (2) القمح الربيعي الشمالي (NS). قمح ربيعي أحمر صلب يحتوي على 25% أو أكثر، ولكن ليس أكثر من 75% من الحبوب الداكنة والصلبة والزجاجية.
• (ثالثا) القمح الربيعي الأحمر (RS). قمح ربيعي أحمر صلب يحتوي على أقل من 25% من الحبوب الداكنة والصلبة والزجاجية.

القمح الشتوي الأحمر القاسي (HRW). جميع أصناف القمح الشتوي الأحمر القاسي. هذا النوع ليس له أنواع فرعية.

القمح الشتوي الأحمر الناعم (SRW). جميع أصناف القمح الشتوي الأحمر الناعم. هذا النوع ليس له أنواع فرعية.

القمح الأبيض القاسي (HW). جميع أصناف الحبوب الصلبة من القمح الأبيض. هذا النوع ليس له أنواع فرعية.

القمح الأبيض الناعم (SW). جميع أصناف الحبوب الناعمة من القمح الأبيض. وينقسم هذا النوع إلى الأنواع الفرعية الثلاثة التالية:

• (ط) القمح الأبيض الناعم (SW). أصناف الحبوب الناعمة من القمح الأبيض الذي يحتوي على ما لا يزيد عن 10% من القمح الأبيض القزم.
• (2) القمح الأبيض القزم (WC). أصناف الحبوب الناعمة من القمح الأبيض القزم الذي يحتوي على ما لا يزيد عن 10% من أنواع القمح الأبيض الناعم الآخر.
• (ثالثا) القمح الأبيض الغربي (WW). القمح الأبيض الناعم الذي يحتوي على أكثر من 10% من القمح القزم الأبيض وأكثر من 10% من أنواع القمح الأبيض الناعم الأخرى.

قمح غير نمطي. أي صنف من القمح غير مصنف وفق معايير أخرى منصوص عليها في مواصفات القمح. هذا النوع ليس له أنواع فرعية. ويشمل هذا النوع أي قمح لونه غير الأحمر أو الأبيض.

قمح مختلط . أي خليط من القمح يتكون من أقل من 90% من صنف واحد وأكثر من 10% من صنف آخر أو مجموعة من الأنواع التي تنطبق عليها متطلبات تعريف القمح.

(ب) الأنواع المتناقضة. الأنواع المتناقضة هي:

القمح القاسي والحبوب البيضاء الصلبة والحبوب البيضاء الناعمة والقمح غير النمطي في أنواع القمح الأحمر الصلب الربيعي والقمح الشتوي ذو الحبوب الحمراء الصلبة.

ربيع الحبوب الحمراء الصلبة، والحبوب الحمراء الصلبة في فصل الشتاء، والحبوب البيضاء الصلبة، والحبوب الحمراء الناعمة في فصل الشتاء، والحبوب البيضاء الناعمة والقمح غير التقليدي في نوع القمح القاسي.

القمح القاسي والقمح غير النمطي في نوع القمح الشتوي الأحمر الناعم.

القمح القاسي، الحبوب الحمراء الصلبة الربيعية، الحبوب الحمراء الصلبة الشتوية، الحبوب الحمراء الناعمة الشتوية والقمح غير النمطي في أنواع الحبوب البيضاء الصلبة والحبوب البيضاء الناعمة.

(ج) الحبوب التالفة. الحبوب التالفة، وأجزاء من حبوب القمح والحبوب الأخرى، التي تضررت بشدة بسبب ظروف التربة والطقس المعاكسة، أو المريضة، أو المتضررة من الصقيع، أو مع الجراثيم التالفة، أو التالفة بسبب الحرارة، أو الحشرات، أو العفن، أو التبرعم، أو غيرها من الأضرار الكبيرة.

(د) العيوب. الحبوب التالفة والشوائب والحبوب الضعيفة والمكسرة. ويجب ألا يتجاوز مجموع هذه المؤشرات الثلاثة حد مؤشر الخلل لكل فئة ترقيم.

(هـ) الإرساء. جميع المواد بخلاف القمح التي يمكن إزالتها من العينة الأصلية بواسطة جهاز معتمد وفقًا للإجراءات المنصوص عليها في اللوائح الفيدرالية لفحص الحبوب. وكذلك الجزيئات الصغيرة والمتخلفة والمتجعدة من حبوب القمح التي يتم إزالتها أثناء فصل الشوائب غير القمحية والتي لا تبقى أثناء الغربلة أو التنظيف الثانوي.

(و) نجاسة الأعشاب. جميع المواد غير القمح المتبقية في عينة القمح بعد إزالة الحبات المتقزمة والمكسورة.

(ز) الحبوب المتضررة بالحرارة. الحبوب وأجزاء من القمح والحبوب الأخرى التي تغير لونها وتضررت بشكل كبير بسبب الحرارة، والتي تبقى في العينة بعد إزالة الرصيف، وكذلك الحبوب الضعيفة والمكسورة.

(ح) الحبوب الأخرى. الشعير، الذرة، الحنطة السوداء المزروعة، الحنطة، الإمر، بذور الكتان، الهوار، الشعير بدون قشرة، الذرة الرفيعة غير الحبوب، الشوفان، قمح البولونيوم، الذرة المنبثقة، القمح الطري، الأرز، الجاودار، السوففلور، الذرة الرفيعة، فول الصويا المزروع، القمح الحنطة، عباد الشمس البذور والذرة الحلوة والشوفان البري.

(ط) الحبوب الضحلة والمكسورة. جميع المواد التي تمر، بعد الغربلة، عبر شاشة شبكية مقاس 0.064 × 3/8 وفقًا للإجراءات المنصوص عليها في لوائح التفتيش الفيدرالي للحبوب.

(ك) المنخل. منخل بفتحات مستطيلة 0.064 × 3/8. شاشة معدنية بسمك 0.032 بوصة مع فتحات مستطيلة مقاس 0.064 بوصة × 0.375 (3/8) بوصة.

المبادئ التي تحكم تطبيق المعايير

بخار. 810.2203 أساس تحديد الخاصية

يجب أن يتم كل تحديد للحبوب المتضررة بالحرارة، والحبوب التالفة، والنفايات، وأنواع القمح الأخرى، والأنواع المتباينة والأنواع الفرعية على أساس الحبوب التي لا تحتوي على رصيف، وكذلك الحبوب المتقزمة والمكسرة، باستثناء تحديدات الرائحة والتي يتم تصنيعها إما على أساس الحبوب الكاملة، أو الحبوب التي لا تحتوي على رصيف. يتم تحديد الخصائص الأخرى غير المنصوص عليها بشكل خاص في الأحكام العامة على أساس الحبوب الخالية من الرسو، باستثناء تحديد الرائحة، الذي يتم إما على الحبوب الأصلية أو على الحبوب الخالية من الرسو.

تنقسم جميع أصناف القمح إلى طرية وصلبة. ناعمة - أكثر شيوعًا لأنها متواضعة ومقاومة للصقيع ويمكن أن تنمو في التربة الفقيرة. لكنها تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين والجلوتين. يتميز القمح القاسي أو القمح القاسي ظاهريًا بحبوب صفراء غنية ذات رائحة لطيفة. عادة ما يكون النبات منخفض النمو وخطه.

تتميز أصناف القاسي بصفات خبز ممتازة وتستخدم لإعداد أنواع باهظة الثمن من الخبز والمعكرونة.

في صناعة طحن الدقيق، ينقسم الدقيق إلى عدة مجموعات. الفئة الأولى تشمل المنتجات ذات الأغراض العامة. وهي مصنوعة من السويداء الثانوي المطحون ناعماً. يتم الحصول على الدقيق من أصناف الحبوب الصلبة والناعمة. إذا كان دقيق القمح الطري فقيرًا بالجلوتين، فيمكن إثراؤه بمواد خام صلبة عالية الجودة. يستخدم منتج المجموعة الأولى لخبز خميرة الخبز والكعك والبسكويت الجاف والكعك.

المجموعة الثانية هي دقيق الخبز. يتم استخدامه لخبز الخبز ومنتجات المخابز. أنها تحتوي على نسبة أعلى من الغلوتين. المجموعة الثالثة تشمل دقيق الحلويات. ويتميز بالطحن الناعم وكمية قليلة من البروتين ونسبة أعلى من النشا. دقيق الحلويات مخصص لأي خبز.

يحتوي التركيب الكيميائي للسميد على العديد من العناصر النزرة المفيدة:

• البوتاسيوم.
• الفوسفور.
• الكالسيوم.
• نحاس؛
• المنغنيز.
• كما أنها غنية بالفيتامينات B، E، PP.

خبز القمح القاسي

أظهرت الدراسات أن الخبز المصنوع من القمح القاسي أكثر فائدة للجسم. ولكن يجب أن يكون الخبز مخبوزًا جيدًا وطازجًا ومصنوعًا من مكونات عالية الجودة. يجب أن يكون للرغيف الشكل الصحيح، ويجب ألا يحتوي الفتات على كتل أو حجرات مجوفة. هيكل الخبز الجيد كثيف ومتجانس. تشير فتات الخبز اللزجة أو الجافة إلى خبز رديء الجودة واحتمال الإصابة بعصية البطاطس أو العفن.

من السمات الخاصة للخبز المصنوع من القمح القاسي قدرته على زيادة مستويات الجلوكوز في الدم.

يستغرق الرغيف العادي وقتًا أطول للهضم ويطلق الجلوكوز تدريجيًا. لكن الكعك والخبز الفرنسي والخبز والكعك والكعك تساهم في التكوين السريع للجلوكوز وزيادة الوزن. ولذلك، فهي بطلان لأولئك الذين يتبعون نظام غذائي. يعتبر الخبز الخالي من الخميرة أكثر صحة: ففطريات الخميرة تتحمل تأثير درجة الحرارة وتستمر في التكاثر بنشاط. وهذا يعطل البكتيريا المعوية الصحية ويساهم في النمو السريع للبكتيريا المسببة للأمراض.

تعاطي خبز الخميرة يمكن أن يسبب تقرحات معوية وتكوين رمل وحصوات في الكبد والمرارة والإمساك والأورام.

خبز الخبز محلي الصنع

يتم خبز أي نوع من الخبز محلي الصنع من الدقيق الناعم الذي يتم الحصول عليه عن طريق طحن حبوب القمح بشكل متكرر. وهي غنية بالجلوتين والجلوتين وتنتج عجينة مرنة جيدة. يظل المنتج النهائي طازجًا لفترة أطول وغير عرضة للعفن أو العدوى بالبكتيريا المختلفة.

الغلوتين هو مادة تتشكل عن طريق الجمع بين دقيق القمح والماء. فهو يجعل الخبز يرتفع وينخفض ​​وهو المسؤول عن مرونة العجين ومرونته. بدلا من الماء، يمكنك استخدام الحليب أو الكفير - أي سائل مناسب لبدء العملية. يمكن الحصول على عجينة أكثر ثباتًا من الماء العسر.

الملح يعطي الخبز رائحة طيبة ويمنع نمو الخميرة. إذا وضعت الكثير من الملح في العجين، فسوف يرتفع بشكل سيئ، وإذا لم يكن كافيًا، فسوف يرتفع جيدًا. يلعب السكر الدور المعاكس: فكلما زاد كمية الخميرة، زادت نشاطها. يجب ضبط كمية هذين المنتجين عند خبز الخبز بعناية حتى لا يتم الحصول على عجينة خشنة أو مريرة، وكذلك العجينة ذات المرونة الضعيفة.

لتحضير هذا الخبز، ستحتاج إلى دقيق القاسي الأصلي. لا يحتوي على أي إضافات ويستخدم في كثير من الأحيان لصنع المعكرونة. تتم عملية الخبز على عدة مراحل. أولهم هو العجين المخمر. في الصباح، قم بتخفيف 150 جرام من الدقيق في 190 مل من الماء الدافئ. أضف 30 جرامًا من الخميرة الجافة. بعد 12-14 ساعة، ابدأ بعجن العجينة. لذلك سوف تحتاج:

• دقيق ممتاز - 250 جم؛
• دقيق القاسي - 600 جم؛
• الماء - من 500 مل؛
• ملح - 20 جم؛
• خميرة.

يتم العجن باليد. يتم خلط جميع المكونات لمدة 10-12 دقيقة. يجب أن تكون العجينة سميكة وكثيفة ومرنة ولا تلتصق بيديك. اعتمادا على نوعية الدقيق والخميرة، فإنه يمكن أن تمتص 500-600 مل من الماء. بعد العجن، تترك العجينة لترتاح لمدة 2-4 ساعات. خلال هذا الوقت يعجن مرتين. ثم نشكلها ونضعها في صينية خبز مرشوشة بالدقيق. للتدقيق النهائي، يجب ترك العجينة في الداخل في درجة حرارة الغرفة لمدة 2-3 ساعات أخرى.

اخبزي الخبز لأول 10 دقائق في فرن محمى على حرارة 250 درجة مئوية. بعد ذلك، يتم خفض درجة الحرارة إلى 220 درجة مئوية. يعتمد وقت الخبز على شكل وحجم الخبز، ويتراوح من 1 إلى 2.5 ساعة.

خبز حنطة

لهذه الوصفة لخبز الخميرة ستحتاج:

• 0.5 كجم دقيق القمح القاسي؛
• 320 مل ماء دافئ
• 2 ملعقة كبيرة. زيت عباد الشمس؛
• 1.5 ملعقة كبيرة. حليب مجفف؛
• 1.5 ملعقة كبيرة. الخميرة الجافة؛
• 1.5 ملعقة كبيرة. الصحراء؛
• 1.5 ملعقة صغيرة. ملح.

تستخدم هذه الوصفة لصنع الخبز في آلة الخبز. لكن يمكنك خبز خبز القمح الأبيض في الفرن على درجة حرارة 200-220 درجة مئوية.

يُسكب الماء والزيت في وعاء العجن ويُضاف الدقيق المنخل ومسحوق الحليب والسكر والملح. يمكن أولاً إحياء الخميرة عن طريق إذابتها في كوب من الماء الدافئ. إذا تم خبز الخبز باليد، فبعد العجن سوف يحتاج إلى وقت راحة - 2-2.5 ساعة. توضع العجينة النهائية في قالب وترسل إلى فرن مسخن مسبقاً.

يتم تحضير العجين المخمر من 300 جرام من الدقيق و 400 مل من الماء. يتم خلط المكونات. يجب تغطية الحاوية بالشاش ووضعها في مكان دافئ لمدة يوم. خلال هذا الوقت، يوصى بهز المحتويات عدة مرات. بعد الوقت المخصص، تتم إضافة 100 غرام أخرى من الدقيق ونفس الكمية من الماء إلى البادئ وتترك لمدة 20-25 ساعة أخرى.

يبدأ عمل البادئ في اليوم الثالث: يزداد حجمه وتظهر فقاعات كثيرة على سطحه. أضف المزيد من الدقيق والماء واتركه لعدة ساعات. يتم تحديد الاستعداد من خلال مضاعفة الحجم. تنقسم الكتلة الناتجة إلى جزأين: يُخبز الخبز من أحدهما والآخر يوضع في الثلاجة. يمكن استخدامه في المرة القادمة التي تصنع فيها الخبز. بالإضافة إلى المبدئ ستحتاج:

• دقيق - حوالي 600 غرام؛
• ماء - 250 مل؛
• زيت عباد الشمس - 3 ملاعق كبيرة؛
• سكر - 2 ملعقة كبيرة؛
• ملح - 2 ملعقة صغيرة.

ينخل الدقيق في وعاء لعجن العجين ويضاف السكر والملح والزبدة. طحن وبعد ذلك فقط قم بإدخال البادئ. أضف الماء مع التحريك المستمر للكتلة. تصبح العجينة جاهزة عندما تخرج من يديك بسهولة، وتكون مرنة ومتجانسة. يتم وضع الخبز المستقبلي جانباً لمدة 2-6 ساعات. تُعجن العجينة المرتفعة وتوضع في قالب. يجب أن يكون مرتفعا، وإلا فإن الخبز المرتفع سوف يسقط على حوافه ويحترق. يُخبز الخبز على حرارة 180 درجة مئوية.

يمكن أيضًا أن يكون الدقيق الخشن أو الصلب من الجاودار. يتم تحضير الخبز الأسود والرمادي وأنواع الخبز الداكنة الأخرى منه. لصنع خبز الجاودار العادي بدون خميرة، عليك أن تأخذ:

• 500 مل من المياه الغازية المعدنية؛
• 3 أكواب دقيق الحبوب الكاملة؛
• 0.5 ملعقة صغيرة ملح.

نخلط الدقيق مع الملح ونضيف الماء تدريجياً. يجب أن تكون العجينة مرنة وناعمة. دهن صينية الخبز أو صينية الخبز بالزيت النباتي ثم ضعي العجينة. يتم إجراء عدة قطع على السطح لتجنب تكوين الشقوق. نخبز الخبز لمدة ساعة في فرن محمى على حرارة 180 درجة مئوية.

مكونات:

• 250 غرام من دقيق القمح القاسي؛
• 125 غرام دقيق الجاودار
• 5 غرام سكر
• كوب من الماء الدافئ.
• 10 غرام ملح
• 4 غرام من خميرة الخبز الجافة؛
• ملعقة صغيرة عسل؛
• 0.5 ملعقة صغيرة شراب الشعير.

صب 50 مل من الماء الدافئ في كوب، أضف ملعقة من السكر والخميرة. اتركيه لمدة 15-20 دقيقة. اخلطي نصف كمية الدقيق مع الماء المتبقي في وعاء واتركيه جانباً لمدة 10-15 دقيقة تحت منشفة مبللة. بعد الوقت المخصص، يتم خلط جميع المكونات وعجنها وتشكيلها على شكل كرة ووضعها على صينية خبز مغطاة بورق الخبز. يتم عمل عدة قطع على السطح، ثم رشها بالدقيق، وتغطيتها بقطعة قماش قطنية مبللة، وتترك لمدة ساعة ونصف.

اخبز الخبز على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة ساعة، وينصح خلال الـ 10 دقائق الأولى بوضع وعاء من الماء تحت صينية الخبز.

للتحضير سوف تحتاج إلى:

• 250 غ من البندق
• 250 جرام جوز البقان
• 900 غرام من الدقيق القاسي
• 20 غ من خميرة الخبز الجافة؛
• 85 جرام زبدة طرية
• ليمون؛
• 600 مل ماء دافئ
• 16 جرام ملح البحر
• 25 مل زيت زيتون
• 250 جرام من التوت البري.

سحق المكسرات واقليها في مقلاة بدون زيت مع التحريك المستمر. في وعاء كبير، اخلطي الدقيق والخميرة والزبدة. أضف نكهة الليمون المفروم وملح البحر. يجب أن تكون العجينة متجانسة وناعمة وكثيفة البنية. يُسكب زيت الزيتون ويُضاف المكسرات والتوت. امزج كل شيء جيدًا مرة أخرى. نشكل العجينة على شكل كرة، ونغطيها بقطعة قماش مبللة وورق الألمنيوم، ونتركها لمدة 40-70 دقيقة في غرفة دافئة.

بعد الوقت المخصص، اعجن العجينة جيدًا مرة أخرى، واضربها على سطح الطاولة عدة مرات، ثم غطيها مرة أخرى بمنديل واتركها لمدة 30-40 دقيقة أخرى. بعد ذلك، ضعيها في طبق الخبز وأدخليها إلى فرن محمى على حرارة 230 درجة مئوية. اخبزيها لمدة ساعة تقريبًا، ويمكن تحديد مدى الاستعداد من خلال قشرة ذهبية ناعمة.

خبز القمح العطري

لتحضير هذا الخبز غير العادي واللذيذ، ستحتاجين إلى:

• حوالي 150 غرام من البذور.
• حوالي 50 جرام بذور السمسم
• 0.5 كجم دقيق الحبوب الكاملة؛
• 150 غ سميد
• ملعقة كبيرة ملح جيد؛
• 150 جرام قشدة حامضة دهنية
• 25 غ من خميرة الخبز الجافة؛
• 2 ملعقة صغيرة عسل الزيزفون أو البرسيم.
• ماء دافئ - 200 مل؛
• زيت السمسم - ملعقة صغيرة.

يجب تقشير بذور عباد الشمس وبذور السمسم وقليها حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً في مقلاة ذات قاع سميك مع كمية صغيرة من الزيت. تُضاف ملعقة من زيت السمسم إلى البذور المُجهزة وتُخلط جيداً.

في نفس الوقت تحضير العجينة: اخلطي القشدة الحامضة ودقيق القمح والماء والخميرة مع العسل. انتظر حوالي 15-20 دقيقة. يمكن تحديد العجين النهائي من خلال ظهور فقاعات على السطح. أضيفي الملح والسميد واخلطي كل شيء جيدًا واتركيه لمدة 20-30 دقيقة أخرى. ثم أضيفي بعض البذور (اتركي قليلاً للرش) وحركيها حتى تنضج. يجب أن تكون العجينة مرنة وبلاستيكية وسهلة التعامل معها. يرش الدقيق على الوجه ويترك ليتخمر لمدة 2-3 ساعات. عندما يزداد حجم العجينة بشكل ملحوظ، انقليها إلى طبق الخبز ورشيها بالبذور المتبقية. يوصى بترك الخبز ليرتاح لمدة 20-30 دقيقة أخرى قبل المرحلة النهائية من الطهي. أخبز لمدة 50 دقيقة تقريبا عند 200 درجة مئوية.

خبز ايطالي

مكونات الطبخ:

• 400 غرام من الدقيق القاسي؛
• 180 غرام من الدقيق الفاخر
• 1 ملعقة كبيرة. ملح جيد؛
• 1 ملعقة صغيرة خميرة الخباز الجافة؛
• الماء (حوالي 200 مل)؛
• ملعقة كبيرة مستخلص الشعير؛
• 0.5 كوب بذور السمسم
• ملعقة كبيرة زيت الزيتون؛
• 1/4 ملعقة صغيرة. اعشاب ايطالية.

يتم خلط جميع المكونات الجافة والسائلة بشكل منفصل. يضاف السائل تدريجياً إلى الدقيق ويخلط جيداً. عندما تتوقف العجينة عن الالتصاق بيديك، قم بتغطية الوعاء بغشاء ملتصق ووضعه في مكان دافئ لمدة 20-22 ساعة.

تُعجن العجينة النهائية على طاولة مرشوشة بالدقيق. قم بفردها على شكل طبقة ثم قم بطي الظرف إلى أربعة، ثم قم بتغطيته بقطعة قماش مبللة واتركه لمدة 10-15 دقيقة. ضعيها في طبق خبز مدهون بزيت الزيتون واتركيها لمدة ساعتين إضافيتين. يُخبز الخبز لمدة 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 150 درجة مئوية.

ما نوع الخبز المصنوع من الدقيق القاسي الذي تفضله؟ شارك وصفتك المفضلة في التعليقات!

يحتل القمح المرتبة الثالثة من حيث حجم المحصول بين محاصيل الحبوب، في المرتبة الثانية بعد الأرز والذرة. ويعتقد المؤرخون أن القمح أصبح من أوائل محاصيل الحبوب المحلية وظهر منذ عدة آلاف من السنين في تركيا. أما القمح الذي يزرع الآن فيظهر نتيجة الانتقاء الطبيعي للصنف القديم (الحنطة).
هناك أصناف من القمح القاسي واللين. الفرق الرئيسي بينهما (فيما يتعلق بالطهي بالطبع) هو محتوى البروتين. يحتوي القمح القاسي على المزيد من البروتين وهو مناسب بشكل أفضل لخبز الخبز. القمح الطري مثالي للمخبوزات الحلوة. يتم الحصول على الدقيق متعدد الأغراض من خلال الجمع بين هذين النوعين من القمح.
للحصول على تنوع أكبر، يتم زراعة القمح وحصاده في أوقات مختلفة من السنة (القمح الشتوي والربيعي). ويمكن أيضًا أن تكون ذات حبيبات حمراء أو بيضاء الحبيبات (حسب النوع). ولكن ليس كل البلدان تقسم القمح إلى أنواع كثيرة. وفي بعض البلدان، يتم تقسيمها فقط إلى القمح اللين والقمح الصلب.

دقيق القمح الصناعي

في الصناعة، يتم تحديد درجات دقيق القمح بشكل أساسي من خلال خاصيتين - محتوى الرماد ومحتوى الغلوتين في الدقيق. محتوى الرماد هو كمية المواد المعدنية الجافة المتبقية بعد حرق 100 جرام من الدقيق. المواد المعدنية، أولا، لا تحترق، وثانيا، فهي موجودة في القشرة الخارجية للحبوب ومحتوى رماد الدقيق يسمح لنا بتحديد محتوى النخالة في الدقيق. أولئك. كلما انخفض محتوى الرماد، قلت النخالة الموجودة في الدقيق وأصبح الدقيق أكثر بياضًا. يتراوح محتوى الرماد من 0.5% (للدقيق الممتاز) إلى 1.80% (لدقيق ورق الحائط). هناك عدة معايير في العالم لتحديد محتوى الرماد. في أمريكا، يتم تحديد محتوى الرماد بنسبة وزن الرماد إلى الوزن الإجمالي للدقيق، وفي روسيا (وفي جميع أنحاء أوروبا).
المعلمة الثانية المهمة التي تحدد جودة الدقيق هي محتواه من الغلوتين.
يتم تنظيم محتوى الغلوتين بشكل مختلف في روسيا وفي الغرب. وتعطي المعايير الروسية معايير لمحتوى الغلوتين الخام، في حين تسترشد الدول الأخرى بمحتوى الغلوتين الجاف. معامل تحويل الغلوتين الجاف إلى الغلوتين الخام هو 2.65.

الطحين الروسي

من المعتاد في روسيا تقسيم دقيق القمح إلى 3 فئات - دقيق الخبز ودقيق الأغراض العامة ودقيق القمح القاسي (القاسي).
يتم إنتاج دقيق الخبز من القمح الطري أو مع إضافة ما يصل إلى 20% من القمح القاسي.
أصناف دقيق الخبز (حسب GOST R 52189-2003)

• إضافي. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.45، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
• أعلى درجة. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة كريمية، محتوى الرماد 0.55، محتوى الغلوتين لا يقل عن 28٪.
• كروبتشاتكا. اللون: أبيض أو كريمي مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.60، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪. حجم حبات الدقيق 0.16-0.20 ملم.
• الصف الاول. اللون: أبيض أو أبيض مع مسحة صفراء، محتوى الرماد 0.75، محتوى الغلوتين لا يقل عن 30٪.
• الصف الثاني. اللون: أبيض أو أبيض مع صبغة صفراء أو رمادية، محتوى الرماد 1.25، محتوى الغلوتين لا يقل عن 25٪.
• دقيق ورق الجدران. اللون: أبيض مع مسحة صفراء أو رمادية مع جزيئات قشرة الحبوب الملحوظة، ومحتوى الرماد لا يزيد عن 2.0، ومحتوى الغلوتين لا يقل عن 20٪.

طحين لجميع الاستخداماتلم تعد مقسمة إلى أصناف، ولكن إلى أنواع. ولكن ما وضعته الشركة المصنعة في العبوة بالضبط يمكن الحكم عليه من خلال الرمز الأبجدي الرقمي.
يعتمد نوع الدقيق على درجة الطحن، ونسبة كتلة الرماد أو البياض، ونسبة كتلة الغلوتين الخام.
تسميات لأنواع دقيق القمح للأغراض العامة:
م – المادة الخام للإنتاج هي القمح اللين
MK – المادة الخام للإنتاج هي القمح الناعم المطحون بشكل خشن
أول رقمين هما أكبر جزء من كتلة الرماد (المواد المعدنية)
الرقمان الثانيان هما أصغر جزء كتلة من الغلوتين الخام

أنواع الدقيق للأغراض العامة وفقًا لـ GOST R 52189-2003 "دقيق القمح. الشروط الفنية العامة"

• م 45-23
• م55-23
• م 75-23
• م 100-25
• عضو الكنيست 55-23
• عضو الكنيست 75-23
• م 125-20
• م ١٤٥-٢٣

في المجمل، يمكن أن يحتوي دقيق القمح للأغراض العامة، اعتمادًا على النوع، على 20-25% جلوتين و45-145% معادن. تستخدم لإنتاج المخابز والحلويات ومنتجات الطهي.
دقيق القمح القاسيمقسمة إلى ثلاثة أصناف:

• الدرجة الممتازة (الحبوب). اللون: كريمي فاتح مع صبغة صفراء، محتوى الرماد 0.90، محتوى الغلوتين لا يقل عن 26٪. حجم الحبوب يصل إلى 0.56 ملم
• الصف الأول (شبه الحبوب). اللون: كريمي فاتح، نسبة الرماد 1.20، نسبة الجلوتين لا تقل عن 28%. حجم الحبوب يصل إلى 0.39 ملم
• الصف الثاني. اللون: كريمي ذو صبغة صفراء، نسبة الرماد 1.90، نسبة الغلوتين لا تقل عن 25%. حجم الحبوب 0.18-0.27 ملم.

طحين أمريكي

في الولايات المتحدة لا توجد معايير للدقيق مثل معاييرنا. وتقسيم الدقيق هناك مشروط جداً حسب محتوى الغلوتين ونوع القمح. ينقسم القمح إلى الشتاء والربيع، والأحمر والأبيض (حسب لون قشرة الحبوب)، وكذلك الأصناف الصلبة واللينة. يتميز دقيق القمح القاسي الأحمر برائحته الفريدة والقوية إلى حد ما وملمسه الخشن. وفي الوقت نفسه، يكون الدقيق الأبيض القاسي أكثر ليونة قليلاً ويخلق نسيجًا أكثر في المخبوزات.
هناك جميع الأغراض (مشابه لدقيق الأغراض العامة لدينا)، والقمح الكامل (الحبوب الكاملة أو ورق الحائط)، ودقيق الخبز (دقيق الخبز، مشابه، ولكن ليس تمامًا مثل دقيق الخبز الخاص بنا)، ودقيق المعجنات ودقيق الكعك. يحتوي دقيق المعجنات ودقيق الكعك على نسبة منخفضة من الغلوتين (6 إلى 8% لدقيق الكعك و8-9% لدقيق المعجنات). يُصنع دقيق الحلويات من الجزء المركزي من الحبوب - السويداء، وبالتالي يحتوي على نسبة منخفضة جدًا من الرماد (0.35-0.45٪). الفرق هو أن دقيق المعجنات ليس دقيقًا مبيضًا، لكن دقيق الكيك يتم تبييضه دائمًا. دقيق الحلويات، كما يوحي الاسم، مناسب فقط لمنتجات الحلويات الخالية من الخميرة - ملفات تعريف الارتباط، إلخ.
يتم أيضًا إنتاج بعض الأصناف الأخرى في الولايات المتحدة الأمريكية، ولكنها نادرة ويستخدمها المحترفون بشكل أساسي. لذلك، لم أدرجهم في المراجعة.

طحين ايطالي

لقد كتبت بالفعل مقالة طويلة.

دقيق القمح في المنزل

مع كل تنوع دقيق القمح الموجود في المتجر، توقفت عمليًا عن شرائه. على الرغم من أنني لم أتوصل إلى هذا على الفور. قبل ذلك، كانت هناك رحلة طويلة لإدراك أن دقيق القمح المكرر ليس المنتج الأكثر صحة وهو مناسب فقط للمخبوزات التي نادرًا ما يتم تناولها. بالنسبة للدقيق اليومي (وأنا أخبز الخبز كل يوم)، فإن الدقيق المكرر غير مناسب. بعد كل شيء، لسبب ما تتم إزالة النخالة والجراثيم من حبوب القمح الكاملة، أي. يتم ترك كل الأشياء الأكثر فائدة بمفردها، مثل النشا، والذي يتم تبييضه كيميائيًا في بعض الأحيان. من الغباء أن تحرم نفسك من الكثير من العناصر الغذائية والفيتامينات، ثم تفكر بشكل مؤلم في أقراص الفيتامينات التي ستشتريها لنفسك وما يفتقده جسدي مرة أخرى.
نعم، أنا لا أزعم أنه من الملائم الطهي بالدقيق المكرر - فقد تم تصميم مئات الآلاف من الوصفات لاستخدامه وهي متوفرة دائمًا في المتجر. ومع ذلك، فإن اختيار الأطعمة الصحية لم يكن سهلاً على الإطلاق.
أولاً، سأصف عملية طحن الدقيق في الصناعة.
تتكون حبة القمح من ثلاث طبقات: النخالة، الجرثومة، والسويداء. يبدأ طحن القمح في الظروف الحديثة بإزالة النخالة. لقد وفرت الطبيعة طبقة من النخالة لتغذية جنين القمح نفسه. ولذلك فإن معظم العناصر الغذائية الموجودة في القمح موجودة في الطبقة الخارجية، في النخالة، وتغيب في الدقيق الممتاز. تمر الحبوب بعد ذلك بمرحلة ثانية من الطحن، تتم خلالها إزالة الجرثومة، والتي تحتوي أيضًا على مواد مغذية، بل وتباع كمنتج منفصل. في النهاية، ما يتبقى هو السويداء، والذي يتم بعد ذلك أيضًا سحقه وتبييضه (ليس دائمًا). خلال جميع مراحل الطحن، يتم غربلة الدقيق، كما يتم بيع الحبوب الناتجة (السميد وفريك الأرتيك) كمنتج منفصل.
يتم طحن الدقيق في المنزل باستخدام مطحنة الحبوب أو الخلاط القوي. يمكن أيضًا إعادة إنتاج الطحن المتنوع في المنزل. للقيام بذلك، سيتعين عليك طلب الدقيق من خلال المناخل المعايرة الخاصة. ومع ذلك، لا يمكن شراء جميع المناخل بسهولة في المتجر. والعملية ليست سريعة. بالنسبة لنفسي، اكتفيت بمنخلين فقط، يمكنك شراؤهما منا - بخلايا بحجم 1.5 و0.5 ملم. لا أستطيع أن أقول إنني أستخدمها غالبًا لإزالة النخالة. ولا يمكن الحصول على أعلى درجة من دقيق القمح بمثل هذه المناخل.
نقطة أخرى مهمة بخصوص دقيق القمح محلي الصنع. يجب أن ينضج دقيق القمح بعد الطحن. الدقيق المطحون الطازج دون معالجة خاصة ليس له فائدة تذكر في خبز الخبز ذي الجودة العادية. يمتص الماء بشكل أقل جودة، ويصبح العجين لزجًا وينتشر أثناء التدقيق. تتميز منتجات المخابز المصنوعة من الدقيق المطحون الطازج بحجم منخفض (بسبب الكثافة الأكبر والمسامية المنخفضة للمنتج)، ولها عيوب مختلفة في الفتات، وغالبًا ما يكون لها سطح مغطى بشقوق صغيرة.
ومع ذلك، بعد مرور بعض الوقت، تتحسن جودة الدقيق. تعتمد مدة نضج الدقيق على ظروف التخزين وكذلك على الحبوب نفسها. لكن التخزين طويل الأمد (خاصة في ظل ظروف غير مواتية) ليس جيدًا أيضًا - حيث تتدهور جودة الدقيق (يبدو أن الدقيق قد نضج أكثر من اللازم). يعتمد الوقت الذي يبدأ فيه تدهور خصائص خبز الدقيق أيضًا على ظروف التخزين.
إذا كان جلوتين الحبوب ضعيفًا في البداية، فبعد 1.5 إلى شهرين من الراحة (النضج) يصبح ذو قوة متوسطة.

جدول الأوزان والمقاييس

1 كوب حبوب قمح = 180 جرام
1 كوب دقيق القمح الكامل = 120 جرام
1 كوب حبوب قمح = 1 1/2 كوب دقيق قمح

يقدم متجرنا منتجات متنوعة تعتمد على الحنطة والقمح القاسي والقطيفة.

بالطبع، هذه حبوب صحية للغاية. ولكن دعونا نتحدث عن كل واحد منهم بالترتيب.

مكتوبة- هذا نوع من القمح الطري، وهو سلف قمح اليوم، وهو منتج غذائي قيم. اليوم، في بعض الأماكن، يمكنك العثور على تعريف الحنطة على أنها حبة قمح ذات نضج شمعي حليبي. هذا خطأ. تم تطوير جميع الأصناف الحديثة من القمح على أساس الحنطة القديمة. الحنطة ذات أذن هشة وحبوب مضفرة، وهي أكثر مقاومة للرياح الجافة، وتنتج حبوبًا ودقيقًا عالي الجودة من حيث محتواها الغذائي. وقد استخدمه الناس كغذاء منذ العصر الحجري الحديث. تم ذكره في قصائد هوميروس وفي أعمال هيرودوت. تم زرع الحنطة على مساحة شاسعة من إثيوبيا وجنوب الجزيرة العربية إلى منطقة القوقاز. تدريجيا انتشر في جميع أنحاء أوروبا تقريبا. تُدرس حبوب الحنطة من أذن هشة، وليست نظيفة، ولكن مع القشور المزهرة والسنيبلات المرتبطة بها. ولهذا السبب، من الصعب جدًا طحنه إلى دقيق. لسوء الحظ، منذ القرن التاسع عشر، بدأ انخفاض حاد في محاصيلها على أراضي روسيا على خلفية التوسع في إنتاج القمح اللين باعتباره أكثر إنتاجية. في الوقت الحاضر، يتم استخدام الحنطة في إنتاجها بشكل رئيسي من قبل منتجي المنتجات البيئية. لقد طور منتجو الحبوب العضوية أساليب خاصة تسمح لهم بتنظيف كتلة الحبوب من الرقائق بشكل فعال دون التأثير على الحبوب نفسها بأي شكل من الأشكال. اليوم، في مناطق معينة من روسيا يحاولون إحياء هذه الثقافة: في داغستان، باشكيريا. تتم دراستها من قبل المربين للزراعة في المستقبل. منذ حوالي 10-15 سنة، بدأت أطباق الحنطة المختلفة تظهر في أوروبا. بالإضافة إلى العصيدة أو الحساء أو الخبز، بدأ صنع الحلويات من دقيقها. أصبح شائعًا في الهند وإيطاليا، حتى أنه حصل على اسم "الكافيار الأسود من الحبوب".

القمح "القاسي"- نوع من القمح الغني بالجلوتين ويتطلب تربة مغذية ودفء. ينمو القمح القاسي بنجاح أكبر في المناطق ذات المناخ القاري، حيث يكون الصيف قصيرًا وحارًا وجافًا. على وجه الخصوص، يزرع في بلدان رابطة الدول المستقلة وأمريكا الشمالية. وبشكل عام، تمثل زراعة القمح القاسي 10% من زراعة القمح العالمية. يعتبر دقيق القمح القاسي أفضل المواد الخام للمعكرونة. ميزتها الرئيسية كمادة خام لإنتاج المعكرونة مقارنة بالأنواع الأخرى هي محتواها العالي من أصباغ الكاروتينات ومحتوى البروتين. محتواه في حبوب القمح في المتوسط: في القمح الشتوي الناعم - 11.6٪، في القمح الربيعي الناعم - 12.7٪، في القمح الصلب - 12.5٪.

قطيفة- "حبة الله الذهبية" هي ما أطلق عليه القدماء القطيفة (شيريتسو). بدأ رجال الكهف في زراعة قطيفة منذ 4000 سنة. تمت زراعة القطيفة على نطاق واسع من قبل الأزتيك، الذين اعتقدوا أن استخدام حبوب القطيفة كغذاء يقوي الروح والجسد، وأن استخدامها اليومي يخلق أمة من الرجال الخارقين. كان يتم إطعام القطيفة للأطفال حديثي الولادة، ويُعطى للجنود كغذاء في الحملات الطويلة، بل وكان يستخدم كوسيلة للدفع عند دفع الضرائب. القطيفة ليست حبة حقيقية، ولكنها بذور نبات عريض الأوراق سريع النمو ومقاوم للآفات. وهو نبات طويل القامة، بحجم ساق الذرة تقريبًا، به مجموعة من الزهور الأرجوانية الوردية التي تحتفظ بلونها حتى بعد جفافها. تظهر البذور على رؤوس ذات شكل سبايك. يمكن أن يحتوي نبات واحد على ما يصل إلى نصف مليون بذرة. أمارانث لا يحتوي عمليا على الغلوتين. انها غنية جدا بالبروتين. يصل محتوى البروتين في القطيفة إلى 18٪ (في القمح على سبيل المثال 12٪ بروتين). يحتوي على فيتامينات A C E. غني بالأحماض الدهنية غير المشبعة (2/3 مجموع الدهون). الكثير من المعادن. إن استخدام بذور القطيفة في الغذاء يجعل تغذية الإنسان أكثر اكتمالاً وتوازناً في تكوين الأحماض الأمينية. وبالتالي فإن القطيفة محصول يعوض نقص البروتين والفيتامينات والعناصر الدقيقة في النظام الغذائي للإنسان. تعتبر المنتجات المضاف إليها بروتين القطيفة أغذية غذائية، حيث أن تركيبتها من الأحماض الأمينية قريبة من تركيبة البروتين المثالي والحليب كامل الدسم. يتم تحضير العشرات من المنتجات الصحية واللذيذة من بذور القطيفة للأطفال والأشخاص الذين يحتاجون إلى اتباع نظام غذائي. في الخارج، تم تقدير الخصائص الغذائية والعلاجية للقطيفة من قبل المتخصصين في أغذية الأطفال. يتم استخدامه: لنقص الفيتامينات، وتصلب الشرايين، والتهاب الكبد، وارتفاع ضغط الدم، في أغذية الأطفال، لقرحة المعدة وعسر العسر المعوي، لارتفاع مستويات الكوليسترول في الدم، وانخفاض المناعة، والإرهاق المزمن.
الباقي في الألم