العفن على الهريس: أخطاء الطبخ. كل شيء عن الخميرة كيف تحمي نفسك من العفن

كل شيء عن الخميرة

دعونا نتحدث عن الخميرة؟

الكلمة نفسها تأتي من اللغة اليونانية القديمة، وتعني مفهوم "القلق والارتباك". في لغتنا الروسية، تأتي كلمة "الخميرة" من الكلمات "يرتجف"، "يرتجف". في اللغة الإنجليزية، "الخميرة" - الخميرة - تأتي من اللغة الإنجليزية القديمة "Gist"، "gyst" - "رغوة، تغلي، تطلق الغاز"

الخميرة الفورية (بالنسبة لنا هي Saf-Moment، مكتوب عليها "سريعة المفعول" على العبوة) لا تفعل ذلك.
دعونا نتحدث عن الخميرة؟

الخميرة هي واحدة من أقدم الحيوانات الأليفة المنزلية. تم العثور على آثار للتخمير والخبز في مصر ويعود تاريخها إلى 6000 قبل الميلاد!

وفقط في القرن التاسع عشر أثبت باستور أن التخمر هو عملية بيولوجية "حية" تسببها هذه الكائنات الحية على وجه التحديد.

الكلمة نفسها تأتي من اللغة اليونانية القديمة، وتعني مفهوم "القلق والارتباك". في لغتنا الروسية، تأتي كلمة "الخميرة" من الكلمات "يرتجف"، "يرتجف". في اللغة الإنجليزية، "الخميرة" - الخميرة - تأتي من اللغة الإنجليزية القديمة "Gist"، "Gyst" - "رغوة، تغلي، تطلق الغاز".

يوجد في الطبيعة ما يسمى بالخمائر "البرية". أنت تعرفهم جيدًا. على أية حال، رأينا - طلاء أبيض على العنب في الطقس الجاف - هذه هي الخميرة. يحتوي الشعير والجاودار المستخدم في إنتاج البيرة والكفاس أيضًا على الخميرة "البرية" التي يزداد نشاطها عندما تنبت هذه الحبوب.

تستخدم الخميرة في صناعة المواد الغذائية لصنع المخبوزات وتخمير البيرة وما إلى ذلك، وفي صناعة الفيتامينات - يتم الحصول على الفيتامينات B وD منها، في الطب - يتم الحصول على عدد من الأدوية والإنزيمات من مستعمرات الخميرة، في علم الأحياء الدقيقة - الوسائط المغذية ، إلخ.

في الطبخ المنزلي، نستخدم الخميرة عند خبز المخبوزات وتحضير المشروبات - الكفاس والبيرة والهريس وما إلى ذلك.

ما الذي يجب أن تتذكره أولاً؟

حقيقة أن الخميرة كائنات حية! إذا قمت بصب الماء المغلي عليها أو قمت بتجميدها ثم إذابتها بشكل متكرر، فسوف تموت. إذا وضعت الخميرة الحية في بيئة خالية من الهواء، فسوف تموت أيضًا! إنهم يعيشون ويتنفسون!

الآن نستخدم بشكل أساسي نوعين من الخميرة في مطبخنا المنزلي - الطازجة والجافة.

الخميرة الطازجة هي مادة الخميرة الأكثر نشاطا. تُباع هذه الخميرة على شكل قضبان مضغوطة ذات لون بني فاتح ذات رائحة خميرة مميزة وليست نفاذة. السطح جاف وغير لزج. المناطق المظلمة هي بالفعل خميرة غير حية ولا تحتاج إلى استخدامها.

كيفية استخدام هذه الخميرة.

بالنسبة إلى 1 كجم من الدقيق، يجب أن تأخذ من 35 إلى 50 جرامًا من الخميرة الطازجة المضغوطة (ما لم تحدد الوصفة كمية مختلفة، ولكن هناك خطر من أن رائحة المنتج النهائي تشبه رائحة الخميرة، أي أنه يتم تناولها في بعض الوصفات) في الاعتبار وتغيير تكنولوجيا التخمير والخبز للمنتج).

إذا كنت تشك في جودة الخميرة الطازجة، فيمكنك محاولة "إحيائها". طحن الخميرة في 1-2 ملعقة كبيرة. ماء دافئ، أضف 1 ملعقة صغيرة. السكر ووضعه في مكان دافئ. إذا ظهرت فقاعات، فيمكن استخدام هذه الخميرة في العجين، فقط قم بزيادة كميتها بمقدار مرة ونصف، إذا كانت الوصفة تتطلب 50 جرامًا، فسيتعين عليك تناول 70-75 جرامًا من الخميرة المعاد تكوينها.

يجب إذابة الكمية المطلوبة من الخميرة في سائل حسب الوصفة - الماء والحليب وما إلى ذلك. إذا كانت العجينة تحتوي على كمية صغيرة من الخبز "ليست ثقيلة"، فيمكن عجن العجينة على الفور وتثبيتها في الارتفاع.

إذا كانت عجينتك "ثقيلة"، أي تحتوي على كمية كبيرة من السكر والزبدة، فيجب السماح للخميرة بالارتفاع عدة مرات. وهذا هو، ضع العجينة أولا، والتي تحتوي في أغلب الأحيان على الجزء السائل من العجين، وكمية الخميرة بأكملها وقليل من السكر.

بعد أن يتضاعف حجم العجين، أي أن الخميرة "لعبت"، تطلق الكمية المطلوبة من ثاني أكسيد الكربون، تتم إضافة باقي محتويات العجين، وبعد ذلك يجب أن تعمل الخميرة بنشاط مرة أخرى، مما يؤدي إلى إطلاق كمية أكبر كمية من الغاز الذي يفك العجينة.

وفي المرة الثالثة يجب أن تخرج العجينة جاهزة.

إذا تركت العجينة لترتفع مرارًا وتكرارًا، فعندئذٍ، بعبارات بسيطة، سوف "تتأكسد"، أي لن يتبقى فيها أي مواد مغذية لتغذية الخميرة، وستتوقف الخميرة عن العمل بشكل صحيح، مما يقلل الكل عملية للأكسدة. مثل هذه الفطائر واللفائف لن ترتفع في الفرن، وسوف "تتشقق"، كما يقول الناس.

على العكس من ذلك، إذا لم تترك العجين يستريح لفترة كافية وتبدأ في الخبز على الفور، فإن المنتج النهائي سيكون له رائحة خميرة كريهة. يحدث هذا غالبًا عند خبز الخبز، لأنه وفقًا للوصفة، يستغرق تحضير عجينة الخبز العادية وقتًا طويلاً، وتقليل الوقت - ستشم رائحة الخبز!

السؤال الذي يطرح نفسه: إذا كانت هذه كائنات حية فكيف يمكن تخزين الخميرة الطازجة حتى لا تفسد؟

تحتوي الخميرة الطازجة على كمية كبيرة من الرطوبة، لذلك تفسد بسهولة وتتعفن. لا يمكنك تعبئتها بإحكام - يجب أن تحصل على الأكسجين و"التنفس".

هناك خياران - إما طحن حزمة الخميرة بنفس كمية الدقيق بيديك، ثم تجفيف الكتل الناتجة في درجة حرارة الغرفة (لقد فعلت ذلك في الثمانينات، عندما لم تكن الخميرة الجافة شائعة بعد، والطازجة تم بيعها بالكيلو جرام فقط).

أو قم بتقسيم القالب بالكامل على الفور إلى قطع بحجم 50 جرام وقم بتجميده. لن تموت الخميرة، ويبدو أنها تدخل في الرسوم المتحركة المعلقة، بحيث يمكنها لاحقًا أن تنبض بالحياة في الحليب الدافئ وتبدأ في العمل. لا يمكنك تجميدها عدة مرات فقط، أي تذويبها، وكسر القطعة المرغوبة وتجميدها مرة أخرى - سوف يموتون، أشياء سيئة (((

الآن ظهرت الخميرة الجافة الجاهزة للبيع، المجففة صناعيا.

هذه الخميرة أيضًا حية، إنها فقط... نائمة!

قوتها ما يقرب من نصف قوة الخميرة الطازجة غير المجففة. لذلك، هناك حاجة إلى ضعف الكمية تقريبًا للحصول على مخبوزات عالية الجودة. يؤخذ ذلك في الاعتبار في التوصيات الخاصة بعلبة الخميرة الجافة.

بالنسبة لبعض المنتجات، خاصة تلك التي تحتوي على كمية كبيرة من المخبوزات، على سبيل المثال، كعك عيد الفصح، لن تكون الخميرة الجافة مناسبة - فهي ببساطة لن تكون قادرة على رفع مثل هذه العجينة الثقيلة ثلاث مرات، وسوف "تتلاشى". إذا قررت خبز كعكة عيد الفصح مع الخميرة الجافة، فقم بتقليل كمية الخبز وعجن جزء صغير من العجين.

بالطبع هم مرتاحون للغاية! يمكنك دائمًا الحصول على مخزون من الخميرة المرنة في متناول اليد لخبز أي شيء بسرعة!

الخميرة الجافة يمكن أن تكون نشطة أو فورية. وهي تختلف في طريقة وسرعة التجفيف وتكنولوجيا تحضير العجين.

إنها مجرد حاجة إلى "إيقاظ" الخميرة الجافة النشطة، أي نقلها من الوضع الخامل إلى الوضع النشط. للقيام بذلك، يجب وضعها في وسط سائل دافئ يضاف إليه القليل من السكر. ظهرت الفقاعات، أو حتى "غطاء" نما فوق كوب الخميرة - لقد استيقظوا وتمددوا واستعدوا للعمل))))
الخميرة الفورية (خميرتنا هي Saf-Moment، مكتوب عليها "سريعة المفعول" على العبوة) لا تحتاج إلى التنشيط. إنهم مثل الرواد - جاهزون دائمًا! امزجيها مع الدقيق، وأضيفي كل ما تتطلبه الوصفة، وسترتفع العجينة بسرعة، ويتم الخبز بشكل أسرع بكثير من الخميرة التقليدية.

لكن!!! إذا قمت بفتح علبة الخميرة الجافة قبل يومين، فإنني أنصحك بالتحقق من نشاط الخميرة أولاً. أي قم بإذابتها في الماء الدافئ المحلى وانتظر حتى تظهر الفقاعات. بعد كل شيء، تدخل الرطوبة والكائنات الحية الدقيقة بسهولة في عبوة مفتوحة توضع في خزانة المطبخ، مما يجعل الخميرة غير صالحة للاستعمال وغير مرئية بالعين المجردة.

إذا اشتريت عبوة كبيرة من الخميرة الجافة، بعد أن جمعت الكمية المطلوبة من الحبيبات، أغلق العبوة بإحكام وضعها في الثلاجة - وبهذه الطريقة سيتم الحفاظ عليها بشكل أفضل. ويستغرق التقاط الجزء التالي بضع ثوانٍ، وقبل أن يتوفر للخميرة وقت لتذويب الجليد والموت، ستبقى في حالة تعليق حتى أوقات أفضل.

حسنًا، هذا كل ما أردت إخبارك به باختصار..

تقوم الفطريات العفنية بتحويل السكر والكحول والمواد العضوية الأخرى إلى ماء وثاني أكسيد الكربون، مما يقلل من إنتاجية لغو القمر ويؤدي إلى تدهور جودته. إذا لم يتم اتخاذ الإجراء في الوقت المناسب، فإن العفن الموجود في الهريس يمكن أن يدمر دفعة المشروب بأكملها، لذلك عليك التصرف بسرعة.

علامات وأعراض العدوى:أولا، يتم تغطية الهريس بفيلم رقيق أبيض أو عديم اللون، حيث تظهر الحبوب بالكاد ملحوظة. بمرور الوقت، تنمو هذه الحبوب على شكل دوائر، وتتغلغل كرة العفن بشكل أعمق في النقيع. يصبح الفيلم داكنًا وخشنًا ومتجعدًا. رائحة الهريس مثل الماء الفاسد. في المرحلة النهائية، ينزل القالب إلى قاع الحاوية.

المرحلة الأولية. لقد أثر القالب على نصف السطح فقط، ولكنه مرئي بالفعل بوضوح غطت كرة من العفن السطح بأكمله لقد نما القالب بشكل كبير

أسباب المظهر

لكي يتطور العفن على الهريس تحتاج إلى:

• جراثيم فطرية تدخل في نقيع الشعير.
• وصول الأكسجين؛
• درجة الحرارة +22-28 درجة مئوية؛
• الرطوبة فوق 85%؛
• حموضة منخفضة
• تركيز الكحول في النقيع أقل من 12٪ حجمًا.

في معظم الحالات، يدخل العفن إلى نقيع الشعير مع مواد خام سيئة الفرز: مدللة أو فاسدة أو متعفنة، وبالتالي فإن المشكلة أكثر شيوعًا في هريس الفاكهة. ومع ذلك، فإن الحبوب (خاصة أثناء تسكر المواد الخام بالإنزيمات "الباردة") وهريس السكر تكون عرضة للإصابة.

مع التسكر "الساخن" التقليدي، يتم تدمير الجراثيم الفطرية عن طريق الطهي في درجات حرارة عالية. إذا تم تقسيم النشا الموجود في الحبوب إلى سكريات بطريقة "باردة" (بواسطة الإنزيمات)، تتم إضافة مضاد حيوي إلى الهريس للحماية من الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض.

يظهر العفن على السكر المهروس بسبب الإصابة الفطرية بالسكر نفسه.

يمكن أيضًا العثور على أبواغ العفن في الحاويات والأدوات التي لم يتم غسلها بشكل جيد، أو على الأيدي المتسخة.

كيفية حفظ الهريس من العفن

يُنصح بإزالة العفن فقط في مرحلة مبكرة من الإصابة، قبل أن تصبح كرته سميكة ومتجعدة.

إذا أصبح الهريس متعفنًا في نهاية التخمير وكانت كمية السكر قليلة، فيمكنك فقط اتباع الخطوة الأولى من التعليمات والتقطير على الفور.

تعليمات

1. اصنع ثقبًا في فيلم القالب، حيث يتم من خلاله خفض الأنبوب إلى منتصف الطبقة السائلة تقريبًا. صب الهريس في وعاء آخر بدون رواسب والطبقة العليا من القالب.
2. يُغلى هريس الحبوب أو السكر في الغليان ثم يُرفع عن النار ويُغطى بغطاء ويُبرد إلى +25-28 درجة مئوية. للحفاظ على الرائحة، لا يتم غلي مهروس الفاكهة والتوت، بل يتم تسخينه إلى درجة حرارة 70-75 درجة مئوية وغليه لمدة 2-3 دقائق.
3. بعد التبريد، أضف دفعة جديدة من الخميرة إلى الهريس، وقم بتثبيت ختم الماء واتركها لتتخمر.

انتباه!شرب الهريس المتعفن يشكل خطرا على صحتك.

منع العفن على الهريس

1. قم دائمًا بتعقيم المعدات والحاويات بمحلول خاص (10 مل من اليود لكل 25 لترًا من الماء) أو على الأقل بالماء المغلي. استخدم الهريس فقط بأيدٍ نظيفة ومغسولة جيدًا.
2. فرز المواد الخام بعناية، والتخلص من التوت والفواكه الفاسدة.
3. ، أدخلت في الهريس.
4. حماية نقيع الشعير من الأكسجين عن طريق تثبيت ختم الماء.
5. حافظ على الحموضة الطبيعية للهريس (4.0-4.5 درجة حموضة) بحمض الستريك.
6. التحكم في درجة حرارة التخمير في حدود +22-28 درجة مئوية.

من خلال اختبار ماركات مختلفة من الخميرة الفورية، اكتشف الخبراء المدة التي تستغرقها كل عينة لارتفاع العجين

التقاليد لا تسمح لنا بالاستغناء عن الخبز خلال العطلات. وخلال أسبوع عيد الفصح، تقوم العديد من ربات البيوت بخبز كعك عيد الفصح والفطائر والمخبوزات المختلفة. لا يمكن صنع الخبز الجيد بدون خميرة عالية الجودة - فهي ستخفف العجين و"ترفعه"، مما يجعل المنتج النهائي مساميًا ولذيذًا. إن جودة الخميرة والقدرة على التعامل معها هي مفتاح الخبز الناجح. يحاول المصنعون الحفاظ على الجودة العالية، ولتسهيل التعامل معهم ينتجون أنواعًا جديدة من الخميرة.

قام موظفو مركز الأبحاث لخبرة المستهلك المستقلة "اختبار" بفحص ستة أنواع من الخميرة الفورية.

تقول إينا سافونوفا المقيمة في كييف: "لقد اشتريت حزمة من الخميرة الجافة منذ شهر". - منذ البداية لم يرتفع الخبز جيداً.

وبعد شهر بدأ الكابوس! خبزت رغيفًا من الخبز، وفي اليوم الثالث أصبح متعفنًا. لقد كنت أخبز لمدة عام ولم يحدث هذا من قبل! لذا فالأمر لا يتعلق بالدقيق.

يقول فالنتين بيزروكي، رئيس مركز أبحاث الاختبار لخبرة المستهلك المستقلة: "هناك عدد قليل من العلامات التجارية للخميرة الجافة في السوق، ولكن هناك ما يكفي لإجراء اختبارات المقارنة". - قمنا بتقييم وضع العلامات والتعبئة لستة علامات تجارية للمنتجات، واختبرنا الخميرة في المختبر، وقمنا أيضًا بتصنيع سلع مخبوزة للاختبار. كانت الخميرة قديماً عبارة عن عصا ملفوفة بالورق يصل وزنها إلى كيلوغرام واحد.

ومع ذلك، في هذا النموذج، كانت تحتوي على الكثير من الرطوبة ولا يمكن تخزينها لفترة طويلة. التعبئة والتغليف المحكم الإغلاق لن يساعد أيضًا: فبدون الهواء، تموت الخميرة ببساطة. لإطالة العمر الافتراضي، بدأت الخميرة في الجفاف، ونقل الفطريات من حالة المعيشة النشطة إلى حالة نائمة سلبية. أدى هذا إلى إطالة العمر الافتراضي بشكل كبير - من 12 يومًا إلى سنة أو سنتين، وهو مناسب لكل من المستهلكين والمنظمات التجارية.

كلما كانت عملية التجفيف أسرع، زادت جودة الخميرة المجففة. تأخذ الخميرة المجففة شكل حبيبات أو شعيرية أو حبوب أو مسحوق أو خليط من هذه الأشكال ويكون لونها أصفر فاتح أو بني فاتح. يجب أن تتوافق الرائحة والطعم مع الخميرة المجففة، ولا يسمح برائحة فاسدة أو متعفنة.

تنقسم الخميرة الجافة إلى نوعين: نشطة وفورية (سريعة المفعول). إنها تختلف في أوضاع التجفيف و- وهو أمر مهم بالنسبة للمستهلك! - طريقة التطبيق. لإحضار الخميرة النشطة إلى الاستعداد القتالي، يجب إذابتها في الماء. يتم خلط تلك الفورية مع الدقيق على الفور. من المهم أن تتذكر: الخميرة كائنات حية! لذلك لا يمكنك صب الماء المغلي فوقهم (أعلى من 45-50 درجة) أو تجميدهم بشكل متكرر - فسوف يموتون.

الخميرة "صالحة للعمل" لمدة لا تزيد عن خمسة أشهر. لكن الشركات المصنعة تشير إلى مدة صلاحية تتراوح بين 12 و 24 شهرًا. عبوة خميرة هاس تشير إلى تاريخ الصنع والتعبئة: “11. 01.2009"، وتم شراء العينة في مارس 2008! إذا كان هذا هو تاريخ انتهاء الصلاحية، فأنت بحاجة إلى كتابة "استخدم قبل التاريخ الموضح على العبوة". بعد كل شيء، بمجرد مرور 11 يناير 2009، قد يعتقد المستهلكون أن الأرقام الموجودة على كيس الخميرة تشير إلى تاريخ الإنتاج!

تضاف الخميرة إلى الدقيق لرفع العجينة وتركها سائبة. يتم تحديد "قوة الرفع" الخاصة بهم من خلال الوقت الذي يستغرقه ارتفاع العجين إلى مستوى 70 ملم. وفقًا لـ GOST، يجب أن تتعامل الخميرة المتميزة مع هذه المهمة في مدة لا تزيد عن 70 دقيقة. استغرق الأمر لفيفسكي دريزدزهي، وSAF-Moment، وهاس لارتفاع العجين في 20 دقيقة؛ واستغرق الأمر 23 دقيقة للدكتور. "Oetker" و"Eco" - 28 دقيقة، وكان على خميرة "ZIKO-INSTANT" أن "تعمل" لمدة 65 دقيقة. إن المحصول الحجمي للخبز هو الطريقة الأكثر وضوحًا لمقارنة جودة الخميرة: يتم عجن العجين باستخدام نفس الدقيق والملح والماء، ولكن في كل مرة باستخدام خميرة مختلفة، ويتم تعتيقها وخبزها تحت نفس الظروف. تم إظهار أدنى إنتاجية من الخبز من حيث الحجم بواسطة الخميرة من العلامة التجارية ZIKO-INSTANT، والأعلى بواسطة SAF-Moment.

تُزرع الخميرة على وسائط مغذية خاصة لا تنفر الكائنات الحية الدقيقة الأخرى من "تناولها" - وخاصة ما يسمى بالخميرة "البرية". تعمل هذه الكائنات الحية الدقيقة على إبطاء عملية التخمير - حيث يصبح العجين غامضًا وستظهر روائح وأذواق غريبة في الخبز.

بالمناسبة، غالبًا ما تكون العلامات التجارية الشهيرة للخميرة مزيفة، لذلك يقدم المصنعون تدابير حماية إضافية لمنتجاتهم ويحذرون المستهلكين من توخي اليقظة. يمكن أن تحتوي الأكياس محلية الصنع على أي شيء بدءًا من السكر الملون وحتى المنتجات غير الصحية. ومن الخطورة بشكل خاص استخدام الخميرة التي تحتوي على العفن، لذلك ينصح الخبراء ربات البيوت: شم رائحة الخميرة قبل خلطها بالدقيق.

العفن ينتج مادة خاصة - الأفلاتوكسين، توضح أخصائية التغذية، دكتورة العلوم الطبية غالينا أنوخينا. - هذه المادة المسرطنة تثير تطور السرطان. حتى لو قمت بإزالة طبقة من العفن من المنتج، يجب ألا تأكل طعامًا متعفنًا. بعد كل شيء، يبقى داخل المنتج أفطورة غير مرئية - "جذور" العفن. لا يتم تدمير هذه المادة الكيميائية عن طريق المعالجة الحرارية، لذلك من غير المجدي هضم المربى المتعفن، على سبيل المثال، - ستظل السموم موجودة فيه. من الأفضل التخلص من الطعام المتعفن على الفور - فلا يمكنك الطهي أو الخبز به!

نادرًا ما يصبح خبزي متعفنًا؛ إذا بقيت قطعة صغيرة، فمن المرجح أن يجف ببساطة بدلاً من أن يصبح متعفنًا. على الرغم من أن "الطوب الأبيض" الخاص بوالدي، والذي يتم شراؤه بانتظام لأن والدي لا يتعرف على أي خبز آخر، ويتم تخزينه في نفس صندوق الخبز الخاص بي، فإنه من وقت لآخر يصبح مغطى بغابات كثيفة متعفنة باللون الأزرق والأخضر. تجدر الإشارة إلى أن صندوق الخبز الموجود في مطبخ والديّ عبارة عن صندوق خشبي كبير، وفقدان قطعة أو اثنتين من خبز الأمس، ملفوفة بعناية بالبلاستيك، في اتساعها لا معنى له. في أي وقت من النهار أو الليل، يمكنك النظر إلى صندوق الخبز وستجد بالتأكيد مثل هذه القطعة. ولكن، في الواقع، لا أحد يبحث عنه، لذلك يكمن هناك وينمو متعفن. على الرغم من هذا، فإن خبز العجين المخمر الخاص بي لا يفسد عمليا. على الرغم من أن لا، أنا أكذب، كان هناك مرة واحدة عندما أصبح خبز الجاودار محلية الصنع، بورودينسكي، متعفن بسرعة كبيرة، حرفيا في اليوم الثالث، وتساءلت لفترة طويلة لماذا؟ ومؤخرًا رميت مرة أخرى قطعة من الخبز المتعفن وقررت التعمق في موضوع تلف الخبز الجاهز لمعرفة ذلك. علاوة على ذلك، بالنسبة للبعض، حتى الخبز المخمر يصبح متعفنًا في اليوم الثالث أو الرابع، حتى خبز الجاودار.

الصورة ليست لي، لقد سرقتها من الإنترنت، وهذا لم يحدث لي في حياتي! ولكن كمثال، فهو كاشف للغاية :)

كيف يصل العفن إلى الخبز

حتى وقت قريب، كنت أعتقد أن السبب الأكثر شيوعًا للعفن على الخبز هو الدقيق/الحبوب أو العجين المخمر، ولكن تبين أن الخبز غالبًا ما يصبح متعفنًا بعد خروجه من الفرن. يصل العفن إلى الخبز من خلال الأشخاص والأشياء التي لامسها الخبز، أو حتى من خلال الهواء. تخيل أنه في متر مكعب واحد من الهواء، خاصة في الغرف حيث يعملون بانتظام مع الدقيق والعجين، في المباني الصناعية، يعيش ما يصل إلى 50-100 ألف جراثيم العفن (ممثلي الرشاشيات، موكور، البنسيليوم، ريزوبوس، جيوتريشوم، أوسبورا، مونيليا ) والتي عند وضعها على الخبز الساخن تجد نفسها في ظروف مثالية تقريبًا. معظم القوالب عنيدة للغاية وتعيش حتى عند تسخينها فوق 120 درجة، مما يعني أنها لا تموت عند خبز الخبز. تساهم الحرارة والرطوبة فقط في تكاثر الفطريات، وبالتالي تطور العفن. لذلك، بعد الخبز، لا ينبغي وضع الخبز معًا بإحكام شديد (بالإضافة إلى أنه قد يتشكل تصلبًا وتصبح القشرة رطبة)، ولا ينبغي تعبئته وهو لا يزال دافئًا في أكياس بلاستيكية، وبشكل عام من الأفضل تجنب التغليف بالـ PET تمامًا. ، وقم بتبريده على رف سلكي في منطقة جيدة التهوية. يوجد العفن في غبار الدقيق المتوفر بكثرة في أي مخبز، وإذا لم يتطور في ظل الرطوبة العادية والمعايير الصحية، فبمجرد أن يصبح دافئًا ورطبًا بدرجة كافية، يبدأ العفن في الإنبات. قبل المظهر المرئي للعفن، يمكنك أن تشعر بالفعل برائحة عفن مميزة، مما يشير بشكل لا لبس فيه إلى أن الفطريات ستظهر قريبًا.

أفطورة منتشرة على قشرة الخبز

العفن خبيث وقد يكون من الصعب جدًا التخلص منه لأنه يمكنه البقاء في أي بيئة تقريبًا لمدة تصل إلى 15 عامًا! إنه متواضع من حيث التغذية، ويمكن أن ينمو في أي مكان، والظروف المثالية له قريبة جدًا من الظروف البشرية: درجة الحرارة 25-35 درجة مئوية، الرطوبة 70-80٪ والحموضة 4.5-5.5. لذلك، من خلال تعبئة الخبز الذي لم يبرد بعد في البلاستيك، فإننا نعطي عمليا الضوء الأخضر للعفن لينمو ويتكاثر بأيدينا. يمكن أن تكون المخابز مذنبة بذلك، لذلك لا تشتري الخبز في عبوة مغلقة، فقد يكون تم تعبئته وإغلاقه في كيس وهو لا يزال دافئًا، مما يعني أنه في اليوم الثاني ستشم رائحة العفن، وفي اليوم الثالث ستشاهد هو - هي. ينمو العفن بسهولة على السطح، مكونًا جزرًا صغيرة ورقيقة، لكن هذا لا يضمن عدم وجود عفن بالداخل: يمكنك قطع قشرة خبز متعفنة قليلاً، لكن لا تتخلص من العفن بالداخل، لأنه غالبًا ما ينمو داخل الخبز. لا ينمو العفن فحسب، بل يأكل خبزك بالفعل، لأنه يحتوي على نظام إنزيم قوي يمكنه تحطيم البروتينات والدهون والكربوهيدرات والمواد المغذية الأخرى، وإطلاق نفاياته، والتي تكون أحيانًا سامة ومضرة جدًا بالصحة.

لماذا يتعفن خبز الخميرة بهذه السرعة؟

"لبنة" أبي

وهذا ليس مفاجئًا: فخبز الخميرة منخفض الحموضة وهو في حد ذاته غذاء مثالي للعفن، خاصة إذا لم يتم تخزينه بشكل صحيح. تساهم التقنيات نفسها المستخدمة الآن في معظم مؤسسات المخابز في ظهور العفن على خبز الخميرة. في أغلب الأحيان، لا يتم استخدام العجين الإسفنجي هناك، وفي عجين التخمير طويل الأمد، إذا كنت تتذكر، تتراكم الأحماض، والتي لا تشارك بعد ذلك في تكوين طعم ورائحة وبنية الفتات فحسب، بل تحمي الخبز أيضًا من تلف. علاوة على ذلك، يتم عجن العجينة بكمية كبيرة من الخميرة ولا يتم تخميرها حتى، وبعد العجن مباشرة تمر بمراحل التقطيع والتشكيل. العديد من المخابز الحديثة مذنبة بمثل هذه "التقنيات"، خاصة في محلات السوبر ماركت، حيث الكمية أكثر أهمية من الجودة. وفقًا لذلك، عند مخرج المخبز لديهم خبز ولفائف ذات جودة مشكوك فيها للغاية، وحموضة منخفضة، والتي تجف بسرعة كبيرة وبحلول مساء اليوم الثاني تبدأ رائحة العفن.

لماذا يتعفن الخبز المخمر

وفي الوقت نفسه، يصبح الخبز المخمر متعفنًا أيضًا، وفي بعض الأحيان ليس من السهل تخمين الأسباب. لن أتحدث الآن عن تلف الخبز الناجم عن النباتات المسببة للأمراض من العجين المخمر أو مرض البطاطس؛ المزيد عن ذلك في المرة القادمة، لكنني سأفكر في الأسباب "العادية" الأكثر شيوعًا، عندما يكون مصدر العدوى من الخارج، وليس من الداخل .

• أول هذه الأسباب هو التغليف غير المناسب والتخزين غير المناسب لفترة طويلة، والتبريد غير المناسب للخبز، والتعبئة المحكمة بعد الخبز مباشرة.
• والثاني هو مصدر العدوى مباشرة في سلة الخبز أو على الأسطح الأخرى التي يتلامس معها الخبز: انظر إذا كان لديك قطعة خبز متعفنة، هل هناك أي فتات قديمة متعفنة في الجزء السفلي من سلة الخبز؟
• والثالث هو الخبز غير المخبوز. تتسبب الرطوبة الموجودة داخل الخبز، والتي لم يكن لديها وقت للتبخر أثناء الخبز، في تطور النشاط السريع للفطريات العفن. ينطبق هذا على خبز القمح والجاودار المخمر - كلا النوعين يصبحان متعفنين تمامًا في اليوم الرابع.
• والرابع أرغفة كبيرة جداً. تستغرق الأرغفة الكبيرة وقتاً طويلاً في الجلوس وتناولها وقتاً طويلاً، مما يزيد من خطر نمو العفن على القشرة. بالإضافة إلى ذلك، يصعب خبز الأرغفة الأكبر حجمًا وقد تظل مشبعة بالرطوبة، مما يزيد بشكل كبير من احتمالية العفن.

كيف تحمي نفسك من العفن؟

أخرجتها من صندوق الخبز: كعب من الجاودار، ملصق من عبوة رغيف مقطع وفتات

• قم بتبريد الخبز على رفوف سلكية بعد الخبز، ولا تضع الخبز بالقرب من بعضها البعض، وقم بتهوية الغرفة خلال هذا الوقت، وبشكل عام قم بتهويتها كثيرًا.
• لا تقم بتغليف الخبز الدافئ في عبوات محكمة الغلق بالغاز. ببساطة، انسَ أمر الأكياس البلاستيكية، قم بشرائها أو خياطتها، حيث يمكنك أيضًا تعبئة الخبز الدافئ. هذه الأكياس بالطبع تحتاج إلى الغسيل بشكل دوري، لكنها صديقة للبيئة ونظيفة وخالية من العفن. قد يبدو أن الخبز الموجود في عبوات القماش يفقد الرطوبة بشكل أسرع، أي أنه يصبح قديمًا، لكن في الواقع، إذا قمت بتخزينه في صندوق الخبز وليس على الطاولة، فلن تلاحظ الفرق.
• اخبزي الخبز جيداً. انتبه إلى مدى سرعة أو مدة خبز الخبز. بالنسبة لي، عادةً ما يكون الأمر على هذا النحو: 15 دقيقة بالبخار، و20 دقيقة بدونه - هذا كل شيء، الخبز مخبوز، وردي نسبيًا، والقاع يحترق دائمًا أكثر مما أريد، لكنني استسلمت. على الرغم من أنني لا أخبز أرغفة كبيرة، إلا أنها عادة ما تكون خبزًا يزن 500-600 جرام، أي أرغفة عادية. بعد إخراج الخبز من الفرن، اضغطي على الجزء السفلي؛ يجب أن يبدو فارغًا، رنينًا، مثل البطيخ تقريبًا. يجب أن يكون الخبز المصنوع من الدقيق الأبيض عديم الوزن تقريبًا، ولكن إذا شعرت بثقله أو إذا قمت بالنقر عليه، فإنه يصدر صوتًا، فمن المرجح أن الخبز لم يتم خبزه جيدًا.
• قم بتنظيف صندوق الخبز بانتظام، ونظفه من الفتات القديمة، ويمكنك حتى مسحه بالخل، فالعفن يخاف من الحمض.

في الإنتاج، تعتبر مكافحة العفن أكثر جذرية، ولا يقرر الجميع اتباع طريق تحسين الجودة وتعقيد التكنولوجيا وإدراج العجين المخمر في الوصفة، كعلاج مثبت وفعال للعفن. ومع ذلك، فإن تدفق المنتجات أكثر أهمية للإنتاج، لذلك تتم إضافة المواد الحافظة إلى الخبز، ويتم معالجته والتغليف ببخار الكحول والأحماض والمواد الحافظة مثل حمض السوربيك (المشتق من الروان)، ويتم تعقيمها بتيارات عالية التردد أو مؤينة. إشعاع. علاوة على ذلك، لا يجوز كتابة ذلك على العبوة.

أين هو أفضل مكان للتخزين؟

يمتلك والداي الآن صندوق خبز خشبيًا كبيرًا، مريحًا لأنه تم تثبيته على الحائط من قبل والدي، واتضح أنه لا يشغل أي مساحة مفيدة في المطبخ ويبدو أنه معلق في الهواء على الحائط. ولكن ربما تكون هذه هي ميزتها الوحيدة. القطة أيضًا تحب الاستلقاء هناك. لكنها في الواقع ليست مريحة: إنها كبيرة ويوجد بها دائمًا شيء ما ملقى في الزاوية ويفسد، لكن لا يمكنك تنظيفها، فهي مثبتة بمسامير عالية، ومرة ​​أخرى، إنها كبيرة - حتى تقوم بتنظيفها. .

من الأفضل تغليف الخبز بقماش طبيعي نظيف، ويفضل أن يكون من الكتان، وتخزينه في صندوق خبز سيراميكي أو صينية مطلية بالمينا. الطاجن هو الخيار الأبسط بالطبع، لكني أفضل فكرة صندوق الخبز الخزفي الجميل. انه يستخدم هذا واحد ماشا بنكاسالتي يعرفها الكثيرون من دروس صنع الخبز، لديها صندوق خبز روميرتوفوهذا ما تقول عنها:

"أيها الأصدقاء، أولئك الذين لديهم مشاكل في تخزين الخبز، أريد أن أشارككم فرحتي. يعيش صندوق الخبز هذا في مطبخي منذ عامين وقد نسيت أن الخبز يمكن أن يفسد أو يتعفن أو يفسد. الحاوية نفسها مصنوعة من السيراميك ومغطاة بالتزجيج، ويوجد بها ثقوب، والغطاء مصنوع أيضًا من السيراميك، ولكنه مغطى بالتزجيج من الخارج فقط، وفي الداخل يوجد طين نقي، ولهذا السبب، مناخ محلي مناسب "يخلق فيه ويحفظ الخبز مدة طويلة ولا يتعفن ويبقى طازجا"

هنا آلة الخبز الجميلة:

وفي المرة القادمة سنتحدث عن الكائنات الحية الرهيبة التي يمكن أن تعيش في العجين المخمر المخمر تلقائيًا. نعم، نعم، نعلم جميعًا أنه لا يمكن أن يكون هناك فقط أفضل أصدقائنا البكتيريا اللبنية والخميرة الطبيعية الجيدة، ولكن أيضًا العديد من البكتيريا الضارة التي يمكن أن تعطل الحياة الطبيعية للعجين المخمر، وتسبب تلف الخبز، بل وتجعله خطيرًا على الصحة !

العفن يعني ظهور رواسب أو رقائق بيضاء على سطح الهريس. يمكن تمييزه بسهولة بالعين المجردة عن الإطلاق المعتاد للرغوة أثناء التخمير. في بعض الحالات، يمكن حفظ الهريس، ولكن لا يزال هناك خطر معين لتلف المنتج. إذا كنت على استعداد للمخاطرة بالمنتج وصحتك، فاستعد لـ "المعركة" من أجل لغو المستقبل.

وينبغي أن يكون مفهوما ذلك الاستثمارات في الهريس أرخص بكثير من صحتكلذلك لا ننصح بالتأكيد باستخدام الإرشادات الموضحة أدناه. إذا كنا نتحدث عن 20-30 لترًا من نقيع الشعير، فلا ينبغي الحديث عن أي خسائر جسيمة. من الأسهل بكثير تقديم منتج جديد من خلال تحليل أخطاء الماضي.

يمكن أن يبدو القالب مختلفًا، ما ورد أعلاه هو نسخة شبكية

يؤدي عدم الامتثال لمتطلبات النظافة الأساسية وتكنولوجيا إنتاج الهريس في معظم الحالات إلى ظهور العفن أو الحامض. حاول أن تأخذ في الاعتبار جميع المتطلبات الموضحة أدناه أثناء "مكالمتك" التالية.

برطمان زجاجي بالصنبور وختم الماء (من 3 إلى 20 لتر). بفضل الشفافية، يمكنك الاستجابة بسرعة للعدوى

1. عدم وجود ختم المياه وضيق. أثناء الاتصال بالبيئة، لا يكون الهريس مشبعًا بالهواء فحسب، بل أيضًا بالأجسام الغريبة والغبار والحشرات الصغيرة الموجودة فيه. وهذا يؤدي إلى الظهور السريع وزيادة انتشار فطريات العفن.
2. المواد الخام الفاسدة. في أغلب الأحيان، يكون هريس الفاكهة هو الذي يتعفن، وهو مصنوع من ثمار الدرجة الثانية. ربما، تم تفويت تفاحة واحدة أو اثنين من الخوخ مع بداية التعفن، ونتيجة لذلك استمرت مباشرة في نقيع الشعير وأدت إلى عواقب حزينة.
3. خزان التخمير القذر. يصعب غسل البلاستيك المخصص للطعام، لذلك قد تبقى عليه بعض جزيئات السوائل السابقة، مما قد يوجه عملية التخمير في الاتجاه الخاطئ.
4. رطوبة داخلية عالية. تتشكل الفطريات في أغلب الأحيان عندما تكون رطبة، لذا فإن الرطوبة العالية يمكن أن تثير نشاط هذه الكائنات غير السارة. هذا ينطبق بشكل خاص على الأقبية العميقة والجراجات.

إذا كنت تستخدم مواد خام نظيفة ومعدات محكمة الغلق وختم ماء عادي، فيمكن تجنب العفن في 99٪ من الحالات.

التخمير في حد ذاته رد فعل قذر إلى حد ما، فلماذا تثيره عوامل إضافية لنمو المستعمرات الفطرية؟

كيف يمكنك حفظ الهريس الخاص بك من العفن؟

هناك تكتيكان سيساعدانك على إنقاذ الهريس من تأثير هذه الفطريات الضارة. لا يمكن استخدامها إلا في المرحلة الأولى من التشكيل، عندما تكون الفطريات لم يخترق سمك الرغوة ولم يتلامس مع السائل. إذا حدث هذا فمن الأفضل رفض الإنعاش والذهاب إلى المتجر للحصول على مواد خام جديدة.

سيكون مقياس الحرارة جهازًا لا غنى عنه للامتثال لجميع التقنيات

1. صب الهريس في وعاء آخر من خلال القش. من المهم خفض الأنبوب بعناية إلى الأسفل دون الضغط على القالب في عمود الماء. بعد ذلك، صب كل السائل ببطء حتى يصل المستوى إلى الرغوة والعفن. بعد ذلك، استمر في التخمير وراقب بعناية حتى لا يفسد مرة أخرى.
2. بسترة. تسخين النقيع إلى 70 درجة ويطهى لمدة 2-3 دقائق. تبرد إلى درجة حرارة الغرفة، وأعد إضافة الخميرة واستأنف عملية التخمير. يموت القالب ثم يتم ترشيحه من خلال القماش القطني، لكن الهريس لا يزال يغير طعمه ولم يعد يعتبر بهذه الجودة.

والحق يقال، كلتا الطريقتين سيئة للغاية. في الحالة الأولى، هناك احتمال كبير لدخول العفن مرة أخرى إلى نقيع الشعير، وفي الحالة الثانية، عليك إخضاع الهريس لتغيرات في درجات الحرارة بحيث لا يتبقى شيء من الفاكهة والكحول.

على الرغم من أن هريس الفاكهة هو المصاب بالدرجة الأولى، إلا أن مؤلف القناة على اليوتيوب المقطرظهر العفن في نبتة الشعير.

يُظهر الفيديو بوضوح مستعمرات كبيرة من الفطر التي شكلت شبكة بيضاء كاملة على سطح النقيع. قرر المؤلف بالتأكيد التخلص من هذا الأمر برمته حتى لا يخاطر بصحته.