نقطة دخان الزيوت. ما الزيوت للاستخدام. كيفية تخزين الزيوت . الزيوت النباتية - الزيتون، عباد الشمس، الخردل. في أي درجة حرارة يغلي الزيت؟

دعونا نتعرف على ما هي الزيوت النباتية وكيف ينبغي استخدامها.
يتم سؤالي أحيانًا عما إذا كان من الممكن استبدال الزيت النباتي بزيت الزيتون وزيت بذور الكتان وما إلى ذلك في الوصفة. لكي نكون واضحين، فإن زيت الزيتون وزيت بذور الكتان هما زيوت نباتية. الزيت النباتي هو أي زيت يتم استخراجه من النباتات. أي أنه زيت من أصل غير حيواني.

يمكن أن تكون الزيوت مكررة أو غير مكررة. مشتقويسمى الزيت الذي تم تنقيته من معظم الشوائب. هذه دهون نباتية نقية. يجب أن نتذكر أن الزيت المكرر يتم تنقيته حتى من الشوائب المفيدة. الزيوت المكررة ليس لها رائحة تقريبًا، والطعم ضعيف. إنها مثالية للقلي والخياطة والخبز.

الزيوت غير المكررةتمثل ضغطًا طبيعيًا - خليط من الدهون النباتية مع شوائب مختلفة. وهي الزيوت غير المكررة التي تحتوي على أكبر كمية من الفيتامينات والعناصر الدقيقة والمواد المغذية الأخرى التي يحتاجها جسم الإنسان.
هذه الزيوت لها رائحة واضحة وطعمها الخاص.
لا ينصح بمعالجة الزيوت غير المكررة بالحرارة. من الأفضل إضافتها إلى الطعام الخام. يمكنك إضافة الزيوت غير المكررة إلى أي أطباق باردة، وكذلك الساخنة مباشرة عند التقديم.

أي زيت مفيد فقط حتى يصل إلى درجة حرارة معينة - نقطة الدخان. نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالاحتراق وتنتج مواد سامة، بما في ذلك المواد المسرطنة.
الزيوت غير المكررة، مع استثناءات نادرة، لديها نقطة دخان منخفضة. أنها تحتوي على الكثير من الجزيئات العضوية غير المصفاة التي تبدأ بسرعة في الاحتراق.

الزيوت المكررة أكثر مقاومة للحرارة ولها نقطة دخان أعلى. لا تقم بتسخين الزيوت إلى نقطة التدخين! إذا كنت ستقوم بطهي طعامك في الفرن أو المقلاة أو الشواية، فتأكد من استخدام زيت ذو نقطة دخان عالية.
أقدم لك لافتة مناسبة يمكنك طباعتها وتعليقها في مطبخك.

التنوع هو مفتاح الصحة الجيدة. لإثراء نظامك الغذائي بالعناصر الغذائية، من المفيد استخدام أنواع مختلفة من الزيوت النباتية غير المكررة والمعصورة على البارد.

كيفية تخزين الزيوت النباتية

يجب تخزين أي زيوت في مكان بارد ومظلم، بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة. يجب أن تكون الزجاجات مغلقة بإحكام لمنع ملامستها للهواء. يُنصح بتخزين زجاجات الزيوت غير المكررة غير المسدودة في الثلاجة. الاستثناء هو زيت الزيتون الذي يجب تخزينه في درجة حرارة الغرفة.
يجب استخدام الزيوت غير المكررة خلال شهر بعد فتح الزجاجات. إذا تم تخزينه بشكل غير صحيح أو لفترة طويلة جدًا، يمكن أن يصبح الزيت زنخًا وتتشكل السموم (الإيبوكسيدات والألدهيدات والكيتونات). لا ينبغي أن يؤكل الزيت الفاسد.

يتم إنشاء أحمال متزايدة داخل المحرك قيد التشغيل - درجة حرارة عالية وضغط قوي. أحد المتطلبات الرئيسية لأي زيت محرك هو قدرته على الحفاظ على خصائصه عند درجات حرارة مرتفعة. هناك مؤشران يتم من خلالهما تحديد جودة سائل التشحيم:

1. نقطة الوميض ونقطة الصب.
2. اللزوجة.

يجب أن تكون نقطة غليان زيت المحرك ضمن النطاق المحدد. هذا ممكن فقط إذا كان منتج التشحيم يلبي الخصائص المعلنة - يجب أن يكون الزيت عالي الجودة. يمكن أن تؤدي الزيادة في درجة الحرارة إلى تلف محرك الاحتراق الداخلي. يحدث غليان مادة التشحيم عندما لا تتم صيانة وحدة الطاقة بشكل صحيح ويتم إنشاء حمل أعلى من المستوى المسموح به.

ماذا يعني ارتفاع درجة حرارة الزيت؟

عند تحديد خصائص سائل التشحيم، يتم أخذ مؤشرين مهمين لدرجة الحرارة العالية في الاعتبار:

• مقبول؛
• درجة حرارة الغليان.

يشير معامل التسامح إلى درجة حرارة الزيت المثلى. هناك حالات تصل فيها درجة حرارة الزيت في المحرك إلى حالة التشغيل ويحدث تغير في اللزوجة مع بعض التأخير.

كلما كانت هذه الفترة الزمنية أقصر، كان زيت التشحيم يتعامل بشكل أفضل مع الوظيفة الرئيسية، وهي تشحيم أسطح الاحتكاك لأجزاء المحرك قيد التشغيل بشكل أفضل. إذا تم استيفاء هذا الشرط، فلن يزيد تآكل المحرك حتى عندما يكون الجو حارًا جدًا.

إن المبالغة في تقدير نقطة الغليان تشكل خطورة على المحرك. الغليان والفقاعات والدخان أمر غير مقبول. درجة حرارة احتراق زيت المحرك هي 250 درجة مئوية. في هذه الحالة، يتم تخفيف مادة التشحيم، اللزوجة المنخفضة تشير إلى سوء التشحيم وتلف الجزء الميكانيكي بأكمله من المحرك.

من غير المقبول زيادة درجة حرارة مادة التشحيم في المحرك الجاري بأكثر من درجتين في الدقيقة الواحدة.

إذا احترق زيت التشحيم في نفس الوقت مع الوقود، ينخفض ​​تركيز الزيت ويكتسب العادم لونًا ورائحة مميزة. يزيد استهلاك زيوت التشحيم بشكل حاد. يتعين على السائق ملء أجزاء جديدة باستمرار.

لا ينصح بإهمال مؤشرات درجة حرارة التشغيل، لأن الزيت المغلي يؤدي إلى زيادة تآكل وحدة الطاقة.

فلاش الزيت

يحدث وميض مادة التشحيم عند خلطها بالوقود. يحدث هذا التأثير عندما يقترب منه لهب الغاز. تسخن مادة التشحيم وتظهر أبخرة عالية التركيز مما يؤدي إلى اشتعالها. يميز الإشعال والفلاش معلمة مثل تقلب مادة التشحيم. يعتمد ذلك بشكل مباشر على نوع مادة التشحيم ودرجة تنقيتها.

إذا انخفضت نقطة الوميض بشكل حاد، فهذا يعني وجود مشكلة خطيرة في المحرك. وتشمل هذه:

• مشاكل في نظام الحقن.
• فشل إمدادات الوقود.
• فشل المكربن.

لمعرفة نقطة الوميض لمادة تشحيم معينة، يتم تسخين سائل العمل في بوتقة خاصة مع إغلاق الغطاء وفتحه. يتم تثبيت المؤشر المطلوب باستخدام فتيل مضاء مثبت فوق بوتقة بها زيت ساخن.

عند تسخينه، يزيد تركيز بخار المنتجات البترولية بشكل كبير. يؤدي ذلك إلى اشتعال زيت المحرك بسرعة، كما لو كان حريقًا. بغض النظر عن نوعه (الاصطناعي أو المعدني)، فإن الزيت عالي الجودة لا يسبب الشرر فحسب، بل يستمر في الاحتراق.

نقطة صب الزيت

عندما يتصلب مادة التشحيم، يصبح غير نشط وتختفي لزوجته تمامًا. يتصلب زيت التشحيم بسبب تبلور البارافين. في درجات الحرارة المنخفضة، يغير زيت المحرك خصائصه بشكل كبير. يكتسب صلابة ويفقد اللدونة.

يجب أن يكون لدى مادة التشحيم نطاق درجة حرارة مثالي بين معاملات الوميض والتصلب.

تؤدي قيم هذه المعلمة مع التحول الأقرب إلى معامل أو آخر إلى انخفاض في خصائص التشحيم وفقدان أداء محرك الاحتراق الداخلي.

تأثير لزوجة الزيت على استقرار المحرك

تعتبر مواد التشحيم ضرورية لتقليل قوى الاحتكاك بين أسطح أجزاء العمل ومكونات وحدة الطاقة. عند التشغيل "الجاف" يحدث تشويش ويحدث تآكل سريع وفشل للمحرك بأكمله، وتشمل المتطلبات الرئيسية الوظائف التالية:

1. القضاء على الاحتكاك بين الأجزاء.
2. حرية مرور سائل التشحيم عبر جميع قنوات نظام الزيت.

يعد مؤشر اللزوجة لمواد التشحيم معلمة مهمة. يعتمد بشكل مباشر على درجة حرارة المحرك والبيئة. قد تنحرف قيمة اللزوجة عن القيم المثالية بسبب زيادة درجة الحرارة داخل المحرك. لضمان التشغيل المنسق لجميع أنظمة وحدات الطاقة، من الضروري أن تتم جميع عمليات العمل ضمن معايير مقبولة.

تحديد اللزوجة عن طريق وضع العلامات

تحتوي علبة زيت المحرك ذات العلامة التجارية من أي مصنع على معلومات مفصلة حول مؤشر اللزوجة للمنتج وفقًا لنظام CAE. يتكون تعيين اللزوجة من رموز رقمية وأبجدية، على سبيل المثال، 5W40.

يشير الحرف الإنجليزي W هنا إلى معلمة الشتاء. الأرقام الموجودة على يساره ويمينه تشير إلى مؤشرات درجة الحرارة في الشتاء والصيف، على التوالي. يضمن هذا النطاق التشغيل المستقر للمحرك باستخدام منتج معين.

تأثير درجات الحرارة المنخفضة على استقرار تشغيل المحرك

يتم إيلاء اهتمام خاص لمؤشر الشتاء. بعد كل شيء، في درجات الحرارة المحيطة المنخفضة، من الصعب تشغيل المحرك "البارد". يتم طرح الرقم الثابت 35 من الرقم 5. والنتيجة التي تم الحصول عليها (- 30 درجة مئوية) هي الحد الأدنى لدرجة الحرارة المسموح بها والتي سيسمح عندها هذا الزيت للمحرك بالبدء بسرعة. "35" هي قيمة ثابتة لجميع أنواع مواد التشحيم.

يعتمد التشغيل السريع لمحرك الاحتراق الداخلي البارد أيضًا على المؤشرات التالية:

• نوع المحرك
• الحالة الفنية للمحرك
• إمكانية الخدمة لنظام الوقود والبطارية.
• جودة الوقود.

لماذا ارتفاع درجة حرارة المحرك خطير؟

يعد التسخين المفرط للمحرك أكثر خطورة من تبريده. يغلي الزيت عند درجة حرارة 250 - 260 درجة مئوية، مما يسبب الالتهابات والفقاعات والدخان. إذا استمر هذا الوضع لفترة طويلة، فإن لزوجة مواد التشحيم تنخفض بشكل حاد، ولا تتلقى الأجزاء تزييت عالي الجودة. في هذه الحالة، يفقد منتج التشحيم إلى الأبد جميع خصائصه وصفاته المفيدة في البداية.

ابتداءً من 125 درجة مئوية، يتبخر الزيت ويختفي مع أبخرة الوقود، دون أن يصل إلى حلقات المكبس. تنخفض كمية زيت المحرك بشكل حاد، مما يستلزم الحاجة إلى زيادته باستمرار.

أسباب التسخين الزائد لزيت المحرك

يحدث تقادم مادة التشحيم بسبب عمليات الأكسدة التي تحدث في قاعدتها، ونتيجة للتفاعلات الكيميائية، يتم إطلاق الرواسب السلبية:

1. نجار.
2. رواسب الحمأة.
3. محظوظ.

يتم تسريع هذه العمليات عند تعرضها لدرجات حرارة عالية.

رواسب الكربون هي مواد صلبة تتشكل أثناء أكسدة الهيدروكربونات. وتشمل هذه أيضًا عناصر الرصاص والحديد والجزيئات الميكانيكية الأخرى. يمكن أن تسبب رواسب الكربون انفجارات تفجيرية واشتعالًا متوهجًا وما إلى ذلك.

الورنيش عبارة عن أفلام زيتية مؤكسدة تشكل طبقة لزجة على الأسطح الملامسة. عندما تتعرض لدرجات حرارة عالية، فإنها تخبز. وهي تتكون من الكربون والهيدروجين والرماد والأكسجين.

عند طلاءها بالورنيش، يتدهور نقل الحرارة للمكابس والأسطوانات، مما قد يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارتها بشكل خطير. أخاديد وحلقات المكبس التي تستقر فيها بسبب فحم الكوك هي التي تعاني أكثر من غيرها من الورنيش. فحم الكوك هو خليط ضار من رواسب الكربون والورنيش.

رواسب الحمأة عبارة عن خليط من ملوثات المستحلب مع منتجات الأكسدة. يحدث تكوينها بسبب مواد التشحيم ذات الجودة الرديئة وانتهاك ظروف تشغيل السيارة.

خاتمة

1. تجنب الرحلات الطويلة بسرعة عالية.
2. مراقبة درجة حرارة زيت المحرك.
3. استبدل مادة التشحيم خلال الفترة الموصى بها.
4. استخدم فقط الدرجات المثبتة من زيوت المحركات بما يتوافق تمامًا مع توصيات الشركة المصنعة للسيارة.

يحتوي جواز سفر السيارة على معلومات تفصيلية حول ماركة زيت المحرك المناسب خصيصًا لوحدة الطاقة المحددة المثبتة في هذه السيارة.

مساء الخير يا أصدقائي - طهاة التنحيف :) اليوم لا أقدم لكم وصفة، ولكن بعض المعلومات الأساسية والمواد الغذائية للتفكير.

سنفكر في القلي بالزيت. لماذا يفضل القلي في زيت واحد عن الآخر؟ (على الرغم من أنه من الأفضل بالطبع أن تُطهى على نار هادئة في الماء أو تُقلى في مقلاة جافة، لكن الأمر لا يتعلق بذلك الآن).

إحدى المعلمات المهمة هي "نقطة الدخان"! اسم غريب، أليس كذلك؟ دعونا معرفة ذلك. ولا يقل أهمية بالطبع عن فائدة أو ضرر زيت معين. أناقش هنا بمزيد من التفصيل ما هو الزيت الذي يجب قليه، مع مراعاة جميع المعلمات.

نقطة الدخان- وهي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت بالتحلل ولم يعد صالحاً للطعام، لاحتوائه على عدد كبير من الجذور الحرة التي تساهم في خطر الإصابة بالسرطان. أي أنه لا يهم ما إذا كنت تفقد الوزن أم لا، فهو مضر لصحتك بشكل عام.

بصريا، يمكن تحديد ذلك على النحو التالي: يبدأ الزيت في التدخين. ومن الجدير بالذكر أن تكرير الزيت يزيد من درجة الغليان.

يوضح الجدول أدناه بعض نقاط الدخان التقريبية لمختلف الزيوت.

زيت	سمين	نقطة الدخان
زيت الكانولا غير المكرر (بذور اللفت)	زيت الكانولا غير المكرر	107 درجة مئوية
زيت بذور الكتان غير المكرر	زيت بذور الكتان غير المكرر	107 درجة مئوية
زيت عباد الشمس غير المكرر	زيت القرطم غير المكرر	107 درجة مئوية
زيت الذرة غير المكرر	زيت الذرة غير المكرر	160 درجة مئوية
زيت الزيتون البكر الممتاز	زيت الزيتون البكر الممتاز	160 درجة مئوية
زيت الفول السوداني غير المكرر	زيت الفول السوداني غير المكرر	160 درجة مئوية
	زيت القرطم شبه المكرر	160 درجة مئوية
زيت فول الصويا غير المكرر	زيت الصويا غير المكرر	160 درجة مئوية
زيت الجوز غير المكرر	زيت الجوز غير المكرر	160 درجة مئوية
زيت القنب	زيت بذور القنب	165 درجة مئوية
سمنة	سمنة	177 درجة مئوية
زيت جوز الهند	زيت جوز الهند	177 درجة مئوية
زيت السمسم غير المكرر	زيت السمسم غير المكرر	177 درجة مئوية
سالو	شحم الخنزير	182 درجة مئوية
زيت الكانولا المكرر (بذور اللفت)	زيت الكانولا المكرر	204 درجة مئوية
زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة (منخفض الحموضة).	زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة (منخفض الحموضة).	207 درجة مئوية
زيت السمسم	زيت السمسم	210 درجة مئوية
زيت بذور العنب	زيت بذور العنب	216 درجة مئوية
زيت الزيتون البكر الممتاز	زيت الزيتون البكر	216 درجة مئوية
زيت اللوز	زيت اللوز	216 درجة مئوية
زبدة الفول السوداني	زيت الفول السوداني	227 درجة مئوية
زيت عباد الشمس	زيت عباد الشمس	227 درجة مئوية
زيت النخيل	زيت النخيل	232 درجة مئوية
زيت نواة النخيل	زيت نواة النخيل	232 درجة مئوية
زيت الفول السوداني المكرر	زيت الفول السوداني المكرر	232 درجة مئوية
زيت فول الصويا المكرر	زيت الصويا المكرر	232 درجة مئوية apoteketgenerisk.com
زيت عباد الشمس شبه المكرر	زيت عباد الشمس شبه المكرر	232 درجة مئوية
زيت الأفوكادو	زيت الأفوكادو	271 درجة مئوية

لن تكتمل هذه المقالة إذا لم أعرف درجة الحرارة في المقلاة. لذا،

1. درجة غليان الماء هي 100 درجة، أي لكي يتم قلي المنتج (أي أن الماء يتبخر من الزيت)، وعدم طهيه في خليط من الزيت والعصير المنطلق، يجب أن تكون درجة الحرارة أكثر من 100 درجة.
2. تتشكل القشرة الذهبية عند درجة الحرارة التي يبدأ عندها التفاعل الكيميائي بين الأحماض الأمينية والسكريات (درجة حرارة تفاعل ميلارد). درجة الحرارة هذه = 140-165 درجة. أي عند درجة حرارة تزيد عن 100 درجة، ولكن أقل من 140 درجة، يكون المنتج مقليًا، وليس مطهيًا، ولكن لن تكون هناك قشرة.
3. إذا وصل الزيت إلى نقطة الدخان (التدخين حرفياً)، يتغير تركيبه الكيميائي وتتشكل فيه المواد المسرطنة. لا ينبغي أن تؤكل المنتجات المقلية في هذا الزيت.

أي اتضح أنه من الأفضل القلي في زيت تبلغ درجة دخانه 160 درجة أو أكثر.

أخطر لحظة هي تسخين المقلاة، ففي هذه اللحظة يمكن أن يسخن الزيت، لأنه عندما نضع شريحة لحم في المقلاة، ستنخفض درجة حرارة الزيت بالطبع. لذلك كن حذرا في بداية عملية القلي. لهذا السبب، بالنسبة لنا، المبتدئين، من الأفضل صب الزيت في مقلاة باردة، وبمجرد أن ترى أنه تم تسخينه، ابدأ في القلي على الفور.

وإنني أتطلع إلى آرائكم واعتراضاتكم ونصائحكم في التعليقات.

الزيت النباتي، بالإضافة إلى أصله وطعمه ورائحته، له أيضًا خاصية مهمة مثل نقطة الغليانأي الذي يبدأ عنده الاحتراق. عند إضافة الزيت إلى طبق جاهز، يمكننا فقط اتباع خصائصه الواضحة - الرائحة والذوق، وإذا كنا سنقلى به، فمن الأفضل معرفة نقطة الغليان.

زيت الزيتون

درجة غليان البكر الممتاز هي 160 درجة مئوية، وللعذراء - 210 درجة مئوية، للثفل (من الكعكة) - 238 درجة مئوية، للضوء الإضافي - 242 درجة مئوية.

البكر الممتاز ليس مناسبًا للقلي العميق، ولكنه مثالي للتتبيلة والصلصات والمخبوزات، بالإضافة إلى إضافته إلى الأطباق الجاهزة الساخنة بالفعل، مثل الحساء. الباقي (حسب النوع) مناسب للقلي والطبخ. شاهدي وصفة كعكة الجزر المتبلة بزيت الزيتون.

كيكة الجزر الحارة مع زيت الزيتون

زيت الأفوكادو

نقطة الغليان - 270 درجة مئوية. واحدة من أغلى وأثمن. يستخدم فقط في الصلصات والصلصات. يمكنك أيضًا قليها، ولكن في حالات استثنائية، على سبيل المثال، إذا كنت بحاجة إلى قلي الأفوكادو نفسه.

زيت الأفوكادو

زيت الصويا

نقطة الغليان - 160 درجة مئوية (غير مكرر) و 238 درجة مئوية (مكرر). المكرر مناسب للقلي والقلي العميق، غير المكرر مناسب للتتبيلة.

زيت الصويا

زيت الذرة

نقطة الغليان - 178 درجة مئوية (غير مكرر) و 232 درجة مئوية (مكرر). يستخدم للصلصات والقلي والطبخ والقلي العميق. شاهد وصفة يخنة اللحم الأرجنتيني.

يخنة لحم أرجنتينية مطبوخة بزيت الذرة

زيت اللوز

نقطة الغليان - 216 درجة مئوية. يستخدم للخبز والقلي وعمل الصلصات. شاهد بالفيديو وصفة كوكيز الشوكولاتة العدس المصنوعة من زبدة اللوز.

كوكيز العدس مع الشوكولاتة وزبدة اللوز

زيت النخيل

تمت كتابة العديد من "قصص الرعب" حول هذا الموضوع، لكننا ننصحك باختياره بشكل صحيح - شراء زيت النخيل الأحمر فقط! ضيف نادر على رفوفنا. من الأفضل البحث في متاجر الأغذية العضوية. نقطة الغليان - 230 درجة مئوية. مناسبة للقلي والقلي العميق فقط.

اقرأ عن فوائد وأضرار زيت النخيل.

زيت النخيل

زيت عباد الشمس

درجة غليان المكرر هي 227 درجة مئوية، وغير المكرر - 107 درجة مئوية. زيت عباد الشمسلا ينبغي أبدًا استخدام عصره المباشر (غير المكرر) في القلي. لكنه مثالي للتخليل وتتبيل السلطة.

زيت عباد الشمس

زيت السمسم

نقطة غليان زيت السمسم شبه المكرر هي 232 درجة مئوية، لزيت السمسم غير المكرر - 175 درجة مئوية. يضفي على الأطباق نكهة آسيوية، ويستخدم في التتبيلة والصلصات وكإضافة لذيذة للزيوت الأخرى في أطباق الووك. شاهد وصفة سلطة الخضار المقرمشة مع صلصة زيت السمسم.

سلطة الخضار المقرمشة لإنقاص الوزن

زيت بذور اللفت

نقطة غليان الزيت المكرر هي 227 درجة مئوية. لكن بعض الطهاة ينصحون بعدم تسخينه فوق 160-180 درجة مئوية، بدعوى أنه بعد ذلك يبدأ طعمه المر. للضمادات فمن الأفضل استخدام المكرر.

تشيز كيك مطبوخة بزيت الذرة

للمقارنة، سمنةسيبدأ بالحرق عند 150 درجة مئوية، ويحترق الدهن المخبوز عند 250 درجة مئوية، ويحترق شحم الخنزير عند 190 درجة مئوية.

سنتحدث اليوم عن المواد المسرطنة الموجودة في الأطعمة المقلية بالزيت.

المواد المسرطنة- المواد الكيميائية التي يزيد تأثيرها على جسم الإنسان أو الحيوان من احتمالية الإصابة بالأورام الخبيثة (الأورام) أو يؤدي إليها.

تتشكل المواد السامة والمسرطنة والضارة في الزيوت في حالتين:

• عند تسخين الزيوت ل نقطة الدخانوأعلى؛
• عندما تصبح الزيوت زنخة.

نقطة دخان الدهون والزيوت النباتية

"نقطة الدخان"- هذه هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها تدخين الزيت في المقلاة، ومن هذه اللحظة تبدأ التفاعلات فيها لتكوين مواد سامة ومسرطنة. كل نوع من الزيت له نقطة دخان خاصة به. وبشكل عام تنقسم جميع الزيوت إلى زيوت ذات نقطة دخان عاليةومع نقطة دخان منخفضة.

يوصى باستخدام الزيوت ذات نقطة الدخان العالية للقلي، بما في ذلك القلي العميق. تزيد عملية التكرير من نقطة الدخان. لا يُنصح بشدة باستخدام الزيوت ذات نقطة الدخان المنخفضة للقلي. سأعطي نقاط الدخان لبعض الزيوت.

الزيوت ذات نقطة الدخان العالية:

• الفول السوداني - 230 درجة مئوية
• بذور العنب - 216 درجة مئوية
• الخردل - 254 درجة مئوية
• حبوب ذرة مشتق- 232 درجة مئوية
• السمسم - 230 درجة مئوية
• زيتون البكر-191 درجة مئوية
• الزيتون - ما يصل إلى 190 درجة مئوية
• النخيل - 232 درجة مئوية
• دوار الشمس مشتق- 232 درجة مئوية
• بذور اللفت المكررة - 240 درجة مئوية
• الأرز - 220 درجة مئوية
• الصويا مشتق- 232 درجة مئوية
• زيت البندق - 221 درجة مئوية

الزيوت والدهون ذات نقطة الدخان المنخفضة:

• زيت الجوز - 150 درجة مئوية
• بذور الكتان - 107 درجة مئوية
• دوار الشمس غير مكرر- 107 درجة مئوية
• لحم الخنزير الدهون - 180 درجة مئوية
• دسم - 160 درجة مئوية

توفر المواقد الكهربائية القياسية عادة درجة حرارة تسخين لا تزيد عن 300 درجة مئوية، ومواقد الغاز أعلى من ذلك بكثير. هناك أدلة على أن مقلاة من الحديد الزهر يمكنها تسخين ما يصل إلى 600 درجة مئوية على مواقد الغاز! أصبح من الواضح الآن سبب سهولة تجاوز نقطة دخان الزيت.

المواد السامة التي تتكون عند تسخين الزيوت أو زنخها وطرق تجنب تكونها

دعونا نلقي نظرة فاحصة على المواد التي تتشكل عندما ترتفع درجة حرارة الزيوت أو تصبح زنخة.

الأكرولين- ألدهيد حمض الأكريليك، الذي ينتمي إلى مجموعة المواد المسيلة للدموع السامة. نظرًا لتفاعليته العالية، يعد الأكرولين مركبًا سامًا يسبب تهيجًا شديدًا للأغشية المخاطية للعينين والجهاز التنفسي. الأكرولين هو أحد منتجات التحلل الحراري للجلسرين ودهون الجليسريد. تبدأ عملية تكوين الأكرولين فورًا عندما يصل الزيت إلى نقطة دخانه، أي عند بداية احتراق الزيت. أعتقد أن عيون الجميع لسعتهم عندما احترق الزيت، ويقولون أيضًا عن مثل هذه الحالات "هناك حماقة في المطبخ" - إنه الأكرولين. لذلك، لا تقم أبدًا بتسخين الزيوت إلى حالة التدخين!

مادة الأكريلاميد- أميد حمض الأكريليك. سام، يؤثر على الجهاز العصبي والكبد والكلى، ويهيج الأغشية المخاطية. في الأطعمة المقلية أو المخبوزة والمخبوزات، يمكن أن تتشكل مادة الأكريلاميد في التفاعل بين الأسباراجين والسكريات (الفركتوز والجلوكوز وما إلى ذلك) عند درجات حرارة أعلى من 120 درجة مئوية. وببساطة، تتشكل مادة الأكريلاميد في القشرة المقلية للأطعمة النشوية، مثل البطاطس، والدونات، والفطائر، التي تم قليها لفترة طويلة أو في درجات حرارة عالية في الزيت النباتي. تتشكل مادة الأكريلاميد بشكل نشط بشكل خاص أثناء القلي العميق لفترة طويلة. بعض الشركات المصنعة للأطعمة المقلية عديمة الضمير ، من أجل توفير المال ، تستخدم نفس الزيت عدة مرات ، وتستمر في قلي المزيد والمزيد من الأجزاء الجديدة من المنتجات فيه. في هذه الحالة، سوف يتشكل السم حتما. لذلك أنصح بشدة بعدم القلي على درجات حرارة عالية لفترة طويلة وتجنب القلي العميق.

الجذور الحرة وبوليمرات الأحماض الدهنية، وكذلك الأمينات الحلقية غير المتجانسة- تتشكل بنشاط في الدخان ومنتجات الاحتراق. الأمينات هي مواد سامة للغاية. يعد استنشاق أبخرتها وملامستها للجلد أمرًا خطيرًا.

المواد متعددة الحلقات ذات المحتوى العالي من الكربون(كورونين، كريسين، بنزبيرين، إلخ) - هي مواد كيميائية مسرطنة قوية وتتشكل أيضًا في الدخان ومنتجات الاحتراق. على سبيل المثال، البنزوبيرين هو مادة مسرطنة كيميائية من الدرجة الأولى من الخطر. تتشكل عندما تحترق المنتجات: الحبوب والدهون الموجودة في المنتجات المدخنة والمنتجات "المدخنة" الموجودة في الدخان والمواد التي يتم الحصول عليها عن طريق حرق الراتنجات. تحدد لائحة مفوضية الاتحاد الأوروبي رقم 1881/2006 بتاريخ 19/12/06 أن الزيوت والدهون النباتية يجب أن تحتوي على أقل من 2 ميكروغرام من البنزوبيرين لكل 1 كجم؛ في المنتجات المدخنة تصل إلى 5 ميكروجرام/كجم؛ في الحبوب، بما في ذلك أغذية الأطفال، حتى 1 ميكروجرام/كجم. انتباه! في بعض الحالات، على سبيل المثال، يمكن أن يحتوي اللحم المطبوخ بشكل زائد على شواية الفحم على ما يصل إلى 62.6 ميكروجرام/كجم من البنزوبيرين!!!

عندما تتعفن الزيوت، تتشكل في الغالب الألدهيدات والإيبوكسيدات والكيتونات.. من خلال تفاعله مع الأكسجين الموجود في الهواء عند تعرضه للضوء والحرارة، يتغير طعم الزيت ورائحته، وتتميز الدهون التي تسود فيها الأحماض الدهنية المشبعة بتكوين الكيتونات (زنخ الكيتون)، في حين أن الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض غير المشبعة تتميز بزنخ الألدهيد.

الكيتونات- سامة. لها تأثير مزعج ومحلي وتتغلغل في الجسم عن طريق الجلد. بعض المواد لها تأثيرات مسرطنة ومطفرة.

الألدهيدات- سامة. قادرة على التراكم في الجسم. بالإضافة إلى السمية العامة، لديهم تأثيرات مهيجة وسمية عصبية. بعضها له خصائص مسرطنة.

لذلك أيها الأصدقاء، إذا لم تتمكنوا من استبعاد الأطعمة المقلية تمامًا من نظامكم الغذائي، فيرجى قليها بشكل صحيح، معتمدين على هذا المقال واتباع النصائح البسيطة التالية:

1. لا تصل بالزيت إلى نقطة التدخين؛
2. تجنب القلي لفترات طويلة في الزيت، مثل القلي العميق. إذا قمت بالقلي، فلا تستخدم نفس الكمية من الزيت أكثر من مرة؛
3. لا تبالغ في طهي الأطعمة. تذكر أن الأطعمة المحروقة تحتوي على مواد سامة ومواد مسرطنة؛
4. للقلي، اختر فقط الزيوت والدهون المكررة ذات نقطة دخان عالية؛
5. قم بتخزين الزيوت وفقًا لتوجيهات الملصق ولا تأكل الزيوت الفاسدة.

المزيد من المقالات حول موضوع الزيوت النباتية: