Головна » Стіни » Технологічні схеми приготування страв. Технологічна схема приготування ___________________ Скласти технологічну схему

Технологічні схеми приготування страв. Технологічна схема приготування ___________________ Скласти технологічну схему

Технологічна схема – це графічний технологічний документ, який окремо чи разом із іншими технологічними документами визначає технологічний процес чи складову частину процесу під час виготовлення страв, кулінарних чи кондитерських виробів.

Технологічна схема подається в курсовій роботі, виконується на аркушах формату А-3, можливо як роздатковий матеріал.

Технологічна схема містить складові технологічного процесу приготування страв, кулінарних або кондитерських виробів, що є елементами схеми.

Елементи технологічної схеми включають: сировину, продукти та напівфабрикати, що використовуються в процесі виробництва даного виду продукції, а також окремі операції технологічного процесу лінії зв'язку між ними.

При складанні технологічної схеми слід виконувати такі вимоги:

1. Всі продукти та напівфабрикати, що використовуються в процесі виробництва цієї страви, кулінарного або кондитерського виробу повинні бути розташовані у верхній частині схеми.

2. Основний продукт (напівфабрикат) розташовують по центру, інші продукти (напівфабрикати) у міру з'єднання з основним.

3. Для кожного продукту (напівфабрикату) мають бути зазначені основні характеристики: кондиція, термічний стан, ступінь обробленості тощо.

4. Окремі операції технологічного процесу вказуються в технологічній схемі дієсловами невизначеної форми, у наказовому способі.

5. Обов'язково вказуються часові, температурні та інші параметри операцій.

6. Лінії зв'язку, що з'єднують елементи технологічної схеми повинні мати найменшу кількість зламів, причому відстань між паралельними лініями зв'язку повинна бути не менше ніж 3 мм. Перетин ліній зв'язку не допускається.

7. Кожній операції технологічного процесу, зображеній у схемі, присвоюється цифрове позиційне позначення, яке проставляється поряд з операцією.

8. Технологічна схема повинна містити вимоги до оформлення та подачі страви (температуру подачі, посуд та прилади, що використовуються для подачі страви).

9. Обов'язковою є вказівка назви страви, кулінарного або кондитерського виробу, для якого складається технологічна схема.

Приклад оформлення технологічної схеми виробу наведено у додатку М.

2.6 Таблиця операційних процесів до технологічної схеми приготування

Операції технологічного процесу з присвоєними ним позиційними позначеннями заносяться в таблицю операційної дії, що додається до технологічної схеми.

Таблиця операційної дії містить такі елементи: позиційне позначення; найменування операцій; кількість операцій; примітки (містять перелік обладнання, яке використовується в процесі виробництва даної страви, кулінарного або кондитерського виробу та вказівку цеху або ділянки виробництва, в якому проводиться його приготування). Приклад оформлення таблиці операцій до технологічної схеми приготування наведено у додатку Н.

2.7 Організація робочого місця під час приготування ______________________

Для виконання основних операцій технологічного процесу приготування кондитерських, борошняних та хлібобулочних виробів у цеху можуть організовуватися наступні робочі місця: просіювання борошна, приготування опари та замісу тіста, дозування тіста, розкочування тіста, формування виробів, випічка, приготування кремів, сиропів та помади, обробка, обробка яєць, мийне відділення кондитерського цеху – які необхідно описати із санітарними умовами відповідно до технологічної схеми приготування авторського виробу.

2.8 Шкала оцінки органолептичних показників

Шкала включає органолептичні показники якості, позитивну характеристику виробу та можливі його дефекти.

В основу шкали покладено 5-бальну систему: кожен показник має п'ять ступенів якості, що відповідають оцінці «відмінно» (5); "добре" (4); «задовільно» (3); "погано" (2), і "дуже погано" ("незадовільно") (1).

Відповідно до шкали 5 балів відповідає виріб, приготований повністю відповідно до вимог, встановлених рецептурою та технологією виробництва, та за всіма органолептичними показниками відповідної продукції високої якості.

Оцінка виробу в 4 бали допускає незначні або легко усунуті дефекти: зовнішнього вигляду (деякі зміни форми або нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (злегка недосоленого, несолодкого) тощо.

Оцінка в 3 бали вказує на більш значні порушення технології виготовлення виробу, але що допускають його реалізацію без доопрацювання або після доопрацювання. На доопрацювання направляють продукцію з дефектами, що легко усуваються (незначна недовага виробів, порушення в оформленні, часткове і слабке підгоряння, неглибокі тріщини і т.д.).

Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти виробу, але не виключає можливість його переробки.

Оцінка в 1 бал вказує на дефекти виробу, що не допускають його реалізації: сторонні, невластиві виробу запах і смак, невідповідна консистенція, сильний пересол, значне порушення форми, явні ознаки псування, неповноважність штучних виробів і т.д. Виконується як таблиці 3.

Таблиця 3 - Шкала оцінки органолептичних показників тістечка «Пісочне кільце»

Показник	Бали (5-1), характеристика (вироби на 5, можливих дефектів на 4-1)

Зовнішній вигляд	Форма виробу кругла із зубчастою нарізкою по краях у вигляді зірочки, поверхня виробу рівномірно обсипана подрібненою горіховою крупкою.	Форма кругла без зубчастої нарізки по краях	Форма значно змінена	Вироби по краях деформовані, із значними тріщинами на поверхні	Вироби деформовані, обламані, поверхня з тріщинами, здуттями та западинами
Колір	Поверхні – золотистий або світло-коричневий	Поверхні світло-золотистий	Поверхні – коричневий	Слабо забарвлений або темно-коричневий з підгорілістю	Поверхні темно-коричневий з ділянками, що підгоріли (обугливання)
Смак	пісочного тіста, помірно солодкі	Без змін	Трохи пересолені, трохи відчувається сода, з борошнистим присмаком	Несмачні (несолені), черствого виробу	Неприємний, із присмаком соди чи амонію, із хрускотом від мінеральної домішки
Запах	Свіжевипеченого випеченого виробу, приємний	Без змін	Трохи відчутна сода	черствого виробу	Соди – сильний, амонію, несвіжих яєць
Консистенція (структура)	Відмінно пропечена, що легко розсипається при розламуванні	Добре пропечена, що розсипається при розламуванні	Пропечена, що недостатньо легко розсипається при розламуванні або зайво тендітна	Недостатньо пропечена, що незначно розсипається при розламуванні або без розламування	Непропечена, жорстка, з грудочками і слідами непромісу, із загартуванням, що не розсипається при розламуванні або значно розсипається без розламування, із загартуванням непромісом

2.9 Розробка різних варіантів оформлення та подачі

Розробити не менше трьох варіантів оформлення та подачі розробленого (авторського виробу) з дотриманням санітарних вимог, що пред'являються до оформлення та подачі виробу з огляду на сучасні тенденції. Додаток мають бути представлені способи оформлення та подачі у вигляді кольорових фотографій формату А-4.

2.10 Контроль якості та безпеки готової продукції

Представити структуру контролю якості продукції з визначенням точок контролю. Із зазначенням нормативно-технічної документації, а також зазначенням оперативних дій щодо поліпшення якості продукції, що випускається, і можливого запобігання або усунення допущених помилок. Дані звести таблицю 2.2.

Таблиця 2.2 - Контроль якості продукції, що випускається

Висновок

У висновку курсової роботи слід зробити висновки щодо харчової цінності продукції, що розробляється, дати висновок про виконану роботу і рекомендації щодо її впровадження та використання.

Технологічна схема є своєрідним алгоритмічним описом технологічного процесу приготування страви (виробу), напою, що включає окремі операції, їх послідовність і взаємозв'язок. (Схеми див. у додатку).

Розробка техніко-технологічних карт на салати

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові та фірмові страви та кулінарні вироби - ті, які виробляють та реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування виробу та сфери застосування ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким надано право виробляти та реалізувати цю страву.
2. Перелік сировини виготовлення страви (вироби).
3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (вироби) відповідають нормативним документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) та мають сертифікати та посвідчення якості.
4. Норми закладки, сировини масою брутто та нетто, норми виходу напівфабрикатів та готового виробу.
5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної та теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять харчові добавки, барвники та ін.
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації та зберігання. Повинні бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ГОСТу Р50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови - «Санітарними правилами та Умовами зберігання продуктів, що особливо швидко псуються»).
7. Показники якості та безпеки. Вказують органолептичні показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.
8. Показники харчового складу та енергетичної цінності. Наводять дані про харчову та енергетичну цінність страви.

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається у картотеці підприємства. Підписує ТТК відповідальний розробник.

Техніко-технологічні карти на вишукані салати див. у додатку.

"Затверджую"

Директор ресторану

……………К.І. Іванов

«…..»…………….2014 р.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

на блюдо Салат з креветками

1. Область застосування
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву салату з креветками, що виробляється рестораном «Трапеза».
2. Перелік сировини

Продукти

Креветки
Огірки свіжі
Перець солодкий
Масло рослинне
Готовий салат
Для соусу червоного гострого

Соус майонез
Соус ворчестер
Томатна паста
Готовий соус

4. Технологічний процес

Спосіб приготування.Огірки свіжі і солодкий перець нарізають соломкою, заправляють рослинним маслом і укладають на дно келиха.

5.1. При подачі на овочі в келиху укладають креветки та зверху – часточку лимона. Подають відразу після приготування соус подають окремо.

Зовнішньо у приготовленої страви чітко має бути видно шар овочів і креветок; консистенція салату має бути соковитою; колір – рожевим, червоно-зеленим; смак - відповідний смак вхідних компонентів. Злегка солодкуватим; запах - креветок, свіжих овочів.

Білки – 20.32 г

Жири – 33.57 г

Вуглеводи – 7.98 г

Енергетична цінність – 341.93 ккал.

Відповідальний розробник Соколова

"Затверджую"

Директор ресторану

……………К.І. Іванов

«…..»…………….2014 р.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

на блюдо Салат-коктейль «Трапеза»

1. Область застосування
1.1. Справжня техніко-технологічна карта розповсюджується на страву Салат-коктейль «Трапеза», що виробляється рестораном «Трапеза».
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування використовують наступну сировину

2.2. Сировина, що використовується для приготування, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.
3. Рецептура страви салат-коктейль «Трапеза»

4. Технологічний процес

Спосіб приготування. Пвідготовлені овочі, шинку, сир нарізають соломкою і укладають шарами у фужер, поливають майонезом, посипають тертим яйцем.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання
5.1. Прикрашають маслинами та гілочками зелені. Подають одразу після приготування.
5.2. Температура подачі страви має бути 7-14 градусів.
5.3. Термін реалізації: принаймні замовлення.
6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви

Коктейль-салат повинен мати густу консистенцію; жовто-білий колір; відповідний смак вхідних компонентів, в міру солоним; запах овочів, сиру.

6.2. Фізико-хімічні показники.

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 0,7

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі,% (не більше) 0,7

6.3. Мікробіологічні показники.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, ЩЕ в 1 г продукту, не більше 1х10 4 .

Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, 0,01 г.

Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, 1,0 г.

Proteus не допускається у масі продукту 0,1г.

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у масі продукту, 25 г.

7. Харчова та енергетична цінність.

Білки – 37.5 г

Жири – 69.02 г

Вуглеводи – 4.75 г

Енергетична цінність - 568.06 ккал

Відповідальний розробник Соколова

"Затверджую"

Директор ресторану

……………К.І. Іванов

«…..»…………….2014 р.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

на блюдо Салат з курячою печінкою

1. Область застосування
1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву Салат з курячою печінкою, що виробляється рестораном «Трапеза».
2. Перелік сировини
2.1. Для приготування використовують наступну сировину

2.2. Сировина, що використовується для приготування, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.
3. Рецептура страви салат з креветками

Продукти

Печінка курки





Масло рослинне
Для салату
Огірки свіжі
Перець солодкий
Салат свіжий
Масло рослинне
Готовий салат
Для соусу
Чорнослив
Чай (порційний)
Коньяк добірний
Мед натуральний

Готовий соус
Для оформлення
Перець солодкий

4. Технологічний процес

Спосіб приготування.Курячу печінку обсмажують із вином, лимонним соком, додають приправу та сіль. Овочі нарізають соломкою чи кубиками і змішують. Для приготування соусу чорнослив замочують 1 год. у настої чаю. Потім додають мед, цукор, коньяк, проварюють, протирають.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання
5.1. При подачі на порційну тарілку окремо один від одного 9гіркою) кладуть овочевий салат, смажену печінку та соус. Оформляють солодким перцем та зеленню подають відразу ж після приготування.
5.2. Температура подачі страви має бути 7-14 градусів.
5.3. Термін реалізації: принаймні замовлення.
6. Показники якості та безпеки
6.1. Органолептичні показники страви

Колір печінки має бути коричневим, салату – червоно-зеленим; смак - солодкувато-солоним, контрастним; запах - смаженої печінки та чорносливу.

6.2. Фізико-хімічні показники.

Масова частка сухих речовин, % (не менше) 0,7

Масова частка жиру, % (не менше) 3,1

Масова частка солі,% (не більше) 0,7

6.3. Мікробіологічні показники.

Бактерії групи кишкових паличок, що не допускається в масі продукту, 0,01 г.

Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, 1,0 г.

Proteus не допускається у масі продукту 0,1г.

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються у масі продукту, 25 г.

7. Харчова та енергетична цінність.

Білки – 17.48 г

Жири – 17.79 г

Вуглеводи – 46.02 г

Енергетична цінність – 420.7 ккал

Відповідальний розробник Соколова

Технологічні схеми є графічним відображенням аналізованого технологічного процесу (системи) і є умовними зображеннями машин і апаратів, розташованих у необхідної послідовності, з'єднаних між собою відповідними лініями зв'язку (трубопроводами, транспортними засобами тощо).

1.1 Види та типи схем

ГОСТ 2.701-84 встановлює види та типи схем виробів усіх галузей промисловості.

Залежно від видів елементів , що входять до складу виробу, та їх зв'язків передбачені такі види схем та їх буквені позначення:

електричні - Е;

гідравлічні – Г;

пневматичні – П;

газові (крім пневматичних) – Х;

кінематичні – К;

вакуумні - В;

оптичні - Л;

енергетичні – Р;

поділу – Е;

комбіновані - З.

Схеми залежно від їхнього основного призначення поділяються на такі типи, що позначаються цифрами:

структурні – 1;

функціональні – 2;

Важливі (повні) – 3;

з'єднань (монтажні) – 4;

підключення – 5;

загальні – 6;

розташування – 7;

об'єднані – 0.

Найменування схеми визначається її видом та типом. Код схеми повинен складатися з буквеної частини, що визначає вид схеми, та цифрової частини, що визначає тип схеми. Наприклад, схема гідравлічна важлива - Г3; схема гідравлічна структурна, принципова та сполук – Г0; схема гідропневматична важлива - С3.

Як видно, технологічна схема не включена самостійним видом до тих, які встановлені ГОСТ 2.701-84. Тому для позначення схеми технологічної використовують літеру Т. Якщо використовувати встановлену термінологію типів схем стосовно технологічної схеми, вона може бути віднесена до принципової – 3. Отже, код схеми технологічної принципової – Т3.

У багатьох випадках на вигляд технологічні схеми можуть бути віднесені до комбінованих, оскільки містять елементи та зв'язки інших видів схем, наприклад, електричних, гідравлічних, пневматичних. Тоді код схеми – С3.

1.2 Призначення технологічних схем

Технологічна схема є проектним документом, що є графічним зображенням технологічного процесу будь-якого хімічного або харчового виробництва. Вона є джерелом інформації про склад елементів у встановленні та зв'язках з-поміж них, про принципи її.

Схема використовується для загального ознайомлення з установкою, в якій здійснюється певний технологічний процес, для вивчення принципів роботи установки та основних параметрів процесу, що протікає в установці.

Обсяг та зміст схеми разом з її описом мають бути достатніми для правильного розуміння технологічного процесу без додаткових роз'яснень. У той же час схема повинна бути складена в короткій, але чіткій і виразній формі, щоб передати всю необхідну інформацію з граничною точністю, що виключає можливість неоднозначного тлумачення даних, що передаються. Схема має містити другорядної інформації: позначень і написів, зайвих подробиць у зображенні конструкцій апаратів тощо.

1.3 Зображення елементів та пристроїв

До елементів та пристроїв схеми відносять входять до складу установки для здійснення заданого технологічного процесу апарати, машини, контрольно-вимірювальні прилади та інше обладнання, арматуру. Усі елементи та пристрої зображуються у вигляді умовних графічних позначень, встановлених стандартами ЕСКД:

апаратів ємнісного типу – ГОСТ 2780-96;

насосів та вентиляторів – ГОСТ 2.782-96;

арматури трубопровідної – ГОСТ 2785-70;

апаратів випарних – ГОСТ 2788-74;

теплообмінних апаратів – ГОСТ 2.789-74;

колонних апаратів – ГОСТ 2.790-74;

відстійників та фільтрів – ГОСТ 2.791-74;

апаратів сушильних – ГОСТ 2792-74;

елементів та пристроїв машин та апаратів – ГОСТ 2.793-79;

пристроїв, що живлять та дозують – ГОСТ 2.794-79;

центрифуг - ГОСТ 2.795-80.

Умовні графічні позначення деяких елементів та пристроїв із вищеперелічених стандартів наведено у додатку А.

За відсутності в стандартах умовних графічних позначень елементів та пристроїв, що використовуються в технологічній схемі, їх схематично зображують у вигляді конструктивного обрису. Хоча апарат або машину показують спрощено, креслення все ж таки повинен відображати принциповий пристрій і основні його конструктивні особливості. Тому з метою повнішої передачі інформації про конструкцію апарату та його призначення допускається зображати окремі елементи, що знаходяться всередині нього, наприклад, змійовики, барботажні тарілки, мішалки тощо.

Дозволяється зображати елементи та пристрої на схемі без масштабу, але у співвідношеннях, у яких вони виконані у стандартах.

Умовні графічні позначення елементів та пристроїв на технологічних схемах виконуються суцільною лінією завтовшки S.

1.4 Позначення елементів та пристроїв

Елементам та пристроям, показаним на схемі, як правило, надають буквене позначення, що відповідає початковій букві їх найменувань:

апарат - А;

компресор - К;

вентилятор - В;

насос – Н;

ємність - Е;

теплообмінник - Т;

вентиль регулюючий – ВР;

вентиль запірний - ВЗ і т.д.

За наявності у схемі кількох елементів чи пристроїв однієї назви використовують числові індекси та цифри, що записуються з правого боку літерного позначення. Для основних апаратів і машин застосовується буквено-цифрове позначення, причому висота цифри дорівнює висоті букв, наприклад: А1, А2, В1, В2. Для арматури та приладів висота числового індексу дорівнює половині висоти букв, наприклад: ВЗ 1, ВЗ 2, КП 1, КП 2, М 1, М 2 .

Літерні позначення елементів схеми слід проставляти для апаратів, машин і механізмів безпосередньо на їхньому зображенні, а при малому масштабі - в безпосередній близькості від зображення; для арматури – поруч із зображенням.

1.5 Лінії зв'язку та їх позначення

Лініями зв'язку на технологічних схемах називаються лінії, що умовно позначають трубопроводи і з'єднують між собою всі елементи та пристрої схеми. Вони є суцільними лініями товщиною 2S – 3S.

Лінії зв'язку повинні складатися з горизонтальних та вертикальних відрізків та мати найменшу кількість зламів та взаємних перетинів. Перетинати зображення апаратів, машин та інших виробів лініями трубопроводів не дозволяється. Відстань між суміжними паралельними лініями має бути не менше 5 мм.

На схемі можуть бути показані основні магістральні трубопроводи, які розташовані вище або нижче обладнання, зображеного на схемі. Допускається показувати лінії магістральних трубопроводів одночасно зверху та знизу схеми. Для зображення використовуються тільки горизонтальні лінії.

На кожному трубопроводі біля місця його відведення від магістрального трубопроводу або місця підключення або відведення від машини чи апарата необхідно проставляти стрілки, що вказують напрямок руху середовища в трубопроводі. Стрілки вказуються також на початку та наприкінці будь-якого трубопроводу, проведеного на схемі, у тому числі й магістрального. Стрілки вказують одночасно і вид середовища: світлі (незаштриховані) – газоподібні середовища, темні (заштриховані) – рідкі середовища. Форма стрілки повинна бути рівностороннім трикутником, а його розміри повинні бути сумісні з розміром умовних зображень елементів і пристроїв на схемі. Максимальний розмір сторін стрілки – 5 мм.

У тому випадку, якщо технологічна схема відображає лише частину технологічного процесу, то доцільно на початку та наприкінці основних трубопроводів (виключаючи магістральні) робити написи, наприклад, “Вихідна суміш”, “На сушіння” тощо.

Кількість ліній зв'язку на технологічній схемі визначається різноманіттям і різним призначенням речовин, що беруть участь у процесі. За одними трубопроводами транспортують сировину і напівфабрикати, які безпосередньо беруть участь у фізико-механічних або хімічних перетвореннях вихідної сировини на готовий продукт. Інші служать для переміщення середовищ, що грають допоміжну роль у процесі виробництва продукції, наприклад, для підведення повітря, тепло - або холодоносія, для відведення газів, що не конденсуються, і т.д.

Для відмінності на схемі ліній зв'язку (трубопроводів) різного призначення застосовують цифрові позначення, що проставляються у їхньому розриві. Число проставлених цифрових позначень на лініях трубопроводів має бути мінімальним, але забезпечує розуміння креслення і зручність користування ним. При значній довжині ліній зв'язку цифрові позначення (номери) проставляють кожні 250-300 мм.

Відповідно до ГОСТ 14202-69 для позначення транспортованого середовища встановлено 10 укрупнених груп речовин:

3 – повітря;

4 – гази горючі;

5 – гази негорючі;

6 – кислоти;

7 – луги;

8 – рідини горючі;

9 – рідини негорючі;

0 – інші речовини.

Кожна група розподіляється на 10 підгруп, наприклад: 1.1 - питна вода; 1.2 - вода технічна і т. д. У разі потреби, кожна з підгруп може бути розподілена на десять дрібніших підрозділів, що позначаються третім знаком цифрового позначення (додаток Б).

На трубопроводах на полицях виносних ліній можуть бути вказані (наприклад, якщо виконаний гідравлічний розрахунок насосних установок, що входять до технологічної схеми) розміри (зовнішній діаметр і товщина стінки), матеріал та відомості про внутрішнє антикорозійне покриття або зовнішню ізоляцію. Можуть бути вказані також тиск у трубопроводі, температура (а іноді і витрата) речовини, що транспортується.

Лінії зв'язку на схемі, як правило, мають бути вказані повністю. Обривати їх допускається тоді, коли графічне зображення зв'язків віддалених один від одного елементів ускладнює читання схеми. Обриви ліній виносять за контури функціонального пристрою та закінчують стрілками із зазначенням найменування наступного об'єкта. Біля місця обриву допускається наносити позначення, присвоєне цієї лінії.

1.6 Вимоги до виконання технологічних схем

Технологічні схеми залежно від сутності та масштабу зображуваного процесу можуть бути виконані на аркушах формату А1, А2 або А3.

Схема викреслюється зліва направо у процесі технологічного процесу. В окремих випадках технологічний процес допускається зображати на схемі дві паралельні лінії (ланцюга) з дотриманням при цьому послідовності процесу.

При виборі відстані між зображеннями необхідно керуватися тим, що схема повинна бути компактною (тобто зображення елементів на схемі бажано розташовувати якомога ближче один до одного), але в той же час ясною і зручною для читання. Умовні графічні позначення насосів, компресорів та іншого машинного обладнання зазвичай прийнято виконувати внизу схеми.

Арматура, а також інші прилади, що встановлюються на устаткуванні, повинні бути показані на схемі відповідно до їх дійсного розташування та зображені умовно відповідно до чинних стандартів.

На технологічних схемах можна розміщувати різні технічні дані. Їх записують або біля графічних позначень елементів, по можливості праворуч або зверху, або вільному полі схеми. Наприклад, біля зображень апаратів вказують номінальні значення параметрів процесу (тиск, температуру), склад беруть участь у процесі мас та ін.

Дані про умовні графічні зображення, показані на схемі, записують у перелік елементів, що міститься на аркуші схеми у вигляді таблиці (рисунок 1) у правому куті над основним написом. Відстань між переліком елементів та основним написом має бути не менше 12 мм.

Малюнок 1

У графах переліку вказують такі дані:

У графі “Поз. позначення” – позначення елемента чи пристрою. Елементи та пристрої одного типу та розміру з однаковими технологічними параметрами, що мають на схемі послідовні порядкові номери, допускається записувати до переліку одним рядком, наприклад, Н1,...,Н3;

У графі "Найменування" - найменування елемента;

У графі "Кіл." - Кількість елементів у схемі;

У графі “Примітка” за потребою вказують технічні дані елементів. Допускається давати цифрові позначення елементів схеми, необхідні позначення креслень апаратів і машин (розряд 1), які входять у схему.

Усі елементи записують до переліку елементів в алфавітному порядку використаних літерних позначень зверху донизу.

Умовні зображення та позначення трубопроводів, прийняті на схемі, повинні бути розшифровані в таблиці умовних позначень (рисунок 2), що міститься над переліком елементів.

Малюнок 2

У графах таблиці умовних позначень трубопроводів зазначають такі дані:

У графі "Умовне позначення" - у розриві лінії, що позначає трубопровід, цифрове позначення речовини, що протікає по даному трубопроводу;

У графі “Найменування середовища у трубопроводі” – коротке найменування речовини, що протікає цим трубопроводом. Найменування має починатися з іменника, наприклад, “Пар насичений”, “Вода гаряча” тощо.

Усі речовини в таблицю умовних позначень заносять у порядку використаних цифр, наприклад 1.1, 1.3, 1.8, 2.2, 3.1, 3.8 тощо.

1.7 Позначення схем

Позначення в основному написі технологічних схем, що виконуються, наприклад, у курсовому проекті з дисципліни “Процеси та апарати харчових виробництв” студентами спеціальності 170600 – “Машини та апарати харчових виробництв”, буде наступним: КП-02068108-ПАПП-17. 00000 Т3.

В основний напис записують, наприклад: “Установка отримання діоксиду вуглецю з газів бродіння. Схема технологічна”.

2 Опис технологічних схем

Технологічні схеми супроводжуються описом, який включається в пояснювальну записку як один із розділів або підрозділів. Воно додається до креслення схеми та проводиться за окремими операціями технологічного процесу.

Спочатку наводяться відомості про сировину, повідомляється про способи надходження, зберігання сировини та подання її на установку. Далі послідовно по ходу технологічного процесу дається опис у короткій формі конструкцій всіх апаратів, наводиться характеристика протікають в них процесів і вказуються способи їх проведення (безперервні або періодичні). При цьому перераховуються всі основні та побічні продукти, а також відходи, що утворюються на кожній стадії технологічного процесу. При характеристиці процесів необхідно вказувати основні параметри (тиск, температуру та інших.).

В описі повинні бути згадані всі зображені на схемі апарати та машини із зазначенням присвоєних ним позначень і трубопроводи, що з'єднують ці машини та апарати з позначеннями.

Вимоги до виконання контрольної роботи.

Для виконання контрольної роботи необхідно ознайомитись із програмою курсу, цими методичними вказівками, вивчити конспект прослуханих лекцій та додаткову літературу.

При написанні роботи слід:

1. Контрольну роботу виконувати у друкованому вигляді, вона має бути акуратно оформлена та написана, без виправлень, необхідно залишати поля 25 мм для зауважень рецензента.

2. З кожного питання скласти повну вичерпну відповідь

3. При складанні таблиць необхідно точно позначати зміст граф та рядків із зазначенням їх назв.

4. Контрольна робота складається із 5-7 завдань.

При описі питань, пов'язаних з технологією приготування страв, слід дотримуватися наступного плану:

Значення у харчуванні цієї групи страв;

Загальні правила теплової обробки цього виду сировини;

Стадії механічної кулінарної обробки сировини; ознаки його доброякісності; приготування напівфабрикатів;

Асортименти страв, їх рецептура, технологія приготування, правила порціонування, оформлення, подачі;

Якісні показники страв; дефекти готових страв; причини виникнення; заходи попередження;

Санітарно-гігієнічні вимоги до режиму зберігання та реалізації готових страв.

5. Під час виконання розрахункового завдання необхідно використовувати:

Рецептури страв, зазначених у завданні згідно з Збірником рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування;

Таблиці: № 12 «Норми виходу крупно-кускових напівфабрикатів та котлетного м'яса для підприємств громадського харчування, які працюють на сировині»;

Таблиці: № 15 «Розрахунок витрати м'яса, виходу напівфабрикатів та готових виробів»;

Таблиці: № 20 «Норми виходу тушки, відходів та харчових оброблених субпродуктів при холодній обробці сільськогосподарського птаха»;

Таблиці: № 23 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із птиці сільськогосподарської»;

Таблиці: № 27 "Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів з риб з кістковим скелетом";

Таблиці: № 29 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів із рибної котлетної маси»;

Таблиці: № 32 «Розрахунок витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів»;

Таблиці: № 34 "Розміри втрат при тепловій обробці страв та борошняних виробів";

Таблиці: № 36 "Норми взаємозамінності при приготуванні страв".

6. Технологічна схема приготування страви відбиває процес його приготування, записаний схематично.

Приклад:скласти технологічну схему приготування соусу червоного основного.

Коричневий бульйон Борошно Жир Цибуля Морква Корінь петрушки Томат

Просії-сортування

Пасеро- промивання

Розведення пасерування

Бульйоном

сіль з'єднання

Цукор варіння 1 – 1,5 години

Перець проціджування

і протирання

Лавровий

Лист кип'ятіння

10 - 15 хв.

вершкове

масло

Заправка олією

Закінчується робота списком літератури, що використовується під час написання роботи. Список починається з прізвища автора – за алфавітом, потім – назва книги, видання та рік видання.

Контрольна робота

з дисципліни: «

(технологи – 4 курс)

Варіант №1

I. Пюреподібні супи.

1. Значення пюреподібних супів у харчуванні, їх класифікація.

2.Бульйони, що використовуються для приготування пюреподібних супів: характеристика, види. Чинники, що впливають на смакові якості бульйонів. Зміни поживних речовин, які у бульйонах при теплової обробці.

3.Стадії механічної кулінарної обробки сировини.

4.Асортименти пюреподібних супів, їх рецептури, технологія приготування, правила подачі.

5. Гарніри, що використовуються до пюреподібних супів.

6.Вимоги до якості пюреподібних супів. Санітарно-гігієнічні вимоги до режиму зберігання та реалізації.

ІІ. Завдання.

Визначити масу нетто 80 кг картоплі для страви «Картопля відварена», якщо дата її приготування 27 жовтня.

III. Скласти технологічні схеми

Приготування пюреподібних супів, 4-5 страв цього асортименту.

Контрольна робота

з дисципліни: « Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції»

(технологи – 4 курс)

Варіант №2

I. Приготування прозорих супів.

1. Значення прозорих супів у харчуванні, їх класифікація.

2. Бульйони, що використовуються для приготування прозорих супів: характеристика, види. Чинники, що впливають на смакові якості бульйонів. Зміни поживних речовин, які у бульйонах при теплової обробці.

3. Стадії механічної кулінарної обробки сировини.

4. Гарніри, що використовуються до прозорих супів.

5. Асортимент прозорих супових рецептур, технологія приготування, правила порціонування, оформлення, подання.

6.Вимоги до якості прозорих супів. Санітарно-гігієнічні вимоги до режиму зберігання та реалізації.

ІІ. Завдання.

Визначити масу брутто картоплі, якщо при обробці її 15 березня для страви «Картопля в молоці» відходи склали 4,5 кг, а для гарніру «Картопля смажена» - 8,5 кг.

ІІІ. Скласти технологічні схеми

Приготування прозорих супів, 4-5 страв цього асортименту.

Контрольна робота

з дисципліни: « Організація процесу приготування та приготування складної гарячої кулінарної продукції»

(технологи – 4 курс)

Борошняні кулінарні вироби

Усі борошняні вироби виготовляються із тіста. Основою майже будь-якого тіста є борошно, поєднане з молоком, водою, яйцями. Також до складу тесту входить: сіль, цукор, ванілін, іноді кориця, вино, горіхи, цедра та багато іншого.

Борошняні кулінарні вироби є висококалорійними. Вони добре і швидко засвоюються.

До борошняних виробів відносять: печиво, крекери, вафлі, пряники, торти, тістечка, кекси, різні булочки, пиріжки, пончики, млинці та ін.

Висновки.

Кожен народ нагромадив специфічні особливості, що виразилися, зокрема, у неповторному смаку чи особливих присмаках страв. Коріння цих особливостей сягає глибини століть. У появі їх зіграли свою роль різні фактори: географічне положення, економічні умови, релігійні вірування, система культових заборон, старовинні звичаї, що регламентували спосіб життя та ін.

Популярність російської кухні в усьому світі надзвичайно широка. Російська національна кулінарія пройшла надзвичайно довгий шлях розвитку, відзначений кількома великими етапами, кожен із яких залишив свій слід донині.

Отже, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних та гарячих страв, без різноманітності рибних та грибних страв, солінь із овочів та грибів; дичини та смаженої домашньою птицею, без варення, пряників, пасок та ін.

додаток

Кролик відварений із соусом 8 .

складові: кролик 148, петрушка 5, селера 5, цибуля ріпчаста 4, соус 75, сіль, пряна зелень 3.

Оброблені тушки кролика опустити в киплячий бульйон або воду, довести до кипіння і зняти накип, що утворився. Через 5-10 хвилин у бульйон додати моркву, петрушку, селера, цибулю, нарізані часточками, посолити і варити при слабкому кипінні до готовності.

Коли кролик звариться, вийняти з бульйону, розділити на порції, покласти порційні шматки в посуд, залити бульйоном, у якому варилося м'ясо кролика, закрити посуд кришкою і поставити на марміт.

Бульйон, що залишився, процідити і на ньому приготувати соус.

До кролика на гарнір можна подати розсипчасті каші: рисову, пшеничну, ячну, відварені макаронні вироби, картопляне пюре.

Готову страву посипають дрібнонарізаною зеленню.

Вінегрет із грибами 9 .

складові: морква 126, буряк 192, картопля 275, огірки 167, капуста квашена 215, цибуля зелена 188, салат 25, оцет 3% 50, олія рослинна 50, цукор 4, гірчиця, перець, сіль, гриби солі.

Варені картопля, буряк, морква та огірки нарізати тонкими скибочками. Цибуля зелена або ріпчаста шаткують. Можна додати квашену капусту. Заправляють овочі олією, оцтом, сіллю, перцем, гірчицею і перемішують. У заправлений вінегрет додають нашатковані солоні або мариновані гриби. Подають вінегрет у салатнику, оформляють листям салату, кільцями цибулі, зеленню.

Сирна маса звичайна 10 .

складові: сир 90, цукор 10, вершкове масло 15, сметана 25, сіль.

Сир протирають через сито, додають цукор, вершкове масло, сметану, трохи солі, перемішують якнайкраще, перекладають у полотняний мішок і поміщають під прес між двома дерев'яними дощечками. У масу можна додати ванілін, родзинки, цукати.

Риба печена 11 .

складові: риба 1 шт., олія 2, перець, сіль.

Лещачи дрібного або іншу рибу (свіжий оселедець, воблу) очищають, потрошать, промивають, обсушують. Тушку зсередини і зовні посипають перцем, солять, кладуть на змащені листи і запікають у духовці при слабкому нагріванні (100-120°) близько 20 хвилин. Потім перевертають і запікають продовжують ще 20-30 хвилин при температурі 140-160°. Рибу охолоджують і подають у оселедцях.

Щи із квашеної капусти 12 .

складові: капуста квашена 125, морква 20, петрушка 5, цибуля 20, томат-паста 10, борошно 5, мак 15, олія 10, зелень, спеції, сіль.

Моркву, ріпу, брукву, цибулю дрібно нарізають і злегка пасерують на олії, потім додають томат-пюре і ще раз пасирують. Квашену капусту дрібно рубають, кладуть у каструлю, додають рослинну олію, гасять близько години, додають коріння, обсмажені з томатом, і тушкують разом ще близько півгодини. Борошно підсмажують на сковороді, помішуючи лопаткою, розводять водою, додають у борщ, заправляють їх товченим часником і кип'ятять 5-7 хвилин. При подачі посипають зеленню.

Можна заправити щи маковим молочком. Для цього мак заливають невеликою кількістю гарячої води, дають набрякнути, потім товчуть, розводять теплою водою, перемішують і віджимають. Отриманим молочком заправляють борщ, а вичавки використовують для приготування борошняних виробів з маком.

Огляд джерел.

1. Історія Росії початку XVIII остаточно ХІХ століття/Под ред.А.Н. Сахарова, М: АСТ, 1996.

2. Кулінарія: теоретичні засади професійної діяльності. Навчальний посібник/О.М. Соловйова, Г.К. Миронова, А.П. Єлепін. – М.: Академкнига, 2007. – 205 с.

3. М'ясні страви/В.Т. Кузьмінов, А.Т. Морозов, - М: Вид-во " Економіка " , 1974.

4. Перший Загальний перепис населення Російської Імперії 1897 р. / За ред. Н.А. Тройницького. т.і. - З. - Петербург, 1905.

5. Радянська національна та зарубіжна кухня. Навчальний посібник/А.І. Тітюннік, Ю.М. Новоженів. – М., “Вища школа”, 1977. – 383 с.

6. Фельдман І.А. Кухня народів СРСР/І.А. Фельдман. - Київ: "Година", 1990.

7. М'ясні страви/В.Т. Кузьмінов, А.Т. Морозов, - М: Вид-во " Економіка " , 1974.

8. Інтернет джерело http://xreferat.ru

1 -Мета проекту : Поглибити знання з певної теми, розширити інформацію, задовольнити інтерес до певної галузі знань, реалізація себе на практиці практичної діяльності.

2 -Тип проекту- груповий.

3 -Тривалість виконання проекту – короткостроковий.

Надрукувати