Як готується темпура. Це цікаво. Темпура з рибою
Темпура (або темпура) – особлива категорія страв японської кухні. Гурмани переконані, що темпура є втіленням основних принципів та особливостей кулінарії Країни сонця, що сходить. Найсвіжіші продукти, що використовуються для приготування темпури, незвичайна теплова обробка, особлива техніка – це справжній тріумф японської кухні. Кулинарам вдалося поєднати, здавалося б, дві взаємовиключні характеристики: продукти, приготовані в клярі та обсмажені у фритюрі, проте зберігають свій первісний смак і не є жирними.
Загальна характеристика
Курйозний факт: хоча для більшості іноземців темпура є справжньою квінтесенцією японської кухні, насправді це страва – європейського походження.
Рецепт темпури принесли в Країну сонця, що сходить, португальські місіонери. Ця назва походить від латинського слова «tempora», що означає слово «час» у множині. Місіонери з Португалії іменували так період посту - а саме так звані quatuor anni tempora, або «чотири пори року». Це були періоди, що тривали по три дні, на початку зими, весни, літа та осені, протягом яких католикам слід було постити. Вживати в їжу в такі дні дозволялося овочі, а також рибу та інші морепродукти. Щоб урізноманітнити їхній смак, винахідливі прихильники католицизму обсмажували їх у клярі.
З часом темпура ідеально "вписалася" в японську кухню, адаптувавшись до місцевих кулінарних традицій. На сьогоднішній день під цією назвою відомі обсмажені в приготованому особливим чином клярі овочі (, або спаржа), фрукти, риба, морепродукти (або), а також роли.
«Родзинка» темпури - особливий кляр, який готують з трьох інгредієнтів: крижаного і темпурного борошна. Саме остання складова забезпечує стравам темпура незвичайний смак та аромат, а також сприяє утворенню хрусткої скоринки.
Склад борошна темпура
Борошно темпура, також відоме як борошно темпура або темпурне борошно, дуже популярне у кулінарів багатьох азіатських країн і широко використовується для панірування.
Основою борошна темпура є. Також до її складу входять картопляний крохмаль, спеції (перець та сухий) та .
Точні пропорції інгредієнтів виробниками головної складової популярної японської страви тримаються у суворому секреті. Тому відтворити з абсолютною точністю рецепт борошна темпура в домашніх умовах, як не сумно, неможливо.
Справжні гурмани набувають основи для приготування кляру темпура у спеціалізованих японських магазинах чи супермаркетах.
Ті ж, хто до автентичності японської кулінарії ставляться менш трепетно, задовольняються приблизним сурогатом на основі суміші пшеничного та з крохмалем.
Хімічний склад та калорійність
Енергетична цінність борошна темпура становить 334 ккал на 100 г продукту. Склад поживних речовин має такий вигляд: 10,8 г , 1,3 г і 69,9 г .
| 0,2 мг | |
| 0,12 мг | |
| 0,05 мг | |
| 0,6 мг | |
| 0,03 мг | |
| 8 мкг | |
| 0,47 мг |
Присутній у складі темпурного борошна вітамін Е – один із найпотужніших. Він має властивість суттєво уповільнювати процес старіння клітин. Крім того, альфа-токоферол підвищує резистентність організму до бактерій та вірусів та ефективно стимулює процеси регенерації в тканинах. Також вітамін Е благотворно впливає на кровотік, підвищуючи еластичність судин і покращуючи їх тонус.
Вітамін В1 – один з основних учасників вуглеводного, білкового та жирового обміну. Крім того, він стимулює роботу мозку, підвищуючи когнітивні здібності та покращуючи пам'ять.
Також ця речовина має властивість уповільнювати процеси старіння та нормалізувати серцевий ритм.
Вітамін B2 - біологічно-активна речовина, яка відіграє важливу роль у нормалізації формули крові. Зокрема, він допомагає засвоєнню заліза, сприяючи утворенню еритроцитів. Крім того, цей вітамін відповідає за стан слизових оболонок, перешкоджаючи розвитку запальних процесів та прискорюючи регенерацію тканин. Також вітамін В2 необхідний для того, щоб підтримувати гостроту зору як світлового, так і колірного.
Вітамін РР відіграє важливу роль в окисно-відновних процесах, що відбуваються в організмі. Так, він сприяє розподілу клітин, регенерації тканин, бере участь у синтезі гемоглобіну. Крім того, його недолік може виявлятися проблемами зі шкірними покривами - шкіра починає лущитися, на ній з'являється висипання, може виникати дерматит.
Вітамін B6 – один із елементів синтезу нуклеїнових кислот, які уповільнюють процес старіння. Також він є ефективним протисудомним засобом та допомагає запобігати нервовим розладам.
Вітамін В5 відповідає за стан шкіри та волосся, підтримуючи їх у відмінному стані. Крім того, він бере участь у синтезі цілого ряду гормонів та необхідних білків та сприяє засвоєнню інших вітамінів людським організмом.
Борошно темпура є важливим джерелом калію. Ця речовина за участю натрію регулює водний баланс у клітинах організму, а також нормалізує діяльність серцевого м'яза. Крім того, калій запобігає появі набряків і має антигістамінну дію, перешкоджаючи розвитку алергічних реакцій.
Фосфор - елемент, що відповідає за стан зубної та кісткової тканини. Крім того, він бере участь у синтезі низки ферментів, допомагає засвоювати вітаміни та підтримує діяльність нервової системи, наприклад, дає можливість безболісно справлятися з емоційними та розумовими навантаженнями.
Мікроелемент натрій необхідний вироблення шлункового соку та активізації слинної залози. Також він має судинорозширювальну дію і допомагає підтримувати кислотно-лужний баланс в організмі.
Кальцій є однією зі складових ядра клітин та їх мембран, а також бере активну участь у процесі метаболізму. Крім того, його недолік може виявлятися ламкістю кісток, погіршенням стану зубної емалі, болем у суглобах.
Цинк є профілактичним засобом проти розвитку діабету, бере участь у формуванні кісток, має виражену протизапальну дію. Крім того, він наділений здатністю покращувати регенерацію тканин.
Нарешті, марганець є одним із компонентів, які відповідають за підтримку належного рівня в крові, виступаючи як профілактичний засіб проти цукрового діабету. Також він ефективно знижує вміст поганого в крові, перешкоджаючи появі атеросклеротичних бляшок, і бере участь у процесі ліпідного обміну.
Шкода та протипоказання до вживання
Існує популярна думка про те, що кляр на основі темпурного борошна набагато корисніший, ніж звичайний «європейський» та «американський», який готують, використовуючи звичайне борошно пшеничне. Проте дієтологи менш оптимістичні.
Креветки в клярі із темпурного борошна
У ємність із дуже холодною водою розбийте яйце, ретельно перемішайте. Туди ж додайте|добавляйте| муку|борошно| і відразу ж замішайте тісто. По консистенції темпурний кляр повинен бути схожим на тісто, яке зазвичай використовується для приготування оладок.
Креветки розморозьте, очистіть від шкірки. Хвостики залишаємо – за них буде дуже зручно вмочувати креветок у кляр.
У сковороді розігрійте олію. Тримаючи за хвіст, вмочуйте кожну креветку в кляр, так, щоб вона була покрита ним з усіх боків, і кидайте на сковороду. Обсмажуйте дві хвилини з кожного боку.
Готові креветки викладіть на паперову серветку, щоб скло зайве масло.
Роли в клярі з муки темпура
Для приготування гарячих роликів в клярі з борошна темпура вам знадобляться наступні інгредієнти: 100 г для суші, водорості норі, 40 г слабосоленої, стільки ж, яйце, столова ложка, борошно для темпури, холодна вода, 60 г дрібних панірувальних сухарів , столова ложка рисового оцту, сіль за смаком.
Промийте рис під проточною холодною водою кілька разів. Робіть це максимально ретельно, щоб вода в мисці стала ідеально чистою, без сторонніх домішок. У невелику каструлю залийте 200 г води, підсоліть. Доведіть до кипіння, після чого засипте рис, перемішайте та накрийте кришкою. Варитись рис повинен протягом чверті години. Після цього вимкніть вогонь і дайте настоятися рису протягом двадцяти хвилин. Дайте крупі охолонути і додайте одну столову ложку рисового оцту, цукор та сіль.
Лист норі розріжте на дві половинки. Із кожної можна приготувати по одному ролу.
На циновку для роликів покладіть половинку норі вниз блискучою стороною. Викладіть рис і розподіліть його поверхнею листа рівним шаром. По краях необхідно залишити відступ, щоб роли можна було щільно загорнути.
Переверніть аркуш. Тепер можна приступати до викладання начинки: спочатку розташуйте необхідним чином тонкі скибочки риби, а потім вершковий сир. Використовуючи циновку, загорніть рол і сформуйте його.
Наступний етап – приготування кляру на основі темпурного борошна. У миску насипте борошно для темпури, додайте туди яйце і влийте холодну воду. Перемішайте, так, щоб у суміші залишилися грудочки та бульбашки повітря – саме в цьому «фішка» темпури. Обмочуйте кожен рол у кляр, потім у панірувальні сухарі і опускайте на сковороду в киплячу олію. Обсмажувати необхідно буквально за хвилину з кожного боку.
Готові роли викладіть на паперовий рушник, щоб увібрався надлишок олії. Потім розріжте їх на шість чи вісім шматочків і подавайте на стіл.
Темпуна мука використовується в японській та азіатській кухні для приготування темпурного кляру. Кляр Темпура призначений для смаження у фритюрі креветок, овочів та гарячих роликів. Густоту кляра підбирайте на свій смак змінюючи кількість крижаної води.
Найпростіше купити спеціальне темпурне борошно і на упаковці зарахувати рецепт, що рекомендується... Але далеко не скрізь таке борошно є у продажу, навіть не в кожному супермаркеті великих міст. Тож у списку інгредієнтів наводжу приблизний її склад. Замість якогось борошна можна ще брати і порцію крохмалю.
У кляр із темпурного борошна можуть бути додані такі спеції: суміш каррі, гострі перці, часниковий порошок.
Розмішайте яйця з крижаною водою. Для консистенції кляру, як тісто для оладок, потрібно води приблизно стільки ж за обсягом, як і борошна.
Додайте|добавляйте| муку|борошно| і, за бажанням, розпушувач.
Розмішайте масу вручну вилкою або віночком у більш-менш однорідну масу і кляр готовий.
Додайте до нього за смаком або залежно від призначення сіль та спеції.
Кляр для використання має бути холодним, іноді в нього навіть поміщають кубики льоду. Це я до того, що рекомендується тримати його у холодильнику. Кляр темпура готовий.
Вдалих експериментів!
Нобу Мацухіса
InterContinental Hong Kong/Flickr.com Інгредієнти:
- 100 г борошна;
- 1 яєчний жовток;
- 200мл холодної води;
- 700 г різних морепродуктів та/або овочів;
- кунжутна, овочева або рисова олія.
Ця кількість інгредієнтів розрахована на шість порцій, але для приготування кляру вам може знадобитися більше продуктів. Це залежить від розміру та форми морепродуктів та овочів, які обов'язково потрібно повністю покрити кляром.
Приготування
Кляр
Найважливіше у темпурі – це кляр. Для його приготування використовують борошно, яєчний жовток і холодну воду. За словами шеф-кухаря, ці інгредієнти мають бути однаковою температурою, щоб у кляра вийшла однорідна консистенція.
Акуратно змішайте інгредієнти. Якщо робити це дуже енергійно, то темпура вийде жорсткою. Поставте готовий кляр у холодильник.
Начинка
Овочі або потрібно нарізати на невеликі шматочки, які можуть поміститися у роті.
Нобу Мацухіса як начинка любить використовувати баклажан, оскільки він зберігає свою форму і залишається хрумким і свіжим. Також можна використати гриби.
З морепродуктів він віддає перевагу скелям або тигровим креветкам. Майте на увазі, що скельна креветка досить велика за розміром, а її панцир настільки твердий, що для його зняття доводиться використовувати спеціальний прилад. Очистіть , зробіть поперечні надрізи на черевці, щоб запобігти скручуванню в процесі готування, і промийте їх.
Як готувати
У Японії для приготування темпури використовується чиста кунжутна олія, але можна взяти або рисову. Не використовуйте оливкову або кокосову олію, оскільки у них невідповідна оптимальна температура нагріву.
Для приготування овочевої темпури нагрійте олію до 170 °C, а для темпури з морепродуктів – до 180 °C. Потім вмочіть овоч або морепродукт у кляр і відправте на сковороду з великою кількістю розігрітої олії.
Час приготування залежить від розміру темпури. Якщо шматочок трохи осів у масло, а потім знову сплив на поверхню, значить, страва готова. Якщо темпура опустилася на дно сковороди, то масло нагрілося недостатньо.
Сервірування страви
Daniel Go/Flickr.com Готову темпуру покладіть на паперові рушники, які вберуть надлишки олії. Трохи остудити страву протягом кількох хвилин і відразу ж подавати на стіл.
У ресторанах Nobu темпуру з креветок подають із сіллю та лимонним соком. До овочевої темпури чудово підійде соус умами, який визнаний одним із п'яти основних смаків поряд із солодким, гірким, кислим та солоним. Розумами чудово відтінить смак темпури.
Одна з найпопулярніших страв японської кухні – темпура, овочі та морепродукти в клярі.
Не всі знають, однак, що спочатку ця страва не японська, як до речі, і багато інших японських спеціалістів.
Японців темпура навчили готувати португальці в 16 столітті, а згодом страва була адаптована і японізована, на що японці великі майстри.
У Японії темпура вважається стравою для особливих випадків, і часто подається в спеціалізованих ресторанах. Кляр у них готують невеликими порціями, на замовлення. Звичайно, темпура використовується і як складові інших страв, і у вигляді закуски. Але якщо готують більш-менш пристойну кількість, то навіть удома це роблять далеко не щодня.
Наразі важко знайти ресторан японської кухні, в меню якого не було б темпура.
У більшості випадків, проте, ресторанна темпура до оригінального блюда має досить опосередковане відношення.
Сьогодні я покажу, як темпура готують у Японії.
Для початку приготуємо танцюю – соус для темпура. Знадобиться:
Окріп, 1 чашка
Концентрат даші, 1 ст. ложка
Саке, 2 ст. ложки
Як ви помітили, тут потрібен один інгредієнт, який не продається в П'ятірці і Діксі - бульйон даші (правильно - даси, взагалі-то, ну та гаразд). Цей бульйон можна зварити самому з морської капусти комбу та стружки тунця боніто, проте це досить тернистий шлях, тому простіше зробити його з концентрату, який є у продажу зазвичай під маркою "хондаші". Японці досягли непереборних вершин у виробництві різноманітних харчових концентратів, і результат буде цілком прийнятним. 1 ст. ложка гранул даші розчиняється в 1 склянці окропу та вариться 2 хвилини на слабкому вогні. Вимикаємо вогонь і додаємо решту інгредієнтів, змішуємо і даємо охолонути.
У готовий соус тенцю прийнято додавати натертий імбир. Краще натерти його безпосередньо перед їжею, щоб не загубився колір та аромат.
Готуємо овочі та морепродукти, які планується використовувати. У Японії зазвичай використовують цибулю, цукіні, моркву, солодкий перець, баклажани, спаржу, солодку картоплю, креветки, тріску, краб, кальмарів, морські гребінці ну і багато іншого.
Я взяв спаржу, солодкий перець, баклажан, моркву, цукіні, цибулю та креветки.
Нарізаємо стебла спаржі на 3 частини, попередньо видаливши товстий і грубий кінчик, і закріплюємо зубочисткою
Один з різновидів темпура називається какіаге. Це суміш нарізаних соломкою овочів, дуже смачна (але жирна).
Я використовував стандартний набір - морква+цукіні+цибуля
Нарізаємо соломкою моркву
Додаємо цукіні
Потім цибулю, нарізану півкільцями, і перемішуємо все добре.
Баклажан нарізаємо кружальцями завтовшки близько 1 см, а солодкий перець, ріжемо на 4 частини.
Тепер готуємо креветки. Якщо їх просто очистити, то вони згорнуться і виглядатимуть досить непоказно. Тому ми їх витягнемо.
Для цього потрібно гострим ножем нанести не дуже глибокі надрізи по всій довжині черевця очищеної креветки через кожні 2-3 мм.
Після чого кладемо креветку на черевце (вона вже випросталася) і злегка шльопаємо зверху площиною ножа, або пальцями, притискаючи її до дошки, злегка розтягуємо від колишньої голови до хвоста.
Крім свіжості продуктів, що використовуються, є два важливі моменти, які визначають кінцевий результат приготування темпура.
По-перше, це кляр. Він повинен бути
1) Свіжий
2) Дуже холодний
3) Неоднорідний
4) Складатися з трьох, максимум – чотирьох інгредієнтів – борошна, води та яйця. Четвертим інгредієнтом може бути саке.
У магазинах продається спеціальна суміш для темпури. Можливо, з нею теж можна щось приготувати, але я б остерігся. Востаннє, коли я дивився склад цієї суміші, крім крохмалю, розпушувача та інших подібних добавок, я виявив там часник та куркуму. Суміш, щоправда, була корейська, і припускаю, що в Кореї темпура готують із часником, як і майже всі корейські страви. Але не в Японії.
По-друге, це олія для фритюру. В ідеалі воно має бути максимально рафінованим, не містити жодних присмаків та ароматів, відповідно використовуватися вперше. А головне, у нього має бути постійна температура 190 С. Як тільки температура олії знизиться, темпура стане кволою та нехрумкою. Масло є сенс нагріти до того, як готується кляр.
Отже, для кляра знадобиться:
Яйце злегка збите, 1 шт.
Крижана вода, 2 чашки
Для підтримки максимально холодної температури миску з кляром можна поставити в більшу миску, попередньо поклавши туди кригу.
Потім висипаємо борошно, окремо змішуємо воду з яйцем та саке. Все має бути з холодильника!
Додаємо рідкі інгредієнти до борошна і не дуже ретельно перемішуємо кляр паличками. Якщо використати віночок, кляр вийде однорідним, а нам цього не треба.
В ідеалі в ньому повинні бути невеликі грудочки борошна.
Ось, власне і все - залишається лише вмочувати овочі та креветки в кляр, занурювати у фритюр і обсмажувати приблизно по 3 хвилини.
Краще стежити за температурою олії за допомогою термометра, і коли вона знижується, давати олії нагрітися знову до наступної порції овочів.
Ще один момент – щоб какіаге вийшло нормально, зручно класти кожну порцію в невелику миску, додавати туди приблизно 1,5 ст. ложки кляру, перемішувати, а потім відправляти в олію.
Розмір однієї порції какіаге повинен бути приблизно 8х6 см.
От якось так. Пригнічують темпура зазвичай з білим японським відвареним рисом, якщо це основна страва.
Смачного!
До речі, блог я почав вести нещодавно, тому буду радий усім, хто додасть мене до друзів.
PS Про всяк випадок, ось повний список використаних інгредієнтів:
Для танцюю
Окріп, 1 чашка
Концентрат даші, 1 ст. ложка
Саке, 2 ст. ложки
Соєвий соус японський, 1/4 чашки
Мирін, 2 ст. ложки – можна замінити 1 ст. ложкою цукрового піску
Для кляра
Борошно пшеничне високої якості, непросіяне - 1,5 чашки
Яйце злегка збите, 1 шт.
Крижана вода, 2 чашки
Саке, 2 ст. ложки, опціонально
Олія для смаження, 1 літр
Імбир очищений і натертий за смаком
Морква 1 середня
Цукіні 1 середній
Цибуля ріпчаста 1 велика
Перець солодкий, 1-2 шт.
Баклажан 1 середній
Спаржа, 7 стебел
Креветки тигрові, 9 шт.
